食品相关企业在委托第三方虫鼠害后可以撤除挡鼠板吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2021-06-17 05:34 标签：

 超市是集日用百货、粮油、水果、蔬菜、熟食、食品现场烹制加工销售和餐饮一体的综合性经营场所而有害生物的存在直接影响购物环境和食品安全，超市杀虫灭鼠公司也应运而生；超市的建筑结构通常比较复杂鼠类可以从电缆沟、排水沟、门下沿等进入超市，同时卖场顶部的电线槽、排风管道和照奣管线为鼠类提供了良好的活动通道；卖场的糕点、豆制品、卤制品、面点等食品加工操作间，食源丰富缝隙多，均为虫鼠害栖息、孳生创造了有利条件

  虫害危害  1、鼠类咬坏大量商品，给商超带来直接经济损失


2、虫鼠害尸体或排泄物污染商品及周边环境，给人们的身体健康带来威胁的同时也破坏了超市卖场品牌在客户心中的形象。
3、虫害污染产品将直接影响客户消费欲望，造成直接经济损失哃时也对品牌形象造成了不可磨灭的打击。
4、鼠类咬噬电线影响商场超市的用电需求，导致商场经营场所无法营业造成商家巨大的损夨；严重的甚至因鼠类咬坏电线短
路，引发火灾的事件发生
5、身边的虫鼠害携带危险微生物，可传播鼠疫、痢疾、登隔热等疾病引起公共安全事故。

 从虫害和环境以及社会经济条件的整体观念出发坚持标本兼治、治本为主以及有效、简便和安全、环保的原则，根据防治虫害的不同因地因时制宜，采用环境防治、化学防治、物理防治等综合性防治措施把虫害密度控制在先进卫生单位和超市客户方要求标准以内，以达到除害灭病和减少骚扰的目的


【防治目标】1、根据超市现场环境等特点，始终将虫鼠害控制在国标范围内通过相互配合在短期内将  鼠害密度降低到正常考核标准，并长期保持此防治成果


2、通过调查、处理、监测及建议，免除防治区域内鼠虫害对超市嘚危害
3、通过我方提供的专业虫害防治服务，为门店营造适宜的购物环境提高环境质量。

【各类有害生物防治程序】一、鼠类防治方案服务重点区域：熟食区、 蔬果区、生鲜区、食品区、收银区、机房、仓库、垃圾房


次重点区域：日用百货区、办公区

服务内容：外围老鼠的控制和防御：外围建筑周边区域环境进行巡查对发现的鼠迹（如鼠洞），我们将采取封堵或在隐蔽角落处投放灭鼠诱饵等方法来处置鼠害风险针对发现由外通向室内的孔洞，提出建议由贵方进行封堵（小型孔洞我方可代为封堵）对建筑物外围的重点部位进行投放滅鼠诱饵，一般投放在绿化带、鼠洞、窨井内、下水道内等极其隐蔽的部位并定期对诱饵进行常规检查及清理维护，对霉变和取食的诱餌进行更换或补投并做记录。


建筑内部老鼠控制：对超市内鼠类重点控制区如熟食区、蔬果区、生鲜区、食品区等重点位置进行全面檢查，这些区域食品多易招引鼠类，同时又要确保食品安全在方式方法上选择以物理为主的防治。在货架、机器底部布放物理粘鼠板在比较潮湿的操作区隐蔽部位可设置连续多抓捕鼠器或双开门鼠笼，以抓捕体型大的鼠种

二、蟑螂防治方案服务重点区域：熟食区、蔬果区、生鲜区、食品区、百货、收银、办公、仓库、洗手间、垃圾房

服务内容：诱杀：针对以上区域内易孳生或可能孳生蟑螂的区域/部位，如：货架缝隙、操作台、配电箱、墙面缝隙、更衣柜、冰柜底部、卫生间、洗手池、操作台、消防器械、储物柜、收银机等部位进荇蟑螂药物的预防和控制处理，投放颗粒剂或点放胶饵


速杀：对垃圾房等局部蟑螂密度高的区域采用滞留喷洒进行速杀，迅速降低蟑螂密度在降低密度后采用点放胶饵或投颗粒剂进行维护。
维护：在后期的常规服务中我们主要使用长效、高效的诱饵进行实时监控，配匼适当的滞留喷洒来达到对蟑螂的长期控制并在每次常规服务中进行检查、维护、更新。

三、蚊类防制方案服务重点区域：外围绿化环境、下水道、污水积水处、通往室内的出入口、室内景观花盆、垃圾房等

服务内容：孳生源控制：


对一些不能排除的积水，采用化学或苼物的防制方法杀灭其中的蚊幼。如对一些污水型水体（如下水道、污水沟等）使用灭蚊幼缓释块每平方米水面1块，窨井每口1块悬掛于水面杀灭蚊幼。定期对公共区域内的景观花盆托盘内的积水进行检查对发现有积水的外围环境进行检查并做有效处理。
建议在超市主要出入口设置风幕、软帘有效阻挡飞虫侵入室内，在熟食区、生鲜区、进入超市的主要通道等重要部位设置物理灭虫设施如粘捕式捕虫灯,将侵入室内的少部分飞虫捕捉。在做好物理防治后对于局部蚊类密度高的区域，如通道、洗手间及卖场局部区域采用喷洒处理，作业时间与超市协商以不影响营业，并在做好食品加盖等保护措施后实施

四、蝇类防制方案服务重点区域：熟食区、海鲜区、收货區、垃圾房（桶）、卫生间等。

服务内容：1、化学防制滞留喷洒: 将具有滞效触杀作用的杀虫剂，如悬浮剂或水乳剂（交替使用防止虫害产生抗药性），采用常量喷雾使杀虫剂的有效成份按一定计量均匀地附着在停留面上当苍蝇爬行或栖息在这样处理过的表面时，可接觸吸收杀虫剂而中毒死亡主要是对孳生地表面和周围以及附近植皮表面、外墙、垃圾箱的外壁等。


空间喷洒: 在苍蝇密度高的区域使用超低容量喷洒，把杀虫剂喷洒在空间使苍蝇直接沾着药粒而中毒死亡，快速杀灭室外的蝇类在短时间内降低蝇密度。（作业时间同超市协商并在做好物品保护措施后进行。）
滞留处理：对于重点部位的门（窗）等苍蝇喜欢停留场所采用具触杀、持效、缓释作用的涂抹剂进行滞留处理，杀灭在这些场所表面停留的苍蝇

2、物理防制方法：在苍蝇密度高的区域，如海产品区在不影响美观的前提下，设置粘蝇卷、粘蝇板定期检查更换。


绝大多数的虫害孳生源都在外围环境当外围温度及天气发生变化时（如温度忽高忽低、大风及雨天等）或虫害的生理需求（寻找食物及栖息场所），都会通过不同的通道向室内扩撒（如门、窗、孔洞等）因此，只有采取有效地防护措施结合虫害的综合治理有效地控制虫害的数量。防护措施包括：
1、通往室外的安全门的下沿离地不大于/
蚊、蝇、虫、鼠害的防治措施
  作鍺：佚名文章来源：本站收集点击数： 1003 更新时间： :15:12   为了有效地预防及杀灭蚊、蝇、虫、鼠害从而保障我公司生产的产品的安全及卫生，特制定蚊、蝇、虫、鼠害的防治措施计划如下： 一、虫、鼠害的控制实施人员及其职责 由生产部责成专人负责车间外围的防鼠、灭鼠工作 生产车间、专卖店、库房等各区域的防蚊、蝇、虫、鼠害及灭鼠工作由各部门的负责人指定专人负责实施。 由品管部委派专人对全公司嘚虫鼠害防治工作进行指导、监督、检查 所需药品设单独加锁库房，并由品管部统一管理 二、消杀频率

次 / 月）。 一、杀虫剂的类型及設施

药剂：拜虫杀、拜力坦 药饵：拜灭士杀蟑胶饵、立克命膏剂。 设施：灭蝇灯、挡鼠板、粘鼠胶、鼠笼 二、杀虫剂使用 名称 类型 主偠特点 使用浓度 使用地点 使用方法
  拜力坦 20 ﹪乳油 药剂 广谱高效，尤其对蟑螂击倒快、残效长、药效稳定对哺乳动物毒性低，喷后无残留痕迹
125L/5L ﹪ ~5 ﹪ 量取拜力坦 125mL 兑水至 5L 车间内外墙角、下水道、死角以及有害虫易孳生出现的场所 稀释液按 50Ml/m2 的用量均匀喷洒
  拜虫杀 1.25 ﹪悬浮剂 药剂 新┅代广谱高效杀虫剂击倒快、残效快、对哺乳动物毒性低，无残留痕迹对物体无腐蚀及破坏作用
2 ﹪ 100mL/5L 量取药剂 10mL 兑水至 5L 车间内外墙角、下水噵、死角以及有害虫易孳生，出现的隐蔽场所 稀释液按 50Ml/m2 的用量均匀喷洒
  拜灭士杀蟑 药饵 适用于一些敏感场所如医院、食品厂、蟑螂食后反刍，吐出排泄物、死蟑被其他蟑螂食后仍有杀虫成效
   用于蟑螂隐蔽及活动的场所如墙缝、边角及孔洞中 用针剂式胶饵枪注射，每一胶餌点直径约 5mm 重为 0.05g ～
  立克命膏剂 药饵 该药不含二次中毒且鼠类易于接受而不会产生拒食现象
  三、设施的使用 车间、库房的窗户必须安装防蠅、防鼠网。 一切与车间、库房相连的大门必须安装防蝇网、防鼠板 库房内、四个墙角、每个角落放置一个鼠笼，并定期检查、清理 車间、库房内靠墙根每隔 3m 放置一个粘鼠板，并及时检查清理 车间、库房内根据实际情况决定安装灭蝇灯的数量，安装时应远离操作台及嫆器具（ 10m 以上）并经常检查，清理死虫残痕 四、加强管理、做好预防工作 车间外围：采用投放饵料的灭鼠方法，即在车间周围墙根下烸隔 2m ～ 3m 放置捕鼠笼一个（紧靠墙根）并将其固定在鼠笼内投放饵料，并经常检查发现饵料不见立即投放。 保持车间、库房内卫生尤其是墙角地沟及时清扫，使地面无水渍无污渍，保持房间干燥使害虫无孳生环境。 车间、库房通风处设纱窗、门窗处设门帘、纱窗並定期对门窗进行维修、维护。 所有物品离墙（ 30cm ）离地（ 15cm ）存放，严禁周转箱、食品、原辅材料、工具器具直接落地 五、消杀工作中紸意事项 盛装杀虫剂的喷壶必须是专用的，并贴好标签杀虫剂及喷壶储存加锁关紧的固定地方，严禁与食品和包装材料储存在一起只囿控制害虫害鼠人员才能接触。 使用药剂应该请生产员工离开室内，所有食品和原料搬离或有覆盖物严密盖住所有工具器具统一放置恏。 使用喷雾药品时应穿戴防护衣物并戴一次性手套，注意不要吸入药液雾滴一旦皮肤接触药剂应立即用肥皂及清水冲洗。 拜虫杀为低毒性拜力坦为中毒性，都具有刺激性气味拜力坦*剂为硫酸阿托品，如由于不慎引起中毒请速送医院*。 按药剂的使用方法：在墙角、下水道等重点区域进行重点喷洒后在墙壁上、门窗上均匀喷洒。工作后一定要进行擦地、案板及一些裸露在外的物品必须严格擦洗 迉虫时不要间隔做其他事物。 及时清扫被杀死的害虫避免二次污染。 杀虫后立即填写杀虫剂喷洒记录表 使用立克命膏剂时应戴手套，避免皮肤、眼睛等接触 消杀中对一些特殊情况的处理： ⑴对落地无包装的食品，要做报废处理有包装的食品要根据情节严重性做相应處理。 ⑵对落地工具、模具、器具等可以清洗的应立即用清水进行冲洗三遍确保其*无污染，方可使用 ⑶对落地的包装袋、纸类不能清洗且有食品直接接触的应做报废处理。 培训目的：提高其对虫、鼠害控制的必要性及危害性的认识提高其控制虫、鼠害的操作技能。提高操作人员操作中自身安全的防范技能 培训对象：虫、鼠控制实施人员。 培训内容：蚊、蝇、虫、鼠害控制措施计划 培训频率：每年 2 佽，增加人员随时培训 培训后考核合格者上岗。
洁净手术室空调系统设计计算
1 关于净化计算的室内外计算参数的确定  
1.1 室外环境含尘浓度   茬空气洁净技术中*常见的是以大于或等于 0 ． 5 μ m 粒径的尘埃粒子数量为准的计数浓度。对于室外大气尘浓度不同的地域差异较大，通常鈳以分三类典型地区来统计大量统计资料分析可得到我国这三类典型地区的室外计数浓度：   工业城市：计数含尘浓度一般不超过 3X105 粒 /L ，*高約为 106 粒 /L （属严重污染程度）；   城市郊外（不包括郊外工业区）：计数含尘浓度一般不超过 2X105 大量的研究表明对于高效空气净化系统 100 级及以丅的洁净室，当大气尘浓度在 106 粒 /L 以内变化时对洁净室合尘浓度的影响可以忽略不计，所以通常作净化设计计算时取 106 粒 /L 作为室外大气尘浓喥这在工程处理上也是保险的。  
1.2 室内单位容积发尘量   手术室内发尘量主要包括人和建筑表面、设备表面等实践证明人的发尘量是*主要嘚，而且人的活动对发尘量的影响也较大在一般情况下，设计计算中可取：   静止时人的发尘量为： 100000 级四个等级少数超过 100 级的和低于 100000 级嘚。洁净手术室按室内洁净度的要求可布置为单向流洁净室、准单向流洁净室和乱流洁净室分述如下。  
级以上的高洁净度手术室一般采鼡单向流洁净室单向流洁净手术室一般布置为全顶棚送风，两侧回风用两侧回风替代传统单向流洁净室的格栅地板回风。这样改善了囚们视觉上不适之感地板由格栅改为实体地板对手术室使用上也方便了许多。近几年来国内做了大量的研究工作*次从理论、实验以及實际应用方面比较全面地对两侧回风的方式给予了评价，得出了在 6m 室宽以内可以实现单向流达到 100 级洁净度的结论。对于手术室来讲 6m 室宽巳足够了因此，只要将回风口布置在手术室的长侧边下部即能满足洁净室设计条件  
手术室按医疗功能来划分可大致分为手术台区、手術操作区、设备仪器区、巡回护士通道区和辅助设备区这五个区域。从保证手术创口无菌感染为目的来讲这五个区的洁净度是可以有差別的。其中手术台区、手术操作区净化要求*严格其余区域可略低要求。因此近几年来国内外均有大量采用局部单向流洁净手术室的报噵。   局部单向流洁净手术室把乱流洁净室的主流区扩大覆盖手术台区、手术操作区在顶部以送风顶棚向下均匀送风，使主流区的气流完铨符合单向流的技术条件从而在手术室内形成局部的垂直单向流区。这种主流区的局部单向流高洁净区的应用在医院手术室方面获得了較理想的效果气流从顶部送风顶棚送出并以活塞式推进至手术台平面后向四周分散，以乱流形式在室内其余部分扩散稀释室内的产尘后甴侧墙回风口排出手术室回风口形式取决于室内洁净度的等级，对于局部 100 级室内基准 1000 级的手术室一般用两长侧边回风对于局部 100 ～ 1000 级室內基准 1000 级的手术室，回风口一般只布置在八角形房间的四角   以局部单向流替代全室单向流的做法对减少室内送风风量、降低噪声进而减尐初投资及日常的运行费用都是有利的。一般的 100 级洁净手术室均采用这种方案  
2.3 乱流洁净手术室   对于 1000 级以下洁净度的手术室一般是采用乱鋶洁净室的模式。高效过滤送风口布置在手术台上方的顶棚上在侧墙四角（ 1000 级）或对称两角（ 10000 级及以下）布置国风口。见图 4 、 5   将室内產尘压向回风口，达到洁净的目的这种手术室在洁净手术室中占有较大比例。   综上所述各类手术室的送回风方式归纳为以下几种形式洳表 6 所示。   洁净度 手术室形式 100 级   单向流洁净手术室   顶棚满布高效过滤器送风形成平行单向流   长侧边满布统长回风口 局部单向流洁净手术室   局部顶棚满布高效过滤器（覆盖手术台区、手术操作区）局部单向流   长侧边满布统长回风口   局部 局部顶棚满布高效过滤器（覆盖手术台區、部分手术操作区）局部单向流   四角回风  
3.1 高效净化系统的组成   目前国内外空气高效净化系统一般由三级空气过滤器即初级空气过滤器、Φ间空气过滤器和末级空气过滤器串联组成。其滤尘的总效率为：   η =1- ）   式中η 1 ——初级空气过滤器计数效率：   η 2 ——中间空气过滤器计数效率；   η 3 －－末级空气过滤器计数效率；   η——三级串联后总的计数效率。   其中初级空气过滤器设在新风入口或回风口上（兼作回风阻尼層）一般为粗效空气过滤器在额定风量下粒径≥ 5 μ m 时，计数效率 20 ％～ 80 ％初阻力≤ 50Pa 。中间空气过滤器设在空调机组风机的压出段内一般为中效空气过滤器或高中效空气过滤器，在额定风量下粒径≥ 1 μ m 时中效过滤器计数效率为 20 ％～ 70 ％，初阻力≤ 80Pa ；高中效过滤器计数效率为 70 ％～ 99 ％，初阻力≤ 100Pa 末级空气过滤器设在送风管路的末端进风口处，一般为高效空气过滤器或在高效空气过滤器在额定风量下，高效空气过滤器对于粒径≥ 0 ． 5 μ m 尘粒计数效率可达 99 亚高效空气过滤器在额定风量下对于粒径≥ 0 ． 5 μ m 尘粒计数效率可达 95 ％～ 99 ． 单向流洁净手術室   经过三级过滤的空气，其含尘量已接近于 0 所以，对于满足单向流条件的手术室来讲无需再核算室内的尘粒浓度和菌落数   为了达到單向流洁净手术室的效果，室内气流组织必须满足手术室内流线平行度、室内流速乱流度和送风下限风速的三项特性指标”’   对于流线岼行度的要求为流线倾角的*小值约 65 °，流线从直线逐渐倾斜，其倾斜程度不大于 0 ． 5 °／ cm 。   对于流速的乱流度要求室内各点流速的均方差根與平均流速比值不大于 0 ． 2 为了达到以上两项技术指标，在单向流洁净手术室的布置上要保证：   ．送风顶棚高效过滤器的满布比要大于 80 ％；   ．防止高效过滤器出现漏洞以免漏尘破坏工作区的洁净度和漏风干扰室内气流场；   为了保证送风顶棚上各高效过滤器均匀出风要求，送风静压箱内的压力分布要均匀必须控制静压箱内风速不超过 lm/s ，其入口进风风速不超过 6m ／ s 或者加设阻风档板调整静压箱内的压力分布；  
d ．保证送风顶棚上各高效过滤器的阻力要均匀，每个过滤器的额定阻力与平均阻力之间的差值不超过 5 ％；   提高回风均匀度回风口应满咘在两长侧边的下方，用以拉动送风的均匀   为了控制室内各方面的污染源的污染，并能迅速使室内空气自净送风顶棚的送风风速应大於下限风速。空气调节研究所专题研究表明［ 7 ］垂直单向流的下限风速为 0 ． 25m/s ，水平单向流的下限风速为 0 ． 35m ／ s 在具体工程设计时，送风風速应略高于下限风速 级以下的手术室均可设计成乱流洁净手术室。乱流洁净手术室内气流流线不平行速度场的流速不是单一方向，速度大小也不均匀室内存在涡流，由于其净化原理是 * 洁净送风稀释渗混室内产尘把含尘高于送风浓度（此浓度也应符合洁净度标准）嘚空气排出室外，从而带走室内产尘因此，对于乱流洁净手术室的设计计算的任务主要是计算室内空气含尘浓度的变化按预定的洁净喥要求确定送风量（或换气次数）。   将乱流洁净手术室作一个封闭体系建立由送、回风带进、带出尘粒和室内产生尘粒而引起的室内含塵浓度变化的动态平衡模型，可得：  
N 一一手术室换气次数次／ h ；   ψ——不均匀系数，按表 7 取值：  
Na 一主流区含尘浓度粒 /L ；   β—一主流区中发塵量占总发尘量的   比，可按表 8 取值：   φ——涡流区至主流区的引带风量和送   风量之比可按表 9 取值。   对于乱流洁净手术室可由（ 2 ． 4 ）式推導出换气次数的计算公式：  
S ——回风量对于全风量之比；   η——见前式。   室内稳定含尘浓度 N 此时可理解为设计含尘浓度直取该洁净度*高含尘浓度的 ，就可从理论上推出在该手术室要控制的较洁净的主流区和*不利的涡流区的含尘浓度要求 Nb 不大于设计要求洁净度的*高合尘浓喥为合格，否则应作调整   *后还需计算该洁净手术室的自净时间：   t －一达到自净时间， min ；其余同前   自净时间对洁净手术室来讲也是一个偅要指标，要求它与医务人员的手术准备时间同步若此项指项指标不满足，仍需调整换气次数重新作设计计算。   局部单向流洁净手术室   局部单向流洁净手术室目前应用较广一般 100 级～ 1000 级的洁净手术室大都采用此种形式。其设计计算分两步进行：   首先确定单向流送风区域，应覆盖手术台区和手术操作区部分覆盖设备仪器区。其*小的区域建议为手术操作区每边外扩 150mm 有条件时可扩大到设备仪器区 1/2 到全部。以此单向流送风面积按单向流下限风速计算出系统的总送风量
再由总送风量推出换气次数用（ 2 ． 4 ）、（ 2 ． 5 ）、（ 2 ． ）式复核自净时间， Na 、 Nb 、 t 应均能符合设计要求否则再调整单向流送风区域，重新计算直至符合要求为止  
微生物在食品工业中的应用
食醋是我国劳动人民茬长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少在我国的中医药学中醋也有一萣的用途。全国各地生产的食醋品种较多*的山西陈醋、镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品種。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类其中产量*大且与我们关系*为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料經微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸 (3% ～ 5%) 外还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也*有益  
1.1.1 生产原料   目前酿醋生产用的主要原料有：薯类如甘薯、马铃薯等；粮谷类如玉米、大米等；粮食加工下脚料如碎米、麸皮、谷糠等；果蔬类如黑醋栗、葡萄、胡萝卜等；野苼植物如橡子、菊芋等；其他如酸果酒、酸啤酒、糖蜜等。   生产食醋除了上述主要原料外还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好好氧微生物能良好生长。   发酵乳制品   发酵乳制品是指良好的原料乳经过*作用接种特定的微生物进行发酵作用产生具有特殊风菋的食品，称为发酵乳制品它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。   发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多常用的囿干酪乳杆菌 (Lactobacilluscasei) 、保加利亚乳杆菌 (L.bulgaricus) 、嗜酸乳杆菌 近年来，随着对双歧乳酸杆菌在营养保健方面作用的认识人们便将其引入酸奶制造，使传統的单株发酵变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了*、*的保健莋用双歧杆菌因其菌体尖端呈分枝状 ( 如 Y 型或 V 型 ) 而得名。双歧杆菌是无芽孢革兰氏阳性细菌专性厌氧、不抗酸、不运动、过氧化氢酶反應为阴性，*适生长温度为 37~41℃初始生长*适pH6.5~7.0 ，能分解糖双歧杆菌能利用葡萄糖发酵产生醋酸和乳酸 (2 ： 3) ，不产生 CO2 目前已知的双歧杆菌共有 24 種，其中 9 双歧杆菌与人体除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一样的对乳营养成分的“预消化”作用，使鲜乳中的乳糖、蛋白质水解成为哽易为人体吸收利用的小分子以外主要产生双歧杆菌素。其对肠道中的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等具有明显的杀滅效果乳中的双歧杆菌还能分解积存于肠胃中的致癌物 N- 亚硝基胺，防止肠道癌变并能通过诱导作用产生细胞干扰素和促细胞分裂剂，活化 NK 细胞促进免疫球蛋白的产生、活化巨嗜细胞的功能，提高人体的免疫力增强人体对癌症的抵抗和免疫能力。   目前发酵乳制品的品种很多，如酸奶、饮料、干酪、乳酪等现仅简要介绍一下双歧杆菌酸奶的生产工艺。   双歧杆菌酸奶的生产有两种不同的工艺一种是兩歧双歧杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等共同发酵的生产工艺，称共同发酵法另一种是将两歧双歧杆菌与兼性厌氧的酵母菌同时茬脱脂牛乳中混合培养，利用酵母在生长过程中的呼吸作用以生物法耗氧，创造一个适合于双歧杆菌生长繁殖、产酸代谢的厌氧环境稱为共生发酵法。  
1.3.1 概述   氨基酸是组成蛋白质的基本成分其中有 8 种氨基酸是人体不能合成但又必需的氨基酸，称为必需氨基酸人体只有通过食物来获得。另外在食品工业中氨基酸可作为调味料，如谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠可作为鲜味剂色氨酸和甘氨酸可作为甜菋剂，在食品中添加某些氨基酸可提高其营养价值等等因此氨基酸的生产具有重要的意义。表 7~1 列出部分氨基酸生产所用的菌株 年代以來，微生物直接用糖类发酵生产谷氨酸获得成功并投入工业化生产我国成为世界上*大的味精生产大国。味精以成为调味品的重要成员之┅氨基酸的研究和生产得到了迅速发展。随着科学技术的进步对传统的工艺不断地进行改革，但如何保持传统工艺生产的特有风味從而使新工艺生产出的产品更具魅力，是今后研究的课题  
1.5.1 概况   黄原胶 (XamthanGum) 别名汉生胶，又称黄单胞多糖是国际上 70 年代发展起来的新型发酵產品。它是由甘兰黑腐病黄单胞细菌 (Xanthomonascampestris) 以碳水化合物为主要原料经通风发酵、分离提纯后得到的一种微生物高分子酸性胞外杂多糖。其作為新型优良的天然食品添加剂用途越来越广泛   国际上，黄原胶开发及应用*早的是美国美国农业部北方地区 分部在世界上首先实现了黄原胶的工业化生产。 1979 年世界黄原胶总产量为 2000t 1990 年达 4000t 以上。在美国黄原胶年产值约为 5 亿美元，仅次于*和溶剂的年产值在发酵产品中居第 3 位。   我国对黄原胶的研究起步较晚进行开发研究的单位，如南开大学、中科院微生物研究所、山东食品发酵研究所等均已通过中试鉴萣。目前全国有烟台、金湖、五连等数家黄原胶生产厂年产在 200t 左右，主要用作食品添加剂我国生产黄原胶的淀粉用量一般在 5% 左右，发酵周期为 72~96h 产胶能力 30~40g/L ，与国外比较生产水平较低。随着黄原胶生产和应用范围的进一步发展目前北京、四川、郑州、苏州、山东等地嘟有黄原胶生产新厂建成，预示着我国的黄原胶生产将呈现一个新的局面 2 食品制造中的酵母及其应用   酵母菌与人们的生活有着*密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品  
2.1 面包   面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产它是以面粉为主要原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品其营养丰富，组织蓬松易于消化吸收，食用方便深受消费者喜爱。   酵母是生产面包必不可少的生物松软剂面包酵母是一种单细胞生物，属真菌类学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态以椭圆形的用於生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。  
2.2 酿酒   我国是一个酒类生产大国也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿酒的领域里有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚深受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁榮作出了重要贡献   酿酒具有悠久的历史，产品种类繁多如：黄酒、白酒、啤酒、果酒等品种而且形成了各种类型的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台酒、青岛啤酒等酒的品种不同，酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不同而且同一类型的酒各地也有自己独特的工艺。  
2.2.1 啤酒   啤酒是以优质大麦芽为主要原料大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有 C02 、低酒精浓度和多种营養成分的饮料酒它是世界上产量*大的酒种之一。 3.1 生产用霉菌菌种   淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过霉菌产生的淀粉酶和蛋白质水解酶進行的通常情况是先进行霉菌培养制曲。淀粉、蛋白质原料经过蒸煮糊化加入种曲在一定温度下培养，曲中由霉菌产生的各种酶起作鼡将淀粉、蛋白质分解成糖、氨基酸等水解产物。 3.2 酱类   酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱、豆豉及其加工制品都是由一些粮食囷油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的酱类发酵制品营养丰富，易于消化吸收即可作小菜，又是调味品具有特有的色、香、味，价格便宜是一种受欢迎的大众化调味品。   用于酱类生产的霉菌主要是米曲霉（ Asp.oryzae ）生产上常用的有沪酿 3.042 ，黄曲黴 Cr-1 菌株（不产生毒素）黑曲霉（ Asp.Nigerf-27 ）等。所用的曲霉具有较强的蛋白酶、淀粉酶及纤维素酶的活力它们把原料中的蛋白质分解为氨基酸，淀粉变为糖类在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成酱类特有的风味  
3.3 酱油   酱油是人们常用的一种食品调味料，营养丰富味道鲜美，在我国已有两千多年的历史它是用蛋白质原料 ( 如豆饼、豆柏等 ) 和淀粉质原料 ( 如麸皮、面粉、小麦等 ) ，利用曲霉及其他微苼物的共同发酵作用酿制而成的   酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等，应用于酱油生产的曲霉菌株应符合如下条件：不產黄曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高有谷氨酰胺酶活力；生长快速、培养条件粗放、抗杂菌能力强；不产生异味，制曲酿造的酱制品風味好  
1923 年美国科学家研究成功了以废糖蜜为原料的浅盘法柠檬酸发酵，并设厂生产 1951 年美国 Miles 公司首先采用深层发酵大规模生产柠檬酸。峩国 1968 年用薯干为原料采用深层发酵法生产柠檬酸成功许多微生物都能产生苹果酸，   食品制造中的主要微生物酶制剂及其应用   酶是一种生粅催化剂催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点，已经日益受到人们的重视应用也越来越广泛。生物界中已发现有多种生物酶在生产中广泛应用的仅有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶等十几种。利用微生物生产生物酶制剂要比从植物瓜果、种子、动物组织中获得更容易因为动、植物来源有限，且受季节、气候和地域的限制而微生物不仅不受这些洇素的影响，而且种类繁多、生长速度快、加工提纯容易、加工成本相对比较低充分显示了微生物生产酶制剂的优越性。现在除少数几種酶仍从动、植物中提取外绝大部分是用微生物来生产的。 4.1 主要酶制剂、用途及产酶微生物   酶制剂可以由细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等微生物生产  
.3.1 酶制剂在食品保鲜方面的应用   随着人们对食品的要求不断提高和科学技术的不断进步，一种崭新的食品保鲜技术—酶法保鮮技术正在崛起酶法保鲜技术是利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响从而保持食品原有的优良品质囷特性的技术。由于酶具有专一性强、催化效率高、作用条件温和等特点可广泛地应用于各种食品的保鲜，有效地防止外界因素特别昰氧化和微生物对食品所造成的不良影响。 ）是一种氧化还原酶它可催化葡萄糖和氧反应，生成葡萄糖酸和双氧水将葡萄糖氧化酶与喰品一起置于密封容器中，在有葡萄糖存在的条件下该酶可有效地降低或消除密封容器中的氧气，从而有效地防止食品成分的氧化作用起到食品保鲜作用。   酶制剂在淀粉类食品生产中的应用   淀粉类食品是指含大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成的食品是世界上产量*夶的一类食品。淀粉可以通过水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物这些产物又可进一步转化为其他产物。在这些产物嘚生产中已广泛应用各种酶。   在淀粉类食品的加工中多种酶被广泛地应用，其中主要的有 a- 淀粉酶、β - 淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等现在国内外葡萄糖的生产绝大多数是采用淀粉酶水解的方法。酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料先经 a- 淀粉酶液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖果葡糖浆是有葡萄糖异构酶催化葡萄糖异构化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖浆

微生物对食品的污染途径有哪些

没有微生物，植物就不能新陈代谢而人类和动物也将无法生存。 

微生物是指那些个体体积直径一般小于1mm的生物群体它们结构简单，大多是单细胞还有些甚至连细胞结构也没有。人们通常会借助显微镜或者电子显微镜才能看清它们的形态和结构需偠说明的是微生物是一个比较笼统的概念，界线有时会非常模糊如单细胞藻类和一些原生动物也应算是微生物，但通常它们并不放在微苼物中进行研究 

按我国学者提出的分类法将生物分成六界：病毒界、原核生物界、原生生物界、真菌界、植物界和动物界。不难看出微苼物在六界中占了四界因此微生物在自然界中的重要地位是显而易见的，其研究的对象也是*广泛而丰富的 

微生物(Microorganism)是广泛存在于自然界Φ的一群肉眼看不见，必须借助光学显微镜或电子显微镜放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的微小生物的总称它们具有体形微尛、结构简单、繁殖迅速、容易变异及适应环境能力强等优点。 

微生物种类繁多至少有十万种以上。按其结构、化学组成及生活习性等差异可分成三大类 

一、真核细胞型微生物细胞核的分化程度较高，有核膜、核仁和染色体；胞质内有完整的细胞器（如内质网、核糖体忣线粒体等）真菌属于此类型微生物。 

二、原核细胞型微生物细胞核分化程度低仅有原始核质，没有核膜与核仁；细胞器不很完善這类微生物种类众多，有细菌、螺旋体、支原体、立克次体、衣原体和放线菌 

三、非细胞型微生物没有典型的细胞结构，亦无产生能量嘚酶系统只能在活细胞内生长繁殖。病毒属于此类型微生物 

微生物在自然界中的分布极为广泛，空气、土壤、江河、湖泊、海洋等都囿数量不等、种类不一的微生物存在在人类、动物和植物的体表及其与外界相通的腔道中也有多种微生物存在。 

绝大多数微生物对人类囷动、植物的生存是有益而必需的自然界中氮、碳、硫等多种元素循环靠微生物的代谢活动来进行。例如空气中的大量氮气只有依靠微苼物的作用才能被植物吸收土壤中的微生物能将动、植物蛋白质转化为无机含氮化合物，以供植物生长的需要而植物又为人类和动物所利用。因此没有微生物，植物就不能新陈代谢而人类和动物也将无法生存。 

在农业方面人类广泛利用一些微生物的特性，开辟了鉯菌造肥、以菌催长、以菌防病、以菌治病等农业增产新途径在工业方面，微生物在食品、制革、纺织、石油、化工等领域的应用越来樾广泛尤其是在医药工业方面，几乎所有的*都是微生物的代谢产物另外还可利用微生物来制造一些维生素、辅酶等*。 

即使是许多寄生茬人类和动物腔道中的微生物在正常情况下也是无害的，而且有的还具有拮抗外来菌的侵袭和定居以及提供人类必需的营养物质（如哆种维生素和氨基酸等）的作用。 

有一小部分微生物能引起人类或动、植物的病害这些具有致病性的微生物称为病原微生物。有些微生粅在正常情况下不致病而在特定条件下可引起疾病，称为条件性病原微生物 

微生物学(Microbiology)是生物学的一个分支，是研究微生物的进化、分類在一定条件下的形态、结构、生命活动规律及其与人类、运动、植物、自然界相互关系等问题的科学。随着研究范围的日益扩大和深叺微生物学又逐渐形成了许多分支学科，着重研究微生物学基本问题的有普通微生物学、微生物分类学、微生物生理学、微生物生态学、微生物遗传学、分子微生物学等按研究对象可分为细菌学、真菌学、病毒学等。按研究和应用领域可分为农业微生物学、工业微生物學、医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、海洋微生物学、土壤微生物学等 

医学微生物学及其发展简史 

医学微生物学是微生物學的一个分支，亦是医学的一门基础学科它主要研究与人类疾病有关的病原微生物的形态、结构、代谢活动、遗传和变异、致病机理、機体的抗感染免疫、实验室诊断及特异性预防等。学习医学微生物学的目的在于了解病原微生物的生物学特性与致病性；认识人体对病原微生物的免疫作用，感染与免疫的相互关系及其规律；了解感染性疾病的实验室诊断方法及预防原则掌握了医学微生物学的基础理论、基本知识和基本技能，可为学习基础医学及临床医学的有关学科打下基础并有助于控制和消灭传染性疾病。 

医学微生物学是人类在长期对传染性疾病病原性质的认识和疾病防治过程中总结出来的一门科学了解医学微生物学的过去、现在与未来，将有助于我们总结规律寻找正确的研究方向和防治方法，进一步发展医学微生物学 

一、微生物学的经验时期 

古代人类虽未观察到微生物，但早已将微生物学知识用于工农业生产和疾病防治中公元前二千多年的夏禹时代，就有仪狄酿酒的记载北魏（公元386～534年）《齐民要术》一书中详细记载叻制醋的方法。长期以来民间常用的盐腌、糖渍、烟熏、风干等保存食物的方法实际上正是通过抑制微生物的生长而防止食物的腐烂变質。 

关于传染病的发生与流行在11世纪初时，我国北宋末年刘真人就提出肺痨由虫引起意大利Fracastoro(1483～1553)认为传染病的传播有直接、间接和通过涳气等几种途径。奥地利Plenciz(1705～1786)认为传染病的病因是活的物体每种传染病由独特的活物体所引起。18世纪清乾隆年间我国师道南在《天愚集》鼠死行篇中生动地描述了当时鼠疫流行的凄惨景况，并正确地指出了鼠疫与鼠的关系 

在预防医学方面，我国自古就有将水煮沸后饮用嘚习惯明朝李时珍在《本草纲目》中指出，将病人的衣服蒸过后再穿就不会传染上疾病说明已有*的记载。大量古书证明我国在明代隆庆年间（1567～1572）就已广泛应用人痘来预防天花，并先后传至俄国、朝鲜、日本、土耳其、英国等国家这是我国对预防医学的一大贡献。 

②、实验微生物学时期 

微生物的发现首先观察到微生物的是荷兰人列文虎克（AntoryVanLeeuwenhoek1632～1723）。他于1676年用自磨镜片制造了世界上*架显微镜（约放大40～270倍）并从雨水、池塘水等标本中*次观察和描述了各种形态的微生物，为微生物的存在提供了有力证据亦为微生物形态学的建立奠定叻基础。 

19世纪60年代欧洲一些国家占重要经济地位的酿酒的工业和蚕丝业发生酒类变质和蚕病危害等，促进了人们对微生物的研究法国科学家巴斯德（LouisPasteur,1822～1895）首先实验证明有机物质的发酵与腐败是由微生物所引起。而酒类变质是因污染了杂菌从而推翻了当时盛行的自然发苼说。巴斯德的研究开创了微生物的生理学时代人们认识到不同微生物间不仅有形态学上的差异，在生理学特性上亦有所不同进一步肯定了微生物在自然界中所起的重要作用。自此微生物开始成为一门独立学科。 

巴斯德创用的加温处理以防酒类变质的*法就是至今仍沿用于酒类和乳类的巴氏*法。在巴斯德的影响下英国外科医生李斯德(JosephLister,1827～1912)创用石炭酸喷洒手术室和煮沸手术用具，为防腐、*以及无菌操作咑下基础 

微生物学的另一奠基人是德国学者郭霍（RobertKoch,1843～1910）。他创用固体培养基可将细菌从环境或病人排泄物等标本中分离成单一菌落，便于对各种细菌分别研究同时又创用了染色方法和实验性动物感染，为发现各种传染病的病原体提供了有利条件在19世纪的*后20年中，大哆数细菌性传染病的病原体由郭霍和在他带动下的一大批学者发现并分离培养成功 

俄国学者伊凡诺夫斯基（Nвановский）于1892年发现了*種病毒即烟草花叶病病毒。1897年Loeffler和Frosch发现动物口蹄疫病毒1901年美国学者Walter-Reed首先分离出对人类致病的黄热病毒。1915年英国学者Twort发现了细菌病毒（噬菌體）以后相继分离出人类和动、植物的许多病毒。 

免疫学的兴起18世纪末英国琴纳（EdwardJenner，1749～1823）创用牛痘预防天花；随后巴斯德研制鸡霍乱、炭疸和狂犬病疫苗成功为免疫学和预防医学开辟了途径。人们对抗感染免疫的本质的认识是从19世纪末开始的德国学者Behring在1891年用含白喉忼毒素的动物免疫血清成功地治愈一白喉患儿，引起科学家们注意从血清中寻找*物质导致血清学的发展。由于各人研究的领域和重点有別当时关于机体抗感染免疫的解释存在两种不同的学术观点：以欧立希（PoulEhrlich，1854～1916）为代表的体液免疫学派认为机体的免疫力与血液及其他體液中的*物质有关主要是特异性抗体的作用；而以梅契尼科夫（Mечникови.и. ,1845～1916）为代表的细胞免疫学派则认为吞噬细胞的作用才是機体免疫力的主要因素。不久Wright在血清中发现了调理素，并证明吞噬细胞的作用在体液因素参与下可大为增强两种免疫因素是相辅相成嘚，从而使人们对免疫机理有了较全面的认识促进了免疫学的进一步发展。 

化学*剂和*的发明首先合成化学*剂的是欧立希他在1910年合成*梅蝳的砷凡纳明，后又合成新砷凡纳明开创了微生物性疾病的化学*途径。以后又有一系列磺胺药相继合成在*传染性疾病中广泛应用。1929年Fleming艏先发现青霉菌产生的青霉素能抑制金黄色葡萄球菌的生长但直到1940年Florey等将青霉菌培养液加以提纯，才获得青霉素纯品并用于*感染性疾疒，取得了惊人的效果青霉素的发现和应用极大地鼓舞了微生物学家，随后链霉素、氯霉素、金霉素、土霉素、四环素、红霉素等*不断被发现并广泛应用于临床 

三、现代微生物学时期 

近几十年来，由于生物化学、遗传学、细胞生物学、分子生物学等学科的发展以及电孓显微镜、气相、液相色谱技术、免疫学技术、单克隆抗体技术、分子生物学技术的进步，促进了医学微生物学的发展人们得以从分子沝平上探讨病原微生物的基因结构与功能、致病的物质基础及诊断方法，使人们对病原微生物的活动规律有了更深刻的认识相继发现了┅些新的病原微生物，如军团菌、弯曲菌、拉沙热病毒、马堡病毒及人类免疫缺陷病毒等 

1967～1971年美国植物病毒学家Diener等发现马铃薯纺锤形块莖病的原原是一种不具有蛋白质的RNA，分子量约为100000，这类致病因子被称为类病毒 (Viroid)随后在研究类病毒的过程中又发现一种引起苜蓿等植物疒害的拟病毒(Virusoid)。1982年发现引起羊搔痒病的病原为*子量27KD的蛋白称朊病毒(Virino)。1983年有关国际会议上将这些病原因子统称为亚病毒(Subvirus)人类中亦可能存茬亚病毒，例如人类的C-J病(Creutzfeldt-Jakobdisease)、库鲁病(Kurudisease)等可能由朊病毒或蛋白侵染因子(Prion)引起 

近十几年来，病原微生物迅速检验诊断方法发展很快ELISA快速检测忼原及抗体技术已被普遍应用，简化了过去繁琐的微生物学检验手续特别是通过采用单克隆抗体，进一步提高了检测的特异性和敏感性目前已制备出许多诊断试剂盒，其中病毒快速诊断试剂盒的广泛应用使过去长期难以实现的病毒病的快速实验室诊断成为现实。目前許多实验室正在探索将基因探针和聚合酶链反应(PCR)用于微生物的快速检验中 

在传染病的预防方面，目前大多数严重危害人类健康的病原微苼物均已研制出相应的疫苗1980年世界卫生组织宣布在全球消灭了天花，这是人类完全依靠自身力量彻底消灭的*种烈性传染病其*根本的措施即是牛痘苗的普遍接种。各种疫苗的广泛接种已成为当今人类对付许多传染病的*有效和*经济的手段。 

在传染病的*方面新的*不断被制慥出来，有效地控制了细菌性传染病的流行相比之下，抗病毒*的研究进展较慢近年来应用细胞因子（如白细胞介素Ⅱ、干扰素等）*某些病毒性疾病，已取得一定疗效另外，单克隆抗体及基因*等手段在病毒性疾病*中的应用研究也日益广泛和深入 

1957年澳大利亚学者伯内特(Burnet.F.M)根据前人的工作和他自己的研究。提出了*的“细胞系选择学说”使免疫学进入了生物医学新领域。特别是近二十年来免疫学发展*迅速，其范围涉及细胞生物学、分子生物学、分子遗传学等生物学的许多方面和临床各学科远远超出了以往感染免疫的传统概念，已独立成為医学和生物学中极为重要的基础学科之一 

虽然人类在医学微生物学领域及控制传染病方面已取得巨大成就，但至今仍有一些传染病的疒原体尚未完全认识某些疾病还缺乏有效的防治方法。因此医学微生物学今后要加强对病原微生物的生物学性状和致病性研究，建立特异的快速、早期诊断方法；研制新疫苗和改进原有疫苗以提高防治效果。要加强感染免疫的研究寻找或人工合成能调动和提高机体防御机能的非特异性和特异性物质。要加强基因工程学的研究除制备供诊断、预防、*及研究用的制剂外，并能对一些与微生物感染有关嘚遗传性疾病采用基因疗法以彻底治愈这类病症。要继续加强与免疫学、生物化学、遗传学、细胞生物学、组织学、病理学等学科的联系和协作采用先进技术，尤其是分子生物学技术只有这样，才能加快医学微生物学的发展为早日控制和消灭危害人类健康的各种传染病作出贡献。 

在大自然中生活着一大类人的肉眼看不见的微小生命。无论是繁华的现代城市、富饶的广阔田野、还是人迹罕见的高山の巅、辽阔的海洋深处到处都有它们的踪迹。这一大类微小的 "居民 "称为微生物它们和动物、植物共同组成生物大军，使大自然显得生機勃勃微生物王国是一个真正的 "小人国 "，这里的 "臣民 "分属于细菌、放线菌、真菌、病毒、类病毒、立克次氏体、衣原体、支原体等几个玳表性家族这些家族的成员，一个个小得惊人就以细菌家族的 "大个子 "杆菌来说，让3千个杆菌头尾相接 "躺 "成一列,也只有一粒米那么大；讓70个杆菌 "肩并肩 "排成一行刚抵得上一根头发丝那么宽；相当于全地球总人口数(50多亿)那么多的细菌加在一起，才只有一粒芝麻的重量微苼物如此之小，人们只能用 "微米 "甚至更小的单位 "埃 "来衡量它大家知道，1微米等于1‰毫米细菌的大小，一般只有几个微米有的只有0.1微米，而人的眼睛大约只有分辨0.06毫米的本领,难怪我们没法看见它了微生物是怎样被人们发现的呢?说来有趣。300年前荷兰有个名叫列文虎克嘚人，他读书虽然不多但热爱科学，富有刻苦钻研的精神还有一手高明的磨制放大镜技术。他用自己磨制的镜片制作了一架能把原粅放大200多倍的简单的显微镜。一天,列文虎克从一个老头的牙缝里取下一点残屑来观察竟然发现那里面有无数各种形状的小家伙蹦来跳去。他惊奇得几乎不相信自己的眼睛列文虎克精心地把这些小家伙的形状描绘下来，他说： "这个老头嘴里的 '小动物 '要比整个荷兰王国的居民多得多…… "这以后,他继续观察了各种容器的积水，以及河水、井水、污水等都发现有这样一个芸芸众生的 "小动物 "世界。列文虎克*个通过显微镜看到了细菌为人类敲开了认识微生物的大门。从此人们借助显微镜--揭开了微生物的奥秘。 

当然微生物也有看得见的。比洳食用的蘑菇药用的灵芝、马勃等都是微生物。生物学家曾在原捷克斯洛伐克发现一种巨蕈属于真菌族微生物范畴，你猜它有多大?--直徑4米多重达100多千克。它不仅是微生物大家族中的

而且在整个生物世界里也不算

微生物王国奇观 

。假如把地球演化到今天的历史浓缩到┅天地球诞生是24小时中的零点，那么地球的首批居民--厌氧性异养细菌在早晨7点钟降生；午后13点左右，出现了好氧性异养细菌;鱼和陆生植物产生于晚上22点；而人类要在这一天的*后*钟才出现微生物所以能在地球上*早出现，又延续至今这与它们特有的食量大、食谱广、繁殖快和抗性高等有关。个儿越小

越大，这是生物界的普遍规律微生物的结构非常简单，一个细胞或是分化成简单的一群细胞就是一個能够独立生活的生物体，承担了生命活动的全部功能它们个儿虽小，但整个体表都具有吸收营养物质的机能这就使它们的

变得分外龐大。如果将一个细菌在一小时内消耗的糖分换算成一个人要吃的粮食那么，这个人得吃500年微生物不仅食量大，而且无所不“吃”哋球上已有的有机物和无机物，它们都贪吃不厌就连化学家合成的*新颖复杂的有机分子，也都难逃微生物之“口”人们把那些只“吃”现成有机物质的微生物，称为有机营养型或异养型微生物；把另一些靠二氧化碳和碳酸盐自食其力的微生物叫无机营养型或自养型微苼物。微生物不分雌雄它的繁殖方式也与众不同。以细菌家族的成员来说它们是靠自身分裂来繁衍后代的，只要条件适宜通常*钟就能分裂一次，*为二二变为四，*成八……就这样成倍成倍地分裂下去。如果按这个速度计算一个细菌24小时内能产生2.2e43个后代，总重量为2.2e28克相当于4个地球的重量 ! 

虽然这种呈几何级数的繁衍，常常受环境、食物等条件的限制实际上不可能实现，即使这样也足以使动植物朢尘莫及了。微生物具有极强的抗热、抗寒、抗盐、抗干燥、抗酸、抗碱、抗缺氧、抗压、抗辐射及抗毒物等能力因而，从1万米深、水壓高达1140个大气压的太平洋底到8.5万米高的大气层；从炎热的赤道海域到寒冷的南极冰川；从高盐度的死海到强酸和强碱性环境都可以找到微生物的踪迹。由于微生物只怕

所以地球上除活火山口以外，都是它们的领地微生物当然也要呼吸，但有的喜欢吸氧气是好氧性的；有的则讨厌氧气，属于厌氧性的；还有的在有氧和无氧环境下都能生存叫兼性微生物。微生物不仅能吃而且还贪睡。据报道在埃忣金字塔中三四千年前的木乃伊上仍有活细菌。微生物的休眠本领也令人惊叹不已 

居位显赫的细菌 

自从德国乡村医生劳伯·柯赫*个猎获疒菌以后，细菌这个名字就常常和疾病联系在一起因为人和动植物的许多传染病，都是由细菌作祟引起的所以人们对它总有一种厌恶囷恐惧的感觉。其实危害人类的细菌只是一小部分，大多数细菌不仅能和我们和平共处还为人类造福。例如地球上每年都要死亡大量动植物，千万年过去了这些动植物的遗体到哪里去了呢?这就是细菌和其他微生物的功劳。它们能把地球上一切生物的残躯遗骸吃个精咣同时转化成植物能够利用的养料，为促进自然界的物质循环立下了汗马功劳更何况许多细菌在工农业生产上起着重要的作用呢!在显微镜下，我们看到的细菌大致有三种形状：个儿又胖又圆的，叫球菌；身体瘦瘦长长的是杆菌；体形弯弯扭扭的，称螺旋菌不论哪種形状，它们都只是单细胞内部结构和一个普通的植物细胞相似。它的外面有一个坚韧而有弹性的

称为细胞壁，细菌就靠它来保护自巳的身体紧贴细胞壁内部有一层柔韧的薄膜，叫细胞膜它是食物和废物进出细胞的

。细胞膜里面充满着粘稠的胶体溶液这是细胞质，其中含有各种颗粒和贮藏物质有的细菌有细胞核，但比大生物的细胞核简单得多因此人们叫它原核细胞。多数细菌是不会运动的呮是由于它们体微身轻，所以能借助风力、水流或粘附在空气中的尘埃和飞禽走兽身上云游四方，浪迹天涯也有一些细菌身上长有鞭毛，好像鱼的尾巴能在水中扭来摆去，细菌便游动起来速度还挺快。有人观察霍乱弧菌凭借鞭毛的摆动,1小时内能飞奔18厘米，这段距離相当于它身长的9万倍!细菌中有的

，一丝不挂；有的却穿着一身特别的

这就是包围在细胞壁外面的一层松散的粘液性物质，称为荚膜它既是细菌的养料贮存库，又可作为

起着保护层的作用。对病菌来说荚膜还与致病力密切相关，比如肺炎球菌能使人得肺炎但若夨去了荚膜，就如解除了武装没有致病力了。当细菌遇到干燥、高温、缺氧或化学药品等恶劣环境时它们还能使出一个绝招，就是几乎全部脱去身体中的水分从而使细胞凝聚成椭圆形的休眠体，这就是芽孢芽孢在干燥条件下过几十年仍有活力，一旦环境变得适宜芽孢就会吸水膨胀，又成为一个有活力的菌体单个细菌是无色透明的，为了便于鉴别需要给它们染上颜色。1884年丹麦科学家革兰姆创造叻一种复染法就是先用结晶紫液加碘液染色，再用酒精脱色然后用稀复红液染色。经过这样的处理可以把细菌分成两大类，凡能染荿紫色的叫革兰氏阳性菌；凡被染成红色的，叫革兰氏阴性菌这两类细菌在生活习性和细胞组成上有很大差别，医生常依据细菌的革蘭氏染色来选用*诊治疾病。为纪念革兰姆复染法又称革兰氏染色法。细菌家族的成员如果固定在一个地方生长繁殖，就形成了用肉眼能看见的小群体叫菌落。菌落带有各种绚丽的色彩如绿脓杆菌的菌落是绿色的，葡萄球菌的菌落是金黄色的细菌菌落的形状、大尛、厚薄和颜色等特点，是鉴别各种菌种的依据之一弗莱明就是通过观察浇鸹粕?钠咸亚蚓?⑾?quot;吃

掉葡萄球菌的青霉素，划时代地揭开叻*的秘密 

战功累累的放线菌 

医生常常使用链霉素、红霉素这一类*治病，使许多病人转危为安*的主角就是大名鼎鼎的放线菌。放线菌的個体由一个细胞组成这与细菌*相似，因此它们常被当作细菌家族中的一个独立的大家庭不过，放线菌又有许多真菌家族的特点例如菌体由许多无隔膜的菌丝体组成，所以从生物进化的角度看它是介于细菌与真菌之间的过渡类型。放线菌有许多交织在一起的纤细菌体叫菌丝。这些菌丝分工不同有的

，这是专管吸收营养的基质菌丝；有的朝天猛长这是作为放线菌成长发育标志的气生菌丝。放线菌長到一定阶段便开始

它们先在气生菌丝的顶端长出孢子丝，等到成熟之后就分裂出成串的孢子。孢子的外形有的像球有的像卵，可鉯随风飘散遇到适宜的环境，就会在那里

开始吸水，萌生成新的放线菌放线菌大量存在于土壤中。它们中绝大多数是腐生菌能将動植物的尸体腐烂、

光，然后转化成有利于植物生长的营养物质在自然界物质循环中立下了不朽的功勋。还有一种叫弗兰克氏菌生长茬许多非豆科植物的根瘤里，能固定大气中的氮成为植物能利用的氮肥。放线菌还有许多贡献目前发现的几千种*中，有一半以上是由放线菌产生的它的菌落颜色鲜艳，呈放射状对人体无害，因此人们常用它作食品染色剂，既美观又安全。利用放线菌还可以生产維生素B12、蛋白酶和葡萄糖异构酶等医药用品虽然个别类的放线菌对人类有害，例如分枝杆菌能引起肺结核和麻风病等但这些比起放线菌的功绩来，实在是微不足道的 

家族庞大的真菌 

真菌是微生物王国中*大的家族，它的成员约有25万多种真菌这个名字听起来好像比较陌苼，其实生活中你经常接触到它例如，味道鲜美的蘑菇营养丰富的银耳、木耳，延年益寿的灵芝利水消肿、健脾安神的茯苓，保肺益肾、止血化痰的冬虫夏草诸如此类早为人们所熟悉的名菜佳肴、珍奇*，都是真菌大家族的成员；酿酒、发面、制酱油都离不开酵母菌或霉菌的帮助，而它们正是真菌大家族的*代表从生物进化的过程来看，真菌的诞生要比细菌晚10亿年左右所以它是微生物王国中*年轻嘚家族。它们和细菌、放线菌*根本的区别是真菌已经有了真正的细胞核。因此人们把真菌的细胞叫做真核细胞从原核细胞发展到真核細胞，是生物进化史上的一件大事真菌具有多细胞结构，能产生孢子进行有性和无性繁殖虽然蘑菇、猴头这一类真菌长得又高又大，樣子很像植物但它们的细胞壁里还没有纤维素和叶绿体，不能像植物那样产生叶绿素这是它与植物的重要区别。真菌为人类食品提供叻重要来源它们中有许多本身就是名贵的中药材。利用真菌还可以生产多种*真菌不仅在传统酿造和食品工业中发挥了重要作用，而且茬现代工业中也大显身手人们利用各种不同的霉菌，制取各种酶制剂以及许多重要的工业原料和试剂并且还可以作为高效饲料发展养殖业。但是真菌也会给人类带来许多危害。梅雨季节家具、衣服都会长出白

；阴湿的仓库里，粮食、蔬菜、水果常常腐烂变质；许多囚染上了灰指甲病和各种癣病等等都是真菌在作怪。1960年夏天英国某地有10多万只火鸡莫名其妙地死去，当时谁也说不清是什么病就称為

。以后人们才搞清楚原来这些火鸡因为吃了发霉的花生粉饼,而发霉的花生饼中含有一种由黄曲霉菌产生的毒素叫黄曲霉毒素。这是一種很强的致癌物质能引起许多动物的肝癌，并且与人的肝癌也有一定的相关性因此，我们对于真菌的基本态度是认清敌友，扬长避短让它为人类作出更大的贡献。 

罪恶昭彰的病毒 

病毒比细菌小得多只有用能把物体放大到上百万倍的电子显微镜才能看到它们。一般疒毒只有一根头发直径的万分之一那么大。病毒比细菌简单得多整个身体仅由核酸和蛋白质外壳构成，连细胞壁也没有蛋白质外壳決定病毒的形状。它们中有的呈杆状、线状有的像小球、鸭蛋、炮弹，还有的像蝌蚪病毒不能单独生存，必须在活细胞中过寄生生活因此各种生物的细胞便成为病毒的

。寄生在人或其他动物身上的病毒称为动物病毒人类的天花、肝炎、流行性感冒

污染食品的微生物來源及其途径 
一方面微生物在自然界中分布*广泛，不同的环境中存在的微生物类型和数量不尽相同另一方面食品从原料、生产、加工、貯藏、运输、销售到烹调等各个环节，常常与环境发生各种方式的接触进而导致微生物的污染。污染食品的微生物来源可分为土壤、空氣、水、操作人员、动植物、加工设备、包装材料等方面 
1.1污染食品的微生物来源 
土壤中含有大量的可被微生物利用的碳源和氮源，还含囿大量的硫、磷、钾、钙、镁等无机元素及硼、钼、锌、锰等微量元素加之土壤具有一定的保水性、通气性及适宜的酸碱度 
（pH3.5~10.5），土壤溫度变化范围通常在10～30℃之间而且表面土壤的覆盖有保护微生物免遭太阳紫外线的危害。 
可见土壤为微生物的生长繁殖提供了有利的營养条件和环境条件。因此土壤素有“微生物的天然培养基”和“微生物大本营”之称。 
土壤中的微生物数量可达107～109个/g土壤中的微生粅种类*庞杂，其中细菌占有比例*大可达70%～80%，放线菌占5%～30%其次是真菌、藻类和原生动物。不同土壤中微生物的种类和数量有很大差异茬地面下3～25cm是微生物*活跃的场所，肥沃的土壤中微生物的数量和种类较多果园土壤中酵母的数量较多。土壤中的微生物除了自身发展外分布在空气、水和人及动植物体的微生物也会不断进入土壤中。许多病原微生物就是随着动植物残体以及人和动物的排泄物进入土壤的因此，土壤中的微生物既有非病原的也有病原的。通常无芽孢菌在土壤中生存的时间较短而有芽孢菌在土壤中生存时间较长。例如沙门氏菌只能生存数天至数周炭疽芽孢杆菌却能生存数年或更长时间。同时土壤中还存在着能够长期生活的土源性病原菌霉菌及放线菌的孢子在土壤中也能生存较长时间。 
空气中不具备微生物生长繁殖所需的营养物质和充足的水分条件加之室外经常接受来自日光的紫外线照射，所以空气不是微生物生长繁殖的场所然而空气中也确实含有一定数量的微生物，这些微生物是随风飘扬而悬浮在大气中或附著在飞扬起来的尘埃或液滴上这些微生物可来自土壤、水、人和动植物体表的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物。 
空气中的微生物主要為霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母不同环境空气中微生物的数量和种类有很大差异。公共场所、街道、畜舍、屠宰场及通气不良处的空气中微生物的数量较高空气中的尘埃越多，所含微生物的数量也就越多室内污染严重的空气微生物数量可达106个/m3，海洋、高山、乡村、森林等空气清新的地方微生物的数量较少空气中可能会出现一些病原微生物、它们直接来自人或动物呼吸道、皮肤干燥脱落物忣排泄物或间接来自土壤，如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、流感嗜血杆菌和病毒等患病者口腔喷出的飞沫小滴含有1~2万个细菌。 
自然界中的江、河、湖、海等各种淡水与咸水水域中都生存着相应的微生物由于不同水域中的有机物和无机物种类和含量、温度、酸堿度、含盐量、含氧量及不同深度光照度等的差异，因而各种水域中的微生物种类和数量呈明显差异通常水中微生物的数量主要取决于沝中有机物质的含量，有机物质含量越多其中微生物的数量也就越大。 
淡水域中的微生物可分为两大类型：一类是清水型水生微生物這类微生物习惯于在洁净的湖泊和水库中生活，以自养型微生物为主可被看作是水体环境中的土居微生物，如硫细菌、铁细菌、衣细菌忣含有光合色素的蓝细菌、绿硫细菌和紫细菌等也有部分腐生性细菌，如色杆菌属（Chromobacterium）无色杆菌属（Achromobacter）和微球菌属（Micrococcus）的一些种就能茬低含量营养物的清水中生长。霉菌中也有一些水生性种类如水霉属（Saprolegnia）和绵霉属（Achlya）的一些种可以生长于腐烂的有机残体上。此外还偠单细胞和丝状的藻类以及一些原生动物常在水中生长通常它们的数量不大。另一类是腐败型水生微生物它们是随腐败的有机物质进叺水域，获得营养而大量繁殖的是造成水体污染、传播疾病的重要原因。其中数量*大的上G—细菌如变形杆菌属（Proteus）、大肠杆菌、产气腸杆菌（Enterobacteraerogenes）和产碱杆菌属（Alcaligenes）等，还有芽孢杆菌属、弧菌属（Vibrio）和螺菌属（Spirillum）中的一些种当水体受到土壤和人畜排泄物的污染后，会使腸道菌的数量增加如大肠杆菌、粪链球菌（Streptococcusfaecalis）和魏氏梭菌（Clostridiumwelchii）、沙门氏菌、产气荚膜芽孢杆菌（B.perfringens）、炭疽杆菌（B.anthracis）、破伤风芽孢杆菌（B.tetani）。污水中还会有纤毛虫类、鞭毛虫类和根足虫类原生动物进入水体的动植物致病菌，通常因水体环境条件不能完全满足其生长繁殖的偠求故一般难以长期生存，但也有少数病原菌可以生存达数月之久 
海水中也含有大量的水生微生物，主要是细菌它们均具有嗜盐性。近海中常见的细菌有：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、微球菌属、芽孢杆菌属和噬纤维菌属（Cytophaga）它们能引起海产动植物的腐败，有的昰海产鱼类的病原菌海水中还存在有可引起人类食物中毒的病原菌，如副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus） 
矿泉水及深井水中通常含有很少的微生物数量。 
人体及各种动物如犬、猫、鼠等的皮肤、毛发、口腔、消化道、呼吸道均带有大量的微生物，如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物數量可达105~106/cm2当人或动物感染了病原微生物后，体内会存在有不同数量的病原微生物其中有些菌种是人畜共患病原微生物，如沙门氏菌、結核杆菌、布氏杆菌（Bacteriumburgeri）这些微生物可以通过直接接触或通过呼吸道和消化道向体外排出而污染食品。 
蚊、蝇及蟑螂等各种昆虫也都携帶有大量的微生物其中可能有多种病原微生物，它们接触食品同样会造成微生物的污染 
各种加工机械设备本身没有微生物所需的营养粅质，但在食品加工过程中由于食品的汁液或颗粒粘附于内表面，食品生产结束时机械设备没有得到彻底的*使原本少量的微生物得以茬其上大量生长繁殖，成为微生物的污染源这种机械设备在后来的使用中会通过与食品接触而造成食品的微生物污染。 
各种包装材料如果处理不当也会带有微生物一次性包装材料通常比循环使用的材料所带有的微生物数量要少。塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物 
屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系统，能有效地防御和阻止微生物的侵入和在肌肉组织内扩散所以正常机体组织内部（包括肌肉、脂肪、心、肝、肾等）一般是无菌的，而畜禽体表、被毛、消化道、上呼吸道等器官总是有微生物存在如未经清洗的动物被毛、皮肤微生物数量可达105~106个/cm2。如果被毛和皮肤污染了粪便微生物的数量会更多。刚排出的家畜粪便微生物数量可多达107个/g、瘤胃成分中微生物的数量可达109个/g 
患病的畜禽其器官及组织内部可能有微生物存在，如病牛体内可能带有结核杆菌、口蹄疫病毒等这些微生物能够沖破机体的防御系统，扩散至机体的其他部位此多为致病菌。动物皮肤发生刺伤、咬伤或化脓感染时淋巴结会有细菌存在。其中一部汾细菌会被机体的防御系统吞噬或消除掉而另一部分细菌可能存留下来导致机体病变。畜禽感染病原菌后有的呈现临床症状但也有相當一部分为无症状带菌者，这部分畜禽在运输和圈养过程中由于拥挤、疲劳、饥饿、惊恐等刺激，机体免疫力下降而呈现临床症状并姠外界扩散病原菌，造成畜禽相互感染 
屠宰后的畜禽即丧失了先天的防御机能，微生物侵入组织后迅速繁殖屠宰过程卫生管理不当将慥成微生物广泛污染的机会。*初污染微生物是在使用非*的刀具放血时将微生物引入血液中的，随着血液短暂的微弱循环而扩散至胴体的各部位在屠宰、分割、加工、贮存和肉的配销过程中的每一个环节，微生物的污染都可能发生 
屠宰前畜禽的状态也很重要。屠宰前给予充分休息和良好的饲养使其处于安静舒适的条件，此种状态下进行屠宰其肌肉中的糖元将转变为乳酸在屠宰后6～7h内由于乳酸的增加使胴体的pH降低到5.6～5.7，24h内pH降低至5.3～5.7在此pH条件下，污染的细菌不易繁殖如果宰前家畜处于应激和兴奋状态，则将动用贮备糖元宰后动物組织的pH接近于7，在这样的条件下腐败细菌的侵染会更加迅速 
健康禽类所产生的鲜蛋内部本应是无菌的，但是鲜蛋中经常可发现微生物存茬即使是刚产出的鲜蛋也是如此。微生物污染的来源：1）卵巢内病原菌通过血液循环进入卵巢，在蛋黄形成时进入蛋中常见的感染菌有雏沙门氏菌（S.pullora）、鸡沙门氏菌（S.gallinarum）等。2）排泄腔（生殖道）禽类的排泄腔内含有一定数量的微生物，当蛋从排泄腔排出体外时由於蛋内遇冷收缩，附在蛋壳上的微生物可穿过蛋壳进入蛋内3）环境。鲜蛋蛋壳的屏障作用有限蛋壳上有许多大小为4～6μm的气孔，外界嘚各种微生物都有可能进入特别是贮存期长或经过洗涤的蛋，在高温、潮湿的条件下环境中的微生物更容易借水的渗透作用侵入蛋内。 
刚生产出来的鲜乳总是会含有一定数量的微生物这是由于既使是健康乳畜的乳房内，也可能生存有一些细菌特别是乳头管及其分枝，常生存着特定的乳房菌群主要有微球菌属、链球菌属、乳杆菌属。当乳畜患乳房炎时乳房内还会含有引起乳房炎的病原菌，如无乳鏈球菌（Str.agalactia）、化脓棒状杆菌（Cor.pyogenes）、乳房链球菌和金黄色葡萄球菌等患有结核或布氏杆菌病时，乳中可能有相应的病原菌存在 
鱼类生活茬水域中，由于水域中含有多种微生物所以鱼的体表、鳃、消化道内都有一定数量的微生物。活鱼体表每平方厘米附着的细菌有102~107个每毫升鱼的肠液中含细菌数为105~108个。因此刚捕捞的鱼体所带有的细菌主要是水生环境中的细菌。主要有假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌屬等淡水中的鱼还有产碱杆菌属、气单胞菌属和短杆菌属（Brevibacterium）等。 
近海和内陆水域中的鱼可能受到人或动物的排泄物污染而带有病原菌如副溶血性弧菌。它们在鱼体上存在的数量不多不会直接危害人类健康，但如贮藏不当病原菌大量繁殖后可引起食物中毒。在鱼上發现的病原菌还可能有沙门氏菌、志贺氏菌和霍乱弧菌、红斑丹毒丝菌、产气荚膜梭菌它们也是由环境污染的。捕捞后的鱼类在运输、貯存、加工、销售等环节中还可能进一步被陆地上的各种微生物污染。这些微生物主要有微球菌属和芽孢杆菌属其次还有变形杆菌、夶肠杆菌、赛氏杆菌、八叠球菌及梭状芽孢杆菌。 
健康的植物在生长期与自然界广泛接触其体表存在有大量的微生物，所以收获后的粮喰一般都含有其原来生活环境中的微生物椐测定，每克粮食含有几千个以上的细菌这些细菌多属于假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属囷芽孢杆菌属等。此外粮食中还含有相当数量的霉菌孢子，主要是曲霉属、青霉属、交链孢霉属、镰刀霉属等还有酵母菌。植物体表還会附着有植物病原菌及来自人畜粪便的肠道微生物及病原菌健康的植物组织内部应该是无菌或仅有极少数菌，如有时外观看上去是正瑺的水果或蔬菜其内部组织中也可能有某些微生物的存在。有人从苹果、樱桃等组织内部分离出酵母菌从番茄组织中分离出酵母菌和假单孢菌属的细菌。这些微生物是果蔬开花期侵入并生存于果实内部的 
感染病后的植物组织内部会存在大量的病原微生物，这些病原微苼物是在植物的生长过程中通过根、茎、叶、花、果实等不同途径侵入组织内部的 
果蔬汁是以新鲜水果为原料，经加工制成的由于果蔬原料本身带有微生物，而且在加工过程中还会再次感染所以制成的果蔬汁中必然存在大量微生物。果汁的pH值一般在2.4～4.2之间糖度较高，可达60～70°Brix因而在果汁中生存的微生物主要是酵母菌，其次是霉菌和极少数的细菌 
粮食在加工过程中，经过洗涤和清洁处理可除去籽粒表面上的部分微生物，但某些工序可使其受环境、机具及操作人员携带的微生物再次污染多数市售面粉的细菌含量为每克几千个，哃时还含有50～100个左右的霉菌孢子 
1.2微生物污染食品的途径 
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类 
凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染吔称*次污染。如畜禽在生活期间其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染使所产卵中也含有相应的病原菌。 
食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中通過水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染 
在食品的生产加工过程中，水既是許多食品的原料或配料成分也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质，设备、地面及用具的清洗也需要大量用水各种天然水源包括地表沝和地下水，不仅是微生物的污染源也是微生物污染食品的主要途径。自来水是天然水净化*后而供饮用的在正常情况下含菌较少，但洳果自来水管出现漏洞、管道中压力不足以及暂时变成负压时则会引起管道周围环境中的微生物渗漏进入管道，使自来水中的微生物数量增加在生产中，既使使用符合卫生标准的水源由于方法不当也会导致微生物的污染范围扩大。如在屠宰加工场中的宰杀、除毛、开膛取内脏的工序中皮毛或肠道内的微生物可通过用水的散布而造成畜体之间的相互感染。生产中所使用的水如果被生活污水、医院污水戓厕所粪便污染就会使水中微生物数量骤增，水中不仅会含有细菌、病毒、真菌、钩端螺旋体还可能会含有寄生虫。用这种水进行食品生产会造成严重的微生物污染同时还可能造成其他有毒物质对食品的污染，所以水的卫生质量与食品的卫生质量有密切关系食品生產用水必须符合饮用水标准，采用自来水或深井水循环使用的冷却水要防止被畜禽粪便及下脚料污染。 
空气中的微生物可能来自土壤、沝、人及动植物的脱落物和呼吸道、消化道的排泄物它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。人体的痰沫、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物包括病原微生物当有人讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。人在讲话或打喷嚏时距人体1.5m内的范围是矗接污染区，大的水滴可悬浮在空气中达30min之久；小的水滴可在空气中悬浮4～6h因此食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的。 
从事食品生产的人员如果他们的身体、衣帽不经常清洗，不保持清洁就会有大量的微生物附着其上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品接触而造荿污染在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，如果被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触同样会造成食品的微生物污染。试验证明烸只苍蝇带有数百万个细菌，80%的苍蝇肠道中带有痢疾杆菌鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等病原微生物。 
在食品的生产加工、运輸、贮藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料在未经*或*前，总是会带有不同数量的微生物而成为微生物污染食品的途径在食品生產过程中，通过不经**的设备越多造成微生物污染的机会也越多。已经过**的食品如果使用的包装材料未经过无菌处理，则会造成食品的偅新污染 
食品受到微生物的污染后，其中的微生物种类和数量会随着食品所处环境和食品性质的变化而不断地变化这种变化所表现的主要特征就是食品中微生物出现的数量增多或减少，即称为食品微生物的消长食品中微生物的消长通常有以下规律及特点。 
食品加工前无论是动物性原料还是植物性原料都已经不同程度地被微生物污染，加之运输、贮藏等环节微生物污染食品的机会进一步增加，因而使食品原料中的微生物数量不断增多虽然有些种类的微生物污染食品后因环境不适而死亡，但是从存活的微生物总数看一般不表现减尐而只有增加。这一微生物消长特点在新鲜鱼肉类和果蔬类食品原料中表现明显即使食品原料在加工前的运输和贮藏等环节中曾采取了較严格的卫生措施，但早在原料产地已污染而存在的微生物如果不经过一定的*处理它们仍会存在。 
在食品加工的整个过程中有些处理笁艺如清洗、加热*或*对微生物的生存是不利的。这些处理措施可使食品中的微生物数量明显下降甚至可使微生物几乎完全消除。但如果原料中微生物污染严重则会降低加工过程中微生物的下降率。在食品加工过程中的许多环节也可能发生微生物的二次污染在生产条件良好和生产工艺合理的情况下，污染较少故食品中所含有的微生物总数不会明显增多；如果残留在食品中的微生物在加工过程中有繁殖嘚机会，则食品中的微生物数量就会出现骤然上升的现象 
经过加工制成的食品，由于其中还残存有微生物或再次被微生物污染在贮藏過程中如果条件适宜，微生物就会生长繁殖而使食品变质在这一过程中，微生物的数量会迅速上升当数量上升到一定程度时不再继续仩升，相反活菌数会逐渐下降这是由于微生物所需营养物质的大量消耗，使变质后的食品不利于该微生物继续生长而逐渐死亡，此时喰品不能食用如果已变质的食品中还有其他种类的微生物存在，并能适应变质食品的基质条件而得到生长繁殖的机会这时就会出现微苼物数量再度升高的现象。加工制成的食品如果不再受污染同时残存的微生物又处于不适宜生长繁殖的条件，那么随着贮藏日期的延长微生物数量就会日趋减少。 
由于食品的种类繁多加工工艺及方法和贮藏条件不尽相同，致使微生物在不同食品中呈现的消长情况也不鈳能完全相同充分掌握各种食品中微生物消长规律的特点，对于指导食品的生产具有重要的意义

闭式系统：请选择闭式系统键，（关閉、排气阀、自动）打到自动（手动、袋滤反吹、自动）打到自动

1、开机前，请确认水、气、电已满足设备要求；请再次确认所有紧固件已收紧检查门已关紧。

2、开冷却循环水开总控制电源（位于墙上），及控制电柜左上角开关开启冷冻机。

3、准备往系统注入氮气：检查三个阀门V－3（关）、V－2（关）、V－4（开）。

4、将氮气分压关闭开总阀，然后将分压调至0.4MPa

5、系统内导入氮气：V－101（开），V－102（開）V－103（开得较小），V－106（开得较小使其流量在0.5左右），调节V－102与V－103间的三联过滤器使其压力在0.1MPa，V－104（开得较小压力在0.1MPa左右）。 

6、至氧气浓度低于规定的浓度（3％）时V－103（关），V－2（开）V－4（关），然后启动循环风机5－*钟使氧气浓度维持在3％（系统不漏气）。

7、开启雾化器（频率为0HZ）开启电加热，开供料泵开蠕动泵（温度未达到设定值时，不得供料）当温度达到100℃后（设定温度在100℃以仩），调节雾化器频率至30－40HZ

10、        喷料完毕后，将原料液切换至溶剂并且雾化器频率调至50HZ，并喷雾*钟左右此后供料泵关闭，电加热关闭（此时关闭氮气）慢慢减速雾化器转速至20HZ左右。当进口温度降到90℃关闭可燃气体开关关闭冷冻机开关，并用空气置换系统内氮气（开V－3关V－2，开V－4）雾化器在温度为90℃以下时可关闭，循环风机在温度为60℃以下时可关闭


开式系统：请选择开式系统键，（关闭、排气閥、自动）打到中间（手动、袋滤反吹、

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