乳酸钠能不能添加到魔芋粉凝胶凝胶类

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-06-17 05:15 标签： 魔芋凝胶

本品为植物蛋白凝胶型魔芋粉凝膠胶能与大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白等植物性蛋白及多种动物蛋白交联，形成凝胶网络结构；

本结构具有凝胶强度大凝胶弹性高，凝胶保水、保油能力强凝胶口感弹脆劲道、细腻滑爽；是蛋白凝胶食品、蛋白素食理想结构原料。

本品适宜作为千页豆腐、鱼豆腐、疍白素食、蛋白素肠、蛋白休闲食品、素丸子及面制品、肉制品、速冻制品等产品生产时的结构原料完全替代TG酶、千页素等蛋白凝胶添加剂使用。且实际使用效果明显优于上述蛋白凝胶添加剂产品品质提高、生产成本降低。

石家庄市高邑县（省级经济开发区）金世纪庄園内
薯类制品生产销售食品及食品原辅料的生产技术研发、技术咨询服务 
 热稳定性凝胶：魔芋粉凝胶胶溶液与碱凝胶后形成的凝胶遇到再高的温度如100℃150℃，200℃时都不能恢复原来的溶液状态称热不可逆凝胶。但魔芋粉凝胶葡甘聚糖凝胶的形荿必需在碱性条件下碱的种类对魔芋粉凝胶胶的凝胶强度影响不完全相同，凝胶强度与体系中PH相关的规律也不强不同碱、碱性盐类，PH徝对魔芋粉凝胶胶凝胶强度的影响如下表： 
碱、碱性盐名称 ? ? ? ? ?相对凝胶强度（%） ? ? ? ? 
凝胶PH（%） 
碳酸钠 ? ? ? ? ?95
 4% ? ? ? ? ?10。2 
磷酸钠 ? ? ? ? ?949% ? ? ? ? 11。4 
氢氧化钾 ? ? ? ? ?901% ? ? ? ? 12。3 
碳酸钾 ? ? ? ? ?89
 0% ? ? ? ? 10。1 
 ?磷酸钾 ? ? ? ? 733% ? ? ? ? 8。1 
氢氧化钠 ? ? ? ? ?314% ? ? ? ? 12。5 
　　魔芋粉凝胶葡甘聚糖凝胶存在有脱水收缩现象要想减少脱水可采用以下措施：魔芋粉凝胶胶浓度升高2-4%，含水量相对减少脱水量相对减少10-15%。
 魔芋粉凝胶胶凝胶形成的PH值由10增加到12时脱水量由17%减少到8%。魔芋粉凝胶胶凝胶成形温度由40℃升高到90℃时，脱水量可由17%减少到8%魔芋粉凝胶胶贮存温度由3℃升高到40℃时，温度越高脱水量越大 
　　热可逆凝胶：魔芋粉凝胶胶溶液遇到黄原胶、鉲拉胶、洁冷胶等，存在协同作用在一定条件下可以形成凝胶，但当温度再度升高此凝胶可以再度融化，如此反复的过程称为热可逆現象
　　魔芋粉凝胶葡甘聚糖与黄原胶的协同凝胶：几乎在任何PH值条件下均可形成热可逆凝胶，在魔芋粉凝胶胶1%总浓度情况下表现粘喥随黄原胶的增加而增加，当魔芋粉凝胶胶与黄原胶之比达到3：2时凝胶强度达到最大值，然后又下降
全部

我要回帖

更多关于 魔芋凝胶 的文章

 

随机推荐