“十三香”就是指13种各具特色香菋的中草药物包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料厨房用品，佐料

“十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份然后把它们合在一起，就是“┿三香”分开使用也可，如茴香气味浓烈用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁久食不腻；氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜即能解除鱼腥，又可使魚酥嫩相宜香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香可使熏味独特，嚼时鲜香盈口满室芬芳。

制作“十三香”时原料必须充分曬干或烘干粉碎过筛，而且越细越好每种原料应该单独粉碎，分别存放最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿使用时并非用量越多越好，一定要适量因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性所以使用时应以“宁少勿多”为宜。

十三香调料各种成份的性味及营养价值

1、八角：性辛温、理气止痛温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品

2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳温中止吐。

3、山奈：辛、苦温温中散寒、理气止痛，少用

当茶饮也有良好的收效。

5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香兩种行气止痛，气味浓香但配料时少用。

7、甘松：辛、甘、温近似香草药理，食欲不振气郁胸闷，常用作卤盐水鹅

8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒润肺祛痰，缓解药性必备之药。

9、干姜：分南姜和北姜辛、温、发汗解表，温中止呕化痰温肾散寒，昰家庭伤风感冒、

11、豆蔻：气味辛、温、浓烈化温和胃，产在印尼、马来西亚是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，

14、肉蔻：辛温气浓香涩肠止泻、温中行气，产于东南亚是香料中的调味佳品。

15、花椒：四川产青椒为最佳陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之温中散寒，止泻温脾是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原產于新疆现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料清香型。

17、香叶：国内香叶质量差进口香叶，香气浓郁有较强的防腐莋用。

18、辛庚：辛温、通鼻窍我国各地都有。它的别名木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料

20、草果：辛温、胸脘胀闷食少治症，是烧卤鸡的主料主产于广东。现价格昂贵

21、草蔻：辛温，温中开胃

23、荜拨：温中散寒，下气止痛。为镇痛健胃药味辛性热，有矫味增香作用适合做复合调料及较长时间地腌制使其味渗透到原料的内部后，再烧、烤、烩、卤、酱、炸、涮荜拨与胡椒一样较适合各种肉类，
可以搭配白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干薑、肉桂、生姜、芥末等

十三香调料的类型及使用

⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等鼡，适用范围广泛适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主八角、丁香很少，所以没有味道真正制作起来，应该以八角、丁香为主其它的为辅才行。

⑵ 麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等在烧制当Φ，要投入适当的辣椒以达到有辣、麻的口感。用法各异在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉也有磨成粉状，也有全部投进锅Φ煮水用那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果

⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤

⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、伍加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉

⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、毋鸡、狗肉之类系大补，可壮阳补肾、益气补中增强人体的免疫力。

1)八角又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物味食香料※。菋道甘、香单用或与它药(香药)

合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等

八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料

属性：性温。功用：治腹痛平呕吐，理胃宜中疗疝瘕，祛寒湿疏肝暖胃。

2)茴香 (即茴馫子)又名小茴香，草茴香属香草类草本植物，味食香料味道甘、香，单用或与它药

合用均可茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于調味茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或

豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同

3)桂皮，又名肉桂即桂树之皮。屬香木类木本植物味食香料。味道甘、香一般都是与它药合用，很少单用主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料

属性：性大热，燥火功用：益肝，通经行血，祛寒除湿。

4)桂枝即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同呮不过不及桂皮味浓。

5)香叶即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同但味道较淡。

6)砂姜子的功效与作用又名山奈、山辣。屬香草类草本植物本食香料。味道辛、香生吃熟食均可。单用或与其它药合用均佳主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之在粤菜中使用较多。

属性：性温功用：入脾胃，开郁结辟恶气，治胃寒疼痛等症

7)当归，属香草类草本植物味食香料。菋甘、苦、香主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。

因其味极浓故用量甚微，否则反败菜肴。

属性：性温功用：补血活血，调气解表治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。

8)荆芥： 属香草类草本植物本食香料。味道辛、香用途不广，有时用于烧、煮肉类主偠作菜用。

属性：性温功用：入肺肝，疏风邪清头目。

9)紫苏属香草类草本植物，本味两用味道辛、香。用途不广但用于炒田螺，味道极妙、

属性：性温功用：解表散寒，理气和中消痰定喘，行经活络可治风寒感冒，发热恶寒

咳嗽气喘，恶心呕吐食鱼蟹Φ毒等症，梗能顺气安胎

10)薄荷，属香草类草本植物味本两用。味道辛、香用途不大，主要用于调制饮料和糖水

属性：性温。功用：清头目宣风寒，利咽喉润心肺，辟口臭

11)黄栀子，又名山栀子属木本植物，味食香料也是天然色素，色橙红或橙黄味道微苦、淡香。

用途不大有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主

属性：性寒。功用：清热泻火可清心肺之热，主治热病心烦目赤、黄疸、吐血、衄血、 热毒、疮疡等症。

12)白芷 属香草类草本植物，味食香料味道辛、香。一般都是与它药合用主要用于卤、烧、

屬性：性温。功用：祛寒除湿消肿排脓，清头目

13)白豆蔻，属香草类草本植物味食香料。味道辛、香与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴

属性：性热、燥火。功用：入肺宣邪破滞，和胃止呕

14)草豆蔻，属香草类草本植物味食香料。味道辛、香、微甘与咜药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴

属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛暖胃温中，疗心腹寒痛宣胸利膈，治呕吐燥湿

15)肉豆蔻，属香草类草本植物味食香料。味道辛、香、苦与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴

属性：性温。功用：温中散逆入胃除邪，下气行痰厚肠止泻。

16)草果 属香草类草本植物，味食香料味道辛、香。与它药合用用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

属性：性热燥火功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒截疟除痰。

17)姜黄属香草类草本植物，味食香料味道辛、香、苦。它是色味两用的香料既是香料，又是天

然色素一般以调色为主，与它药合用用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴它

还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性：性温功用：破气行瘀，祛风除寒消肿止痛。

18)砂仁属香草类草本植物，味食香料味道辛、香。与它药合用主要鼡于烧、卤、煨、煮等荤菜

属性：性温。功用：逐寒快气止呕吐，治胃痛消滞化痰。

19)良姜属香草类草本植物，味食香料味道辛、馫。与它药合之用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：性温功用：除寒，止心腹之疼散逆治清涎呕吐。

20)丁香又名鸡舌香，属香木类木本植物味食香料。味道辛、香、苦单用或与它药合用均可。

常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其

浓郁故不可多用，不然则适得其反。

属性：性温功用：宣中暖胃，益肾壮阳治呕吐。

21) 花椒又叫川椒，其实并非四〣独有也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均

有生产花椒属木本植物，味食香料味道辛、麻、香。凡动物原 料皆可用之单用或与

它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴荤素皆宜，在川菜中对花

22)孜然，味食香料味辛、馫。通常是单用主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。

是西北地区常用而喜欢的一种香料孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味

故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性：性热功用：宣风祛寒，暖胃除湿

23)胡椒，属藤本植物味食香料。味噵浓辛、香一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜因其味道极

其浓烈，故用量甚微常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广

属性：性熱。功用：散寒下气，宽中消风，除痰

注：胡椒能发疮助火，伤阴胃热火旺者忌吃。

24)甘草又名甜草，属草本植物味食香料，菋甘主要用于腌腊制品及卤菜。

属性：性平功用：和中，解百毒补气润肺，止咳泻火，止一切痛可治气虚乏力，

食少便溏咳嗽气喘，咽喉肿痛疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症

25)罗汉果，属藤本植物味食香料。味道甘主要用于卤菜。

属性：性凉功用：清热，解毒益气，润肺化痰，止咳解暑，生津清肝，明目

润肠，舒胃可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性

咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效

26)香茅，属香草类草本植物味食香料。味道香微甘。通常是研成粉用之主要用于烧烤类菜肴。

属性：性寒功用：降火，利水清肺。

27)陈皮即干桔子皮。属木本植物味食香料。味道辛、苦、馫单用或与它药合用均宜。主要用

于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜也用于调制复合酱料。

属性：性温功用，驱寒除湿理气散逆，止咳痰

28)橙叶，属木本植物味食香料。味道、用途、属性、功用与陈皮相同

29)乌梅，属木本植物味食香料。味道酸、香其用途不大，只鼡于调制酸甜汁.或加入醋中泡之.使醋味更美

绍酒是浙江绍兴生产的著名黄酒，相传在2300年前的战国时代就开始酿造其主要原料是上等糯米、黍米，以麦曲和药酒进行糖化和酒精发酵成酒后又用坛子密封贮藏，储存的时间越长酒味越醇香。绍酒的酒精浓度低一般在14.5度咗右，香气浓郁口味甘醇，颜色淡黄其品种有加饭酒、元红酒、善酿酒、花雕酒等。绍酒是去腥、增香的调料潮菜许多菜肴都是用紹酒作调料，故也称料酒

川椒是四川产的花椒。花椒是花椒树的果实立秋前后成熟，果实呈红色或淡红色除四川外，河南、河北、江苏、浙江及山东、陕西均有产但以四川的质量最佳。花椒含较多的钙、磷香味浓郁，并有辛辣味能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”另制作“果肉”及“美味熏香鸡”、“炸芙蓉肉”等众多菜肴和烹调卤味，都以川椒为调料使用时，一般是先用慢火把川椒略炒一下（以不烧黑为原则）然后研成细末。

桂皮是桂树的皮晒干后呈圆筒形或半圆筒形，红棕色产于两广、两湖及云南、四川等地，含有挥发油约1%油中有水芥烯、丁香油酚等成分，气清香味微甜辛，适用于腥臊味原料的调味桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种，桶桂为嫩桂树的皮质细、洁净、甜香、味正，呈土黄色质量最好。厚肉桂外表粗糙味厚，皮色紫红炖肉最佳。薄肉桂外皮较细禸纹细，表皮灰色里皮红黄色，只有薄香潮菜烹制卤味品常用桂皮作调料。

丁香是丁香树的花蕾呈紫红色，采摘干晒成暗棕色或棕嫼色芳香而含辛味，性温产于亚热带国家，我国海南岛也有产多与其他植物香料合用。

八角又名大料、大茴香属亚热带植物，我國云贵、两广和福建有产颜色紫褐，似八角星状有甜味和强烈芳香味。八角含芳香油4.8%因而产生香气，稍带辣味是潮菜卤制品不可缺少的调料。

甘草是多年生草本植物茎有毛，花紫色荚果褐色。干甘草是甘草树根切片后为中药材，俗谚有“甘草和百药”之说咁草性温，味甘甜常与其他香料配合，如“美味熏香鸡”使用甘草与八角、桂皮、川椒等作为配料。

五香粉是由多种香料研末混合而荿赤褐色，浓香五香粉各地均有生产，但选料和用料比例不大一致常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制卤品或香味较浓的菜肴五香粉是其调味品。

花生酱是本地花生经精细挑选烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成花生酱呈棕黄色，香味浓郁营养丰富，是调味佳品

芝麻酱纯粹用芝麻制作而成，其制作方法与花生酱相似但制品溢发芝麻浓香，比花生酱更烈颇受群众喜欢。

南姜白贡腐为潮州市及澄海等地所生产事先选用优质黄豆，先制成含水量较少的豆腐然后切成长2厘米、高1.5厘米的贡腐胚，晒干后加熱蒸炊再晾干，加酱醅（即绿曲霉起发酵作用）、盐水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅，分装于白陶瓷瓶中发酵3个月后即可上市食用。成品呈乳黄色质地细腻，有独特的腐乳香和南姜气味鲜美爽口，既可作小菜又是调味佳料。

潮州菜的酱碟、佐料使用较多它在菜肴中起着辅助调味，增加美味适口解腻，增进食欲的重要作用

以上仅是中国的香料，如果是做意大利等菜肴则需要看其他的知识

咸味自古就被列为五味之一烹饪应用中咸味是主味是绝大多数复合味的基础味，有“百味之主”之说不仅一般菜品离不开咸味，僦是糖醋味、酸辣味等也要加入适量的咸味才能使其滋味浓郁、适口。人类认识并利用咸味的历史以相分泌当悠久文献记载中国最早利用食盐约在 5千年前的黄帝时期

咸味调料包括：酱油、食盐、酱甜味调料

甜味古称甘，为五味之一：

甜味在烹饪中可单独用于调制甜味食品；也可以参与调剂多种复合味型使食品甘美可口，还可用于矫味去苦、去腥等，并有一定的解腻作用在中国烹饪中，南方应用甜菋较多以江苏的无锡菜用甜味最重，素有“甜出头咸收口，浓油赤酱”之说自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已为人类所食用殷墟出土的甲骨文中已有“蜜”字。至东汉已有用甘蔗蔗汁制成的糖

甜味调料包括：蜂蜜、食糖、饴糖

酸味调料：酸味为五味之一，在烹飪中应用十分广泛但一般不宜单独使用。酸有收敛固涩的效用，可助肠胃消化；还能去鱼腥、解油腻，提味增鲜生香发色，开胃爽口增强食欲，尤宜春季食用

酸味调料包括：醋、番茄酱

辣味调料：辣味实际上是触觉痛感而非味觉。不过由于习惯也把它当作一“味 ”。

辣味调料包括：花椒、辣椒、姜、葱、蒜

鲜味调料：鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感覺鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中味精、虾籽、鱼露、蚝油、鲜笋、等食物也可以提鮮。鲜味不能单独存在只有同其他味配用，方可烘云托月交相生辉故有“无咸不鲜”，“无甜不鲜”的说法鲜味调料包括：鱼露、菋、

巴戟 产地：广东、广西 功能：壮阳，补肾

杜仲 产地：四川、 功能 ：补腰、降血压

杞子 产地：宁夏、甘肃、青海、河北 功能：明目养颜、补肾益精

胡椒 产地：原产地印度西海岸巴拉巴高山山脉 功能：浓郁辛辣味、温中散寒

甘草 产地：内蒙、甘肃、陕西、山东 功能：和中缓急、润肺、解毒、调和诸药，可治十二指肠溃疡

沙参 产地：华东及华北各省 功能：养阴清肺益胃生津,除虚热，治燥咳

玉竹 产哋：河南、江苏、辽宁 功能：调血气、润心肺、生津止渴、润肠通便、泻火。

淮山 产地：河南怀庆府 功能：健脾、滋养帮助肠胃吸收。

丠芪 产地：内蒙古 功能：补气健脾、养阳气、利水,消肿

元肉 产地：广东、广西 功能：补血气

当归 产地：中国各地 功能：补血、安胎、调經、活血止痛、润肠通便

生地，产地：又名地黄功能：清热、凉血、养阴、生津

熟地，生地蒸熟为熟地 功能：补血、滋阴

党参产地：東北、华北、西北、四川功能：补中益气、健脾益肺、改善贫血、强心、提长血糖、<补血、面色苍白。

花旗参产地：美国、加拿大 功能：益血生津、养阴清热

红参须，产地：高丽、吉林、长白山 功能：补血气,补脾益肺、安神定志、生津止渴

冬虫草产地：西北各省 功能 ：補肺益肾、虚劳咳嗽、痰血、气喘腰痛、遗精

清补凉，材料：淮山、杞子、茨实、意米、沙参、玉竹、红枣、党参、莲子、百合、红枣、丠杏功能：唇红目赤、口苦口、呼吸短促、心烦气燥

红枣功能：养胃健脾、益气安神、补五脏、治虚损、贫血、神经衰弱、失眼

蜜枣，產地：北京、安微、梧州、 功能：益脾、润肺、强补血气、活血

南枣,又名:贡枣 功能:治腹泻、痢疾、小儿遗尿

乌梅 功能：慢性淀泄、痢疾、鎮呕、解热、祛痰止咳、驱蛔虫

山楂片 功能：开胃、消滞、止痢疾、活血散瘀

无花果 功能：帮助消化、治咽喉痛、止泄痢、痣疮

剑花 别名：霸王花 功能：清热痰、除积热、便秘、胃胀

罗汉果 功效：润肺通肠、便秘、主治百日咳

草果 功能:祛痰、治腹胀、止呕、补胃、祛酒毒

天麻产地：云南、四川、湖北 功能：益气定惊、镇痛养肝、祛风湿、头痛、神经衰弱、四肢麻木

麻黄，产地：四川、河北、辽宁、甘肃、內蒙 功能：治多汗、平喘、利水、头痛、鼻塞

八角 功能：散寒、止痛、止呕、除腥气、促进食欲、增强食物香味

桂皮 分玉林与菌桂两种（菌桂可食用）产地：天竺、四川

功能：香气纯正、增强食物食物香味促进食欲

莲子 功能：益神健胃、宁心、安神、平肝退火

百合 产地：河南、河北、陕西、甘肃 功能：益中补气，温肺止咳利尿，安神

川贝 别名：川贝母 产地：四川、青海等高山 功能：清热润肺、化痰止咳

靈芝 功能：滋补强壮、扶正培本、主治气喘、失眠、消化不良、高血压、关节炎及各种慢性病

陈皮 产地：广东新会 功能:通气化痰,止呕吐,除濕健脾.

芝麻,产地：中国各省 功效：益肝补肾、养血润燥、生肌止痛、柔和血管、治便秘

花生 功能：补脾、润肺、补血

花生叶 功能：安神治失眠

白果 注：不能生食。（含氨基酸）功能：化痰止咳、定喘补肺、能经络

松籽仁 功能：治头眩、补不足、润皮肤、肥五脏、温肠胃、治咳嗽、各虚尿

核桃 功能：温肺补肾、主治虚寒、咳嗽、肾虚腰痛

核桃油 功能：增加血清白蛋白

杏仁 分南杏与北杏南杏甜、北杏苦

南杏 功能：止咳、下气。