第5章　制品加工与设备

本章主要介绍了焙烤食品、和典型包馅类食品的工艺流程以及常用机械与设备。

●了解焙烤食品、方便面和包馅类食品的加工现状、典型产品及工艺流程。

●掌握调粉机、打蛋机、焙烤设备、方便面生产机械与设备、饼干成型机、包馅成型机的结构与工作原理。

●掌握焙烤食品、方便面和包馅成型食品等主要加工的操作与维护方法。

●能正确处理常见故障并能分析原因排除故障。

④在压片机中最好装金属检测器，当面片中夹有金属时，它会自动发出报警信号并自动停车。

1）蒸面机的结构及工作原理

（1）蒸面机的工作原理

蒸面机是将折花后的面条放在不锈钢丝网状输送带上，这种输送带有利于蒸汽通过，使面条容易蒸熟。然后通过蒸汽室，使面条中淀粉α-化，并使蛋白质变性熟化。蒸面机主要由输送网带、蒸汽管、排气管和机架组成。

（2）蒸面机的结构组成

蒸面机有高压和常压两种，高压蒸面机属间歇式生产机械，不能应用于连续化的工业生产，现在已很少采用。常用的连续蒸面机也称为隧道式蒸面机，一般由2～3节组装而成，其基本结构如图5.25所示。倾斜式连续蒸面机有1∶30的斜度，出口处高，进口处低。当通道内通入蒸汽时，蒸汽沿斜面由低向高在蒸面机中分布，这样入口端的蒸汽量较小，面条进入时温度低，易使蒸汽冷凝聚集在面条上，促进面条吸收蒸汽水分，含水量增加，利于面条的α-化。出口端蒸汽较多，温度也高，面条的水分被加热蒸发出来，含水量降低。这样连续蒸面机中的温度由低到高，而面条中水分由高到低，符合淀粉α-化的机理，面条容易蒸熟，蒸汽利用率高。

蒸面机的蒸汽压力为0.147～0.196MPa，通道内温度控制在96～98℃。同时为保证面条的韧性和食用口感，面条在蒸面机中的时间以60～90s为宜。一定要防止蒸得过度，以免影响面条的韧性和口感。

图5.25　连续蒸面机

1—输送带；2，9—排气管；3—上盖；4—蒸汽流量计；
5—阀门；6—压力表；7—支架；8—进气管

2）蒸面机的操作与维护

①每班开机前，先检查输送网带、蒸汽压力表、温度表以及排气管的碟阀是否正常灵活，上罩与底槽是否压紧。

②开动输送网带的无级变速器，使网带空转5min左右，如无异常情况，设备可进行连续生产。

③蒸面前，提前5～10min打开蒸汽阀门对蒸面机进行预热，并排放蒸汽管中的冷凝水。冷凝水排放干净后，须将放水阀门关闭。

④正常生产时，应注意观察温度表显示温度的情况。调节蒸汽阀门，使蒸汽压力符合工艺要求。

⑤蒸面机蒸汽阀门开启后，严禁打开上盖。同时定时检查蒸槽体的保温情况。

⑥每班工作完毕，适当放入直接蒸汽，以冲洗网带及蒸槽，然后引入自来水软管进行冲洗，将网带、槽体及内部的碎面冲洗干净。

①启动电器时严禁湿手操作，开机应由低到高慢慢加速，严禁一下到高速。停机时由高速慢慢到低速，再关机。

②每周要对各螺栓的松紧状态检查维护。

③每3个月要对齿轮箱油进行更换。

④每夭上班时要进行网带及蒸锅的清洗，对网带、链条加油润滑，清扫输送网带及蒸槽。

⑤检查网带的损坏情况，检查锅盖及密封门的密封情况，检查温度计和压力表的工作情况，检查蒸汽阀的工作情况、链中心爬行情况，对链的松弛、漏气（密封状态、盖内的开关状态）、润滑油消耗、传送轴联轴器的松弛、变速箱内油量等情况进行检查，并维护与保养。

5.2.6　定量切断及自动分路装置

蒸熟的面条在进行油炸或干燥之前，趁其尚具有一定的柔韧性进行定量切断，切成一定质量的叠成双层的面块，再经分路装置把面块分成6路，最后送入油炸机或干燥机。完成此操作要采用定量切断折块装置和滑槽式自动分路输送装置。

定量切断装置如图5.26所示。蒸熟的面条被送到一对装有切断刀的滚轮间，滚轮每转动一周，面条被切断一次。切断的面条被滚轮下方的引导定位滚轮夹持继续向下。下降到一半时，往复折叠导板向右运动，将面条推向分路传送带，在引导定位滚轮和传送带间的间隔里折叠成双层面块。

方便面的质量由面条切断的长度和花纹疏密来决定。若在定长切断的前提下，每块面的质量受面条花纹疏密影响而波动。花纹疏松质量轻，花纹紧密则质量大。在切断装置运行过程中，往往出现上下层不等长的不正常现象，如图5.27所示，这是由于往复式折叠板运动超前或滞后造成的。上述现象的出现需调整摆杆与摆杆轴的安装角。如出现图5.27 （a）的情况时，可将摆杆向左调，这是由于导板运动超前导致的；出现图5.27（b）的情况时，可将摆杆向右调，这一问题是由于导板运动滞后导致的。

图5.26　定量切断装置

1—熟面条；2—回转式切断刀；3—引导定位滚轮；4—成型的面块；5—分路传送带；
6—摆杆轴；7—摆杆；8—往复式折叠板；9—蒸面机输送带

图5.27　面块折叠偏差示意图

自动分路装置如图5.28所示，同时被切断折叠的3个面块落到一片钢丝网带上，由链条带动钢丝网带向前运动。网带在运动时，也可在两根钢棍上横向移动。在输送链带的下方装有一个“八”字形导向滑槽，每片钢丝网的边缘装有销轴，销轴在右滑道时，该片钢丝网载着3个面块向右运动；销轴在左滑道时面块向左运动，如此完成分路动作。

图5.28　自动分路装置工作原理示意图

1—滚轮；2—链轮；3—钢丝网带；4—导向滑道；
5—销轴；6—机架；7—钢棍；8—链条；9—链轮

3）定量切断及自动分路设备的操作与维护

①正常生产前，应进行空车运转实验，检查各部件传动有无异常声响，转动是否正常。

②各部位的变速调整，应根据工艺情况进行现场调整。

③面块质量的调节方法。当面块质量偏重或偏轻时，需打开调速器下边小门，调整变速器手轮。调整变速手轮必须在机械运行中进行，停机状态下严禁调整。

④定量切块工序应严格控制，尽量保持成型的花纹基本不变。同时必须经常保持折叠板的表面光滑度，以免黏带面块，造成面块不能顺利进入分排网链位置。

①每班对各传动齿轮、链条、轴承、减速器等添加润滑油，保证各传动元件的润滑性。

②注意切断刀刃是否锋利，是否按正常角度很好地配合在托辊顶部，以保持切割效果。切断刀不宜调得过紧，能将面块切断即可。

③机器使用一段时间后，每周调整一次网带链、传动链条和张紧链轮的张紧度及从动轴承座。

④每6个月或1年进行一次全面维修，把磨损严重的零部件进行修理和更换。

干燥的目的是除去水分，固定α-化的形态组织和面块的几何形状。对于方便面的干燥，要求有较快的干燥速度，来防止回生。方便面的干燥设备有油炸干燥机和热风烘干机。油炸干燥的方便面蓬松、微孔多、食用口感好、容易复水。热风干燥的方便面没有蓬松现象和微孔，复水时间长。

方便面连续油炸干燥设备如图5.29所示，它主要由机体、成型料坯输送带和潜油网带等结构组成。

图5.29　连续油炸干燥机

1—分路机输送带；2—滑板；3—面盒；4—护罩；5—面盒盖；6—排烟道；
7—排烟罩；8—燃烧口；9—输送链；10—冷却器输送带

机体上装有油槽和加热装置。输送带上固定着若干用不锈钢制成的盒子。待炸方便面坯由入口处进入油炸机后，落在输送链的面盒内。盒子加盖，它强迫炸坯潜入油内，避免生坯在炸制时，水分大量蒸发，体积膨松，比重减小，面块漂浮在油面上，造成上下表面色泽差异较大，成熟度不一情况的出现。盖子固定在另一条与盒子输出链同步运行的输送链上，当面装入盒内时，盖子随即合上。炸毕出锅，盖子自动脱离，使面从盒内倒出。面条通过油锅的时间大约70s。油炸温度在入口处为140℃，出口处为155℃左右。

油槽中油的加热方式有两种：一种是间接加热，即利用高压蒸汽在热交换器中将油加热，另一种是直燃式，靠燃烧重油或夭然气对食用油加热。此外，也可用远红外加热元件对油进行加热，用此法油温更加均匀，也更易控制，热效率高，耗能少。

炸面用油使用一段时间后必须全部更换，以保持油的酸值和过氧化值在一定范围内，以防造成食物中毒。油炸食品的质量与油温、油质有关，直接加热式油炸设备存在油温不均匀，油炸碎屑未及时清除而过热焦化，使油变质的缺点，间接式加热可避免这些缺点。方便面一般要求入槽温度为100℃，出槽端温度为155℃，油炸时间为70s左右。较高的油炸温度可使面条的膨化程度高些，但在油炸时间不变的情况下，油温不可过高，否则面块会被炸焦，同样要及时清理油中的碎渣。

（1）热风干燥机的工作原理

热风干燥是生产非油炸方便面的干燥方法。干燥过程中使用相对湿度低的热空气反复循环通过面块，面块的水蒸发量大于吸水量，因而面块内部的水分向外逸出。面块中蒸发出来的水分被干燥介质带走，最后达到规定的水分，以便于保存、包装、运输和销售。

（2）热风干燥机结构组成

如图5.30和图5.31所示为链盒式干燥机的外形图和工作原理示意图。该机适用于非油炸方便面等块状食品的连续干燥，使用效果好。

图5.30　链盒式烘干机外形图

图5.31　链盒式连续烘干机示意图

1—输送带；2—蒸汽加热器；3—回风口；4—风罩；5—风道；6—热风；
7—排蒸汽道；8—传动装置；9—风机；10—蒸汽管道

链盒式干燥机由机架及保温层、链条、面盒、鼓风机、散热器、无级变速传动装置等部分组成。其外形尺寸因干燥能力的大小而异，但层数相同，一般为5层，往复式为10层，链盒式干燥机的主要特点是往返都满载着面块，层与层之间面块始终在盒内。其加热装置是用多台鼓风机和多组散热器相配合，分段循环干燥，气流与物料移动方向成垂直交叉流动，因此，干燥比较均匀，热效率可达45%～50%。

（3）热风干燥机的操作

①首先进行预热。开机前排除蒸汽管道中的冷凝水后，再启动鼓风机，开始热风循环，对干燥机进行预热处理。达到要求温度后，启动链盒的传动装置，把从切割分排机输出的面块导入面盒。

②通过调节鼓风机循环系统中的进气阀门与排气阀门，使干燥介质达到比较理想的温度与相对湿度。

③生产时，要经常检查面块的干燥程度，调节蒸汽压力的大小，使其达到预定的要求。并注意最下层中已干燥的面块在通过面盒倾覆装置脱离面盒及面盒复位的情况是否正常，以防止轧坏面盒。

④机器运转部位每班都要加润滑油，以减少磨损，延长机器的使用寿命。停机时，要先关闭进气阀门及打开回气阀门，而后再切断电源开关。

⑤每隔1～2夭清理一次两端的碎面渣。

面块在进入包装机前，首先检查面块中有无金属杂质并测定面块质量。在金属检测器中如发现面块中有金属杂质，金属检测器就会感应到电信号，并把信号放大后控制一个横向推杆或是一个压缩空气喷嘴的阀门，把该面块推出或吹出输送带。

面块的质量检查是使面块经过一个电子皮带秤对质量进行分选，如图5.32所示。面块压在电子皮带下方的质量感应器上，当面块质量超出或低于标准质量时，感应器发出信号，并放大后到执行机构，驱动推杆运动或空气喷嘴，将出现质量偏差的面块推出或吹出。

图5.32　质量分选装置示意图

1—方便面块；2—质量感应元件；3—电子皮带秤；4—推杆

5.3　成型机械与设备

5.3.1　饼干成型机

1）冲印成型饼干加工机械

冲印式饼干成型机（简称冲印饼干机）主要用来加工韧性饼干、苏打饼干及油脂含量较低的酥性饼干。冲印式饼干成型机分为间歇式和连续式（摆动式）两种。间歇式机型目前已经基本淘汰。

（1）冲印饼干机工作原理

冲印饼干机要完成压片、冲印成型及拣分（提头）等工序。首先将调制好的面团引入饼干机的压片部分，由此经过3道压辊的连续辊压，使面料形成厚薄均匀致密的面带；然后由帆布输送带送入机器的成型部分，通过模型的冲印，把面带制成带有花纹形状的饼干生坯和余料；此后面带继续前进，经过拣分部分将生坯与余料分离，饼坯由输送带排列整齐地送到烤盘或烤炉的钢带、网带上进行烘烤；余料则由专设的输送带（也称回头机），送回饼干机前端的料斗内，与新投入的面团一起再次进行辊压制片操作。

（2）冲印饼干机主要结构

连续式（摆动式）冲印饼干成型机基本都是由面皮辊轧部分、冲印成型部分、余料分离部分、输送入炉部分等组成。如图5.33所示为常见连续摇摆式冲印饼干成型机。

图5.33　连续摇摆式冲印饼干成型机

1—面块进入输进带；2，3，4—面皮轧辊；5—拣分输送带；6—摇摆冲印机构；
7—余料分离机构；8—饼干生坯输送带；9—烘烤炉网（钢）带

2）辊印成型饼干加工机械

辊印式饼干成型机（简称辊印饼干机）主要适用于加工高油脂酥性饼干，更换该机印模辊后，通常还可以加工桃酥类糕点。

（1）辊印饼干成型机结构

辊印式饼干成型机有两种类型：一种是直接进入网带（钢带）式（见图5.34）；另一种是落烤盘式（见图5.35），这种类型的成型机只需更换成型模就可生产桃酥，故又称饼干、桃酥两用机。两种类型的成型机在成型原理上是完全相同的。辊印饼干机主要由成型脱模机构、生坯输送带、面屑接盘、传动系统及机架等组成。

图5.34　直接进入烘烤辊印饼干机结构简图

1—料斗；2—喂料辊；3—花纹成型辊；4—橡胶脱模辊；5—帆布传送带；6—帆布刀口分离器；
7—烘烤炉网（钢）带；8—电动机；9—机架；10—减速器；11—刮刀

图5.35　饼干、桃酥两用辊印饼干机结构简图

1—料斗；2—喂料辊；3—花纹成型辊；4—橡胶脱模辊；5—帆布传送带；6—减速器；
7—电动机；8—帆布刀口分离器；9—烤盘输送链条；10—张紧装置

辊印饼干机由于印模辊规格不同，结构体积变化较大。成型脱模机构是辊印饼干机的关键部件，它由喂料槽辊、印模辊、分离刮刀、帆布脱模带及橡胶脱模辊等组成。

（2）辊印饼干机成型原理

如图5.36所示为辊印饼干机成型原理示意图。饼干机工作时，喂料槽辊与印模辊在齿轮的驱动下相对回转，面斗内的酥性面料依靠自重落入两辊表面的饼干凹模之中。由位于两辊下面的分离刮刀，将凹模外多余的面料沿印模辊切线方向刮落到面屑接盘中。印模辊旋转，含有饼坯的凹模进入脱模阶段，此时橡胶脱模辊依靠自身形变，将粗糙的帆布脱模带紧压在饼坯底面上。饼干生坯便顺利地从凹模中脱出，并由帆布脱模带转入生坯输送带上。

3）辊切成型饼干加工机械

辊切式饼干成型机（简称辊切饼干机）广泛适用于加工苏打饼干、韧性饼干、酥性饼干等不同的产品。辊切饼干机操作时，速度快、效率高、振动噪声低，是一种较有前途的高效饼干生产机型，这种机型近年来在国内已经得到普遍的推广使用。

（1）辊切饼干机的结构

辊切饼干机主要由压片机构、辊切成型机构、余料提头机构（拣分机构）、传动系统及机架等组成。其中压片机构、拣分机构与冲印饼干机的对应机构大致相同，只是在压片机构末道辊与辊切成型机构间设有一段中间缓冲输送带。

图5.36　辊印饼干机成型原理

1—面料；2—喂料槽辊；3—分离刮刀；4—橡胶脱模辊；5—帆布脱模带；
6—帆布带刮刀；7—帆布带楔铁；8—饼干生坯；9—印模辊；10—面斗

如图5.37所示，辊切成型机构主要由印花辊、切块辊、橡胶脱模辊及帆布脱模带等组成。

图5.37　辊切饼干机成型机构简图

1—面皮压片轧辊（共3组）机构；2—面皮过渡帆布传送带；3—中间缓冲传送带；4—印花辊；
5—切块辊；6—橡胶脱模辊；7—余料回头机；8—进炉帆布带；9—烘烤炉网带（钢带）

（2）辊切饼干机成型原理

辊切饼干机成型原理如图5.38、图5.39所示。

面片经压片机构压延后，形成光滑、平整、连续均匀的面带。为消除面带内的残余应力，避免成型后的饼干生坯收缩变形，通常在成型机构前设置一段缓冲输送带，适当的过量输送可使此处的面带形成一些均匀的波纹，这样可在面带恢复变形过程中，使其松弛的张力得到吸收，使面带内应力得到部分恢复，即张弛作用。面带经张弛作用之后，进入辊切成型机构。

图5.38　辊切成型原理示意图

1—定量辊；2—波纹状面带；3—帆布脱模带；4—印花辊；5—脱模辊；
6—切块辊；7—饼干生坯进炉帆布带；8—余料

图5.39　辊切饼干成型机

1—余料回头机；2—撒粉器；3—印花辊；4—切块辊；5—帆布脱模带

5.3.2　饺子成型机

带馅食品一般由外皮和内馅组成，外皮由各种材料的面团压制而成。内馅有菜、肉糜、豆沙或果酱等。由于充填的物料不同以及外皮制作和成型的方法各异，包馅机械的种类比较多。以下主要分析介绍饺子成形机和汤圆包馅机两种最典型的包馅成型机。包馅成型的基本方法通常可分为转盘式、共挤式、注入式、剪切式和折叠式等几种形式，如图5.40所示。

首先将面坯压制成凹形，将馅料放入其中，然后由一对成型圆盘对其进行搓制，逐渐完成封口与成型，如图5.40（a）所示。成型过程稳定、柔和，通用性好，通过更换成型圆盘可制作不同规格的产品，适宜于皮料塑性好而馅料质地较硬的球形产品。

馅料经由注入嘴挤入面坯芯部，然后被封口、切断成型，如图5.40（b）所示。它适用于馅料流动性较好、皮料较厚的产品。

将面坯和馅料分别从双层筒中挤出，达到一定长度时被切断，同时封口成型，如图5.40 （c）所示。适用于皮料及馅料塑性及流动性相近的产品。

图5.40　包馅机成型方法

将两条面坯压延后从两侧连续供送，进入一对同步相向旋转、表面有凹模的辊式成型器，预制成球形的馅料被送至两面带之间的凹模对应处，随转辊的转动，在两辊的挤压作用下顺序完成封口、成型和切断，如图5.40（d）所示。剪切式成型也称为辊切式成型，适用于馅料塑性低于皮料的产品。

如图5.40（e）所示为对开式折叠模，通过齿轮齿条传动进行折叠包馅成型。先将压延后的面坯冲切出规定形状后，然后放入馅料，最后经折叠完成封口及成型。此方式适宜于有封边的产品。如图5.40（f）所示，滚筒表面开有凹模，分别由分配阀控制与大气或真空相通。馅料落入面坯后，压延后的面带在经一对轧辊送到圆辊凹模A处时，因凹模与真空系统接通，利用真空吸气作用，将面坯吸成凹形，随着圆辊的转动，然后被固定的刮刀将凹模周围的面坯刮起，封住开口处，使之成型。当转到B点，空穴的真空解除，产品由输送带送出。

饺子是我国人民喜爱的传统食品，而工业化生产的速冻饺子可方便地满足人们日常生活所需。目前，国内的机制饺子大都为共挤式成型，输面形式为螺旋输送，输馅机构的形式有齿轮泵、滑片泵等。

以共挤辊切式饺子成型机为例，其主要由传动机构、输馅机构、输面机构、辊切成型机构等辅助机构组成。其外形如图5.41所示。

图5.41　饺子成型机

1—溜板；2—振杆；3—定位销；4—成型机构；5—干面斗；6—输面机构；7—传动机构；
8—调节螺母；9—馅管；10—输馅机构；11—离合手柄；12—机架

通常输馅机构有两种形式：一种是由螺旋—齿轮泵—输馅管组成，另一种是螺旋—叶片泵—输馅管组成。与齿轮泵相比，叶片泵容腔大，剪切及搅动作用强度低，更有利于保持馅料原有的色、香、味。因此，目前国内饺子机大部分都采用后一种组合形式，其结构如图5.42所示。

叶片泵主要由转子、定子、叶片、泵体及调节手柄组成。如图5.42所示的叶片泵，随着转子2的转动，叶片3在转动的同时，在定子1内壁的推动下沿转子上的导槽滑动，由定子、转子及叶片构成的吸入腔不断增大。馅料由进料口吸入，充满吸入腔，当吸入腔达到最大时，叶片作纯转动，将馅料带入排压腔，此时，定子内壁迫使叶片滑动，使排压腔逐渐减小，馅料被压向出料口，离开泵体。可通过调节手柄6进行流量调节，通过改变定子与馅管通道的截面积来实现流量调节，扳动手柄即可达流量调节的目的。

叶片泵具有结构简单、适应性强、对输送物料破损小等优点，但是其自吸能力差。因此，在泵吸口端设置输送绞龙，则可将馅料强制压入吸料腔内。即使是对黏度低，颗粒大，流动性差的松散物料，如素饺馅等，该机构也能准确稳定地输送。

图5.42　输馅叶片泵工作原理

1—定子；2—转子；3—叶片；4—吸入腔；5—泵体；6—手柄；7—排压腔；
8—出口；9—泵入口；10—轴；11—绞龙；12—进料斗

输面机构如图5.43所示，主要由面盘、供面螺杆、锥形套筒、锁紧螺母、孔板、挤出嘴、挤出嘴内套及调节螺母等组成。

1—面盘；2—面团料斗；3—稳定辊；4—锥形套筒；5—供面螺杆；
6，13—锁紧螺母；7—孔板；8—调节螺母；9—挤出嘴；10—挤出嘴内套；
11—馅料填充管；12—定位销；14—面团槽；15—齿轮箱

供面螺杆5为前部带有一定锥度的单导程卧式螺旋，锥度为1∶10，其作用在于逐步改变螺旋槽内的工作容积，使被送面团的输送压力逐渐增大。在靠近供面螺杆的输出端设有孔板7，孔板上开有里外两圈各3个沿圆周方向对称均匀分布的腰形孔。被螺杆推送的面团通过孔板时，腰形孔在阻止面团旋转的同时，又使得穿过孔的6条面棒均匀地搭接汇集成较厚的环形面管。在后续面团的推动下，从挤出嘴与内套间的环状狭缝中挤出形成所需要厚度的面管。

面团流量的调节通过调节螺母8（见图5.41），改变面料输送螺旋与套筒的间隙来调节。成型面管的厚度可以通过调节螺母8（见图5.43），改变挤出嘴内套10与挤出嘴9的间隙来调节。

饺子成型机工作原理如图5.44所示。该机构主要由相向同步转动的成型辊和底辊组成。其中，底辊为光辊，而成型辊上有若干个饺子凹模，饺子捏和刃口与底辊相切。当含馅面管引入回转的成型模辊与底模之间时，面管边端的馅料先是在饺子凹模感应作用下，被逐步推挤到饺子坯中心位置。当含馅料的面柱从成型辊的凹模和底辊之间通过时，柱内的馅料在饺子凹模的作用下，逐步被推挤到饺子坯的中心位置，并在回转过程中成型辊圆周刃在底辊的支承下切制成饺子生坯。为防止物料与构件间相互粘连，还设有撒粉装置。

图5.44　共挤式饺子成型机构工作原理

1—成型棍；2—面嘴；3—馅料；4—成型底辊；5—饺子

3）饺子成型机的操作与维护

①开机前首先检查减速器的油量是否充足，检查V带和链条是否张紧，然后对接触食品部件进行清洗去污消毒处理，开空机运转看其是否正常。

②当检查一切正常时可开车试馅。当运转一段时间后（1～2min）馅料的流速均匀、稳定、没有断料现象，可停止送馅待用。

③试面，检查面管是否平直，面皮薄厚是否合适，调整合适后停机待用。随后可试饺子皮，检查空皮饺子的大小是否质量合适以及是否出现连皮现象（即饺子切不断），可进行调整。

④一切正常可进行包合。

①饺子面软硬合适，饺子馅不能太稀，添面时要均匀，要将面团切成长条状投入面斗，不要用大块面按压，否则面团容易被切断，出现供面不足，造成饺子破损。

②调馅时应注意不要让大块肉混入馅内，使机械损坏。馅要搅拌均匀，否则会影响包合质量。

③在运行过程中，不得用手接触饺子机的转动部位，操作者站在开关一面，便于随时遇情况停机断电。

④加面时，禁止用手按压，切不要触及面绞龙和成型副轮，饺子如黏模向上带时，切不可用手去扒动，以防造成事故。

⑤操作过程中如发现异常，应及时断开电源开关，找专门修理人员进行修理。

①要保证各传动部位的良好润滑，露在机箱外部的齿轮部位要经常加润滑脂。

②各部位的轴承每6个月配合检修注入润滑脂。螺旋推进器尾部压力轴承每月注入润滑脂一次。机体箱内油池每6个月换机油一次，油位要保持在油标中位以上。

③使用完毕及时彻底清理，定时给各润滑孔加油，以防生锈。

4）常见故障分析及排除

（1）输馅量不足、间断供馅或停止供馅

应立即停机，取出输馅螺旋，检查叶片泵内是否有大块异物堵塞；或打开输馅部分壳体，检查有无异物隔垫。如发现螺旋不旋转可检查机架内圆锥齿轮安全销是否截断。

说明面团有异物，应立即停机、停馅，将调整螺母旋松，使面皮增厚，开车将异物排出。和面时，和面机要清洗干净不可有干面渣等混入。

应检查干面粉是否充足，如不充足可调节干面调节板，如不均匀应检查干面盒的漏孔是否堵塞。回收干面粉经筛后再用。如干粉供应充足、均匀仍然黏模，则应检查面团是否过软。

5.3.3　汤圆成型机

汤圆是我国的传统小吃之一。传统的加工方式为手工包馅搓圆，汤圆成型机则采用共挤式包馅和回转成型盘式搓圆，具有自动化程度高、工作平稳、定量准确和包馅均匀等特点。

1）汤圆成型机的主要结构

该设备主要由输面机构、输馅机构、成型机构、撒粉机构、传动系统、操作控制系统及机身等组成。如图5.45所示，输面机构包括面料斗1，两个水平面料输送螺旋13及一个垂直面料输送螺旋12。输馅机构包括馅料斗3，两个水平馅料输送螺旋4和两个叶片泵2。面料及馅料输送机构的水平输送均采用双螺旋结构，可减少采用单螺旋时的面料和馅料随转 和搭桥现象的发生，有利于提高输送的可靠性。撒粉装置由干面粉斗5、粉刷、粉针及布袋盘构成。成型机构主要包括两个成型盘和托盘。传动系统包括一台2.2kW的电动机以及皮带无级变速器、双蜗轮箱及各种齿轮变速箱等。

图5.45　汤圆机外形简图

1—面料斗；2—叶片泵；3—馅料斗；4—馅料输送螺旋；5—干面粉斗；
6—控制箱；7—撒粉器；8—电动机；9—托盘；10—输送带；
11—成型盘；12—垂直面料输送螺旋；13—水平面料输送螺旋

2）汤圆成型机的工作原理

如图5.46所示为汤圆机工作过程图，经捏和机制得的面团放入面坯料斗1后，水平面坯输送螺旋2将其送出，被切刀3切割成小块后，由面坯压辊4压向垂直面坯输送螺旋9，向下推送到挤出口前端而凝集构成片状皮料。与此同时，馅料由馅料斗5，顺序通过水平馅料输送螺旋6、馅料压辊7和馅料输送叶片泵8被压送到垂直面坯输送螺旋9的中间输馅管10内，被从垂直面坯输送螺旋9外围的面坯在行进过程中于皮料转嘴11处正好将馅料包裹在里面，形成棒状夹心完成棒状成型。这些棒状夹心半成品继续向下行，经两个成型盘17和12时封口、成型、切断后掉落在回转托盘15上，已成型产品13被输送带14送出。

图5.46　汤圆机工作过程

1—面料斗；2—水平面料输送螺旋；3—切刀；4—面料压辊；5—馅料斗；
6—水平馅料输送螺旋；7—馅料压辊；8—馅料输送叶片泵；9—垂直面料输送螺旋；
10—中间输馅管；11—皮料转嘴；12—右成型盘；13—已成型产品；14—输送带；
15—回转托盘；16—成型中产品；17—左成型盘

汤圆成型为球状成型。球状成型是由成型盘12和17的动作来完成的。由棒状成型后得到的半成品经过一对转向相同的回转成型盘的加工后，成为球状包馅食品，搓圆成型盘如图5.47所示。

成型盘表面呈螺旋状，其除半径、螺旋状曲线的径向与轴向变化外，螺旋的倾角也是变化的。这就使得成型盘的螺旋面随棒状产品的下降而下降，同时逐渐向中心收口。而且由于螺旋面倾角的变化，使得与螺旋面接触的面料逐渐向中心推移，从而在切断的同时把切口封闭并搓圆，最后制成球状带馅食品生坯，成型盘作业过程如图5.48所示。

图5.47　搓圆成型盘

图5.48　成型盘作业过程示意图

3）汤圆成型机的使用与维护

①开启设备进行空运行，观察各部分运转是否正常，运转方向是否正确，点动主电动机开关，两个成型盘应逆时针方向旋转。

②根据所需生产的汤圆的大小，调整成型盘和托盘的位置。

③将馅料投入进馅料斗内，开启输馅机构，经输馅管至旋转嘴出口处有馅挤出时，即关停输馅机构。

④将面料放入输面料斗内，开启输面电动机，同时开启主传动电动机，使双绞龙能连续均匀地将面输出，经混合嘴至旋转嘴处。调整输面电动机的快慢，以达到所需要的质量。

⑤然后开启输馅机构，即形成输馅面柱。开启主传动电动机，将含馅面柱经成型盘挤切成汤圆，经输送机构送走。

⑥工作时应开动冷却水泵对设备冷却。

①每班定期检查各运动部件和润滑状况，并随时加足机油或黄油，否则会严重影响机械使用寿命。

②每班使用后，应及时彻底清洗与馅、面接触的零部件。

③拆洗上述各部件时，不能用铁榔头等金属物直接砸打，只能用木榔头或木块轻轻敲击。

④每班生产前应对托盘轴的滑动轴承加一次机油进行润滑。各部分齿轮、链轮等每星期加黄油一次，各部分轴承每半年拆洗加黄油一次。

4）常见故障分析及排除

（1）汤圆明显变大或变小

应注意观察馅、面料斗内的输馅、输面是否均匀，馅或面是否有悬空现象，可用干净木板拨动面、馅到合适位置处，并适当按压。

（2）汤圆外形易坍塌，不美观

捏和机制得的面料太软，应适当硬一些。

（3）运动部件出现异常噪声

缺润滑油；螺栓松动造成部件位移；严重磨损；支座支撑用力不匀。

（4）制作汤圆的顶部易掉面渣

捏和机制得的面料太硬，面团应适当软一些。

（5）发现汤圆外形变化

汤圆外形变得较扁时，需适当调低托盘的位置，如汤圆外形较长时，则应该适当调高托盘的位置，同时拨拍也要作适当的调整。

本章对焙烤食品加工、方便面加工和成型机械与设备进行了重点介绍。

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