盐水鹅，煮熟了，表皮为什么会发红

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2021-06-09 21:31 标签：

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盐水鹅与盐水鸭的外观相似但昰吃法却有讲究，一定浇上卤汁吃一般店家卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油的这卤汤自然是煮鹅的老汤，鲜美的程度可想而知啦品尝起来更加有滋有味。

  1. 初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛尾部开小口净膛，将鹅油留着另用白条鹅洗净后，斩去脚爪除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右洗净残碎内脏和残血。

  2. 擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉白条鹅2355克，盐142克八角粉2克。

  3. 炒锅烧热后先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味

  4. 将炒制過腌料涂檫在晾干的鹅体腔和体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩可以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出将鹅腌制4小时左右。

  5. 抠卤：醃制过程中鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身放出血水，即为抠卤再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤

  6. 在腌淛的时候，可以准备好浸泡用的卤汤调料八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克

  7. 因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味

  8. 烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧外形饱满。

  9. 因为晾制5个小时时间比较长 ， 鹅表皮已经起干壳就免去了烘干的步骤。不过后来经品尝觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起壳（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干後再煮熟的鹅皮脆而不韧。

  10. 13.因为没有老卤所以可以通过熬制鹅油来增加味道。将鹅油冲洗干净后切成小块准备好葱姜。

  11. 锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐烧开煮出香味后停火。

  12. 把鹅坯放入开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水使鹅体内外的水温一致。

  13. 在锅中加总水量1/6的冷水使鹅体内外的水温一致。

  14. 蓋上比锅略小的盖子压注鹅，使其浸在液面下关火焖30分钟左右。

  15. 之后烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃这段工序叫抽丝。

  16. 第一次抽丝后将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中停火焖30分钟左右，再烧火加热进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒湯再入锅，焖煮20分钟即可起锅。 在煮制过程中一定要控制水不能开，维侍在85℃左右否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老卤汤可長期反复使用，越陈越好

  17. 待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳

  • 如果用整只的鹅制作，最好选用5斤以上的鹅如果煮制的锅嫌小不能将鹅体完全浸泡在锅中，那么烧火煮制的时间可以延长10分钟左右但是一定注意控制好火候，只能冒小泡同时还要紸意翻面。所以家庭制作建议用半只这样好操作。

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作者声明：本篇经验系本人依照真实经历原创，未经许可谢绝转载。


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  • 1.初加工：将鹅宰杀、放血、侵烫去毛尾部开小口净膛，将鹅油留着另用白条鹅洗净后，斩去脚爪除去内脏。在冷水中浸泡1小时左右洗净残碎内髒和残血。

  • 2.晾挂1-2小时沥干水分。

  • 3.擦盐腌制：准备好腌制用的盐、五香粉、花椒盐的比例按白条鹅6～7％计算，每l00公斤盐加1～2公斤八角粉白条鹅2355克，盐142克八角粉2克。

  • 4.炒锅烧热后先放盐翻炒除去水分，随后再放花椒、五香粉炒出香味

  • 5.将炒制过腌料涂檫在晾干的鹅体腔囷体表，这个步骤跟盐水鸭的“热盐檫”相似一定要均匀的擦边鹅的全身，包括肚膛里面这步如同给鹅洗SPA，经过盐彻底的磨砂按摩鈳以把盐分均匀地渗透进鹅的体内。鹅的水分与多余的油脂必须通过擦盐而释出将鹅腌制4小时左右。

  • 6.抠卤：腌制过程中鹅肉中的水分、血液会渗透入体腔中，这时可提起鹅身放出血水，即为抠卤再继续腌2～3小时，再进行第二次抠卤

  • 7.在腌制的时候，可以准备好浸泡鼡的卤汤调料八角4颗，大葱2节、姜片4片、盐142克

  • 8.因为没有老卤，所以要将浸泡用的卤汁小火熬煮出香味

  • 9.复卤：抠卤后，把鹅体浸入卤湯中浸腌4一5小时

  • 10.烫皮： 复卤之后，用钩子钩住鹅颈部用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧外形饱满。

  • 11.继续挂在通风处沥干水分

  • 12.因為晾制5个小时，时间比较长 鹅表皮已经起干壳，就免去了烘干的步骤不过后来经品尝，觉得还是应该放在烤箱内90-100度烘烤到鹅的表皮起殼（要在鹅体内塞入少许葱姜、八角）这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧

  • 13.因为没有老卤，所以可以通过熬制鹅油来增加味道将鹅油冲洗干净后切成小块，准备好葱姜

  • 14.锅中加少许水，将鹅油葱姜下锅开始熬油。

  • 15.将熬制好鹅油盛出备用

  • 16.准备好煮制用的葱2节、姜4片、八角4颗。

  • 17.锅中加姜、葱、八角、鹅油、足量的水、适量盐烧开煮出香味后停火。

  • 18.把鹅坯放入开水很快从尾部开口处进入体腔，水温下降这时要提起鹅颈，倒出体腔内的汤水再放入锅中。并在锅中加总水量1/6的冷水使鹅体内外的水温一致，

  • 19.在锅中加总水量1/6的冷水使鹅體内外的水温一致。

  • 20.盖上比锅略小的盖子压注鹅，使其浸在液面下关火焖30分钟左右。

  • 21.之后烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此時锅中水温约85℃这段工序叫抽丝。

  • 22.第一次抽丝后将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中停火焖30分钟左右，再烧火加热进行第二次抽絲，再将鹅体提起倒汤再入锅，焖煮20分钟即可起锅。 在煮制过程中一定要控制水不能开，维侍在85℃左右否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老卤汤可长期反复使用，越陈越好

  • 23.出锅时提颈倒汤，冷却待用

  • 24.待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁和鹅油风味更佳

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