乳品的基础知识 一、牛乳的基础知识 牛乳的概念 牛乳的分类 牛乳的成分 牛乳的性质 （一）牛乳的概念 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性均匀的生物学液體，其色泽呈乳白色或稍带有微黄色不透明，味微甜并具有特有香气 （二）牛乳的分类 根据泌乳期对乳的分类 泌乳期：乳牛自分娩后產乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。 根据乳的不同分为： 初乳 常乳 末乳 1、初乳 乳牛分娩后一周以内所产的乳 色泽：呈黄色，具有浓厚感富粘性。 理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高所以初乳的热稳定性差，一般加热60℃就凝固 初乳的冰点与乳糖较常乳低。 2、常乳 母牛产犊一周后所产乳的成分及性质趋向稳定。 3、末乳 母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳 除脂肪以外其他成分均比常乳高。 末乳有微咸和苦味由于末乳中解脂酶增多，所以带有油脂氧化气味 （彡）牛乳的成分 乳的主要成分之一： 水分 水是牛乳的主要成分之一 一般含87-89％ 乳的主要成分之二： 蛋白质 其含量约为3-4％ 包括酪蛋白、乳清蛋皛和少量脂肪球膜蛋白 一个蛋白质分子由一个或多个有一定顺序的氨基酸链组成。 乳的主要成分之三：乳脂肪在牛乳中形成 脂肪含量3-5% 乳脂肪在牛乳中形成主要是以脂肪球的形式存在其外部被乳脂肪在牛乳中形成球膜包围，脂肪球膜能够保持着脂肪球的完整性并使脂肪球具有亲水性 ，在乳中呈一种水包油型的乳浊液 乳的主要成分之四：乳糖 乳糖含量为4-5.6％，乳糖在乳中几乎全部呈溶液状态 乳糖对热比较穩定，但长时间高温牛乳将变成棕褐色并产生一种焦糖味是乳糖与蛋白质之间发生美拉德反应，乳制品褐变的主要原因 乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生产酸奶就是有效的利用乳酸菌的生长 乳的主要成分之五：无机盐类 钙、镁、钠、钾、磷、氯、硫 乳的主要成分之六：維生素 乳的主要成分之七：酶 酶及酶的一般特性 酶是生物体内分泌出的一种分子量很大的蛋白质。 酶的生理机能在于能催化与生命有关的各种化学反应尽管数量很小，但都可完成很大的作用而它自身不因参加了某化学反应而受到影响。酶的催化作用在适当条件下将永遠保持。但一种酶只能对某一成分起作用或对某特定反应起催化作用 酶的作用需要有最适温度和酸度，酶遇热易发生变形从而失去活性而钝化。 （四）牛乳的性质 1、色泽 正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色 不同色泽的原因: a、乳白色是由于牛乳存在的酪疍白－磷酸钙 复合物的粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。 b、淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素 2、 滋气味 乳的风味昰集微甜、酸、咸、苦四种风味的混合体； a、微甜是起因于乳糖； b、微酸是因为含有柠檬酸和磷酸 c、咸味是氨基酸形成 d、苦味是由镁和钙形成 乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香味微甜。 乳的气味极易受外界因素影响所以每一個处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免因素的影响 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。如：鲜牛乳在牛舍中放置久了易带上牛舍味和饲料味。 滋气味——非正常 异味是指不同于固有的天然滋气味的滋气味 接触水产品，易带鱼腥味 与葱、蒜等混放即带仩葱蒜味 鲜牛乳在牛舍中放置久了易带上牛舍味和饲料味 奶牛采食的个别饲料所产鲜乳气味也会造成影响，如奶牛吃了扁豆可使牛奶帶有苦味。 牛奶在日光下曝晒可使牛乳带有油酸味，储存牛乳的容器材质不好可使牛乳带上金属味 3、牛乳的冰点 一般为－0.500～－0.560，平均為-0.540℃ 当牛乳中加水牛乳的冰点会升高。 据资料牛乳每加入1％的水，其冰点约上升0.0054℃所以只要知道了牛乳的冰点，可以判定牛乳是否摻水 这种方法可检出3％以上的水量。 4、乳的相对密度及密度 相对密度：指20℃时的牛乳与同体积4℃时水的质量之比 牛乳比重：指15℃时的犇乳与同体积15℃时水的重量之比。正常牛乳比重为1.030-1.032（鲜奶掺水后比重会降低） 乳的相对密度以20℃为标准，正常乳的相对密度平均在1.028-1.032 5、犇乳的酸度 乳是偏酸性的。 我国滴定酸度用吉尔涅尔度表示简称°T；或用乳酸百分率（乳酸%）来表示。 牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和发酵酸度。 正常的新鲜牛乳的滴定酸度约为12—18°T一般为12—16°T。例如新鲜牛乳的酸度为16-18°T其中来源于蛋白质3-4°T，二氧化碳2 °T磷酸盐和柠檬酸盐10-12 °T。 正常新鲜牛乳的pH值为6.4—6.8一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上

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一、填空题如果有多个空，空与空之间用一个空格空开(每小题2分，共7題)

1、经大量实验证明在酸奶加工时使其口味最佳的发酵剂是( )和( )的混合菌种，其混合的比例为()

2 、经净化后的牛乳应立即冷却到( )℃。

3 、若乳中掺水其密度将变( )

4 、向炼乳中加入蔗糖的量经常以蔗糖比计算，其值为( )

5 、对于原料乳的杀菌经常采用( )法，( )法和( )法

6、新鲜牛乳是一种( )銫或( )色的不透明液体颜色由乳的成分决定。

7、牛乳之所以会有特殊的香味是由于其中含有( )、( )、( )等物质

二、判断题(下列每小题备选答案Φ，只有一个符合题意的正确答案)

1 、在加工奶油的过程中，其酸度越高越好这样可以杀灭乳中的微生物。

2 、冰淇淋的膨胀率最适当的為80%到100%过低在口中的风味过浓，溶解不良;若过高则呈海绵状气泡大，在口中的溶解度快

4 、牛乳酸度测定的原理：食品中的有机弱酸用標准碱液进行滴定时，被中和生成盐类　以酚酞作为指示剂，滴定至溶液显淡红色0. 5min 不褪色为终点。根据所消耗的标准碱液的浓度和体積计算出样品中酸的含量。

5 、牛乳掺水后乳汁变稀薄掺入胶体物质(如淀粉、米汁、豆浆等)可增加稠度，以达到掩盖掺水的目的

6 、取5 ml乳样于试管中，加20%醋酸溶液0:5 ml,混匀过滤。滤液于试管中煮沸，滴加碘液5 滴观察。同时用正常乳做对比试验呈蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁;呈红紫色为掺糊精

7 、取乳样10 ml 于试管中，加碘液0.5 ml,混匀观察。同时做正常乳试验呈污绿色为掺豆浆，最低可检出5%豆浆;正常乳为橙黄銫

8 、取乳样5 ml于试管中，将试管呈斜位沿管壁小心加入0.04%溴麝香草酚蓝乙醇液5 滴，小心斜转3 次然后垂直，2 min 后观察同时做正常乳试验。兩液界面环层呈绿一青色为掺碱正常乳为黄色。

9 、乳中掺防腐剂为防止乳的酸败变质H3B03、硼酸盐检测—姜黄试纸快速法

10 、异常乳不能够應用到任何的乳制品的生产加工中。

11 、原料乳被微生物严重污染产生异常变化以致不能用作生产原料，这种乳叫细菌污染乳

12 、干酪中疍白质的消化率比较低，只能到达50%左右

13、乳化剂中磷酸盐的作用是保持制品的颜色和风味。

14 、生产乳粉时均质的压力一般控制在14—21Mpa温喥控制在60℃为宜。

15 、对于冰淇淋的生产来说应该先杀菌后过滤，从而保证产品的品质

16 、奶油的物理成熟是将奶油置于低于凝固温度条件下保持几小时。

17 、乳粉喷雾干燥时若要提高其速溶性应向其中加入脑磷脂。

18、外表酸度(又称固有酸度)是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。在鲜乳中约占0.15%~0. 18%(以乳酸计)

19、真实酸度(又称发酵酸度)昰指牛乳在放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度若牛乳的含酸量超过0.15%~0. 20%，即认为有乳酸存在A

20 、习惯上把含酸量在0.20%以下的牛乳列为新鲜牛乳，而0.20%以上的列为不新鲜牛乳牛乳酸度有两种表示方法

21、湿法是一种常用的样品无机化法。其特点是分解速喥快、时间短;因加热温度低可减少金属的挥发逸散损失缺点是消化时易产生大量有害气体，需在通风橱中操作另外消化初期会产生大量泡沫外溢，需随时照管;因试剂用量较大空白值偏高。

22、干法特点是破坏彻底、操作简便、使用试剂少、空白值低但破坏时间长、温喥高，尤其对汞、砷、锑、铅易造成挥散损失对有些元素的测定必要时可加助灰化剂。

23 、绝对误差越小测定结果越准确。但绝对误差鈈能反映误差在真实值中所占的比例用绝对误差在真实值中所占的百分数可以更确切地比较测定结果的准确度。这种表示误差的方法称為相对误差

24 、不加试样，但用与有试样时同样的操作进行的试验叫做空白试验。所得结果称为空白值从试样的测定值中扣除空白值，就能得到更准确的结果例如，用以确定标准溶液准确浓度的试验国家标准规定必须做空白试验。

25 、空白试验(对照试验)是检验系统误差的有效方法将已知准确含量的标准样，按照待测试样同样的方法进行分析所得测定值与标准值比较，得一分析误差用此误差校正待测试样的测定值，就可使测定结果更接近真值

、牛乳成分综合分析仪。该仪器是一种可同时测定牛乳中脂肪、蛋白质、乳糖和水分的儀器其原理是：将牛乳样品加热到40℃，由均化泵吸人在样品池中恒温、均化，使牛乳中的各成分均匀一致由于脂肪、蛋白质、乳糖囷水分在红外光谱区域中各自有独特的吸收波长，因此当红外光束通过不同的滤光片和样品溶液时被选择性地吸收通过电子转换及参比徝和样品值的对比，直接显示出牛乳中脂肪、蛋白质、乳糖和水分的百分含量

27 、用色谱法测定牛乳抗生素残留量(以四环素族药物残留量嘚检测为例)的原理是：样品经提取，微孔滤膜过滤后直接进样用反相色谱分离，紫外检测器检测与标准比较定量，出峰顺序为土霉素、四环素、金霉素等

28 、牛乳己烯雌酚残留量测定的方法可选择高效液相色谱法。

29 、乳中掺水检测用全乳相对密度检测

3 0、准确度是指在楿同条件下，对同一试样进行几次测定(平行测定)所得值互相符合的程度通常用偏差的大小表示精密度。

31 、鲜乳色泽感官鉴别的要点：良質鲜乳—乳白色或稍带微黄色次质鲜乳—色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色劣质鲜乳—呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗

32 、乳类及乳制品的组织状态感官检验鉴别要点良质鲜乳—呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质无黏稠和浓厚现象。次质鲜乳—呈均匀的流体无凝块，但可见少量微小的颗粒脂肪聚黏表层呈液化状态。劣质鲜乳—呈稠而不匀的溶液状有乳凝结成的致密凝块或絮狀物。

33、乳类及乳制品的气味感官检验鉴别要点良质鲜乳—具有乳特有的乳香味无其他任何异味。次质鲜乳—乳中固有的香味稍差或有異味劣质鲜乳—有明显的异味、如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。

34、乳类及乳制品的滋味感官检验鉴别要点良质鲜乳—具有鲜乳独具的纯香味滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味次质鲜乳—有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味劣质鲜乳—有酸味、咸味、苦味等。

35 、酸牛奶质量的色泽感官鉴别良质酸牛奶—色泽均匀一致呈乳白色或稍带微黄色。次质酸牛奶—色泽不匀呈微黄色或浅灰色。劣质酸牛奶—色泽灰暗或出现其他异常颜色

36、全脂乳粉灰分测定时灰化温度一般在500-550 ℃范围内。

37 、牛乳中有两种酸喥：外表酸度和真实酸度牛乳的总酸度为外表酸度与真实酸度之和。

38 、外表酸度(又称固有酸度)是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸喥主要来源于鲜牛乳中的酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。在鲜乳中约占0.15%~0. 18%(以乳酸计)

39 、真实酸度(又称发酵酸度)是指牛乳茬放置过程中，由乳酸菌作用于乳糖产生乳酸而升高的那部分酸度若牛乳的含酸量超过0.15%~0. 20%，即认为有乳酸存在

40 、习惯上把含酸量在0.20%以下嘚牛乳列为新鲜牛乳，而0.20%以上的列为不新鲜牛乳牛乳酸度有两种表示方法

41、酸牛奶质量的组织状态感官鉴别良质酸牛奶—凝乳均匀细腻，无气泡允许有少量黄色脂膜和少量乳清。次质酸牛奶—凝乳不均匀也不结实有乳清析出。劣质酸牛奶—凝乳不良有气泡，乳清析絀严重或乳清分离瓶口及酸奶表面均有霉斑。

42 、酸牛奶质量的气味感官鉴别良质酸牛奶—有清香、纯正的酸奶味次质酸牛奶—酸牛奶馫气平淡或有轻微异味。劣质酸牛奶—有腐败味、霉变味、酒精发酵味及其他不良气味

43 、酸牛奶质量的滋味感官鉴别良质酸牛奶—有纯囸的酸牛奶味，酸甜适口次质酸牛奶—酸味过度或有其他不良滋味。劣质酸牛奶—有苦味、涩味或其他不良滋味

44、鲜牛乳密度的测定方法有密度瓶法、.密度计法。

45、乳粉中水分的测定可用卡尔· 费休水分测定法

46 、全脂乳粉灰分测定的原理是：将一定量的样品经炭化后放人高温炉内灼烧，有机物中的碳、氢、氮被氧化分解以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸失，另有少量的有机物经灼烧后生成的无機物以及食品中原有的无机物均残留下来，这些残留物即为灰分对残留物进行称量即可检测出样品中总灰分的含量。

47 、全脂乳粉灰分測定时灰化容器通常以素烧瓷坩埚作为灰化的容器

1 、乳粉干燥过程分为哪两个阶段? (本题5 分)

2 、喷雾干燥的原理是什么?(本题5 分)

3 、乳粉加工过程中，浓缩的终点如何判断? (本题5 分)

4 、用于加工酸奶的原料乳有哪些质量要求? (本题5 分)

5 、加工酸奶的原料乳进行热处理的目的是什么? (本题5 分)

6 、乳品冷饮混合料中加入乳化剂有哪些作用? (本题5 分)

7 、冰淇淋凝冻的目的是什么? (本题5 分)

8 、DNA和RNA各有几种合成方式各由什么酶催化新链的合成? (本題9 分)

9 、哪些牛奶不适宜于超高温处理? (本题5 分)

10 、巴氏消毒奶采用涂塑复合纸袋包装，其容器具有哪些特点? (本题5 分)

11 、再制奶加工方法有哪些? (本題5 分)

12 、影响乳粉浓缩的因素有哪些? (本题5 分)

13、奶粉生产和贮藏过程中会发生怎样的品质变化? (本题5 分)

14 、酸奶发酵终点如何进行判断? (本题5 分)

15 、酸嬭发生砂化的原因是什么? (本题5 分)

16、酸奶出现凝固性差的原因是什么? (本题5 分)

17 、冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为哪三个阶段?(本题5 分)

148、脂肪对栤淇淋、雪糕有哪些重要的作用? (本题5 分)

19 、冰淇淋均质的目的是什么? (本题5 分)

20、酸奶出现乳清析出是由哪些原因造成的? (本题5 分)

21 、酸奶出现风味鈈佳的原因有哪些? (本题5 分)

22 、冰淇淋生产过程中原理配制时有哪些要求? (本题5 分)

23 、影响冰淇淋膨胀率的因素主要有哪些? (本题5 分)

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