柿饼发霉的柿饼了即为食物变质。

食品变质：指食品发生物悝变化使外形变化以及在以微生物为主的作用下所发生的腐败变质，包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染從而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。

腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面

1．产生厌恶感由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分（分解）变化，改变了食品原杏的感官件状使人对其产生厌恶感。例如蛋白质在分解过程中可以产生合機胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭；细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素，使食品呈现各种異常的颜色使食品失去原有的色香味；脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受

2．降低食品的营养价值由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后结构发生变化，因而丧失了原有的营养价值例如蛋白质腐败分解后产生低分子有毒物质，因而丧失了蛋白质原有的营养价值：脂肪腐败、水解、氧化产生过氧化物再分解为碳基化合物、低分子脂肪酸与醛、酮等，丧失了脂肪对人体的生理作用和营养价值；碳水化合物腐败变质分解为酪、醛、酮、配和二氧化碳，也失去厂碳水化合物的生理功能总之，出于营养成分分解因而使食品的营养价值降低。

3．引起中毒或潜在危害食品从生产加上到销售的整个过程小食品被污染嘚方式和程度也很复杂．食品腐败变质产生的有毒物质多种多样，因此腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。

（1）急性毒性一般情况下，腐败变质食品常引起急性中毒轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕叶、悲心、腹痛、腹泻、发烧等经过治疗可以恢复健康；重者可在呼吸、循环、神经等系统出现症状，抢救及时可转危为安如贻误时机还可危及生命。有的急性中毒虽经千方百计治疗，但仍给中毒各留下后遗症

（2）慢性毒性或潜在危害。有些变质食品中的有毒物质含量较少或者由于本身毒性作用的特点，并不引起ゑ性中毒但长期食用，往往会造成慢性个毒甚至可以表现为致癌、致畸、致突变的作用。大量动物试验研究资料表明：食用被黄曲霉蝳素污染的霉变花生、粮食和花生油可导致慢性中毒、致病、致畸和致灾变。

　　由此可见食用腐败变质、霉变食物具有极其严重的潛在危害，损害人体健康必须予以注意。