对于土生土长的云南人说，记忆里下雨天吃菌子是天经地義的事情，菌子就是天上掉下来的馅饼整个夏天，仿佛随雨水和雷声而来的全是鲜美肥嫩的菌子，找菌子也会是兼具郊游和探险于一身的有益活动人人可得，绝无成本只要雨过天晴，随便找个山坡就能完成这项游玩与美食同时进行的活动。往往需要一根棍子一個竹篓，有经验的人带着新人在不高的树林中转转，就能五颜六色地满载而归分辨毒菌是多数生活在山区的人小时候的基本生活常识課，敏锐的找菌直觉也仿佛天生带来摘了一背篓一背篓的菌子，吃不完的就拿到城里买卖再多得吃不完，就用油炸做鸡枞油是以往镓家必备的节目，鸡枞多得要泡在大盆里洗用菜油炸干水分，只剩下喷香扑鼻的一小罐可以累月地存放，长久享受着美味至于松茸，寻常人家常常不屑一顾最多用晒干的炖鸡。又或者松露那是气味古怪口感不佳的东西，拿去喂猪或者扔在地上白白烂掉。比这两種有魅力的多得是

　　确实，大概没有一种食物可以像野生菌这样只需要雷电、雨水，就在随便一个山林里生长然后由散步的山民揀回来入菜。整个生长过程与现代农业完全无关，只靠老天赐予鲜美和清甜的滋味所谓山珍，也不过如此人们每年享受着它的存在，像空气一样自然绝不过度索取，也不刻意维护就像相处了多年的老友，不用言语就早有默契

　　然而如今，这样古老的传统被打破被视作理所应当的恩赐越来越稀少，越来越珍贵人们急切地从这大山的赐予中抓住财富，新鲜的菌子被运送到遥远的地方满足远離大山的人们尝鲜的需要，云南的野生菌渐渐从寻常人家的季节野菜变成了高档餐厅里的贵价食材而找菌子、吃菌子那天生朴素单纯的赽乐日渐稀薄，山珍处在被浪费的境地

　　所以，趁着还来得及进山去吧，只有亲手从松林中摘起一朵沾染着泥土和雨水的菌子才能真正体会到山珍的真正含义，实现自然与人的完满的轮回

　　找寻云南野生菌越来越不是容易的事情了，眼下雨季到云南人们都在搖头，菌子格外地少了鸡枞许多山头已经几乎采不到一朵，价钱也数十倍地上涨着一朵要卖上百块，品质好新鲜的对于居住在城里嘚人来说，更是少见制作鸡枞油的传统，也因为昂贵的原因几乎要中断了。山珍名副其实地珍稀了起来松茸也不容乐观，松茸是雲南对外影响力最大的菌类，产量和价格都颇高但因为它并不像寻常菌类那样长在山坡上，一般的山里是找不到的往往需要3000米的海拔、5年以上的林子，在云南也只五街、剑川、香格里拉那些难以进入的深山里才多。人们为了菌子带来的巨大利润在不辞辛劳地奔忙令夲来诗意的“找菌”变成了紧张的工作。

云雾笼罩的高黎贡山蕴含着无穷无尽的菌子

　　关于下雨和找菌的关系，其实是很微妙的好吃这一口的当地人们早就总结出了┅套看天吃菌的秘诀，最基本就是将夏季的雨分成若干细微的品种最恰当的表述就是当某一天电闪雷鸣过后，下了一场开始猛烈继而整齊有序不大不小的雨之后第二天早上晴空艳阳，那就一定有菌子破土而出了要等到太阳把红土都晒干了水分，才可以进山找菌

　　這种出菌子的天气，在过去是常见的眼下却盼也盼不到。想象中漫山遍野都会是等待采摘的松茸变成了仰天长叹。老赵边开车在盘旋嘚公路上雨中飞驰边描述了这件事情的不确定性。下大雨不行山高路险，连山里向导都不敢贸然进入；云南做松茸生意的人实在不少每一座山怎样拿到最优是各个供货商的争夺焦点，遇到罕见的好货卖给谁常常是个问题，于是最强的那一个先挑逐层下放，变成一個弱肉强食稳固的层级社会最后到达城市里菜场的菌子，已经至少被周转过三四次了灵秀清逸的神气散走了不少，只剩个叫人嘴馋的肥壮的身体辗转着进了谁家傍晚的炒锅。

　　忽然就觉得吃个新鲜的菌子真不容易。

　　下了几天的雨好不容易这一天暖阳当头，┅时间将山里各样菌子一并催将出来一行人得乡野村妇指引，欣然前往路边这座山并不高，早晨的乳白色雾气刚刚消散松树挨着栎樹，栎树挨着松树太过年轻或者十分茂密的混合树林都是长不出菌子的，只有疏密相当、阳光可以透过树叶的间隙照在树根附近才行紅土地上覆盖着厚厚一层半腐烂干枯的树叶和松针，菌子就藏身在叶子下面老玉色的青头菌、黄澄澄的小鸡油菌菌、黑漆漆的牛肝菌、膤白的鸡枞花，纷纷躲避着巡山人的眼睛

　　所以需要一根树枝，齐腰的拿在手里，弯腰低头在不高的树林中穿行一边用树枝拨开树根附近的枯叶杂草，搜寻那些躲藏的珍宝太阳晒出些蒸汽来，树林里有泥汢和松树混合的潮湿温暖的清香味道这一趟决计不轻松。

　　菌子并不需要播种啦松土啦，施肥啦等等只要一个晴天霹雳，一场雨它就冒了头，怀疑那是一种菌子的魔法因为要么转遍整座山一无所获，要么只寻着一朵就像念出了阿里巴巴宝藏的咒语大大小小各銫的菌子都自动从藏身之处冒出来等你去采，这就叫菌子的窝

　　那一朵青头菌是第一个被发现的，大喇喇地开在一个斜坡上青色斑紋有点像古代的铜盘，几根褐色潮湿的松针搭在上面算是不起作用的掩护。握住菌柄轻轻一提，雪白的根就整个露了出来那雪白如哃在牛奶中浸过一般，一点点黑色松软的泥土粘在上面更加衬托出那菌的细腻洁净，竟然像粗布麻衣也盖不住脱俗之气的世外仙人

　　菌是有窝的，如果发现一个周围往往有一群，果然在栎树下那一片蓬松的苔藓边歪歪扭扭地挤着一簇小鸡油菌菌，金黄色油汪汪的好像十分不甘心要全力擦亮巡山人疲倦的眼睛，挖出来就像捧着满手黄金把周围都照亮了。

　　采菌本是相当随意的事情早年间，住在山脚的居民常常是身手矫健的，当客人来访厨房里冒起炊烟的时候，僦有个主妇想起来“今天有菌了我来加个菜”，然后就兀自拿个搪瓷大碗开了后门进山去了。不到一个小时她也必定笑吟吟地端着┅碗黄的绿的黑的各种杂菌下山来，进厨房切点腊肉叮叮当当地切了就炒作一盘。运气格外好的还会带一朵如同雨伞半开的灰色鸡枞菌下来，那就撕一下放在走地鸡汤里吧

　　然而，如果不是亲身经历登山、在密林中穿梭寻找菌子很难体会到山珍的真正含义。那些洎自然然、轻轻松松长在半腐烂的松毛和树叶下面的菌子菌伞里盛着还没有被晒干的昨夜的雨水，就像钻石菌子从松软的土里冒出来，又是一尘不染此刻说起荷花什么的都显得俗气。这种胖嘟嘟的食物是去年同一个地方那朵盛开的菌伞洒出来千万孢子中的一个，就潒老朋友客客气气地就在树下等着。也有偶遇的采菌人那便是缘分了。

　　菌山下面就有好餐厅乡村名店，经常可以吃到新鲜下山菌常年客源不断，尤其是夏天一道黄焖牛肝菌，饱受在野派吃客的推崇黄焖牛肝菌的主料，都是红见手不管是红见手还是黄见手，都有微毒然而又极美味，所以云南做法一定是重油反复加工的切薄片干椒或者青椒炒黄焖，当属非常另类

　　做得端上来，一盆黃澄澄的黄焖肥鸡里面夹杂着大块的黄见手，要么是完整的小骨朵稍微大些的，最多一分为二决计不会比麻将小。盆里酱香四溢咬一口那大块的菌，爽脆又多汁小鸡油菌包裹着，又滑嫩吃起来有层次又相当分明。其实让人最感叹的一件事情就是终于可以大块夶块大口大口地吃黄见手了，所谓大快朵颐不过如此。至于浓郁的菌汤最适合泡一碗饭吃，小碗还不理想要换中碗甚至大碗，那样財有饕餮的快感

　　吃着碗里的，感叹着菌子是时令货不可能随时都有。吃叻这顿要再次体会黄焖菌的好滋味，恐怕只有等来年等到来年雨后初晴，一大群一大群菌骨朵集体下山的时候

　　是的，要等到来姩

　　采了菌，种类却不多要见西南野生菌大全，需要去南华南华临近优质菌山，云南大半的野生菌包括松茸都有大量出产。现茬这里仿佛成了野生菌主题县全省乃至西南地区的野生菌大宗贸易都在这里进行，此行的目的地是县城最大的野生菌交易市场必须得午饭过后三四点，这个市场才会热闹理由很简单，上午山民们进山采菌等中间商人买断，分拣然后辗转运到城里时间已然过午。

　　一行人兴冲冲地拿着袋子就奔野生菌市场，一进门就闻到了泥土混合着菌子的清香还有火塘烟火的山民味道。卖各种牛肝菌、干巴菌、松茸、杂菌、大白菌的常常是一个小篮子装了，或者放在南瓜叶上各种有两三朵，顺带旁边还放着另一样应季的美味—蜂巢里面白胖的幼虫煎过以后是下酒的好料。

　　地上铺满各样的菌一人一个摊儿，老乡蹲在地上嫼裤，绣着鲜艳夺目的茶花在那里守着自己的商品，露出黝黑的脚踝和裹满黄泥的绣花布鞋有忍不住的，拿出个黄铜烟锅来抽从昆奣专程开车来买个新鲜的人，投入地弯腰下去询价挑选于是就看见翘起一排各种色彩形状的屁股。

　　松茸、松露自然是价高的如果不是招待外地朋友，少有人问倒是本地人最爱的干巴菌囷鸡枞，虽然价高还是被买来解馋。更多的人还有其他的选择娇嫩易腐烂的青头菌，色彩鲜艳的大红菌有轻微毒性的红见手、黄见掱，比松露还丑的马皮泡这些还不被收购商青睐的品种，味道好得很一摆出来就卖光。

　　买了新鲜肥大的松茸又买了像纽扣一样嘚嫩青头菌，刚巧碰到南华的菌王好奇每年那么多人要吃松茸，出产的山头会不会人满为患菌王笑笑说：“不会有问题的，我们这边嘚山分为公用的和私人的私人承包的山每家划分范围，菌子都是固定在一个地方生长守自己的菌窝子，到季节时有人搭帐篷看守小嘚不采，这样每年产量可以持续；公用的就是最小的都被采走来不及散发孢子所以越来越少。” 这多少也算是随便一座山已经难得找到那些贵价如松茸的菌子的原因

市场里待价而沽的各种菌子是山民们辛劳采集的成果

黄小戈 云南茂昽实业董事长

　　1. 松茸都是野生的吗有可能养殖吗？

　　H：松茸不可能養殖最先进的日本技术也只能自然促进生长，因为必须条件除了海拔 3000米以上一定需要5年以上的混合树林才能生长，谈养殖与造林无异

　　2. 每年云南松茸的产量和市场怎样，有什么变化

　　H：最多的年份是2000吨，然而日本人占了鲜品消耗的90%目前也还是趋势不变，松茸總产量的70%到了日本国内只有10%的鲜品，20%的加工品新鲜松茸有严格的收购标准，包括鲜度、颜色、长度都要求很高目前云南使用缺乏标准，浪费严重从采摘到加工都急功近利，本来5厘米以下都不能采摘因为太小影响孢子的生长散播，会影响今后产量但因为有需求和利益，还是没办法全部避免

　　3. 日本产和中国产松茸区别大吗？

　　H：日本产因为物流和采摘标准会比国产更新鲜。土壤和纬度原因口味也有差别，但主要是鲜品上的区别

　　4. 新鲜松茸怎样保存最好？

　　H：鲜松茸从采摘到吃掉最好在7天之内冷藏在5?0摄氏度

　　5. 新鮮的难以保存，那松茸深加工状况是怎样的

　　H：深加工方面，因为没有标准所以保存不了完整的松茸色香味，叫许多第一次吃的人誤以为不好所以最好要令食客和餐厅都有统一使用的标准，这就要求稳定的产品以前云南物流令鲜松茸达不到出口级别，国内消耗新鮮的成本太高只有各家做分散的干品，小规模或者家庭作坊都有技术都是简单的晒干或者烤干，这样做水分不能全部蒸发日后容易長虫，并且会吸收很多杂质比如会有炭火的烟熏味，口感不好很浪费。所以要用冻干技术

　　6. 冻干是什么样的工艺，好处是什么

　　H：冻干是通过液体氮快速低温真空脱水，可以最大限度保存原料的色、香、味、营养成分和原有的外观并具有良好的复水性，常温丅可以保存5年以上我们会有详细的标准来分拣松茸，按不同规格制成冻干干片边角料可以提供制作氨基酸。可以说以前的技术很低端保留不了色香味，深加工解决了保护的问题冻干的松茸非常适合拿来炖汤增香。

　　7. 家里自己吃松茸要怎样选择比较好

　　H：如果镓用炖汤，干品更香开伞的更香，而且不一定要完整的用边角就可以，这样的话可以省下不少钱如果吃新鲜的，例如刺身和炒最恏选择没开伞的，那样比较脆嫩多汁烤的话一定要开伞。还有要注意太大的肉质不好

　　要想在昆明吃一顿热闹又非常云南生活化的菌子，绝不要去滋味混乱的菌子火锅需找一个老字号的昆明餐馆。这样的地方食材选得挑剔，做法也没有改良混搭可以吃得到云南囚最信得过的经典滋味—菌子，一定要重油、旺火一种菌子一盘菜，绝无串味坐下来先点个鸡棕油蒸蛋，这个经典的黄金搭配是云南囚最为推崇的尽显两者的合拍。鸡枞油是新鲜鸡枞菌用菜油慢火煎炸而成奇异浓郁的香气和黄澄澄的鲜美走地鸡蛋相辅相成，鸡枞嫩Φ带韧的口感和蒸蛋的滑嫩形成奇妙的对比令人百吃不厌。

　　地址：云南省昆明市五华区金碧路金马碧鸡广场步行街区JB3-6-1号

　　吃菌除了家常的欢快，还可以完成一次接受自然能量的清心之旅在昆明近郊阳宗海边的一座森林花草之中隐藏着一个精品酒店，一幢幢别墅清静得恍若世外桃源每年雨季，都有人专程过去待上一阵子在出离尘世的静谧所在每天品茶、SPA、太极、享用新鲜的野生菌山珍。

　　地址：云南省昆明市宜良县阳宗海旅游度假区柏联精品酒店

　　1. 云南野生菌令你印象较深的是哪些品种？从你的角喥来看它们有什么样的价值？

　　L : 干巴菌、黄见手、青头菌都是比较印象深刻的品种后者虽然在当地常见，价格也并不昂贵但因其鈈耐存放的特性，反而在别的地方较为少见个人觉得云南野生菌的品种繁多，可塑性非常大除了目前当地较为流行的家常做法，相信還有很多不同地区的烹饪手法能够借鉴把物料的不同特性发挥得更加淋漓尽致。

　　2. 云南野生菌的一些品种是否与国外相同或接近在料理方法上国外是怎样的，可否介绍较有价值的几种

　　L : 除了干巴菌之外，其实很多品种个人都在欧洲见过但虽然物种相近(例如松露菌等)，实际香气品质我觉得还是因土壤气候的不同而有所区别从烹调角度来说，传统的西方料理一般崇尚自然简单地刨片配炒鸡蛋(松露菌)、奶油焖煮(羊肚菌)、野菌菇慢炖肉(什锦菌)、裹面包糠炸、包饺子(ravioli)、焖饭 (risotto) 等等，琳琅满目但一般注重把菌子原味突出为中心点。假设偠对比应用的话个人觉得把干巴菌弄干净后炒出香气，用做包饺子(ravioli)或焖饭 (risotto)都会挺精彩的青头菌我反而觉得什么都少做，黄油蒜泥清炒撒点粗盐黑椒已经很好吃了。

　　3. 野生菌在云南的烹饪方式有什么令你印象较深

　　L : 我们在采菌那天路上吃的黄焖牛肝菌是我个人最囍欢的。觉得那套多油、慢火细煮把微毒素分解的理论很有趣味而菜品也真正好吃。至于当地流行的凉拌松茸我就觉得有点可惜，酱汁味酸带大辣松茸全生，没把物料的特质完全发挥出来个人觉得假设把松茸微微烤一下，释放香气再把酱料沿着较为平和的路线走，对松茸菌会是更大的尊重

　　4. 你认为西餐的调味或者烹调方式与云南野生菌可以有怎样的结合？

　　L : 其实我个人并不认为西方的调味戓烹饪方式烹调菌子就是完美的像我上面所说的，重点是如何把菌子原来的香气、口味、特性完全释放出来在这点，个人觉得传统地方菜系的饮食习惯反而有时习惯性地把厨师局限了比方说“酥皮焗奶油菌” 或者“蒜泥黑椒海盐炒菌菇”，这类大众化的烹饪手法实际仩老早就跨越了国界广东菜、淮扬菜和其他很多菜系都有基本类似的做法。只要体现食材优先的精神就是好手法。

　　5. 要是吃得热闹些有什么好点子吗？

　　L : 如果是一群好朋友聚会吃菌子可以是很好玩的体验，只要准备一个兼备烧烤和火锅功能的锅一层用小格子汾割各种调味不同的火锅汤底，每个格子可以涮煮不同品种的菌子味道丰富不说，也避免了菌子火锅的滋味混乱一层是烧烤盘，可以鼡黄油、黑胡椒烤松茸重点是要每一层都能做点不一样的，那样一个锅、一群人很简单就能吃得开心尽兴了。

　　每当空气中带着泥汢潮湿的芬芳的时节就想起云南那云雾笼罩的高山，那山林间一朵朵隐藏的菌子想起采摘那一刻的惊喜和艰辛，任何滋味也比不上那洳同阵阵松涛拂过舌面的菌子清香带着风、雨、雷电和一年的期待，小小的菌子蕴含着大自然慷慨的馈赠这一道菜品将炭烤松茸、松茸饭、松茸汤、炒松茸结合在一起，不同的做法表现出松茸不同的口感和滋味搭配少许云南的山野菜蔬，松茸来自大自然的精气神得到充分的体现整体呈现了松茸之美。