本义:荡洗，用水摇动或放在水里摆动洗清。

释义（之一）：把生的肉片、鱼片之类放在开水锅里略煮一下就吃 。如:涮羊肉

曾有人说：三秒为涮，五秒为烫，再长便是煮了。且不用去计较这具体的时长，一个“涮”字，吃肉时围炉而坐、频频举箸、大快朵颐的场景毕现。

入冬以后，北京的涮肉馆子，无论是一桌人围着一个炭火铜锅的、还是一人守着一个小酒精炉子的，都开始人满为患了。你也许会把大锅和小锅的区别理解为新派和老派的差异，但在涮肉专家看来，不同的锅子、不同的涮法，是有讲究和学问的。

是炭火铜锅的温度高、还是燃气加热的锅子温度高？

嗯，是的，碳锅温度高。

可高多少呢？跟涮肉有啥关系呢？

据羊大爷介绍，木炭燃烧能产生大约470度左右的高温，而燃气只有大概200度，电磁炉和酒精锅会更低。传统涮羊肉的铜锅，肚大膛小、碳多水少，水温升高快，容易在更短的时间里将肉烫熟，肉汁迅速被锁住，口感自然更为柔嫩鲜美。

但是传统碳锅也有缺陷，炭火味会影响嗅觉，在空气流通不畅的环境里还容易产生一氧化碳，那就非常危险了。所以，从安全的角度出发，现在很多涮肉馆子改用燃气。

在这种情况下，涮鲜肉时就需要有点耐心，等到锅子滚开、温度最高的时候涮，才不至于陷入“煮肉”的尴尬中。

冻肉因为非常的薄，对水温的要求略为宽容，涮起来也有小学问：建议在室温下让冻肉“缓一缓”、稍微化冻一下，比直接低温就丢进锅里，不容易碎、口感也更嫩。

一提“涮肉”，老北京们彼此心照不宣的便是涮羊肉：也许是因为涮肉的起源（据说是源于忽必烈带兵打仗时的军需补给是羊肉），也许更重要的原因是因为羊肉的肉质肥嫩、口味鲜美，非常适合“涮”这种快速熟成的食用方法。

从前的北京，涮肉所用的羊均产自“口外”，差不多是生长了一年半左右的大羊。秋风一起，寒冬将至的时候，便有赶羊人赶着一群群的绵羊往北京城方向前进了。

一路上，边走、边牧羊，等到了京城，早已是人困羊乏。所以，买到羊之后的第一件事，不是屠宰，而是育肥：用一周左右的时间，让羊好吃好喝好好休息，把长途跋涉走掉的膘再养回来。

这种羊肉，肉味更足，但口感会偏硬。

随着运输工艺和饲养方法的变化，现如今用作涮肉的羊肉，与从前已经大相庭径了。首先是选用的羊多半是半岁左右的羔羊，肉质更为柔嫩，但羊肉的鲜味不如大羊的羊肉。

其次，便是大牧区圈养与真正放养的羊，肉质会有明显的区别，用羊大爷的话来讲，便是：“现在食客的舌头，都被柔润的圈养羊肉俘虏了，真给一盘放养的羊肉，说不定你会嫌它又柴又硬。——但那脆中回甜的肉味，是真正老食客的最爱。”

涮肉，鲜肉与冻肉哪个好吃？

涮羊肉的鲜肉与冻肉之争，抛开传承的情绪不谈，其实只是个工艺发展演变的结果而已。

传统的老北京涮羊肉，只用鲜肉、现切，大三叉、小三叉、磨裆、上脑、黄瓜条等部位，是用来分类鲜切羊肉的。——手切羊肉，要肉片均匀、薄可透光，那才叫合格。

可这种切法，大师傅一天到晚也切不了几斤。

从前，吃涮肉算奢侈事，涮肉馆子也多半是小门脸，几张桌子的客人还可以应付，要是几十桌客人一起要求上肉，那后厨就该抓瞎了。

现在有人会说，“涮冻羊肉，那可不叫正宗的老北京涮肉”，这言语有失偏颇、也忽视历史。——在很长一段时间里，北京城里的鲜羊肉，那可是极其、极其稀罕的，想吃涮肉，嘿嘿，只有冻肉。

多说一句，鲜肉贴盘、立盘不倒，冻肉化冻无血水、涮肉不散，那是对于肉质的基本要求，专业涮羊肉的馆子都应该能做到的。

涮肉，锅底调料的真讲究

老北京涮肉的锅底，清汤（白水）、姜片、葱白，看起来一清二白的似乎很寡淡，其实里面暗藏着小秘密，——提鲜用的海米和口蘑。

现在的涮肉馆子多半保留这种经典搭配，只不过将海米替换成了更大好看的金钩，口蘑因为难得，被香菇取代了。

涮肉用的调料，麻酱、韭菜花、酱豆腐、虾油这几样必须品，细讲起来每一种都有讲究。比如说芝麻酱，用来做调料时需要先“澥”开（稀释），可以用水澥，称为熟酱，也可以用芝麻油澥，称为生酱。生酱遇水会变得更加粘稠，不习惯的会觉得“糊嘴”，现在大多用的是熟酱。

就是这熟酱，也少有用纯芝麻酱的，而是添加了一定比例花生酱。——你可别怪店家偷工减料节约成本，纯芝麻酱略带苦味，并且容易腻，这种“一口香”的买卖，确实不太容易流行。

涮肉，顺序和搭配别矫情

一直以来被教育，吃涮羊肉，必须“先肥后瘦、大白菜、冻豆腐、粉丝、酸菜，依次序进行。”这顺序与搭配堪称经典，但不可以矫情。

从前的人，肚子里面都缺油水，涮羊肉的锅底又比不得牛油火锅，一汪清水烧开了，往里面先下一盘纯肥的羊尾“润润锅”，然后从肥到瘦一盘一盘的涮，等到八九分饱了，底汤也油气足了，再搁点冬季当家的大白菜、吸油入味的冻豆腐、粉丝，再加个芝麻烧饼，喝点汤，荤的、素的、干的、稀的全齐了，幸福感油然而生。

可到了现在，减油、减脂、减肥是很多人终生的目标，再加上羊肉本身的油脂含量也比从前高了，所以，全部只吃净瘦肉、或者先把酸菜搁进去解解腻，这些“不合规矩”的行为大可不必要去纠结。

毕竟，涮羊肉吃的是肉，当更是那种自由、豪迈的热闹氛围，如果一定要订出一板一眼的规矩，岂不是少了很多“斗酒十千恣欢谑 ”的乐趣？

羊排是连着肋骨的肉，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，质地松软。作为羊肉中的明星部位，无论是中式萝卜炖羊排还是西式红酒烩羊排，都无疑是冬季人们餐桌少不了的美味。

羊排不仅烹制方法多种多样，还具有助元阳、补精血、疗肺虚的食疗作用。可羊排虽好，但其中的膻味却影响了不少人的食欲。

羊排的膻味主要来自羊肉中的挥发性脂肪酸，若在烹调时加入香料等设法将其除掉或缓解，便可去除或减轻羊排膻味。

今天，我们就请对香料研究颇深的徐龙徐老师为我们揭秘哪些香料去除羊排中的腥膻味！

人民大会堂西餐厨师长、中国烹饪大师、世界御厨协会会员、在32年的工作实践中，积累了大量关于香料的资料。

香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质。追其溯源，无论国内还是国外，均已有数千年的历史。香料独具引人入胜的芳香气味，不仅有舒缓身心及疗愈心灵的功效，如今更是中西餐中不可缺少的配料。

那如何利用香料来去除羊排中的腥膻味呢？

徐老师告诉我们去除羊排中的腥膻之味，最好的方法就是在腌制或烹制的时加入香料。利用香料本身香气中和羊排腥膻之气，从而达到缓解或去除膻味的目的。

• 除了香料，还可以利用辅助食材达到去腥膻味的效果：

  清炖羊排，加入萝卜（白萝卜效果更好）最好。清炖羊排葱姜都不要加，将羊肉的本味和萝卜的本味融合，即可达到去除腥膻味的功效。（当然也可以根据个人口味加入葱姜等调味品）

• 除了香料，还可以利用辅助食材达到去腥膻味的效果：

正如中餐中的葱、姜、蒜一般，胡萝卜、芹菜和洋葱是西餐中的基础调味料，利用这三种食材与羊排进行搭配即可达到去除腥膻之气的效果。

咖喱是口味较为偏重的食材，利用它来中和羊排中的腥膻之气无疑是个不错的选择，咖喱烩羊排既可以在唇齿间感受咖喱的丰富口感，又不失羊排的鲜香之气。

香料是具有挥发性的物质，它有着能被人们嗅觉和味觉感受出来的特殊气味。烹调时加入香料，香料释放本身香气，香料香气中和羊排中的膻气，从而达到去除或掩盖膻味的作用。

那徐老师最常用的去羊排腥膻之气的香料是什么呢？

徐老师透露，胡椒作为“香料之王”是他个人最喜爱的香料之一，也是他在西餐中最常用的去除羊排膻气的香料。

徐老师说，西餐中如果没有胡椒简直不可想象。餐桌上永远必备的是胡椒罐与盐，在厨房里一般有两个胡椒研磨器，分别装的是黑胡椒及白胡椒颗粒。

黑胡椒强烈而诱人的辛香辣气令人回味，最适合于各种红肉料理。

而黑胡椒与羊排搭配，不仅可以去除羊排中的腥膻之气，还能为羊排提供辛香的丰富口感。

烹制方法不同，所用香料不同？

为什么不同烹制方式要使用不同的香料？对于这个问题，徐老师说：其实没有原因，因为每个国家、每个民族、每个菜系都有其独特的习惯与技法，云南少数民族喜欢用薄荷来去除羊排膻气而四川地区喜欢用麻椒、辣椒掩盖羊排膻气，没有过多条条框框也是美食多元化的重要原因之一。

每一种香料都有其独有的味道，而香料的搭配需要根据个人口味及烹调方法选择。碳烤羊排搭配孜然最好，清炖羊排搭配白萝卜是个不错的选择。烹饪是件美好而快乐的事情，且没有完全的对错之分，既能达到去除羊排中腥膻之气的效果，又能达到自己满意的口味，便是香料最好的搭配！

去哪儿吃没有膻味的羊排？

屡获殊荣的北京饭店莱佛士法餐厅被誉为“北京最有历史风情的法餐”。

北京饭店莱佛士法餐厅秉承经典的法式风情，餐厅内部整体装饰大气优雅，独特的窗户和精致的法国水晶灯相得益彰，古色古香的贝森朵夫钢琴和1920年的原木地板最为出彩，那种奢华的情调仿佛引领你回到曾经热衷歌舞的摩登时代。

冬天正是羊肉最为鲜美，膻味也相对较小的季节，一盘充满优雅法式风味的羊排让这种略显“口感丰盈”的食材变得更加迷人。

澳洲羊肩及羊排配洋姜及迷你甘蓝，羊肩肉采用了慢烤的制法，和汤汁一起置入120度至160度的烤箱中，在经过12-24小时漫长而缓慢的烤制中，混合汤汁一点点浸入其间，融香于肌理。羊排则采用最富法式特色的风味——香草煎制，淡淡的甜美香草味使其味道柔和了不少，其最自然的鲜香肉味也得以保留。两种同样以入味为精华的烹饪，成就了两块回味悠长的美馔。