肉包能锁住油水和面皮的醒发程度有关系吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-09-15 18:30 标签： 春卷皮和面秘方

参谋君之前更新过几期调馅文章，麻辣肉包同样风靡，今天，参谋君更新前几天在实验室培训过的麻辣肉包制作方法，味道好吃的没话说，一起来看。

主料：瘦肉800克、肥膘700克、冰水200克。

辅料：猪肉调馅膏5.8克、酵母鲜回味粉5.8克、辣椒粉16克、花椒粉6克、藤椒油1克、盐24克、糖16克、味精10克、鸡精6克、蚝油60克、酱油60克、白胡椒粉4克、十三香粉 5克、香葱油200、洋葱60、皮冻240克、大葱末60克、生姜末60克。

1 / 调馅：将猪肉切块，低温冰冻（0-4℃），放绞肉机绞成肉末。

2 / 在肉馅中依次加猪肉调馅膏、酵母鲜回味粉、入盐、白糖，鸡精，味精、蚝油、酱油，十三香粉，胡椒粉，香葱油、辣椒粉等调料，再以次加入洋葱、皮冻、生姜末、大葱末、大蒜末。

3 / 再加入肥膘和冰水，边加水边搅拌，使馅料松软。

/ 和面：面粉（中筋粉）1000克、安琪酵母10克、温水（不烫手）520-560克、面皮改良剂12克、泡打粉10克、糖20-25克、猪油30克；面粉加糖、面皮改良剂、泡打粉，用温水将10克安琪高活性干酵母融化，倒入面粉中，缓缓加入温水（30度左右）、猪油，搅拌均匀，将面团放入容器中敷上保鲜膜，静置20分钟。将面团搓成条，揪成20克左右的小面团（大小可自己控制）。

5 / 擀皮：将面皮擀成中间厚边缘薄。

6 / 蒸制：包上适量的肉馅，成型，放入蒸屉中醒发20分钟，大火蒸15分钟左右即可。

1 / 肉皮冻制作：猪皮切成细条，加适量水大火熬煮30分钟，低温冻成块状。

2 / 香葱油制作：锅里入适量油，放入适量洋葱、大葱、生姜、大蒜，炸干捞出渣滓，即成香葱油。

3 / 拌馅时应始终顺着一个方向搅拌，这样有利于水份吸收进馅料，使馅料松软。

4 / 加的水温度要低，也可放入冰箱稍冻一下，包馅时会较为容易。

5 / 猪肉可换成牛肉，制作麻辣牛肉包。

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面坯：普通面粉（中筋面粉）200g，水110g，盐1/2茶匙，干酵母3/4茶匙，猪油1茶匙

韭菜肉馅：韭菜150g，猪肉糜（肥瘦比3:7）100g，鸡蛋1个，糖1-2茶匙，料酒1汤匙，酱油2汤匙

蒜4-5瓣，花椒十几颗，八角2个，姜3片，盐（3-5茶匙）

2.花椒十几颗，八角2个和姜3片浸泡在30ml水中至泡出颜色，香料挑出不要

香料水和糖1-2茶匙，料酒1汤匙，酱油2汤匙一起加入肉馅中搅打上劲（猪肉馅如果自己剁的话更香）

3.加入鸡蛋搅拌均匀。鸡蛋也可以不加。加入韭菜碎和盐拌匀（盐的用量根据自己的口味来调）

1.面粉200g，水110g，盐半茶匙，酵母3/4茶匙或成光滑均匀的面团之后加入猪油1茶匙揉均匀

2.第一次发酵后排气，揪成6-8个小剂子按扁

3.剂子上撒一些干粉，用擀面杖擀成圆面皮

4. 包入调好的韭菜肉馅

5. 一个一个捏出褶子

6. 收口处可以封闭也可以如图这样不封闭，留一个鱼嘴口

7.排入蒸锅中，不加热，醒发25分钟

（我垫了粽叶防粘，玉米叶也能用。或者用油纸，都没有的话可以直接抹点油）

8.开大火将水烧开后转中火蒸25分钟，不开盖子焖8分钟，即可


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