大黄瓜条和小黄瓜条牛肉哪个嫩？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-06-12 05:25 标签： 牛肉大黄瓜条嫩不嫩

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来自同一头牛的肉，为啥会价格不同？为什么牛腩用来炖，牛腱则要卤？牛柳又是什么部位，牛身上居然还有辣椒和黄瓜条？看完这篇就都明白~

牛肉各部位的叫法，在各地比方言还多样，所以我们采用国家标准进行讲解。按照国标，牛胴体主要包括辣椒条、上脑、眼肉、外脊、里脊、胸肉、腹肉、臀肉、大黄瓜条、小黄瓜条、牛霖、米龙、腱子肉（不包括牛头、蹄子、尾巴、内脏以及生殖器官，我们择日再讲这些零碎）。

下面就来说说这13块牛肉有什么不同，适合怎么吃。

在牛肩甲外侧，有一形似尖椒状的肉条，很形象的就被起名叫辣椒条了。好奇这块辣椒在哪的可以用左手按右肩，感受一下自己肩胛骨上的肌肉。

辣椒条切开可见肉中有一条横纹 图

上脑是在牛颈椎到第6胸椎间的肉，这部分肉也属于运动不足的类型，鲜红的瘦肉间密布着白色脂肪，是牛身上大理石花纹密集的部位之一，煎炸烧烤都很适合。

最好的上脑位于脊骨两侧,外层红白相间，韧性较强，里层色红如里脊，肉质细嫩，是涮锅首选。

上脑牛肉火锅切片 

眼肉在上脑与外脊之间，别名“莎朗”，是位于牛第6胸椎到第12-13 胸椎间的肉。其中间常有一块大油花，像眼睛一样，因此有“肉眼”之称。

你找到牛眼睛在哪里了么？

眼肉部位筋少，肉质纤细，脂肪含量较高。可以拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排、涮肉等，是上等的牛排肉及烧烤肉。

有嚼劲的外脊涮选是上脑

外脊是第6腰椎到第12-13胸椎间外侧的背部肌肉，外形好看，颜色红颜，躺在案板上超大一条，用手一按，弹性甚佳，身姿妖娆地表达着“来咬我啊，我很耐咬。”

里脊常叫“牛柳”、“菲力”，位于牛腰部内侧，是牛肉中肉质最柔软、最细嫩的部分。而且几乎没有油脂！既是低脂高蛋白的代表，也是13个部位中出肉量最少的一个，仅为牛活重的

这个部位被多重肥膏包裹浸润，可以说天生的极致鲜美。牛柳如果做成牛排，只要三至五成熟，凭借鲜嫩多汁的本色发挥，便能征服味蕾。但其瘦肉比例大，油花相对较少，有些人吃来会觉口感单调，味道不及眼肉丰富。

烤胸肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，烤制时间稍长，使得油脂充分融化，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美，入口绵软。

腹肉前半段部分的肥肉和瘦肉层层排列，即是“五花肉”；后半段为牛腩（牛腩是牛腹及靠近牛肋处，带有筋、肉、油花的松软肉块的统称。除了腹部上的一部分，还可包括部分里脊和牛腱等。）

臀肉位于后腿外侧靠近股骨处，肉质老，通常不太招人待见，但经过小火慢炖或焖制，也可将肉里的鲜味、香味慢慢释放出来。小火慢炖的牛臀肉配上土豆泥或米饭，别提多香，也可用烤箱焖制或以卤料卤制。

炖肉时，以下几个实用小窍门：

1）使用热水炖肉，可使牛肉表面迅速凝固，防止肉汁外浸，保持肉味鲜美；

2）旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟有助除去异味。然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用；

3）在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。香浓入味卤牛腱

腱子肉分前腱和后腱，指牛的大腿膝关节往上的肉。这部分肉有肉膜包裹，里面有筋，纹理规则，硬度适中。

分割牛肉时，牛后腱取下后，可见形如管状的小黄瓜条，又叫做鲤鱼管，庖丁们取名还是很有想象力的。此处肉质比较粗且硬实，处理时最好先去筋或以拍打方式加以嫩化处理。通常被用来当作炒肉或火锅肉片。

牛霖又叫“膝圆”，即牛的膝盖上部两侧的长圆形肉块，这块肉的自然形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。

是不是有种遥远的相似性？图 

齐白石连吃两碗的牛米龙

米龙又叫针扒，在后腿外侧的臀尖肉，与大黄瓜条（烩扒）、臀肉（尾龙扒）和牛霖，同属牛后腿肉的“三扒一霖”。此处是三扒中最嫰的，会被用来冒充里脊，但脂肪少，肉质纹路明显较粗且表面有筋。

传说齐白石久居北京，一日一位记者朋友请齐白石吃牛肉，老人家并不情愿，担心嚼不动。到了店里，胖师傅为大师精心挑选了两碗牛米龙，入口竟十分嫩滑，好像豆腐，老人家一高兴，连吃两大碗，并为店里题写匾额。这家店至今仍有，只是没再见到在卖“大师同款牛米龙”了。

过去肉食不多，普通人只能吃退役下来的老牛肉。于是中式处理牛肉就想出很多方法可使肉质更嫩。切肉也讲究顺纹切条，横纹切片等等。现在已经不存在这个问题啦，一头牛，想吃哪里吃哪里。

总结下，肉质较嫩的牛肉，适用烧、烤、煎、炒；肉质较韧的的牛肉部位适用炖、蒸、煮。去买牛肉之前，再嘱托大家一句，牛肉要选择手感Q弹不不黏手的，这样才新鲜。

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