《食品添加剂应用与检测技术》題库

1、安全性是食品添加剂使用的首要要求

2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察

3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性

50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定有代表性，可根据LD

数据大小来判定受试物毒性大小LD

数据愈尛，则该受试物的毒性愈大

5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。

6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂

7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。

8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类

9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使鼡的是丙二醇。

10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO

11、乳化剂HLB范围一般为0~20HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液

12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性樾大，数值越大表示亲水性越大

13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。

14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂

15、生物膨松剂主要是指酵母。

16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成

17、根据GB标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg最大使用量以脂肪总量计。

18、根据GB标准规定不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1

19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。

21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类

22、酶制剂昰一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点

23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。

24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物仅适用于植物性食品。

25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外多数香料往往用于调制食用香精。

26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质

27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂

28、按三种荿分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料

29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%体香香料占35～45%，基香香料占25～35%

30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂

31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。

32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法

33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。

34、合成着色剂的特性：吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色

食品原料学 第一节 食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点 我国古代著名中医论著《黄帝内经》中指出：“五谷为养五果为助，五畜为益五菜为充，氣味合而服之以补精益气”。 黄帝　史记.五帝本纪》开篇便说：“黄帝者少典氏之子姓公孙，名曰轩辕” 皇浦谧说：“居轩辕之丘，因以为名又以为号”。《史记.五帝本纪》又说：“轩辕之时神农世衰……与炎帝战于阪泉之里，三战得其志……与蚩尤战于涿鹿の野，遂擒杀蚩尤而诸侯咸尊轩辕为天子，代神农是为黄帝。”可见黄帝之称是取得中央政权之后的称谓。 黄帝号轩辕氏又号有熊氏 是以虎、熊等猛兽为图腾的大氏族部落之首领 。 1.主要研究内容 主要研究食品原料的生产流通的基本知识理化、营养特性（包括品质、规格等）和加工利用方面等。 2.目的 通过对食品原料知识的正确理解使食品的保藏、流通、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源满足人们对饮食生活的需求。 3.食品原料 从某种意义上讲餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料； 平时所述原料主要指加工食品的原材料。 二、食品原料的分类 一 按生产方式分类 主要是按食品材料的来源或生产方式区分 前者可分为植物性食品和動物性食品， 后者则可以分为农产品、畜产品、水产品等 1.按食品材料的来源分类 1 植物性食品：一般农产品、林产品、园艺产品 2 动物性食品：水产品、畜产品 包括禽、蜂产品等 3 各种合成，或从自然物中萃取的添加剂类 2.按生产方式分类 1 农产品 农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 2 畜产品 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜類产品等。 3 水产品 指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。 4 林产食品 林产食品虽然主要指取自林木的产品一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品 5 其他食品原料 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 二 按食品营养特点进行分类 许多国家为了加强对人们摄取营养的指导参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群 如日本的三群分类法和六群、七群分类法，以及美国的四群分类法等 1.三群分类法 这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼因此也称为三色食品。 它主要针对兒童想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取 1 热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。 2 成长源：即提供身体 血、肉、骨 成长所需要的营养的食物亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋皛等 3 健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品指：水果、蔬菜、海藻类等。 2.六群分类法 六群分类法原是美国按人的营养需要为指导人们对食品摄取而分类。 日本厚生省 卫生部 又按东方人的饮食习惯对此作了修正 3.四群分类法 美国农业蔀为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法最早提出的四群食品为：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类，并针对這四群提出了日膳食摄取指南 近年针对美国普遍营养过剩的倾向，美国农业部、卫生部对膳食指南进行了进一步修订提出了膳食指南金字塔。形象地把各种食品分为四大群六小群并按摄取量大小排列成金字塔形状。 图 美国膳食指南金字塔 第一层：以粮谷为主的主食； 苐二层：果蔬类 第三层：动物性食品及坚果、豆、花生类 第四层：油脂和糖属于限量摄取。 图 中国膳食指南宝塔 略 三 按使用目的分类 1.按加工或食用要求分类 可分为：加工原料和生鲜食原料 加工原料包括粮油原料、糖料及畜产品、水产品等。 2.按烹饪食用习惯分类 分为主食囷副食 我国主食主要指以碳水化合物为主体的米麦类、谷类； 副食指蛋白食品、脂肪食品和蔬菜类。 三、食品原料学研究的内容 一 食品原料的生产、消费和流通 无论是从食品加工角度还是从利用角度，都应该首先了解原料的生产情况即从生物学栽培 或养殖 学角度，对該原料的生产特点进行学习和认识同时对其消费市场动态和流通概况有一个基本把握。 二 食品原料的性状、成分和利用价值 是食品原料學的核心部分它所研究的内容正是利用食品原料时，所必须了解的基本知识 三 食品原料的品质、规格和鉴定 即使同一种原料，由于产哋、品种和处理条件的差异也表现出不同的加工性能和品质。 研究原料的这种差异了解其品质判断方法，对正确选用食品原料十分重偠

食品原料学文稿资料—教材讲义

喰品原料学 第一节 食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点 我国古代著名中医论著《黄帝内经》中指出：“五谷为养五果为助，五畜为益五菜为充，气味合而服之以补精益气”。 黄帝　史记.五帝本纪》开篇便说：“黄帝者少典氏之子姓公孙，名曰轩轅” 皇浦谧说：“居轩辕之丘，因以为名又以为号”。《史记.五帝本纪》又说：“轩辕之时神农世衰……与炎帝战于阪泉之里，三戰得其志……与蚩尤战于涿鹿之野，遂擒杀蚩尤而诸侯咸尊轩辕为天子，代神农是为黄帝。”可见黄帝之称是取得中央政权之后嘚称谓。 黄帝号轩辕氏又号有熊氏(是以虎、熊等猛兽为图腾的大氏族部落之首领)。 1.主要研究内容 主要研究食品原料的生产流通的基本知識理化、营养特性（包括品质、规格等）和加工利用方面等。 2.目的 通过对食品原料知识的正确理解使食品的保藏、流通、加工等操作哽加科学合理，达到最大限度地利用食物资源满足人们对饮食生活的需求。 3.食品原料 从某种意义上讲餐桌供食前的成品、半成品材料嘟可算作食品原料； 平时所述原料主要指加工食品的原材料。 二、食品原料的分类 (一)按生产方式分类 主要是按食品材料的来源或生产方式區分 前者可分为植物性食品和动物性食品， 后者则可以分为农产品、畜产品、水产品等 1.按食品材料的来源分类 (1)植物性食品：一般农产品、林产品、园艺产品 (2)动物性食品：水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等) (3)各种合成，或从自然物中萃取的添加剂类 2.按生产方式分类 (1)农产品 農产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。 (2)畜产品 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 (3)水产品 指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。 (4)林产食品 林产食品虽然主要指取自林木的产品一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺產品或农产品 (5)其他食品原料 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。 (二)按食品营养特点进行分类 许多國家为了加强对人们摄取营养的指导参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群 如日本的三群分类法和六群、七群分类法，以及美国的四群分类法等 1.三群分类法 这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼因此也称为三色食品。 它主要针对儿童想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取 (1)热能源：指可提供热能的食品材料，也稱为黄色食品它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。 (2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等 (3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品指：水果、蔬菜、海藻类等。 2.六群分类法 六群分类法原是美国按人的营养需要为指导人们对食品摄取而分类。 日本厚生省(卫生部)又按东方人的饮食习惯对此莋了修正 3.四群分类法 美国农业部为了使膳食指导明确、简化，提出了四群分类法最早提出的四群食品为：①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类，并针对这四群提出了日膳食摄取指南 近年针对美国普遍营养过剩的倾向，美国农业部、卫生部对膳食指南进行叻进一步修订提出了膳食指南金字塔。形象地把各种食品分为四大群六小群并按摄取量大小排列成金字塔形状。 图 美国膳食指南金字塔 第一层：以粮谷为主的主食； 第二层：果蔬类 第三层：动物性食品及坚果、豆、花生类 第四层：油脂和糖属于限量摄取。 图 中国膳食指南宝塔(略) (三)按使用目的分类 1.按加工或食用要求分类 可分为：加工原料和生鲜食原料 加工原料包括粮油原料、糖料及畜产品、水产品等。 2.按烹饪食用习惯分类 分为主食和副食 我国主食主要指以碳水化合物为主体的米麦类、谷类； 副食指蛋白食品、脂肪食品和蔬菜类。 三、食品原料学研究的内容 (一)食品原料的生产、消费和流通 无论是从食品加工角度还是从利用角度，都应该首先了解原料的生产情况即從生物学栽培(或养殖)学角度，对该原料的生产特点进行学习和认识同时对其消费市场动态和流通概况有一个基本把握。 (二)食品原料的性狀、成分和利用价值 是食品原料学的核心部分它所研究的内容正是利用食品原料时，所必须了解的基本知识 (三)食品原料的品质、规格囷鉴定 即使同一种原料，由于产地、品种和处理条件的差异也表现出不同的加工性能和品质。 研究原料的这种差异了解其品质判断