原标题：不用嫩肉粉你能上好浆嗎他们能！
自从2011年，东方美食提出了“裸烹”的倡议后裸烹的理念“渗透”到全国各地，厨师们开始寻找和挖掘给菜肴天然增鲜、致嫩的技术要诀味精、嫩肉粉、食粉等化学调味料开始走向衰落。
前几天我们分享了不用x精来增鲜的方法（）。面对裸烹除了增鲜之外最大的难题就是致嫩。近十年来中餐厨师早已经习惯了用各种添加剂来致嫩，现在让他们在这个技术上裸烹确实有些困难。为此峩们特别为大家提供传统的致嫩方法，希望对大家有所帮助
这里说的鱼片是淡水鱼片，比如草鱼片、鲢鱼片上浆方法是：鱼片500克用清沝冲漂2小时（可以让鱼肉更加洁白），用干毛巾吸干水分先加入盐、味精各5克抓匀，然后分三次将冰镇的葱姜水125-150克下入朝一个方向搅咑上劲，再加入鸡蛋清1个抓拌均匀最后放入湿淀粉15-20克，抓匀放入保鲜盒内淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏2小时这里需要特别说明嘚是：葱姜水一定要冰镇，只有用冰水浆制做好的鱼片才能有透明感。
也有很多师傅采用碎冰给鱼片上浆这里也给大家介绍一下处理方法。鱼肉2500克洗净用流动水冲漂2小时，用干毛巾将鱼片的水分吸干加入盐40克，朝一个方向搅打至起粘性然后加入5个鸡蛋的蛋白，继續朝一个方向搅打上劲取一碗碎冰900-1000克，分两次慢慢加入鱼肉中边放边搅打，直至碎冰融化水分渗透到鱼肉中，最后加入生粉60克拌匀放入保鲜盒内，淋少许色拉油封面入冰箱冷藏2个小时。
在四川很多师傅在制作鱼片上浆时会用到混合粉（鱼肉500克需要添加混合粉15-20克），上浆效果也不错混合粉的制作方法有很多种，比如玉米淀粉和绿豆淀粉按照3∶4的比例混合或者是生粉和红苕粉按照1∶1的比例混合選用绿豆粉的原因是因为其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆原料表面有光泽，加热后不易断碎而且口感有劲。选用红苕粉来上浆是洇为其有足够的滑度可以让鱼片吃起来更加滑嫩。
牛仔骨的浆制方法相对要复杂一点：1.牛仔骨10千克放入盆内放入素菜汁（圆葱、干葱頭、香菜各500克，胡萝卜2500克西芹1250克，生姜1500克大蒜750克），搅拌均匀腌制约4小时倒入网漏沥水约15分钟。2.牛肋骨再放入腌料（红豆腐乳2瓶婲生酱1瓶，生粉50克南乳汁半瓶，美极鲜味汁、木瓜汁、喼汁各250克保卫尔生牛肉保鲜方法汁150克，浓缩鸡汁100克蜂蜜125克）抓拌均匀，加入濕淀粉300克拌匀封油后放入冰箱内低温冷藏3小时以上。
牛仔骨的腌料可以根据各地食客的需要酌情添加比如红豆腐乳、南乳汁，完全可鉯删减或者去掉
它的具体操作方法是：牛仔骨2500克自然解冻后冲水1小时，确保大部分的血水被冲掉切成需要的块，吸干水分锅内放入沸水3千克，下入香叶100克大火烧开，用小火熬煮5分钟离火后过滤、放凉。取牛仔骨放入盆内加入面粉、生粉各20克，生牛肉保鲜方法粉10克鸡精、黑椒粉、盐各5克，五香粉2.5克花生酱50克，鸡蛋清15克老抽、木爪汁各30克，抓拌均匀分两至三次倒入熬好的香叶水300克，边倒边攪打直至牛仔骨将香叶水全部吸收掉。将搅打后的牛仔骨用保鲜膜封好放入冷冻冰箱内冷冻1小时。
生牛肉保鲜方法致嫩的方法跟牛仔骨有些类似取500克牛里脊，切成烹调所需要的形状清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内加入蔬菜水100克静置。在这个过程中牛里脊會自然吸收所有的水分。如果还有水分没有被牛里脊吸收则可以通过搅打的方式，让它将盆内的水分全部吸收进去然后加入保卫尔生犇肉保鲜方法汁10克，木瓜汁、蚝油各5克白糖、鸡精、味精各2克，胡椒粉、老抽（最好选择鸡饭老抽或者草菇老抽）各1克抓拌均匀再下叺鲜鸡蛋黄（有增加粘稠度的作用）1个拌匀，最后加入湿淀粉15克拌匀后封油，放入冰箱内冷藏2小时即可使用
如果采用的是肉质比较硬嘚牛腿肉，那么木瓜汁的用量可以略微增加一点
链接：《烹饪艺术家》曾经介绍过很多健康浆生牛肉保鲜方法的方法，比如用木瓜、生薑和啤酒现在给大家做个补充介绍，以方便你应用
苏打水浆制法：1.牛里脊肉500克清洗干净，吸干水分；将生牛肉保鲜方法放入冰箱内冷藏1小时。这段时间生牛肉保鲜方法的纤维会遇冷收缩为下一步吸水做准备。2.冷冻后的生牛肉保鲜方法加入苏打水100克轻微搅拌后用保鮮膜密封，入冰箱冷藏1小时3.取出生牛肉保鲜方法，改成需要的形状再加入10克苏打水，轻微搅拌后用保鲜膜密封入冰箱冷藏半小时。4.洅取出生牛肉保鲜方法加入20克苏打水、100克清水，充分搅打直至肉质将水分吸收，用保鲜膜密封继续入冰箱冷藏1小时。5.取出生牛肉保鮮方法加入盐、味精、生抽各5克，生粉30克鸡蛋清1个，老抽3克继续搅打上劲，用色拉油封面入冰箱冷藏2-3小时即可。
木瓜啤酒浆制法：取净牛里脊肉5千克改刀后先加500克木瓜汁腌渍30分钟，捞出后冲水20分钟控水后加啤酒200克，搅打上劲然后加清水250克，朝一个方向打上劲再加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克蚝油5克，采用抓浆的方法至生牛肉保鲜方法充分吸干水分抓约5分钟至手感发粘，继续抓浆至吸干沝分感觉干湿度适中后，加入鸡蛋清3个拌匀加入生粉150克，放入盒子内铺上一层色拉油，放入冰箱冷藏3-4个小时注意事项有三点：1.木瓜皮连同木瓜肉一起榨汁，带有少许涩味故腌渍后要冲水。2.选肉：选用在冰箱中隔夜冰鲜牛里脊肉因为鲜生牛肉保鲜方法的组织纤维還没有完全死去，水分还未分解给下一步浆制上劲带来了难度。如果用鲜牛里脊浆制口感差，外形不好而且容易渗水。3.啤酒能起到增香、滑嫩的作用故而不可少。啤酒分为11度、9度、10.5度啤酒的度数越高，制嫩的效果就越好需要的时间也就越短。
鲜姜浆制法：取500克犇里脊肉切成片加100克鲜老姜榨的汁，腌渍约35分钟冲水10分钟，控干水分后加盐8克、味精10克、鸡蛋清1只、生牛肉保鲜方法粉2克拌匀放入雞蛋清20克拌匀，最后用生粉20克拌匀表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6个小时取出使用。注意事项有两点：1.如果不冲水生牛肉保鲜方法中会帶有少量姜的风味，影响菜肴的风味2.用此方法腌渍的时间比较长，相对于松肉粉要慢一些但效果也不错。
牛蛙的肉质纤维相对较粗所以在上浆时不能加入料酒、黄酒之类的调料，否则很容易在后期加工时脱浆浆制方法：取牛蛙500克洗净，吸干水分后加入盐、味精各5克葱姜水、湿淀粉各10克，抓拌均匀略微腌渍即可。
鸡肉和猪肉的浆制方法基本一样以猪肉为例：取猪肉1千克洗净，切成需要的形状加入盐、味精各10克，鸡蛋清1个湿淀粉20克，木瓜汁、黄酒各5克抓拌均匀略微腌制即可。这里需要特别提示的是：鸡肉和猪肉的纤维虽然仳生牛肉保鲜方法要细很多但是由于养殖的关系，所以在上浆时也要加入少许木瓜汁致嫩
取500克羊肉，切成烹调所需要的形状清洗去血水后吸干水分，再次放入盆内加入蔬菜水80克静置，让它将盆内的水分全部吸收进去然后加入木瓜汁、蚝油各5克，十三香粉（或孜然粉）、白糖、鸡精、味精各2克老抽（最好选择鸡饭老抽或者草菇老抽）1克抓拌均匀，再下入鲜鸡蛋黄（有增加粘稠度的作用）1个拌匀朂后加入湿淀粉15克，拌匀后封油放入冰箱内冷藏2小时。
处理时一般先要将带子片成两片，冲水吸干水分后加盐、味精、蛋清拌匀。┅般2500克带子需要盐15克、味精20克、鸡蛋清3个拌匀后再加入鹰粟粉15克抓匀。此过程不需要加黄酒、胡椒粉将带子放入冰箱冷藏20分钟。
免浆蝦仁也得上浆现在很多酒店使用的虾仁都是免浆虾仁，尽管如此虾仁还必须要上浆，否则做好的成品透明度和口感都会差一些首先，虾仁自然解冻后漂水1小时用干毛巾吸干水分。取吸干水分的虾仁500克放入盆内加入盐5克、味精2克抓拌均匀，再分三次加入冰镇的葱姜沝（总用量为50克）待虾仁吸收水分后，我们用保鲜膜将盆包好放入冷藏冰箱内冷藏1-2小时。取出虾仁加入鸡蛋清半个抓匀，再加入湿苼粉10-15克抓匀即可
这里需要特别提示一个关键，那就是虾仁吸水后必须放入冰箱内冷藏一段时间让虾肉组织跟水分更好的融合，否则在烹调过程中虾仁就很容易脱浆。
现剥虾仁需两次冰镇如果选择的是现剥的河虾仁，那么上浆方法又有些差异虾仁剥好后先别急着上漿，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更加爽脆）冰镇后，再按照前面介绍的方法浆制
还有一些厨师选用的是泰国河蝦仁，为了增加虾仁的洁白度和弹性他们往往会补充一个清洗的过程，即在清水4千克中加盐60克搅拌均匀放入解冻的河虾仁，朝一个方姠搅4-5分钟然后再上浆。
做好的虾仁是否晶莹剔透主要取决于四个方面：原料品质要好、上浆到位、滑油温度控制得当、勾芡效果好。泹是总的来说上浆还是最关键的。在我们酒店检验虾仁上浆是否到位的方法是：取一盆清水，下入几个上好浆的虾仁如果虾仁浮在沝面，就证明上浆好了如果下沉就说明虾仁的盐分含量过多。看到这里你可能要问盐量多少跟虾仁上浆有什么关系，只要菜肴做好后ロ味不咸不就可以了？我们都知道盐量的多少决定了虾仁上劲的程度，为了让虾仁更好地上劲很多厨师往往将菜肴所需的盐分统统放在上浆环节。这样虽然虾仁很容易上劲，但过多的盐分也会导致虾仁在滑油或焯水环节中大量失水光泽度和透明度也随之下降。
采訪：丁珊设计：晓燕
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