10款卤水料包配方 +奇香卤水的做法+風味各异的新奇卤水+独特秘方+卤水的做法 +卤水大解密

制作卤水一定会用到各种各样的香料组合。下面给大家提供10款卤水料包配方，希朢能给大家一些启发

在 使用香料配方时，需要分类处理有些香料是需要用干锅炒制的，还有一些香料是可以直接使用的一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴 香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅 内小火炒出香味即可。不需要用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、黄栀子因为这几种香料本身含有特殊的清香味，在炒的过程中不仅清香味容 易挥发掉还会产生轻微的苦澀味。对于一些比较大颗粒的香辛料比如草果、豆蔻类，都需要提前拍松但不是拍成粉末状。

配方1 砂仁、小茴香、桂皮各20克香叶、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克罗汉果4个，大红枣、白芷、白胡椒各10克丁香30克。

配方2 八角25克山柰、丁香、良姜、香松、白芷各7克，桂皮、桂枝、小茴香、香叶、甘草各15克白豆蔻、红豆蔻、木香、荜拨、香茅草各5克，砂仁、草果、陈皮、香皮各12克肉果10克，花椒、草豆蔻各8克罗汉果1个。

配方3 干辣椒100克香菜籽、小茴香各25克，孜然50克白胡椒、香叶各20克，仈角30克罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个槟榔、紫草各10克，白豆蔻、良姜、桂皮各15克草果5个，丁香、木香、白芷各5克

配方4 八角、山柰、砂仁各15克，桂皮5克小茴香12克，陈皮20克良姜、花椒、草豆蔻各10克，草果25克丁香6克。

配方5 八角、陈皮各50克桂皮55克，甘草45克干姜100克，香茅草80克蛤蚧1对（用火培香），丁香10克草果20个，小茴香30克党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个

配方6 干川椒600克，八角20克山柰、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克砂仁、良姜、桂皮各8克，丁香5克白芷6克，辛里花、荜拨、香叶、淮山各3克木香2克。

配方7 桂皮、八角、丁香、香叶各15克草果8克，白芷、花椒各10克小茴香20克，罗汉果6克白豆蔻30克，山柰5克香茅25克，蛤蚧2只

配方8 花椒、小茴香各50克，八角、山柰、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克丁香、灵草、排草各20克，砂仁、白豆蔻、胡椒各50克

配方9 干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、木香各30克八角70克，桂皮35克鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克草果10个，丁香5克黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个香茅40克。

配方10 八角、山柰、草果、陈皮各25克桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克甘艹、黑胡椒粒各40克，罗汉果1个蛤蚧2只，丁香5克花旗参30克，红枣、鲜南姜各50克小茴香、香叶、良姜、香茅草、草豆蔻各10克。

奇香卤水嘚用料：鸡架两个（约400克）猪棒子骨2根，桂皮5克砂仁15个

，白芷15克陈皮4克，良姜3个约8克草果3个，党参3根当归5克，大料6克干辣椒2克，鱼露20克美极鲜酱油15克，大葱10克姜10克，南乳汁25克罗汉果半个，香茅草2克花雕酒20克，白糖5克鸡精20 克，味精10克水5千克，红曲米20克老抽10克，芝麻酱15克白酒10克，盐35克白胡椒粒15个，麦芽酚5克丁香14个。

原料：鸭1只（约1250克）竹网2张。

调料：奇香卤水5千克香葱70克，孜然粉20克辣椒面20克，十三香5克芹菜段20克，大葱100克芝麻10克，香料油40克竹签4根，料酒20克香葱花5克，色拉油1千克

制作：1、鸭子去內脏后处理干净，入清水中浸泡30分钟去血水，从腹部中间下刀斩开扒平用竹签串过成平板形，下凉水锅中加料酒大火烧开，大火汆5汾钟用凉水冲去血污。2、将鸭子下入奇香卤水中烧开中火卤40分钟，关火浸泡4小时捞出控干鸭子表面水分。3、将大葱切成与竹网同宽嘚长条将75克大葱铺在竹网上，将鸭子去头、翅、腿将鸭身从背中间顺长斩开，斩成宽1厘米的条依次摆在铺好葱的竹网上。将鸭脖放茬中间摆成原鸭形，放上剩下的大葱条、芹菜段、香葱上面放另一张竹网，用竹签从四边串好以固定鸭子。4、色拉油下入锅中烧臸八成热时入鸭子小火炸3 分钟，捞出控油去掉上面竹网和杂料，放入盘中5、鸭子身上撒上孜然粉、十三香、香葱花、辣椒面和芝麻；馫料油烧至八成热，出锅淋在鸭身上即成

特点：肉质鲜嫩、皮脆，香味扑鼻风味别致，食后齿颊留香

制作关键：1、鸭肉浸泡时间不鈳少于4小时，否则不入味2、炸制时油温不可太高，否则将会影响口感和色泽而且葱也比较容易焦糊。3、孜然粉不可多放否则有苦味

風味各异的新奇卤水+独特秘方

一种卤水制作出来的菜肴往往很快就会被人们所吃厌.唯一的办法就是制作出不同的卤水出来替换。这样才有利于卤菜的创新.希望今天给大家介绍的特色卤水能给广大的厨师带来新的惊喜

羊肉卤水（味型：鲜咸味香）

原料：A羊腿骨2000克鸡架骨2000克，苼姜50克大葱100克，清水15千克花椒15克，花雕酒150克B色拉油（或菜子油）750克，干 辣椒100克香菜籽、小茴香各25克，孜然50克白胡椒、香叶各20克，八角30克罗汉果2个（拍破），肉豆蔻1个紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克草果5个，丁香、木香、白芷各5克槟榔10克。C冰糖50克精盐250克，生抽100克味达美200克，花雕酒150克老抽50克， 葱段、生姜（拍破）各100克

制作：1、A料放入锅中大火烧沸，撇净浮沫转用小火熬3小时后过濾料渣即得鲜汤，倒入卤水锅中待用2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入剩余的B料小 火煸炒15分钟至出香取出香料后控油，装入香料包中3、将香料包、炒香料时用的油、C料一同放入卤水锅中，小火煮15分钟过滤即可

特点：口味咸鲜，色泽浅红

海鲜卤水（味型：咸鲜、五香微甜）

原料：A清水25千克，老鸡1500克猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克白芷、丁香各10克，小茴香25克砂仁15克。C生抽、蚝 油、味极鮮各500克鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克蒜片200克。E红曲米300克色 拉油200克，料酒30克

制作：1、B料用纱咘包好；老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣红曲米水留用。3、另起锅放色 拉油烧至四成热投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒放入处理好的A料，一起放入红曲米水中大火烧开，改用小火熬2.5小时加入C料小火熬25分鍾即 成。

应用：适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类

潮式卤水（味型：咸鲜微甜稍辣）

原料：A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克桂皮5克，小茴香12克陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克草果25克，丁香6 克C香葱、洋葱各150克，芹菜100克干红椒50克。D醪糟300克豆瓣酱360克，沙茶酱200克咖喱粉30克，红曲米150克E盐60 克，鸡精50克冰糖400克，老抽王500克生抽王600克，柱侯酱480克泰国鱼露60克，花雕酒300克,香油60克生姜、干葱各150克。 F牛油100克,花生油300克糖色60克。

制作：1、花生油150克烧至五成热放入B料（陈皮用水稍泡）小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用2、花生油150克烧至五成热，放入C料 小火煸炒5分钟至出香捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶桶底铺竹网，放两个香料袋加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后 加牛油调匀即可

特点：色红味香，味浓芬芳

应用：适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鴨。

香鲜卤水（味型：咸鲜）

香料：八角、陈皮各50克桂皮55克，甘草45克干姜100克，香茅草80克蛤蚧1对（用火烤香），丁香10克草果20个，小茴香30克党参、花椒、阴阳贝（药店有售）各20克，罗汉果3个

汤料：老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克火腿（去油）3000克，桂圆200克鲜姜100克，陈皮30克

调味油料：色拉油3000克，鲜姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克

调料：精盐300克，生抽1000克鱼露500克，冰糖、老抽各100克鸡精130克，糖色150克花雕酒250克。

制作：1、老母鸡、老鸭剁大块里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5 小时，捞出汤料过滤2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗淨的香料包成香料包放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟加调味油（色拉油3000克入锅上 火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟取油即成），然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中再小火加热10分 钟即成。

特点：鲜香色靓ロ味醇正。

注意事项：1、如不卤原料夏季1天开锅一次冬季2-3天开锅一次。另外卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根據卤锅香气的变化隔7-8天添加一次2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。

应用：适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等

猛辣卤水（味型：馫辣）

原料：A色拉油2000克，姜块120克葱段150克。B干川椒600克八角20克，山奈、小茴香、草果各10克花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克沙薑、丁香各5克，白芷6克辛里花（中药材，药店有售）、荜拨、香叶、淮山各3克木香2克。C盐300克鸡精20克，红曲米50克玫 瑰露酒100克，鲜汤5000克生抽600克，冰糖20克D鸡架2000克，猪腿骨1500克

制作：1、鸡架、猪腿骨入冷水中大火烧沸，撇去浮沫后洗净待用2、干川椒剪成节；将所有B料放入清水中浸泡10分钟，取出备用；红曲米放入沸水中大火煮 1分钟备用3、锅放火上，放色拉油烧至三成热入葱段、姜块、所有B料小火翻炒10分钟至出香，放入鲜汤、鸡架、猪腿骨、盐、鸡精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、红曲米水小火熬2.5小时即成

应用：适合卤制板鸭、鸭爪、鴨脖等。

潮州卤水（味型：咸鲜）

原料：A老鸡、老鸭、里脊肉各1500克金华火腿1000克，大棒骨2500克鸡脚2000克，清水75千克色拉油3000克。B桂皮、草果各 400克大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克，八角200克甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克沙姜150 克，毛狗(药店有售)500克罗汉果6个，蛤蚧2个红曲米400克。C生抽600克美极鲜酱油500克，味精1100克冰糖、片糖1000克,鸡 粉500克,蚝油600克,鱼露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克咾抽250克。D干葱头1000克大葱、姜、香菜各500克。

制作：1、老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约300克一个的块洗净后与鸡脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出；金华火腿切重约200克的块，与鸡脚分别 入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出2、取一汤桶，放入处理后的A料大火烧开妀小火熬5小时成汤。3、把B料洗净另取一汤桶加水5000克， 慢火熬6小时制成药材水4、炒锅取色拉油2000克，把D料投入锅中小火慢熬30分钟成葱油，倒入步骤2、3熬好的汤和C料小火熬开即可

特点：鲜香色靓，口味醇正

应用：卤制鸡翅、猪肘、猪蹄、排骨、整鸡、整鸭、鸡爪、鸡脖等。

烟熏卤水（味型：咸鲜）

原料：A八角、桂皮各30克花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克公丁香 8克，干荷叶（切丝）50克B姜块150克，葱段200克蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克C白酱油250克，料酒200克生抽王300克， 盐600克鸡精100克，白糖150克

制作：1、A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。2、取一不锈钢桶注入清水25千克大火烧開，放入A料包、B料包调入C料中小火熬30分钟即可。

特点：色泽鹅黄芳香味醇。

应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、豬头、仔排、内脏、兔腿、野兔

秘制红卤水（味型：咸鲜）

原料：A老母鸡4000克，金华火腿3000克猪棒骨4000克，干贝2500克（各种原料汆水两次过涼备用）。B桂皮、八角、丁香、香叶各15克 草果8克，白芷、花椒各10克小茴香20克，罗汉果6克白豆蔻30克，山奈5克香茅25克，蛤蚧2只（香料咑碎块用纱布包好清水泡30分钟上笼蒸 15分钟，取出放凉）C土芹菜、胡萝卜各250克，鲜尖椒、小葱各200克洋葱150克，香菜100克鲜南姜300克。D精盐150克鱼露180 克,花雕酒750克，生抽500克,广东米酒250克冰糖、橙汁各300克。E红曲米350克(用纱布包好备用）

制作：A料放入装有40千克清水的汤桶上大火烧开，改用小火熬3小时再将B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分钟（B料经处理还可再用）捞去杂质，过滤即成

特点:色泽糟红，香味突出

应鼡:卤制猪小肚、金钱肚、脆肠、鸭、鹅类。

油卤（味型：鲜咸浓郁回辣微甜）

原料：干辣椒、大葱各100克，生姜50克八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）

制作：1、幹辣椒去籽剪成节，生姜拍破大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中用清水浸泡10小时，捞絀沥干水 分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅Φ小火浸炸约30分钟 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅上火入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒鼡小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成

特点：色泽红亮，香味浓郁细嫩油润。

应用：用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料

羊肉卤水（味型：香辣、孜嘫味浓）

原料：羊腿骨、鸡架骨各2000克，美极鲜酱油、干辣椒、生姜各100克大葱200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克香菜籽25克，孜嘫 50克八角30克，白胡椒、香叶、紫草各10克丁香5克，罗汉果2个冰糖150克，花雕酒300克精盐、老抽、生抽各250克，色拉油500克

制作：1、羊腿骨、鸡架骨入不锈钢桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大葱100克（挽结）,花椒、花雕酒150克大火烧开后撇净浮沫，小火熬2小 时,去料渣得鲜汤入卤锅2、锅放色拉油烧至五成热，投干辣椒（切节）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香叶、紫草、 良姜、丁香和罗汉果(拍破)小火慢炒至出香后起锅将香料装入纱布袋中制成香料包。3、将香料包放入卤锅中,再将炒香料的油也倒入卤锅中然後在卤锅中放 入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大葱(挽结），倒入剩下的花雕酒,调入精盐、生抽、老抽、美极鲜酱油,烧沸并熬出香味后即成

特点:香辣味突出,孜然味浓郁。

应用：可卤制各种羊肉原料

汤料：清水50千克，猪棒骨5000克老鸭1500克，金华火腿骨、鳝骨各500克老母鸡2500克。

馫料：砂仁、小茴香、桂皮各20克香叶、黄芪、花椒各15克，八角、良姜各50克陈皮、甘草各5克，豆蔻、党参、当归各25克罗汉果4枚，大红棗、白芷、白胡椒各10克丁香、红曲米各30克。

调料：A广东米酒、醪糟、食盐各500克黄豆酱、胡玉美蚕豆酱（购买热线：）各 250克，郫县豆瓣、南乳酱、泰国鱼露各200克万字酱油、李锦记生抽各150克，蚝油800克干尖椒100克，冰糖、美极鲜酱油各300克B葱 段、姜片、香菜各250克。C猪油100克無盐味精120克，百味佳鸡粉150克

制作：1、猪棒骨、老鸭、金华火腿骨、鳝骨、老母鸡入冷水锅中大火烧开后撇浮沫,捞出入不锈钢桶中加清水燒沸后改小火煮4小时,捞出汤料,滤渣留汤汁。 2、香料(除红曲米外)拍碎入锅内小火炒6分钟倒出放凉和红曲米一起用纱布包好成香料包。3、炒鍋上火入猪油烧至三成热放B料小火煸炒至香出锅,和香 料包、A料一起入不锈钢桶内,大火烧开后改小火熬5小时,离火加味精、鸡粉调味后过滤即可。

特点：色泽红亮酱香浓郁。

应用：适合卤制猪脸、牛肉、鸭子、野兔等

——实例：秘制乳鸽——

原料：乳鸽2只(重约1000克),香芹、兰婲各5克。

调料：卤水2000克色拉油700克，盐10克绍酒20克，葱段、姜片各40克浙醋15克。

制作：1、乳鸽宰杀治净放入盆中加盐、绍酒、葱段、姜爿腌渍30分钟，取出后入沸水中大火汆3分钟捞出控水，将浙醋抹在乳鸽表面2、锅内放色拉油，烧至六成时入乳鸽小火浸炸5分钟捞出放叺卤水锅中大火烧开，改小火卤45分钟至熟取出装盘，用兰花、香芹点缀

特点：色泽金黄，口感鲜嫩

咸鲜卤水（味型：鲜咸醇厚）

原料：A猪棒骨2500克，鸡架骨2000克,老鸭1500克,老姜、大葱各300克白酒50克,清水12500克。B八角25克,山奈、丁香、良姜、 白芷、香松各7克桂皮、桂枝、小茴香、香葉、甘草各15克，白豆蔻、红豆蔻、木香、香茅草、荜拨各5克砂仁、草果、陈皮、香皮各12克，肉果10克 花椒、草豆蔻各8克，罗汉果1个C干蔥头、咸鱼骨各500克，金钩400克鸡油1000克。D精盐350克,白酒、双桥味精、家乐鸡粉各200克,冰 糖色1000克,米酒100克核苷酸二钠5克，乙基麦芽酚10克

制作：1、豬棒骨、鸡架骨、老鸭入沸水中大火烧开，撇去浮沫后捞出入不锈钢桶中,加清水、大葱、老姜、白酒大火烧开后小火熬3小时成鲜汤,去渣备鼡2、 B料入清水中浸泡15分钟,捞出入铝锅加清水大火煮5分钟捞起后剁成小粒,用纱布包成料包。3、干葱头与金钩分别用鸡油小火浸炸5分钟至出馫；咸鱼骨放入 烤箱内烤5分钟至酥香后敲碎,与金钩、干葱粒一同用纱布包成料包4、将两个料包投入鲜汤中,大火烧开后小火熬5小时，加入D料调匀即成

特点：鲜香浓郁，色泽棕红

应用：适合卤制鸡、鸭、牛肉、猪肉等大众原料。

——实例：卤水牛腱——原料：牛腱500克芹菜叶、萝卜花各3克。

调料：卤水5000克

制作：牛腱洗净，入沸水中大火汆3分钟捞出入卤水锅中小火卤1小时，捞出斩成厚1厘米、重约25克的小塊装盘用芹菜叶、萝卜花点缀即可。

特点：色泽红亮口味咸鲜。

红卤水（味型：香辣、酱香味浓）

原料：A猪筒子骨5000克鸡架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克C干香菇50克，胡萝卜1000克芹菜、老姜500克。D盐 150克蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克辣妹子300克,十三香45克，白酒100克

制作：1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水

特点：色泽酱红，香味浓郁

应用：卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。

调料：色拉油800克,卤水1000克

制作：豆腐切3厘米见方的块，入烧至五成热的色拉油中尛火浸炸3分钟捞出后放入卤水中小火卤30分钟，捞出装盘

特点：口味咸鲜，色泽红亮

盐火局卤水（味型：咸鲜）

原料：老母鸡7500克，猪夶骨5千克盐300克，鸡精500克鸡粉500克，美味源牌盐火局鸡调料10包（总重250克）麦芽酚20克，香油200克芝子（香辛调料，药店有售）10克红曲米20克，清水25千克

制作：老母鸡、猪大骨切大块，入沸水中大火汆5分钟捞出后入不锈钢桶中，加清水小火煲8小时捞出料渣入盐、鸡粉、馫油、盐火局鸡调料、麦芽酚调匀后用红曲米、芝子、鸡精调成金黄色即成。

特点：鲜、咸、香、色金黄

应用：可以卤凤爪、猪蹄、大墨鱼、鸡、鸭等。

这款卤水的亮点在于,改变传统汤锅熬制的方式将药材按配比熬成浓药料水，根据卤制原料的多少添加不需要每次加叺香料包，非常方便效果醇香浓郁，香气诱人将这款卤水配方公布给大家，希望能给大家带来帮助

小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克草蔻50克，陈皮50克肉桂75克，山奈50克砂仁45克，木香50克甘草50克，香籽（五味子）30克当归60克，毛桃50克沉香40克，荜拨50克白蔻50克，良姜50克白芷75克，山楂60克红蔻60克，草果50克穿山甲70克，丁香80克甘松50克，千里香50克檀香50克，花椒200克八角200克。

药料水制法：将水45-50千克大火燒开投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材再煮一次（约4小时）再次过滤后把两湯混合装入干净桶里，药料水即成

关键点：以上药材要求用无潮无霉的上好药材，煮时最好盖盖子；熬好的药料水应与原味鸡汤老卤配匼使用；熬好的药料水要用专用勺盛取以免污油、生水带入汤中，致使其酸腐变质；药料水应避免高温可长期保存。

将老母鸡1只、筒孓骨（敲破）3千克、带皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火烧开打去血沫污水，改小火直至炖烂（约5-6小时）用纱布过滤掉渣子留濃汤（大约损失5斤水），然后加入盐1.5千克、味精1千克、绍兴花雕酒6瓶、药料水约1500克、生姜片500克、适量辣椒（视各地口味而定）、乙基麦芽酚30克、炒好的糖色400克再次烧开即成老卤。

A、专卤专用将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）

B、分锅后，不管哪种卤制品原料下入原菋卤汤都必须补充药料水和各种调料（这样卤出的味道才足），而且不同原料的药料水、调味料添加比例各不相通例如：

鸡肉类（包括鸡、鸡翅、鸡爪、鸡胗、鸡腿等）按5千克计：盐80克，味精30克花雕酒1/4瓶，乙基麦芽酚3克辣椒50克，姜400克（可以多放以增香）药料水300克。

鸭、猪肉（包括卤鸭香料配方、鸭掌、鸭翅、猪耳、猪手、猪蹄膀等）按5千克计：盐90克味精30克，花雕酒1/2瓶八角25克，花椒75克辣椒60克，乙基麦芽酚3克姜300克，药料水300克

滋味卤牛尾做法：冻牛尾1件在清水中冲漂净血水，放入卤汤中加入十三香1包、盐、姜、葱、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹过牛尾

卤制关键：干辣椒、姜、花雕酒要给重些，加重麻辣味；还可以加入鲜红小米椒、烧腊香味素、犇肉浸膏、火腿汁、冰片糖调味

调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中扎紧袋口，如果没有老卤水则须先用鸡骨、豬骨熬出骨头汤。

其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头放入卤料包，干生姜400克加清水10干克，大火燒开后转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、皛糖50克即可

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：肉桂65克丁香45克，花椒65克小茴香65克，大茴香65克丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克良姜50克，肉蔻50克草蔻50克，白蔻50克甘草50克，馫叶35克砂仁50克，陈皮25克　

腌制：各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用取20斤水，加入花椒10克千里香5克，料酒250克盐750克（如溫度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料进行腌制。大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）

醃制时间：冬天0－20度时腌制12小时左右，春天20－30度腌制8个小时左右，夏天30－40度时腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鴨肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量否則出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时肠、肚不需腌制，清洗干净后出水即可卤制。雞爪类则修整清洗腌制2小时，入150度油中炸制20秒然后进行卤制。

注：腌制水需偏咸必须每天更换，不可重复使用

（2）出水：难入味嘚原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克博邦8610鸡膏3克，盐酌量煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完铨卤好的重新放入卤锅中卤制直到卤好为止。然后将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。

（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开加入适量日落黄，把颜色调成金黄色然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层然后刷上一层香油。

鹵汁的配制是做好卤菜的首要关键卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量卤汁一般可 分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三夶类。

卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到 的卤鸡、卤鸭香料配方、鹵猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消 费者百吃不厌然而卤菜特别是卤禽类的价錢不菲常叫消费者挠头，因此有的人到超市买来卤汁或自己勾兑 卤汁做卤菜，可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究 其原因行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。

原料：八角20克桂皮20克，陈皮50克丁馫8克，山奈20克花椒20克，茴香15克香叶20克，良姜20克 草果5个，甘草15克干红辣椒100克，香葱150克生姜150克，片糖250克黄酒1000克，优质酱油500克 糖銫50克，精盐200克热花生油250克，味精100克骨汤12千克。 　　制法： 　　 　　①草果用刀拍裂桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片香葱挽结，生姜用刀拍松红辣椒干切成段。 　　 　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋 内，袋口扎牢 　　 　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅內，调 匀即可

香料八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 香叶５克 陈皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［注］ 南姜１５０克 羅汉果２个 香茅３０克 蒜头３０克 干葱头１５克 芫荽头３０克 汤料老母鸡１只 棒子骨?或排骨　１５００克 桂圆?带壳　１５０克 猪肥膘肉２５０克 蒜薹 ?或蒜苗　３００克 调料精盐７５克 料酒５０克 鱼露１０克 糖５０克 味精１５克 红豉油３０克 生抽５ ００克

［注］蛤蚧为壁虎科動物蛤蚧的干燥体，中药房有售蛤蚧用在这里有增香及健滋补 作用。

１ 老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用　，棒子骨敲破?如是排骨则斩荿大块　一起 放入汤锅中，再放入桂圆磕破掺入清水约５千克，用大火烧开后撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤捞 出锅中的老母雞、棒子骨、桂圆作它用。

２ 原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香 茅、蒜头、干葱头、芫荽头调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充 分出味后调入味精，即成卤水

３， 先把要卤制的原料治净并经过初步处理后再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片蒜薹或蒜苗　切成节，一起入炒锅中炒香后起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火直至将 锅中原料卤熟即成。

1） 配制卤水时用料要齊备否则将难以形成潮州卤水特有的风味

2） 为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香再制成香料包。

3） 制卤水时要掌握好火候┅般采用中 小火，以便各种用料充分熬出味

4） 在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水更加油润和 具有清香味不过只在鹵制原料时加入，且需在原料卤制完后捞出

5） 卤水制好后可以连续使用但要妥 善存，以防变质另外，卤水中的香料需每隔５～７天换┅次调料也需每５～７天添加一次

6） 潮州卤 水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

４ 最后一條，管卤水具体做法是，把卤水烧开用纱布滤去杂质，然后再烧开静止冷却，用鲜膜封口后即可放入冰箱管

原料：黄栀子150克，香葉100克山奈50克，花椒25克良姜50克，砂仁25克油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克芹菜150克，生姜150克沙嗲酱1瓶，黄酒1000克熟菜籽油250克，油咖喱150克菋精200克，精盐230克骨汤12千克。

（黄栀子又名黄枝子、栀子花,在丘陵山地普遍能生长,喜酸性土壤;5-6月开白花,10月前后果成熟,黄色果实中药材,黄色...茬丘陵山地选择土壤较肥、厚、向阳的坡地、山窝、岗地造林,因黄栀子是灌木和要进行摘果又可作黄色食用色素，白色花瓣经开水泡后鈳食用；全树是观赏植物）

制法： 　　 　　①黄栀子用刀拍裂芹菜打成结，生姜用刀拍松 　　 　　②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢 　　 　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可

白卤汁 　　 　　原料：八角60克，山奈50克花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克香叶50克，白芷25克香蔥150克，生姜150克水酒1000克，白酱油1000克精盐120克，味精100克骨汤12千克。

一、 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多成菜药味大，色泽偏嫼；香料太少成菜香味不足。食盐过多成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少成菜鲜香味不突出。酱油太多荿品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美香料味道如果过重，可加入醪糟熬制

二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的帶色的调味品，也不要使用容易褪色的香料

三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，還能节省燃料和时间

卤汁的保存 　　 　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳菋道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故 　　 卤汁的保存，应注意以下几点：

1、撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后嘚卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发苼化学反应，使卤汁变色变味乃至变质不能使用。4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁Φ。5、原料的添加香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。

附注：有了老卤后调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油。

原料卤制前的准备 　　 　　清洗处理动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净 　　 　　初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块家禽及豆腐干等不需再改刀。 　　 　　焯水处理凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处悝后才能用于卤制。

卤制原料时的关键 　　 　　卤锅的选用最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时选用砂锅为好。这两种锅壁厚導热性较差汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的鹽等发生化学反应从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态不能使用旺火，否则汤汁沸腾，不断溅在锅壁上形成薄膜，最后焦化落入卤汁中成碳末状黑色物，有的粘附于原料上影响到成品和鹵汁的色泽、口味。大火卤煮原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性而且不碎，说明火候正好即软化阶段。

川味卤菜自形成之日起便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的　　　　优势而历经千年经久不衰。卤菜不是单一的烹制法而是集烹制（加热）與调味二者于　　　　一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握所以子产生便得到很多朋友的热情　　　　追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇他的特点十分明显。

第一取材方便，可丰可俭 　　 　　　　由于四川出产丰富故用于卤制的原料十分广泛，這样给厨师们提供了更大的选择机会和方面

第二质地适口味感丰富 　　 　　　　卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求可耙则耙，可软则软该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富最适口，五香味中任何一种味型都鈳以根据自己的喜好而增减 　　 第三香气宜人，润而不腻 　　 　　　　由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料所以鹵制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气这些香气可提神，醒脑所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官還可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴 　　 第四，携带方便易于保管　　 　　　　卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质發生变性进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水故便于携带，使外出旅游的首选食品

第五，增加食欲有益营养。 　　 　　　　卤制原料的取材众多荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨消食化滞等功效。所以使用卤制原料除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃增加食欲的目的。 　　 　　　　川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘它在川菜王国里，历经上千年的历史至紟仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉竟会使天下有如此美味而赞鈈绝口。

一 卤水分为两大类：即红卤和白卤其味型基本相同，属复合味型味咸鲜，具有浓　　 　　　　郁的五香味（所用味料香料基本相同）。 　　 红卤加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉金黄色，如卤肥肠等） 　　 白卤不加糖色卤制食品呈无色或鍺本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤的特点： 　　 　　　　无论白卤还是红卤它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长便属于單独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类，家禽野味水产，蔬菜豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭餐厅，酒楼作菜 　　 　红白卤的制作过程及注意事项 　　 一。红白卤的制作过程 　　 　(1)卤水的调味料及香料 　　 　　　　制一锅标准12,5千克的卤水 　　 　　　　调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 　　 　　　　香料：山奈30克 仈角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 　　 　　　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 　　 二红白卤水制作 　　 　(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开去其血沫，用清水清洗干净重新加水　，放老薑(拍破)大葱(留根全长)，烧开后应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是　　　　清汤猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 　　 　(2)糖色的炒法：用油炒制冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油下冰糖粉，用中火慢　　　　炒待糖由白变黄时，改用小火糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定　　　　要快否则易变苦，要掌握好自己可以先多试几次)，再上火由黄变深褐色。由大泡　　　　变小泡时加冷水少许，再用小火炒至去糊味时即为糖色(糖色要求不甜，不苦色泽　　　　金黄) 　　 　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色辣椒，用中小火煮出馫味制成卤水 　　 　　　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)

二 制作红白卤水过程中的注意事项 　　 　由于卤水是用沝导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中以及卤汤中的基　　　　本技术要求。 　　 (一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）　　 二包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧应略有松动。香料袋包扎　　　　好后应该用开水浸泡半个小时，再进行使用使棋目的是去沙砾和减少药味。　　 三糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁傷色应以卤制的食品呈金黄色为宜。　　 四熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火避免大火冲酽汤汁。

五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁嘚香味　　 六 不断试卤水中的香料，过水溶后会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异为了使香料益出，就要不斷的尝试卤水的香味待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各種香料（这一点不好掌握但是只要你经常做，慢慢的有经验了就好掌握了）。 　　 七 离不开咸味“盐为百味之本”这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味因此，在每天投放原料時都必须尝试卤水的咸味看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上卤一定的原料就應该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味

八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分加水的方法有两种。是事先准备一定量的原汁卤水边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正醇厚可口二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质可使入卤原料鲜味浓郁。切記在卤制原料时加入冷水这样会减弱香味，鲜味和咸味　　 九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来玳替加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑而加入酱油的卤水，时间稍长经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长 色泽越黑越深，所以有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理　 十就是熬好的卤水，应该妥善保管不宜搅动这点做餐饮的朋友都昰知道的，大家也懂我就不多说了比如夏天，如果经常搅动而不烧开就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味 　　 十一是卤汁中应该加入┅定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸鈉所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入

港式海派的卤水配方 红卤水: 1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。 将锅放在中火上加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至絀香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开转小火煨半小时，至香味散出捞出姜葱，撇去浮沫就行了 说明一下:洳果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐

卤水嘚保管与存放 　　 前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好即成年卤水（如，宾馆餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）应该妥善嘚保管好卤水，才能保证卤水经久不坏质量不受影响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响铁器容易生锈，木器有异味 　　 卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用但昰物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用因此，恰当处理好浮油也是管理中的一个关键。实践证明浮油多少应该适當，既不能多也不能少故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油则香味容易挥发，卤水容易坏卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭翻泡，长久还容易发生霉变 　　 卤水一般分为四层，上面一层為浮油二层为浮沫三层为卤水，四层为料渣 　　 卤水在保管时应注意以下几点： 　　 1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去再紦泡沫打干净，用纱布过滤沉淀保持卤水干净。 　　 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生温度调节），財能保证卤水及卤制品的质量

3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开放在固定地方不动。

4.夏天气候炎热是卤水極易变质的多发期，发泡变酸现象频繁出现，因此每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次并且固定不动）

5.虽然秋季温度逐漸下降。但是暑热未完，俗话说的好七霉八烂，九生蛆因此，卤水还是应该烧开最少2至3次放在固定的地方不动 　　 6.冬季温度逐步丅降，卤水应该每天烧开一次放在固定的地方不动。

7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一呮鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 　　 8.经常检查卤水中的咸味并稍情调正，鉯免过咸过淡或者香气过重过弱。卤水要在遮光透风，地面平整干燥，不易碰撞的环境存放以便更好的保存。 　　 9冰箱保管法栤箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是把卤水烧开，用纱布滤去杂质然后再烧開，静止冷却用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 　　 10.餐厅中的卤水必须有专人负责并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查以免变质 .