屯溪臭鳜鱼是属于哪几种烹饪方法？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-09-24 14:14 标签： 徽州臭鳜鱼的特点

吃的东西，多是以味香为美，但是也有特例，发酵的食物大多乍一闻起来就不香，北京的豆汁就是个很好的例子，有的还就专吃“臭”味，比如臭豆腐，臭鳜鱼。我只在北京吃过臭鳜鱼，从第一次就喜欢上了，自从《舌尖上的中国》播出以后，能吃到的地方似乎越来越多了。




能吃到臭鳜鱼的饭店基本上属于两个菜系，有安徽菜，还有湖南菜，很多人都知道臭鳜鱼发源自安徽的传说，却不明白为什么好多湘菜饭店也做，往往一边吃一边问：“臭鳜鱼到底是徽菜，还是湘菜？”我对此也有迷惑，但可以肯定的是，北京有几家饭店做的都很好吃，至于属于哪个菜系，那就是行业的事情了，食客也不需太过在意。不过，我还是就鳜鱼这个食材，查了一下手里的菜谱，希望是不是可以发现一些传统上的区别。

相同的是，两个菜系都有不少以鳜鱼做的菜，菜名都很好听，下面罗列几种。1983年5月由湖南科学技术出版社出版的《湘菜集锦》著有“白汁鳜鱼、白水鳜鱼、五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、叉烧湘江鳜鱼、锅贴鳜鱼片、糖醋熘鳜鱼……”，1979年6月由财政经济出版社出版的《中国菜谱（湘菜）》著有“糖醋脆皮桂鱼、网油叉烧桂鱼、白水桂鱼、火把鱼卷、面包火夹鱼片、焦炸酿鱼”（此书写作“桂鱼”），1991年6月由北京出版社出版的《马凯餐厅菜谱》著有“五柳鳜鱼、松鼠鳜鱼、鸳鸯鳜鱼、白水鳜鱼、干炸脆皮鳜鱼、三鲜鳜鱼饺、菊花鳜鱼、如意鳜鱼卷、绣球鳜鱼、火夹鳜鱼片、柴把鳜鱼、酸辣鳜鱼卷、锅贴鳜鱼片、网油叉烧桂鱼、熘玉带鳜鱼卷、炸西法鳜鱼排”，马凯餐厅是北京一家解放后开办的湖南风味餐馆，曾在地安门外大街，现在长椿街，我没吃过。纵观这些上世纪七十至九十年代的湖南鳜鱼菜，基本上大同小异，但丝毫不见臭鳜鱼的踪影。


1988年6月由财政经济出版社出版的《中国名菜谱》，是在前面的《中国菜谱》基础上增订出版的，其中的《安徽风味》卷著有“方腊鱼、腌鲜鳜鱼、白汁鳜鱼、桃花鱼、火烤鳜鱼、网油鳜鱼、八宝鳜鱼、鱼咬羊、馄饨鱼、五丝驼龙鱼、菊花鱼、麦穗鱼、柳叶鱼丝、鱼扇、梅花鱼茸汤”，徽菜只列这一种书，但很关键，因为这里面的腌鲜鳜鱼就是臭鳜鱼。增订版对这道菜有更加详细的说明，“腌鲜鳜鱼原名臭鳜鱼，是徽州传统名菜。此菜的形成有一段有趣的故事，约在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地商贩每年入冬将长江名贵水产鳜鱼以木桶装运至山区出售（至今祁门一带仍称桶鱼）。商贩在途中为防止鲜鱼变质，采取摆一层鱼洒一层淡盐水的办法，并经常上下翻动，如此七八天才抵达屯溪等地，此时鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但没有异味，反而鲜香无比……”

通过两个菜系菜谱的比较，至少可以肯定，臭鳜鱼在徽菜一直是源远流长，占有代表性的地位。

在交通和信息都不发达的年代，中国的各个菜系都是各据一方，比较保守，随着时代的进步，人们的口味有了变化，菜系之间有了交流，做法互相借鉴，更有了变化。比如湖南菜，其辣虽与四川不同，但也是今日食风的一个名片了，可是美食家赵珩在《老饕续笔》里就表达了对这种风气的不屑，他认为过去不是这样的，可见时代对餐饮的影响，或许湘菜的臭鳜鱼也是这样潜移默化产生的吧。饮食之风可能五年、十年就有一变，活下来的就是成功的，前面《安徽风味》提到的第一个“方腊鱼”曾是徽州名菜，传说竟与方腊起义有关，但是，如果今天看到它当年的配图，可能想吃的未必有几人。


吃过多家湖南和安徽不同风味的臭鳜鱼之后，我发现，不同菜系的店做法有所不同。湖南饭店多以锅仔的方式上桌，以少许洋葱丝垫底，做成小干锅，鳜鱼多是小条的，煎的两面极是焦黄，汤汁多油，滋滋作响，配以鲜辣椒，吃得定是满头大汗！

《中国菜谱（湖南）》说道：“其特点是重油色浓，讲求实惠，在品味上注重鲜香、酸辣、软嫩”，且湘菜历来有嗜辣之风，如今旗下的臭鳜鱼做得短小精悍、直击爽点，也就不足为怪了。北京的湘菜臭鳜鱼，我觉得还是翠清的最好，此外还吃过亦家香、毛氏私房菜、惠仁湘菜，也都不错。




从《中国名菜谱》得知，徽菜向以讲究火功、巧控火候而著称。酥、嫩、香、鲜，浓淡适宜。徽菜由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，皖南风味以徽州地方菜肴为代表，善于保持原汁原味，其代表菜就有“腌鲜鳜鱼”。你看徽菜饭店做的臭鳜鱼，端端正正一大条，外皮软嫩，不见火力，汤汁浓稠勾芡，除了少量顺应口味的葱和辣椒，整体不急不躁，吃下去才觉得满口鲜香，风味跟前者大有不同。我只吃过同庆楼、杨记兴，还有西城一家忘记名字的徽州土菜馆，都是这类风格，似乎适合慢悠悠来吃。











【适用话题】味道 乡愁 传统 智慧 尝试 创新

如果仅从“臭”这一个维度考量，臭鳜鱼这道菜就能从绝大多数的黑暗料理中胜出。你很难想象安徽人在发明徽州臭豆腐之余，还有闲散的精力研发这道菜品。和榴莲类似，喜欢或厌恶的人分别代表着味觉进化的两个极端。那种挥之不去的气味，缭绕在市场周围，在空中幻化成一只妩媚的小手，勾着人们的味蕾一点点向前走。

跨过心里的那道槛，在臭鳜鱼面前，往往要比想象中简单。有勇气尝试的人，刚动筷子时就能发现异样。躲进餐盘中的臭鳜鱼，并不像想象般的臭。它只是在未经加工的腌制状态时，才有极其特殊的臭味，而洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但臭味会减弱很多，还会鲜香无比。

臭鳜鱼自诞生之初，就随着徽州商人的脚步走遍了全国，此后又不断结合当地的菜系进行改良。湖南的臭鳜鱼做法注重辛辣，拔咸的同时增加了口感变化；南京的臭鳜鱼更偏重蒸的技巧，在保持食材原鲜的基础上，也可冷食；浙江绍兴等一些城市，还有把臭鳜鱼加蕨菜进行二次发酵的狠人吃法。

尽管臭鳜鱼的菜系流派存有多种，但核心还是在于鳜鱼。嘴馋的古人在品尝完鳜鱼后赞不绝口，在变臭之前，鱼肉其实就十分鲜美。张志和在《渔歌子》中曾描述“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，这一贯穿史今的人间美味，从点墨之间又具化成珍馐，鳜鱼与河豚、刀鱼、鲥鱼一并都是江南鱼鲜的代表。尤其在每年的清明节前后，桃花盛开之时，江南春汛来临，也是鳜鱼最肥美的季节，这个时期的鳜鱼被称作“桃花鳜”。老饕们不会错过这一难得的江鲜，但此时的鳜鱼，离成为名角，还隔着关键一步——鱼贩每年在入冬之时，都会将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，为了防止鲜鱼在运输过程中变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，在途中会经常上下翻动鱼，使其浸盐均匀。如此经过七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞鳍完整，鱼肉也并未变质，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。

现在的加工方式延续了古人的智慧，需要活鱼宰杀，去除内脏后保留血渍，层层码放进樟木桶中，撒上盐，码五六层后，加上木盖，上用重物压住。桶中形成了特殊的环境，奇妙的微生物不断发酵，在鱼体内源酶和微生物共同作用下，鳜鱼体内的蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，同时，那种让人难以忘记的味道开始形成。

它给人们带来了惊喜，臭鳜鱼不仅有常规的吃法，还有火锅和烧烤，据说有的地方人气旺到需要排队很久才能还愿，有人还吃过臭鳜鱼馅的饺子。甚至有与月饼的结合，让人始料未及。

不管在古时还是现代，我们都能巧妙拿捏香臭之间的平衡，虽然它们往往仅一线之隔。

（摘自微信公众号“不相及研究所”，有删节）

【素材点睛】食物像忠实的信使，无形间传递着家和亲情的讯息，不知不觉成了超越困境时心灵的慰藉。臭鳜鱼的由来虽然有很多版本，但百变不离其宗，我们伟大的古代渔民，尽显聪明才智，不但善于保存劳动成果，还无意间创造出了这道绝世美食。一道臭臭的菜，卻有着浓浓的情。论世间鳜鱼，自是桃花盛开时最为肥美；而天下食鳜鱼，却尤以徽州臭鳜鱼独具风味。臭鳜鱼背后蕴含几千年农耕文明的底蕴，看似简单的菜肴，其取材和烹饪过程中却体现了传统的淳朴生活理念，蕴含家的味道。

1、臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品，流行于皖南一带，如淮南、屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪一带。

2、臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。

3、相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡盐水，并经常上下翻动：鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴。

我要回帖

更多关于 徽州臭鳜鱼的特点 的文章

 

随机推荐