原标题：如何测试鲜肉的保水性

上海保圣实业发展有限公司

肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用时,如加压、加热、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下,保持其原有水分与添加水分的能力。肉的保水性的实质是肉的蛋白质形成网状结构,单位空间以物理状态所捕获的水分量的反映

受盐离子的作用，经制后肌肉中的蛋白质由非溶解态转变成溶解状态提高保水能力。

（二）提高肉的pH值至接近中性

添加碱性复合磷酸盐（六偏磷酸钠、三聚酸钠的混合物）提高肉的pH值增加蛋白质的带电量，提高其亲水性

（三）用机械方法提取可溶性蛋白质

经过搅碎、哆刀斩剁、搅拌或滚揉等机械方法，把盐溶性蛋白提取出来是很好的乳化剂，提高保水性

添加大豆蛋白（脱脂大豆粉、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白），提高保水性

制馅过程中要添加凉水或冰屑（添加量为20%）。借助大豆蛋白（3～5倍水）、淀粉（5～10倍水）、明胶（10倍水）

肉保水性或肉系水率的测定方法

肉的保水性 测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力测定被压出的水量与禸重之比或按压出水所湿面积之比。我国目前现行的测定方法用35㎏重量压力法度量肉样的失水率失水率愈高，系水力愈低保水性愈差。

肉保水性或肉系水率的测试步骤

(1)取样 在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片平置于干净橡皮片上，再用直径2.523㎝的圆形取样器（圆面积为5㎝）切取中心部肉样

(2)测定 切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上用均速摇动把加压至35㎏，保持5min撤除压力后立即称量肉样重。

失水率=加压后肉样重÷加压前肉样重×100%

计算系水率时需在同一部位另采肉样50g，按常规方法测定含水量后按下列公式计算：

系水率=（肌肉总重量-肉样失水量）/肌肉总水分量×100%