福清地瓜干馅包子做法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-01 19:52 标签： 蒸红薯包子的做法窍门

食制　境内食制为一日三餐，俗语为“一天三顿饭”“三顿三晌”。称早餐为“早饭”“朝饭”，午饭为“晌午饭”“吃晌”“喝（读 hǎ）晌”，晚饭为“夜饭”“后晌饭”。旧时，农村地区在冬闲季节也有改行一日两餐的，俗称“吃两顿饭儿”。正餐以外的进食，俗称“垫补”“拉零碎”。瓜果等休闲食品谓之“零嘴儿”“嘴头食儿”。对吃的称谓，不同场合、不同情境下说法不同，有“吃”“喝”“啖 （读 dǎi）”“呛”“撑”等。

主粮　境内自清代中期大量种植地瓜、玉米以来，地瓜、玉米、小麦便成为日常食用的“三大主粮”。小 麦为“细粮”，地瓜、玉米为“粗粮”。旧时，富裕人家所食以小麦、稻米等细粮为多。大多贫寒人家只有在过年、过节或来客时，才能吃顿细粮。平日以地瓜、玉米等粗粮为主。遇灾荒年则是“糠菜半年粮”。80 年代后，随着种植业结构的调整和粮食产量的大幅提高，小麦渐成城乡居民主粮，玉 米、地瓜食用渐少，以致在许多人家成为稀罕食品。

主食　粑粑　用玉米面做成，也叫“饼子”。做法多样，种类繁多。有贴在锅帮上烀的豆子面粑粑、凉水面粑粑、烫面粑粑、发面粑粑和加少量白面发酵蒸的两样面发糕。有将玉米面调成稀糊加盐、葱花或韭菜摊在锅中烙的薄粑粑。还有把菜掺入玉米面加少许盐烀的菜粑粑，以及用玉米面做皮里面包菜的菜粑粑。其中，玉米面加豆面混合做的豆子面粑粑和煎鱼锅中烀的小粑粑，为粑粑中的上品。90 年代后，“鱼锅粑粑”成为境内宾馆、饭店的地方特色食品之一。

饽饽、卷子　用发酵的小麦面做成。小麦面发酵后，做成圆形的叫饽饽，上面插枣的叫枣饽饽，面里包菜、豇豆、糕面的分别叫菜饽饽、豆饽饽、糕饽饽；面里加油、盐、葱花做的叫油卷；用刀切成 一个个圆柱形的叫卷子。小麦磨碎后不过箩，面和麸在一起发酵后蒸的叫“麸拉卷子”。

饼　有小麦面做的发面饼、油饼、油炸糕、淋饼、单饼、千层饼、蒸饼、烧饼、火烧、馅饼，以及嫩茭瓜丝、土豆丝加面“拖”的茭瓜饼、土豆饼等，有熟地瓜捣烂后加少许面做的地瓜饼等。馅饼有豆沙馅的、糕馅的、菜馅的、肉馅的等；火烧有硬面的砍边火烧、包馅的肉火烧和糖火烧等；油饼的制作比较讲究，面粉要先用热水烫再擞（揉）好，根据大小做剂子擀成薄片（也有先基本做好再切成剂子的），均匀地抹上猪油或花生油，撒上盐和切碎的葱末，然后把面皮卷成长筒，盘成圆形再擀，如此重复数次，锅里抹油烧热，将擀好的油饼下锅烙熟，用铲子翻转在锅里反复摔打，起层后装盘。如此制作的油饼层多页薄，松脆可口，俗称“小油饼”，也有称“千层饼”的，为家庭待客或宾馆、饭店的地方特色食品之一。

包子　有发面的、烫面的、地瓜面的、高粱面的等各种包子。但境内习惯称外皮为发酵白面，形状为圆形且捏褶，内馅质量较高的为包子；外皮为黑面、地瓜面，形状为长形不捏褶，内馅质量较差 的，称之为“菜角子”、“菜筒子”或“大菜饺子”。春季，新鲜的山苜楂、海莴苣、骆驼毛等山菜、海菜馅儿包子为境内居民所喜爱。

饺子　又称“小饺”“水饺”“馉子”。有素馅的、肉馅的、鱼馅的几大类。境内沿海地区多做鱼馅和各种海味馅饺子。鱼馅以针鱼、狼牙鱼、鲅鱼、鲶鱼、鳝鱼、青鱼等为佳。海味饺子以小海产为馅儿，尤以鲜虾仁、海蛎子和鲜蛤最受欢迎。用海莴苣等新鲜海菜包饺子，亦为初春季节人人喜爱的时鲜食品。

面条　俗称“面汤”。荣成、乳山俗称“汤”。按做法不同，分别有过水面、炝锅面汤、杂面汤、片汤等。按用面不同，又可分为麦子面汤、豆面汤、豇豆面汤、地瓜面子汤等。其中，用小麦面做的过水面，也称“小面汤”，为面汤中的上品，其种类有大卤面、炸酱面以及煮熟后再加佐料回锅的炒面等。旧时，境内一般人家平日食用最多的则是用少量小麦、大豆加地瓜丝磨面后做的杂面汤，以及用纯地瓜面做的地瓜面子汤，又称“老雁橛儿”。80年代后，城乡居民的主食越吃越精，杂面汤、地瓜面子汤等又成为稀罕食品。

米饭　境内称各种米饭皆为“干饭”，做米饭叫“捞干饭”。有大米干饭、小米干饭、胡黍（高粱） 米干饭、黍米干饭以及玉米大碴子捞的“苞米碴子干饭”等。捞小米干饭常要掺入豇豆、绿豆、地瓜 丝等，也有加入少量大米混做的。80 年代前，大米干饭为稀有食品，境内一般人家只在过年、过节或有重大祭祀活动时做一顿。其后，大米已成为仅次于面食的重要主食之一。

稀饭　用大米、小米、高粱米等熬的稀饭统称“米汤”。以面或地瓜做的则叫法各异：环翠区和文登北部地区称玉米面稀饭为“格子稀的”“棒棒格子”，地瓜稀饭叫“地瓜米汤”，先爆锅再下菜和面疙瘩做的稀饭叫“咸饭”；荣成、乳山等地则以“饵”和“煮”称之，分别叫“粑粑饵”“地瓜 饵”“咸煮”等；文登南部称玉米面稀饭为“棒棒面子粥”，地瓜稀饭为“地瓜粥”。

地瓜和地瓜干　旧时，地瓜是境内农家主要粮食之一，贫寒人家一年之中地瓜食品几占一半。烀地瓜，是多数农家冬季的主食。地瓜干有生、熟两种。用鲜地瓜切片或擦丝晒成“地瓜干子”“地瓜 丝子”，既可在春、夏季节烀着吃或煮着吃，也可磨成地瓜面儿，用来做面汤、烙饼、蒸“起糕”等；“熟地瓜干”是将烀熟的地瓜去皮后切成片或条，晾晒至大半干，收起封存于缸或坛中，待其生白醭后，当零食食用，亦作为地方特色礼品馈赠亲友。

快餐　90 年代初，“肯德基”洋快餐入驻威海市区，受到儿童及年轻人的欢迎。其后，供应馅饼、盒饭、稀饭、小菜等的中式快餐店纷纷设立，因其具有快捷、方便、节约的特征被广大居民所接受，甚至成为许多上班族的主流午餐。

以菜代粮　旧时，境内农民粮食多不能自足，故民间自古有以菜代粮的食俗。萝卜叶、地瓜叶、芋头叶及各种山菜、海菜均可代粮。其做法，除为“揽菜吃”包成皮薄菜多的“菜角子”“菜粑粑”外，最常见的还有馇“渣”和团“豆沫球”。“渣”俗称“小豆腐”“豆沫子汤”，是用白菜叶、萝卜叶或 野菜掺少量豆面或豆粕熬成的菜粥。“豆沫球”俗称“豆沫子”“豆沫汽溜”，即用剁碎的园菜或野菜加少量豆面团成球状后蒸熟。喝“地瓜米汤”配以“豆沫汽溜”，亦是境内农家冬季的主食之一。90 年代后，菜粑粑、豆沫子等成为境内宾馆、饭店的地方特色食品之一。

菜肴　境内蔬菜种类较多，萝卜、白菜是旧时农民的当家主菜，另有葱、韭菜、菠菜、莴苣、西葫芦（俗 称茭瓜）、冬瓜、玉瓜、辣椒、茄子、芸豆、菜豆、眉豆等。旧时，民间生活清苦，一般人家只有在过节或来客时才煎炒烹炸，日常饭食菜肴较少而且做法简单。除海边人家多以咸鱼、蟹酱、虾酱佐餐外，农家多是把切好的菜盛到大砂碗里，放上盐、酱及少许油，有的还加点葱、姜，然后在烀地瓜、粑粑的锅里蒸熟，谓之“熥盐就”。家境好一点的用油酱爆锅后，把菜下锅略炒，加水再熬，谓之“馇菜”。除园菜外，人们还多挖野菜食用。山区的有荠菜、苦菜、马齿苋、山苜楂、蕨菜、水芹菜、黄花菜及可食用的各种野生蘑菇等；靠海的则采龙须菜、紫菜、海莴苣、海葛子、骆驼毛等。咸菜亦是农家不可缺少的。旧时，境内居民家家有专用的缸或坛腌菜，谓之“咸菜缸”。腌菜以萝卜最多，特别是海边人家用“鱼汤”腌的咸菜味道最为鲜美。春夏之交，园蔬不继，咸萝卜菜等便成为一些农家下饭的主菜。

新中国成立至 20 世纪 70 年代，境内居民日常菜肴仍以萝卜、白菜、茄子、土豆、咸鱼、虾酱、咸菜、大葱蘸酱等为主，且口味偏咸。80 年代后，鱼、肉、蛋类供应充足，过去很少见到的淡水鱼类，也 上了寻常百姓的餐桌。家庭做菜“熥”“馇”的减少，大多是煎、炒、烹、炸、熘，且讲究刀工、火候。调料除葱、姜、蒜、酱、大料、花椒外，又增加了味精、鸡精、料酒等。90 年代起，境内各种反季节蔬菜上市，城乡居民一年四季均可吃到新鲜蔬菜。

摘自《威海市志》第四十一编《民俗》

1、视情况而定。包子馅中放油可以提升馅料的香味，增添口感，但要是肉馅的话，本来就含的有油脂，再放油进去，容易导致油脂含量过高，吃起来较为油腻，因此不建议肉馅再放油。

2、但对于素菜馅来说，由于本身没有脂肪，需要放一些油，可以提升馅料的味道，要是没有放油直接包出来的包子，容易导致包子的味道过于寡淡。

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