因为水和油是不相容的而水的沸点又比油的沸点低，当水达到沸点时就会沸腾会使浮在其表面的油乱溅，而油的温度又比较高容易发生危险。

炒菜时要把锅的水烧干再放油，是因为锅中有水的话就放油，会致使锅里的油到处迸溅进而迸溅到眼睛或皮肤。

发现很多不是专业或者刚学炒菜没多久的人他們炒菜的时候基本都不烧锅的，开了火就直接倒油了所以就会经常出现很多问题。

那再这里呢小风就要说道说道了，炒菜的时候一定偠先烧锅再倒油为什么呢？在厨师那这叫热锅冷油因为你洗锅后锅中会含有水分，如果你不把水分烧干的话会引起水跟油的混合不泹会影响菜肴的美味，甚至还有炸锅的可能性（因为热油是不能碰到水的超过一定量会很危险）。

其次呢是不烧锅炒菜的话你会发现很嫆易粘锅（很容易炒糊）像我们在煎蛋的时候就特别容易糊，而且糊就算了鸡蛋还没熟里面有很多水因为你用“凉锅凉油”的方式去炒菜，在原料下锅之后它蕴含的蛋白质就不能快速遇热凝固，导致巴结锅底所以说我们一定要先烧过再去炒菜，这样可以避免很多繁瑣的事情

那我们烧锅或许你们不太理解，原意其实就是先开中火把锅的水分烧干（过多水分可以擦干）然后把锅烧热（注意不要烧太久不是烧到很热那种程度），这样倒凉油下去的时候遇到热量就会迅速升温然后炒鸡蛋炒菜的时候你会发现就不会粘锅了。而且像炒蔬菜的时候这样做还可以减少蔬菜的营养流失如果不烧锅的话蔬菜放下去油是凉的在过程中少的太久，那其本身的营养也会慢慢挥发

需偠注意的是，加入锅中的水应该很少不然蔬菜中的营养物质会流失。另外有些人认为炒菜时先放菜后放油会把菜炒糊，有一定的道理其实，可以先加入少量的水水开以后放入蔬菜焖煮，等到菜炒到七八分熟以后加入油快炒就可以了。