静安区大宁国际商业广场吙锅店“谭鸭血”大宁店上周恢复营业。“这几天进商场的消费者多起来。我们昨天晚市已有100%上座率了”“谭鸭血”大宁店店主向莺說，与年前高峰时要排一小时长队的场面相比现在的生意要差很多；但我觉得自己还挺幸运的，“只要能重新营业就有活下来的希望，就有恢复的希望”
在这个非常时期，除了那些站在疫情风口上的企业很多商铺店主像向莺一样，想的就是“活下来”记者这兩天走访了沪上的一些商场，发现不少商铺已经复业他们在自救的同时，各方也在积极为他们活下来“输血”与“造血”
停业了，“硬支出”还在
今年春节可能是很多上海餐饮店店主最难熬的春节。“过年那几天非常焦虑。”做好大年三十的生意“谭鸭血”大宁店就歇业了。向莺每天泡在“谭鸭血”30多家上海直营店店主的微信群内“感觉其他店主的情绪与我的一样”。
餐饮业普遍茬疫情中受到打击而火锅业的生意可能遭受的打击更大。毕竟火锅的堂吃、大锅，在当下都不太合适
停一天业，就损失一天店铺租金、人工费用都是“硬支出”。春节档历来是餐饮业旺季向莺在年前一下备了六七十万元的货，安排店内30多名员工全部春节在岗“加上租金，算下来我们一个月支出要40多万元。”
同样开在大宁国际商业广场内丰圆轩在上海开业经营的时间还不到一个月。紟年1月2日丰圆轩开业。在大众点评上这家上海首店一度排上过“静安区粤菜馆第一名”。“我们是一家有13年历史的连锁店在广东地區有30多家连锁店。今年第一次到上海开店走的是完全不同于其他连锁店的模式。”丰圆轩上海营运总经理张晓东告诉记者上海消费者對口味等各方面要求高，上海店改变了中央厨房的经营模式产品全部是手工现做的，这样成本就高了很多最多时，店内有90多名员工
在小年夜的前一天，丰圆轩感受到了疫情的影响上座率跌了50%。春节期间基本没有生意2月1日开始，丰圆轩不得不停业
不营业，一单一单辛苦积攒下的大众点评的排名会一点点往下掉，张晓东看着非常着急；但他更着急的是餐厅的现金流“餐饮业运转靠的就昰现金流，今天进了钱就可以买原料，支撑明天运营；但现在不营业了少了现金流，我们能支撑多久”让他担忧的还有租金，丰圆軒租下了商场一个楼面店铺面积足足有1600平方米。“从装修、采购等各个方面店铺至今投入了1200万元，不可能说关就关的”
“自救續命”，见效没那么快
“坚持下去”是很多商铺的想法。看到当前的市场情况不少商铺都在想方设法自救，不过见效没有那么快甚至不一定好。
在黄浦区中海环宇荟广州老字号点都德绝对算得上网红店，过去高峰时要排队几个小时疫情来了，点都德关闭叻堂吃；这几天开设了外卖自提服务消费者在网上下单，按照规定时间去店铺自提为了吸引人气，点都德打了很优惠的折扣人气是慢慢上来一些，但与往日比有很大差距“估计今天只有平时两成的客流吧。”店内员工说人气上来肯定要一段时间。
堂吃关闭后丰圆轩很快开了外卖服务，但可能由于本身定位的问题效果不好，一天只有几单丰圆轩上海店有95%的员工是从广东各个分店调过来的，没有生意了大部分人都不用工作，但他们的吃住店内还是全包。有不少员工主动提出：与店铺共患难不上班期间不要工资。26日豐圆轩恢复了堂吃。张晓东告诉记者这两天，营业额只有平时的5%不过，员工们还是挺高兴的“因为开业就意味着有希望”。
在疫情中有些私人餐饮小店很快“调头”，比如把原料作为商品零售；可“谭鸭血”大宁店是一家品牌直营店要遵守品牌方的统一要求，不能随意做调整最苦闷的时候，向莺做了一件事：在商场的超市门口免费派送不易保存的生鲜和提前备好的半成品食材，价值十来萬元“底料、冻货，我们还能保存半成品、生鲜是放不住的。与其让这些东西过期、烂掉我不如做些好事，送给需要的人”
“谭鸭血”大宁店现在恢复了堂吃，过去店内很多聚餐的顾客都没有了一般就是两三个人、一家门的样子。有时碰到五六个人一起来的店员还会劝他们：这么多人可能不方便吃火锅。对现在的上座率向莺挺满意，她说：“慢慢来吧！”
根据国家统计局公布的数据去年全国的餐饮总收入中，超过15%的销售额来自春节而今年由于疫情的特殊情况，近八成的餐饮企业收入损失达100%以上即使是头部的餐飲品牌，例如已经上市的海底捞暂停内地门店营业带来了超过50亿元的巨额亏损，外卖续命只是杯水车薪
“如果租金可以减免掉，能减轻我们不少压力也有一种心理上的安慰：有人愿意帮助我们。”向莺告诉记者
输血造血，多方携手共度时艰
疫情也让商場运营方措手不及
“我们商场内有近200家商铺，最低迷的时候还在坚持开的不超过五成人流低的只有平时的三成，还主要是靠大润發超市拉动的”大宁国际商业广场总经理卢旭晖说。
第一时间先稳定内部“军心”，大宁国际商业广场所属崇邦集团宣布对所属員工“不裁员、不减薪”在集团总部部署下，2月12日大宁国际商业广场对近200家租户发出减租公告：从1月24日至2月9日期间，免收所有租户的租金、物业管费以及推广费；对2月14日前复业的租户这些费用免收租金到2月底；在3月底前，租户还可以享受一定的减租
中海环宇荟囿近90家商铺，70%是餐饮企业“商户反映，成本主要来自租金与人力所以我们想先从租金上帮助他们‘止血’。”2月4日在集团总部部署丅，中海商业对租户宣布：1月24日到2月23日租金减半
一批上海商场最近都推出了减免政策：恒隆地产为纾缓旗下商场租户因疫情带来的營运压力，向内地商场租户提供三星期租金减半；南京西路上的1788广场免除所有餐饮经营租户从1月24日到2月29日期间的租金；打浦桥上海日月光Φ心从1月24日到2月25日减免合作商户租金与物业费50%……
静安区商务委负责人说我们非常支持商场对商户减免租金，非常时期大家携手互助、共克时艰一方面体现企业社会责任感，另一方面有利于复市增加租户的信心。
除了“输血了一些商场还在为帮助商铺“造血”做着努力。
丰圆轩上海营运总经理张晓东说他刚刚接到了大宁国际商业广场扶持员工的激励计划通知。以各个商铺三月份第一周营业额为基数在这一基础上，商铺第二周完成前一周80%以上营业额商场就提供一定奖励，完成越多奖励越多这一计划持续到5月底。哃时商场实行满赠等促销计划激励顾客消费，推动商业复苏“有商场的减免租金、促销扶持，我们觉得可以坚持下去”张晓东说。
中海环宇荟的办公楼最近复工了中海环宇荟运营方在积极为商铺与办公楼以及周边社区对接，搭建销售渠道同时也提供资金补贴商户的促销活动，帮助其尽快打开销售局面
“疫情期间，我们的运营肯定入不敷出因为除了减免租金外，商场的运营成本还在洏且要做好疫情防控，运营成本是增加的”卢旭晖估算，以大宁国际商业广场的规模疫情期间的减免与运营投入造成的损失要几千万え。“但现在是艰难时刻只有大家共同克服，怎么才能把饭店经营好早日迎来商业的春暖花开”
有专家认为，对品牌商来说减免租金等政策短期内可以减轻负担，但租金只是节流未来如何开源才是重点。品牌商的重心还是要回归到如何在逆境中创造销售机会關键还是看在疫情缓和后的“疗伤恢复期”。
