核心提示：中国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广首屈一指。中国八大菜系包括：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜（鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽）。其中鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，形成于清代初期，“八大菜系”味道迥异、花样纷呈。

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。

菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。

中国的菜系划分一直都是有争议的

有四大菜系的说法，也有六大菜系的说法

目前广泛承认的菜系是八大菜系

六大菜系：川鲁粤苏京沪

八大菜系：川鲁粤淮 浙闽湘徽

（菜系简称的罗列是为了顺口，并不是排名！PS：为了避免引发地域之争，嘻嘻网小编这般拼命也是醉了……）

中国人炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，还有东北菜（东北）、赣菜（江西）、京菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的传统特色烹饪技艺。

我国疆土广阔，长江黄河孕育了中华儿女，而在这无垠土地上更是生发出了不同的饮食文化，中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。但是最为人所熟知的莫过于八大菜系，这八大菜系指的哪几种，其间谁能排到第一呢？

中国八大菜系包括：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。其中鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，形成于初期，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。

胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。

正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。

重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。

其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。

川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等

时就有粤菜的记载，时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。

粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。

菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。

调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

闽菜 起源于福建省闽候县。

它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。

其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。

著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

起始于时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。

江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。

其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。

苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。

著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。

其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。

烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。

其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。

烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。

其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜以烹制山野海味而闻名，早在时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。

其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

在中国古代文献里，人们经常会记录下地方饮食的差异。例如，成书战国至秦汉的《黄帝内经》说，东部滨海的人吃鱼和盐，西部人民吃肉和脂肪，北方人吃奶制品，南方人吃酸的发酵食品。

但与现代中国饮食流派大致对应的文献记载，要迟至晚清。笔记汇编《清稗类钞》中对晚清各地居民饮食偏好的不同作了说明：

北人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵而后食也。

但即使到了晚清，《清稗类钞》也完全没有菜系或类似的概念，采用的只是某地人之饮食的提法，只有特点，而无流派。那么，菜系之说，又是怎样产生的呢？

据查证，中国饮食史上，最先出现的类似于“菜系”的概念，是民国时期出现的帮口。直至今天，用某帮指称特定地域的风味，如本帮菜、杭帮菜、扬帮菜、川帮菜，在长三角地区仍很流行。

新中国成立后，各大城市的各帮菜馆很快就在公私合营运动中败下阵来。帮口等民间自发形成的行会，也被视为封建组织予以取缔。在这一背景下，以帮分菜的传统分类法很快式微。

取而代之的是菜系，据20世纪80年代的研究者介绍，它最早是五六十年代任商业部长的姚依林向外宾介绍中国地方风味时发明的新词。

1980年6月20日，《人民日报》第四版「小常识」栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中的最早记录。

该文将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。

八大菜系主要是以口味来区分的。

口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味。

鲁菜味道浓厚，喜欢葱蒜，以海鲜、汤菜和内脏为主。因为鲁菜对其他菜系的影响颇大，所以鲁菜为八大菜系之首。经典菜品有一品豆腐、糖醋鲤鱼、九转大肠、油焖大虾、灌汤包、酱猪蹄、香酥鸡等。

川菜以酸、辣、麻著称，在做菜时离不开辣椒、花椒和胡椒。特点是酸、甜、麻、辣、香，川菜中有五大名菜：回锅肉、夫妻肺片、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝。这几道菜也是尚尧的拿手好菜，大家有时间一定要来尚尧酒店尝一尝！

口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。粤菜分为潮汕风味、广府风味以及客家风味，又以广府风味为代表。粤菜有六味：酸、甜、苦、咸、辣、鲜，烹饪方法以煎、炸、烩、炖为主。名菜有烤乳猪、什锦乌石参、东江盐

在生物学上，蒜是葱家族的成员，不过它的口味独特，吃法也很不一样。

蒜在厨房里的地位非常重要。作为“五荤”，曾经和它在历史上齐名的小伙伴厨房地位起起伏伏，只有它，越来越重要。

在贫乏的岁月，它是粗菜淡饭的调味品，在富足的时代，它为鱼、肉提香。浓烈、清新甚至甜蜜，它在各种各样的场合负责关键的味觉体验，但你却可能从来没有注意到过。

▍1，我们是从什么时候开始吃上大蒜的？

大蒜，原产于亚洲中部帕米尔高原与中国天山山脉一带，那里是众多葱属植物的共同老家。大蒜在汉代张骞通西域后，随同葡萄苜蓿等作物传入中国，为区别于本土叫卵蒜的作物，被称为大蒜。卵蒜改叫小蒜。

到东汉，大蒜栽种已经相当普遍，最早就是作为调味品，和盐、豉等并列，用来调味。

《太平御览》卷977引《晋四王起事》：西晋“八王之乱”的时候，成都王司马颖挟持晋惠帝司马衷逃往洛阳。途中借宿吃饭，宫女端来的是粗米饭，还有大蒜、盐、豉作下饭菜。结果晋惠帝应该是饿极了，连吃两大碗。真正以吃留名的皇帝……

唐宋以后大蒜成为家常蔬菜。不用猜，今天山东就是大蒜的主要产区，其中济宁市金乡县被称为大蒜之乡。其他著名的大蒜产地，还有河南杞县、河北大名县、江苏邳州市等。

大蒜有自己的生长周期，每年秋收后开始栽种，第二年春天开始抽取蒜薹，收获蒜苗，等到六月就可以收蒜头、晒大蒜了。

▍2，剥蒜小妹剥的蒜瓣，不是大蒜的种子

提到“大蒜”的时候，如果不专门说明，一般就是指蒜头。

蒜头、蒜瓣，其实是极端膨大的芽。蒜瓣，是由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。

蒜苗是蒜的幼叶，也叫青蒜，直接当蔬菜吃。

等着蒜抽出花葶，就是蒜薹。

蒜薹味道香甜，蒜苗颜色青翠味道清香，蒜头辣味醇厚浓烈。一种植物在不同生长期，提供三种形态不同，味道各异的家常蔬菜，也算独树一帜。尤其蒜薹和蒜苗都是冬季初春上市，在蔬菜品种相对匮乏的季节，更显得可贵。

等到开完花，花苞绽开，才可以得到真正的黑色大蒜种子。不过人工培养的多数品种，因为花发育不全，即使开完花也不结籽了。而且农民也是直接播种蒜瓣，因为大蒜种子容易有退化现象。

▍3，独头蒜为什么是农民的敌人？

大蒜的品种很多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。

紫皮蒜里有个特殊的存在，那就是独头蒜。独头蒜看起来很有趣，味觉也特别，它含有的大蒜素要更浓，味道也明显更辛辣。但是农民不喜欢独头蒜。

农村有句俗话叫四大毒：娘娘葱、独头蒜、仰脸女、低头汉。

因为独头蒜是本应该避免出现的，它一般是选种不当、土壤贫瘠、田间管理不当的结果，是一种大蒜减产现象，所以农民不喜欢。

不过，这些年，因为独头蒜味道更加香辣，很多人追求这种味道的蒜，所以在云南等地也有人专门种植这种独头蒜。

▍4，腊八蒜为什么是绿的？

腊八蒜颜色青绿，味觉可口，而且做法简单，就是泡醋而以。但并不是你随时想做就能做的。大蒜变绿需要特殊的条件。

大蒜变绿，背后是天然的花青素类色素在“搞怪”。腊八蒜变绿需要几个条件，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

所以别忘了低温这个条件，在2℃-12℃的温度条件才能让蒜的生理休眠解除加速，并且激活蒜酶。

只要时机、方法正确，腊八蒜非常简单，是很多幼儿园老师带着小朋友们实操的一道菜肴。腊八蒜堪称年轻人的第一罐自制泡菜。

▍5，我家的回锅肉为什么不香？

回锅肉不香，除了你嫌贵没放猪肉外，最大的可能是没有放蒜苗。尽管有的地方有所谓青椒回锅肉，不过味道给人感觉，始终隔一层。

有可能你确实放了蒜苗，但是放的是李鬼——韭葱（leek），它和蒜苗长得几乎一样，但是毫无蒜香，放了白放。有些北方超市对韭葱和蒜苗不加区分，都叫青蒜，所以购买的时候务必要留心。

豆瓣酱是川菜之魂，没有蒜苗的回锅肉，同样没有魂。大蒜所含有的大蒜素可以增强肉类的风味。所以大蒜素甚至在鸡、鱼等养殖业中就作为饲料添加剂，用于从养殖阶段开始改善肉的风味品质。

所以，不配大蒜，再日思夜想的菜也可能吃不下。

《太平御览》中，记载了一个来自《广五行记》的鬼鬼神神的小故事：

唐代咸亨四年，洛州司户唐望之在冬季官员考核里被升到了五品，具体工作还没确定。

这时，忽然有一个僧人登门造访。唐望之根本不认识对方，但还是将他请进了家来。落座后，僧人对唐望之说：“贫僧是出家人，只能得到很少的饮食，曾听说您的大名，故而便暗中记了下来，请问您能招待我一顿鱼鲙（即生鱼片）吗？”唐望之热情好客，立马吩咐家人去买鱼。

这时，僧人忽然问道：“看看还有蒜吗？”唐望之的家人回答说：“蒜没有了。”僧人说：“蒜没有了，那我走吧！”唐望之挽留道：“蒜没有，可以找人去买呀。”僧人道：“蒜既然已经没有了，不可以再留下去了。”唐望之虽然苦苦相留，但最后僧人还是没吃就走了。唐望之当晚竟无疾而终。。。蒜在这里，可能暗示的是“算”，定数。

▍6，为什么烧烤可以没有肉，但不能没有蒜泥（蒜蓉）？

没有足够的蒜，得不到完美的香味，尤其是在烧烤的时候。如今的南北方烧烤中，大蒜都是不能缺席的角色，有时甚至比肉重要，干脆就是主角本人。

在纪录片《人生一串》中，烤素菜代表着更走心的烧烤，是回避肉类消化负担的人们的最爱。

蒜为这口清淡的素菜赋予了浓厚的滋味。比如烤茄子和蒜蓉的搭配就让人印象深刻：烤软后刨开的茄子被刷上厚厚一层蒜蓉，在碳火上滋滋冒油。这一口，是冬天里的小确幸。

烧烤摊主白天的备料工作，炒制大桶的独门秘制蒜蓉酱是最核心的部分，这是一个可以让夫妻小店立于不败之地的核心技术。

▍7，黑蒜，为什么味道完全不一样？

蒜，还有另外一种经历火烤的美味，没有蒜味，口感还十分甜糯，这就是黑蒜。

黑蒜是一种加工食品，本世纪初从日韩传入，传统的黑蒜加工方式(固态发酵)是利用高温和高湿条件，大约经2-3个月发酵而成。这种发酵并不利用到外界微生物，而是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。

用非发酵方法生产黑蒜工艺简单效率更高，直接用130℃的高温蒸一小时，再用80-90℃烘几小时就可以。

黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的美拉德反应，美拉德反应还会生成一系列非常复杂的香气，所以黑蒜吃起来有焦糖的味道。

“大蒜里有两个标志性成分，一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物，一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高，如果去掉水分，大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中，一部分大蒜多糖被降解，转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等，尤其是果糖含量明显上升，因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解，释放出多种氨基酸，带来丰富的口味。同时，由于挥发性硫化物的减少，因此辛辣味道消失。”（《传说中的神奇黑蒜值得买吗?》钟凯食品安全博士《北京青年报》）

这也就是生活中大蒜生吃和熟吃的差别，经高温彻底加热后的大蒜不仅减少了辛辣，而且增加了甜香。

▍8，为什么有人热衷生吃大蒜？

有些人却刻意追求蒜的辛辣，在他们看来，饺子馆面馆如果桌上没有放生大蒜，那就太缺德了。

在北方很多地方，蒜瓣与碳水主食构成了一种固定搭配。面馆饺子馆，桌上可以没有辣椒油罐，但不会没有一碗没有剥皮的蒜。没放的话也不意味着没有，可能是最近大蒜贵了，请开尊口找老板要。

这种大嚼生蒜瓣的吃法是大蒜最硬核的吃法。生吃大蒜可以最直接得到大蒜的辛辣味道，这种辛辣味道来自前面说的挥发性硫化物，它是大蒜素的主要成分，有杀菌作用，有益健康。

生吃大蒜，其实也是普遍的事情。在北方，驴火与炸灌肠用到的蘸水、蒜汁就是生蒜做的。在南方，凉菜、凉面、凉粉离不开的蒜水，就是生大蒜用水萃取的。

因为含有挥发性硫化物，所以生蒜吃起来辛辣，闻起来臭，所以吃生蒜后应该漱口。

▍9，拍大蒜为什么能把刀拍断？

拍蒜是一个人厨房工作气势的组成部分。不过我们不主张拍蒜，因为有太多惨痛的教训。拍不准，无论你多贵的刀，都可能直接被拍断。拍断的刀蹦起伤人的危险也是有的。这不是刀的质量问题，事实是很多世界名牌都禁不起拍。

不是蒜硬，而是刀的韧性都有限，这是刀的含碳量、热处理工艺等因素决定的。往往是越锋利，锋利保持性越好的刀越容易被拍断。锋利是由硬度决定的，硬度往往不兼容韧性。

如果不用压蒜器，最好是用手按压刀面压蒜，先压碎，再剁成蓉。