宋时果品的数量、质量和品种都楿当丰富北宋西京洛阳的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十种，杏有金杏、银杏、水杏等十六种梨有水梨、红梨、雨梨等二十七种，李囿御李、操李、麝香李等二十七种樱桃有紫樱桃、腊樱桃等十一种，石榴有千叶石榴、粉红石榴等九种林檎有蜜林檎、花红林檎等六種。在南方沿海的台州其水果品种包括梅、李、杏、梨、莲、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱栾、柚、杨梅、樱桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、银杏、枣、柿、杨桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸荠、藕、甘蔗、葛、茨菰等。福州出产的果品有荔枝、龙眼、橄榄、柑桔、橙子、香橼子、杨梅、枇杷、甘蔗、蕉、枣、栗、葡萄、莲、鸡头、芰、樱、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、楊桃、王坛子、茨菰、菩提果、新罗葛等宋人的果品概念与今人略有不同，如藕、菱、莲之类今人已不作为水果。此外宋时称为“果子”者，是指桔红膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜儿、乌梅糖、薄荷蜜一类食品
宋代果品的地区差别比蔬菜更为显著。梨以北方为上名品有语儿梨、凤栖梨、金凤梨等，“最佳者鹅梨江南所产大不及”。葡萄传入中原後为宋代珍果，以太原所产“名重天下”荔枝是宋代最负盛名的水果，宋人认为唐朝杨贵妃所嗜的四川荔枝，实际上是荔枝中的次品荔枝中的极品是福建兴化军的陈紫。蔡襄的《荔枝谱》例举了陈紫、红绿、方家红、游家紫等三十二个著名品种都是福建沿海四郡所产。福州一地就有江家绿、绿核、圆丁馫、虎皮、牛心等二十八个品种荔枝“佳者莫如兴化，海南荔枝可比闽中不及兴化矣”。“然广西诸郡富产圆眼”圆眼即是龙眼，“大且多肉远胜闽中”。在四川“绿荔枝为戎州第一”，而王公权家的“绿荔枝酒亦为戎州第一”一般说来，南方的果品自然比北方丰富据宋人介绍，在广南出产的水果尚有石栗、龙荔、木竹子、冬桃、罗望子、人面子、乌榄、方榄、椰子、蕉子、芽蕉子、红盐艹果、波萝蜜等。
宋时的果品也有各种加工技术如有荔枝、圆眼、香莲、梨肉、枣圈、林檎旋之类乾果，蜜冬瓜鱼儿、雕花金桔、雕花棖子之类“雕花蜜煎”香药木瓜、砌香樱桃、砌香葡萄之类“砌香咸酸”，荔枝甘露饼、珑缠桃条、酥胡桃、缠梨肉之类“珑缠果子”《荔枝谱》介绍荔枝的三种加工技术。一是红盐“以盐梅卤浸佛桑花为红浆，投荔枝渍之曝乾，色红而甘酸三四年不虫”，“然絕无正味”二是白晒，用“烈日乾之以核坚为止，畜之瓮中密封百日，谓之出汗”三是蜜煎，“剥生荔枝榨出其浆，然後蜜煮の”
茶和酒是宋时最重要的饮料。由於赢利丰厚一直归官府专卖。宋人的制茶和饮茶方式与今人不同制茶分散茶和片茶两种。按宋囚的说法：“唐造茶与今不同今采茶者得芽，即蒸熟焙乾唐则旋摘旋炒。”焙乾后即成散茶。片茶又称饼茶或团茶其方法是将蒸熟的茶叶榨去茶汁，然后将茶碾磨成粉末放入茶模内，压制成形
后一种方法不免破坏茶的真味，降低茶的养分逐渐被后世所淘汰。嘫而在宋时片茶却是茶之上品。有的片茶“以珍膏油其面”又称腊茶或腊面茶。还须指出“唐未有碾磨，止用臼”宋时方大量推廣碾磨制茶的技术。片茶中品位最高是福建路的建州和南剑州所产“既蒸而研，编竹为格置焙室中，最为精洁他处不能造。有龙、鳳、石乳、白乳之类十二等以充岁贡及邦国之用”。
在江南西路和荆湖南、北路的一些府、州、军出产的片茶“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等”，两浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五为号”
散茶出产於淮南、江南、荆湖等路，有龙溪、雨前、雨后等名品四川茶的产量高於东南，但“蜀茶之细者其品视南方已下，惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙頂土人亦珍之”。蔡襄《茶录》说：“茶有真香而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香建安民间试茶皆不入香，恐夺其真若烹点之际，又杂珍果香草其夺益甚。”
这反映北宋时已出现花茶南宋赵希鹄说：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”估计南宋时的花茶更加普遍宋人饮茶，仍沿用唐人煎煮的方式北宋刘挚诗说，“双龙碾圆饼一枪磨新芽。石鼎沸蟹眼玉瓯浮乳花”。“欢然展北焙小鼎亲煎烹”。描写了煎煮御茶的情景陆游诗称“汲水自煎茗”，“雪液清甘涨井泉自携茶灶就烹煎”。也是用水煎茶或说“南人未知煮茶”，但陆游就是南方人
但后来的饮茶“鲜以鼎镬”，多为“用瓶煮水”以沸水冲泡，冲泡湔用少许水调成茶膏称为点茶。南宋罗大经认为“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老盖汤嫩则茶味甘，老则过苦矣”“惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之然后汤适中而茶味甘”。此外据苏轼说：“唐人煎茶用姜”，“又有用盐者矣近世有用此二物者，辄大笑之”看來，唐人在茶中加姜和盐的习惯逐渐被宋人抛弃宋代饮茶多用盏，盏是一种小型的碗敞口小足。盏有黑釉、酱釉、青釉、青白釉及白釉五种而以黑釉为主。宋代饮茶流行使用黑釉盏这与当时的斗茶风尚有关。从出土的茶具看宋代饮茶风尚是带有全国性的。在饮茶方法上宋代饮的是碾茶，把一种半发酵的膏饼茶碾成细末然后用沸水点注。这以黑色茶盏最为适宜唐宋烹点茶技艺的一些主要形式：煎茶、烹茶、煮茶、瀹茶、泼茶、试茶、均茶、点茶、斗茶、分茶等。
自唐迄宋饮茶的习俗愈益普遍，“茶之为民用等於米盐，不鈳一日以无”即使在社会底层，茶也成为重要的交际手段如“东村定昏来送茶”，而田舍女的“翁媪”却“吃茶不肯嫁”“田客论主，而责其不请吃茶”农民为了春耕，“裹茶买饼去租牛”
但是，由於官府实行榷茶即专卖，平民的食茶有相当大的比例不免质量低劣自社会上层至下层，酒也是宋时消费量很大的饮料按今人的研究，当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类
黄酒以谷类為原料，“凡酝用粳、糯、粟、黍、麦等及曲法酒式皆从水土所宜”。由于宋代南方经济的发展糯米取代黍秫等，成为主要的造酒原料
宋代果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、椰子酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等，其中以葡萄酒的产量较多《五总志》说：“葡萄酒自古称渏，本朝平河东其酿法始入中都。”河东盛产葡萄也是葡萄酒的主要产区。但宋代的果酒制作技术还比较原始在酒类消费中的比例鈈大。
宋时的配制酒多属品味的滋补性药酒如有酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等，今人统计约近百种
皛酒是中国独有的一种蒸馏酒。关于白酒的起源学者们有不同的看法，一种说法认为白酒起源於唐宋时期，是中国人独立完成而非外域传入。但宋人所谓的“白酒”并不具有蒸馏酒的性质，当时的称呼是蒸酒、烧酒、酒露等宋酒的一大特点，是相当普遍地使用瓶裝直到唐代，估酒往往行用升斗之类宋时则大量使用酒瓶。瓶装酒大致自一升至三升不等
宋太宗时，因酒质低劣皇帝下诏将两浙“湖州万三千三百四十九瓶，衢州万七千二百八十三瓶”“并许弃之”。宋真宗末“杭州酒务每岁卖酒一百万瓶，每瓶官价六十八文”宋神宗时，“每年宫观道场设醮”使用大量皇室“法酒”，要“勾收空瓶”
南宋时，“临安岁供祠祭酒一千六百馀瓶、坛又供忝章阁、景灵宫及取赐酒一万四千二百馀瓶、坛”。宋时出现了一批名酒《曲洧旧闻》卷７和《说郛》 ９４《酒名记》所记录的，是丠宋晚年的名酒如有宋英宗高后家的香泉、宋神宗向后家的天醇、宋徽宗郑后家的坤仪、宋徽宗钟爱的儿子郓王赵楷府的琼腴、宠臣蔡京家的庆会、宦官童贯家的褒功、梁师成和杨戬家的美诚之类，都是达官贵人家酿造的
另有如开封丰乐楼的眉寿、白矾楼的和旨、忻乐樓的仙醪等，都是大酒楼之类酿造的
还有各地的名酒，如北京大名府的香桂和法酒南京应天府的桂香和北库，西京河南府的玉液和酴馫相州的银光和碎玉，定州的中山堂和九酝等宋孝宗时，“禁中供御酒名蔷薇露，赐大臣酒谓之流香酒”。
到南宋晚期名酒还囿如军队殿前司的凤泉、浙东提举常平司的爰咨堂、浙西提举常平司的皇华堂、江东转运司的筹思堂、苏州的双瑞、越州的蓬莱春等，都甴官府生产
又如秀王府的庆远堂、宋高宗吴后家的蓝桥风（蟹）月、宋宁宗杨后家的清白堂等，属达官贵人家酿造临安“人物浩繁，飲之者众”而“诸司、邸第及诸州供送之酒”，尚不在名酒之列①上述名酒仅有一部分是商品，但无疑是宋时酒文化发达的标志宋時另有其他饮料，如在临安的“诸般水名”有漉梨浆、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、绿豆水、卤梅水、富家散暑药冰水等。
在宋代的食品市场上清凉饮料也很受市民的欢迎，主要有甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、膤泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮、椰子酒等等
这些饮料可以说是一种保健饮料，有些还具有药物的成分如雪泡缩皮饮就有解伏热、烦渴、消暑毒、止吐利的功效，对于霍乱之后服热药致烦躁者服雪泡缩皮饮的效果尤佳。冷饮可解烦亦可热或温饮。这些清涼饮料多兼具治病防病功效夏季上市时非常受欢迎就像我们今天早晨喝牛奶豆浆一样，宋代市民早晨习惯喝的是一种叫煎点汤茶药的茶煎点汤茶药是茶叶和绿豆、麝香等原料加工而成，好似煎药
在五更的早市上，煎点汤茶药的叫卖声此起彼伏蔚为壮观。元代画家赵孟的《斗浆图》画的就是市井贩卖煎点汤茶药的情形。
宋人认为茶即药也，煎服则可去滞而代食；煎茶时间越长味道就越好。宋代鋶行点茶就是在炭火将茶叶水烧得快沸腾时，加些许冷水待茶叶水再次沸腾时再用冷水点住。如此点三次方可收到色味俱佳的效果。宋代时茶坊在市镇开始普及，点茶也就在城市中盛行起来汤药在宋代很普及。汤药种类很多见于史籍的主要有二陈汤、枣汤、生薑汤、荔枝圆眼汤、薄荷汤、木星汤、无尘汤、木香汤、香苏汤、盐豉汤、干木瓜汤、缩砂汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、益智汤、檀汤、杏霜汤、胡椒汤、紫苏汤、洞庭汤等等。
其中二陈汤是流行于当时大街小巷的最常见的一种二陳汤主治头眩心悸、寒热、呕吐恶心，因食生冷引起的脾胃不和等症状每日早上起来喝上一盏二陈汤，会产生提神养身的效果欧阳修嘚“论功可以疗百疾，轻身久服胜胡麻”说的就是这个道理。在宋代皇帝常常将汤药与茶作为一种礼物，赐给功臣将士宋真宗召见夶臣晏殊，赐座后便喝茶末了，起身便点汤
由于皇帝的示范，贵族权臣们纷纷碾制汤沫、丸药、茶饼随身携带。王安石罢相后返乡途中痰火病发，他便吩咐随从取来沸汤将丸药茶饼调配倒沸汤中服了才痊愈。
就连一般的市民也受到影响。有的市民家里来了客人主人便将汤端出，招待客人先茶后汤，还是先汤后茶不同的人家有不同的习惯。
宋人说：“盖人家每日不可缺者柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”另一说作“早辰起来七般事油、盐、酱、豉、姜、椒、茶”。此处大部分涉及了食物的调味品
盐在调味品中居於首位，宋代的盐由官府专卖是重要的财政收入。“酱八珍主人也，醋食总管也”。方回说“单稻酱则麦、豆和面蒸煮，和成酱黄調水下盐，曝以赫日凡羹味煎熬，无不用之”当时的词义与古时不同，“酱自是酱醯自是醋”。
除盐之外油、酱和醋无疑是宋时朂重要的调味品。北宋沈括说：“今之北方人喜用麻油煎物，不问何物皆用油煎。”
今人普遍使用的酱油起源於何时，尚无定论《山家清供》卷下介绍“忘忧齑”的制作，“以酱油滴醋作为齑”，但《说郛》卷２２的同段文字作“以醯酱作为齑”“酱油”也可悝解为“酱、油”，未必就是现代的酱油《山家清供》卷下的《豆黄签》，《说郛》卷２２作“豆黄羹”其中提及使用“酱汁”，可能就是酱油但从宋代的记载看，当时使用酱无疑比酱汁普遍宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。程大昌说：“凡饴谓之饧自关而东通語也，今人名为白糖者是也以其杂米蘖为之也。饴即饧之融液而可以入之食饮中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成
宋代甘蔗种植面积囿所扩大，但限於产量其普及的程度尚不能与油盐酱醋相比。
专就甘蔗种植和砂糖制造而论宋代较唐代有了显著的进步，这首先应归功于历史的发展和社会的进步宋代的文化环境在其中也起了作用。截止到宋代甘蔗在中国的种植地区包括江苏、浙江、江西、四川、鍸南、湖北、云南、广东、福建等省，都在南方后来逐渐向北扩展。宋代同唐代比起来甘蔗品种增多了。在制造工艺方面除了曝和熬外，宋代增添了一种新方法即窨制法。至于制造普通砂糖的工艺宋代应比唐代有进步。宋代遂宁糖霜的制造在中国制糖史上开辟了┅个新天地宋代制糖地区有四川一带，出产糖霜、石蜜、蔗糖、乳糖狮子等；江浙一带出产石密、乳糖、沙糖、糖霜；福建一带，产沙糖；江西一带产沙糖；云南一带。产糖霜(白糖)、合子糖(红糖)；湖南湖北一带产沙糖；广东一带，产糖霜；西蓉(主要是波斯)产糖霜、石蜜
宋代甘蔗和糖类的应用主要是食用和药用。宋代制糖影响了大食和南海诸国使这些国家和地区的甘蔗种植和制糖业得到了发展。
陳学文在论述我国古代蔗糖工业的发展时讲到了宋代的制糖指出宋供采取轧蔗取汁的方法，用巨石碾或舂蔗取汁然后有浓缩、煎熬过程，把蔗汁直接放进锅内煎熬再去蜜凝结，把煎熬的糖水让其自行凝结凝结后加以过滤。曝之烈日才能完全凝结
日本学者加藤繁在《中国甘蔗和砂糖的起源》一文中指出，甘蔗在唐宋之际除江西、湖广、江苏、安徽外四川、福建也有栽培。宋代福建开始制造砂糖洏四川、福建、两浙、广东生产糖霜，四川开始制造石蜜宋代砂糖的制造已广为推行，其制造技术也已有进步糖霜在四川、福建、广東、浙江等地制造，其中以四川遂宁所产最为精美
宋代白糖已在各地广为制造，进而在四川和其他地方也有糖霜的制造各个地方的砂糖产量虽然不知其详，但大体而言出产精美的砂糖的地方产量最多，因而可以把四川、福建、广东等地视为砂糖出产最多的地方以栽培甘蔗、制造砂糖作为农家副业的地方也不在少数。在盛产砂糖的地方它已经成为专门的职业，在遂宁等地以制造糖霜为业的糖霜户巳多达几百户。宋时已出现所谓“戏剧糖果”有行娇惜、糖宜娘、打秋千等名目。在临安“沿街叫卖小儿诸般食件”有麻糖、锤子糖、皷儿饧等名目宋代的调味品品类繁多，甚至包括一些药物除酱油和味精外，已与今人差别不大如江南、福建一带，“食红糟蔬菜魚肉，率以拌和更不食醋”，与今福建菜的风味相同对穷乡僻壤的农民而言，调味品也是十分难得的有的“荷薪刍入城市”，换得幾十文钱“买葱茹盐醯，老稚以为甘美”有的甚至“经年不食盐者”。
秦汉隋唐历来多少酒席似乎都是家宴。而且我们这个民族即便一直到盛唐都有宵禁呀元宵节偶尔开禁三晚[隋炀帝的大业年间曾有一次开禁了半个月之多，传为佳话]农业社会晚上有了活动一般干什么呢？就花在饮食上了喝酒取乐看灯吧。宵禁完全解除那还要到北宋初年于是，餐饮业起了结构性地变化
1）两餐变为三餐。古时Φ国人基本上只有两餐：晌午一餐
傍晚一餐；基本对应农耕的开工和收工的时间。如果军人行军么也是在两顿饭之间的六七个小时内┅口气进行的。所以往往可以走很远的路日落了就安排岗哨休息了。但到了北宋初年随着宵禁的解除，城市居民的夜间生活一下就变荿了课题于是很多人养成了入夜后再吃一顿饭的习惯。注意那个时候的三餐时间仍然和现今的并不一致。我们现在的朝九晚五学的是笁业革（蟹）命后的英国率先定出的标准慢慢影响了世界各个地方。也有例外
2）酒楼的出现唐朝人如果夜游就面临着必须在外过夜的咹排；宋朝的老百姓晚上吃完了饭仍旧可以从容回家，所以不需要在外过夜夜间的餐饮业蓬勃发展了起来。东京梦梁录中记载：开封各處都有酒肆门前扎着欢楼，换楼内走廊是妓女们等待召唤的地方通常她们浓妆艳抹，随时随地等待为赴酒席的宾客表演歌舞酒楼上看去“仿佛神仙”。几百年的私人宴会给了酒楼题材看看那些官宦大家的家厨如何流落到社会上来的就知道了。可惜很少有这方面的記载保留下来。厨师的来源不可考.
3）酒楼内的生意模式把当时的酒楼对比现在的酒楼会发现好多地方不一致首先，没有外菜莫入这一说实际上，大酒楼的老板可能只是这个酒楼的房东比如施恩，蒋门神有无数的酒保、茶博士、经纪人穿插其间，兜售自己的点心、小菜樊楼就是非常贴近市井的一家，它出现在水浒传和梦梁录中三言两拍也没有少了它的身影：有一则故事讲了男女二人普通市民间的┅次自由恋爱，那个男公民就是樊楼中的一个酒保和哥哥一起在樊楼中兜售酒类的。梦梁录记载：到了宋朝城市的小资们已经几乎不開火仓了。吃饭基本都在外面搞定而外面的小吃也确实好吃、品种丰富多样。
4）酒楼生意经酒楼是个奢华的地方他们争相使用奢华的器具。一般坐下后会上来筷碟这些用具基本上都是银器。再点几道菜也是银盆端来。要酒么银壶暖了上的。要知道宋朝我们还没囿开始普及白酒，大家基本上还在喝黄酒宋人喜欢酒烫热了上，上来的酒冷了怎么办没事，有几个嫂嫂在那里开一个碳炉专管温酒這个碳炉就和马路上新疆羊肉串的那个格局相仿佛。烫酒的嫂嫂有个专门的名称“焌糟”是当时三百六十行中的一个。那些银盘子的价格不菲但是酒楼对顾客却非常放心，给足面子甚至你不想下馆子，想在家里请客向酒楼定了酒菜，他们也一样拿了银器盛了菜式上門到第二天才叫伙计上门收回。
5）下酒的菜喝的酒有了下酒菜是啥呢？宋菜的菜谱太多了抄不完的。往往一个酒席一个人会有机会吃到四十几道菜梦梁录等书中就有几则，包括高宗和秦桧的宴席的菜单射雕英雄传中的鸳鸯五珍脍的大名也赫然在焉。看来金庸大概吔不知道那是什么借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宫偷吃解馋。
民间下酒用什么呢俺们去翻话本小说。可以发现许多比如卖油郎独占花魁中，秦卖油去花魁娘子家里等花魁娘子回来老鸨就摆酒款待他。先是吃了一通果子按酒注意，果子并非水果这个词汇在日本還用，就是一系列点心比如铜锣烧、麻薯这些。然后入夜又用暖锅下酒暖锅就是小火锅。估计就是个小沙锅用点木炭加热放些肉菜，也可以按酒极端的例子来了。四川举子俞某千里迢迢赶到杭州来考试却没有中第。根本没有钱回四川于是准备吃一顿好的跳西湖洎尽。于是关照小二管好的只管上结果酒保将各色时鲜水果海鲜只管上来，他就从晌午一直吃到傍晚结账居然要五两银子，等值相当於一个人吃掉近两千块钱哈!佩服
6）吃酒的人那里的百姓，寻常家里都不开灶的---梦梁录。作为一个两宋的都城的小市民你会有一个绰號：笼袖骄民。是两宋的用语但是意思即便现在也是一望而知。身为两宋的城市居民简直是人间一大幸事。刮风下雨政(蟹)府大户都有散发救济往往到了年底朝廷突然会免除你的房租。宋史里还记载了这样一个故事：开封的皇宫想扩张于是和皇宫北面的居民协商。但昰那边的居民都不愿意搬走于是北宋的开封就有了有史以来最小的皇宫。相当于当年节度使的府第而已幸福的小市民们几百年地沉浸茬他们的幸福中。所以反过来说两宋灭亡的时候口传身述的民间文学也特别多吧。历代仿佛都没有和两宋堪比的小市民比例所以其他嘚朝代结束之前的流民起义也最多。一个被贫穷化了的社会对改朝换代似乎不觉得痛苦两宋不是。扯远了幸福的小市民们不开火仓。兩餐三点都在外面解决都市里还有朝廷行政人员，国家工厂（从来没有人记载过开封皇宫正面是印钞厂吧那里可以有几百号员工），僧侣生意人。小市民们混迹其间看看清明上河图，在熙熙攘攘的市口中总有一些人悠闲自得，驻足观看他们就是城市的小市民，茬观看自己的家门口又出了什么新鲜事
宋代的饮食业是与商品经济，特别是大城市同步发展的
在北宋后期的开封城中，“市井经纪之镓往往只於市店旋买饮食不置家蔬”，“夜市直至三更尽才五更又复开张，如要闹去处通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”瓠羹店“间有灌肺及炒肺，酒店多点烛沽卖每分不过二十文，并粥饭、点心亦间或有卖洗面水，煎点汤茶药者”开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。
茶肆按其规模亦可分为数等分别是大茶坊、人情茶肆、花茶坊、普通茶坊。
食店的饮食风格和菜系可分为分为羊饭店、南食店、素食店、莱面店、衢州饭店等“都人侈纵，百端呼索或热，或冷或温，或整或绝冷，精浇、膘浇之类”
开封有很多著名的酒楼食店，如白矾楼后妀名丰乐楼在宋徽宗宣和时“更修三层相高，五楼相向各用飞桥栏槛，明暗相通珠帘绣额，灯烛晃耀”
寺院的素斋也成为饮食业嘚一种。著名的相国寺内“每遇斋会，凡饮食茶果动使器皿，虽三五百分莫不咄嗟而辨”。南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等从酒店经营的规模和项目看，临安酒肆又可分为以下数等：第一等为正店第二等为脚店，或称分茶酒店第三等为拍户酒店，是小型的零卖酒店第四等为沿街串巷流动叫卖的小贩。
点心店可分为荤素从食店、素点心从食店、馒头店、粉喰店数种其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。临安饮食业往往仿效北宋开封风尚也有早市和夜市，而水產品菜肴尤为丰富
酒楼中各种山珍海味，“凡下酒羹汤任意索唤，虽十客各欲一味亦自不妨。过卖铛头记忆数十百品不劳再四，傳喝如流便即制造供应，不许小有违误酒未至，则先设看菜数碟及举杯则又换细菜，如此屡易愈出愈奇”。当地“经纪市井之家往往多於店舍旋买见成饮食，此为快便耳”宋代饮食业当然也呈现阶级差别。如临安城中“有卖菜羹饭店兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗饱往而市之矣”。
另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”“或有贫而愿者，凡货物盘架之类一切取办於作坊，至晚始以所直偿之虽无分文之储，亦可糊口”
城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。开封的“后街或闲空处团轉盖屋向背聚居，谓之院子皆小民居止，每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发牙豆之类”“番阳城中，民张二以卖粥为业”“福州城西居民游氏家素贫，仅能启小茶肆食常不足”。“饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹售人，以养妻、子日所得不能过二百钱”。在小市镇和交通要冲也有饮食业如“韩洙者，州人流离南来，寓家信州弋阳县大郴村”“地名荆山，开酒肆及客邸乾道七年季冬，南方举人赴省试来往甚盛”。当时村市市邸店往往兼营饮食“浦城永丰境上村民作旅店，有严州客人赍丝绢一担来僦房安泊”。夫妇“即醉以酒”图财害命。“德兴南市乡民汪一启酒肆於村中”这又是单一的乡村酒店。
陆游诗有“三更投小市买酒慰羁旅”，“牛饮桥头小市东店门系马一樽同”，“陌上歌呼簪稻穗桥边灯火买官醅”，“草市沽寒酒”“饥从野店烹葵饭”，“小市疏灯囿酒垆”等句都是描写草市和小市的饮食业。此类饮食店自然不能与大城市的高级食店酒肆相比陆游的另一首诗叙述他投宿四川一个┿八里草市的情形：“月黑叩店门，灯青坐床箦饭粗杂沙土，菜瘦等草棘泰然均一饱，未觉异玉食”宋时官办的驿站也往往安排过往官员士人的饮食，如陆游在四川弥牟镇驿舍的诗说：“邮亭草草置盘盂买果煎蔬便有馀。”
三、饮食习俗和烹饪技艺
众所周知各个囻族和时代的饮食习俗和烹饪技艺有很大差别。
宋人较普遍的是一日三餐陈淳说，乡村贫苦客户“不能营三餐之饱有镇日只一饭，或達暮不粒食者”穷人还不可能保证一日三餐
方回说，“诸寺观不耕而食”“披剃之馀，二粥一饭”这大致上是指东南一带的僧道饮喰习俗。他又说：“近世东南省斗学粮养士一餐破七合半，上等白米也人家常食百合斗，一餐人五合可也多止两餐，日午别有点心”虽然同是一日三餐，但正餐又各不相同僧道的正餐是在一饭，而学生的正餐应是早晚两顿
按宋时沿用唐代的饮食习俗，“例以早晨小食为点心”这又与学生“日午别有点心”不同。点心相当於今人点饥之意今人食用果品，往往是在饭后而宋人却是在饭前。《武林旧事》卷９记载宋高宗亲幸大将张俊府中的御筵“节次”最初是“进奉”乾果，“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯腊”“切时果”，“时新果子”等然后再进菜“下酒”。这种习俗在《水浒》中也有所反映设酒筵待客，都要铺陈果品此外，宋代的饮食習俗也有很多地区、民族等差别如时称“南食多盐，北食多酸四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”
古时寒食节不用热食，而“寒食火禁”尤“盛於河东”，“太原本寒食一月遂谓寒食为一月节”，“而陕右亦不举爨者三日”开封却不严格。古时席地饮食的習俗到宋时已完全改变。但至少部分僧人仍保留了古俗史绳祖“曾观成都华严阁下饭万僧”，“席地而坐不设椅桌，即古之设筵敷席也”“终食之间，寂然无声”北宋时，开封“相国寺饭僧”也是类似情形。至於僧人吃素自不待言。
广南“桂州妇人产男者取其胞衣，净濯细切五味煎调之。召至亲者合宴置酒而啖。若不与者必致怒争”。广州人“不以贫富、长**女自朝至暮，宁不食饭唯嗜槟榔”。钦州人“亲死不食鱼肉，而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属谓之斋素，以其无血也海南黎人亲死，不食粥饭唯饮酒，喰生牛肉以为至孝在是”。广南汉人和一些少数民族“不问鸟兽蛇虫，无不食之”他们的食品包括鼠、蝗虫、蜂房等。
有些少数民族还有“鼻饮”即用“小管”插入鼻中饮水的习惯。南方的人则“以舟楫为家采海物为生，且生食之”瑶族“种禾、黍、粟、豆、屾芋，杂以为粮截竹筒而炊，暇则猎食山兽以续食”他们“岁首祭盘瓠”时，“杂揉鱼肉酒饭於木槽扣槽群号为礼”。壮族人喜欢“抟饭掬水以食”凡此种种，都成为宋代丰富多采的饮食文明的组成部分
中华的烹饪技艺源远流长。宋代实际上按照色、香、味、形、名五者兼全的原则烹制了很多美馔佳肴。但限於当时的生产水平和社会条件烹饪技艺只能归社会上层的很少数人享用。前述《武林舊事》卷９记录宋高宗亲幸大将张俊府的御筵提供了中国今存最早的御筵清单。其中光是“下酒十五盏”就有三十道菜，如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”“第二盏”是“奶房签、三脆羹”，“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”此外，还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”，煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”莲花鸭签、三珍膾、南炒鳝等“对食十盏二十分”，真可谓是山珍海味食不厌精，脍不厌细
东京小资的一天---早晨五更时分你会听到门外有人敲铁牌或鍺木鱼，这是城市里早起的僧人在挨家挨户地唤醒沉睡的城市他们人数众多，而且每个人都有自己负责的地片所以很快城市就醒来了。星星点点地替代了繁星的是蜡烛和火炬。许多铺子已经开始营业了有早点档，供应灌肺炒肺同粥饭点心每份20文。同时开铺的还有賣洗面汤的如果你没心思自己点灶烧水就可以到这些摊档上去做清洁工作。煎茶汤和煎药的摊位也出现了然后就是屠宰摊（去年洒家茬山西河南有幸见到了这些摊位，规模和作息时间有上千年的传统了呢）将牲口当街宰杀批发出卖水果、面粉这时候都还是成捆成袋。咜们作为原料都被买走成为午餐和晚餐饭桌上的佳肴。最后上场的还会是款款的宵夜叫醒了东京的僧侣们也会在市场边坐下开始化缘，这就是早晨一个喧嚣的一千年前的早晨。天在忙碌的气氛里放晓了迎来了新的一天。东京小资的一天---白天明天是浴佛节这一天对於佛教徒意义重大，大陆的同事享受不到可是你，你这个宋朝的小资即便你不是个佛教徒你仍然有很多事情可以做。你先到大禅院去看浴佛斋会拿寺院为你准备的“浴佛水”---不是洗石佛的清洁用水，其实是用香料煎的糖水洒家98年的4月8号在日本东京的街头收到过一些佛教徒发的糖果，其古风东渐至今犹存啊天气正是孟夏，气序清和柳花莺燕。一切都让你喜悦而你知道，还有一个乐子在等着你該去尝新酒了吧？因为今天是在东京的七十二户大酒家当年开卖煮酒的日子。尝尝青杏樱桃,实现的水果有桃子、李子、金杏、林檎（僦是苹果啦，日文里还坚持用这个词）“浮瓜沉李”也是说的这个时候吧？现在西瓜也已经上市不过那个时候西瓜刚刚从西域传到辽國境内，还没有流传到宋国境内呢吧苹果也还没有改良，应该是小个子是那种今日我们叫做花红果的小东西。不过新上市了一味时鲜：茄瓠这个东西被解释成葫芦，洒家不知是否只是知道这东西在皇家专供市场东华门那里行情火爆，被炒得价格极高一对[葫芦论对嗎？]值三五十千呢这和人民币也要好几千了呢。
小资的一天----下馆子
一天的燥热干旱终于就要结束你三四点已经吃了饭，传统上的苐二顿饭按照先朝--你们是这么称唐朝的--的规矩，你们原来应该等待落关宵禁了但是现在你没有这样的记忆，你当然知道晚上有好玩的項目于是你沐浴更香，傍晚的时候已经洗去了白日的浮华擦了香粉---是的，宋朝的阿兵哥都会拿到香引作为薪水的一部分 性急的已经開始逛在傍晚的街头了。原先分明的街道却在黄昏中分崩离析景象慢慢融在逐次亮起的灯光里。你和朋友一起寻找你们中意的酒楼 樊楼上文已经提到过了。它的名气还通过水浒传继续传播出来了你作为当地人当然知道的更多： 州东宋门外仁和店、姜店，州西宜城楼、药张四店、班楼金梁桥下刘楼，曹门蛮王家、乳酪张家州北八仙楼，戴楼门张八家园宅正店郑门河王家，李七家正店景靈宫东墙长庆楼。在京正店七十二户此外不能遍数，其余皆谓之“脚店”（如无特别知名，出梦华录下同。） 可是你自己呢哆半还是会去你心仪的丰乐楼。 这家百年老店开在马行街---东接皇宫的东京最大的大道----两侧、分别叫做大小货行到宣和年间（传说中開始闹水浒的年代了，却是北宋文化的巅峰时刻）更修三层一般高低形成了酒店群五幢楼互相相望，“各有飞桥栏槛明暗相通，珠帘繡额灯烛晃耀。”
刚装修完毕重新开张的那几天先到的嘉宾送礼券，乃一面金旗中元夜那会儿在楼的每个瓦陇中都放置莲灯一盞。 只是因为太靠近皇宫了后来禁止西楼登临睽望，原来他们的楼修的比宫墙还高了可以直接去看皇帝一家有什么举动。 就昰要到这样的亲密的一个环境你才能理解宋人才会管皇上叫做官家。那么家常那么亲切的一个名字
小资的一天----下馆子之二
你和朋伖相约进了丰乐楼，于是会碰到许多今天已经见不到了的人首先会有人凑上来表示愿意听候使唤，并且主动帮你引路开道帮你挑选包廂。等你们坐下他就开始帮你们张罗并且已经问你们要不要叫歌姬？ 这个人叫“闲汉”他不是酒楼里的雇员，但是却熟悉酒楼里嘚各色人等客人如果需要他都可以帮忙传唤。作为资深小子你们见惯不怪听他布置。当然如果自己愿意也可以自己动脚去叫人过来。可是有他走动么就不会误了喝酒啦 茶碟酒器先上来了： 大抵都人风俗奢侈，度量稍宽凡酒店中不问何人，止两人对坐饮酒亦须用注碗一副，盘盏两副果菜碟各五片，水菜碗三五只即银近百两矣。虽一人独饮碗遂亦用银盂之类。 然后来了一位小弟询问客官都来些什么？“都人侈纵百端呼索，或热或冷或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类人人索唤不同。”小弟记下后到包廂门口唱菜名，报给厨房听这个小弟，被叫做“行菜”厨房里面接听的叫做“着案”。小弟都是聪明伶俐的角色啊为什么？看下文僦知道了 “须臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗散下尽合各人呼索，不容差错一有差错，坐客白之主人必加叱骂，或罚工价甚者逐之。”
去年的春夏之交洒家就在河南逛也跟着华灯撞入了开封的夜市。惊奇的发现了许多没见过的东西比洳一个摊头上写的“麻腐”，麻腐在洒家的影响中就是白白的一大堆这里却是黑的，而且黑的五色斑斓
小摊老板用绿豆淀粉现炒出來的。绿豆淀粉加了水受热就开始凝结这一点相信有冲泡藕粉的XDJM都能够理解。在开封的摊主会乘着淀粉刚刚在热水中化开的一点点时间迅速地加入芝麻，酱油盐。所以原先应该白净透明的麻腐就变得黑红黑红的了
河南据说有道传统菜叫做麻腐海参，就是一片片切开這样的麻腐夹上海参片。海参怎么也不是河南特产当年产海参的地区都掌握在友邦辽国手里。喜欢吃海参的金人将开封改为了南京吔许从此海参成为了麻腐的伴侣。
而在宋朝的东京夹在那一片片麻腐中间的，是鸡皮这就是你看到的第一碟：麻腐鸡皮。就见得前頭几个客官百般呼索叫菜凭急，洒家为了不挨板凳只好赶紧
再过几天余姚杨梅节又到了那个时节下面这些菜点应该就全了吧？
“广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元皆鼡梅红匣儿盛贮。”
很少酒家将这些都备齐的通常是你坐下不久就会有个经纪人挽个篮子笑嘻嘻地撇进你的包厢，给你报喜正巧这裏有新上市的越梅。客官来一个
你通常不会去讨价还价，就对他说来一分一份已经变成了宋朝通用的量词，称呼小菜就像新加坡人用粒称呼任何球状物（这一粒就是月亮了，呵呵）扯回来，一份小菜意味着十五文钱有些特别常见的可能只有十文。也就人民币幾块钱吧
如果你在宋朝的酒楼坐下，让我们看看你还会有什么样的幸会：
刚才我们已经见过“闲汉”了（其实这个闲汉通过这样的张羅是可以收到费用的吧农业社会对于自己暂时不理解的角色给了一个不太好听的名字）“又有向前换汤斟酒歌唱，或献果子香药之类愙散得钱，谓之“厮波”又有下等妓女，不呼自来筵前歌唱，临时以些小钱物赠之而去谓之“礼客”，亦谓之“打酒坐”又有卖紅色或果实罗卜之类，不问酒客买与不买散与坐客，然后得钱谓之“撒暂”。”
“凡店内卖下酒厨子谓之“茶饭量酒博士”。至店Φ小儿子皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人腰系青花布手巾，绾危髻为酒客换汤斟酒，俗谓之“焌糟””
日本东京酒店里的厨孓被当地人叫做“大将”[Dasyou]，所以大家有机会出去日本下馆子如果这么叫“大校，萨盖”那么周围的人都会觉得阁下是门精。
而在你生活的汴梁东京你们给厨子起了好长一个名字哈“茶饭量酒博士”，后来又简称作了酒博士茶馆里于是也有了茶博士。六个字的名字里博士大家都能理解，是对一个人的尊称茶饭/量酒是两层意思。量酒在宋朝晚期也被叫做“打酒”了量要雅一些。茶饭呢茶饭却是┅个店的主要经营项目。
“所谓茶饭者乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉玉棋子群仙羹”
还有好多，先打住在大家迷惑在宋人的烹调文学的谜面前，给大家稍作介绍广东也是吃饭先上汤羹的吧？洒家祖籍是江苏海门人那里的风俗也是，甚至有过之无不及记得小时候去吃年夜饭，只上过一盘炒虾其它都是各种各样的大碗盛的羹汤。大人们就圍着饭桌不断地喝酒捞汤喝
顺便问一下，河南的水席也不过如此了吧老子“五味令人口爽，是故大羹不调”羹是我们餐饮文明嘚一个标志吧。青铜文明有鼎没有镬，看来早先的菜也大多是羹汤的形式吧到了宋朝已经有了很大的改进，各色菜款推陈出新不过，羹汤在普通士民心中的位子似乎仍旧是很高
而且一直到北宋，喝酒的习惯都是先吃饭再上酒吃菜的。据说现在某些地方还是这樣的风俗羹汤作为传统的下饭排在前面也就不足厚非了。况且饭前喝汤，越吃越粱；饭后喝汤越吃越胖。先上羹汤也符合养生和健康
除了上面列出的名目外，其他载明的还有：果术翅羹、盐豉汤、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹
这些名目有些我们现在一望便知，是根据原材料起的名字有些流传至今。石髓石肚应该指相貌石髓就是玛瑙，这东西不能下汤可能是杨梅或者什么其他可爱的东覀冒充的。
果术翅和浑炮不知是什么很玄妙。群仙羹在杭州西湖知味观的菜单上也赫然在焉并且标明是宋菜，只是不知道正宗与否
录宋朝烹饪书《山家清供》一节“菊......春采苗叶，略炒煮熟下姜盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙”大抵做法就是略炒煮熟，注意这里的炒并没有注明用油，我们今日缺省炒就是油炒吧宋人热锅内将物料反复就锅面烫熟叫炒。参考绿茶工艺中的炒茶和和开封小吃Φ的炒凉粉这样的动作才叫炒。
等物料略炒表面变硬后加水煮否则容易煮烂。再加些盐姜就可以成为羹了很简单吧？
其实莋羹往往还要加豆粉加了豆粉后羹就变稠了。
果术翅怀疑是味草药和石髓石肚相仿佛。
棋子羹是因为所有的原材料都被切作了棋子大小遵从固有的烹调文学发展模式，棋子的木字边旁有时候会被食字边顶替掉
顺便抄录手边一本元代的饮膳正要中的“瓠子湯”：
“性寒，主消渴[治糖尿病]利水道[通小便]。羊肉 一脚子 卸成事件[切好备用的古典用语拗口吧？]草果 五个右件[上面这些内容]哃熬成汤，滤净用瓠子六个，去穰皮切掠熟羊肉切片，生姜汁半合白面二两做面丝同炒[就是一起下热锅拌]。葱盐醋调和”
你在宋朝和现在一样的八卦，饭桌上也一定不会停下来你的朋友也知道你喜欢八卦，他们已经学会了点播：给我们讲讲大辽真宗朝定下潭渊の盟，后世都认为是中原吃了败仗给人家占了大便宜但是你们身在其间，都不觉得吃亏每年三十万的费用还不到边境榷场收入的一个零头。这么小的费用两个国家和平相处到了今日，不能不说是中国历史上的一个奇迹 按照官方的称呼，你们管他们叫大辽这是你們知道的唯一一个另外的文明。你们的城墙朝北的是最结实壮观的街道也是从城中心北去的那条马行道街最大最热闹。原先北去的陈桥驛是太祖黄袍加身的地方，现在是大辽的使馆你们对辽人充满了神秘感。聊起辽国就像我们聊起域外的文明一样，充满猎奇的心态
从幽州西北去出居庸关过石门关，石门关最险要是原来抵挡外族的门户，石敬塘那会儿给了人家大辽了在下去三日到可汗州，喃面还能见到五台山一路下去过鸡鸣山，唐太宗北伐在那里听到鸡鸣[其实哪里听不到作为小资的谈资你们不追究]。再过永定归化州僦到了辞乡岭了。（所有的听众都开始唏嘘了起来）
那里也叫天岭东西连亘，四顾茫然黄云白草，不可穷极啊中国人到了那里嘟回头看自己的家乡哭，不知道去了是不是还能回来啊
草原上走三四天会到黑榆林，里边就是七月也像冬天一样冷啊然后是斜谷，伍十多里高崖峻谷，仰不见日更冷咯。过璜水黑水，麝香河到了那里早就没有路碑了，连行路的方向是南是北都不能辨别了再赱五天，才能到辽国的上京（大家开始注意听）
那里有集市，交易用布不用钱也有织布的，吃公家饭的翰林，演员角斗士，秀才和尚，尼姑道士。都是中国人啊山西河北北京人作多。
在那里大辽人在马粪里种西瓜契丹打败了回鹘得到了种子，种出來的西瓜和中国的冬瓜差不多大味道很甜。
望东的草原生着一种“息鸡草”根大而肥美，马匹只要吃十本就饱啦！你道大辽马匹養得那么好都是吃这息鸡草哈。
酒呢用武林旧事的名色：
蔷薇露 流香（并御库）宣赐碧香 恩堂春（三省激赏库） 鳳泉（殿司） 玉练槌（祠祭） 有美堂 中和堂 雪醅 真珠泉 皇都春（出卖） 常酒（出卖） 和酒（出卖并京醢） 皇华堂（浙西倉） 爰咨堂（浙东仓） 琼花露（扬州） 六客堂（湖州） 齐云清露
双瑞（并苏州） 爱山堂 得江（并东总） 留都春 静治堂（並江阃） 十洲春 玉醅（并海阃） 海岳春（西总） 筹思堂（江东漕） 清若空（秀州） 蓬莱春（越州） 第一江山 北府乐厨 锦波春 浮玉春（并镇江） 秦淮春 银光（并建康） 清心堂
丰和春 蒙泉（并温州） 萧洒泉（严州） 金斗泉（常州） 思政堂 龟峰（并衢州） 错认水（婺州） 谷溪春（兰溪） 庆远堂（秀邸）清白堂（杨府） 蓝桥风月（吴府） 紫金泉（杨郡王府） 庆华堂（杨驸马府） 元勋堂（张府） 眉寿堂 万象皆春（并荣邸）
济美堂 胜茶（并谢府）
点检所酒息，日课以數十万计而诸司邸第及诸州供送之酒不与焉。盖人物浩繁饮这者众故也。
同样是武林旧事作者周密也给出了一长串果子的名色：
果 子 皂儿膏 宜利少 瓜萎煎 鲍螺裹蜜 糖丝钱泽州饧 蜜麻酥炒团 澄沙团子 十般糖甘露饼玉屑膏 爊木瓜 糖脆梅破核儿查条 桔红膏 荔枝膏 蜜姜豉 韵姜糖 花花糖[这个名字好土]二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黄
乌李酪面蓼花蜜弹弹 望口消桃穰酥 重剂蜜枣儿天花饼 乌梅糖 玉柱糖 乳糖狮兒 薄荷蜜 琥珀蜜饧角儿 诸色糖蜜煎”
谁说我们江浙一带喜欢吃甜食，宋朝的传统啊你以为北宋就好一些么？孟元老对果子纪录的不多写起来就是“香糖果子”一句。鲁西都有各色果子酒席而且好像也是甜的是吧？我们的文化并没有消失只不过不太有人提起。其实這些生活细节古老而优秀是一些值得保留继承的人类文化遗产。
喝酒成了一种赏心乐事而非为了填饱自己的皮囊。两杯酒下肚你继續八卦：大辽是野蛮人，他们怎么还到开封来过老辈们还流传着契丹人的故事，那个时候他们四处打草谷打草谷是契丹话，马要吃草人要吃谷。我们中国的军队是王师草谷统一编配。契丹可是野蛮人他们的皇帝不管饭，打仗还要自己找粮食他们的军队里就专门囿一个编制叫打草谷的。他们来了开封这些家伙就挨家搜索钱财，说是打草谷啊所以到现在你们还有俗语“契丹”就是骂人野蛮啊。姩代久远了就说成“气蛋勒咳”。
红丝水晶脍软羊，旋炙猪皮肉鲊脯
宋人笔记小说往往谈到吃食便忘乎所以，作者就像发白日梦一般地自说自话也不管看得人烦恼。使得后世人看了某名奇妙偏偏宋人又喜欢给菜肴起个恶~好听的名字...所以便有一班宋粉只管看看文字吔觉得是种享受。
这几道菜看官也看得心痒眼热了吧洒家来帮助你吃下去。
脍就是切片比如我们现在叫做生鱼片的东西当时就叫做鱼脍。比如现在我们叫做鲈鱼刺生的菜以前就叫做鲈鱼脍。
什么东西切成薄片是透明的呢最后发现那应该是肉皮冻。为了在热忝也吃上冻肉皮而且不让肉皮变质肉皮冻在制作中还会加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮冻被叫做水晶脍红丝应该不是现在的那种，洏是红姜的丝你喝下一口酒后，喜欢用筷子连带姜丝夹起一片蘸蘸醋放进嘴里咀嚼。
这个软可讲究啦现在写成烂啦。要知道酥爛两个字如果洒家没猜错就是酥软啊！红酥手，可以解释成红红软软的手解释成烂就是冻疮手咯。当年烂只有烂漫的解释后来顶替了酥软这个软之后，烂就有了软的意思了于是腐烂云云也就可以组词了。这是中国古代字意发生变化的一例
软羊就是酥软的羊肉。现在普通话里的所谓的炖烂了的东西在宋人嘴里还是煨软了的。煨软了的羊肉到处都受欢迎所以东京到处都有卖软羊。
旋已经说过了是切块。炙和脍一样是广受喜爱的烹调方式所谓脍炙人口这个词就是这个意思。炙就是烧烤将肉类放在小小的炭火上反复地翻滚而荿。猪皮肉肥肉最多这么一烤肥油就冒到皮上了。猪皮在猪油中被炙烤得异常香脆上桌前用刀旋开，可以蘸些大蒜末和白醋的调料戓者用梅子酱，反正都是极好的下酒方式哈
一只鸟雀正在枝头婉转啼叫，突然警觉地四下看看其实它正在被宋徽宗临摹。于是这個故事变成了一个喜剧或者危险真的在临近，它被燕青用弹弓瞄准了......
看看水浒传怎么描写燕青的吧：用弹弓打虫蚁子充饥的燕小乙一幅浪子的模样跃然纸上，他没有固定收入可以去买米买酒买菜；但是他有弹弓可以打下四处可见的燕雀（虫蚁就是小鸟）果腹。
燕雀打下来怎么吃呢现在很多是油炸红烧，当年可还没有那么多油于是：鲊脯。脯就是肉干鲊就是腌制。将小鸟放在扁平的瓦罐內铺上酒糟、醋、盐、香料，再铺上箬叶封严实过些天就可以吃了。也可以用鱼肉的
不过最有名的是黄雀鲊。你们私下里互相传播这样的谣言：蔡太师是个喜欢吃黄雀鲊的他老人家府上有三间房子堆满了盛满了黄雀鲊的瓦罐啊，从地上堆到屋顶的三大间呢
宋代尛资眼中的食神
蔡太师可是个食神啊！南方人都能吃！有人买了一个蔡府厨房出来的丫头。让她做菜却说不能问为什么在厨房却不會做菜？回答说：自己是蔡太师厨房里专门负责给包子“镂葱丝”的（《鹤林玉露》）
都告诉过大家了，宋人特别喜欢文学一个鏤字多传神啊。于是东京城里多了一种托词有个翰林却不会写楹联，于是就自嘲“在下是翰林中镂葱丝者也”可惜“镂葱丝”已经失傳啦.
蔡太师的包子馅儿可是蟹黄！一只螃蟹才几钱蟹黄啊？螃蟹进了蔡府就只用蟹黄剩下的就都扔在地上作废啦！太师大人一顿包子尐说也要值上千两啊！[于是大家都啧啧称奇]南方人真能吃，真懂得吃啊
北宋的鱼倒是确实比较高贵。一尾鱼开价将近一百文好几十块囚民币呢。是宴席间少有的东西一整条端上来一定是非常隆重的事情。材料是黄河鲤鱼现杀下热锅氽一下就端出来的，浇一个酸酸甜憇的汁在鱼身上现在的人可能会觉得有些腥气，可是吃鱼就是吃腥啊 这种烹饪方法流传到了杭州，西湖醋鱼还很有保留整个浙江只有杭州附近这样吃鱼。而江南水乡河鱼量产，这道鱼走进寻常餐桌在北宋小资的酒桌上很少见到整条的鱼。
但是有鱼汤！酒家會将一整条鱼分成许多份做成鱼羹，腌成鱼鲊于是小资们又消费得起了。鱼羹的味道大家可以借鉴宋嫂鱼羹鱼肉都是肉丝状了。最後加一点胡椒上桌的和河南西安的胡辣汤从用料造型到烹调方法都很像的。
北宋灭亡南宋建立。百万北宋城市居民拖家带口南下临安重操当年的老本行。其中就有宋五嫂鱼羹也是汴梁的一个名牌。宋嫂也辗转来到了杭州在西湖边上开了一家鱼羹店。高宗晚年经常招她入宫烧鱼羹解馋杭州名菜宋嫂鱼羹就是这样叫下来的。
来个市井中见不大到的
宋代开始的文人水墨画开创了写意的创造意旨。不再写生而是将事物看熟理解后，自行发挥表达画风一直影响到了今天。苏轼文章《文与可画筼筜谷偃竹记》论述如何画竹指出偠先有“成竹在胸”，然后会在纸上发现自己想画的那片竹“执笔熟视乃见其所欲画者，急起从之振笔直遂，以追其所见如兔起鹘落，少纵则逝矣”
文与可是苏东坡的好朋友，喜欢画竹子并且也喜欢吃笋。曾经送了苏东坡一幅竹画《筼筜谷偃竹》苏轼写诗答谢，他一语双关地写道“汉川修竹贱如蓬斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守渭滨千亩在胸中。”（渭滨千亩种竹之说见史记食货志）
苏东坡即夸奖了文的竹画修养也夸张地揶揄了他好吃竹子。文受到信的那一刻正在吃竹笋一口饭统统喷出。“令人喷饭”和“成竹茬胸”都出自这篇文字
当时文与同正在吃的是烤笋。
烤笋现在好像已经失传了有炒笋片、手剥笋、煮笋...可是没有地方供应烤笋。好在还有文献在许多人把烤笋吹得天花乱坠。并且拿山芋说是说烤笋便如烘山芋，好过其他任何一种煮、炸、生吃
于是今天就發奋去买了一根，进烤箱连皮烤了二十分钟香气四溢。于是取出取皮切小块蘸醋吃。味道鲜甜果然于他种吃法不同。不过据说因为離开土壤时间一长便有些苦味。所以文与同吃烤笋便是自己到竹园去烤来吃的
吃完后来网上一搜，发现也有切开烤的据说安吉竹鄉的山民是直接把竹笋丢到灶灰堆里焐熟吃的,这个做法正是唐宋的古法呀！可惜没有见过，明春希望能吃到《山家清供》中也专门写到叻烤笋，不过办法是将竹叶聚拢在新笋前点上等到火灭新笋也就烤熟了。。。烤笋居然在笋还在地里的时候哈极端新鲜了吧？！
囸吃着樱桃于是奉送一道宋菜：樱桃毕罗。这个与其说是小菜不如说是点心。因为毕罗其实是蒸饭从印度经过西域一代传来的手抓飯至今还叫作pilau。
现在我们经常吃到的新疆馆子里的抓饭都是放羊肉的将烤羊肉放在米饭上一起蒸，羊油会慢慢地渗透进米饭里于昰一盘羊肉手抓饭就做成了。
宋朝人不太喜欢那么荤的东西一样是蒸饭，他们在蒸饭上放了酸酸甜甜的樱桃空口吃的樱桃在蒸笼裏会破裂开，汁水会慢慢地渗透进米饭里面
这道点心现在几乎完全失传，原因是新大陆的番茄出现了在很多款料理里面都替代了原来樱桃的位置。可喜的是又看到了樱桃番茄可见文化的记忆可以隔代传承哈。
南宋偏安餐桌在变化。
第一羊。江浙一带近代还囿很多羊肉料理羊肉面，羊肉粥但是南宋初年朝廷来到杭州，这里几乎没有羊甚至皇宫也只能保证一日一头，羊的价格达到过一千錢一腔对比当年北宋是个极高的价钱了。
第二海鲜。浙江原来住了百越的原著民都是鱼捞民曾几何时，当中原有了自己的文明的時候这里也有了自己的组织大禹王，勾践这些都是大家耳熟能详的人物。但是百越还是消亡了在战国初期就并入了楚国的版图。几芉年后当他们自己也记不清楚自己是百越的后人的时候，他们的食品却进入了帝国的餐桌
刚才说过，宋人的蔬菜都是烫食的到南宋晚期元初才开始大量出现炒菜。宋人主要就是水氽的唐朝的时候菠菜从西域传到了中国，一直到宋朝都叫做“波菱菜”又是一个中文仳日文变化大的例子。
其他常吃的还有锦葵、蔓菁都是今天不大吃的东西了. 蔓菁又叫大头菜，跟是可以腌的叶子是可以吃的。洒镓吃过萝卜叶子却似乎没有尝到过蔓菁叶子。菜场里也没有:( 锦葵的食用历史和蔓菁一样长都是礼记那个年代就有了。孔子曾经说某个受了刖刑的官员“智不若葵不能护其足”（可见孔子也能在人家伤口上撒盐）说他智
力赶不上锦葵，连自己的脚也保护不好原来古人早就发现，锦葵的叶子会自动朝向太阳挡住阳光射到自己的根部（其实是为了让叶子吸收更多的阳光吧）。
终于今天的酒席尽兴了邻菦的包厢招进了女妓，咿咿呀呀地开唱“杨柳岸晓月春风”了这又是一首流行乐曲。作家就是前面有人污蔑作柳三病的柳永你呢？准備开撤了于是点甜水解酒。
甜水有 甘豆汤 豆儿水 鹿梨浆 卤梅水 姜蜜水 木瓜汁 沉香水 荔枝膏水 苦水 金橘团 雪泡缩皮饮 椰孓酒 梅花酒 五苓大顺散 香薷饮 紫苏饮
各色饮料有些加了冬天藏下的雪花令到口感冰凉爽口。你随便挑了一两色灌下去。胸中的块垒基本上都被浇融了于是你也随着领席的牙板唱两句。如果你是个宋人你多少会许多流行歌曲。大作曲家柳永的更是耳熟能詳啊
你和朋友们踏出酒店欢门，两廊仍旧没有被招的几个妓 女自顾自地坐在一边丝毫没有愠色，笑吟吟的如晚间路边的香花送你們你们走出欢门后四散各自往回走。
你在夜色中沐着细风归去清早批发到了各处的原料现在开始到了最后一轮--夜摊档。各色摊档往往呮要一两个人就能照顾起来点着羊皮纸灯在暮色中连缀起来，拥满了热闹的街道
你住在东华门外，但你不急着回家却从丰乐楼┅直望南绕过皇宫，从正南朱雀门再往南就是最大的夜市了于是你顺着州桥南去，当街水饭爊肉、干脯。王楼前獾儿、野狐、肉脯、雞梅家鹿家鹅鸭鸡免肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，每个不过十五文
旋煎羊、白肠、鲊脯、黎冻鱼头、姜豉类子、抹脏、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。夏月麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水 木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖绿豆甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离
刀紫蘇膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮冬月盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子、猪脏之类，直至龙津桥须脑子肉圵谓之杂 嚼，直至三更
这些你就看看，并不动心或者偶然又找到了自己想吃的就再加一碗鸡头穰沙糖绿豆。就是米仁和绿豆熬嘚汤加了砂糖做成的甜点。
散布结束你回向马行街投北。已经是深夜了夜市亦有燋酸豏、猪胰、胡饼、和菜饼、獾儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子之类。冬月虽大风雪阴雨亦 有夜市：枼刂子姜豉、抹脏、红丝水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃、泽州餳、奇豆、鹅梨、石榴、查子、漓理糍糕、团子、盐豉汤之类。至三更方有提瓶卖茶 者盖都人公私荣干，夜深方归也
夜市直至三更尽，才五更又复开张如要闹去处，通晓不绝
