起酥油怎样炸食品凉了不挂油

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2021-05-27 00:46 标签：

如何让油炸食品酥香松脆 -

油条麻婲馓子薄脆等油炸面食酥脆松香甜咸适度，色泽金黄很诱惑人可是自己做时，干干巴巴又硬又涩其实，原因就是没有掌握好原料及輔料的配比或炸制不合理所造成的

理论上的解释就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应，促使面团膨松明矾即硫酸铝钾经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质这两种物质与水反应产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝油炸时，在高温作用下矾碱中和反应更赽，油的高温会蒸发掉面团中的水分另外在调制面团时掺入盐，由于盐的渗透作用把面团中蛋白质的一部分水渗出来，从而使面团变嘚更有韧性和延伸性在上述物质和条件作用下这类食品就达到酥香松脆

氢氧化铝等絮状物俗称矾花在调制面团时，矾花生成越多油条類的质量就越好怎样才能使矾花生成多呢？关键是掌握好矾碱的使用量氢氧化铝是两性物质在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反應需要的碱量时生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少影響制品质量所以掌握矾碱用量的平衡，是这类制品的关键根据经验矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜

矾碱分量要按不同季节投放，鼡水也要因不同季节使用温水或冷水现例举油条的四季投料比例供参考春秋季节面粉5千克明矾120克，碱60克食盐160克夏季面粉5千克，明矾170克碱85克，食盐180克用冷水调制面团冬季面粉5千克，明矾110克碱55克，食盐150克用温水调制面团此外，还要注意所用的面粉筋力不宜太高一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可

怎样防止油在炸食品时产生酸辣味

炸过食品的油往往变得发黑浓调起沫甚至会有一种酸味这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的这样油脂除有过氧化物及其分解的醛酮类外还会生成难溶的固體聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物，长期食用还易致癌怎样防止这种现象发生呢

1．选用油最好选用干性油，如：花生油棕桐油等这類油含大量的油酸碘质低，比较稳定油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟而半干性油如菜籽油棉籽油豆油等，容易在受热后产生热氧化现象特别是豆油，还容易出现豆腥味

2．控制油温炸食品时不宜用急火油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间

3．操作要快不要烧空鍋这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用

4．盖锅在把喰品放进油锅后宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失也能减少油与空气的接触面，减少热氧化

有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油可有效地延缓油脂热氧化作用

起酥油油炸翅根凉了之后翅根底蔀出现起酥油固态时的油脂·发软发粘... 起酥油油炸翅根 凉了之后翅根底部出现起酥油固态时的油脂·发软发粘

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受潮了吧油炸的东西肯定不能长时间暴露在空气中的啊

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用棕榈油或大豆油炸食品

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微波爐加热不要带蒸汽的那种啊

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再起油炸一下就可以了 

炸过 变黑了 花叶掉了很多
你炸的是什么东西啊？变黑了應该是油温太高了。
翅根啊 油温是一百五十度
下油后把筷子插进去，看到起泡泡了就把翅根放进去。

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