新疆抓饭一份多重

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-10-06 03:48 标签： 以下不属于新疆菜的是

[中国三农报道]云南昆明 五彩手抓饭 团聚迎丰收

[中国三农报道]云南昆明 五彩手抓饭 团聚迎丰收

  • 云南昆明：五彩手抓饭，团聚迎丰收。

您都了解它们的故事么？

很久以前在塔克拉玛干大沙漠边缘，一个牧羊人叫阿达西丢了一只羊羔被老婆罚跪，大家都知道的，怕老婆也是一种通病，阿达西被太阳烤得浑身冒油，就顺手把老婆放在盆里的一块面团顶在头上，像戴毡帽一样严严实实扣在了头上。

面团凉丝丝的十分舒服，头顶上的面团被太阳烤的像面饼一样 ，跪的久了，腿一麻一下子倒下去，头上的大饼掉在滚烫的沙子里。大饼被太阳烤的炙热香味儿越来越浓，他随手捡起一块儿碎饼，放进嘴里细细品味，外焦里嫩，香脆可口，非常好吃。

他想在没有太阳的时候想吃这种面饼应该如何制作呢？于是在自家院里，挖了一个大坑，四壁用黄泥抹实，在中间烧起红柳根，等炭火通红时，把和好的面团贴到四壁上，不一会儿就面饼就香味四溢了，这就是新疆馕的来历。

新疆的馕说起来有上百种，最有名的是库车大馕，现在库车大馕有自己的产业园区，是集观光旅游体验一体的地方。“托喀西”馕是最小的馕，“格吉德”也叫“窝窝馕”，“艾麦克”馕是一种大型薄饼，“扎克尔”馕是杂粮馕的意思，“玛依”馕是油馕的意思，“谢克尔”馕是甜馕的意思。最近适应年轻人的需求开发了：皮芽子囊、辣皮子馕、玫瑰花馕、恰玛古馕等一系列特色的馕。

抓饭的来历：相传在一千多年前，在塔克拉玛干大沙漠边缘有个医生，在他晚年的时候，身体很虚弱，吃了很多药也没有好转，后来他研究了一种饭，进行食疗。他选用了羊肉、胡萝卜、洋葱、清油、羊油和大米加水加盐后小火焖熟。

这种饭具有色、味、香俱全的特点，很能引起人们的食欲。于是他早晚各吃一小碗，半月后，身体渐渐地恢复了健康，周围的人都非常惊奇，以为他吃了什么灵丹妙药。后来，他把这种“药方”传给了大家，一传十，十传百，便成为现在的 抓饭了。

抓饭从分类上有羊腿抓饭、羊排抓饭、碎肉抓饭、素抓饭、马肉抓饭、风干肉抓饭、黑抓饭等。

拌面的来历：新疆拌面又称“拉条子”，丝绸之路上跑运输的骆驼客基本上以河南、陕西、陕西居多，他们常年来往于丝绸之路。出门在外时间久了难免会想念家乡的饭菜，可那时候不像现在各地风味饭馆小吃随处可见。

吃了一路干粮的骆驼客到了迪化驿站不仅可以可以好好休整一番，更要做上一顿家乡饭慰劳饥渴的胃。拉面技艺正是这样由山西一带的骆驼客带到新疆的，因其制作的时候以菜拌面而得名。在新疆主要是拌面吃，菜是菜，面是面，拌着吃，可搭配芹菜，酸菜，辣椒，韭菜，白菜，茄子，豆角，过油肉，牛羊肉等菜，新疆的拌面很受人民喜爱，有嚼劲，口感好，顶饿，味道攒劲的很。

过油肉拌面的来历：很早以前，一农户家因躲避战乱一家人走的走、死的死，家里仅剩下爷爷、孙子两人相依为命。由于连年干旱和战乱，庄稼颗粒无收。

为了度过饥荒，爷爷每天进山打猎，一个天寒地冻的冬天爷爷出去半天时辰猎回一只肥大的野山羊，爷孙俩一直享用到春节后，由于天热吃剩的一大半羊肉无法存放，爷爷想了一个办法将剩下羊肉切成块状过油爆炸后存放起来，每次做饭时将过油后的羊肉与干菜爆炒做成菜，拌上土豆面、玉米面、麦面做的面条，既解决了两人度过饥荒的粮食，也让小孙子食后连声叫好。后来，小孙子经商立业，还念念不忘爷爷过油肉拌面条。为了纪念已经过世的爷爷，他在奇台犁铧尖开了一家“过油肉拌面”饭馆。当客人吃了后，都夸好吃。从此“过油肉拌面”便出了名，一直延续至今。

大盘鸡的来历：相传解放前期，一位四川的烹饪高手张师傅为躲避战乱，来到新疆沙湾县落户。他选择在312国道旁开了一家小饭馆，以卖炒面，拌面为生，生意时好时坏。

八十年代初的一天，一位长途汽车司机来到他的小店吃饭，随口给张师傅说：‘炒面，拌面太干，你给我炒一份辣子鸡，多放些汤，再给我拉一些面拌在一起’。这句话提醒了张师傅，于是一传十十传百，这道菜变成了响誉全国的大盘鸡。

烤包子的来历：以前新疆的游牧民，出外放羊、打猎，都自带馕、水、刀、面粉等，很长时间不回家,相传最早的烤包子就是在野外诞生的，那些牧民打来野兔，把肉洗净切碎，用和好的面包上，放在木炭上烤熟了吃，味道的确不错，只是沾在外表的炭灰不好办，聪明的牧民就找来三块石头，两块当支架，另一块平整点的架在那两块石头上，然后用木炭把石头烤热，再把“兔肉包子”沾在石头架的内壁上，这样烤出的包子外表就没有粘着的炭灰了,以后烤包子都是炉膛里烤了，肉馅也变成了现在的羊肉！

红柳烤肉：烤羊肉串最早源于鲁南临沂市内出土的一座东汉晚期画像残墓中发现刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆为汉人，一男子左手持两串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤肉串。后面悬挂着羊与牛，边上是持有长刀的男子在宰杀牲畜。新疆在烤肉方面有着得天独厚的优势，新疆人叫烤肉，绝对不是烤肉串。

烤全羊的来历：据传，早在几千年前，生活在西北地区的牧民已经开始用火来烧食猎取整只野兽，特定的游牧生活方式，使这种食用方法延续至今。

新疆解放以前，烤全羊是在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时常烤全羊用以招待尊贵的客人的珍馐佳肴，一般牧民根本吃不到的烤全羊。如今，随着旅游业、交通业、商业的发展，人们的交往更加便捷，烤全羊已成为人们招待外宾和贵客的传统名肴，已成为新疆饮食文化中一枚璀璨绚烂的明珠。

椒麻鸡的来历：相传以前在新疆乌鲁木齐南关财神楼，由回族宋师傅设摊经营的椒麻鸡名扬全城。宋师傅是个矮个老头，熟人都开玩笑称他“宋矬子”，一提起吃椒麻鸡，人们都会异口同声地称赞财神楼子宋矬子做的味最美。宋师傅制作椒麻鸡很有章法，一般选用1公斤多重的肉鸡，洗净后再花椒粉和适量盐面在鸡上擦一遍，使之入味。每只鸡腌制约20分钟后，再下锅用卤汤文火煨煮。卤汤内有各种调料，这些调料均属于中草药中的“十三香”。好的椒麻鸡，口感极佳，香味浓烈。最好的椒麻鸡应该用刚会打鸣的小公鸡来做，用中火将鸡炖熟，然后捞出，不配椒麻汤的鸡，味道跟白斩鸡比较相似，椒麻鸡味道的好坏，主要是看鸡本身的质量，还有就是椒麻汤调制的是否得当，吃椒麻鸡的时候，一定要喝上鸡汤，这样才能一凉一热，有麻又辣，相得益彰。

东三县拨鱼子：东三县指的是昌吉东面的三个县：木垒 、奇台、吉木萨尔三个天山北坡水草丰美的县。这三个县盛产土豆，土豆的淀粉含量极高，拨鱼子在东三县很流行，“拨”是用筷子把碗里的面拨到开水锅里，“鱼”是面条的形状像鱼，所以叫“拨鱼子”，在锅里煮熟之后，捞出来，拌入炒好的蔬菜中，拨鱼子拌面，也可做成炒面，汤饭，炖汤等，这和晋中一带的剔尖一个道理。

是一种新疆维吾尔族民众采用传统特色工艺，选用核桃仁、玉米饴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、枣等原料熬制而成的民族特色食品。早在丝绸之路时期，新疆是国内外商队往来的重要交通枢纽，也是很重要的食物补给站。由于商人们都是做的长途旅行，所携带的食物必须要能长久保存且便于携带，而且要富含人体所必需的各种营养成分，各种氨基酸和微量元素，比如维生素C，否则人长途跋涉下来，就会像达伽玛和麦哲伦远洋船队上的水手那样，是会得坏血病而死。而切糕所具备的易保存、易携带和高营养的特点正满足了往返于商道上的人们的需求。关于核桃玛仁糖有一段美丽的传说：据说很久以前有两位夫妇，夫老多病，妇相貌丑陋，不能生育。突一夜做梦，梦见一老神仙告知：“向南有圣树，取果实与金谷同食。”夫妇俩寻找了三年找来和田的核桃，与玉米同食。妇面容娇丽，夫身健力强。不久生育一子，子考中汉朝的状元。核桃玛仁糖以其神奇功效流传至今，深受当地群众的青睐。

薄皮包子：是维吾尔族同胞喜爱的食品。薄皮包子也就是蒸包子。做馅的原料和烤包子差不多。包子皮要攒得很薄，蒸熟后，几乎透过包子皮就可以看到里面的馅。吃起来好像包子皮都溶化到嫩肉油香之中，颇有灌汤包子的风味。

哈密羊肉焖饼子：羊肉焖饼子这道菜始于清朝，当年纪晓岚因故遭贬新疆乌鲁木齐。途中经过哈密地区的巴里坤，当时的县令非常推崇纪晓岚，想要在路途中好好招待纪晓岚。无奈彼时纪晓岚是戴罪之身，巴里坤县令虽然有心，却也不好公然向纪晓岚示好。情急之下，县令心生一计——在焖羊肉上盖上一层贴饼子，外人看来不过是一大盘贴饼子，实际上饼下却藏有肥美的羊肉。于是，羊肉焖饼子就此诞生，时至今日，羊肉焖饼子已经成为了新疆最有名气的一道菜，是新疆人招待远方来客或贵宾的最高礼遇

新疆黄面：因其色黄而得名，维吾尔语叫“赛热克阿希”，属夏令风味小吃。面中有一主要原料叫蓬灰，蓬灰来源于戈壁上的“臭蓬蒿”，这是一种野生植物。秋季来到，人们把蓬蒿收集起来，放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块，这便是蓬灰。制作凉面时：先用淡盐水、土碱水和面，加入蓬灰水，边加边拉，揉到面团柔软光滑有拉力时即可，然后放在案板上饧。菜葫芦去皮，掏籽、切丝、菠菜、芹菜切段。把面拉成细条下锅，煮熟后捞出，过两次凉水，淋少许清油拌开。把炒勺中的水烧开，下菜葫芦煮熟，加盐，打鸡蛋花，下菠菜，加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟，分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用游泳水稀释。吃时凉面盛于盘中，浇卤汁，放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱，再放芹菜段。面柔软而有筋感，拌料酸中带有辣香。黄面烤肉在新疆是绝配。

面肺子：用特殊的方法将内脏和面筋结合在一起，有客人时，将面肺子和米肠一起切好放在碗里，再从旁边的大锅内舀一大勺滚烫的羊汤浇在上面，撒上香菜，加些香醋，调点辣子，一碗下肚子，酸辣香润。

哈萨克纳仁：是一种新疆哈萨克族的一种牧区佳肴。一般选用肉、或者羊肉为材料(马肉味道更好)，煮熟后放在大铁盘里。肉汤里煮熟皮带面后，连汤带面浇在马肉上。上面再撒一些皮芽子(洋葱)，连肉带汤、带面、带皮牙子搅拌在一起，味道奇香无比，又无膻味。

塔城风干肉：最大的特点是在风干的过程中形成的一种独特的香气。据说，有外地人品尝过这里的风干肉，回到原籍制作，但是，却找不到塔城风干肉的感觉。塔城风干肉之所以有名气，首先应该得益于塔城盆地辽阔的草原，无污染的自然环境和湿凉清爽的气候条件。

熏马肉熏马肠：初冬开始，哈萨克人家要屠宰牲畜备冬肉，腌制熏干越冬，熏制的肉香味浓郁、耐贮藏。市场上出售的熏肉基本相似，再增加些佐料，如孜然、胡椒、花椒、洋葱等，可煮熟、蒸食。马肠子是熏肉中的上品。伊犁伊宁市是新疆出产薰肉、马肠子最纯正的地方。

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