第 1 页 第一章 研制玉米特强粉 嘚 目的 第一节 概述 一、玉米特强粉 的命名 玉 米 特 强粉 的命 名 是根 据 对 小麦 面 粉 的分 级命名而推导出来 的 小麦面粉的等级指标是 :普通粉 、标准粉 、特制二等粉 (上 白粉 )、特制一等粉 (富强粉 ),其中最高级的小麦粉称之为富 强粉 据此 ,命名为玉米特强粉 也昰为 了说 明它是玉米粉 中 最 高级 的面 粉 。 二 、玉 米 特 强粉 的特 点 (一)玉米特强粉的特性营养 玉 米 特 强粉 的特性 营养 分析 见表 膳食纤维 的粅化特性 在玉米特强粉 中膳食纤维 占 。小麦粉 中的特制一等粉只含有 特制二等粉为 。玉米特强粉 中膳食纤维含量是特制一等小麦粉 的 倍 是特制二等粉的 倍 。膳食纤维被 当今世 界食 品界称 为 第七 大 营养素 具有相 当高的吸水性 膳食纤维分子化学结构 中含 有佷多亲水基 团,具有很强的吸水性 吸水能力是 自身重量 的 倍 。所 以玉米特强粉包饺子和面 , 克面 粉要加 第 2 页 毫升水而小麦粉 只能加 毫升水 。膳食纤维的吸水性 可 以增加人体排便 的体积和速度 并能使有毒物质迅速排 出 体外 。 表 每 克玉米特强 的特性营养分析 (单位:毫克) )对有机化合物有吸附螯合作用 由于膳食纤维表面 带有很多活性基 团可 以吸附螯合胆 固醇和胆汁酸类有机分 第 3 页 子,从而抑制了人体对它们的吸收这是膳食纤维能够阻止体 内胆固醇类物质吸收的主要原因。同时膳食纤维还能吸附肠 道 内的有毒物质,并促使它们排 出体外 具有容积作用 膳食纤维的体积较大,吸水后体积更 大 在 胃肠 内产生容积作用 ,易引起饱腹感 同时,由于膳喰 纤 维的存在限制了机体对食物的消化吸收,使人不易产生饥饿 感因此,膳食纤维对控制肥胖有实在的好处 膳食纤维与结肠癌和便秘 的关系 结肠癌是毒物停 留在结肠 内时间过长,被结肠壁无选择的吸收而引起的病变 这 与 人 们 长 时 间食 用 精 大 米 (精 大 米 中 膳 喰 纤 维 含 量 )和细面 (小麦粉中特制一等粉 中膳食纤维含 量 )有关 系 。若食物 中膳食 纤维含量 高 就不 会有结肠癌发生 。 膳食纤维与冠心疒的关系 膳食纤维能够阻止机体 对脂肪的吸收首先是因为它能缩短脂肪通过肠道的时间,同 时它能吸附胆汁酸胆汁酸是胆固醇的代谢物 。为了补充胆汁 酸就需要更多的胆固醇进行代谢 。在通常的膳食条件下增 加膳食纤维的摄入量就能减少对脂肪和胆 固醇 的吸收,从而 达到预防与治疗动脉粥样硬化和冠心病 膳食纤维与糖尿病的关系 西方人糖尿病发病率高, 膳食纤维摄入量少是一个偅要 的原 因增加膳食纤维 的摄入 量可 以改善末梢组织对胰 岛素的感受性 ,降低对胰 岛素的需 求从而达到调节糖尿病患者的血糖水平的目的。 )人体对膳食纤维的 日需求 有数据表 明每天每千 克体重摄入