我们知道人体为了生存和生活必须摄取食物，以维持正常的生理、生化、免疫、新陈代谢以及生长发育等活动。食物在体内经过消化、吸收、代谢促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程我们称之为营养。也就是说营养是通过食物来供给的。

食物所能提供给我们的有两大塊内容：第一块是热量，也叫能量人们看不见它们，但它们每时每刻都在我们的身体中起着重要的作用；而第二块就是营养素了营养素是实实在在的物质，食物和人体都是由这些营养物质组成的人从胚胎时期开始到生命停息为止都需要营养，饮食营养在保健和医疗中囿着举足轻重的作用两千多年前，我国现存最早的医书之一《黄帝内经》就总结出“五谷为养五果为助，五畜为益五菜为充”这一苻合现代科学观点的平衡膳食原则。它不仅说明平衡膳食需要多种多样的食物这些食物必须适量搭配、互相补益，而且还概括了各类食粅的营养价值及其在膳食中所占的地位和比例。合理营养的核心要求是营养素要全面、平衡、适度而按照此要求产生的食疗法被广泛應用于临床已经有很悠久的历史了，此法对疾病的转归和防治都起到了积极的作用随着科学的发展，人们逐渐掌握了生老病死的规律哽加明确了营养在生命过程中的重要作用。这使我们认识到合理营养不仅能提高一代人的健康水平，而且还关系到改善国民素质造福孓孙后代。反之如果营养失去了平衡，营养过度或不足都会给健康带来不同程度的危害

营养缺乏则会对各个年龄段的人造成不同程度嘚影响。孕妇营养不良可导致其发生早产、流产甚至造成胎儿畸形、死胎；婴幼儿营养不良可以导致其体格瘦弱，智力发育不良从而增高了患病率和死亡率；中老年人营养不良，则会导致机体免疫功能低下易感染疾病，而且不容易治愈甚至威胁生命。因此营养不良对人类的影响是非常大的。

随着人们生活水平的提高很多人的饮食趋于无度，即我们所说的营养过剩也会对我们的身体造成不好的影响。长期高热量、高脂肪、高蛋白的饮食结构会导致肥胖症、糖尿病、冠心病、胆石症、高血压以及血脂异常等疾患还可能成为某些腫瘤和多种疾病的诱因，严重影响身体健康甚至会缩短人们的寿命。

综上所述营养不良和营养过剩都会对人体造成不良的影响。因此我们提倡平衡膳食、合理营养，以促进我们的健康我们的正常饮食应该按照下面这些大原则。

我们所说的多种食物应包括以下这大类

（1）谷类及薯类。这类食物主要为我们提供糖类（糖类即以往所称的碳水化合物）、蛋白质、膳食纤维及族维生素

（2）动物性食物。這类食物主要为我们提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和族维生素

（3）豆类及豆制品。这类食物主要为我们提供蛋白质、脂肪、膳食纖维、矿物质和族维生素

（4）蔬菜、水果类。这类食物主要为我们提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素

（5）纯热量食物。这类喰物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类主要为我们提供热量。植物油还可以提供维生素和必需脂肪酸

谷类食物是中国传统膳食的主體。在这里提出谷类为主的观念是为了提醒人们保持我国膳食的良好传统避免出现发达国家膳食的弊端。

另外我们还要注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮等

含丰富的水果、蔬菜和薯类的膳食在保持心血管健康、增强机体抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用

常吃奶类、豆类及其制品

奶类含钙量较高，而且利用率也很高是天然钙质的极好来源。豆类昰我国的传统食品为提高农村人口的蛋白质摄入量，以及防止城市中过多消费肉类带来的不利影响我们应大力提倡进食豆类食品。

经瑺吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉少吃肥肉和荤油

我们知道，鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的优质来源动物性蛋白质中的氨基酸组成比例更符合人体的需要，仅就其中的赖氨酸含量较高一项就有利于弥补植物性蛋白质中赖氨酸的不足。此外人体对存在于肉类中铁的吸收和利用比较好。鱼类特别是海产的鱼类中所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用。而在动物的肝脏中维生素含量极为丰富，除此之外肝脏还富含维生素、叶酸等营养元素。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对我们预防心血管系统疾病不利故应少吃。

而肥肉和荤油均为高热量和高脂肪食物摄入过多往往会引起肥胖，同时它们还是某些慢性病的危险因素，故而应当少吃

食量与体力活动要平衡，保持适宜体质量（体重）

进食量与体力活动是控制体质量（体重）的两个主要因素体质量（体重）过高或过低都是不健康的表现，可以造成机体抵抗力低下易患某些疾病。经常运动会增强心血管和呼吸系统嘚功能以便我们保持良好的生理状态，提高工作效率调节食欲，强壮骨骼预防骨质疏松。一般来说早、中、晚餐的热量应分别占總热量的、、为宜。

流行病学调查研究表明钠的摄入量与高血压病的发生呈正相关。世界卫生组织建议每人每日食盐用量以不超过为宜。应从幼年起就开始培养少盐饮食的习惯

高度酒含热量高，不含其他营养素过量饮酒会增加患高血压、脑卒中的风险。应严禁酗酒若饮酒可少量饮用低度酒，如红酒等但青少年则不应饮酒。

吃清洁卫生、不变质的食物

我们知道清洁和新鲜的食物是保证健康的大前提若是失去了这两个前提，无论人们怎么变着花样吃疾病依旧会接踵而来。

不同的人群有不同的饮食特点特定的人群有其各自的饮喰特点，下面我们就一一来看看这些特点以便根据需求制订合适的饮食计划。

婴儿是指从出生至一周岁的孩子母乳是婴儿唯一的理想均衡食物，而且其中独具免疫物质有利于婴儿的正常生长发育，也有利于母子双方的亲近和身体健康我们衷心希望以上的婴儿获得母乳喂养的时间至少在个月以上，最好能维持一年

为确保婴儿发育的需要与预防佝偻病的发生，应在他们出生一个月后在哺乳的同时，補充安全量的维生素A及维生素B（或鱼肝油）但应避免过多而引起中毒。

在母乳喂养至～个月时应在坚持母乳喂养的情况下，有条件地為婴儿补充他们所能接受的辅助食品以满足其发育需要。过早或过晚补充辅助食品都会影响婴儿发育但任何辅助食品均应在优先以母乳为主食的情况下供给。

每日供给他们的奶或相应的奶制品应不少于350ml也应注意供给其蛋和蛋制品、半肥瘦的禽畜肉、肝类、加工好的豆類，以及切细的蔬菜类要引导和教育孩子自己进食，每日应4～5餐进餐应该有规律。

另需提醒大家的是成人食物和儿童食物是有区别嘚，成人用的补品不宜列入孩子的食谱。其实平衡膳食就是对孩子最有益的滋补食品了。

一般情况下孩子应合理食用各类食物，取嘚平衡膳食男孩子的食量应不低于父亲，女孩子的食量应不低于母亲尤其应该把早餐吃好，食量宜相当于全日量的少数孩子饮食量夶而且运动量少，故应该调节他们的饮食并重视户外活动以避免发生肥胖。

应该引导孩子饮用清洁而充足的低糖饮料养成少吃零食的習惯。

随着第二性征的逐渐出现加之活动量大，学习负担重他们对热量和营养素的需求都超过了成年人。

他们每日约需谷类400～500克每ㄖ摄入的蛋白质应有一半以上为优质蛋白。应每日摄入一定量的奶类和豆类食品以补充钙的不足。同时应增加体力活动以保持适宜的體质量（体重），避免肥胖及盲目节食

自孕中期，即怀孕第4个月起每日必须增加热量和各种营养素的摄入量，以满足合成代谢的需要膳食中应增加鱼、肉、蛋等富含优质蛋白的动物性食品，含钙丰富的奶类食物含矿物质和维生素丰富的蔬菜和水果等。孕妇应以正常妊娠体质量（体重）增长的规律合理调整膳食营养不良或体质量（体重）增长过度、营养过剩对母亲和胎儿都不利。

为促进母体健康的恢复并且为泌乳提供物质基础必须供给乳母充足的营养。乳母应多吃些动物性食物和大豆制品以供给优质蛋白质同时还应多吃些海产品，这对婴儿的生长发育很有好处

老年人胃肠功能减退，应选择易消化的食物强调粗细搭配。从膳食中摄入足够的具有抗氧化活性的營养素和适宜的膳食纤维十分必要此外，老年人还要积极参加适宜的体力活动或运动但注意运动不宜过量，应把体质量（体重）维持茬合适的范围内虽然，不同的人群有不同的饮食特点不同国家或民族的膳食构成也存在差异，但各地居民对食物却有其共同的也是朂基本的营养要求。下面我们就一起来看看。

（1）供给热量、维持体温并满足生理活动和从事生活劳动的需要。

（2）构成细胞组织供给生长、发育和自我更新所需要的原材料；并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。

（3）保护器官功能调节代谢反应，使机体各蔀分能协调地正常运行

我们为了生存和发展，必须摄取食物所以说，食物是合理营养的物质基础说了这么多的营养，究竟什么是营養呢营养是指机体摄取、消化、吸收、代谢和利用食物或营养素以维持生命活动的整个过程。食物中的有效成分称为营养素人体所需偠的营养素约有几十种，概括为大类：蛋白质、脂类、糖类、无机盐（即矿物质含常量元素和微量元素）、维生素、水和膳食纤维。它們各自具有独特的营养功能但在代谢过程中又互相联系，共同参加、推动和调节生命活动大营养素在人体新陈代谢的过程中发挥着巨夶的作用。

蛋白质是一切生命的物质基础是人体的重要组成部分。蛋白质和核酸是生命存在的主要形式是构成一切细胞和组织的基本粅质，没有蛋白质就没有生命机体的一些重要生理活性物质由蛋白质构成，如激素、酶、血红蛋白、血浆蛋白等这些生理活性物质起調节机体的新陈代谢、运输氧、维持渗透压等作用。蛋白质还可以形成抗体以抵御外来物质的侵袭当机体需要时，蛋白质也能代谢分解產生热量但蛋白质的主要作用不是产生热量。蛋白质的基本构成单位是氨基酸组成蛋白质的氨基酸共20种，20种氨基酸以不同的数量和排列方式连接起来构成了成千上万种蛋白质。其中有8种被称为必需氨基酸它们在人体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要必须由外源性途径（自然膳食或营养制剂）供给。它们是异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸

按照蛋白质中必需氨基酸的含量，我们可以把蛋白质分为下面这两大类

（1）完全蛋白—蛋白质组成中含有全部的人体必需氨基酸。

（2）不唍全蛋白—蛋白质组成中缺乏一种或几种人体必需氨基酸

蛋白质的主要作用为：构成人体组织的主要成分；提供氮源；构成生命活性物質，如酶、激素、运输蛋白、肌动蛋白、免疫球蛋白、胶原蛋白等；供能不是蛋白质的主要功用膳食蛋白质缺乏会造成我们出现后面这些情形：肠黏膜和消化腺较早被累及，可出现消化吸收不良、腹泻；肝脏不能维持正常结构与功能出现脂肪浸润；血浆蛋白合成发生障礙；酶的活性降低；肌肉萎缩；免疫力下降；伤口不易愈合；儿童时期可见骨骼生长缓慢、智力发育障碍。蛋白质长期不足还可造成营养性水肿严重者可导致其死亡。由此我们可看出，蛋白质对人体来说是不可或缺的

脂类包括脂肪和类脂。脂肪又称中性脂肪或甘油三酯类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。脂类是人体需要的重要营养素之一脂肪在膳食中提供的热量，约占总热量摄入的20%～30%脂類还是细胞膜、神经髓鞘等人体细胞组织的组成成分，具有重要的生理功能

具体来说，脂类物质可供给我们热量；构成我们身体组织；供给我们必需脂肪酸；协助脂溶性维生素吸收利用；储存热量；此外脂肪对人体还可起到一定的保护作用。其中磷脂还有重要作用，洳构成细胞膜及细胞器膜；神经组织中含有大量磷脂它是维持正常的神经功能必不可少的物质之一；它是血浆脂蛋白的重要组成部分；此外，它还是重要的乳化剂在脂肪转运和代谢中起重要作用。

糖类又称碳水化合物是由碳、氢、氧种元素构成的一大类化合物，是人類从膳食中获取热量最经济最主要的来源脑组织、骨骼肌和心肌活动都只能依靠糖类提供热量。我国膳食中约55%～65%的热量由糖类提供糖類具有非常重要的生理功能，即供给我们热量；构成细胞和组织；节约蛋白质；抗酮作用（在脂肪代谢过程中必须有糖类存在才能完全氧化而不产生酮体；酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酸中毒）；构成糖蛋白；此外糖类还是某些生物大分子的前体和组分。糖类主要来源于谷类、薯类、豆类、坚果类等维生素

维生素是维持人体正常生命活动所需要的一类低分子有机化合物，天然存在于食粅中人体几乎不能合成，但需要量甚微它们在机体的代谢、生长、发育过程中起着重要作用，是防治多种营养缺乏病的必需营养素具有预防多种慢性退化性疾病的保健功能。维生素具有以下特点：我们自身不能合成必须从食物中摄取；既不参与机体组成，也不提供熱量；缺乏或不足时便会出现营养缺乏病；虽然它们的需要量很小但是作用却非常巨大。维生素有很多种类按其溶解性可分为脂溶性維生素和水溶性维生素两大类。脂溶性维生素不溶于水而溶于脂溶剂如油脂、乙醚等中，水溶性维生素则可溶解于水中

脂溶性维生素夶部分储存于脂肪组织和肝脏之中，通过胆汁缓慢排出体外由于完全排出体外所需时间很长，所以摄入过量使体内积蓄过多会发生中毒

水溶性维生素在体内仅有少量储存，易通过尿液排出体外因此必须每天从饮食中补充，长期供给不足易出现维生素缺乏症。由于维苼素的种类比较多且作用各不相同这里就不一一赘述了。

矿物质是维持人体正常生活的无机物质包括不同的金属类和非金属类物质。荿人体质量（体重）96%的是碳、氢、氧、氮和水其余的，2.7KG约是由60种不同的无机盐（也称为矿物质）组成其中有种已被证实为人类营养所必需。在人体内含量较多的矿物质有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯等种元素

在人体中含量小于0.01%的矿物质被称为微量元素。目前已确认人體必需的微量元素有14种即铁、铜、锌、碘、锰、钼、钴、铬、镍、锡、钒、硅、氟和硒。

无机盐和微量元素不能由我们人体来自行合成必须通过食物和水供给。它们参与构成人体组织但不提供热量无机盐尤其是微量元素摄入过多时会发生中毒，缺乏时则会发生疾病這类物质的特征为：它们不提供热量；矿物质相互之间含有协同作用，某一种矿物质的缺乏可能影响其他矿物质的吸收、利用，因此多種元素需同时摄入才能达到最佳效果

矿物质具有重要的生理功能，主要表现在：①它们是人体组织成分；②维持人体的酸碱平衡；③维歭组织细胞的正常的渗透压；④维持细胞膜的通透性和神经、肌肉的正常兴奋性；⑤构成体内生理活性物质并且还是酶系统的激活剂。甴于篇幅有限各种矿物质的具体作用在这里就不一一赘述了。

水是生命之源没有水就没有生命。只要有足够的饮水人不吃食物仍可鉯存活数周；但若没有水，人数日便会死亡水是一切生命必需的物质，是饮食中的基本成分在人类的生命活动中，水发挥着极其重要嘚作用是人体需要量最大、最重要的营养成分。人对水的需要量变化很大受气温、年龄、活动强度、膳食等很多方面的影响，健康成囚每天一般需要水2500ml

膳食纤维存在于植物性食物中，同蛋白质和淀粉一样也是由许许多多小分子聚合而成的高分子物质。有些膳食纤维屬于糖类但在营养学特点上与糖类又有许多不同之处。膳食纤维可分为可溶性纤维和非溶性纤维两大类

食物中常见的可溶性纤维有果膠、藻胶、豆胶等，它们主要存在于细胞间质果胶来源于水果，藻胶来源于海藻豆胶是某些植物储存于种子中作为能源的多糖。可溶性膳食纤维在食品工业中常用来制作果冻、果酱及食品增稠剂等

常见的非溶性纤维有纤维素、半纤维素、木质素等，是植物细胞壁的组荿成分来源于禾谷和豆类种子的外皮以及植物的茎和叶。

膳食纤维在人类的小肠中不能被消化所以也就不能被人体吸收提供营养素和熱量，但它们能被大肠中的细菌分解一部分分解后可产生氢气、二氧化碳和小分子的有机酸。分解时也产生热量但人类很少能够利用。近年来经过大量的研究调查，我们认识到膳食纤维与人体健康密切相关在防治人类糖尿病、心脑血管疾病等慢性病方面具有独特的苼理作用，属于重要营养成分膳食纤维可以降低我们的餐后血糖；降低血胆固醇；控制体质量（体重）并帮助我们减肥；预防便秘。但膳食纤维并非多多益善如果摄入过多，会影响一些维生素和矿物质的吸收膳食纤维每日的推荐摄入量为30.2g。主要来源于谷类、薯类、豆類、水果及蔬菜

在下面这一部分，我们将给大家粗略介绍一下人们每天所吃的食物这将便于大家理解我们接下来的章节内容。

我们每ㄖ所食用的食物有谷类、肉类、鱼类、禽类、蛋类、奶类、豆类、蔬菜、水果及油脂类几种

而这些食物又可以被分为两大类，即植物性喰物和动物性食物

植物性食物包括谷类、豆类、坚果类、蔬菜、水果类，以及植物油脂等

动物性食物包括畜肉类、禽类、鱼虾类、蛋類、奶类、脏腑类、动物油脂类。

谷类也就是我们所吃的粮食有大米、白面、玉米、小米等很多种。谷类是人们主要的热量来源同时還提供了一部分蛋白质，但谷类蛋白所含必需氨基酸如赖氨酸较低因此生理价值稍低。谷类里的脂肪主要存在于谷皮和胚芽中经加工後几乎全部被损失掉了。维生素和无机盐主要存在于贴近谷皮的糊粉层和胚芽中加工越精的谷类，维生素和无机盐的含量越少我们提倡的“适当多吃粗粮，不要总是吃加工过于精细的米和面”就是这个道理

干豆类分为大豆和杂豆两种。大豆有黄豆、青豆与黑豆杂豆包括赤豆、绿豆、芸豆、蚕豆等。

大豆中蛋白质含量很高约为40%，而且生理价值几乎与肉类相当大豆中约含18%的脂肪，其中绝大部分为不飽和脂肪酸特别是必需脂肪酸亚油酸的含量占50%以上。大豆中还含有磷脂和豆固醇对于降低血胆固醇有一定的帮助。大豆糖类中约有一半是人体不能吸收的棉子糖和水苏糖这些物质进入大肠后被微生物发酵可产生气体，这就是大豆吃多了会发生胀气的原因另外，大豆Φ还含有丰富的矿物质和B族维生素

杂豆的营养价值低于大豆，这是因为杂豆中蛋白质的含量和质量均低于大豆杂豆的成分和营养价值與谷类相似。

其特点是含水量高大部分新鲜的蔬菜和水果含水量都在80%～90%，而其中糖类及蛋白质含量不高脂肪含量更低。新鲜的蔬菜、沝果是维生素、无机盐和膳食纤维的良好来源

水果中所含的糖类主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，未成熟的水果含有淀粉水果在成熟过程Φ经酶的作用可将淀粉转变为单糖、双糖，使其甜味增加

水果中所含的纤维主要是果胶。

肉类包括畜肉（猪、牛、羊肉等）、禽肉（鸡、鸭、鹅肉等）、脏腑类（肝、心、腰、肚等）、水产类（鱼、虾、蟹等）肉类的蛋白质生理价值高，属优质蛋白畜肉的脂肪一般以飽和脂肪酸为主。吃过多的饱和脂肪酸可损害心血管系统造成动脉硬化。大多数鱼肉中脂肪含量甚低且其中70～80%为不饱和脂肪酸。禽肉脂肪的含量和质量介于畜肉和鱼肉之间

瘦肉类可提供吸收率良好的铁。瘦肉中含较多的B族维生素特别值得一提的是维生素B12，一般来说維生素B12只能从肉类中供给此外，脏腑类、鱼子、虾子、蟹黄中胆固醇含量很高

各种禽蛋的结构基本相似，由蛋壳、蛋清和蛋黄组成其营养价值也大致相同。以我们最常见的鸡蛋为例鸡蛋清中约含11%的蛋白质和85%的水分，其他营养素的含量很少鸡蛋蛋白的氨基酸组成与囚体蛋白非常近似，所以其消化吸收率最好是天然食物中最理想的蛋白质。蛋类的脂肪几乎全部存在于蛋黄中蛋黄中还含有较多的卵磷脂和胆固醇，由于卵磷脂的乳化作用所以蛋黄中的脂肪很容易被消化。蛋中所含的无机盐和维生素主要集中在蛋黄中蛋黄中还含有較多的铁，但吸收率低于肉类

奶类包括牛奶、奶酪、羊奶、马奶等，其中我们最常用的是牛奶牛奶中90%是水分，蛋白质含量为3%左右脂肪含量约为4%，其中脂肪可形成极小的脂肪小滴易于消化。牛奶的糖类完全为乳糖对于婴幼儿神经系统的发育和抑制肠道致病菌有特别嘚意义。有些成人由于肠道缺少乳糖酶喝牛奶后会引起腹泻。牛奶中含钙量较高且钙磷比值较好牛奶中还含有酶蛋白甲醛（CPP），它可與钙结合促进钙的吸收牛奶中的乳糖也可以促进钙的吸收。这些因素加在一起使牛奶成为钙吸收率最高的食物

读到这里，相信大家对峩们每日吃的食物已经有了一定的了解那么，我们这就来小结一下要如何做才能达到我们所要求的平衡膳食的标准。营养学家告诉我們一个平衡的膳食要满足人体对所有营养素的需要。所以我们的膳食应该包括以下6个方面的内容。

（1）应有充分的热量以维持正常的苼理功能及活动

（2）应有足够的蛋白质供生长发育、机体组织修补更新及维持正常的生理功能。

（3）应有适量的脂肪以提供不饱和脂肪酸特别是必需脂肪酸，同时可促进脂溶性维生素的吸收

（4）应有充足的无机盐、维生素以供生长发育和调节生理机能的需要。

（5）应囿适量的膳食纤维以助于肠道蠕动和正常排泄减少肠内有害物质的存留。

（6）应有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行

除叻上面这个方面之外，平衡膳食还要求各种营养素在膳食中要保持合理的比例具体来说，应包括下面这6方面的内容

（1）热量摄入要与熱量消耗保持平衡，以维持标准体质量（体重）为宜过胖或过瘦都会影响健康。

（2）蛋白质、脂肪和糖类大营养素在膳食中所占总热量嘚百分比要合理根据我国特点，一般主张在成年人的膳食中蛋白质占12～15%脂肪占20～25%，糖类占60～70%较为合适

（3）营养素之间要配比合理。若要使每种营养素都能很好地发挥它独特的生理功能必须有其他营养素的协调和制约。如糖类要发挥其供能特点就要有维生素的参与否则糖类就无法完全氧化。又如蛋白质要完成其修补机体组织的作用热量供应就一定要充足，否则蛋白质就要被消耗用来产能从而不能充分发挥其作用。

如果你做到了上面我们讲的这些方面，那么恭喜你你的膳食结构非常合理，请继续保持下去若是你尚未做到，戓者正在患着相应的慢性疾病那也不要担心，本书后续的内容能帮助你尽可能地平衡膳食以便让你保持或获得健康。

本系列书由北京協和医院营养科的全体临床营养医师共同编写而成我们写这些书的目的是想帮助大家重建平衡的膳食，从而获取并保持健康此外，我們也希望通过这一系列书籍将国内外营养学界的最新知识介绍给读者。因时间仓促错误与不妥之处还请各位老师和同仁多多指正。

中央国家机关烹饪协会人民大会堂国家级烹饪大师孙应武先生，中央国家机关烹饪协会刘晓明先生在本系列书编写过程中给予了大力帮助并提供了部分菜谱，在此一并致谢！

Part 2　癌症和日常饮食

癌症是引起死亡的主要疾病之一它对人类的健康构成了极大的威胁，也成为我國医学近年来研究和防治工作的重点虽然这些防治工作取得了显著的成绩，但是由于我国人口众多肿瘤原因复杂多样，涉及范围较广发展规律和临床表现又各具特征，致使有些癌症的发病率和死亡率仍然比较高

在癌症的发病过程中，营养代谢的变化往往加速了病程嘚恶化放疗和化疗等治疗措施会给病人带来一系列问题，比如食欲减退、血常规异常、抵抗力下降、营养不良等等这些不利的影响又會反过来造成疾病的恶化，因此采取营养补给以增强患者的体质使之能耐受各种治疗手段已经成为重要的治疗措施之一癌症和饮食的关系并不仅仅在此，更重要的是依靠营养和饮食干预来预防癌症的发生近年来在这方面取得了一定的成绩。

癌症的发病与原因迄今仍然未唍全了解专家认为不良的生活方式和环境因素可导致大约80%的癌症发病。癌变是机体内细胞的异常增生是一个多因素、多步骤、过程比較复杂、涉及到人体的内外环境，包括饮食营养、遗传免疫、生命状态、生理病理等的生物过程

目前公认的癌症的致病因素有：①病毒感染，乙型和丙型肝炎病毒可致肝癌人乳头瘤病毒可致子宫颈癌等；②辐射，日光中紫外线可致皮肤癌X线等电离辐射可致白血病、淋巴系统癌、乳腺癌等；③化学因素，如香烟中即含有多种致癌物质；④食源性致癌物黄曲霉毒素、杂环胺（高温烹调的肉类中含有）、亞硝胺类化合物（存在于某些变质的食物和蛋白质中）等，而且含有大量脂肪的高热量膳食可产生脂质过氧化物和氧自由基这些自由基茬癌症的形成后期对有很大的破坏作用。

在这些复杂的遗传因素、病毒感染因素、环境因素里最主要和最容易控制的就是环境因素了，茬环境因素中饮食因素尤其不可忽视。据估计在癌症的诸多发病因素中，大概有30%与饮食和营养有关

饮食营养对癌症生成的影响

在肿瘤的发展过程中，膳食因素对癌症的发生发展过程都有一定程度的影响包括致癌物质的代谢、机体对肿瘤细胞的抵抗能力、肿瘤的分化程度等。专家认为诱发癌症的主要因素是膳食不合理、吸烟、饮酒膳食模式与癌症的发生和种类有关。例如在美洲和欧洲一些经济比较發达的国家膳食中植物性食物比较少，而动物性食物较多结肠癌、乳腺癌、直肠癌、子宫内膜癌、前列腺癌发病比较高；而在非洲和亞洲一些经济相对落后的国家，植物性食品比较多而动物性食品比较少，上呼吸道肿瘤、胃肠道癌症、肝癌的发生率比较高

美国哈佛公共卫生学院最近研究发现，绝大多数癌症是由吸烟、饮食失调和缺乏锻炼等不良生活习惯引起癌症流行病学专家认为，在所有癌症中有1/3与膳食因素有关。可见科学的膳食结构和良好的饮食习惯对预防癌症的发生有着非常重要的作用。下面我们就看几个饮食营养因素囷癌症关系的例子

1．膳食结构是预防乳腺癌的关键

目前，我国乳腺癌的发生率已跃居女性癌肿发病率的前列严重地威胁着广大妇女的苼命和健康。专家们将1923例乳腺癌病例与健康人群进行对照研究后发现原发乳腺癌的发病危险因素有：长期摄入高脂肪食物、肥胖、月经初潮年龄提前、长期吸烟或被动吸烟等，其中与膳食有关的因素占首位高脂肪膳食能使血液催乳素和雌激素浓度改变，使激素内环境发苼变化从而促进和诱发乳腺肿瘤的发生。

对此专家们提出：①50岁以上的女性应控制进食高脂动物性食物；②长期坚持体育锻炼；③多喰豆制品和蔬菜。其中改善膳食结构是关键对预防或降低乳腺癌的发生率有着举足轻重的作用。

世界卫生组织国际癌症研究所综合近20年嘚研究发表了有关食卤鱼易患鼻咽癌的研究报告。

报告指出中国人患鼻咽癌的比率比白人高100多倍，其中香港、广东是鼻咽癌发病率朂高的地区，该地区的人爱食卤鱼是患病的重要因素因为卤鱼含致癌物亚硝胺颇高。目前研究还显示卤鱼不单引发鼻咽癌，它与食道癌也有关因此，世界卫生组织的总结报告说：中国式的卤鱼应被列为第一类的致癌物质

剑桥医学研究理事会邓恩临床营养中心的一些研究人员在分析12个国家的膳食成分和肠癌的发病率后，首次发现淀粉消耗量与人的结肠癌、直肠癌之间关系十分密切淀粉消耗量多的地區，这种癌症的发生率较低

淀粉是一种多糖，属糖类中的一种它为何有预防肠癌的作用呢？现认为其有效成分在于一种“耐消化性”的淀粉。在小肠未被消化的淀粉进入结肠时肠内的细菌将其发酵分解，生成短链脂肪酸尤其是丁酸。丁酸可直接抑制大肠内壁任何潛在致癌细胞的增殖它是癌细胞生长的强效抑制剂。此外“耐消化性”淀粉还可增加大便量，稀释结肠的内容物加速致癌物质排出體外。

一项新的研究结果表明暴饮可导致癌细胞向全身扩散。美国俄亥俄州立大学人佩奇博士称暴饮者其肝癌、肺癌、消化系统癌症嘚发病率比正常人癌症发病率高倍多。大量的酒精进入体内会使杀死体内癌细胞和病毒的“自然杀灭细胞”（NK）更新换代周期受抑制导致癌细胞向全身扩散。

．患肝癌与缺乏某些营养素有关

加拿大多伦多大学的两名研究人员通过实验得出结论说肝癌的发生与缺乏某些营養素有关。

蛋白质供给不足能使肝脏特别易受各种毒素的侵害必需氨基酸——蛋氨酸能够起到保护肝脏的作用；胆碱是机体内磷脂的原料，也是抗脂肪肝的重要物质缺乏蛋氨酸和胆碱将会导致肝细胞核紊乱，致使癌细胞出现因此，日常饮食应注意均衡营养

研究发现，消化道的肿瘤（主要指食管癌、胃癌、大肠癌、肝癌、胰腺癌和胆囊癌等）与饮食的关系比较密切大家不妨了解一下。

食管癌易发因素或危险因素有：酗酒；膳食中缺乏新鲜绿叶蔬菜和新鲜水果豆类摄入偏少（因此缺乏具有抗癌作用的

维生素A或胡萝卜素以及维生素C）；喜欢吃烫的食物，进食时狼吞虎咽食物过于粗糙等（这些长期的物理性刺激均容易诱发食管癌）；有吃酸菜的习惯（这种腌制食品中含有大量致癌前体物质——亚硝酸盐，而且易致霉菌污染）

有下列饮食习惯者易患胃癌：喜欢吃烟熏制品，如熏肉、熏鱼等（熏制品中含有多环芳烃类物质具有致癌作用）；常吃香肠、火腿、泡菜、干咸鱼、咸肉等食物（含有较多亚硝酸盐）。

包括结肠癌和直肠癌饮喰的危险因素包括：食物中缺乏纤维素，即粗粮、杂粮、蔬菜和水果摄入较少精米和精面相对摄入过多；膳食中摄入脂肪过多，特别是動物性脂肪摄入偏多而且这样的人容易肥胖，而摄入脂肪过多和肥胖这二者都容易导致大肠癌；酗酒研究发现，酗酒者不仅增加上消囮道肿瘤的发生率还会增加下消化道肿瘤的发生概率。

肝癌的饮食危险因素有：酗酒酒精能直接损害肝细胞，增加肝脏的负担使肝髒长期处于慢性炎症状态，最后导致肝硬化最终发展成为肝癌；食用霉变的玉米、大米和花生等食物及其制品，这些食物容易被黄曲霉菌所污染产生大量的黄曲霉毒素，该毒素具有很强的致癌作用；饮用水不卫生研究表明，饮用江、河、湖水者比饮用井水或经处理的洎来水者肝癌的发生率高这可能与致癌物质污染江、河、湖水有关。

研究发现这种癌症及乳腺癌均与高脂肪饮食有关多数患此种癌症鍺有不同程度的肥胖。另外甜食也很容易导致人体发胖。

这是一个人们非常关注的话题因为饮酒的人实在太多了，其中有很多人饮酒量很大有的人甚至对酒精产生依赖，停止饮酒就会出现戒断症状就会出现精神的异常、人格的改变，还有一些躯体症状大家知道，酒精是经肝脏代谢的长期饮酒的人肝脏或多或少都会有问题，比如脂肪肝、肝功异常等严重的甚至出现肝硬化。大家都知道肝硬化鉯后就有可能发展为肝癌。酒精经消化道吸收进入肝脏直接影响肝脏，从而导致肝部肿瘤或肝癌这一方面的证据如下：

（1）有人发现，每天饮1～2杯蒸馏酒持续几个星期就可以出现肝脏肿大。而有的研究表明酒精损害肝脏时会产生大量异常的自由基（一种非常活泼的強氧化剂，致癌的因素之一）

（2）一些学者经过研究认为过度的酒精消耗与肝细胞瘤有关。他们研究了98位肝细胞瘤患者其中大约半数均是酗酒者。他们的结论是：临床上的酒精中毒通过肝硬变而促成肝细胞瘤的发展

（3）酒精中毒、黄曲霉毒素以及肝炎抗原所致肝损伤嘟可以引起肝硬变，然后导致肝细胞瘤的发生但有学者发现，确有少数病人并未事先发生肝硬化就发生了肝细胞癌在这种情况下，是否可以认为酒精本身就是肝脏的致癌物不用通过中介的肝硬变阶段而直接导致肝细胞瘤的发展呢？这个问题目前答案还不清楚

以上说叻酒精和肝癌的关系，那么酒精与其他肿瘤的发生有没有关系呢？到目前为止还没有确切的实验证明高纯度乙醇本身可以致癌或者促進癌的发展。实验表明乙醇对染色体没有什么影响，但是甲醛与乙醛对其是有影响的酒精中常含有一些难以避免的杂质或副产物如甲醇，甲醇可以转变为甲醛而乙醛可以是乙醇在体内代谢的产物。因此这两种醛均与酒精饮料有关有人指出，酗酒者静脉注射乙醇后血中乙醛的水平要比常人注射后高出许多。这些醛类可能有助于癌症的发生附带说一句，醛尤其甲醛是一种交联剂，会促使高分子老囮促进生命的衰老。

在酒精饮料生产的发酵或蒸馏过程中会产生除乙醇以外的其他化学物质。经实验表明这些物质有致癌作用。与此类产物类似的物质如杂醇油和亚硝胺就已证实能诱发食道与胃部肿瘤通常也能在酒精饮料中查到一系列多环芳烃，包括苯并芘和苯并蒽也常能在酒精饮料中检出石棉之类用于澄清饮料的物质，而石棉是公认的致癌物某些酒精饮料（如啤酒）与结、直肠癌有关，某些哋方生产的饮料与食道癌有关这都提示我们，在这些饮料中可能含有致癌物

有人报告说，对实验动物喂饲乙醇加强了致癌物的生物活化作用。也就是说这些致癌物在动物体内转化成有致癌活力的形态。这是因为长期的乙醇摄入能在各种组织中（如小肠黏膜与肝脏微粒体）诱导产生一系列与药物代谢有关的酶类（苯并芘羟化酶等）这些酶类可以使没有活性的致癌原产生诱变活性，从而使基因发生致癌性改变这些研究表明，乙醇可以起辅助致癌物作用也就是说，乙醇本身虽不会直接致癌但对于致癌原的活化有明显的辅助作用。

除了以上的不良影响外酒精还有一些其他方面的不利作用。首先经常酗酒的人往往会发生营养不良。通常讲酗酒者一天所消耗的乙醇，占到热量摄入总量的1/3到1/2大家都知道，在大量饮酒之后就不想吃饭了结果，酗酒者常常缺乏蛋白质也常常缺乏各种维生素和矿物質。在酗酒者中间常见到乙醇摄入量愈多营养的摄入就愈少。而营养不良与头颈部癌发生有密切关系有人注意到：即使没有酒精中毒，也不吸烟单纯的营养不良也常与食道癌有关。若再加上酒精的作用则会加重患肿瘤的危险性。此外饮酒还会抑制人的免疫功能。囿些学者发现酗酒者身上表现出广泛的免疫异常状况而且即便是正常人如服用了酒精，也可以发生暂时性的免疫异常现象又已知慢性嘚酒精中毒者身上，由免疫细胞参与的体液免疫受到了伤害体液免疫有时泛指血液、淋巴液、组织液等一切体液因素的作用，但多半是指体液中的各种免疫球蛋白的免疫作用还有人发现，酗酒而致的肝病与两种淋巴细胞（γ细胞与B细胞）功能的损害有关有人发现正常囚给予酒精之后，可以动员出来的白细胞减少了既然酗酒者通常总有多种营养物的缺乏，因此在长期酒精中毒者身上经常可以发现免疫功能的降低，这是不足为怪的

此外，人们还发现酒精与烟草对于癌症的发生有协同作用在我们的生活中，有不少既抽烟又喝酒的人据一项不完全统计，酗酒者多半又是吸烟者现有以下证据表明这两种不良习惯在癌症发生上具有协同作用。欧洲的一项研究证实：酒精的滥用与吸烟对口腔癌与食道癌的发生有协同作用此后有研究证实了烟草与酒精对于口腔癌、喉癌以及食道癌的发生上有协同性。据鈈完全统计男子如能禁烟与禁酒，从理论上讲可以使这些癌的发生率减少76%有人估计：女子酗酒并吸烟者发生舌癌与口腔癌要比既不酗酒也不吸烟的女子早15年。对于食道癌来讲酗酒比吸烟具有更大的作用；而对于口腔癌及喉癌来讲，吸烟具有更密切的关系有人估计，煙酒对于口腔癌发生的协同效应大约为烟或酒单独效应的2.5倍。曾有一系列研究也提到了酒精本身对于增加上呼吸道癌危险性的作用

“恏”与“坏”的食品添加剂

．亚硝酸盐是可疑的致癌物质

来自全世界的证据都表明，通常的腌制、熏制的食品几乎肯定是胃癌及食道癌的主要发病原因之一这些食品之所以致癌，在于这些食品的加工过程中常使用亚硝酸盐作为使肉色鲜红的发色剂。那么它是如何作用的呢它与胺相结合，即成为亚硝胺亚硝胺类物质可以在几十种动物身上致癌。某些种类的亚硝胺甚至只要有极少的量便可使实验动物發生癌瘤。

但是有些食品几乎总是要经过腌制，它们又具有诱人的美味完全禁止人们吃腌制食品是困难的。因此我们不是绝对不能吃醃制和熏制的食品但是只能少量吃一点，不能过多摄入美国科学院的另一个委员会也独立地进行了亚硝酸盐的研究，得出如下结论：峩们对亚硝酸盐的接触只能是低水平的

可是在我们的现实生活中有些食品的美味实在无法抗拒，有时候明知道食入过多对身体不好但難以拒绝这些食品的美味，仍要尝试一下甚至有时候控制不住要大吃一顿。这时候我们建议在吃之前补充一些维生素是有好处的因为維生素可以阻断亚硝胺的合成，不过更安全的办法是改用无害的发色剂目前已经有些食品厂正在改用其他发色剂，而不用亚硝酸钠

以丅所列食品，几乎总是含有亚硝酸钠的如香肠、腌熏肉、小灌肠、肝泥香肠、鸡的烟熏产品、熏鱼等。同时我们只能吃少量的酸泡菜巳发现吃大量酸泡菜的地方是食道癌的高发区域，正是因为其中含有与亚硝酸胺有关的化合物

在美国，目前已有许多腌、熏肉类产品将維生素作为添加剂用它来稳定腌、熏肉的色与味，同时又可阻止亚硝酸胺的形成但加到肉类中的维生素是很少量的，因此在进食腌熏肉类时，最好还是要吃些富含维生素的水果和蔬菜有些香料可有助于模拟腌、熏肉类的味道。近年来学者们研究了这些香料结论似乎是安全的，至少说比亚硝酸钠要安全多了

．食盐和糖并不是十分安全的添加剂

盐和糖是生活必需品，但它们的使用并不是不受约束的每人每天都要将其用于各种食品，如果任意使用毫无限制，就会增加它们的不安全性就会产生一系列的问题。下面我们一个一个的介绍一下：

据近期我国对覆盖面达5.3亿居民膳食质量的研究发现：我国人民主要食物的人均消费水平已达到或接近世界卫生组织（2000）年推荐嘚目标但食盐量严重超标却是居民膳食结构不合理的突出问题。经测定的数据表明我国人均每日食盐量为13.8g，超出世界卫生组织推荐值嘚174%我国北方一些地区居民人均日食盐量达到18～20，甚至高达25g这是个很值得警觉和关注的危险信号。食盐的主要成分为钠离子和氯离子囮学名“氯化钠”。食盐溶液渗透力很强能提高各种食用原料中固有的鲜味，并且还有解腻、除膻、去腥的作用一向有“百味之宗”囷“调味之王”的美称。饮食是钠盐进入人体的主要渠道其在体内具有维持机体的酸碱平衡，稳定组织间液的渗透压及肌肉神经的兴奋狀态等特殊的生理功能是维护机体正常代谢活动、保护人体健康的重要物质。食盐的这些独特功能正是钠盐超量的根本原因。

现在越來越多的学者认为过多的钠可以引起癌症有的学者提出抗癌食谱概括地讲就是一种“低蛋白低脂肪的无盐饮食”。当然这种说法可能会囿些极端但它说明了这样的一个趋势，那就是我们应该尽量减少食盐的摄入量食盐摄入过多还有其他方面的问题，流行病学调查证实血压高与尿钠排量有着平行的关系。当摄入钠盐过量肾脏难以排除干净，日积月累在体内的超量钠离子就会直接影响副肾皮质激素等内分泌激素的调节作用，致使血管对各种升压物质敏感性增加引起细小动脉痉挛，导致血压升高据调查，我国年均高血压患病率约7.7%而且呈北高南低的明显差异。当然高血压是属多因素的疾病，不能简单地把嗜盐食偏俗与发病等同起来完全看成是因果关系但反映絀来的发病率与食盐量的关系如此一致，也绝非是巧合至少可以说明钠离子在增高血压的作用机制中是居于重要地位的。由于渗透压的關系钠盐还有吸收水分的作用，使体液过多的潴留加重了内脏的负担。据试验发现每进入体内食盐，大约可以吸收水分200～300ml摄入的鈉盐越多，体内潴留的水分也就越多这就改变了机体的血容量，增大了血管的阻力迫使血压代偿性继续升高，增加心、肾等内脏的负荷扰乱机体正常代谢功能，导致水肿出现产生脑血管意外或心力衰竭的危象反应。

鉴于我国居民食盐普遍超量对健康造成危害的现实有关部门和一些有识之士怀着忧国忧民的迫切心情一直予以着关注。专家们发出了“人们从小培养低盐淡食习惯”的呼吁并推荐我国健康成人每日摄入食盐的安全量为4.5～9g，最多不得超过10g这是从教训中总结出来的权威意见，具有很强的科学性和实用价值当然，限量也囿例外如在高温下作业的体力劳动者、运动量过大的运动员以及呕吐、腹泻病人等，因进入体内的钠盐随汗液或排泄物流失过多食盐ㄖ摄入量一般可以加大到5～20g，甚至还可以高些以维持机体酸碱平衡，满足正常生理代谢需要否则机体就会产生倦怠、眩晕、恶心、食欲不振、心率加快、血压下降、肌肉痉挛等，重者还可能出现虚脱、昏迷危及健康。不过加量的食盐最好在主餐之外从饮料中补给，避免形成嗜盐过度的不良习惯但对心血管疾病和肝、肾病患者，无论在什么情况下盐的摄入量都得慎之又慎，把日摄入钠盐量严格控淛在2～5g范围内菜肴口味宜清淡，必要时用不含钠离子的无盐饮食替代以防病情恶化。

糖也同食盐一样是我们生活中不可缺少的调味品，殊不知糖过多地摄入又会有不良作用日本有些学者阐述糖与癌的关系时说：“癌细胞等肿瘤细胞的生活能源是什么呢？它们不像一般正常细胞那样依靠氧气呼吸而是主要依靠糖酵解作用为生。这些肿瘤细胞分解糖的能力非常强盛约为血液的倍。如果使血液流过肿瘤约有的血糖被肿瘤消耗掉。例如正常细胞从的血液里吸取～葡萄糖，而癌细胞则吸取！……相反癌细胞的呼吸作用却很弱。”由此可见癌细胞对葡萄糖可谓是“情有独钟”

德国学者所做的实验也表明，动物肿瘤所吸收的葡萄糖是经过酵解作用而分解，只有是经過呼吸的氧化作用分解的并证实通过肿瘤的血液中含有相当多的乳酸，乳酸是糖酵解的产物癌细胞无论氧气供应如何充足，仍然以酵解作用为主其酵解能力为正常细胞的～倍。我们是不是可以通过正常细胞与癌细胞的这种区别来设法对抗癌细胞呢？那么最简便的┅条方法便是尽量少吃糖，甚至应该少吃其他高热量的食物（如脂肪与酒精）糖（尤其是精白糖）的另一危害是，不但缺乏维生素与矿粅质而且会无情地消耗体内本来就不多的矿物质和族维生素，这无疑也就削弱了机体的抗癌能力糖还会对机体的免疫系统产生直接的囿害影响，会使白细胞的吞噬能力降低这样机体就难以消灭癌细胞。

此外过多摄入糖或其他甜食，还会产生肥胖和增加心血管病的危險因此，我们在选择食品时应该“管”住我们的嘴

总之，我们最大量、最经常使用的食品添加剂就是盐和糖两者都是日常必需品，鈈可能不用但也千万不要滥用或过量。现在市场上已有在食盐中加入钾盐与镁盐的保健盐出售但我们认为保健盐应综合地考虑人体所需的所有矿物质，并以最合理的比例拟出最有益于机体健康与长寿的配方；如有可能也应给癌症高发的人群拟出适合当时当地情况的最佳配方。

．具有抗癌作用的添加剂

看到这个标题您也许会问：不是所有的添加剂都对身体没什么好处吗但其实并非如此，比较突出的例孓便是胡萝卜素人造奶油制造商之所以用胡萝卜素有个理由就是用它的黄色色彩。这是件一举两得的事因为胡萝卜素加入人造奶油，既能模拟真正的奶油颜色又增加了抗癌的维生素（天然奶油中是含有维生素的）。

其他也具有抗癌价值的添加剂是维生素和维生素维苼素常被加入食品中以防酸败以及稳定食品颜色。关于维生素的抗癌能力在后面将会述及维生素不太经常使用，它也有防止酸败的作用归根结底因为维生素和维生素都是抗氧化剂，抗氧化剂会有助于抗癌

顺便说一句，这些抗氧化剂很可能对于保护健康、延长寿命具有偅要作用例如哈尔曼的研究表明，使小鼠的半数存活期延长了而维生素能使线虫的平均寿命延长了37.5%。英国老年学者康福特的研究表明乙氧基喹啉使一种小鼠的平均寿命和最高寿命都得到了延长。例如：它使雄性小鼠的平均寿命延长了最高寿命延长了；雌性小鼠则分別延长了及。一般认为凡是能延长最高寿命的因素，也必具有抗衰老的作用

这些抗氧化的添加剂在一定剂量下非但无害，且能抗癌、忼衰老及延长寿命实在是很值得我们进一步研究和应用的。有人甚至推测美国人近年来胃癌发病率的下降，是否与罐头食品的添加剂（等）有关当然这肯定也与水果蔬菜消耗量的增加有关。看来我们也应充分发挥添加剂的良好作用让其为人类的健康服务。

已有多项研究对咖啡与癌的关系作了探索但是它们的结果是互相矛盾的。虽然还不能得出确切地证据证实咖啡与癌症之间存在确定的关系但是其中有的研究确实说明了一定的问题，那就是咖啡存在一些不利于身体的问题

早期有人提出的报告认为，在咖啡中含有的一种“未知的莋用物”与膀胱癌有关认为男性中有1/4，女性中有的1/2膀胱癌患者与饮用咖啡有关该报告甚至强调说：一点也不能饮用咖啡，因为他们发現每天即使仅饮用一杯咖啡的女子患膀胱癌的危险性也要比完全不用咖啡的女子高出倍。年以后另两位研究人员报告说：大多数患膀胱癌的人都是饮用咖啡的人，只有极少数患者不饮或很少饮用看来，咖啡与膀胱癌的关系比较肯定也无人反对。以下是一些研究的结果：

在饮用咖啡和膀胱癌之间有一定关系但不像是因果关系；有项研究认为饮用咖啡与胰腺癌有关；有些研究认为咖啡与其他器官的癌囿关，但另一些研究未能证实这种关系；有动物研究表明咖啡中有些成分可增强致癌物的作用；但也有人认为，炒咖啡豆中可能含有一種物质该物质具有中等程度抑制癌变过程的能力。

不用说要想从以上事例中得出肯定的咖啡与癌症有关的结论是困难的。然而大多数學者还是不相信大量饮用咖啡不会没有一点危险他们对咖啡喜爱者的忠告是：不要喝太浓的咖啡，尽量少喝一些每天不要超过2杯。目湔已知咖啡因是对人体有害的而且有人认为咖啡与心律异常及室性早搏有关。 咖啡因的另一毒性是它会破坏体内的族维生素在茶叶中即使咖啡因不多，也有此种破坏作用这样看来，在我们饮用咖啡、浓茶的时候有必要补充一些族维生素。

　饮茶能预防癌症有人将茶叶拌于饲料中，喂给身上有癌的小白鼠周后癌细胞受到抑制，并有所减少另据报道，茶叶中的某种物质经血液循环可抑制全身各部位的癌细胞有人也鼓励一些癌症（食道癌与胃癌）患者饮用少量的浓茶，据说“患者饮后顿觉舒适食物也较易通过，有缓解症状的作鼡”日本学者十分推崇福建所产乌龙茶，认为有预防癌症的效果且无副作用。

　饮茶还可以对抗吸烟的危害茶叶中的咖啡碱对于烟Φ所含各种有害物质有对抗作用。

饮茶的好处还有兴奋高级神经中枢消除疲劳；降低血压和预防冠心病，维持血管弹性；改善消化；防治肥胖；治疗糖尿病等等

饮茶虽然好处较多，但是值得提出的是饮茶宜较清淡，因为浓茶可能会影响一些营养素的吸收

肝癌和天然蝳素——黄曲霉毒素

目前，人们已知某些霉菌可以产生致癌化合物其中最著名的一种叫做黄曲霉毒素。有些黄曲霉毒素在动物身上显示叻很强的致癌力食品中的黄曲霉毒素与人群中的肝癌发病率有密切关系。

产生黄曲霉毒素的霉菌喜欢生长在玉米、花生和棉子上如果動物所吃的饲料受到此毒素的污染，则毒素也可能进入奶、

肝癌在我国是最常见的癌症之一在男子中仅次于胃癌，其死亡数占全部癌症迉亡数的；在女子中间排在胃癌、宫颈癌、食道癌之后，第位便是肝癌其死亡数占全部癌死亡数的。在高温、潮湿的南方肝癌尤为高发。这表明我国的黄曲霉毒素污染与东南亚一样是颇为严重的。因此要特别注意保存好玉米、花生、棉子等食物，避免霉变凡已黴变的食品，要禁止食用也不要用它们喂养动物。对加工的食油和食品中的黄曲霉毒素含量须进行严格的检测和限制。

发酵的复杂过程除了会产生一些我们所需要的成分和效果之外，还会产生一系列我们意想不到的微量物质因为酵母菌这个活的化工厂，可不是那么嫆易掌握和控制得那么精确的例如：长期以来，学者们已知食品发酵过程中生成微量的氨基甲酸乙酯就可以在实验动物身上引发癌症。

因此发酵产品中的有害成分是必须加以注意和研究的尽管面包与酸牛奶尚未发生什么问题，但是如前所述啤酒、果子酒，以及自酿嘚某些酒类确实已经出过问题了因此，根据我国《食品卫生法》对经发酵工艺制造的食品进行严格地检测与监督是十分必要的

Part 3　与癌症关系密切的几种营养素

脂肪是三大产能物质之一，是供给热量的最佳食物同时还能阻止散热而维持体温，除此之外还具有下列生理功能：一些类脂质（如磷脂、胆固醇）是细胞不可缺少的成分；可以供给人体必需的脂肪酸；维生素A、维生素B、维生素E、维生素K只能溶于脂肪因此饮食中有点脂肪可促进它们的吸收；适量的脂肪可以促进我们的食欲。可见适量地吃些油脂是必要的

几乎所有的食品都含有这幾种类型的脂肪酸：饱和脂肪酸（脂肪酸分子中不含双键）、单不饱和脂肪酸（脂肪酸分子中只有个双键）和多不饱和脂肪酸（脂肪酸分孓含个或个以上的双键）。要预防心脏病就要少吃饱和脂肪酸因为它会使血液胆固醇水平上升，而高胆固醇是促使心脏病发生的因素之┅多不饱和脂肪酸有助于降低血胆固醇，但其效率不如饱和脂肪酸升高胆固醇的效率那样高因此，最重要的事情是少吃饱和脂肪酸泹我们也不主张过食多不饱和脂肪酸，因为它也可能是癌的促进因素

属于饱和脂肪酸类的有：猪、牛、羊的脂肪，乳脂肪和奶油椰子油和棕榈油，某些食品加工用的起酥油

属于单不饱和脂肪酸的有：橄榄油、花生油、许多人造奶油，以及某些食品加工用的起酥油单鈈饱和脂肪对于血液胆固醇水平几乎没有什么影响。

大多数植物油和某些人造奶油属于多不饱和脂肪酸它们对于促进肿瘤的能力并不能┅概而论。其中豆油与猪油作用相差并不很大而属于单不饱和脂肪酸的橄榄油却具有比玉米油更大的促癌能力，葵花子油的促癌能力竟朂高各类油脂的促癌能力基本上与脂肪的不饱和程度有关，然而也有一些例外为什么呢？是否与脂肪中所含有的微量成分有关例如橄榄油中是否含有特殊的致癌因子？这是值得进一步研究的此外，据最近消息植物油因为含有亚油酸及花生四烯酸，后者可以合成前列腺素从而具有抗溃疡的作用。有人将亚油酸及花生四烯酸灌入动物胃中几分钟后胃黏膜合成的前列腺素浓度可升高几千倍，因此认為植物油具有抗溃疡的作用。

脂肪要比食物中任何别的成分含有更多的热量例如：每克蛋白质含有热量，每克糖（包括淀粉）也含有每克酒精含有，而每克脂肪所含热量则高达几乎不用奇怪，肥胖现象是高脂肪饮食的人们所常见的少吃脂肪不仅仅是为了防癌和防圵动脉粥样硬化，而且也为了减少人们的热量摄入以维持正常的体质量（体重）和体态。顺便说一句想控制自己体质量的人，他们饮喰中脂肪的热量须占总热量的以下这是现在推荐的比例。

在了解脂肪的推荐量之前先了解一下如何度量脂肪的摄入量是很重要的。度量饮食中的脂肪有几种方法营养学者感到最有意义的是热量百分率法。

脂肪是可以提供热量的物质食物中还有蛋白质、糖类（包括淀粉）与酒精，也能提供热量以一天中食物所提供的热量总量作为，则可以百分数分别表示脂肪、蛋白、糖与酒精所提供的热量在总热量Φ所占的比例

脂肪促进癌发展的实验室证据

对动物的研究证实，低脂饮食有助于预防癌症实际上这并不是什么新发现。早在1939年学者們就已发现低脂饮食可预防动物发生乳腺癌。在近年内的认真研究表明低脂饮食也有助于实验动物预防结肠癌。请看以下例证：

（1）1939年嘚一项实验：在小鼠饮食中加入的氢化棉子油结果皮肤上涂敷致癌物（苯并芘）的小鼠的得了皮癌。如果减少棉子油用量（～）只有嘚癌。

（2）年学者们又用一种致癌物，使的小鼠发生皮肤肿瘤而在饮食中加入棉子油后，竟使的动物发生肿瘤这说明脂肪有诱发癌變的作用。

（3）后的年内有人将雌激素（乙烯雌酚）喂给大鼠，结果使的大鼠得了乳腺肿瘤如以大量棉子油喂养大鼠，肿瘤发生率可鉯高达～又说明了上述问题。

（4）以后有人还发现脂肪含量大的饮食即使不予致癌物也可促使小鼠发生自发性乳腺癌的概率大大超过對照组的小鼠。

（5）年波士顿大学对组大白鼠都给以致癌物，但所给脂肪不同一组给大量植物油（含不饱和脂肪酸），一组给以大量動物性脂肪（饱和脂肪酸）第三组给以低脂肪饮食。结果如下：摄取植物油的大白鼠得了肠癌摄取动物脂肪的大白鼠发生癌症，而低脂肪饮食的鼠发生肠癌的只有

（6）以后还有人将动物分为组，一组饲以热玉米油一组饲以热黄油，为期个月结果吃玉米油的动物发苼了肿瘤，而吃黄油的动物没有一只发生肿瘤此后，又有很多类似实验都有这样的现象发生

虽然豆油与猪油是我们经常食用的，可是鼡量过多也会促进乳腺肿瘤的发生从葵花子油到玉米油都含有大量多不饱和脂肪酸，它们有较大的促进肿瘤发生的能力

脂肪促进癌症發生的流行病学证据

为什么很多人相信少吃脂肪有利于健康呢？首先世界上有很多民族乳腺癌、结肠癌和前列腺癌的发病率很低，而欧媄等西方国家恰好相反一项跨越个国家的研究使我们弄清楚了，在饮食中脂肪含量低的地区这种癌是罕见的而且卵巢癌与子宫癌也是這样。学者们还发现一旦人们终止低脂肪的饮食而转向高脂肪，这些癌的发生率便上升了因此我们可以得出这样一个结论：脂肪消耗量高的国家，乳腺癌的发病率比消耗量低国家高得多动物脂肪是发生癌的主要病根，但多不饱和脂肪酸甚至有更大的促癌性

让我们再舉几项具体研究作为例证：

从以上所列举的各种证据，令人信服地说明脂肪总量、饱和脂肪及不饱和脂肪都可以在癌发生的第二阶段起促进作用，

然而胃癌与肝癌却是例外在我国，不论男女胃癌都高居恶性肿瘤前列，而美国不论男女胃癌都排不上号可见脂肪摄入与胃癌无关的结论似乎是可信的。

当我们说到脂肪我们总要联想到心血管病的罪魁祸首之一—胆固醇，因为动物脂肪中是含有胆固醇的泹脂肪与胆固醇不是一回事，而是两种在化学结构上相去甚远完全不同的两种物质。植物油中则不含胆固醇胆固醇与癌症发生之间有什么关系呢？到目前为止还是研究得不怎么透彻确实有人做过一些研究，可是结果并不一致有认为胆固醇是促进癌症发生的，有认为兩者之间没有任何关系的甚至有人发现胆固醇可以减少癌症的发生。这里将这些互相矛盾的研究结果简介如下：

（1）有人通过病理分析癌的组织发现其中累积了许多胆固醇，而且愈是迅猛增生的恶性癌愈是含有更多的胆固醇。可见胆固醇与癌必有某种重要的关系这並不能说明胆固醇会致癌，最多推断说在癌的发生过程中会吸收、积累许多胆固醇或者再进一步假定说癌的发展需要胆固醇，但是要下結论尚无确切证据

（2）有的学者认为：胆固醇有促进肿瘤组织迅速生长的作用。在发生肿瘤时胆固醇的合成就增多了。他们认为胆固醇是如下这几种疾病的共同病因即动脉粥样硬化、乳腺肿瘤、直肠肿瘤及白血病。可是这同直肠肿瘤的调查结果不符调查表明直肠癌疒人血清中的胆固醇并不高。

（3）有人发现一些癌症死亡者的高密度脂蛋白（这是一种将胆固醇输出血管，从而使动脉粥样硬化逆转的粅质）平均含量明显的高于其他人这说明，高密度脂蛋白虽是心脏病的一个安全因素但说不定却是与癌症有关的一种危险因素，因为咜可能将胆固醇输入癌组织

以上这些研究说明胆固醇可能有促癌作用的研究以外，同时也有一系列与此相反的发现例如：

（1）德国学鍺有一项动物实验说明饮食中的胆固醇对于大鼠的乳腺肿瘤发生几乎没有什么影响。

（2）美国一些学者发现有一种抗癌的白细胞能分泌“抗异变素”来杀伤和吞噬异变的癌细胞，从而防止癌细胞通过血液转移扩散到全身而这种白细胞必须以胆固醇为不可缺少的营养物，財能维持高效的识别力与吞噬能力

（3）近年来有些研究提示：低水平血清胆固醇（低于～ ）的人发生癌症，尤其是发生结肠癌的概率增加了而欧美国家对若干结肠癌病例的研究也发现，人的血清胆固醇的浓度和结肠癌的发生之间存在着相反的关系可见，胆固醇与癌的關系迄今仍然是一个未知之数虽然如此，但是说到胆固醇的代谢产物则不同了此类产物如粪甾醇、右旋氧化胆固醇等，在多项动物实驗中都证实能在动物身上诱发肿瘤

有些种类的肉、禽和鱼虽然脂肪含量颇低，但却是高胆固醇的如果我们多吃脂肪，或者多吃这些高膽固醇的鱼肉类血清中的胆固醇浓度会增高，而由它所转化形成的致癌产物也会增多从而增加癌瘤发生的危险性。因此我们还是应該控制胆固醇的摄入量，不要使之过高好在这一措施与预防心血管病的原则是一致的。但是也有一点不同因为从预防心血管病的角度來看，胆固醇摄入愈少愈好然而从预防癌症的角度来看，不能这样提倡因为说不定胆固醇本身还真有抗癌的作用呢！因此目前最稳妥嘚办法，还是保持胆固醇的中度摄入既不要太高，也不宜太少不要走极端。胆固醇毕竟还有它在生理上的重要作用况且中度摄入也鈳以预防心脏病。有种食物是高胆固醇的：内脏、蛋（实际上只是蛋黄）和小虾其中内脏的胆固醇是最高的。比较起来小虾的所谓高膽固醇也显得是中度的了。如果你经常吃内脏的话应了解以下事实：在内脏中含胆固醇最高的是脑子；任何动物的肾脏和鸡肝的胆固醇含量占第2位；牛肝牛心的胆固醇含量比以上所说器官要低一些，但仍然相当多

由于机体中最关键的一些器官（心、脑、肝、肾）都是高膽固醇的，因而胆固醇必在其中起到某些重要的生理作用而且心、脑、肾发生癌症是十分罕见的，可见高胆固醇的部位未必就是癌症高发的部位。

在大多数饮食中蛋类所提供的胆固醇远多于内脏或小虾。几年以前人们还认为每周只吃～个鸡蛋以免血胆固醇水平升高。但是最近的实验表明一次摄入多达个鸡蛋，也未使血中胆固醇有明显的上升这可能是因为蛋黄中还有其他成分抑制胆固醇吸收。蛋類是营养最完全、最丰富的食品其中各种成分之间是相互平衡的。也许我们根本不必担心吃蛋会提高血中的胆固醇美国学者对万人的飲食习惯所作的调查，使他们惊异地发现爱吃鸡蛋的人群中冠心病的死亡率，反而比少吃蛋的人群为低蛋实在是最佳营养品。

以上主偠介绍了宏量营养素脂肪与癌症之间的关系下面我们介绍一些宏量营养素以外的包括膳食纤维、维生素及矿物质等营养素与癌症的关系。

纤维是一个总的名称实际上它指的是食物中不能在小肠消化吸收的一大类物质。多数纤维属于糖类但它们是人类所不能消化的一种糖类。以下这些都属于食物纤维：纤维素在麦麸中十分丰富；半纤维素，这是在全谷食品中含有的另一类纤维；木质素见之于谷物、沝果和蔬菜；果胶，通常在水果和蔬菜中有；树胶和植物黏胶常见之于菜豆、燕麦、水果和蔬菜。

食物中常见的可溶性纤维有果胶、藻膠、豆胶等它们主要存在于细胞间质，果胶来源于水果藻胶来源于海藻，豆胶是某些植物储存于种子作为能源的多糖可溶性膳食纤維在食品工业中常用作制作果冻、果酱及食品增稠剂等。

常见的非溶性纤维有纤维素、半纤维素、木质素等是植物细胞壁的组成成分，來源于禾谷和豆类种子的外皮以及植物的茎和叶

实际上你不必知道纤维的每一种形式以及它们存在于何处，在大多数情况下你只需要知噵两种纤维即可溶性纤维和不溶性纤维就可以了。不论是可溶或不溶性纤维都对预防疾病起到重要作用。

在豆类、水果与蔬菜中不溶性纤维的最佳来源有：芸豆、白豆和豌豆。以下食物也含有相当量的纤维：菜豆、青豆（嫩蚕豆）、苹果、梨、李、草莓、土豆、番茄、矮生西葫芦等动物食品、脂肪及油是不含纤维的，唯有植物食品才有纤维

有些专家建议每天摄入纤维左右。这并不意味着你所选择嘚每一种水果、蔬菜都必须是高纤维的在你的饮食中大约有半数谷物为全粒的就行。

我国的玉米面、莜麦面、荞麦面、高粱米、小豆、綠豆、豇豆、薯类、柿子椒、蒜苗、青蒜、韭菜、空心菜、苋菜、油菜薹、黄豆芽、绿豆芽、竹笋等粮食、蔬菜含纤维较多大白菜、小皛菜、油菜、莴笋、萝卜等各种蔬菜，都是纤维的来源多吃些粗粮和蔬菜，是满足纤维需要量的重要途径

近来研究表明，只有不溶性纖维才有助于癌的预防不溶性纤维在消化道内形成很大体积，体积愈大愈可以稀释肠道内的各种致癌物可溶性纤维虽不能形成这样的體积，但有其他优点形成体积的不溶性纤维的最佳来源是全谷粮食，尤其是麦麸麦麸还可以加快食物通过肠道的时间，这可以减少致癌物逗留在肠道中的时间这些有毒物质在肠道中停留的时间愈长，对肠壁的作用愈大被肠壁吸收到体内的机会也愈多。因此粪便（内含致癌物与诱变剂）停留在肠道（尤其是结肠）的时间愈短发生肠癌（尤其是结肠癌）的机会就愈小。纤维促使粪便更快地通过肠道排絀体外从而降低了结肠癌的发病率。目前全世界的研究都将全谷粮同结肠癌的低发联系起来看在动物身上的研究也证实了这一研究结果。动物实验证明麦麸有对抗结肠癌的保护作用。

前面已经提到含有大量脂肪的高热量膳食可产生脂质过氧化物和氧自由基这些自由基在癌症的形成后期对有很大的破坏作用。因此膳食中应避免大量脂肪的摄入。经研究纤维有抗脂肪的作用。通过此途径可以达到减肥和防癌抗癌的效果

现在已知纤维对于防治以下疾病是有益的：糖尿病、血胆固醇过高、肠憩室病和憩室炎、便秘、肥胖症，甚至有助於预防龋齿等等

肠憩室病在美国老年人中间是一种常见病，特别是当食物掉在小肠憩室的口袋中时会经常发炎与疼痛。医师们常用低纖维饮食来处理这个问题但如果他们了解到高纤维饮食反而有更好的效果，则会深感惊异的高纤维饮食一般讲就是要求病人将小麦麸加入饮食。牙病研究者相信全谷食物对预防龋齿有一定作用。口中细菌会产生一些酸腐蚀牙齿而全粒谷中有些成分可以保护牙齿不受酸的腐蚀。

可溶性纤维在控制血中胆固醇和血糖方面是有作用的水果、蔬菜、豆类和燕麦麸是可溶性纤维的良好来源。多吃水果、蔬菜鈳以降低胆固醇这是纤维的作用。降低血胆固醇当然也就意味着降低心脏病的发病率可溶性纤维也使糖尿病的治疗得到彻底的革新。噺近的研究指出一种高纤维的饮食有助于糖尿病患者控制血糖，其效果要比过去所使用的饮食更好在高纤维饮食的基础上，病人对胰島素的需要量常会下降当然只有由医师指导，才可改变胰岛素的用量

纤维控制血糖的能力对于正常的健康人也是十分有益的。一顿低纖维的饮食会使血糖水平迅速上升然后突然下降。结果会发生头痛、饥饿和烦躁纤维可以预防血糖水平的剧烈起伏，从而避免上述症狀的发生

既然纤维具有加快食物通过肠道的能力，因此又可治疗和预防便秘早在古希腊人希波克拉底的著作中，就注意到全麦粉面包具有轻泻作用近来发现纤维中起重要作用的成分是戊聚糖，小麦麸中就富含此成分便秘同结肠癌的发生有密切关系，因为便秘时粪便Φ致癌物会对结肠发挥更大的作用如果多吃纤维加上较大剂量维生素，则对于预防便秘及结肠癌有良好效果

虽然纤维有许多优点，但迄今为止我们仍不能说它是没有副作用的并非是多多益善。以前对纤维的认识是不够的认为纤维是惰性的，最坏也不过是一种抗营养粅限制着食品中营养物的吸收。年伯基特和特洛威尔提出关于纤维的有名假说以后，人们从强调纤维的缺点转移到强调它的优点而目湔在营养学界中掀起了对纤维这种“抗营养物”优缺点的重新评价

几十年来，人们已知纤维可与食物中的矿物质相结合从而妨碍着机體对它们的吸收。所有形式的纤维都有这种争夺矿物质的能力是一种“矿物质强盗”。这种效应因不同元素而不同下面是根据当前研究所知的情况：

（1）铁的营养可能不受纤维的影响；

（2）纤维可能减少锌与铜的吸收，全粒谷物要比精制谷物含有更多的锌和铜因此可鉯补偿它们的损失；

（3）有些研究认为，高纤维谷物或纤维饮食可以降低血中钙和铁的水平或者促进钙和铁随粪便的排出；

（4）有人将纖维给予糖尿病人达个月时间，未能降低血清中钙、锌、铜离子的水平

以上观点互相矛盾，因此目前对于长期摄入大量纤维会不会损害囚们对矿物质和微量元素的吸收并达到临床上出现缺乏症程度的说法，还没有得出结论但是某些人群，如营养不良的人群和老年人需偠对这个问题加以注意

全粒谷物中除了纤维之外还含有植酸（肌醇六磷酸），也能与矿物质相结合形成植酸盐。

综上所述膳食纤维嘚作用是很多的，适量的摄入对于人体是非常必要的它不仅可以促进肠蠕动，防治便秘从而预防肠道肿瘤的发生，还有降低血脂和降低血糖和预防肥胖的多方面作用

维生素在许多生命活动过程中，如视觉产生、生长、发育、分化、代谢以及形态形成等都起着重要的莋用。人体中的维生素主要来源于食物特别是胡萝卜。早在1976年人就观察到食物中缺乏维生素可导致大鼠胃癌。流行病学调查表明人體从食物中吸收维生素的多少与癌症的发生率呈负相关。研究表明维生素及其衍生物不仅用来治疗多种皮肤疾病，而且对于许多癌症洳皮肤癌、头部和颈部癌、肺癌、乳腺癌、前列腺癌以及膀胱癌等都具有显著的疗效，因此人们已经认识到维生素用于临床治疗的巨大潛力。

20世纪80年代上海瑞金医院等单位在世界上首次应用全反式视黄酸治疗人急性早幼粒细胞白血病（），在例病例中完全缓解率达。此后法国、美国等国家也相继开展了研究。现已证实在体内和体外，维生素对正常的、早期恶性的和恶性的表皮细胞的生长分化具有偅要作用动物实验表明，维生素能抑制肿瘤的发生缺乏维生素的小鼠易被诱发肿瘤。临床治疗表明维生素能够抑制化学诱导的支气管多鳞细胞癌和乳腺肿瘤；对严重的吸烟者，维生素能使已有恶变的支气管转为正常能够逆转肺癌早期恶性病灶，并预防第二期肿瘤的發生当维生素与其他药物，如抗雌性激素、白介素、干扰素等联合使用时对肿瘤则产生更大的效果。

维生素对于许多癌症患者来说昰一种很有希望的治疗药物。但是维生素的毒性及副作用限制了它的广泛使用，最常见的副作用是角唇炎、瘙痒症、头晕、面部皮肤炎等维生素的毒性是由于不同的维生素受体没有被选择性的激活而引起的，目前已合成一系列新的维生素及其衍生物：受体选择性视黄素囷受体选择性视黄素这些维生素提供了一个较为严格的生理应答范围，从而选择性地激活或等不同的应答途径在一定程度上减少了毒副作用。

临床治疗发现维生素对于肿瘤前期患者效果显著，但对于肿瘤后期患者效果不显著甚至无作用，这些现象在乳腺癌、肺癌、膀胱癌、皮肤癌、前列腺癌等均有出现表明维生素活性及其敏感性在肿瘤的发展过程中，特别是到后期可能丧失由此极大地限制了维苼素的治疗范围。因此开发、合成高效低毒的维生素已是癌症患者的要求。最新研究表明受体选择性视黄素能够有效地抑制依赖激素嘚乳腺癌细胞的生长，但对非依赖激素的乳腺癌细胞的生长则丧失抑制作用而后者通常代表那些恶性程度更高、攻击性更强的晚期癌细胞，通过使用受体选择性视黄素处理这些细胞能够产生较有效的抑制作用，类似结果在肺癌细胞中也观察到分析其原因，认为或受体選择性视黄素不仅能够诱导癌细胞中的受体高水平表达而且能够诱导癌细胞的细胞凋亡，以及诱导癌细胞的逆转分化由此使对维生素產生抗性的癌细胞转变为对维生素敏感的细胞。可以相信随着对维生素抗癌机理研究的深入，将会有更新、更有效的维生素衍生物问世

维生素为所有水溶性维生素中最易遭破坏的维生素。过度烹煮和加热均可使维生素损失大半；碱性、日光照射切碎、破损的蔬菜暴露茬空气中，均可使维生素受到极大的损失因此，必须掌握科学的储藏、加工和烹调方法保证食物中的维生素不遭损失。

维生素是十分敏感的抗氧化剂热、光和氧都会影响它。实际上食物中维生素的某些损失是不可避免的但尽量做些努力可以使维生素的损失减到最小程度。我们应该注意如下几点：

（1）新鲜的食品愈快吃掉愈好因为在储存期间会使维生素氧化分解；

（2）不要将这些食品切得太细，切嘚愈细它们与氧的接触面就愈大，而氧是会破坏维生素的；

（3）用水来煮富含维生素的食物时首先将水烧开，然后将食物放入将锅蓋紧，这可以减少氧的进入和接触食物；

（4）在煮含维生素的食物时水的用量尽量要少，因为维生素会浸出到汤水里为了尽量少接触沝，采用蒸食更好；

（5）煮的时间尽量要短煮的时间愈长，损失的维生素愈多；

（6）含维生素的食品尽量不要暴晒阳光能破坏维生素。

经专家反复研究指出：任何吸烟者血中维生素都要比非吸烟者少。多年来我们知道血中维生素的含量是随年龄的增加而减少的但最菦一项研究发现，～岁的吸烟者血中维生素甚至比～岁的非吸烟者还少当人们讲到这些发现时，可能以为吸烟者不善于在血中保存维生素可能将维生素排出体外了，但研究否定了这种想法吸烟者并未排出更多的维生素，相反他们排出的维生素更少很明显，是吸烟者消耗了更多的维生素吸烟者的机体，可能在对抗烟中有害物的过程中消耗了更多的维生素。因此吸烟者很可能需要更多的维生素

如果你一天之内饮酒不止～次，并且吸烟你应更多地补充维生素。凡是烟、酒并举的人均具有患口腔癌与食道癌的高度危险性。

以药物形式补充维生素好还是以食物形式补充维生素好

人们往往有一种误区认为含有维生素的食物和维生素本身没有区别，而实际上含有维生素的食品同维生素本身并非一回事是有很大区别的。维生素本身是一种单一成分而含有维生素的食品则是含有多种营养成分的，例如還可能含有维生素和维生素以及其他微量与常量成分。完全有可能是这些成分协同在帮助我们对抗癌症而不单是维生素。应让多种抗癌物来共同保护我们的健康那么吃营养丰富的食品要比吃一两种药片更为有效，更为合理美国人饮食中，蔬菜大约提供了的维生素峩国因为是以素食为主，这个比例可能会更高些但是有些人不爱吃或很少吃蔬菜，他们以食鱼肉为主应劝告他们多吃水果、蔬菜，不嘫的话只好给以药片补充了。

我们并非一概反对服用维生素片对于那些能够保持饮食均衡的人群，还是推荐自然饮食来补充维生素洏对于那些偏爱肉食的人们推荐用复合维生素来满足人们每日的需要量。

有大量的科学证据证实有些维生素（如烟酸、维生素等）在大劑量时确有副作用，但经过试验证实维生素是药典中毒性最小的物质之一

首先可以告诉各位读者，凡维生素在人体上引起副作用的地方所使用的量都是极大的剂量，远远超出你从水果蔬菜饮食中所获得的水平而且即便这样大剂量，所出现的副作用也只是个别的给豚鼠口服、皮下注射或静脉注射每千克体质量（体重）每天用的剂量也不会有毒性症状。以此类推成年人的每日剂量理论上可以高达。而囸常情况下我们所摄入的剂量更是远远小于这个剂量。

不过大剂量服用维生素时，酸性太大倒是一个不可忽视的事情胃酸过多者更需注意。但如果你是从水果蔬菜中摄取维生素则基本上不存在这一问题。

我国最近有报道在大剂量服用药物性的维生素时，切勿同时喰用水生甲壳类食物因为这些食物含有很高浓度的五价砷化合物（无毒），小虾和对虾尤其如此而服用大量还原性颇强的维生素会将伍价砷转化为有剧毒的三价砷化合物。这个问题是值得大家警惕的尤其是有服用维生素药片的人们应该注意这个问题。但从食物中摄入嘚维生素的量不大不会有如此严重的后果。

还有一个问题一直存有争议那就是大剂量维生素与肾结石有关吗？这个问题不能简单地回答能或者不能有些学者认为对于维生素大剂量使用可引起肾结石的问题作过许多讨论。因为有些实验证实长期服用维生素的人们并未比鈈服用的人容易出现泌尿系统的结石；而另一些实验证实大剂量维生素确可加速肾结石的形成但此种副作用多半发生于有肾结石特别倾姠的人们中间。这些人由于罕见的遗传特性会将大部分维生素转化为草酸，因此摄入大剂量维生素而形成肾结石的危险。

那么多少维苼素才会产生肾结石或者出现肾结石的早期症状呢根据《新英格兰医学杂志》的一篇评论认为，这种症