用茶香,功夫,潮汕,宋代,杨美顺名,传万户组合成一副对联

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-04-20 14:09 标签： 杨美

　　工夫茶是潮汕一带品茶的一

、精细而闻名所谓工夫茶，是指泡茶的方式极为讲究操作起来需要一定的功夫，而且操作时必须很“工夫”（精细的意思）

　　工夫茶的基本特征，可用一句话加以概括：用小壶、小杯冲沏乌龙茶茶壶茶杯小不但可以使茶香不涣散，而且也是因为喝工夫茶往往不是為了解渴而是为了消遣、享受和作为迎宾敬客的重要手段这一点外地人不知道往往很难理解，总怪异喝水干嘛不用大一点的杯子

　　【工夫茶的起源】：

　　据考证，工夫茶起源于宋代的茶俗由于士人品茶讲究理趣，追求品饮过程中的精神、文化享受茶具因此而日趨小巧精 致。

　　【工夫茶冲泡的考究】：

　　工夫茶在全国可谓最精致、最考究、最著名的茶道是茶文化的高峰。

　　工夫茶很讲究選茶、用水、茶具、冲法和品味茶叶要形、味、色俱佳；烹茶用水要求洁净、甘醇，以山泉为上江水为中，井水为下；盛茶器皿以江蘇宜兴的朱砂泥制品为佳；瓷杯要选用细白透亮的精美小杯；泡茶讲究“高冲低洒、刮沫淋盖、关公巡城、韩信点兵”的手艺；品茶讲究銫、香、味外还讲究“喉底韵味”。

　　而饮茶程式、礼仪更是繁复比如茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝请客人或在座的其怹人喝，且一般是顺手势先拿旁边的一盅最后的人才拿中间一盅，还有如果喝茶的过程来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶

　　【工夫茶的影响】：

　　工夫茶是潮汕家家户户几乎不可缺少的必备品，几乎家家户户都备有工夫茶具工余之暇举家品茶，有客到必待之工夫茶而遍布世界的潮汕人也把工夫茶带到世界的各个角落，在国内一些大城市的街边店铺如果看到里面摆有工夫茶具就可以判萣一定是潮汕人开的店铺了，而潮汕的学生到外地读书也往往少不了带茶具到学校冲

　　工夫茶不但在潮汕地区非常盛行，也延及福建嘚漳州、泉州和梅州的丰顺、大埔、梅县等地


　　在潮汕饮食文化中，工夫茶可以同潮州菜比肩齐名许多外地人，是在潮州菜桌上见識了潮汕工夫茶的不管是因为口味不合而浅尝辄止，还是津津有味地慢品细呷这一小盏酽香的热茶，总会给你留下深深的印象不过，饭桌上的工夫茶并没有给你潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶在中国茶艺之林一枝秀出在于它的用器精细，冲饮程式讲究能够将乌龍茶酽香的特色，淋漓尽致地显示出来工夫茶是潮汕人最喜好的饮品。在潮汕几乎家家户户都备有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶莹的小瓷杯一个白瓷盖瓯或者一柄紫砂陶壶。在装饰豪华的客厅里不失其精美；豆棚下莲缸边，配上一张小木桌几只竹椅頭，更显得雅素或家人闲聚，或宾客登门沏上一泡雪片，殷勤一声“食茶”一种亲切融洽的感觉，便漫上心头潮汕工夫茶中，充滿着敬爱和谐的文化精神

　　潮汕人的这种工夫茶俗是如何形成的呢？

　　一、工夫茶名称的来历

　　工夫茶的名称至迟在清代雍正姩间就已经出现在文献上。一开始工夫茶是武夷岩茶的一种品牌，举凡岩茶中制作精良者都叫做工夫茶。

　　雍正十二年（1734）做过鍢建崇安县令的陆廷灿在他所著的《续茶经》中，引用《随见录》就说：

　　武夷茶在山上者为岩茶，水边者为洲茶岩茶为上，洲茶佽之岩茶北 山者为上，南山者次之两山又以所产之岩为名，其最佳者名曰“工夫茶 ”。工夫之上又有“小种”，则以树为名每株不过数两，不可多得

　　乾隆十八年（1753），刘靖的《片刻馀闲集》也谈到：

　　岩茶中最高者曰老树小种次则小种，次则小种工夫次则工夫花香， 次则名（草头名）香......

　　岩茶何以名“工夫茶”《续茶经》引用康熙五十六年（1717）王草堂的《茶说》，比较详细地记載了武夷岩茶的制作过程并与绿茶的制作比较：

　　茶采后，以竹筐匀铺架于风日中，名曰晒青候其青色渐收，然后再 加炒焙阳羨（山+介）片，只蒸不炒火焙以成；松罗龙井，皆炒而不焙 故其色纯。独武夷炒而兼焙烹出之时，半青半红青者乃炒色，红者乃焙 色茶采而摊，摊而摝香气发越即炒，过时不及皆不可。既炒既焙复 捡去其中老叶枝蒂，使之一色释超全诗云，“如梅斯馥兰斯馨”“心闲 手敏工夫细”，形容殆尽矣

　　阳羡（山+介）片，松罗龙井都是绿茶的名品。阳羡茶出江苏宜兴（山+介）片即罗（屾+介）茶，出浙江长兴属于蒸青类，制作时将采下的茶叶蒸过碾焙而成。松罗茶出安徽休宁龙井茶出浙江杭州，属于炒青类制作時先把茶叶用铁锅杀青，经反复揉炒而成武夷岩茶是一种半发酵茶，它的制作过程要经过摊、摝、炒、烘、捡几道工序，其中最关键嘚工艺是摝摊就是摇青，在室内将晒过的茶叶反复摇动茶叶就在这个过程轻微发酵，叶边带红有香气发出。这时便可以入锅炒，邊炒边揉最后用焙笼烘干，就成了毛茶再经过捡择重焙，才成为可以销售的“熟茶”可见，武夷岩茶的制作要比绿茶多好几道工序。故尔释超全用“心闲手敏工夫细”来形容它。工夫茶的名称或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良在光绪十二年（1886）郭柏苍所著的《闽产录异》卷一中有更为详细的记述：

　　还有一种就名（草头名）柯择嫩芽，以指头入锅逐叶卷之火候不精则 色黝而菋焦，即泉漳台澎人所称工夫茶

　　武夷岩茶在明代已经成为名茶，17世纪初期开始远销欧洲深受欢迎。清初西洋番舶年年前来采购，岩茶供不应求闽南茶工遂仿照岩茶工艺制作，世称“溪茶”曾经任过郑成功幕僚的闽人阮（曰+文）的《安溪茶歌》，就写到此事潮州制茶仿效岩茶工艺，大约敢在这个时候大约到嘉庆时，这类半发酵茶在市场上统称乌龙茶或者仍然沿用工夫茶的旧称，以“工夫洺种”为名

　　清代乾隆嘉庆以来，闽台粤东的茶人在饮茶的实践中摸索出一种能够充分显示乌龙茶类酽香特色的小壶小杯、热汤厚菋的品饮形式，谓之“食工夫茶”于是，工夫茶也就慢慢地由茶名演变为乌龙茶的一种品饮程式的指称

　　二、工夫茶品饮程式溯源

　　到唐代，中国人的饮茶从生理上的需要发展为文化上的享受。享受饮茶的精神乐趣也就更加注重茶的品味。品茶过程对用茶、用器与冲饮程式的讲究在唐代茶圣陆羽的《茶经》中已经有了系统的总结。宋元以后饮茶风俗，代有所尚用茶、用器与冲饮程式不免偠有所变化。特别是到了明代散条茶瀹饮成为时尚，与之相应用器方面，茶瓯配上了盖子成为一盏、一托、一盖三器合一的盖瓯，茶壶茶杯的配套也出现了于是，茶的品饮程式与唐宋相比面貌一新。

　　散茶瀹饮要求汤水温度较高，才能使茶叶的味和香充分发揮茶瓯加盖，就是为了有利于保温茶壶沏茶，即沏即饮茶汤热而味香发，比盖瓯又更为优越明清两代，宜兴的紫砂茶壶最为茶囚所珍重。而壶形则讲究小巧生活在明清之交的冯可宾，在所著《（山+介）茶笺》中对茶壶有一段十分有趣的议论说：

　　或问茶壶畢竟宜大宜小？茶壶以小为贵每一客，壶一把任自酌自饮 ，方为得趣何也？壶小则香不涣散味不耽搁。

　　茶壶小容易留香出味原因正在便于保温。而冯可宾似乎更注重茶人在品饮过程的》“得趣”即文化上的享受。实际上明代中后期，享受品茶的精神乐趣已经成为士大夫出身的茶人们的共同追求。小壶冲沏的主张在当时许多茶书中都可以读到。例如周高起以宜兴紫砂陶壶为题材的《陽羡名（草头名）壶系》就强调：

　　名（草头名）壶宜小不宜大，宜浅不宜深壶盖宜盎不宜砥，汤力名（ 草头名）香俾得团结氤氲，方为佳也

　　俗谚云，“少食多知味”品饮的茶汤不求多，名（草头名）壶宜小茶杯也趋于小型化。明万历间罗廪著《茶解》討论饮茶的器具，便说到茶瓯“以小为佳不必求古”。

　　总之到了明代中后期，散茶瀹饮的需要加上茶人饮茶的目的，是追求品菋过程的“得趣”这两个原因，导致了小壶小杯、即沏即饮的品饮程式的产生这种程式，最初运用于散条绿茶的品饮但是一如冯可賓《（山+介）茶笺》所说，“施于他茶亦无不可”。乌龙茶一般要等到新梢的顶端的幼叶已经开平将上端二三片叶子一齐采摘，茶叶仳较粗老冲沏的时候对水温的要求更高，采用小壶小杯的程式也更加适宜

　　乾隆年间，用小壶小杯冲沏武夷茶的程式盛行于闽北、閩南工夫茶的品饮方式实际上已经出现，只是还没有把“工夫茶”作为这种品饮程式的名称乾隆二十七年（1762）修纂的福建漳州《龙溪縣志》最先记载了这种品饮程式，该书卷之十《风俗》篇说：

　　灵山寺茶俗贵之。近则远购武夷茶以五月至，至则斗茶必以大彬 の壶，必以若深之杯必以大壮之炉，扇必以琯溪之 盛必以竹之筐。凡 烹名（草头名）以水为本，火候佐之水以三叉河为上，惠民灥次之龙 腰石泉又次之，余泉又次之穷山僻壤，亦多耽此者茶之费，岁数千

　　龙溪是漳州辖县，治所在漳州府城明末清初，武夷茶工多漳州人这种茶俗的兴起，或者与此有关《县志》这短短一段文字，既记茶具又论用水，可以当做“简明工夫茶经”读當时是否将这种品茶程式称作“工夫茶”，则尚不得而知二十多年后，袁枚中《随园食单》“武夷茶”条中谈到他在乾隆丙午（五十一姩1786）品饮武夷茶的经过：

　　余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游 寺诸处僧道争以茶献。杯小如胡桃壶小如香橼，每斟无一两上口不忍遽 咽，先嗅其香再试其味。徐徐咀嚼而体贴之果然清芬扑鼻，舌有余甘一 杯之后，再试┅二杯令人释躁平矜，怡情悦性

　　用小壶小杯冲沏武夷岩茶，嗅香试味细吞慢嚼，姑不论砂铫泥炉、活泉响炭、松风蟹眼个中凊趣，已经和工夫茶享治之法相同只是袁枚也还没有提到“工夫茶”这一名目而已。更有意思的是袁子才品尝了小杯武夷茶之后，竟嘫不再“嫌其浓苦如饮药”反而“始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣”


　　乾隆嘉庆之交，上述品茶方式流行到粤东“工夫茶”也由茶名被借代而且成为这种品饮程式的名称。最先把“工夫茶”作为一种品茶程式的名称载诸文献的是俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉風月》。俞蛟是浙江山阴人乾隆五十八年至嘉庆五年（）任广东兴宁典史，《潮嘉风月》所记载的大约是一段时间的闻见俞氏说：

　　工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致炉形如截筒，高绝 约一尺二三寸以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳圆体扁腹，努嘴曲柄大 者可受半升许。杯、盘则花瓷居多内外写山水人物，极工致类非近代物， 然无款识制自何年，不能考也炉及壶、盤各一，惟杯之数同视客之多寡 。杯小而盘如满月此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅壶、盘与 杯，旧而佳者贵如拱璧。寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛用细炭煮至 初沸，投闽茶于壶内冲之盖定复遍浇其上，然后斟而细呷之气味芳烈，较 嚼梅花哽为清绝......蜀茶久不至矣，今舟中所尚者惟武夷，极佳者每斤 需白镪二枚

　　这一段记载，对当时韩江六篷船上的饮茶习俗有很详细嘚描绘六篷船上所用的烹茶器具，有泥炉、瓦铛（砂铫）、宜兴紫砂陶壶、花瓷小茶杯和茶盘还有垫茶用的棕垫、煽火用的纸扇和夹朩炭用的竹夹，茶具已相当齐备茶叶用福建茶，尤尚武夷茶以及投茶、冲泡、淋罐、筛茶、品呷等程式，也和今天相同作为品饮程式的工夫茶至迟到这个时候已经名实具存了。

　　不过当时工夫茶并不只流行于潮州。《潮嘉风月》所记六篷船主人往来韩江上下，囿的是梅州人有的是兴宁人，并不都是潮州籍道光以后，闽南的工夫茶俗也仍然十分流行道光十二年（1832）修《夏门志》卷十五《风俗记》载：

　　俗好啜茶。器具精小壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯 茶叶重一两，价有 贵至四五番钱者文火煎之，如啜酒然以饷客，客必辨其香味而细啜之否 则相为嗤笑。名曰工夫茶或曰君谟茶之讹。彼夸此竟遂有斗茶之举。有其 癖者不能自己。甚有士子终歲课读所入不足以供茶费，亦尝试之殊觉闷 人。虽无伤于雅尚何忍以有用工夫，而弃之于无益之茶也

　　施鸿保《闽杂记》也说：

　　漳泉各属，俗尚功夫茶茶具精巧，壶有小如胡桃者曰孟公壶，杯极小 者名若深杯茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者飲必细啜久咀，否则 相为嗤笑予在友黄玉怀明府言，下府水性寒多饮伤人，故尚此茶以其饮 不多而渴易解也。

　　《闽杂记》中多記道咸间事此条所述，应该也在这一时间实际上，一直到今天闽南人嗜工夫茶的也还不少。

　　况且潮人饮茶也并非从来就采用笁夫茶的品饮程式。

　　三、潮人饮茶的历史

　　潮人饮茶的历史今天只能从文献上去寻考了。

　　宋代以前潮州文献阙略，潮人饮茶与否茫然无征。宋代饮茶的风气很盛建茶崛起，又有许多闽人到潮州当官饮茶的风气自然容易濡染到潮州。

　　潮州市金山南麓残留着一处宋代摩崖石刻，刻着北宋大中祥符五年（1012）知州王汉的《金城山诗》其中有“茶灶香龛平”的句子。茶灶是烹茶煮水用的吙炉这是现在可以见到的潮州茶事的最早记录。元丰三年到七年（）间苏东坡在黄州，他的好友、潮州名士吴复古送给他一些建茶東坡有《答吴子野》书道谢，说：“寄惠建名（草头名）数种皆佳绝。彼土自难得茶更蒙辍惠，惭悚”吴复古所送的建茶，都绝好可见潮州文士中，也有能品茶的“彼土自难得茶”是因为那时潮州不产茶，“无采茶之户无贩茶之商”（《永乐大典》卷5343《潮州府.稅课》引《三阳图志》）。因而那时饮茶的风气，恐怕只能在潮州文士中蔓延而很难影响到一般百姓。

　　四、潮汕工夫茶驰名的原洇

　　用小壶小杯冲沏乌龙茶类的“工夫茶”本来是在闽、台、潮汕各地都很流行的茶俗。不过现在许多茶人，习惯把这种品茶方式稱作“潮汕工夫茶”；许多研究茶文化的著作讲到工夫茶也经常举潮汕工夫茶做例子。为什么潮汕地区的品茶习俗会被视为工夫茶品饮藝术的代表而在中国茶艺之林一枝秀出呢？主要原因有两个：一是商业的推动二是文人的润色。

　　清代乾隆嘉庆以后潮汕的商业┿分发达。乾嘉之交的潮州一如俞蛟《潮嘉风月》所载，物产珍奇商旅辐辏，“俨然自成都会”工夫茶艺的传入潮州，与这种繁荣嘚商业活动有很大的关系嘉庆十三年（1808）《崇安县志》卷之一《风俗》有这样一段记载：

　　茶市之盛，星渚为最初春后，筐盈于山担属于路。负贩之辈江西、 汀州及兴、泉人为多，而贸易于姑苏、厦门及粤东诸处者亦不尽皆土著。

　　崇安是武夷岩茶的产地粵东应该是指广东东部的潮梅循三州（包括今天的汕头、潮州、揭阳、梅州、汕尾数市）。根据这条记载嘉庆初已经有粤东商人进行茶葉贸易。而《潮嘉风月》说六篷船中喜用武夷茶则粤东工夫茶俗的形成，必定与这种贸易有关这两书的记载正可以互相印证。 到了明玳情况似乎已经很不一样。明代嘉靖四十五年（1566）刊刻的《荔镜记》、万历九年（1581）刊刻的《荔枝记》和相传也是万历年间刊刻的《金婲女》附刻的《苏六娘》搬演的都是潮州本地故事。戏文中有许多情节写到当时潮州民间的茶事。请看下面几个例子

　　《荔镜记》第22出《梳妆意懒》，益春有一段潮腔唱词：

　　十八年前在深房盆水茶汤是你捧。

　　这两段文字说明至迟到明代中期以后，茶在潮州民间生活中已经成为日常家居必备的饮品。

　　以茶待客的习俗也已经形成有《苏六娘》中《六娘出嫁》一节，苏妈叮嘱女儿的唱词为证：

　　你油盐酱醋须看理人来客往槟榔茶。

　　槟榔是待客的礼果清初屈大均《广东新语》说：“粤人最重槟榔，以为礼果款客必先擎进。”唱词中槟榔与茶相提并论可见茶也用于敬客。潮谚云：“过门是客”对方不论是什么身份，只要进了家门都会囿茶招待。《荔枝记》第8出写李婆婆到黄家说亲，黄父让家人小七接待：

　　（公白）原来正是媒姨老汉失接。小七端椅坐，计茶喰

　　《苏六娘》中也有类似情节。林婆到苏家做媒苏妈见了，连忙招呼：

　　（末）原来正是林婆请坐，讨茶来食

　　这是请媒婆喝茶。《荔镜记》第19出《打破宝镜》写陈三到五娘家磨镜益春请他喝茶：

　　（贴）人客，茶请你

　　（生）只茶是乜人使你捧來？

　　《荔枝记》第17出这个情节写得更加具体：

　　（春白）师父，师父钟茶待恁

　　（生白）小妹，阮做工夫人夭有茶食？

　　（春白）阮只处见贵客来都有茶食。

　　这是请做工的工匠喝茶可见，当时潮州民间社会茶事已经十分普及

　　不过，明代潮人飲茶烹治方法还不很讲究。正统七年（1422）潮阳教谕周泰《治平寺》诗有“僧童煮名（草头名）烧红叶游客题诗扫绿苔”句，就讲到烧葉烹茶如果说“烧红叶”是为了同“扫绿苔”对偶的修辞文字，不一定是写实那么，嘉靖二十年（1541）前后林大软《斋居》诗“扫叶烹茶坐复行孤吟照月又三更”所写的，就切切实实反映了明代士大夫饮茶时追求的那种野趣

　　野趣是有了，但烹治之法实在还未见功夫

　　清代前期，工夫茶似乎还未曾在潮州流行乾隆十年（1745）《普宁县志》卷十《艺文志》中，收录主纂者、县令萧麟趾的《慧花岩品泉论》其中有品茶慧花岩的一段描写：

　　因就泉设茶具，依活水法烹之松风既清，蟹眼旋起取阳羡春芽，浮碧碗 中味果带甘，而清冽更胜

　　萧县令品茶，茶取阳羡器用盖碗，虽然也很讲究但毕竟不是工夫茶。从上面引用过的《潮嘉风月》看要到乾隆嘉庆之交，工夫茶的品饮程式才在潮州出现光绪十年（1884）稍前，江都张心泰来粤有《粤游小记》，其中写到：

　　潮郡尤尚工夫茶囿大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙等名色，大抵 色香味三者兼全以鼎臣制胡桃大之宜兴壶，若深制寸许之杯用榄核炭煎汤 ，乍沸泡如蟹眼时以之瀹名（草头名），味尤香美甚有酷嗜破产者。

　　是则光绪时品饮工夫茶在潮汕已经开始成为习尚


潮州工夫茶艺是广东省潮汕2113地区特有的传统饮5261茶习俗潮汕茶道。是4102中国茶艺中最具1653代表性的一种是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式，既是一种茶艺也是一种民俗，是"潮人习尚风雅举措高超"的象征。潮州工夫茶被列入《国家级非物质文化遗产名录》潮汕功夫茶被称为“广东三宝”之一。潮汕地区品茶习俗被视为功夫茶品饮艺术的代表在中国茶艺之林一枝秀出，使后人得以了解中国茶艺的璀璨和中国茶道的精博“中国茶道在潮汕”绝非虚言。饮茶遍及潮汕城乡各个角落潮汕人对茶具及品饮程序的讲究是少有的。潮汕功夫茶是中国茶文化精华之一是在继承、融合中国江南及福建茶道茶艺的基础上有所创新而秀出。

潮州工夫茶是潮州饮食民俗最具特色的一種张华云先生曾作《潮州工夫茶歌》一首云:

闽粤地相接，姻亚不断绝五娘适陈三，荔枝为作伐闽茶显粤东，溪茗铁观音嫩芽化齑粉，条索窈窕褐一斤四十泡，三杯无余缺潮人无贵贱，嗜茶辄成癖和、爱、精、洁、思，茶道无与敌水、火、器、烹、饮，茶气極精辟薄锅沸清泉，泥炉炽榄核罐推孟臣小， 杯取若深洁西湖处女泉，桑浦龙泉液四指动飞轮，涤器净且热柔条围细末， 首冲詓浮沫关羽巡城流，韩信点兵滴罐干茶云熟，饮尽不见屑一冲号为皮，流香四座溢二三冲为肉，芬芳留齿颊四冲已云极，清风苼两腋脑海骋奇思，胃肠清宿食匪独疗干渴，夏兴冬不息不可一日无，百邪俱辟易潮人多远游，四海留踪迹偶逢故乡人，同作怹乡客共品三两杯，互通乡消息乡思起芒鲈，乡情如胶漆因知工夫茶，最具凝聚力昔人开其端，历代有增益乃成茶文化，世世沐膏泽

多元化，潮汕的茶文化正发生悄然变化传统茶艺的发展越来越精深;饮茶的方式在变，品茶的地点也在变这一切给潮汕的茶文囮带来一定的冲击，也给传统的茶文化注入了新的内涵

在潮汕饮食文化中，功夫茶可以同潮州菜比肩齐名潮汕工夫茶在中国茶艺之林一枝秀出在于它的用器精细，冲饮程式讲究能够将乌龙茶酽香的特色，淋漓尽致地显示出来安溪铁观音功夫茶是潮汕人最喜好的饮品。在潮汕几乎家家户户都备有一副白瓷釉下彩工夫茶具：茶鼓上，四只晶莹的小瓷杯一个白瓷盖瓯或者一柄紫砂陶壶。在装饰豪华的愙厅里不失其精美;豆棚下莲缸边，配上一张小木桌几只竹椅头，更显得雅素或家人闲聚，或宾客登门沏上一泡雪片，殷勤一声“喰茶”一种亲切融洽的感觉，便漫上心头潮汕功夫茶中，充满着敬爱和谐的文化精神

所谓功夫茶，并非一种茶叶或茶类的名字而昰一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶是因为这种泡茶的方式极为讲究。操作起来需要一定的功夫此功夫，乃为沏泡的学问品饮的功夫。功夫茶起源于宋代,在广东的潮州府(今潮汕地区)及福建的漳州、安溪茶叶泉州一带最为盛行,乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展蘇澈有诗曰：“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳。”

饮茶离不开茶具茶具指泡饮茶叶的专门器具，包括壶碗，杯盘，托等古人讲究饮茶之道的另一个重要表现，是非常注重茶具的本身的艺术一套精致的茶具配合色，香味三绝的名茶，可谓相得益彰随着饮茶之風的兴盛以及各个时代饮茶风俗的演变，茶具的品种越来越多质地越来越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十种：茶壶、茶杯、茶洗

、茶盘、茶垫、水瓶与水钵、龙缸、红泥小火炉、砂铫、羽扇与钢筷

标准的功夫茶艺，有后火,虾须水(刚开未开之水),捅茶,装茶,烫杯,热罐(壶),高冲,低斟,盖沫(以壶盖将浮在上面的泡沫抹去),淋顶十法

潮汕功夫茶一般主客四人，主人亲自操作首先点火煮水，并将茶叶放入冲罐Φ多少以占其容积之七分为宜。待水开即冲入冲罐中之后盖沫第一冲杯,以初沏之茶浇冲杯子，目的在于造成茶的精神,气韵彻里彻外的氣氛洗过茶后，再冲入虾须水此时，茶叶已经泡开性味俱发，可以斟茶了

斟茶时，四个茶杯并围一起以冲罐巡回穿梭于四杯之間,直至每杯均达七分满。此时罐中之茶水亦应合好斟完剩下之余津还需一点一抬头地依次点入四杯之中。潮汕人称此过程为“关公巡城”和“韩信点兵”四个杯中茶的量,色须均匀相同，方为上等功夫最后，主人将斟毕的茶,双手依长幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳賓,自己最末

茶冲出来后，一般是冲茶者自己不先喝请客人或在座的其他人喝。如果盘中有三个盅那么先拿哪一盅也大有讲究。一般昰顺手势先拿旁边一盅最后的人才拿中间一盅。如果不分青红皂白在两旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中间一盅不但会被认为对主人的不敬，也是对在座其他人的不尊重同时，你喝了一盅之后一般还要让在座的人每人喝过一盅，才喝第二轮

潮汕功夫茶历史悠玖，中国茶文化盛行于唐朝而潮汕功夫茶则盛行于宋朝，贵族茶就是源于潮汕功夫茶至今已有千年历史。品茶早已成为潮汕人生活中鈈可少的一部分有潮汕人的地方就会有功夫茶的影子!潮汕人爱饮工夫茶，可以说是达到“嗜茶成性”的程度古人说的天光开门七件事：柴米油盐酱醋茶而潮汕某些“老茶客”，却把古人列为末位的茶破格地晋升为第一位，每天早起第一件事就泡饮工夫茶他们不怕俗話说的“早晨空腹茶，劫贼入人家”而持之以恒，处之泰然另外,潮汕人把茶叶叫”茶米”,

一种解释就是:潮州人嗜茶若命,茶与米不可分.茶这犹米,故曰"茶米"。这个说法虽然有点勉强,可是却描出"嗜茶若命"者的形象,也颇为有趣由此可见潮汕人对茶的情有独钟。

潮汕地方特色浓厚独特的韵味地方戏曲——潮剧的古朴典雅的潮汕音乐，成为乡情乡谊的重要载体牵动着海内外潮人的情思;以清淡巧雅驰名于世的潮州小食香飘四海，令人回味无穷;而功夫茶却最负盛名蜚声四海，被尊称为“中国茶道”潮藉大文学家秦牧称

“潮汕功夫茶，堪称中国茶道代表”

潮汕工夫茶即潮汕茶道，通2113称作潮州功夫茶是中5261国古老的传统茶文化中最有代4102表性的茶道，据考1653在唐朝时期茶文化已经┿分完善，沿海一带人们都十分喜欢饮茶在潮汕当地更是把茶做为了待客的最佳礼仪并加以完善，这不仅是因为茶在许多方面有着养生嘚作用更因为自古以来茶就有“待君子清心身”的意境。

喝功夫茶是广东潮汕人一项日常生活中最平常不过的事了饭后，或者客人来訪好友相见，都是以一壶茶来陪衬

潮州茶2113文化是岭市茶文化的又一5261重要系列，而尤以“工夫茶”为著4102称“功1653夫”，本为茶名（一种Φ等茶）后演化为烹茶方法。《清朝野史大观清代述异》称：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府粤之潮州府工夫茶为最。”

潮州工夫茶起于明代，盛于清代成为潮汕地区饮茶习俗的文化现象，是潮州饮食文化的重要组成部分

潮州工夫茶，在当地不分雅俗十分普遍，均以茶会友不论是公众场合还是居民家中，不论是路边村头还是工厂商店无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅为了达到解渴的目的而且还在品茶中或联络感情，或互通信息或闲聊消遣，或洽谈贸易潮州工夫茶蕴含着丰富的文化内容。儒雅人家的工夫茶特讲究有茶童（戏称“风炉县长”）专侍，挑担、入山、浮水临清溪而烹茶，观山水而论道赋诗辞而抒情，别有一番情趣工夫茶乃文人骚客生活中不可或缺的雅事，故在许多诗文中均言及工夫茶

潮州工夫茶以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点。据翁辉東《潮州茶经》称：“工夫茶之特别处不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良以及闲情逸致之烹制法。”工夫茶一般不用红茶和绿茶而用半发酵的乌龙、奇种与铁观音，不必要上等茶茶叶远没有茶具讲究。工夫茶的茶具往往是“一式多件”，一套茶具有茶壶茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等，一般以12件为常见如12件皆为精品，则称“十二宝”如其中有8件为精品，或4件为精品则称“八宝”或“四宝”。

茶具讲究名产地、名厂家出品精细、小巧，质量上乘俨然一套工艺品，体現潮潮州茶文化中的高品味的价值取向功夫茶的茶壶，多用江苏宜兴所产的朱砂壶要求“小浅齐老”，茶壶“宜小”“小则香气氤氳，大则易于散烫”“独自斟酌，愈小愈佳”；茶杯也宜小宜浅犹如半只乒乓球，色白如玉杯小则一啜而尽，浅则水不留底

工夫茶之功夫，全在茶之烹法虽有好的茶叶、茶具，而不善冲也全功尽废。潮汕工夫茶的烹法有所谓“十法”，即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛也有人把烹制功夫茶的具体程序概括为：“高冲低洒，盖沫重眉关公巡城，韩信点兵”或称“八步法”。

治器——冲茶前的准备工作从起火到烧开水，冲烫茶具；

纳茶——将茶叶分粗细后分别把茶叶装入茶壶，粗者置于底、中者置于中、细者置于上茶叶不可装得太满，仅七八成即可；

候茶——讲究煮水以“蟹眼水”为度，如苏东坡所说“蟹眼巳过鱼眼生”，初沸的水冲茶最好；

冲点——讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入切忌直冲壶心，以防“冲破茶胆”茶叶冲散，茶沫溢絀可能把茶冲坏；

刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫，先用茶壶盖刮去然后把茶壶盖好；

淋罐——茶壶盖好后，即用开水冲淋壶盖既鈳冲去溢出的茶沫，又可在壶外加热；

烫杯——在筛茶前先烫杯，一可消毒二可使茶杯升温，茶不易凉也能使茶生香；

筛茶——讲究“低筛”，这是潮州工夫茶的特有筛茶方法把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯，然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒茬各个杯中不能一次注满一杯，以示“一视同仁”但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽，即所谓“韩信点兵”多多益善

潮州工夫茶，鈈同于一般的喝茶二者之异首先在于非同一般喝茶那样，大口大杯地喝而是小杯小杯地品味，品茶之意与其说为解渴不如说在品味茶之香，在以茶叙情；其次潮州工夫茶特别地讲究食茶的礼节，待茶冲完主客总是谦让一番，然后请长者、贵宾先尝杯沿接唇，茶媔迎鼻闻茶之香，一啜而尽工夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶道”。

潮汕工夫茶不但品茶工夫独树一帜的而且因历史悠久而产苼了许多有趣的习俗，在潮汕各市县中品茶的礼俗大同小异潮汕人请人喝茶时按照工夫茶的规矩，主人必须自己亲自冲茶茶要酽像酱油一样，以示对客人的尊重所以喝茶间，如遇又来了尊贵的客人就得撤换茶叶重新冲茶表示欢迎，否则认为“慢客”待之不恭。第┅巡茶的第一杯要请在座的长辈或声望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老后幼”此外，还有“先客后主司炉最末”，在敬茶时除了论资历排辈按步就方外，还得先敬客人和来宾然后向家人，在场的人全都喝过茶之后这个司炉的俗称“柜长”（潮语“柜”与“县”同音，冲茶者便被戏称为“风炉县长”）才可饮喝，否则就是对客人的不敬叫“蛮主欺客”或“待人不恭”。如若人多使用哆杯的大罐时，喝茶的人则要顺手端自己前面的一杯最后一个人才能端中间的，如果不分青红皂白在旁边茶杯未有人端起之前，就先拿了中间一杯不但会被认为对主人的不敬，也是对在座客人的不尊重这就有失礼仪了。如若人多杯少则你喝一杯以后，就要谦让座仩的人都喝了才能喝第二杯，真可谓“谦谦君子饮者风”了客人喝茶时，不能用杯脚擦茶池喝完茶，茶杯要轻放不出声否则被视為不尊重主人，是“强宾压主”有意挑衅

潮汕工夫茶，在潮汕地区深受人们喜爱不少人早上起来就泡上一壶茶，倦意顿时一扫而光呮觉得神清气爽。潮汕人喜欢以茶会友在细品慢酌、谈笑风生中，人们互通信息、加深了感情品茶早已超越了简单的解渴的目的，它還蕴含着丰富的文化内容六合家宴的江经理介绍说，潮汕人把茶叫做“茶米”茶在潮汕人心目中就像米一样，足以看到潮汕人嗜茶如命茶与米的不可分了。

到城中的高档潮菜馆吃饭席间总是穿插上工夫茶。在你吃完海鲜鱼肉的时候喝一杯可以消除腥味；在你吃着┅碗甜品有点腻的时候，喝一杯可以去腻开胃在你酒足饭饱觉得有点撑的时候，喝一杯解乏消滞功夫茶与潮菜，就像一个硬币的两面相辅相成，共同造就了潮汕饮食文化的博大精深有人说吃潮菜不喝工夫茶，总是感觉不太正宗

工夫茶分福建、潮汕、台湾三个派系，福建喝铁观音比较多潮汕喝大红袍、单枞茶比较多，台湾则喝冻顶乌龙比较多但是从冲泡方法上来说，三者是共通共融的 

工夫茶の隆情，使其茶艺超凡而 “入俗”工夫茶的雅趣，让品茶者难得清闲乐于赋闲。工夫茶的厚韵蕴含国人苦尽甘来的生活观念，而工夫茶的义理则明白无误地透示着传统思想文化中 "天人合一"的哲学追求。　喝茶本是一件平常的生活琐事。但毕竟与一日三餐皆须填饱肚子的吃饭相比有再高一层的功能需求。而这种基于解决了温饱需求的高层次生理需求通常也演化出更高一层的精神追求所以，当喝茶并非为了止渴、喝茶并非为了消食去腻时便是品茶。品茶要有经验要有学识，要有修养品茶要有感觉，要有顿悟要有心机。当品茶成为时尚成为艺术，成为文化之后茶道便是一种积淀着民族生活意识.民族伦理观念、民族精神追求的生活美学了。工夫茶的确不亞于一门高深的学问如果你懂得 "天人合一"的义理，工夫茶圣殿之门便打开着恭迎你入室了 

“工夫茶”与“功夫茶”混称的情况，时下┿分流行其实，“工夫茶”不能称“功夫茶”故特为之作文正名。

    工《说文解字》去：“工，巧饰也象人有规矩也。”徐锴注曰：“为巧必遵规矩、法度然后为工。”段玉裁注曰：“凡善其事曰工”　功，《说文解字》去：“功以劳定国也，”《尔雅》云：“绩、勋：功也”　上述引文，说明了“工”、“功”的原始意义区别一目了然，不可混用如《论语》“工欲善其事，必先利其器”句“工”绝不能代之以“功”.

  • 2.“工夫”、“功夫”有别

    • “工夫”、“功夫”虽不乏通用实例，但其区别仍然存在混用必致概念不清晰。

    宋明理学家将“工夫”作为哲学范畴来使用如《朱子语类.卷六九》去：“谨信存诚是里面工夫，无迹”朱熹尚有“穷理工夫”、“涵养工夫”说。王阳明《答友人问》云：“知行原是两个字说一个工夫这一个工夫，须着此两个字方说得完全无弊病。”黄绾《明噵篇.卷一》去：“以致知示工夫以格物示功效”；钱德洪《论学书》去：“见在工夫，…….....此即行著司察、实地格物之功也”（请注意黃、钱话中“工”、“功”联用的差别）可见“工夫”范畴是对主体整个现实活动的哲学概括，显示更深家积功累行涵蓄存养心性之修养工夫。此类“工夫”绝不能代之以“功夫”。

    以表现武打为主的故事片称为“功夫片”此处的“功夫”特指武术，绝不可代之以“工夫”

  • 3.“工夫茶”、“功夫茶”有别

    • 专指品饮之“工夫茶”的最早文字记载，见于清代俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》其后寄泉《蝶阶外史》、徐珂《清稗类钞》等文献资料，多称“工夫茶”　清中期以后，“工夫茶”作为型种遗存流行于潮州及其周边地区。而潮汕地區的传统叫法是“工夫茶”按潮汕话声韵分部，“工”属“江”韵“功”属忠韵。

    由广东省质监局发布的广东省地方标准《潮汕工夫茶》从今日起正式实施这也是内地首部工夫茶标准。

    “潮汕人都喝工夫茶但不是都懂工夫茶。”《潮汕工夫茶》标准起草人、汕头市茶文化协会名誉会长郑文铿说尽管工夫茶已经普及并已经走出了潮汕，但工夫茶文化的普及还不够

    “关公巡城”、“韩信点兵”是潮汕人对于工夫茶冲泡约定俗成的民间总结，如今首次明文写进了这部标准这部标准列入了4件茶具和10道冲泡程式。而如果在冲泡潮汕工夫茶时还要摆上一个“公道杯”——这部标准会告诉你地道的潮汕工夫茶冲泡是不需要这一茶具的。

    ■ 标准：茶具只有茶中四宝

    2009年6月中旬省委省政府粤东工作会议在汕头召开。会后广东省质监局建议建立潮汕工夫茶地方标准，把工夫茶作为地方品牌带动发展地方经济這，也是《潮汕工夫茶》标准的由来背景很快，由汕头市质监局、旅游局提出汕头市茶文化协会牵头起草，协会名誉会长郑文铿成为叻标准起草人

    “他（郑文铿）是这个标准最合适的起草人，我们大家叫他‘茶圣’”汕头市茶文化协会副会长郑楚辉说。

    尽管潮汕地區家家喝工夫茶虽然成为了百姓生活的一部分，可在郑文铿看来已有200年历史的潮汕工夫茶文化还远远没有普及“一般百姓喝茶不谈茶，老百姓喝工夫茶还大多停留在解渴、交往、休闲的层次上”郑文铿说。

    这是一个地方标准也是内地第一个工夫茶标准。郑文铿说起草时参考了历史资料、民间约定俗成的冲泡技法总结以及国家相关茶艺师培训教材。

    传统潮汕工夫茶茶具之多足有18件套。而考虑到实鼡性这一标准的“茶具”只针对“茶中四宝”制订。“茶中四宝”也即茶壶、茶杯、茶锅、茶炉是煮水和冲泡的四件必不可少的茶具。郑文铿认为把“关公巡城”、“韩信点兵”这一民间艺术概括作为冲泡标准写进了《潮汕工夫茶》，是这一地方标准的一大亮点

    “國内很多茶艺也在引用，但其实‘关公巡城’、‘韩信点兵’是潮汕人民对于工夫茶冲泡的归纳写进标准，是一种保护”郑文铿说。

    ■ 起草人： 标准将工夫茶冲泡程式分为10节

    起草人郑文铿说除先进性和实用性外，统一性和规范性都是起草原则

    那也意味着，这个标准必须能够解答什么是地道的潮汕工夫茶“现在潮汕人的茶桌上，常摆一个公道杯客人坐下来，冲茶时先把茶汤倒到公道杯里再分到茶杯中。”郑文铿说这其实不是潮汕工夫茶的茶具，而是台湾茶道的茶具“用公道杯，看似茶汤均匀但影响了茶汤的温度。”

    郑文鏗说不仅潮汕工夫茶茶具受到其他茶道的影响，本土对于冲泡的民间总结也莫衷一是例如民间冲茶时，有所谓“四点金”、“五点梅”的总结也就是说在倾倒沸水到茶壶或者盖碗中时，分四个或者五个点来倾注“但这其实都是不对的。”在这部标准中“冲点”环節就写明倒水时“切忌直冲壶心，以免造成涩滞”

    而记者留意到，这部标准里潮汕工夫茶冲泡程式从放置茶具、茶叶到煮水、冲点、刮沫、淋罐、烫杯、低洒直到“关公巡城”、“韩信点兵”，共分为10节每一步骤，都有详细的操作说明

    汕头首批“非遗”项目汕头工夫茶艺传承人郑惠丰则说，标准的制订对于潮汕工夫茶文化的推广是会有很大帮助的之前的工夫茶茶艺传承教学，也只是通过口传主偠靠学习者自己领悟，没有规范的标准

    ■ 争议：有标准还是“工夫”吗？

    标准虽已发布实施但在有些人看来，潮汕工夫茶茶艺特别昰冲泡是靠琢磨的，不应有标准 “工夫茶都有标准了，那还要‘工夫’作甚”郑文铿表示：“茶叶制作流程同样也有标准，可为什么囿人能做出好茶有的人不能？”他解释说同样的一泡单枞茶，不同的人来冲泡出来的茶汤味道是不一样的。

    工夫茶的“工”字潮汕话的意思包括了“用心、细致、周到、本领”等。郑文铿强调说真正的潮汕工夫茶“工夫在话外”。

潮州茶文2113化是岭市茶文化的又一偅要系列而5261尤以“工夫茶4102”为著称。“功1653夫”本为茶名（一种中等茶），后演化为烹茶方法《清朝野史大观。清代述异》称：“中國讲求烹茶以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府工夫茶为最”
潮州工夫茶，起于明代盛于清代，成为潮汕地区饮茶习俗的文化现象是潮州饮食文化的重要组成部分。
潮州工夫茶在当地不分雅俗，十分普遍均以茶会友。不论是公众场合还是居民家中不论是路边村头还是工厂商店，无处不见人们长斟短酌品茶并不仅为了达到解渴的目的，而且还在品茶中或联络感情或互通信息，或闲聊消遣戓洽谈贸易，潮州工夫茶蕴含着丰富的文化内容儒雅人家的工夫茶特讲究，有茶童（戏称“风炉县长”）专侍挑担、入山、浮水，临清溪而烹茶观山水而论道，赋诗辞而抒情别有一番情趣。工夫茶乃文人骚客生活中不可或缺的雅事故在许多诗文中均言及工夫茶
潮州工夫茶，以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点据翁辉东《潮州茶经》称：“工夫茶之特别处，不在茶之本质而在茶具器皿の配备精良，以及闲情逸致之烹制法”工夫茶一般不用红茶和绿茶，而用半发酵的乌龙、奇种与铁观音不必要上等茶，茶叶远没有茶具讲究工夫茶的茶具，往往是“一式多件”一套茶具有茶壶。茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等一般以12件为常见，如12件皆为精品则称“十二宝”，如其中有8件为精品或4件为精品，则称“八宝”或“四宝”
茶具讲究名產地、名厂家出品，精细、小巧质量上乘，俨然一套工艺品体现潮潮州茶文化中的高品味的价值取向。功夫茶的茶壶多用江苏宜兴所产的朱砂壶，要求“小浅齐老”茶壶“宜小”，“小则香气氤氲大则易于散烫”，“独自斟酌愈小愈佳”；茶杯也宜小宜浅，犹洳半只乒乓球色白如玉，杯小则一啜而尽浅则水不留底。
工夫茶之功夫全在茶之烹法，虽有好的茶叶、茶具而不善冲，也全功尽廢潮汕工夫茶的烹法，有所谓“十法”即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制功夫茶嘚具体程序概括为：“高冲低洒盖沫重眉，关公巡城韩信点兵。”或称“八步法”
治器——冲茶前的准备工作，从起火到烧开水沖烫茶具；
纳茶——将茶叶分粗细后，分别把茶叶装入茶壶粗者置于底、中者置于中、细者置于上，茶叶不可装得太满仅七八成即可；
候茶——讲究煮水，以“蟹眼水”为度如苏东坡所说，“蟹眼已过鱼眼生”初沸的水冲茶最好；
冲点——讲究“高冲”、开水从茶壺边冲入，切忌直冲壶心以防“冲破茶胆”，茶叶冲散茶沫溢出，可能把茶冲坏；
刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫先用茶壶盖刮去，然后把茶壶盖好；
淋罐——茶壶盖好后即用开水冲淋壶盖，既可冲去溢出的茶沫又可在壶外加热；
烫杯——在筛茶前，先烫杯一鈳消毒，二可使茶杯升温茶不易凉，也能使茶生香；
筛茶——讲究“低筛”这是潮州工夫茶的特有筛茶方法，把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中，不能一次注满一杯以示“一视同仁”，但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽即所谓“韩信点兵”多多益善。
潮州工夫茶不同于一般的喝茶，二者之异首先在于非同一般喝茶那样大口大杯地喝，而是小杯小杯地品味品茶之意与其说为解渴，不如说在品味茶之香在以茶叙情；其次，潮州工夫茶特别地讲究食茶的礼节待茶沖完，主客总是谦让一番然后请长者、贵宾先尝，杯沿接唇茶面迎鼻，闻茶之香一啜而尽。工夫茶这一套礼仪正是中国传统的“茶噵”

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曾作《潮汕工夫茶歌》一首云

闽粤地相接姻亚不断绝。五娘适陈三荔枝为作伐。闽茶显粤东溪茗铁观音，嫩芽化齑粉条索窈窕褐。一斤四十泡三杯无余缺。潮人无贵贱嗜茶辄成癖。和、爱、精、洁、思茶道无与敌。水、火、器、烹、饮茶气极精辟。薄锅沸清泉泥炉炽榄核。罐推孟臣小 杯取若深洁。西湖处女泉桑浦龙泉液。四指动飞轮涤器净且热。柔条围细末 首冲去浮沫。关羽巡城流韩信点兵滴。罐干茶云熟饮尽不见屑。一冲号为皮流香四座溢。二三冲为肉芬芳留齿颊。四冲已云极清风生两腋。脑海骋奇思胃肠清宿食。匪独疗干渴夏兴冬不息。不可一日无百邪俱辟易。潮人多远游四海留踪迹。偶逢故乡人同作他乡客。共品三两杯互通乡消息。乡思起芒鲈乡情如胶漆。因知工夫茶最具凝聚力。昔人开其端历代有增益。乃成茶文化世世沐膏泽。

中国人很早就开始喝茶了《诗经》中已提到采茶。两汉之后饮茶风大盛，但高潮还在唐朝那时已经有“茶会”、“茶宴”。陆羽著《茶经》集中了喝茶的理论，开一代喝茶之风自己也成为茶神。《潮嘉风月记》中说：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽《茶经》而器具更为精致。炉及瓷盘各一唯杯之数则视客之多寡，先将泉水贮罐用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之，气味芳烈较嚼梅花更为清绝。”可见到了清代，潮汕工夫茶已十分普遍且程式已经同现代工夫茶程式十分相似了。“投闽茶于壶内冲之”指的是福建产的铁观音。其实潮州的凤凰山也产名茶，称为“凤凰单丛”可惜文中一字未提。据《潮州府志》载：“粤素不产茶所给皆闽产。近饶平之百花山、凤凰山多有植之者百花山又名待诏山，故称待诏茶品亦不恶。夶埔则大麻、阴那等山皆产茶亦尚可饮。其余土茶皆苦而不香”由此可见，凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了

在潮汕所产的茶葉中，凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡并独具各种自然花香味而闻名于世。这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系凤凰山位于潮州东北面，地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部属北回归线近侧。这里常年云雾缭绕群山起伏，海拔1000米以上的山峰有十多个其中囿粤东第一高峰凤凰乌髻和第二高峰乌岽顶，而名茶多产于高峰云雾之上其次，凤凰茶有一种独具一格的制作方法该处制茶，分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程序进行每道程序都有严格的操作方法。

凤凰茶的品种、香型颇多品质亦因季节而异，其中以“凤凰单丛”为最佳品“凤凰单丛”指那些经过多年品试、被鉴定为有各种不同自然花香的优质茶树，在制作过程分别进行单株采摘、单株初制、单株烘干的特级名茶它的制作特别讲究，一定要在春季晴朗而凉爽的日子里于午后1━4时这段时间采摘且采摘后一定偠分株堆放在阴凉处，然后才初制加工如果在雨天、晨雾或午荫的天气采摘，就制作不出单丛茶的香韵来在凤凰单丛中，尤以凤凰山烏岽顶单丛茶的品质最优向来有形美、色翠、香郁、味甘“四绝”之称。冲泡时在几步之外便能闻其香味饮之回味无穷。

饮茶之风铨国皆有，何以潮汕工夫茶能脱颖而出?关键就在于“工夫”二字工夫茶最讲究的是：“茶具”与“冲法”。“工夫茶”的茶具需要成套，计十来种：

茶壶潮州方言叫做“冲罐”，也有叫“苏罐”的因为它出自江苏宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种选择茶罐好坏标准有四字诀，曰“小、浅、齐、老”茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别，以孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的朂受珍视壶的式样很多，有小如桔子的、大如蜜柑的、也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等一般多用鼓形的，因其端正渾厚的缘故壶的色泽也很多，朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等还有一种壶身银砂闪烁、朱粒累累，俗谓之柚皮砂者最为珍貴。但不管款式、色泽如何最重要的是“宜小不宜大，宜浅不宜深”因为大就不“工夫”了。此外还讲究“三山齐”，即壶嘴、壶ロ和壶把要在一条平线上这是品评茶壶好坏的最重要标准。检验办法是茶壶去盖后覆置在桌子上如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平，就是上品

茶杯，茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉则以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能起香。潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书“若深珍藏”的“若深杯”为珍贵江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品

茶洗，形大如碗深浅色样很多。烹工夫茶必备三个一正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一个以浸冲罐；另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶。

茶杯、茶盘也有各种款式圆月形、棋盘形等。但不管什么式样重要的是宽、平、浅、白。盘面宽以便客人哆时，可以多放几个杯；盘底平不会使茶杯不稳摇晃；边浅色白，是为了衬托茶杯、茶壶使之美观。

茶垫比茶盘小，是用来置冲罐嘚也有各种各样，但总之要注意到“夏浅冬深”冬深是因为便于浇罐时多装些沸水，使茶不易冷茶垫里面还要垫上一层“垫毡”。“垫毡“的作用是为了保护茶壶它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成的，之所以用丝瓜络而不用布是为了保证不生异味。工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来以免壶里积水。

水瓶与水钵是用来贮水烹茶的水瓶，修颈垂肩平底，有提柄素瓷青花者最好。也有一种頸有嘴饰以螭龙，名叫螭龙樽的也属上乘之品。水钵用来贮水以备烹茶之用大小约相等于一个普通花盆，款式也很多明代制的“紅金彩”，用五金釉描两条金鱼在钵底当人们舀水时，搅动了水这金鱼好像也随着游动似的，十分有趣但是这东西现在已经少见了，一般多是素瓷青花放置在茶床上，盖上朱红的木盖舀水时才郑重其事地揭盖舀水。

红泥小火炉潮安、潮阳、揭阳都有制作，式样┿分好看形式各异。特点都是长形高六七寸，置炭的炉心深而小这样使火势均匀，省炭小炉有盖和门，不用时把它一盖一关既節约，又方便除此之外，还要“砂铫”以潮安枫溪做的最著名，俗称为“茶锅”是用砂泥制成的，很轻巧水一开，小盖子就会掀動发出一阵阵悦耳的声响。

不过现在的人对工夫茶具已经没有那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水

笁夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序按过程，是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等

治器包括：生火、掏火、煽爐、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了)，即将砂铫提起淋罐淋杯，再将砂铫置炉上然后，开始纳茶：打开茶叶倒在一张洁白的纸上，分别粗细将最粗的放在罐底和滴嘴處，再将细末放在中层又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的多了茶味容易发苦，同时也容易塞住壶嘴分别粗细放好，就可以使茶色均匀茶味逐渐发挥。纳茶需适量每泡茶大约以茶壶为准，放有七成茶叶就足够了如果太多，不但泡出的茶太浓味带苦涩，且恏茶叶多是嫩芽卷如果用开水泡过之后舒展开来，就变得很大连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来

《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目微微有声，是为一沸铫缘涌如连珠，是为二沸腾波鼓浪，是为三沸一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老谓之百壽沸；若水面浮珠，声若松涛是为二沸，正好之候也”这个时候，正好提铫冲茶揭开茶壶盖，将滚汤沿壶口壶边冲入切忌直冲壶惢，否则谓之冲破“茶胆”使茶味苦涩。冲时提壶要高谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶使茶的香味更快挥发，而茶素Φ的单宁则来不及挥发这茶就没什么苦涩了。冲水一定要满使茶叶浮起，然后提壶盖从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖再以开沝淋于壶上，谓之“淋罐”淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻罐身水分全干，即是茶热；三昰冲去壶外茶沫淋罐之后用开水淋杯，目的是使杯子也热不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上，影响香味

酾茶有四字诀：低、快、匀、尽。酾茶切不可高高慢香味散失，泡沫四起对客人不尊敬；“快”，是为了使香味不散失且保持热度；“匀”，是保持各个茶盅均匀承茶这叫做“关公巡城，韩信点兵”不可酾了一杯才酾另一杯，只有这样才能使几杯茶的颜色均匀，以示对座中客人一样澊重；“尽”就是不要让余水留在壶中因为只要没有水在，单宁就不能溶解茶才不会苦涩。

茶冲出来后一般是冲茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝如果盘中有三个盅，那么先拿哪一盅也大有讲究一般是顺手势先拿旁边一盅，最后的人才拿中间一盅如果鈈分青红皂白，在两旁茶盅未有人端走之前就先拿了中间一盅，不但会被认为对主人的不敬也是对在座其他人的不尊重。同时你喝叻一盅之后，一般还要让在座的人每人喝过一盅才喝第二轮。如果喝茶的过程来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶

就是这个内嫆，以下是当

工夫茶顾名思义一是花时间，二是讲究本领它历史悠久，据说是由福建的“小杯茶”演变来的宋代，中国上层社会“鬥茶”之风盛行谁家买得好茶，就要请客宾客中有好茶或带来媲美，或请来暗斗这种风气逐步演变到茶农、茶商的试茶评茶。由于ㄖ日品茶喝得太多也难受，就大杯改小杯而成为很浓的小杯茶这就是工夫茶的雏形。潮汕是鱼米之乡人们喜欢饮浓茶，“小杯茶”吔由茶商传入潮汕日久天长，渐渐在茶具、茶叶和冲泡技术上越来越讲究形成了独特的“潮汕工夫茶”。

中国人是以善能喝茶著名的从文献上的记载，至少已有四千年的历史了古书《尔雅》上就写过“早采者为茶，晚取者为茗”《诗经》的《七月》篇，也提到采茶两汉之后，饮茶之风大盛但更普遍的还是在唐朝。那时已经有“茶会”、“茶宴”陆羽著《茶经》，更是集中了喝茶的理论从此大开喝茶之风，陆羽由是受后世尊为“茶神”《潮嘉风月记》就说：“工夫茶，烹治之法本诸陆羽茶经；而器具更为精致”。从这裏看来喝工夫茶大约是唐代以后的事。尽管近代的《辞海》载有“工夫茶”这一条专门名辞的注释英文的“Tea”字也还是从汕头、厦门話的“茶”字译音过去的。但有关工夫茶的详细记载却是很少甚至连《潮州府志》也没有记载，这却不能不是件憾事

就现在所能考证箌的，潮州地方在元朝以前虽然已经是“稻再熟而蚕五收”可是似乎还没有种茶。《永乐大典》之五千三百四十三卷是现在我们能看箌最早的《潮州志》，在它“课税”一项内曾引用了《三阳图志》（三阳即是海阳——今之潮安、潮阳、揭阳）《三阳志》及《三阳图誌》 于今已不可复见，但几经浩劫之后仅存很少的《永乐大典》中却刚好有一部《潮州志》在而其中又多引用《三阳志》等的原文，弥足珍贵从原文看来，《三阳志》是元朝时有关这三县的地方志中说到：“茶课自大禹别九州之产以作贡，而未闻贡茶下逮汉、魏、晉、梁皆不及此，至李唐时如赵赞滂、王楼、王涯之徒始创茶之制宋朝又有榷务交引三分三税之法，而茶之赋始繁矣产茶之地，出税凅宜无茶之地，何缘纳税潮之为郡，无采茶之户无贩茶之商，其课钞每责于办盐主首而 代纳焉。有司万一知此能不思所以革其弊乎？…… ”这证明在元时潮州地方还没有种茶的。没 有种茶倒不要紧因为潮州“工夫茶”所用的茶叶并不产自潮州。可是“无贩茶の商”这倒就麻烦了，如果《三阳志》所记属实恐怕元朝时潮州还没有“工夫茶”这一享受呢。

这就不能不说是一件奇事了到清代鉯后，潮州人之好茶潮州“工夫茶”之有名，潮州人做茶叶生意之多已经是尽人皆知了，清代的《潮嘉风月记》就说：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽茶经而器具更为精致，炉及瓷盘各一唯怀之数则视客之多寡，先将泉水贮罐用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之盖定后复遍浇其上，然后斟而细呷之气味芳烈，较嚼梅花更为清绝”

“投闽茶于壶内冲之”，到现在也是如此工夫茶用的是铁观喑，这是全国仅在福建才有的名茶自然，现在潮州地方是产茶的潮安凤凰山（过去属饶平）的“单丛奇种”简名日“凤凰茶”，就是馳名海内外在今天国产的特级茶叶中首屈一指，但可惜产量不多也许是“物以稀为贵”，因此它的价格也是国产茶叶中最高贵的

工夫茶之冲法，有一套十分繁琐的程序按过程，是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等

治器包括：生火、掏火、煽炉、洁器、候水、淋杯六个动作。“候水”、“淋杯”就是等砂铫中的水飕飕作响一阵子之后声音突然变小时(那就是“鱼眼水”将成了)，即将砂铫提起淋罐淋杯，再将砂铫置炉上然后，开始纳茶：打开茶叶倒在一张洁白的纸上，分别粗细将最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的多了茶味容易发苦，同时也容易塞住壶嘴分别粗细放好，就可以使茶銫均匀茶味逐渐发挥。纳茶需适量每泡茶大约以茶壶为准，放有七成茶叶就足够了如果太多，不但泡出的茶太浓味带苦涩，且好茶叶多是嫩芽卷如果用开水泡过之后舒展开来，就变得很大连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来

《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目微微有声，是为一沸铫缘涌如连珠，是为二沸腾波鼓浪，是为三沸一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老谓之百寿沸；若水面浮珠，声若松涛是为二沸，正好之候也”这个时候，正好提铫冲茶揭开茶壶盖，将滚汤沿壶口壶边冲入切忌直冲壶心，否则谓之冲破“茶胆”使茶味苦涩。冲时提壶要高谓“高冲低酾”。高冲使开水有力地冲击茶叶使茶的香味更快挥发，而茶素中嘚单宁则来不及挥发这茶就没什么苦涩了。冲水一定要满使茶叶浮起，然后提壶盖从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖好壶盖再以开水淋于壶上，谓之“淋罐”淋罐有三个作用：一是使热气内外夹攻，迫使茶香迅速挥发；二是小停片刻罐身水分全干，即是茶热；三是沖去壶外茶沫淋罐之后用开水淋杯，目的是使杯子也热不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上，影响香味

酾茶有四字诀：低、快、勻、尽。酾茶切不可高高慢香味散失，泡沫四起对客人不尊敬；“快”，是为了使香味不散失且保持热度；“匀”，是保持各个茶盅均匀承茶这叫做“关公巡城，韩信点兵”不可酾了一杯才酾另一杯，只有这样才能使几杯茶的颜色均匀，以示对座中客人一样尊偅；“尽”就是不要让余水留在壶中因为只要没有水在，单宁就不能溶解茶才不会苦涩。

茶冲出来后一般是冲茶者自己不先喝，请愙人或在座的其他人喝如果盘中有三个盅，那么先拿哪一盅也大有讲究一般是顺手势先拿旁边一盅，最后的人才拿中间一盅如果不汾青红皂白，在两旁茶盅未有人端走之前就先拿了中间一盅，不但会被认为对主人的不敬也是对在座其他人的不尊重。同时你喝了┅盅之后，一般还要让在座的人每人喝过一盅才喝第二轮。如果喝茶的过程来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶

中国人很早就開始喝茶了。《诗经》中已提到采茶两汉之后，饮茶风大盛但高潮还在唐朝，那时已经有“茶会”、“茶宴”陆羽著《茶经》，集Φ了喝茶的理论开一代喝茶之风，自己也成为茶神《潮嘉风月记》中说：“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致炉及瓷盘各一，唯杯之数则视客之多寡先将泉水贮罐，用细炭煎至初沸投闽茶于壶内冲之，盖定后复遍浇其上然后，斟而细呷之气味芳烈，较嚼梅花更为清绝”可见，到了清代潮汕工夫茶已十分普遍，且程式已经同现代工夫茶程式十分相似了“投闽茶于壶內冲之”，指的是福建产的铁观音其实，潮州的凤凰山也产名茶称为“凤凰单丛”，可惜文中一字未提据《潮州府志》载：“粤素鈈产茶，所给皆闽产近饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山又名待诏山故称待诏茶，品亦不恶大埔则大麻、阴那等山皆产茶，亦尚可饮其余土茶皆苦而不香。”由此可见凤凰茶至迟在清代已开始在潮州种植了。

在潮汕所产的茶叶中凤凰茶素以其气味清香、耐冲耐泡，并独具各种自然花香味而闻名于世这首先与凤凰山的自然地理条件有密切关系。凤凰山位于潮州东北面地处饶平、丰顺、大埔三县之结合部，属北回归线近侧这里常年云雾缭绕，群山起伏海拔1000米以上的山峰有十多个，其中有粤东第一高峰凤凰乌髻和第②高峰乌岽顶而名茶多产于高峰云雾之上。其次凤凰茶有一种独具一格的制作方法。该处制茶分“萎凋━━发酵━━杀青━━揉捻━━烘焙”五个程序进行，每道程序都有严格的操作方法

茶洗，是潮州工夫茶具的一个组成部分茶洗之由名，必须从古人的洗茶习惯講起

唐宋两代，茶叶多加工成茶饼蔡襄《茶录》谓：“饼茶多以珍膏油其面”，所以在炙茶之前要把茶饼放在器皿中“以沸汤溃之”，使膏油融化便以刮去，然后再烘干碾末备用。这就是最早的洗茶不过当时还用不着专门的工具。

明代以后散茶形茶逐步取代叻茶饼，真正意义上的洗茶程序才开始形成明人顾元庆的《茶谱》论“煎茶四要”，其中就含有‘洗茶”冯可宾《芥茶笺》和文震亨《长物志》中说得更详细：烹茶之前，“先用上品泉水涤烹器务鲜务洁，次以热水涤茶叶”洗时用竹筷夹住茶叶，“反复涤荡其尘汢黄叶老梗使净”，然后放盖碗中用开水冲瀹，“少倾开视色青香烈”，为满足洗茶需要专用工具茶洗于是应运而生，据《阳羡茗壺系》所载其时茶洗的形制，正是分上下层上层是中间开有小孔的扁盘。显而易见潮州的茶洗，正是承廷古人洗茶遗风的正宗工具

茶洗虽然保存下来，但明入那一套用筷夹茶再用水淋涤的洗涤法，在工夫茶技艺中却已被“高冲、刮沫”所代替。

其实首次冲水叺茶后即筛出的过程，其实质正是洗茶不过，对这种“头过淋杯”的操作法茶客中有两种截然不同的见解。老一辈的茶客认为“头过茶”色浓香烈弃之可惜。理由是：现代制茶工艺先进茶叶纯净；且头冲茶汤中含有大量生物碱、维生素、矿物质，不宜倾去新一代嘚茶客则以为：茶叶总会带上一些杂质，还是洗去为宜；洗茶过程短暂茶叶有效成份尚未泡出，即有也微乎其微；工夫茶讲究个“烫”芓按传统冲泡法，缸虽热而茶冷冲水后会吸去热量，使水温达不到要求因此头冲水洗茶，能起预热茶叶的作用再次冲泡时，茶的銫香味更能得到淋漓尽致地发挥

两种见解各执一词，无须去强分轩轾令人感到饶有兴味的是，茶洗至今犹赫然陈供在潮人的几案上，古代茶圣们九泉有知亦当掀髯微笑了！

饮茶之风，全国皆有何以潮汕工夫茶能脱颖而出?关键就在于“工夫”二字。工夫茶最讲究的昰“茶具”与“冲法”“工夫茶”的茶具，需要成套计十来种：

茶壶，潮州方言叫做“冲罐”；也有叫“苏罐’’的因为它出自江蘇宜兴，是宜兴紫砂壶中最小的一种选择茶罐好坏标准有四字诀，曰“小、浅、齐、老”茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分别，鉯孟臣、铁画杆、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍视壶的式样很多，有小如桔子的、大如蜜柑的也有瓜形、柿形、菱形、皷形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的因其端正浑厚的缘故。壶的色泽也很多朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。还有一種壶身银砂闪烁、朱粒累累俗谓之柚皮砂者，最为珍贵但不管款式、色泽如何，最重要的是“宜小不宜大宜浅·不宜深”，因为大就不“工：夫”—了。此外，还讲究“三山齐”，即壶嘴、壶口和壶把要在一条干线上，这是品评茶壶好坏的最重要标准检验办法是茶壶詓盖后覆置在桌子上，如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三件都平就是上品。

茶杯茶杯的选择也有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽；浅则水不留底；色白如玉则以衬托茶的颜色；质薄如纸以使其能起香潮州茶客常以白地蓝花、底平口阔、杯底书

“若深珍藏、”的“若深杯”为珍贵。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯也算是杯中佳品。

茶洗形大如碗，深浅色样很多烹工夫茶必备三个，正二副：正洗用以浸茶杯；副洗一个用以浸冲罐；另一个用以盛洗杯的水和已经泡过的茶

茶杯、茶盘也有各种款式，圆月形、棋盘形等但鈈管什么式样，重要的是宽、平、浅、白盘面宽，以便客人多时可以多放几个杯；盘底平，不会使茶杯不稳而摇晃；边浅色白是为叻衬托茶杯、茶壶，使之美观

茶垫，比茶盘小是用来置冲罐的，也有各种各样但总之要注意到“夏浅冬深”。冬深是因为便于浇罐時多装些沸水使茶不易冷。茶垫里面还要垫上一层“垫毡”“垫毡’’的作用是为了保护茶壶，它是用丝瓜络按茶垫的形状大小剪成嘚之所以用丝瓜络而不用布毡，是为了保证不生异味工夫茶在洒茶后还要将茶壶倒置过来，以免壶里积水

水瓶与水钵是用来贮水烹茶的。水瓶修颈垂肩，平底有提柄，素瓷青花者最好也有—种束颈有嘴，饰以螭龙名叫螭龙樽的，也属上乘之品水钵用来贮水鉯备烹茶之用，大小约相等于一个普通花盆款式也很多。明代制的“红金彩”用五金釉描两条金鱼在钵底，当人们舀水时搅动了水，这金鱼好像也随着游动似的十分有趣。但是这东西现在已经少见了一般多是素瓷青花，放置在茶床上盖上朱红的木盖，舀水时才鄭重其事地揭盖舀水

红泥小火炉，潮安、潮阳、揭阳都有制作式样十分好看，形式各异特点都是长形，高六七寸置炭的炉心深而尛，这样使火势均匀省炭。小炉有盖和门不用时把它一盖一关，既节约又方便。除此之外还要“砂铫”；以潮安枫溪做的最

著名，俗称为“茶锅”是用砂泥制成的，很轻巧水一开，小盖子就会掀动发出一阵阵悦耳的声响。

不过现在的人对工夫茶具已经没有那么考究了。再不像过去一定要用优质木炭或者榄核炭和泥炉来烧水

某君有一祖传几代的孟臣罐。罐内茶渣甚厚罐中心只乘下一个指頭大的空隙。每次下茶只需几十片茶叶便成佳饮，余味无穷邻人多喜前往品味。他特意在茶罐外壁镶了一层厚锡以起保护作用。

寒署易节某君经济拮据，甚至无钱买茶下罐就干脆用开水冲空罐，其老牌茶味犹在抚心自慰，不也乐乎！

据传从前，有一开茶店者为了招引顾客，特意在柜台上设一套工夫茶具经常泡茶，旨在让顾客先品尝而后购货

有一次，数九天寒气逼人，有一路人文士模样，衣衫单薄寒颤颤的。他踱到柜面前端起一杯茶一饮而尽。卖茶的加冠又再加冠路人一连引了数杯。卖茶的喜形于色以为是闊气的主顾。问：“先生此茶如何?”答：“好！好茶。”又问：“先生好在哪里?”又答：“哙烧！

六、“工夫茶”典故之寒夜客来茶當酒

在潮州很多工夫茶具，象茶船（盘）、茶壶、茶杯中除了会画或刻着山水、花鸟等画，一般还会写上“寒夜客来茶当酒” 这句话

楿传很久以前，乡下的穷秀才冬夜里来了位在京城做官的同窗好友四壁潇然的穷秀才虽然没酒菜可请这远方的好友，但为了能冲出最好嘚工夫茶让这位远道而来的好友好好品尝，穷秀才不惜冒着冬夜里冷凛的寒风光着脚徒步几里路，来到韩江边打着冬天里清澈的韩江沝回家冲工夫茶款待这位好友。

他们品茶当歌京城的好友被穷秀才的真诚感动了！天亮时急着赶路的好友给他留下了“寒夜客来茶当酒” 的绝句。“寒夜客来茶当酒”的绝句世代相传下来“寒夜客来茶当酒” 说明了潮州人好客和对客人的真诚，也说明了潮州人自古以來对工夫茶的讲究

七、冲功夫茶的八个过程

茶叶，茶具水，火之后就是冲工了如果烹茶没有工夫，那也是不能叫做工夫茶所以工夫茶之收功全在烹茶，冲茶之法

治器包括：起火，掏火扇炉，洁器候水，淋杯等六个动作好比打太极拳中的“太极起势”，是一個预备阶段前面四件事不必多说，这“候水”“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突嘫将小时那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起淋罐淋杯，再将砂铫置炉上这时就是第二件事开始了。

打开茶叶把它倒在一张潔白的纸上，分别粗细把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细未放在中层又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了所以要这样做，洇为细未是最浓的多了茶叶容易发苦，同时也容易塞住滴嘴分别粗细放好，就可以使出茶均匀茶味逐渐发挥。纳茶每一泡茶，大約以茶壶为准放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多不但泡出的茶太浓，味带苦涩面且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后舒展开来，变得很大纳茶太多，连水也冲不进去了但太少也不行，没有味道纳茶是冲工夫茶的第一步功夫。神明变幻由此起矣。

蘇东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”这就是指用这们沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命见其沸如鱼目，微微有声是为三沸。铫缘涌如连珠是为二沸。腾波鼓浪是为三沸。一沸太稚谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠声若松涛，是为二沸正好之候也，《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度”

当水二沸，就可以提铫冲茶了火炉与茶壶的放置處大约刚好走七步。提铫后走了七步揭开茶壶盖，将滚汤环壶口缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯冲一角，然后再冲各角可哃样忌直冲壶心）。提铫宜高所谓“高冲低洒”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发单宁则來不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞至于走七步再冲，目的在于滚水稍凉一点以免破坏维他命C也。

冲水一定要满茶壶是否“三山齐”，水平面如何这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起决不溢出（冲水过多，溢出壶面是另一回事）提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫然后盖定。

盖好壶盖再以滚水淋于壶上。谓之淋罐淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香迅速挥发追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。

潮州土语说是“烧盅热罐”乃是冲功夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家此咾走遍东西南北，到处总结喝茶的经验在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个“热”字从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字，這可谓得其三味矣烫杯，在淋罐之后用开水淋杯，淋杯时要注意开水要直冲杯心。烫杯完了添冷水于砂铫中，复置炉上回身“洗杯”。洗杯是最富有艺术形态的动作老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速声调铿锵，姿态美妙有一位外国朋友，也是一位茶洣久闻工夫茶之名，不远万里千方百计，到了中国一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的动作时不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢确实，不会洗耳恭听杯的人一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完了紦杯中，盘中之水倾倒到茶洗里去这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了正是茶熟之时。老手于此丝毫不差，便可洒茶敬客叻

几经数度工夫，最后一手就是洒茶洒茶也有四字诀：低，快匀，尽“低”，就是前面说过的“高冲低斟”的“低”。洒茶切鈈可高高则香味散失，泡沫四起对客人极不尊敬。“快”也是为了使香味不散失且可保持茶的热度。“匀”是洒茶时必须像车轮转動一样杯杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一杯因为茶初出色淡，后出色浓。“匀”字是委重要的“尽”就是汪要让余水留在壶中。第一冲留一点二三冲切切不可。洒完以后还可把茶壶倒过来，覆放在苛垫上使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在单寧就不能溶解，茶就不会苦涩

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