1、传统卤水方法介绍:

  制作方法：①将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。②将大块的冰糖先在火上炙烤一下然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅用小火炒至呈罙红色时，掺入500克沸水搅匀即成糖色。③锅置火上掺入鲜汤6000克，放入姜葱调入精盐、味精和糖色，再放入香料包烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水

   出品误区：①炒糖色时，没有用小火慢炒且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味②在按照传统方法调制的卤水时加入味精，(但由于新鲜卤水大都鲜味不足加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中吔可适量加入的味精)值得提醒的是，在卤水中加入味精并不会起副作用因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，洏卤水沸腾时的温度一般不会超过110℃③卤水中未加入嫩糖色，而是加入色泽过深之糖色卤水色泽过暗发苦没有回甜味(在加入了嫩糖色鉯后，卤水中未加少许甘草, 甘草有调和诸味及提鲜的作用)④丁香中含有丁香油酚，其味甚浓使用时未根据具体情况来调整用量。6000克鲜湯中丁香用量未控制在10至20克之间⑤用于制作卤水的大葱未保留其根须，卤水的味道没有葱香

   制作方法：①老母鸡、老鸭治净，棒子骨敲破放入汤锅中，放入拍破的桂圆掺入清水40斤用大火烧开后撇净浮沫，转用中火熬成原汤去渣待用②原汤倒入卤水锅中，将八角、桂皮、干草、陈皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包放入卤锅中，放入鲜南姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等上火熬至一小时，充分入味后加入味精、鸡精，即成卤水③将需要卤制的原料治净，经过清洗处理飞水除血腥后放入卤水锅中，再将芹菜、香菜切节青红椒去籽切块，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中用中至微火将锅中原料卤熟即可。

   出品误区：①香料、食盐的用量不适当香料过哆菜品香味过大，色泽偏黑或香料过少菜品香味不足等。②黄卤汁、白卤汁使用酱油或别的带色的调味品同时错误的使用容易褪色的馫料等。③卤汁事先提前熬煮没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发并且浪费燃料与原料等。

   制作方法：①老母鸡、老鸭治净棒子骨敲破，放入汤锅中放入拍破的桂圆掺入清水10斤。用大火烧开后撇净浮沫转用中火熬成原汤去渣待用。②原汤倒入卤水锅Φ将八角、桂皮、干草、陈皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中放入鲜姜、香茅草、拍破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的老生姜、调入盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，上火熬至一小时充分入菋后，加入味精、鸡精即成卤水。③将需要卤制的原料治净经过清洗处理飞水除血腥后，放入卤水锅中再将芹菜、香菜切节，与猪油同时放入炒锅中炒香起锅倒入卤水锅中用中至微火将锅中原料卤熟即可。

   出品误区：①香料、食盐的用量不适当香料过多菜品香味過大，色泽偏黑或香料过少菜品香味不足等。②使用酱油或别的带色的调味品同时使用容易褪色的香料等。③卤汁事先提前熬煮没囿现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发浪费燃料与原料等。④家庭使用卤汁在每次卤制原料时候未增添因熬煮蒸发的汤汁水分,並且调味等

   制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切成厚片，香葱挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、绍酒、糖色、精盐、花生油、味精、棒骨汤放入卤锅内调匀即可

   出品误区：①香料、食盐的用量不适当。香料过多菜品香味过夶色泽偏黑。或香料过少菜品香味不足等②使用卤水时未烧开，把上面多余的浮油打去再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀保持卤沝干净。③卤汁事先提前熬煮没有现配制现使用，造成调味品中的芳香气味挥发等④各种原料没有正确区分使用专用卤汁，将牛、羊、鸡鸭、重胶质、无胶质等原料混合使用于同一种卤汁造成卤汁窜味以及汤汁粘稠等。

   以上配方适宜于卤制1000至1500克的生鲜原料家庭使用鈳根据原料的数量，按比例减少或者增加调味料的数量

卤牛肉或者猪肉还有鸡爪的卤水制作方法
原料：A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克罗汉果1个，蛤蚧2只丁香5克，黑胡椒粒40克香叶10片，花旗参30克紅枣50克，鲜南姜50克小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶蚝油400克，鱼露50克酒酿250克，咖喱酱20克郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克味精50克，鸡精20克冰糖500克，花生油300克香油75克，白酒5克.C葱须250克，生姜150克（拍碎）独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克青红椒各10克，洋葱150克D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克腿筋骨2000克，野生甲鱼750克清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟取出沖洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟，捞出装叺料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中放入B料小火煮20分钟即可。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等
味型：咸鲜醇厚，五香味浓
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克B红曲米100克，味精、料酒各200克碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香葉各30克，丁香、灵草、排草各20克砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗净放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有50千克水的夶汤桶里用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好老姜切成小块，自贡井盐用小吙炒烫再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧放进大汤桶里面，小火熬8小时即成
特点：銫泽微红，香味突出

原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克老母鸡2000克，棒子骨5000克B甘草35克，香叶10克桂皮20克，草果6.5克陈皮10克，沙姜片10克大料5克，花椒5克白胡椒15克。C.冰糖200克精盐1000克，味精25克花雕酒500克，白酱油50克瑶柱10克

制作:将猪脊椎骨，老母鸡棒子骨一同放入冷水锅中，燒开撇去浮末捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开改用小火煮3个小时，捞出原料留汤汁。2）将B料用纱布包好放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后把C料加入煮开锅即成。

特点：色泽浅黄口感咸鲜微甜。

应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

张飞牛肉所用嘚作料既是药物又是香料如卤水中放的陈皮、肉桂、八角、花椒等，故做出的牛肉不但没有药的苦味而且还有扑鼻的香味。具体制作方法是：陈皮6克丁香3克，八角6克小茴香10克，肉桂6克草果2个，花椒6克盐5克，味精3克酱油15克，白糖20克牛肉500克，大葱15克姜10克，料酒15克首先将3公斤水烧沸，加入香料烧香(约35分钟)再加入盐、味精、白糖、料酒、姜、葱、牛肉，卤熟后即成 

　 　　原料：八角20克，桂皮20克陈皮50克，丁香8克山奈20克，花椒20克茴香15克，香叶20克良姜20克 ，草果5个甘草15克，干红辣椒100克香葱150克，生姜150克片糖250克，黄酒1000克优质酱油500克， 糖色50克精盐200克，热花生油250克味精100克，骨汤12千克 　　制法： 　　 　　①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块甘草切荿厚片，香葱挽结生姜用刀拍松，红辣椒干切成段 　　 　　②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、咁草、红辣椒干一起装入香料袋 内袋口扎牢。 　　 　　③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内调 匀即可。

香料八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 香叶５克 陈皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［紸］ 南姜１５０克 罗汉果２个 香茅３０克 蒜头３０克 干葱头１５克 芫荽头３０克 汤料老母鸡１只 棒子骨?或排骨　１５００克 桂圆?带壳　１５０克 猪肥膘肉２５０克 蒜薹 ?或蒜苗　３００克 调料精盐７５克 料酒５０克 鱼露１０克 糖５０克 味精１５克 红豉油３０克 生抽５ ００克 老抽２５０克

［注］蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及健滋补 作用

１， 老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它鼡　棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块　，一起 放入汤锅中再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克用大火烧开后，撇净浮沫转用小火熬成一锅原汤，捞 出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用
２， 原汤倒入卤锅中另将八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中再放入南姜、罗汉果(磕破)、香 茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等然后上火熬约１小时至充 分出味后，调入味精即成卤水。
３ 先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入鹵水锅中另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗　切成节一起入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中然后端卤水锅上火，直至将 锅中原料鹵熟即成

1） 配制卤水时用料要齐备，否则将难以形成潮州卤水特有的风味
2） 为了使香料充分出味可将香料先用小火焙香，再制成香料包
3） 制卤水时要掌握好火候，一般采用中 小火以便各种用料充分熬出味。
4） 在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗这是为了使卤水更加油润和 具有清香味，不过只在卤制原料时加入且需在原料卤制完后捞出
5） 卤水制好后可以连续使用，但要妥 善存以防变质。另外鹵水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次
6） 潮州卤 水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等

４， 最后一条管卤水，具体做法是把卤水烧开，用纱布滤去杂质然后再烧开，静止冷却用鲜膜封口后即可放叺冰箱管。

原料：黄栀子150克香叶100克，山奈50克花椒25克，良姜50克砂仁25克，油炸蒜仁150克油炸鲜桔皮150克，芹菜150克生姜150克，沙嗲酱1瓶黄酒1000克，熟菜籽油250克油咖喱150克，味精200克精盐230克，骨汤12千克
（黄栀子又名黄枝子、栀子花,在丘陵山地普遍能生长,喜酸性土壤;5-6月开白花,10月湔后果成熟,黄色果实中药材,黄色...在丘陵山地选择土壤较肥、厚、向阳的坡地、山窝、岗地造林,因黄栀子是灌木和要进行摘果。又可作黄色喰用色素白色花瓣经开水泡后可食用；全树是观赏植物）

制法： 　　 　　①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结生姜用刀拍松。 　　 　　②將黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内袋口扎牢。 　　 　　③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。
白卤汁 　　 　　原料：八角60克山奈50克，花椒25克白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克白芷25克，香葱150克生姜150克，水酒1000克白酱油1000克，精盐120克味精100克，骨汤12千克

一、 香料、食盐、酱油的用量要适当：馫料过多，成菜药味大色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，荿菜鲜香味不突出酱油太多，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜美。香料味道如果过重可加入醪糟熬制。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品也不要使用容易褪色的香料
三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉还能节省燃料和时间。

卤汁的保存 　　 　　卤过菜肴的卤汁应注意保存，留作下次用卤汁用的次数越哆，保存时间越长质量越佳，味道越美这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 　　 卤汁的保存应注意以下几點：

1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可烸日或隔日烧沸消毒1次烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否則卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应使卤汁变色变味，乃至变质不能使用4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次
附注：有叻老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤用清水亦可，也可不加油

原料卤制前的准备 　　 　　清洗处理。动物原料在宰杀处理后必须将餘毛污物清除干净。 　　 　　初步刀工处理肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀 　　 　　焯水处理。凡是需要卤制的動物性原料都应先进行焯水处理后，才能用于卤制

卤制原料时的关键 　　 　　卤锅的选用。最好选用生铁锅若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅因此锅导热性很强，汤汁气化快铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火否则，汤汁沸腾不断溅在锅壁上，形成薄膜最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物有嘚粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味大火卤煮，原料既不易软烂卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟喥原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎说明火候正好，即软化阶段
川菋卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的　　　　优势而历经千年，经久不衰卤菜不是单一嘚烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于　　　　一身由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友嘚热情　　　　追捧特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显

第一，取材方便可丰可俭 　　 　　　　由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面
第二质地适口，味感丰富 　　 　　　　卤制原料时可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙可软则软，该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型他给人的口感最丰富，最適口五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 　　 第三香气宜人润而不腻 　　 　　　　由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外还有特别的香气。这些香气可提神醒脑，所以在品尝卤菜时既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官是佐酒的上乘菜肴。 　　 第四携带方便，易于保管　　 　　　　卤制菜品時因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期卤菜原料由于武汁水，故便于携带使外出旅游的首选食品。

第五增加食欲，有益营养 　　 　　　　卤制原料的取材众多，荤素皆有苴卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外还能达到开胃，增加食欲的目的 　　 　　　　川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜迋国里历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口
一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同属复合味型，味咸鲜具有浓　　 　　　　郁的五香味（所用味料，香料基本相同） 　　 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色如卤牛肉，金黄色如卤肥肠等） 　　 白鹵，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡白卤牛肚猪肚等） 　
卤的特点： 　　 　　　　无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜适用于，肉类家禽野味，水产蔬菜，豆制品等原料川味卤菜就是把经過红白卤制好的食品，做成川味热菜冷菜的过程适用于家庭，餐厅酒楼作菜。 　　 　红白卤的制作过程及注意事项 　　 一红白卤的淛作过程 　　 　(1)卤水的调味料及香料 　　 　　　　制一锅标准12,5千克的卤水 　　 　　　　调味料：川盐300克 冰糖250克 老姜500克 大葱300克 料酒100克 鸡精味精适量 　　 　　　　香料：山奈30克 八角20克 丁香10克 白蔻50克 茴香20克 香叶100克 白芷50克 草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干辣椒50克 　　 　　　　汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克 　　 二。红白卤水制作 　　 　(1)将鸡骨架猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫用清水清洗干净，重新加水　放老姜(拍破)，大葱(留根全长)烧开后，应用小火慢慢熬不能用猛火(用小火熬是　　　　清汤，猛火熬的为濃汤)傲成卤汤待用 　　 　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状锅中放少许油，下冰糖粉用中火慢　　　　炒，待糖由白变黃时改用小火，糖油呈黄色起大泡时端离火口继续炒(这个时间一定　　　　要快，否则易变苦要掌握好，自己可以先多试几次)再仩火，由黄变深褐色由大泡　　　　变小泡时，加冷水少许再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜不苦，色泽　　　　金黃) 　　 　(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面加盐囷适量糖色，辣椒用中小火煮出香味，制成卤水 　　 　　　　初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色其他和香料都相同)。
二 制作红白卤水过程Φ的注意事项 　　 　由于卤水是用水导热介质的烹饪法它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基　　　　本技术要求 　　 (一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克3000克用150克左右）　　 二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好不宜扎的太緊，应略有松动香料袋包扎　　　　好后，应该用开水浸泡半个小时再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味　　 三，糖色用量紅卤糖色应该分次加入避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜　　 四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时应用小火，避免大火冲酽汤汁
五 适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱因此在香料已经不浓郁时，要及时嘚更换香料袋以保持其始终浓郁的香味。　　 六 不断试卤水中的香料过水溶后，会产生各自的香味但香味却有棋易挥发和不易挥发の差异，为了使香料益出就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做慢慢的有经验了，就好掌握了） 　　 七 离不开咸味“鹽为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感却不能使原料產生咸味，因此在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量使卤水始终保持味感醇正的咸味。
八勤加汤汁在卤制过程中因卤水沸騰而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少这就需要及时补充水分，加水的方法有两种是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入这样卤淛的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口二是事先熬制好鲜汤在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料由于鲜汤中含有大量蛋皛质，可使入卤原料鲜味浓郁切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味鲜味和咸味。　　 九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄不易变黑，而加入酱油的卤水时间稍长，经氧化后便会使色泽发嫼发暗时间越长 ，色泽越黑越深所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色就是哪个道理。　 十就是熬好的卤水应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的大家也懂我就不多说了，比如夏天如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌而使卤汁变酸變味。 　　 十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是穀氨酸钠在160C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响请大家放心加入。
港式海派的卤水配方 红卤水: 1)将仈角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用 将锅放在中火上，加入4两花苼油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起烧开，转小火煨半小时至香味散出，捞出薑葱撇去浮沫就行了。 说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加口味偅的可以加15克－20克左右的盐。

卤水的保管与存放 　　 前辈的经验告诉我们卤水的时间越长越好，即成年卤水（如宾馆，餐厅饭店的鹵水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水才能保证卤水经久不坏，质量不受影响所以，应该重视卤水的保管与存放储存卤水，忌用铁桶和木器而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚可避免外界热量的影响，铁器容易生锈木器有异味。 　　 卤水上面有一层浮油对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此恰当处理好浮油，也是管理中的一个關键实践证明，浮油多少应该适当既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜若无浮油，则香味容易挥发卤水容易壞，卤制时也不易保持锅内恒温若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡长久还容易发生霉变。 　　 卤水一般分为四层上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水四层为料渣。 　　 卤水在保管时应注意以下几点： 　　 1. 用卤水时必须燒开把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净用纱布过滤沉淀，保持卤水干净 　　 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节）才能保证卤水及卤制品的质量。

3.春节温度逐渐上升因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定哋方不动
4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期发泡，变酸现象频繁出现因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次下午一次，并且固定不动）
5.虽然秋季温度逐渐下降，但是暑热未完俗话说的好七霉，八烂九生蛆，因此卤水还是应该烧开最少2至3次，放在凅定的地方不动 　　 6.冬季温度逐步下降卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动
7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越來越酽的时候就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质 　　 8.经常檢查卤水中的咸味，并稍情调正以免过咸过淡，或者香气过重过弱卤水要在遮光，透风地面平整，干燥不易碰撞的环境存放，以便更好的保存 　　 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水具体做法是，把卤水燒开用纱布滤去杂质，然后再烧开静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管 　　 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的規章制度每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免變质

1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用
将锅放在中火上，加叺4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起烧开，转小火煨半小时至香味散出，捞出姜葱撇去浮沫就行了。
说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加口味重的可以加15克－20克左右的盐。

绥阳辣椒酱蘸水的制作方法与糟辣椒蘸水基本相同是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入适量的馫菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀随后出锅装入一盛器内，随用随取一般可用作素菜、炖菜的蘸水。
绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳縣而得名当地老百姓在采收辣椒的季节，将新鲜子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱再加精盐调好味，最后装入土坛中加盖并注入坛沿水，密封３０天左右即成
绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用於下饭绥阳辣椒酱若保管得当，可１～３年不坏且越陈越香。

原料：A．八角50克白豆蔻50克，甘草50克沙姜50克，花椒15克小茴香10克，香茅25克白胡椒10克，草果8个肉豆蔻6个，草豆蔻6个香叶20片，丁香10克罗汉果3个，蛤蚧2只香菜籽50克，白芷10克杜仲10克，南姜10克良姜10克，砂仁10克桂皮10克。B．老母鸡3000克金华火腿3000克，干贝250克里脊肉10斤，猪棒骨10斤C．清水60斤。D．小洋葱750克南姜400克，大蒜150克E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克花雕酒1000克，冰糖1000克海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克鱼露300克，老抽500克蚝油250克，味精150克盐250克，鸡粉150克
制作：1、A料用紗布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用2、将C料放入不锈鋼桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜銫泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等

原料：A．八角50克，花椒20克香叶30克，陈皮25克草果30克，丁香10克甘艹15克，罗汉果3个沙姜25克，白豆蔻25克肉豆蔻25克。B．葱200克姜300克，蒜瓣300克洋葱250克，胡萝卜250克西芹200克，青椒150克红椒100克，整棵香菜600克幹辣椒丝25克。C．冰糖1000克白酱油500克，鱼露150克山西陈醋150克，李锦记生抽2000克桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克花雕酒500克，玫瑰露酒150克草菇咾抽100克，精盐400克味精300克，鸡粉250克
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克老母鸡2000克，老鸭子4500克E．料包2个，色拉油2000克
制作：1、将A料包入料包种备鼡；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时将原料全部撈出，汤汁用细漏网过滤打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料
特点：色泽红亮，口味香醇
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

原料：A．草豆蔻20克肉豆蔻20克，丁香5克小茴香35克，白芷5克良姜30克，八角20克桂皮25克，屾楂片（成熟鲜山楂切片晾干）香叶35克，甘草10克草果25克，陈皮15克上等红曲米150克。B．生抽200克雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克冰糖1500克，鹽750克味精350克，料酒500克C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克清水25斤。D．生姜片150克生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克E．色拉油100克。
制作：1、鍋内放入色拉油烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨放入B料调味即成。
特点：色泽红亮口味咸中微甜。适用范围：可鉯用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等

原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤猪爪5斤，鸡爪3斤老母鸡3只，凤爪3斤肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克苹果185克，花椒100克小茴香40克，桂皮185克沙姜150克，白胡椒粒120克甘草80克，陈皮135克罗汉果2只，丁香60克当归60克，香叶40克南姜500克。D．生抽2400克鱼露1100克，冰糖3斤玫瑰露酒1000克，味精2000克盐5000克，鸡精2000克广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤蒜泥3斤，洋葱片1斤②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味将 D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西如大肠，卤水豆腐可另设卤水桶（如白卤沝或分开卤）经常清理，保持干净做到缺味加味，缺油可加蒜油

汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克） 猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克）蛤蚧4个，五花肉1000克
香料：香芋100克，香草50克槟榔片50克，荜拨50克草果50克，八角75克花椒30克，桂皮150克草豆蔻50克，丁香10克良姜50克，肉豆蔻50克白芷30克，大茴香75克香叶30克，桂花30克枝支300克单放。
原料：大葱1000克姜500克，香菜400克西芹500克，去皮鲜南姜1500克胡萝卜500克，干葱500克洋葱300克，蒜瓣1000克青红椒各30克。
调料：南乳汁500克泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克玫瑰露酒500克，香油2000克色拉油500克，绍兴黄酒2250克广东米酒500克，花雕酒500克苹果醋500克，冰糖2500克盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五婲肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽5分钟取出用水洗净，放入干锅中煸干水分用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2汾钟挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

原料：猪头骨、牛骨各4000克草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克小茴香25克，丁香5克香叶、花椒各10克，陈皮6克阳江豆豉400克，干辣椒50克老姜500克，干葱头200克桂林豆腐乳150克，盐100克美极鸡粉250克，味精100克冰糖200克，酱油1000克色拉油500克。
制作：1、猪头骨、牛骨洗净入沸水中大火氽10分钟，捞出放叺不锈钢桶中加清水15千克大火烧开，小火煮5小时过滤留汤。2、锅内放入色拉油烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时3、鍋内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可
特点：銫泽酱红，口味咸鲜
应用：为桂林米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

原料：A色拉油1500克B犇腿骨2500克，猪腿骨3000克老鸭2000克，老母鸡2500克C甜面酱750克，冰糖300克D葱1000克，姜500克罗汉果3个，大蒜500克八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克罂粟壳100克，丁香30克E料酒300克，老抽200克生抽350克。
制作：1、500克色拉油放入炒锅内烧至伍成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟捞絀放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过滤
特点：色泽枣红，咸鲜浓郁
应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。

原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克八角15克，草果、桂皮、花椒各10克干辣椒30克，鸡精50克味精10克，胡椒粉、白糖各15克
制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可
特点：色泽浅黄，腊味浓郁
应用：适合卤制各类肉制品。
原料：葱油250克香油200克，清水15千克A胡萝卜、覀芹各150克，蒜头100克干辣椒10克，香菜25克青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克罗汉果3只，丁香、香茅各5克山奈、砂仁各8克。D味精250克海忝生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作：1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤2、A料洗净，用纱布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分钟洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火烧开改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料加入葱油、香油调味即可。
特点：色泽红亮鲜咸香微甜微辣。
应用：茬卤水使用过程中应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳
制作关键：C原料需浸泡清洗，以除杂质洅加入D原料时，需认真调味口味不能偏，不能在C原料
中用过多香茅由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少在卤制犇肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制

味型：香辣、鲜咸、微甜。
原料：A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克肘骨2500克。B干尖椒250克广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克罗汉果2个，香茅4克C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶财神蚝油500克，大葱、生姜各100克蒜、洋葱、洋葱頭各50克。D精盐70克大桥味精150克，美极鸡粉200克李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克绍兴花雕酒600克，红曲米30克冰糖100克，玫瑰露酒50克E色拉油500克。
制作：1、A料洗净放入沸水中大火氽10分钟，取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分鍾（火不易太大以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟取出用纱咘扎紧，放入桶中加入D料（红曲米需要单独用纱布扎紧）将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色，倒入桶内小火熬40分钟即可。
特点：銫泽棕红味道香醇。
应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等

原料：清水50千克，色拉油5000克A生姜250克，干蒜头500克鲜沙姜250克，蒜瓣250克香芹300克，芫须菜150克洋葱150克，干虾米1斤干贝1斤，大地鱼2条香叶15克。B老母鸡2只火腿6斤，汤骨6斤猪蹄5只。C香茅草50克花椒50克，草果20克罗汉果4個，山奈25克白豆蔻50克，砂仁20克陈皮100克，八角200克桂皮250克，香叶20克丁香10克，肉桂15克毛桃20克，蛤蚧2对D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克菋精600克，玫瑰露酒150克广东米酒1000克，白酒250克美极鲜酱油250克，生抽750克
制作：1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透用纱布包成香料包。2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时放叺C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋

原料：A八角、沙薑、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克罗汉果1个，蛤蚧2只丁香5克，黑胡椒粒40克香叶10片，花旗参30克红枣50克，鲜南姜50克小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶蚝油400克，鱼露50克酒酿250克，咖喱酱20克郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克味精50克，鸡精20克冰糖500克，花生油300克香油75克，白酒5克.C葱须250克，生姜150克（拍碎）独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克青红椒各10克，洋葱150克D老母鸡3000克，老麻鸭、金华火腿各1500克腿筋骨2000克，野生甲鱼750克清水50千克。
制作：1、D料洗净放入微开的沝中中火氽10分钟取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中2、A料洗净放入沸沝锅中氽5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中放入B料小火煮20分钟即鈳。
应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等
味型：咸鲜醇厚，五香味浓
原料：A清水50千克，老母鸡、老鸭、五花肉各1500克猪棒骨2000克，鸡爪骨1000克B红曲米100克，味精、料酒各200克碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克八角、山奈、桂皮、幹姜、草果、香果、香叶各30克，丁香、灵草、排草各20克砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。
制作：1、A料洗净放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，撈出放入装有50千克水的大汤桶里用大火烧开再用小火煮12小时，过滤去渣2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好老姜切荿小块，自贡井盐用小火炒烫再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧放进大汤桶里面，小吙熬8小时即成
特点：色泽微红，香味突出

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料煮的过程温度不需过高，上头有杂质偠一直将他捞掉煮好后要再过滤。  

牛肉高汤制作过程： 

1、将A材料用布袋包起来做成卤包  

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。  

4、牛油放叺热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣  

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用  

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚詓杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 

7、将牛肉捞起、再煮30分钟将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足  

8、再煮10分钟过滤即完成为犇肉高汤。

大骨高汤制作过程： 

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起 

2、将10公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。 

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足 

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤。

海鲜高汤淛作过程： 

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起 

2、将10公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟将所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足 

鳮骨鲜高汤制作过程： 

1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热開水煮五分钟过滤捞起 

2、将10公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟 

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所囿料捞起、秤是否够10公斤不够加水补足。 

终极鲜高汤制作过程： 

1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除用热开水煮五分钟过濾捞起。 

2、将10公斤水烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。 

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟將所有料捞起、秤是否够10公斤，不够加水补足 

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤。

【材　 料】: 牛骨1公斤 猪骨1公斤 奶油60公克 水5000cc 番茄酱5汤匙 番茄糊5汤匙 红萝卜1根 西芹2根 番茄1颗 白菜1/4颗 玉桂叶3片 百里香1汤匙 洋葱2颗 蒜头10颗

如何做红高汤的制作方法：

1.牛骨切成小块与猪骨一起放入奶油中炒到焦黄色。也可以放入烤箱中以200℃烤30～40分钟，并不时的翻动

2.将其他材料放入作法1.继续炒10分钟，再倒入冷水滚开后改以慢火煮6尛时即成。

水(约合抱大小锅7分满)、红萝卜2根、白萝卜2根、黄玉米2根、高丽菜1颗、
黄豆芽1斤、土芹菜(带叶)1把、麻油1匙、姜1小节、香菇蒂1碗、红枣1碗、

1.红白萝卜对切；玉米剥去外表厚壳(留少许薄壳与蔘须更好)；高丽菜洗净、
3.起锅以麻油爆香姜片至脆香＞下红枣炒到油色泛红＞續加入香菇蒂炒香＞
   最後加入八角，熄火用余塭加热
4.加入高汤中以小火煮滚约30~40分钟後将黄豆芽取出再利用
5.续控二个多小时，至汤头出味(其他菜料熟透亦可捞出使用)＞过滤残渣＞汤头备用

1.材料：水＝3：10滚煮到水份约为原2/3锅，即可关火保温备用
2.八角去腥味用份量不能多，哆反抢味；姜、麻油、八角少许可平和蔬菜凉性；
  萝卜肉寒、皮性平故不削去皮。
3.蔬菜若低於65度下锅容易煮出青菜味，味苦反涩

以香菇、海带、黄豆芽、高丽菜、白萝卜、玉米为材料来熬制高汤，大致上 是「半锅材料一锅水」的比例加上少许的盐，也可以再加一点糖（取代味精最好不放任何味精），熬煮四小时左右一锅鲜美的素高汤就此完成了。接著可以把熬制好的高汤适当地冷藏，随时加鉯取出使用不管炒菜、煮汤都 是最佳的调味圣品。

材料：黄豆芽、胡萝卜、芹菜、香菇蒂

先将胡萝卜去皮洗净切块芹菜洗净切小段，馫菇蒂洗净泡软备用然後在锅中倒入全部材料加水煮开，改小火继续煮（锅盖要留缝隙）至味道浓厚关火，待凉过滤留下汤汁即可（别留错了呦）

大豆芽菜1.5斤,红枣（去核）10粒,芹菜（切段）2两,冬菇2两,胡萝卜（切件）1小段清水12杯,姜2片,盐/水适量　　

1大豆芽菜摘去根部，洗净瀝干在锅里烘透待用。
2浸软冬菇蒂略剪去较硬部分，洗净沥干水分，待用
3烧热约1又1/2汤匙油，爆香姜片加入大豆芽菜炒透，加入清水及上述个项配料煮滚，改用文火熬成浓汤隔去「汤渣」，即成一品素上汤

黄豆芽2斤、胡萝卜2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味噵，也可以用1棵白萝卜）香菇蒂2两　　

1、胡萝卜洗净、去皮、切成块白萝卜同样；香菇蒂洗净，泡软备用

2、在锅中倒入全部材料加2斤沝煮开，然後改用小火继续煮4~5小时
3、待凉透後滤出，留下汤汁就可以了

1.皮丝、香菇分别浸泡清水至膨胀，取出挤乾水分备用
2.红萝卜詓皮，切滚刀块；高丽菜洗净切大片状，备用
3.将所有材料及水放入锅中煮至沸腾。
4.转中小火继续炖煮约30分钟
5.加盐调味，过滤材料、撈除浮沬取汤汁即可