在本文你可以了解到以下内容：
“拉面≠和食”、“和食≠日本料理”
“盐味”、“酱油”、“味增”，拉面也有派系之争
1、中华荞麦面的“奋斗史”
3、战后拉面的蓬勃发展
吃肉违法？！虽然不绝对
为什么你会觉得拉面好吃
如何选择和享受一碗属于自己的拉面
阅读须知：如没有前缀或特别说明，本文中出现的“拉面”指“日式拉面”。
“拉面≠和食”、“和食≠日本料理”
说到日本美食你能想到什么？我能想到天妇罗、蜂蜜蛋糕、啤酒、威士忌、乌冬、咖喱饭、炸猪排、还有我们今天的主角拉面。但是等等，你知道吗？其实上述美食中没有一样是日本土生土长的。换言之，严格意义上说，它们作为美食并不能完全冠以“日本的”这一定语。日本拉面银行的社长，自称共吃过17000万拉面的大崎裕史在采访中曾说“拉面既不是“和食”也不是“日本料理”。但他同时也说，“这种界定对于确定汤面类食物的归属没有任何实质性帮助。”
虽然对拉面本身来说，刨根问底地追究它最本初的归属已经没有多大意义。但了解这些归属本身却对我们这些异国文化爱好者有着重要的帮助——建立一个框架的认知，使我们能够在这个框架内去独立思考拉面或者其他一种具体的文化应该处于一种什么样的位置。
“和食”和“日本料理”在语意上有着微妙的差别。关于“和食”的概念，人们普遍认为它应该指某些土生土长的，或者在历史中接受本地化改良了并且经过长时间独立发展的传统日本食物。“日本料理”则或多或少的带有一些高级感，通常并不指某一特定的食物，而是由多种食物组成，比如怀石料理、精进料理等等。日式拉面的历史不长，满打满算也就100年出头，并且一碗奉上的拉面也很难和“一汁三菜”的料理搭上关系。因此拉面完全算不上“和食”也算不了料理，更谈不上中国菜（关于这点会在后续加以说明）。从诞生起拉面持续不断的变化，这种变化已经到了产生质变的地步。我们完全可以认为，拉面已经是一种崭新的食物类别。就像中国湘菜中的“左宗棠鸡”，这道菜在湖南有着深厚的历史渊源，却早已淡出了湖南人的日常餐桌。但当“左宗棠鸡”漂洋过海到了美国后却成了美式中餐的代表、美国中餐馆的必点菜。无论是做法还是口味都发生了了彻头彻尾地变化，成为了一道中国人认不出的中华料理。拉面，也是如此。
此“拉面”非彼“拉面”
2017年，当兰州拉面在日本的第一家分店开张大卖，有好几家日本电台对其进行了报道，其中有电台称其为“ラーメンの祖先”（拉面的祖先）。不仅是日本人，有很多国人也认为日本的拉面起源于中国。但其实这种说法并不全对。如果把拉面拆开成面、汤、浇头（日本称“具”）来看，其中的面的部分绝对是中国的产物。在日本，人们把使用小麦粉和碱水制成的拉面面条就称作“中华面”，足可见继承关系。然而，如果你整体来看一碗拉面，你会发现它又不像中国各地的任意一种面条。和兰州拉面相比，日式拉面的汤重油、且浇头更加丰富；和山陕地区的面食相比，日式拉面更细且几乎看不到和辣油有关的东西（地狱拉面的辣味源于汤底而非后加入的辣油）；似乎有点像中国台湾的担仔面，但日式拉面中鲜有肉臊出现，分量也比归类为点心的担仔面大得多。
日式拉面使用碱水面条，碱水与小麦粉中的生淀粉发生反应产生使得面本身更容易被煮熟。但国人之所以对日式拉面产生误解，拉面这个名字绝对要背最大的锅，因为在中国拉面就是用手去拉扯出来的，但在日本拉面却是使用制面机制作出来的。其实最开始的时候，日式拉面的面条也是用手工拉制的，但对外却并不使用“拉面”这一名称，而是称为“荞麦面”（关于这一点在后文会详述）。但由于拉面出现在日本的时间正是日本工业化飞速进展的时期，产量更大效率更高的制面机很快就诞生了，以致于日本的第一代手工拉面制作人还没开始着手培养接班人，自己就改用了“真香”制面机。在手工制面时代没有使用“拉面”的名字，使用“拉面”的名字时又早已采用制面机好多年。因此如果你对一位不熟悉中国的日本友人说“拉面是手工拉制出来的”，大概率会收到他一连串的问号。
“酱油”、“盐味”、“味噌”，拉面也有“派系之争”
说起日本拉面的分类，最经典就是通过不同的调味料来区分为“酱油”、“盐味”和“味噌”了。那么三种不同口味的拉面都有什么样的特点呢？
酱油拉面：1910年，浅草的来来轩推出的第一款中华荞麦面就是使用酱油调味的酱油拉面，因此酱油拉面是日本拉面中最传统的味道。在日本，如果你只对老板说“来一碗拉面”，有时候也会直接被奉上一碗酱油拉面（当然，更大概率是被追问要什么拉面~笑~）。酱油拉面多使用鸡汤、猪骨汤、牛骨汤等家畜家禽系的汤底，加入浓口酱油进行调味，同时辅以葱、胡萝卜、大蒜等配料，有的店铺还会加入牛油或者猪油。有的店铺也会使用淡口酱油、甜口酱油或者白酱油。因此即使同样是酱油汤底，颜色和口味也会有很大不同。
盐味拉面：只用盐做调味料的拉面，但请不要简单认为盐味拉面很清淡。事实上，盐味拉面的含盐量在各种拉面中是比较多的。由于没有其他调味料的存在，盐味拉面是很注重汤底的拉面种类。一般来说用鸡汤或者猪骨汤，现在也有很多店铺会使用海鲜高汤。在对盐的选择上，除了广泛使用的日晒海盐外，还有使用岩盐和柠檬盐的店铺。但需要注意盐味拉面和博多豚骨拉面的区别，后者的制作工序特殊，使得汤头本身就极具滋味，并不能简单把豚骨拉面归类于盐味拉面。
味增拉面：与前两种拉面不同，味噌拉面出现的时间较晚，直到1965年才逐渐被日本人所认识和接受。味噌拉面顾名思义，即是在猪骨汤中加入味噌。也有的店铺是将蔬菜和猪肉加入味噌翻炒过后再炖汤。使用味噌调味后，汤的口味会多出味噌特有的发酵的味道，酱香感会大大增加。这使得人们对味噌拉面的评价始终褒贬不一，喜欢它的人爱不释口，不喜欢它的人敬而远之。
日本传统曲艺喜剧演员林家木久扇喜爱拉面多年，曾经执笔撰写过《原来如此这就是拉面》一书。他有一个经常出现的观点，“九州等西日本地区更习惯豚骨汤底、东京人偏好淡淡的酱油风味、而北海道更喜欢重口一点的味噌味”。虽说这种观点并不绝对，放到个人身上更加不合适，但至少说明了不同地区的日本人对拉面的口味的选择应该是具有一定的倾向性的。
1. 中华荞麦面的“奋斗史”
1.1 朱舜水教水户黄门做拉面？
在日本，关于碱水面条也就是中华面有一则关于水户藩第二代藩主德川光圀（guo、第二声），也就是著名的水户黄门的传说。1659年（清早期），明朝亡命遗臣朱舜水流亡日本，因学问渊博被水户藩聘为座上宾，而碱水面条就在朱舜水的行李清单上。传说朱舜水为了报恩向光圀进献了汤面，并且教后者掌握了这种面的制作方法。
虽然没有明确的记录朱舜水向光圀赠送了碱水面条，我们也有足够的理由相信这件事情的子虚乌有，但水户藩的厨师掌握了这种面的制作方法是绝对可以肯定的。“在光圀隐居处西山荘来访僧人和家臣被款待以碱水面条”这一事实被史书清楚的记录下来。关于日本拉面最初的起源的上述说法被位于日本横滨的“新横滨拉面博物馆”所收录。
而近年又有新的证据出现。在2017年一本名为《荫凉轩日录》室町时期的僧人日记被发现和解读。其中“长享乐2年二月（1488年）”篇中记载了一种参考中国食谱的“经带面”被制作并用来款待来客的事情。被记载的食谱中明确了这种面使用小麦粉和碱水，这是拉面所使用的中华面的典型特征，与现代拉面所使用的技法基本相同。可惜的是，书中并未明确经带面使用的汤底的做法。但既便如此，也为日本拉面起源增加了一种新的可能性。
1.2 不在“南京”的“南京荞麦面”
熟悉历史的人可能知道，在1859年，日本的函馆港和横滨港正式开港，作为口岸对外国通商，履行《日美亲善条约》中承诺的内容。但大家不熟悉的是，其实从《日美亲善条约》订立之初，我国就已经在其中扮演了重要的角色。当日本开国后，那些从国外千里迢迢赶赴日本经商的外国企业家也纷纷选择从中国的办事处派遣中国人助理。从一开始，中国就是日本对外贸易的中间商。他们可以和日本人自如的交流，并且熟悉东亚市场的交易习惯。直到19世纪80年代，中国人已经是横滨港的最主要团体。根据1883年的统计，居住在横滨的外国人中，中国人占据了3/4的比重。
天有不测风云，就在我们的同胞站在日本的土地上时，回头过来却发现自己实在难以适应日本的生活。中国人自古就讲究“民以食为天”，但偏偏日本的饮食文化在那时真的是贫瘠的一塌糊涂。为了能够吃的更好，更舒心，汤面开始在日本各地陆续开花。记录中最早出现的是于1884年位于函馆的“西洋餐厅-养和轩”提供的“南京そば”（南京荞麦面）。虽然现在已经无法得知其与普通的荞麦面有什么不同，但根据命名大致可以推测出应该是使用了某种“中国风味”。几年后的1887年，在长崎的中国人陈平顺开了一家中餐馆，取名“四海楼”。他致力于劳动阶层市场，以比较便宜的价格出售一些营养价值更高的菜品，其中有一道“招牌什锦面”。其实就是把当天厨房剩下的肉类、蔬菜搭配面条一锅煮了。没想到这种原本是餐馆本着物尽其用的态度制作的什锦面一下子火出了圈，不仅仅是日本的工人阶层和中国的留学生，什锦面受到了长崎社会的广泛好评和喜爱。渐渐的，日本社会对面食的兴趣逐渐高涨，类似长崎的招牌什锦面的汤面在日本各地普及开来。在这些喜爱面食的人的眼中，这种蔬菜、肉和面条的美味组合逐渐摆脱了地区的限制，成为一种营养公式、美味公式。这种中国人创造的烹饪方式，不单适应了日本人的口味，更迎合了明治时期日本社会的需求。这为拉面后来的发展铺平了道路。
1.3 汤面大改革——中华荞麦面登场
1910年，从横滨海关离职的尾崎宽一从原来的南京町现在的横滨中华街招募了几名中国厨师，在东京的浅草开立了一家面向平民的中华料理店“来来轩”。当时的照片里可以清楚的看到店铺的看板，上面的内容翻译过来就是“中国广东荞麦面 来来轩”、“中国御料理 中华荞麦面 馄饨 烧麦
馒头”。根据留存下来的记录，当时的招牌菜中华荞麦面（实际上已经和现在的拉面十分相似了）是酱油口味的汤底，采用手工制面，一碗6钱（相当于2007年的300日元）。来来轩的中华荞麦面广受好评，每天来吃面的食客络绎不绝，每天都在门口排起长队。1976年来来轩停止营业，曾在该店学习的宫叶进于1966年在千叶开立了“进来轩”，被视作来来轩的延续。
1914年，在东京的日本桥茅场町，另一家主营中华料理的餐馆“中华料理 大胜轩”开业，之后一直营业至今，是日本东京现存的最古老的经营拉面的店铺。（在网上查询了一下评分，类似大众点评的日本点评网站“食べログ”上，“大胜轩”只有3.51分。不知道是人们的口味发生了变化还是出现其他什么状况，有机会倒是愿意去尝一尝。）
1922年，在札幌如今的北海道大学正门前，老家仙台的大久夫妇经营了一家餐馆，取名“竹家食堂”。餐馆聘请了老家在中国山东的王文彩作为厨师，所制作的中华料理以正宗广受欢迎。后来在老顾客北海道大学医学部教授今裕的建议下改名为“中华料理
竹家”。最初采用手工制面，后来客户多了起来便改用制面机。王文彩以中国的肉丝面为参考，打造出以盐为主调味料的汤面，主要出售给中国留学生。这之后，为了适应日本人的口味，店主大久与王文彩的继任者李宏业、李绘堂商议改良汤面的味道。二人将日本各地的汤面配方综合起来进行了面、汤、配菜的全面改进，经过多次试错，于1926年夏天制作出了酱油汤底搭配叉烧、笋干和葱的汤面，现代拉面的原型终于出现了。
差不多同样的时期，上文中出现的来来轩、横滨中华街的餐馆中也出现了类似的改良。由于1923年关东大地震的缘故，很多房屋遭到了损毁。地震之后，由于当时日本经济不振以及材料运输问题，灾后重建进展缓慢。这期间许多餐饮店都向便捷方便路边摊转化。没有了店铺的限制，加之灾后的关东地区生意不好做，那些已经初具现代拉面形态的汤面得以从东京和横滨地区向日本全国快速发散。
如果你从上文看，你也许会误解拉面发展的速度。尽管我使用了快速、迅速等词语，但我想表达的却是一个相对的概念。米饭仍旧是日本的主流饮食，这个地位根深蒂固，直到如今仍有留存。如果我们把拉面刚出现时的流行系数定义为“1”，经过了上文所述发展后的拉面定义为“10”，那么米饭在拉面刚诞生的时期就已经是“100”了。打破这一发展速度的，便是上个世纪30-40年代，日本发起侵略战争。下面这一段，我们聊一聊战争如何改变了日本的饮食结构，如何影响了拉面。
2.1 米饭与日本民族身份认同
第二次世界大战之前，日本在东亚的一系列行动给自己带来了一个列强的身份，国际地位与自身实力的提升更加加深了如日本的民族自我认同。当时的日本爱国主义者盛赞日本饮食是日本国民的体魄与健康之源，尽管事实上算不得多健康。每个日本人都把吃米饭、喝味增汤当做一种自我证明生活方式。据说这个饮食习惯还可以在当时帮助外人快速区分哪些人是占领区的日本人，哪些不是。在这样一种大环境下，大米的地位逐渐变得无可替代，日本人迷恋着大米，坚信米饭是饮食的绝对核心。令人不敢相信的是1942年颁布的食品管理条例将这种“精神信仰”变成了政策落实，规定所有日本人都应该把大米作为主食。不过讽刺的是那时生活在日本底层的人根本做不到。
米饭神话的顶峰是1936年的柏林奥运会。这一年，日本代表孙基祯取得了柏林奥运会的马拉松冠军。这令日本喜出望外，认为这是日本在国际体育赛事中崛起的象征。日本的军事营养顾问，时任陆军粮食总厂的川岛四郎后来将运动员的获奖归功于日本的大米饮食。明确提出了获胜是因为大米帮助他更好地补充了血糖，维持了身体的长时间运动需要。但似乎，所有人都没有注意到孙基祯其实是一位朝鲜人，代表日本出征奥运会仅仅是因为当时朝鲜被日本殖民统治。事实上，孙基祯并没有长久的日本饮食习惯。但就是这样一场胜利，被军国主义者有意无意的包装成了日本饮食的胜利。
2.2 拉面在战前的饮食地位
在日本战后著名小说家大冈升平的作品中曾经提及这样一个旧事“半大孩童偷跑到未成年人禁止入内的都市成人领地里吃一碗被家长禁止的中华荞麦面，是老实孩子生活中及其刺激的一件事”。这句话里引人注意的有两点。其一，吃拉面是对孩子来说一件刺激的事情；其二，吃拉面需要到都市的成人领地。
上述内容很好的体现出了那时拉面在日本饮食中的地位——和娱乐挂钩。上文所述的中餐馆来来轩所在地浅草本来就是东京的娱乐中心。在那里，类似来来轩的面馆随处可见。根据1925年，社会学家矶村英一对日本东京人的时间所作的调查，餐饮行业的从业人员（包括流动摊和单纯从事食品运输的人）普遍工作到深夜。拉面在浅草从大清早开始直到深夜都可以吃到，已经成为了夜生活的一部分。而与此同时，那时的日本“欢乐街”治安极差，经常有小混混打架斗殴，并且很少受到政府管理。拉面和经营拉面的餐馆们就这样被裹挟着游离于社会之外。这也难怪，老实孩子的家长会禁止自家孩子吃拉面，这就如同现在有的家长禁止自家孩子去酒吧一样。
2.3 拉面与战时后方
水盈则溢，日中则昃，月满则缺。当一种事物占据了主流，那么变革或许就已经发生了。
随着战争的进行，日本像是一台开足马力的战争机器。从1940年开始至战争结束的1945年，日本军队征收的大米从161000吨上升到744000吨。沉重的粮食负担压着日本底层民众寻找大米的替代品，这就为拉面等食物提供了机会。有诸多女性杂志开始刊登新8食谱，并且试图打造一种“理想的家庭料理”。而后随着营养不良的问题日益严重，日本不得已扩大了自己的饮食范围，这些杂志又继续提供了将占领区饮食和日本风味结合的食谱，“饺子”、“春卷”等食谱也在推广的范围内。由此，生活在日本人学会了制作它们，占领区的饮食逐渐融入日本的饮食中。
到了对日本而言形势严峻的1944年，女性杂志又转而开始聚焦应急食物，出版了详细的说明，教导人们如何在避难所、防空洞制作食物。由于城市被摧毁，许多城市人纷纷转移到农村或者地下生活，吃着上述杂志中介绍的应急食物。某种意义上说，这提高了非大米食物的接受度。同样是1944年，连政府也开始号召民众种植马铃薯，因为当局认为马铃薯不仅可以吃，还可以用于燃料。
就这样，日本长期以来靠着“精神信仰”建立起来的“以大米为主”的日本饮食观念，也随着战争越来越不利于日本而被打破了。
2.4 拉面与战后饮食崩塌
1945年，日本宣告投降，而随着日本帝国一起倒塌的，还有日本饮食。战后的最初几年，平均每天有20人死在东京和上野火车站，而在大阪每月有60人死于饥饿。日本小说家志贺直哉描述过这个场景。一位男性忽然倒在的电车上，车上的人熟视无睹，以为是一位喝醉酒的醉汉。直到故事结束人们才知道这个人是因为极度营养不良而猝死的。
吃什么？怎么吃？战后日本政府万万没想到面临的“和平第一问”居然是从吃饭开始的。那么吃大米么？很遗憾日本的大米供应被战争破坏的十分严重，只能勉强达到战前60%的水平。巧妇难为无米之炊，虽然日本政府也大力宣传丰富饮食结构以补偿大米的不足，但日本本就贫瘠的农作物生产根本无力增加品种。
那么吃什么？如果不解决吃饭问题，再过不了多久，饥饿就会成为新的政治问题的导火索，甚至重开战火也不是不可能。日本政府和美国政府你看看我，我看看你，最终还是“天降猛男”、驻日盟军总司令麦克阿瑟拍板决定——尽管美国政府公开表示过不会为复苏日本经济提供资金，但粮食问题另当别论。
1946年3月15日，麦克阿瑟命令将原本用作进攻日本本土所储备的700万磅小麦粉移交日本，同时自1947年起，美国占领局将把提供给战败国的食物提升一倍，以维持社会稳定。在整个占领期间，美国将小麦大量出口日本以减轻大米的负担，并以此鼓励日本人多吃其他类型的谷物。之后1952战败清算，日美签署了和平条约，作为条约的一部分的食品采购是调整对象之一。另外，美国为应对朝鲜战争而帮助日本复兴工业与经济也是粮食结构调整的原因之一。在美国的帮助下，日本获得了急需的货币资金，这些资金又反过来进口美国的农产品。
1952年日本农林水产大臣在一次名为“和平时期食物”的宴会中发表讲话，“几个世纪以我们都在吃米饭，现在从城市到农村人人都在吃面包，大米的消耗量持续下跌”。当然不仅仅是面包，过剩的面粉带动了拉面消费量的增长。另一方面也证明了日本人对食物的态度已然发生了大的转变。
3. 战后拉面的蓬勃发展
首先是拉面的名字。日本从什么时候开始有了拉面这一称呼已经是公认的不可知了，推测之一是从中国归国的平民和士兵带回了这种称呼。在1958年之前，依旧是“中华荞麦面”为主流称呼。直到1958年，日清食品的创办人安藤百福发明了一小块面饼，将拉面这一称呼迅速推广到了全国。没错，日本人称其为“速食面”，我们称之为“方面便”的“加班狗救命粮”诞生了。
一块面饼，加点热水和调料，三分钟后，一碗热腾腾的拉面就做好了。不仅如此，包装看起来还干净卫生、操作简单方便、还可以节约大量的烹饪时间，比干粮更有营养，还能吃饱肚子。日清这款最初的方便面“日清鸡肉拉面”，很快就风靡市场，供不应求。消费者不仅仅消费速食拉面，还写信、写文章给各大媒体甚至走上街头游行来表达自己由衷的支持。拉面就这样借着速食拉面的东风飞速发展。
1958年，东京的“珍珍亭”创造了“油荞麦面”。1960年，山形县的赤汤·龙上海开了辣味拉面的先河。1964年，札幌的拉面店“熊先生”在东京和大阪的北海道物产展中实际演示了味噌拉面，并且大受好评。1968年，日清的“出前一丁”开售。1971年，还是日清的创始人安藤百福发明了“杯面”。其将拉面卡在塑料杯的中间这一方法解决的速食拉面的长距离运输问题，为速食拉面走向世界奠定了基础。1971年，京都“天下一品”开店1974年，横滨“吉村家”开店，是为“家系拉面”的开端，之后更是走向了世界。到了1984年，甚至还出现了靠拉面产业实现复兴的城镇喜多方市。拉面店在全国各地遍地开花，其结果就是极具地域性的地方拉面蓬勃发展，1998年以“旭川拉面”被日本全国关注为开始，之后是和歌山、德岛地区的拉面，进而全国各地的拉面都受到了日本媒体和日本国民的关注。
就这样，拉面在日本完成了华丽的转身。从底层人赖以生存的饮食，逐渐发展为国民饮食，并渐渐成为了日本饮食的代表被全世界广泛关注。这一过程中，拉面始终保持着火热的关注度和持续的创新力。进入21世纪以后，拉面也并未停下更新的步伐，先是出现了鱼介系拉面，后来又出现了鱼腩系拉面，之后又是广受女性欢迎的淡丽系拉面......
未来不知道还有什么样的拉面在等待着我们。
#如无特别说明，本段中的肉指兽肉，不包括海鲜等其他类别。
不知道看到了这里的读者有没有发现一个问题。面条，即使是最晚出现的碱水面条在日本距今也有三四百年的历史了，更不用说距今已经有上千年的乌冬面和荞麦面。那么，为什么拉面这种肉汤汤面的形式在如此漫长的时期从来没有出现过，或者可能在我们不知道的时候短暂出现但却没有发展到足够被历史记录下来，反而是明治时期渡日的中国厨师们成为了拉面起源的先行者。问题的答案还在比面条出现在日本更久远的时代。接下来这一段我想给您按照时间顺序讲一讲日本古代的“禁肉令”，分析这项规定对日本饮食的可能影响。
1、最开始时或许是没条件吃肉
根据较早记录了日本人的史料《魏志·倭人传》的记载，“有千馀户，无良田，食海物自活”、“其行来渡海诣中国，恒使一人，不梳头，不去虮虱，衣服垢污，不食肉，不近妇人，如丧人，名之为持衰”、“始死停丧十馀日，当时不食肉”。从中可以看出，日本自古以来就是靠海吃海，并且应该是吃肉的，因为文中虽然两次提及不食肉，但却加有前提条件。第一句是专指前来出使中国的使者不吃肉，第二句是当时日本人办丧事时，有十余日不吃肉。加之后续的日本史书中多有食肉的记载，我们可以大胆的推测古代日本人的食谱上应该是有肉的，但因为没有畜牧业，并且从海里获取食物更加方便，能吃上肉的日子应该不多。
2、禁肉或许是为了以后还能吃上饭
有记载的日本历史上第一个禁肉令出自飞鸟时代（我国从南北朝后期至唐代早期）的天武天皇。有意思的是，当你阅读其内容你会发现这个最初的禁肉令还有一些“可持续发展”的意思在里面。根据《日本书纪》中的记录，公元675年，天武天皇下诏诸国“自今以后，制诸渔猎者，莫造槛阱，及施机枪等类。亦四月朔以后，九月三十日以前，莫置比满沙伎理梁，且莫食牛、马、犬、猿、鸡之肉，以外不在禁例。若有犯者罪之。”
首先是禁食有时间限制，从四月到九月，涵盖春夏秋三季，并且不是全部的兽类都被禁止，包括猪在内的大部分动物还是可以食用。可见其并非是为禁而禁，而是出于某种目的禁止食用。而根据被禁止时间和物种，大概率可以推断这个目的是为了保护农业发展。至于其中显得有些违和的“猿”，猜测可能是出于同理心而附加上去的。
3、为了守护世界和平我们禁肉吧
进入奈良时代（我国盛唐时期）后，日本的禁肉令开始变得频繁且大都与自然灾害有关系。例如公元737年的禁肉令就是因为瘟疫。且彼时的禁肉令限制的物种越来越广、时间也越来越长，已经很难再用保护自然、发展农业去解释了。那么当时的日本天皇为什么会在热衷于禁肉这件事情呢？原因无他，唯宗教尔。奈良时代颁布禁肉令最多的天皇是圣武天皇，本身就是一个佛教徒。让我们看看他在公元743年的禁肉令。
“爲读金光明最胜王经。请衆僧于金光明寺。其词曰。天皇敬谘卌九座诸大徳等。弟子阶縁宿殖嗣膺寳命。思欲宣扬正法导御蒸民。故以今年正月十四日。劝请海内出家之衆于所住处。限七七日转读大乘金光明最胜王经。又令天下限七七日。禁断杀生及断杂食。别于大养徳国金光明寺。奉设殊胜之会。欲爲天下之摸。诸徳等或一时名辈。或万里嘉宾。佥曰人师咸称国寳。所冀屈彼高明随兹延请。始畅慈悲之音。终谐微妙之力。仰愿梵宇増威。皇家累庆。国土严净。人民康乐广及羣方绵该广类。同乘菩萨之乘并坐如来之座。像法中兴实在今日。凡厥知见可不思哉”。
长长一段话，翻译成白话的意思其实就是“我听了一部经书，这部经书非常好，大家都要学。原本是僧侣的，接下来四十九天都来读这部经，原本不是僧侣的也斋戒七七四十九天。愿天下和平。”和之前相比，这次的禁肉令无比纯粹，除宗教因素外别无其他。统治者笃信佛教，无论是天灾还是人祸都要行佛事驱灾，行佛事就要禁肉。由此一来，禁肉不再是农业生产的选择，而是成了展示统治者意志的方式。到了公元745年，日本地震、山火频发，或许是想毕其功于一役，圣武天皇干脆下诏：“禁断三年之内天下杀一切宍”。尽管这道政令所使用的“宍（rou、第四声）”字目前颇有争议，也有人认为仅指“猪”和“鹿”，但足可见佛教对日本禁肉令的影响，以及由此可能带来的日本饮食习惯的变化的影响。
4、肉是什么？好吃吗？
往后直到平安时代（五代十国及宋朝前中期）早期，几乎历代天皇都曾下达禁肉令，加之那些年佛教在日本越来越盛行，兽肉被归为“秽物”，食之不洁。在天皇和佛教的共同努力下，至少在上层社会，四只脚跑路的动物基本被从菜单中一键删除，仅剩鼠肉、鹿肉还少量残存在角落里瑟瑟发抖，整体上实现了禁食兽肉。
根据日本平安时代中期的律令制条文《延喜式》关于京城中东西两市的物品交易的记载，其中有关食物的部分为“米廛（chan第二声，指商家）、木器廛、麦廛、盐廛、酱廛、索饼廛、心太廛、海藻廛、菓子廛、
蒜廛、干鱼廛、马廛、生鱼廛、海菜廛、油廛、米廛、盐廛、未酱廛、索饼廛、糖廛、心太廛、海藻廛、菓子廛、干鱼廛、生鱼廛、牛廛”。（其中的“马”和“牛”指的是活物买卖）可见京城中并无兽肉买卖。此外，成书于公元934年的辞书《倭名类聚抄》号称“决世俗之疑”。其中和饮食相关的共计277个条目，仅在鱼鸟类下设有“鹿脯”，亦可见兽肉之于当时日本社会已经到了连词典也不收录的地步。在看平安时期的文学巨著《源氏物语》中，关于膳食提及的主要是蔬菜类，偶有鱼类和贝类，极少出现个别猪肉和鹿肉。文字源于生活，可见当时日本日本贵族生活与兽肉的绝缘（关于猪肉，日本人原本就是吃的，史书中还可见大规模饲养生猪的记载，但即便如此，到了平安时代食猪肉的现象也变得很少）。
5、吃还是不吃，这是一个问题
虽然经历了长期的禁肉令，但兽肉真的就不吃了么。其实也不尽然。一方面是日本的底层民众就长期处于禁肉令的约束范围之外，这些最底层的劳动人民不住城里，山高皇帝远，哪管什么禁肉令，肚子饿了什么都吃，反正也没有人看到自然就不会获罪。另一方面，平安时代结束后，原本的律令制崩坏，幕府统治本质上是个军政府，各地大名有人有权，天皇本人都直接被无视了，哪里还管什么禁不禁肉，自然也是想吃就吃。明智光秀往味增汤里加野猪肉，高山右近爱搞牛肉锅子，最牛的丰臣秀吉甚至都吃上虎肉了。
然而故事到了德川幕府统治时又反转了。1612年德川幕府被迫宣布禁止宰杀和买卖一切自然死亡的牛。经过长时间的努力，于德川幕府中叶再次让日本人过上了远离兽肉的生活。这次不仅是社会上层，社会的中层和大部分底层人士也开始排斥肉类饮食，只有少部分地区还继续吃肉的习惯。
后来，明治开国，又经过许多年的争论和改变。肉食才又重新回到了日本人的餐桌上，与此同时，拉面的原型被中国厨师创造。可以肯定是，长期的禁肉对日本饮食的影响是巨大的。倘若没有禁肉，或许日本早就有了肉汤汤面。倘若明治时期没有取消禁肉，或许拉面根本就不会诞生。日本人对肉的选择在历史上纠结不已，在吃和不吃之间反复横跳。历史的车轮滚滚向前，说不定哪天日本又会过上禁肉的生活（虽说大概率不可能），所以对于拉面，且吃且珍惜。呲溜。（←开个玩笑）
你为什么会觉得拉面好吃
如果你去搜索网站检索一下“你为什么觉得拉面好吃？”这个问题，看到的答案可以说是千人千面。有觉得口味相投的人，有喜欢背后文化的人，还有从科学的角度阐述各种调味料是如何刺激你的味蕾的人，也有部分人表示不爱吃拉面。可以肯定的是，关于喜爱的问题没有统一的答案。我在这里分享两种我看到的观点，或许对你今后思考同类问题有所帮助。
1、拉面是一种平台食物
所谓平台食物是指食物本身可以通过添加各自喜爱的调料而改变口味，比如三明治，可以加煎蛋也可以加火腿，可以加番茄酱也可以加沙拉酱。拉面也是如此，如果你愿意，你甚至可以用煮奶油炖菜的方式做一碗奶油拉面。比起口味被限定的食物，比如抹茶就有人不喜欢它天然带有的一些苦涩味，这是一种天然的弱点。而平台食物可以根据个人喜好变换口味，这就有了受更多人喜爱的可能性。甚至于一个人可能某一天的心血来潮，尝试了某种原本自己并不喜欢的味道，并由此喜欢上一种新的味道。这种自由选择，与潜在的可能性也是人们至少是我喜欢拉面的原因之一。
前段时间有一个恶搞日本首相...嗯，准确说应该是日本前首相安倍的视频。视频中的安培无论是夸赞什么食物都说“汁水十足”，视频借此揶揄安倍用词的贫乏，但换个角度来看，好像我们人类也的的确确喜欢汁水十足的东西。拉面其实也是汁水十足，不信你可以买一碗试试。把一根拉面从碗中盛起，控干表面的水分，放在桌子上。此时用一根筷子（最好是不会吸水的金属筷子）按压面条，此时用高倍一点的放大镜观察，你会发现面条中涌出了一滴滴的汁水，这就是拉面味道好的原因。乌冬面就不会有这样的现象。而当我们把面条切开放到显微镜下观察，你又会发现面条内部没有变的完全晶莹剔透，中心有很多泛白的斑点。这些斑点就是我们中国人口中的“面筋”，是拉面筋道口感的来源。
如何选择和享受一碗属于自己的拉面
讲了这么多不知道各位有没有兴趣试一下日本的拉面呢？如果你有机会到了日本，如何点一碗符合你口味的拉面呢？拉面端上来后，又该怎么去吃呢？别着急我们以现在日本很火的“一兰拉面”为例子，告诉你拉面点餐和享受拉面时的“潜规则”。
这是一张在一兰拉面点餐时用到的单子。从上到下对应了你可以调整的指标。分别是“味道的重度”、“汤底的浓度”、“蒜的规格”、“葱的规格”、“叉烧的规格”、“秘制辣椒调料的规格”、“面的硬度”以及最下方加钱追加蒜和辣椒的选项。而从左到右分别对应着从清淡到浓厚、或者从无到多。只有从的部分是“无”、“葱白”、“葱青”三个选项。一般情况下，拉面店的点菜单都会是上述几个选项，部分可能略有调整，比如元祖拉面就增加了一个“油的程度”，来调节拉面的是清汤还是重油，由于很多字都是中文，非常好辨认。通常对于新人来说，可以先从基本选起，体验一把标准拉面的正宗口味。如果你是拉面老饕，相信你心中自有自己独特的拉面配方。
当拉面端上桌后，别急着吃。拉面高手会先看和闻（当然不是眼睛鼻子凑得很近的那种，那样会被认为很失礼）感受一下这碗拉面的色和香。然后也不要立刻开吃，而是要轻轻搅动一下拉面，让面和汤充分接触。别急着动筷子，先用勺子喝一口汤来品尝一下味道。也有人倒过来先喝汤再搅拌，他们的目的是品尝这碗拉面还没有被上层调味料浸染时最初始的味道，听起来似乎也有些道理。现在可以吃面条了，请别担心违反餐桌礼仪而被日本人鄙视，在日本吃拉面发出呲溜呲溜的啜吸声非但不是不礼貌，反而是尊重拉面制作者的象征。记住别让面泡的时间太久，那样面条会因为吸收的水分太多而发涨，从而失去筋道的口感。
又或者，别管怎么多。想怎么吃怎么吃，毕竟只要吃得开心，谁在意什么标准不标准呢。我们也可以体验一下不把“禁肉令”当回事的快感。
《日本料理事物起源》（第2卷）川上行藏
《中国文化与长崎县》长期教育委员会
《和食与日本文化论》原田信男
《昭和食物》石毛直道等人著
《决战下的日本粮食》川岛四郎
《现代日本料理——食物、力量与民族认同》卡塔日娜·J·茨威塔卡
《日本——迟来的和平引发诸多问题》布鲁斯·约翰斯顿
《拉面-食物里的日本史》顾若鹏 [英]
《日本古代“禁肉令”政策探究》嫦小娥
《知日 053 好吃不过拉面 特集》中信出版集团
