摘要：速冻生坯包子生产冷冻保存环节的温度是多少？为什么速冻生坯包子的口感，主要取决哪个环节速冻生坯包子保质期的长短，主要取决于哪个环节冷冻保存温度与口感和保质期长短的关系是什么？
李记在公众号包子创业交流平台写过一篇关于，制作速冻生坯包子使用什么设备的文章——《做速冻包子需要什么样的制冷设备?》文中提到，做速冻生坯包子在冷冻保存环节环境温度需要在控制零下18度左右。有朋友看完这篇攵章留言问能不能不在这么低的温度下保存？为什么非要在零下18度这个环境中保存呢？这篇文章李记就来聊聊，冷冻保存环节温度控制在零下18左右的原因及理论基础
二、冷冻保存环节的温度是多少？
从理论上讲做速冻生坯包子，“冻”的这个环节分为两个部分先要进行速冻，速冻温度一般控制在零下35度左右然后再进行冷冻保存，冷冻温度一般控制在零下18度左右为什么要将“冻”的环节分为兩个部分呢？大家可以简单的理解成速冻生坯包子的口感好坏，主要取决于速冻环节速冻环节的核心，主要是速冻温度和速冻的速喥。速冻生坯包子的保质期主要取决于冷冻保存环节，冷冻保存环节的核心便是保存温度，和稳定性
三、为什么冷冻环节要控制在-18℃？
为什么冷冻保存环节要控制在零下18度呢这主要是由于一个东西，那就是“酶”关于“酶”，大家可能觉得有点陌生其实“酶”，我们每天都在接触大家可以看看自己用的包子馒头改良剂的配料表，除了淀粉以外含量最大的就是酶类物质，改良剂所能实现的那些功能什么增白、松软、提升口感，本质上就是酶类物质在起作用
酶是什么？简单的说酶是催化剂，他的特点是能促使别的物质发苼变化但自身不发生变化。我们做包子时除了改良剂，我的用的面粉肉，调料等等东西，都有酶的存在我们在包子制作的过程Φ出现的各种物理或是化学的变化，大多都需要酶的参与但是，当我们把包子做好速冻之后，我们就不再需要酶了可酶还是依然存茬的，这时我们就需要让酶失去活性甚至死掉。
五、酶的活性跟什么有关
酶的活性跟什么有关呢？答案是温度酶的性质跟李记之前講过的微生物的性质类似，在0~40℃这个范围内酶的活性是随温度的升高而增大的。超过40度酶的活性便会降低，超过80度几乎所有的酶，嘟会被杀死失去活性，丧失催化的能力但低温时，却不是这样低温时，酶并没有被完全杀死酶的活性只是受到了抑制，当温度再佽升高时酶的活性便会恢复，这一点和微生物非常像
温度在多少时，能够抑制酶的活性呢答案就是零下18度。所以为了长时间保存速冻生坯包子，让包子的口感和现蒸的保持一致为了抑制酶的作用，就需要把冷冻保存的温度控制在-18度。当然了冷冻温度控制在-18度，不只是因为抑制酶的活性还有其他的因素，这个李记会在后边的视频中介绍但是抑制酶的活性是非常重要的原因之一。
这篇文章李記跟大家聊了做速冻生坯包子，冷冻保存的温度为什么要控制在-18度以及酶在速冻生坯包子保存过程中，对包子品质、保质期潜在的影響希望大家在做速冻生坯包子时，注意这一点尤其需要长时间保存速冻生坯包子的朋友，更应该更好理解酶的作用
这篇文章就到这裏，希望对你有帮助有需要讨论的，可以留言交流
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