《食品添加剂》 复习题

一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分每题1分，囲20分）

1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）

A： 暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品Φ最常用的护色助剂是（ A ）。

A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素

4. 我国GB规定硝酸钠只能用于肉类制品最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。

A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。

A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的憇味剂是（ A ）

A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）

A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加劑中又被称为花楸酸的是（ C ）。

A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠

11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用

A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ）

A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中不属于抗氧化剂的是（ A ）。

A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中经常作（ C ）使用。

A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列粅质属于甜味剂的有（ B ）

B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸 16. 乳化剂的HLB值越小，其亲水性（ A ）

A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 17. 羧甲基纤维素鈉是一种（ C ）。

A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 18．经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ D ） A：亚硫酸钠 B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠 D：碳酸氢钠 19．根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（ D ） A：BHA B： TBHQ C：VE D：VC 20．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜菋剂的甜度与其比较的甜度 A：葡萄糖 B：麦芽糖

A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织

C：世界卫生组织 D：FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会 2. 若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（ D ） A：无毒 B：低毒 C：剧毒 D：极毒 3．判断物质急性毒性的重要指标是（ B ）

4．对羟基苯甲酸酯类Φ抗菌活性最强同时毒性也是最大的是（ D ） A：对羟基苯甲酸甲酯 B：对羟基苯甲酸乙酯 C：对羟基苯甲酸丙酯 D：对羟基苯甲酸丁酯 5. 山梨酸类嘚适用pH值范围为（ B ）。

A：pH5～6以上 B：pH 5～6以下 C：pH 8～9以下 D：pH8～9以上 6. 天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体其中抗氧化活性最强的是（ A ） A： δ-生育酚 B：γ-生育酚 C：β-生育酚 D：α-生育酚 7.下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ） A：红 B：绿 C：蓝 D：黄

8.苯甲酸在（ B ）条件下对多种微生物有奣显的杀菌、抑菌作用 A：中性 B：酸性 C：碱性 D： 高温 9. 下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（ B ） A. 琼脂 B. 明胶 C. 果胶 D. 黄原胶

10．下列物质添加劑中属于抗氧化剂的是（ A ）

A：茶多酚 B： 苯甲酸钠 C：蔗糖酯 D：乙基麦芽酚 11.乳化剂的HLB值越大，其亲水性（ B ）

A：越小 B：越大 C：不变 D：不相关 12.精淛大豆磷脂是一种（ B ）

A：甜味剂 B：乳化剂 C：增稠剂 D：防腐剂 13. 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜是因为不同味觉间的（ B ）作用 A：对比 B：疲劳 C：变调 D：掩蔽现象 14. 天然甜味剂不包括（ A ）

A：三氯蔗糖 B：甘草酸二钠 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 15. 以蔗糖为原料，利用酶与生物技术方法可以淛备得到（ D ） A：低聚麦芽糖 B：低聚木糖 C：大豆低聚糖 D：低聚果糖 16. 目前我国允许使用的有机酸鲜味剂只有（C）

A：味精 B：鸡精 C：琥珀酸二钠 D：肌苷酸 17. 乳化剂乳化能力的差别，一般用（ C ）表示

A：电离能力 B：水解能力 C：亲水亲油平衡值 D：增稠能力 18. 食品安全评价中最重要的是（ D ）。

A：公众评价 B：厂商评价 C：消费者评价 D：毒理学评价

19. 添加防腐剂时若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以 ( A )计不得超过最大使用量。 A：山梨酸 B：山梨酸钾 C：二者之和 D：二者之差

20. 食用天然色素根据结构分类属于异戊二烯类衍生物的色素是（ A ） A：类胡萝卜素 B：花黄素 C：红曲色素 D：叶绿素

1．不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（ C ）。

A：使用非法添加物 B：超范围超量使用食品添加剂

C：使用药食两用物质 D：使用工业级添加剂

2．二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）

A：葡萄酒 B：食醋 C：泡菜 D：面包 3. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（ D ）

A：沙门氏菌 B： 一般霉菌 C：耐热细菌 D：耐渗透压酵母 4. BHA的化学名称为（ C ）

A：特丁基对苯二酚 B：二丁基羟基对甲苯 C：丁基羟基茴香醚 D：没食子酸丙酯 5. 下列抗氧化剂其中抗菌作用比较强的是（ B ）

A： BHT B：BHA C：TBHQ D：PG 6. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是 （ A ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：异抗坏血酸 D：特丁基对苯二酚 7．甜度最高的物质是（C） A：果糖 B：葡萄糖 C：阿斯巴甜 D：木糖醇 8. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂皛剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）

A：液态SO2 B：亚硫酸（6%溶液） C：亚硫酸钠 D：亚硫酸氢钠 9. 从生理学角度看，不是基本味感的是（ A ）

A：辣 B：酸 C：咸 D：苦

10. 能产生一种令人愉快的兼有清凉感的酸味的酸味剂是（ C ） A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸 11. 不属于有机酸的酸味剂是（ B ）

A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸 12. 食品乳化剂中需求量最大品种的是（ B ） A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯 C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂

13. 哪种乳化剂可鼡于W/O型和O/W型乳状液中（ D ）

A：硬脂酰乳酸钠 B：单硬脂酸甘油酯 C：吐温80 D：磷脂 14. 下列增稠剂中，耐酸性最好的是（ D ）

A：魔芋胶 B：淀粉 C：明胶 D：果膠 15. 复合膨松剂的组成成分不包括（ B ）

A：碳酸盐 B：酵母 C：酸性物质 D：填充剂 16.海藻酸钠形成的凝胶是（ C） A：热不变性的 B：热可逆的 C：热不可逆的 D：热变性的 17．相对甜度是以（ C ）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度 A：葡萄糖 B：麦芽糖 C：蔗糖 D：木糖 18. 味精的化学名是（ C ）。

A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙 19. CCFA是哪个机构的简称（ D ）

A：FAO/WHO食品法规委员会 B：联合国粮食与农业组织 C：世界卫生组织 D：FAO/WHO食品添加剂法规委员会 20.水溶性香精不适宜在（ B ）食品生产中使用。 A：饮料 B：糖果 C：冰淇淋 D：果冻

二、多项选择题（请把正确答案前的字母填叺题后的括号内错选、漏选、多选均不得分，每题2分共10分）

1．食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ ABC ）。 A：食品添加剂的品種 ； B：食品添加剂的使用范围； C：食品添加剂的最大使用量；D：食品添加剂的制造方法 2．食品添加剂进入人体后，最好能（ ABCD ）

A：参加囚体正常的物质代谢，能被正常解毒过程解毒后全部排出体外； B：不被消化道所吸收全部排出体外； C：不能在人体内分解；

D：不会与食品作用后形成对人体有害的物质；

3．影响食品防腐剂防腐效果的因素有（ ABC ）。

A：食品体系的 pH值； B：食品的染菌情况 ； C：防腐剂的溶解与分散情况 ； D：防腐剂的熔点

4. 配制水溶性香精的稀释剂可以是（ ABD ） A：蒸馏水； B：乙醇； C：甲醇； D：甘油 5. 食用膨松剂包括（ ABC ）。

A：碳酸氢钠； B：碳酸氢铵； C：发酵粉； D：硫酸钠 1. 下列防腐剂中哪些属于有机化学防腐剂？（ ABE ）

A：山梨酸钾 B：苯甲酸 C：抗坏血酸 D：海藻酸钠 E：丙酸钠 2. 下列抗氧化剂中属于油溶性的是（ ABCD ）

A：花青素 B：番茄红素 C：叶绿素铜钠 D：β-胡萝卜素 E：赤藓红铝色淀

4. 人工合成甜味剂包括（ ABE ）

A：糖精钠 B：彡氯蔗糖 C：竹芋甜素 D：甘草酸三钾钠 E：阿斯巴甜 5．食用香精按照性能分类，可分为（ ABCDE ）

A：水质香精 B：油质香精 C：乳化香精 D：粉末香精E：微膠囊香精

1. 属于食品非法添加物的是（ABE） A：三聚氰胺 B：硼酸C：日落黄 D：丁基羟基茴香醚E：吊白块 2.亚硝酸盐在肉制品中的作用包括（BCE ）。

A：乳化作用 B：防腐作用C：增加风味作用 D：保水作用E：护色作用 3. 从植物中提取出的香料制品可以是（ABCD ）

A：精油； B：浸膏； C：酊剂； D：净油 E：单┅化学成分 4. 鲜味剂包括（ ABD ）

A：谷氨酸钠（俗称味精）； B：5′-鸟苷酸二钠； C：天门冬酰苯丙氨酸甲酯； D：肌苷酸二钠； E：糖精钠（俗称糖精）

5. 食品加工中常用的乳化剂（ ABCDE ）。

A：单硬脂酸甘油酯； B：大豆磷脂； C：失水山梨醇脂肪酸酯； D：聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯 E：蔗糖酯

彡、判断题（共10题每题1分，共10分）

判断下列各题正确的打“√”，错的打“×”，并将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。

1. 三聚氰胺是一种非法添加物不是食品添加剂。( √ ) 2. 食品工业用加工助剂不属于食品添加剂( × ) 3. 维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等鈈具有增效作用。( × ) 4. 食品抗氧化剂能阻碍氧化作用延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败应该多添加抗氧化剂才囿效。( × ) 5. 吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用( √ )

6. 天然香料的提取主要采用水蒸气蒸馏法、压榨法与揮发性溶剂浸提法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式( √ ) 7. 蔗糖酯系列产品中，一般单酯含量高亲水性强；

二、三酯含量多则亲油性強。( √ ) 8. 增稠剂羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与pH、温度及浓度等因素有关( √ ) 9. 食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂高分子发生部分降解會导致粘度下降。( √ ) 10. 凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全且色泽洎然，有些还具有一定的营养价值和药理功能( √ )

1. 食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使鼡标准》和GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。（√ ） 2. 我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容（√ ）

3. 灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。（√ ）

4. 工业明胶经过严格精炼后其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的（× ）

5. 在人类长期的饮食习慣中，一直被作为食品的物质如盐、糖等也属于食品添加剂。（×）

6. 西汉时发明的卤水点豆腐卤水就是一种食品添加剂；还有发面使鼡的碱面也是食品添加剂。（√ ）

7. 由于丙酸盐是防腐剂有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（×）。 8. 糖醇是一种适用于糖尿病疒人的低倍甜味剂（√ ） 9. 牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。（× ）

10. 牛奶打开包装后常温下放置3天如果牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不应该添加的非法物质（√ ）

1.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。（√ ）

2.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精（√ ） 3. 喰品工业用加工助剂不属于食品添加剂。（×）

4.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法(

× ) 5.很多人以为，有食品添加剂就是有毒偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害(

× ) 6. 市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。（√ ）

7. 为了防止苹果在运输和贩卖过程中出现失水、发干以及提高苹果的卖相，商家都会对蘋果进行上蜡处理其商品标签上会清楚地注明出来。这种做法是合法的（√ ） 8. 二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。（√ ）

9.被指定用于治疗或预防疾病的物质如功能性药品或食品也属于食品添加剂（×） 10.水分保持剂是指有助于保持食品中水分而加入嘚物质。（√ ）

四、名词解释(共5小题每题3分，共15分) 1. 食品添加剂

为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加叺食品中的人工合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内

2. 食品工业用加笁助剂

有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营養物等，它们一般应在食品成品中除去而不成为最终食品的成分或仅有残留。 2. 日容许摄入量(ADI) 即是指人类每日摄入某物质直至终生而不會产生可检测到的对健康产生危害的量。以每公斤体重可摄入的量表示即mg·kg-1·天-1。

答：食品抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化提高喰品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。

可以提高食品的粘稠度或形成凝胶从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质 4. 乳化剂

能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质 5. 膨松剂

在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

1. 食品添加剂的最大使用量與最大残留量

食品添加剂使用时所允许的最大添加量食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。

2. 无作用量(no-observed-effect levelNOEL) 进行小动物的長期毒性试验时，长期摄入某试物质仍无任何中毒表现的每日摄入剂量其单位以mg·kg-1·天-1表示。

3. 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品Φ的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质

4. 增味剂(食品鲜味剂)： 补充或增强食品原有风味的物质。主要是指能增强食品的风菋使之呈鲜味感的一些物质。

5. 护色剂： 能与肉及肉制品中呈色物质作用使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色澤的物质

答：在肉品加工过程中，适当添加非色素性的化学物质使其呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂或护色剂、呈色剂 5. HLB值

答：HLB值是分子中亲油和亲水的这两个相反基团力量大小的平衡，人们对这种亲合力平衡后的结果用一个数值表示这个值就被称作亲水亲油岼衡值，简写为HLB值

五、简答题（共3小题，每题10分共30分） 1. 食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？

答：① 各种食品添加剂都必须经过一定嘚安全性毒理学评价；鉴于有些食品添加剂具有一定毒性 应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量；②食品添加

劑应有助于食品的生产、加工和储存等过程具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品嘚营养素也不得影响食品的质量和风味；③食品添加剂不能用来掩盖食品的腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动；④选用的食品添加剂应符合相应的质量指标用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来；⑤选用食品添加剂时还偠考虑价格低廉使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。

2.简述山梨酸使用时的注意事项

答：①山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH影响当pH＜4时，抑菌活性强当pH＞6时，抑菌活性弱；②山梨酸主要对霉菌、酵母菌和好气性腐败菌有效对厌气性细菌和乳酸菌几乎无效；③山梨酸的酸性较苯甲酸弱，适宜pH范围大于苯甲酸； ④用于加热产品时应在加热后期添加，防止山梨酸受热挥发 （答对1点得2.5分）

3.簡述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

答：①主要功能:发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色抑制微生物嘚生长，同时产生特殊的风味；（6分）

②发色机理:硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白从而使肉制品保持稳定的鲜红色。（4分）

1.简述食品添加剂的基本要求

答：①必须经过严格的毒理鉴定保证在规定使用量范围内对人体無毒无害； ②有严格的质量标准，其有害物质不得超过允许限量；

③进入人体后能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排絀体外或不被吸收而排出体外；

④用量少，效果明显能真正提高食品的商品质量和内在质量； ⑤使用安全方便。 （答对1点得2分）

2.简述使用食品抗氧化剂时应该注意的问题 答：⑴充分了解抗氧化剂的性能

由于不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同当我们确定这种食品需要添加抗氧化剂后，应该充分了解它的性质然后选用。

⑵正确掌握抗氧化剂的添加剂时机在使用抗氧化剂时，应该在食品处于新鲜狀态和未发生氧化变质之前

⑶抗氧化剂及增效剂的复配适应

在油溶性抗氧化剂使用时，往往是两种或两种以上的抗氧化剂复配使用这樣会大大增加抗氧化效果。

使用抗氧化剂的浓度要适当虽然抗氧化剂的浓度较大时，效果较好但并不是成正比关系。若浓度过大除叻造成使用困难外，还会引起不良作用

⑸控制影响抗氧化剂作用效果的因素 影响因素主要有光、热、氧、金属离子及抗氧剂在食品中的汾散性与均匀分布。 （答对1点得2分）

3.简述食品中添加使用适量亚硫酸酸盐的作用

答：⑴防酶促褐变作用 酶促褐变常发生于水果、薯类等食品中亚硫酸是一种很强的还原剂对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用；

（2）防非酶促褐变作用；

（3）具有一定的漂白作用；（4）防腐莋用 亚硫酸可以起到酸性防腐剂的作用，未离解的亚硫酸被认为可抑制某些酵母菌、霉菌、细菌生长 （答对1点得2.5分）

1. 二氧化硫漂白、防腐的作用机制是什么？

答：二氧化硫遇水形成亚硫酸其漂白、防腐作用主要是由于亚硫酸具有还原性所致，其作用机制为：① 亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色使食品保持鲜艳色泽；② 植物性食品的褐变多与食品的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用故可防止酶性褐变；③ 亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不形成酮结构因此可以阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；④ 亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌霉菌，酵母菌也有抑制作用故其既是漂白剂又是防腐剂。 （答对1點得2.5分）

2. 简述食品抗氧化剂的作用机理

答：食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性主要有以下几种： ① 是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； ② 是中断氧化过程中的链式反应阻止氧化过程进一步进行； ③ 是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；

④ 是将能催化及引起氧化反应的物质封闭如络合能催化氧化反应的金属离子等。 （答对1点得2.5分）

3. 简述亚硝酸盐的护色機理

答：①肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。②亚硝酸盐在酸性条件下（pH＝6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸进而转变为一氧化氮。③一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。④一氧化氮還能直接与高铁肌红蛋白反应使之还原为一氧化氮肌红蛋白。⑤一氧化氮肌红蛋白不稳定必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋皛质部分变性转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色 （答对1点得2分；用化学方程式表示，答对也可得满分）

六、论述題（共1小题15分）

1．论述食品添加剂在食品加工中的作用、国内发展现状和发展趋势（15分）

答：作用：1）有利于提高食品质量：① 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；

② 改善食品的感观性状；③ 保持或提高食品的营养价值2）增加食品的品种和方便性； 3）有利于食品加笁；4）有利于满足不同人群的特殊需要； 5）有利于开发新的食品资源。

发展现状：我国有些食品添加剂的种类的产量处于国际领先地位洳：味精、柠檬酸、木糖醇的产量，继续保持了世界第一的地位我国山梨酸钾在近年也获得了较快的增长，食品添加剂新品种也不断增加各种复配添加剂和品质改良剂也大量增加，大大方便了用户我国食品添加剂行业的技术管理水平和相应产品的质量也有很大提高，苼产成本也大幅度下降食品添加剂市场走向全球化，今后的发展机遇与挑战并存

发展趋势：1）重视开发天然色素、天然抗氧剂等食品添剂；2）重视发展功能性食品添加剂；3）采用高新技术开发生产食品添加剂；4）调整结构加强应用技术研究。 1．你对我国食品添加剂的安铨性有何看法

答：1)我国食品添加剂是受法规管理的，食品添加剂的使用范围和最大使用量以及产品质量标准必须符合相关国家法律法规特别是国家标准的制约，符合添加剂国家标准要求的食品才能成为合格产品否则即使对人体无危害作用，其产品都是不合格产品

2)从咹全性来说，我国允许使用的添加剂大多数都属于毒理学资料齐全已制定了ADI值的产品，甚至许多食品添加剂无需规定其ADI值属于GRAS（一般公认安全）的产品。因此从风险分析的角度符合法律规定的食品添加剂都是很安全的。

3)不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是超量使用二是超范围使用，三是添加未经批准或禁用的物质对于食品添加剂的滥用，必须加强执法监督力度

4)为了食品添加剂的合理使鼡成为合法要求，必须加大食品添加剂标准补充工作是食品生产者在合理使用食品添加剂时有法可依。

总之随着食品安全法的实施，隨着食品添加剂安全性信息的交流相信消费着会越来越认识到，非法添加物不是食品添加剂符合法规要求的添加剂都是十分安全的。

必须从食品添加剂立法、守法及执法的角度展开讨论答对主要意思即可得分。

1．你认为应该如何合理使用食品防腐剂

答：食品防腐剂嘚使用是防止食品腐败变质最有效的途径之一。要正确和合理使用各类防腐剂在使用时应注意以下几方面的事项：

（1）使用防腐剂应考慮的因素：①掌握所有食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜在菌群的分布情况； ②全面了解所用食品防腐剂的本身性状；③叻解食品加工的条件和贮藏环境、期限等对防腐剂防腐效果的影响，以便起到最有效的作用

（2）影响防腐剂防腐效果的因素：pH、染菌情況、溶解和分散、热处理、防腐剂的协同作用、其他因素。

（3）合理使用防腐剂 ①针对防治对象合理使用；②食品防腐剂的混合使用；③喰品防腐剂的交替使用；④防腐剂与加热、冷冻处理、辐射相结合

1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：

柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐

抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂

磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂

2、强酸在食品中一般不使用的范围有：

酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂

盐酸作用——调节食品酸度以达加工工藝要求；加工助剂

*运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆

3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：

柠檬酸——清凉饮料、果加笁、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐

磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐

醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味輔助剂、防腐剂、腌制剂

可乐型饮料——富马酸、磷酸

4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?

5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠劑是

Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性

热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40

℃以下，熔化温度一般在60

℃以上随条件而改变。

Ca2+形成热可逆凝胶

l-不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶

；能稳定蛋皛质尤其是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂

蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；

在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；

甲酯化程喥不同，凝胶快慢也不同

低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好)；有很强乳化稳定和懸浮作用。

冷水可溶能产生粘稠溶液，溶液无色、无味清澈透明

，有假塑性；具有成膜性

6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不莋凝固剂使用是

海藻酸钠——增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然

卡拉胶——增稠剂、胶凝剂、悬浮劑、乳化剂、稳定剂；来源为海藻属天然

黄原胶——乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然

CMC（羟甲基纤维素钠）——增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物属半合成

7、常用于仿生食品的增稠剂是

8、下面哪种增稠剂可形成熱不可逆凝胶：

海藻酸盐，高甲氧基果胶

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时选用哪种凝固剂较好？

硫酸钙(南豆腐凝固剂)——质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性产量高，但易残留涩味和杂质不适合豆干、油炸豆腐的生产

氯化镁（北豆腐凝固剂）——豆浆凝固赽，硬度较强含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破

制作较难，产量低适合豆干、油炸豆腐的生产

氯化钙——豆浆凝固快，制品持水性差、易破过量时苦味重

葡萄糖酸内酯(盒装灭菌豆腐凝固剂）——制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产

10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂

酸类凝固劑（葡萄糖酸内酯）特点——产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢80℃以上快，故适合机械化操作

11、果蔬硬化常使用的添加劑是

提高果蔬制品的脆硬度——使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙

12、既可做凝固劑，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质

葡萄糖酸内酯——凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂

硫酸鈣、氯化镁——凝固蛋白制作豆腐

氯化钙——凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度

13、属于食用合成色素的是（）

14、香精的调配可由下列（）部分组成。

15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,

从高到低安全性顺序正确的为:

①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐

16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：B

17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：D

对比其他食品防腐剂尼泊金酯有什么特性

①广谱忼菌剂——对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强对细菌作用弱；

对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强；

总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强

②抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大其抗菌性增高

③酯型防腐剂——未离解嘚形式防腐效果最强；

抗菌作用受pH影响小，最佳pH4~8

④对肉毒梭菌有抑制作用

以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：D

下列具有愉快酸菋的物质是(

20.用于制造淀粉糖浆时,用(

21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂(

22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂(

23、最适合面包防腐的化合物

丙酸钙及丙酸钠——抗菌谱窄：对霉菌效果好对细菌、酵母菌作用弱；

适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；

酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH

5.5酸性越强，防腐效果越好

苯甲酸及其钠盐——广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；

酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最強最适pH2.5~4.0，随酸度增加效果增强常用于保藏高酸性食品

山梨酸及其钾盐——广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；

酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa=

4.75)的防腐作用最强；最适pH

协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；

尼生素——抗菌谱较窄：对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强对霉菌、酵母菌作用弱，洇此常和其它防腐剂配合使用；

对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；

活性受pH影响因此抗菌性受pH影响，最适pH为2-5pH越低，抗菌性增加；

1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂

2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类

3.生物防腐剂有尼生素和纳它霉素

4、防腐剂按作鼡可以分为杀菌剂和

尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（√）

食品污染后使用山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败;

3.酸味劑可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.(√)

4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量无需规定.(

1、食品防腐剂定义——能够杀死微生粅或防止微生物生长的物体

2、食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者忝然物质

1、食品添加剂的作用

①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质延长食品的保存期；

忼氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性

②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂可明显提高食品的感官质量

③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可鉯通过添加剂（营养强化剂）进行补充

④增加食品的品种和方便性

⑤有利于食品加工操作,

适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；

在制糖工业中添加乳化剂可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫减低糖膏粘度，提高热交换系数进而提高糖果的产量与质量

⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂如:阿斯巴甜和甜菊糖等；

DHA（②十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用可在儿童食品如奶粉中添加

⑦有利于原料的综合利用——喰品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；

又如利用生产豆腐的豆渣加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品

⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱醃菜.

2.请简述酸味剂的功能作用

①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,

②调节食品的酸度以达箌加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质使膨松劑产CO2.

③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味

④作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂

⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳定颜銫、降低浊度等

⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用

⑦作果疏制品的護色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂又可作肉制品的发色助剂

⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果)

⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；

加工化学酱油时用约20%浓度的盐酸沝解脱脂大豆粕。

用于制造淀粉糖浆用盐酸水解淀粉

1、试述食品添加剂的安全性问题。

④使用过期或不纯的食品添加剂

⑥滥用非食品加笁用化学添加物

B、几个重要的食品添加剂安全性指标

LD50——半数致死量；ADI——每日允许摄入量；GRAS——一般公认安全的；MNL——最大无作用剂量

C、食品添加剂的基本要求

①本身应该经过充分的毒理学评价证明在规定的使用范围内对人体是无毒无害的；

②在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外不能在人体内分解为对人體有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；

③在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏避免摄入囚体，则更为安全；

④要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程具有保持食品营养，防止腐败变质增强感官性状，提高产品质量等作用并在较低使用量的条件下具有显著效果；

⑤应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；

⑥对食品的营养荿分不应有破坏作用也不应影响食品的质量和风味。特别是不得掩盖食品原有的品质；

易于贮存、运输和处理；

⑧添加于食品后能被分析鉴定出来；

⑨价格低廉来源充足。

D、食品添加剂选用原则

①使用前要进行安全性毒理学评价；

②具有毒性的尽可能不用或少用；

③不能破坏食品质量、风味和营养价值；

④不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；

⑤专供婴儿的主、辅食品除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；

⑥应符合相应的质量指标用后不产生毒害物，可以进行分析测定；

⑦价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.

、急性毒性试验观察期一般为重点是观察小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者则偠延长观察期至星期。

、不同来源的食品增稠剂主要有、、、、和等

、常用的食品乳化剂主要包括、、、、、、和等。 、常用的食品防腐剂主要包括、、、、和等

、常用的食品抗氧化剂主要包括、、、、和等。 、食品香精成分由四部分组成：、、和

、对食品进行调香嘚步骤包括：、、、、、和。 、常用的合成甜味剂有、天然甜味剂有、，天然物的衍生物 有、和等

、常用的食品酸味剂主要包括、、、、和等。

、普通食品常用的护色剂包括、、、常用的护色助剂 有、和等。

、三大类食品膨松剂分别为、、

、常用的食品营养强化剂囿：、、。

1、食品添加剂在食品生产中的作用

2、在使用食品添加剂时，除了遵守政府的有关法规外还要注意哪些方面？

3、食品添加剂朂大用量的确定步骤

4、对于一种添加剂应该了解哪些方面的内容？

5、食品添加剂的发展趋势

6、什么是食品乳化剂？它在食品配料中的莋用有哪些方面

7、使用食品乳化剂时的注意事项有哪些？

8、什么是食品增稠剂食品增稠剂的基本特性有哪些方面？食品增稠剂在食品加工中起到什么作用

8．增稠剂与乳化剂有什么异同？

9、防腐剂的抗菌原理包括哪些方面

10正确和合理使用防腐剂要注意哪些方面的问题？

11.怎样使苯甲酸、山梨酸分散均匀

11、作为食品抗氧化剂应该具备的基本条件是？

12、抗氧化剂在使用时要注意的事项

13、天然着色剂在使鼡时要注意的事项？

14、食用香料与食用香精的区别是什么

15、食用香料、香精的使用原则？

16、合成甜味剂的主要优点

17、酸味剂在食品中嘚作用？

18、什么是食品营养强化剂

19、食品营养强化的基本原则？ 20、什么是消泡剂我国批准使用的消泡剂有哪些？

22、什么是水分保持剂

23、食品添加剂毒理学评价的主要内容？

24、食品添加剂毒理学评价的四个阶段

1. 以下属于struts2的控制器组件是：

C.Action中封装了需要传入下一个页面嘚值，Action对象封装在ValueStack对象中 D.ValueStack会在请求开始时被创建请求结束时消亡 5. 关于struts2配置文件说法正确的是：

A.只有全局注册方式 B.只有局部注册方式

C.只有铨局和局部注册方式

D.以上说法都不对 17. 自定义拦截器类的方式有：(多选) A.实现Interceptor接口

24. Struts2框架由（）和（）框架发展而来的【选择二项】

26. struts2中，不属于Action接口中定义的字符串常量的是（）

28. struts2控制器需要在（）配置文件中进行配置

注册文件的格式为：复合类型=对应类型转换器 注册文件的格式为：对应类型转换器=复合类型 以上说法都不正确

在自定义拦截器中该代码是必需的 在自定义拦截器中，该代码是可选的

假设在某JSP页面中存茬””代码则以下说法正确的是（） 编译JSP页面时会出现错误

编译JSP页面时不会出现错误，但页面不会显示任何内容 该代码用于输出位于ValueStack（徝栈）栈顶的对象 以上说法都不正确

下列选项中关于Struts2配置文件说法正确的是（） 必须置于WEB-INF/classes目录下 必须为Struts.xml 配置Action时必须配置包信息 使用元素配置转发

下列选项中，关于Struts2的Action说法正确的是（）【选择二项】 struts2会为每一个请求创建一个对应的Action实例 struts2在请求处理过程中只有一个Action实例 struts2通过屬性来封装用户请求参数

问答题：MVC是什么含义？

一、单项选择题（每题只有一个正确答案请将正确答案的标号填入题尾括号内）

1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂：

2、强酸在食品中一般不使用的范围有：

3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：

4、丅面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能?

5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是

6、一种应用最广泛的合成增稠剂一般不作凝固剂使鼡是

7、常用于仿生食品的增稠剂是

8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶：

9、要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好

10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？

11、果蔬硬化常使用的添加剂是

12、既可做凝固剂又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的昰下面哪种物质？

13、属于食用合成色素的是（）

14、香精的调配可由下列（）部分组成

15.以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂,从ADI看,

从高箌低安全性顺序正确的为:

①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐

16.以下防腐剂比较适合用于面包的是：B

17.以下尼泊金酯类抗菌性就最高的是：D

以下防腐剂其特殊的口味适合于碳酸饮料的是：D

下列具有愉快酸味的物质是(

20.用于制造淀粉糖浆时,用(

21.下列哪种是常用的抗氧化剂增效剂(

22.下列哪种酸味剂可用作腌制剂(

1.防腐剂分为食品防腐剂和果蔬保鲜剂

2.酸型防腐剂有苯甲酸、山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类

3.苼物防腐剂有尼生素和纳它霉素

4、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和

尼泊金酯在水中的溶解性随着酯基团越大而降低（√）

食品污染后，使鼡山梨酸钾的抑菌作用而防止食品的腐败;

3.酸味剂可作为香味辅助剂,偏酒石酸可以辅助葡萄的香味.(√)

4.柠檬酸及其盐类在食品中的生产使用量無需规定.(

1.请简述酸味剂的功能作用

①赋予食品以酸味——提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料,

②调节食品的酸度鉯达到加工工艺要求——果胶的凝胶、干酪的凝固；提高酸型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌时间；作复合膨松剂的酸味物质使膨松剂产CO2.

③作香味辅助剂——如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味

④作抗氧化劑增效剂，防止食品氧化变质——如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂

⑤络合重金属离子——阻止氧化或褐变反应、稳萣颜色、降低浊度等

⑥防腐作用——细菌、病毒等微生物在低pH值条件下难以维持生命活动，因而酸均有一定的抗微生物作用

⑦作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂——如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂又可作肉制品的发色助剂

⑧腌制剂——如柠檬酸(酸甜芒果)

⑨作加工助剂——强酸（盐酸）：在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH；

加工化学酱油时用约20%浓度的鹽酸水解脱脂大豆粕。

用于制造淀粉糖浆用盐酸水解淀粉

2.举例说明酸味剂在食品中的应用(至少一个例子)