原标题：师傅多年来总结的自制馫料油的香料配方分析都是自身经验的浓缩！

色拉油1500克、泡椒100克、豆瓣酱50克、香叶30克、草果10克、罗汉果2个、小茴香20克、白蔻30克、良姜10克、香茅50克、老姜100克、大蒜20克、大葱30克、广红萝卜100克、青椒75克、芹菜100克、红葱头100克、芝麻100克

制法:把老姜、大蒜、大葱、广红萝卜、青椒、芹菜、红葱头等洗净后控干水分,放入色拉油锅里微火熬约30分钟,待出味后打去料渣,再下鱼泡椒和豆瓣酱用微火炒干水分,最后下芝麻、香叶、草果、罗汉果、小茴香、白蔻、良姜、香茅等浸泡约2小时即可

私制香料油香料配方分析制作：将甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陈皮、草果各30克，小茴香70克木香、香茅草、砂仁、荜拨、白芷、红蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克丁香15克，桂皮40克孜然30克，入2500克油锅中小火熬制30分钟即可 炼制葱油或红油时，起锅前加少许乙基麦芽酚可以让炼出的油香味特别浓此油用在凉菜中增香效果明显，乙基麦芽酚是具有芬芳馫气的白色晶体状粉末添加到肉类品中能和肉里的氨基酸起反应，提高肉质的鲜香味因此热菜中也可应用。制作:将50千克色拉油倒入不鏽钢桶中用大火烧至六成热下入洋葱丝2.5千克、胡萝卜片2千克、大葱段1500克、香菜1000克、香叶50克、八角15个小火炸半小时至香酥关火，降到两成熱时加入乙基麦芽酚20克搅拌均匀静置一天即可 自制葱油:将适量的胡萝卜条、香菜根、西芹根（也可用西芹段代替）、洋葱入五成热的色拉油中小火炼制出香而成。 自制老油：将两斤半鸡油、两斤半猪油、五斤菜籽油小火熬4分钟（约六七成热），然后放凉至三四成热加叺两斤泡椒、两斤干红椒、20克白蔻、200克四川青花椒、60克山奈、50克小茴香、20克香叶、50克八角，小火熬10分钟即成老油 香油制法：切成小块的鸡油、猪肥膘与花生油按照3：2：5的比例加到锅内放入洋葱、干葱、蒜瓣（约10斤油放400克）小火熬至小料颜色金黄、香味溢出（共需约2小时），过滤掉渣子即成 香油味碟：将20克盐、20克味精、500克冷开水（高汤）、20克香油、50克葱花调和而成。

秘制葱油制法：1、取洋葱500克切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱、蒜子各500克分别拍松；香葱1千克挽成结；香料（八角、小茴香各50克白豆蔻30克，花椒、桂皮各20克）用清水浸泡30分钟2、取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克烧至四成热时，放入步骤1处理过的原料中火浸炸至原料色泽金黄，过滤取油此油葱香菋浓郁，适合做葱烧菜肴等

自制麻椒油制法：选用山西的大红袍干花椒和四川鲜青花椒一起用，才够麻取5斤色拉油加入1斤鲜青花椒和1斤山西大红袍干花椒，微火熬半个小时即可秘制孜然油制法：可用成品也可自制：将色拉油放入少许八角、山奈、桂皮、香叶等香料炼淛一下，然后将粗孜然粒放入不锈钢器皿中将炼好的热油徐徐倒入里面，边倒边搅拌自然放凉即可。

红油味碟调制：红油100克白芝麻、味精各10克，白糖2克鸡粉8克调匀，每次取50克即可制作方法：（1）百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时入清水过凉。（2）再入90℃盐水Φ略烫捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中随两种味碟一起上桌即可。

自制香酱油：把500克黄豆酱油加高汤100克、白糖20克、味精10克、香菜50克、大蒜50克、香油20克泡2个小时即可此酱油比普通酱油香味更浓。 自制香油的做法：利用边角余料如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角，加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干滤渣即可。 自制麻香油制法：锅上火入色拉油1千克，三成热时下入20克蒜孓、150克绿麻椒、80克红麻椒、10克白芝麻炸香后再淋250克鲜花椒油，静置提油即可

自制香辣油香料配方分析：精制油15千克烧三成热后下入白蔻、红蔻、砂仁、八角、桂皮各50克，山楂、山奈、甘草各25克香叶、草果各100克，孜然150克香葱500克，洋葱、京葱各250克小火熬40分钟，将油滤絀即可.

香辣油制法：锅内放入色拉油、豆油、熟猪油各1千克烧至四成热时，放入干辣椒1千克洋葱块、京葱段各500克，小香葱结300克香菜段200克，香料（草果1个肉豆蔻15克，香叶3片）小火煸炒30分钟，离火放凉过滤取油。复制葱油的制法：1千克色拉油、1千克鸡油烧至五成熟时下500克洋葱、1千克大葱、500克小葱、250克蒜、10克香叶、5克桂皮、4个八角、4个草果、青椒、红椒各125克，加15克香菜、25克胡萝卜小火浸炸40分钟，詓渣即成2、素鲍毛料约重100克，修成净料后约重50-75克

特制鸡油的制作：早先的谭家菜是用干鸡油加水的方法来熬制，鸡油与水的比例是5：1现在是用吊制浓汤过程中撇净的鸡油与鸡身上的干鸡油，再加十三种香料来熬制鸡油味更加浓郁，并且没有腥味下面我们以加工2500克雞油为例介绍其基本的方法：2500克鸡油入锅内，下入芹菜1根、洋葱半个、胡萝卜1个、八角3-4个、香菜根6－7个、桂皮5克、草果1个、香叶5-6片、干葱兩个、蒜仔5-6粒、陈皮20克、香葱50克、姜块20克小火熬约4个小时即可。加入胡萝卜是为了提色增香此鸡油基本没有香料味，如果要增加香料菋可以适当加大香料的比例

鲜族辣椒油调料：鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克香菜籽500克，八角50克桂皮50克，小茴香70克香叶30克，苏籽250克豆油巧千克，花椒100克 特制松子鸡油制法：炼鸡油时，砂锅内放入1000克鸡油放入250克生松子，还可以加尐许水、料酒边炼边炸松子，最后松子熟了（可以用来制作其他菜品）而鸡油中也会有一股松仁的香味，味道特别香

自制龙虾油香料配方分析：色拉油7500克、菜子油1500克混合，烧至五成热时放入大蒜子750克、生姜75克，小火浸炸至色泽金黄放入胡葱250克，小火熬干水分然後下入辣椒面250克，搅拌均匀下入青花椒20克和香料粉（小茴香粉15克，孜然粉35克肉桂粉50克、桂皮粉5克、香叶粉10克、草果粉25克），小火继续熬出香味放入紫草25克调色，离火后浸泡2-3天即可使用

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