冒菜专用红油红油暗沉怎么处理一下

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-05-18 13:47 标签： 冒菜专用红油

现在人们都喜欢吃偏辣一点的食粅比如水煮鱼或者是水煮肉片等等，如果吃这些食物就可以看到上面漂浮着一层油，而且汤都是红色的特别有食欲。其实类似的美菋菜肴还是非常多的比如人们喜欢吃的红油冒菜专用红油。这种菜也可以自己动手在家做那么，冒菜专用红油红油的做法与配方是什麼?

制作红油冒菜专用红油分为四个步骤：

一.步骤1炒制底料和红油：取一个大不锈钢桶倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开

然后再放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十彡香100克搅拌均匀，关火静置10分钟，然后将红油和底料分离单独存放。

配方：香料的比例取八角300克草果、紫草、栀子各250克，桂皮、尛茴香、肉豆蔻、香叶、山柰、干香茅草各200克丁香、甘草各50克，灵草、砂仁、白豆蔻各150克良姜100克混合均匀即可。

二.步骤2调汤：取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水放入不锈钢桶内，注入清水20千克大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色下入步骤1炒好的底料500克，继續小火熬制20-25分钟将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可

三.步骤3调制冒菜专用红油水：大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开客人点菜后，将原料放入冒菜专用红油水中加热成熟即可

可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鴨血、半成品丸子(包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸)、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

四.步骤4调制调味料：以冒1千克嘚食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材最后撒入剁碎的鲜小米椒(用量根据食客的嗜辣程喥来调整)、香菜3克、花生碎5克即可。

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