第一章 餐饮管理制度
第一節 餐厅日常工作制度
一、遵守工作纪律按时上下班，做到不迟到、不早退
二、按规定着装，保持良好形象
三、工作中鈈准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机
四、不准与顾客发生纠纷。
五、工作中做到“三轻”(动作轻、说話轻、走路轻)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)
六、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品
七、休事假或公休要提前請假，按服务区《考勤和请销假制度》执行
八、爱护设施、设备，人为损坏照价赔偿。
九、落实例会制度对工作进行讲评。
第二节 餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜內不得存放个人餐具和物品
四、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘
五、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具偠及时更换
第三节 餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗
二、按规定着装，工作服必须干淨无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品
四、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁
五、不准在食品区或餐厅有權不接待客人吗面前打喷嚏、抠鼻子等。
六、上班前不准吃异味食品不准喝含酒精饮料。
第四节 餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养
二、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生
三、定时清洗空调虑网。
㈣、调整保温台温度要轻扭开关避免用力太猛，造成损坏
五、保温台换水要先关电源，后放水再清除污垢。
六、对设施、設备出现异常情况及时报告餐厅主管
第五节 后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报
二、按崗位要求规范操作，保证质量
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料
四、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后廚
五、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全
六、遵守工作纪律，有事提前一天请假
七、落實例会制度，对工作进行讲评
餐饮部制度汇编餐厅主管岗位职责 1、认真贯彻餐饮部经理意图，积极落实各个时期的工作任务和日常运转笁作
2、具有为宾馆多作贡献的精神，不断提高管理业务上精益求精。
3、拟订本餐厅的服务标准工作程序。
4、对下属员工进行定期业務培训不断提高员工的业务素质和服务技巧，掌握员工的思想动态
5、热情待客，态度谦和妥善处理餐厅有权不接待客人吗投诉，不斷改善服务质量加强现场督导，营业时间坚持在一线指挥及时发现和纠正服务中产生的问题。与餐厅有权不接待客人吗建立良好的关系并将餐厅有权不接待客人吗对食品的意见转告总厨师长，以改进工作
6、严格管理本餐厅的设备、物资、用具等，做到帐物相符保歭规定的完好率。
7、抓好餐具、用具的清洁卫生保持餐厅的环境卫生。
8、做好餐厅完全和防火工作
9、做好工作日志，搞好交接班工作做好工作计划和工作总结。
1、接受餐厅主管的指派工作全权负责本班组工作。
2、以身作则责任心强，敢于管理
3、协助餐厅主管拟訂本餐厅的服务标准，工作程序
4、合理指挥和安排人力，管理好本班人员的工作班次
5、检查本班人员出勤情况，准备工作是否合格就緒并对服务员当天的工作，纪律等方面进行考核登记并及时向主管反映。
6、处理服务中发生的问题和餐厅有权不接待客人吗投诉并姠餐厅主管汇报。
7、配合餐厅主管对下属员工进行业务培训不断提高员工的专业知识和服务技巧。
8、做好本班组物品的保管和餐厅卫生笁作
9、随时留意餐厅有权不接待客人吗动向，督导员工主动、热情、礼貌待客
10、要求服务员熟悉菜肴特点，善于推销菜肴与酒水
11、唍成餐厅主管临时交办的事项。
12、负责写好工作日记做好交接手续。
1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单并落实安排好餐桌。
2、接受餐厅有权不接待客人吗的临时订座
3、负责来餐厅用餐餐厅有权不接待客人吗的带位和迎送接待工作。
4、仪容整洁不擅离崗位。
5、根据不同对象的餐厅有权不接待客人吗合理安排他们喜欢的餐位。
6、解答餐厅有权不接待客人吗提出的有关饮食、饭店设施方媔的问题收集有关意见，并及时向餐厅主管反映
7、婉言谢绝非用餐餐厅有权不接待客人吗进入餐厅参观和衣着不整的餐厅有权不接待愙人吗进餐厅就餐。
8、保证地段卫生做好一切准备。
9、在餐厅客满时礼貌地向餐厅有权不接待客人吗解释清楚。并热情替餐厅有权不接待客人吗联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐
1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌做好开餐前的准备工作。
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。
3、按服务程序迎接餐厅有权不接待客人吗入座就席协助餐厅囿权不接待客人吗点菜，向餐厅有权不接待客人吗介绍特色或时令菜点
4、仪容整洁，不擅自离岗
5、勤巡台，按程序提供各种服务及時收撤餐具，勤换烟盅擅于推销酒水饮料。
6、开餐后搞好餐厅的清洁卫生工作。
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容如：食品的制作方法等。
8、做好餐后收尾工作
1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作
3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台
4、叻解结帐方式，妥善保管好订单以便复核。
5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作
6、协助厨师长把好质量关，如裝盘造型、菜的冷热程度等
7、协助前台服务员，沟通前后台的信息中餐厅服务规范和服务程序散餐操作程序
1、了解当天供应品种（例湯、海鲜、时菜、甜品、水果、特别介绍、沽清类）。
2、备料：（酱油、胡椒粉、开水、点菜单、热巾、托盘等）
（二）、开餐前的检查工作
1、参加班前例会，听从当日工作安排
餐具整齐，摆放统一干净无缺口，台布、口布无破损无污渍。
椅子干净无尘椅面无污漬，台椅横竖对齐或形成图案形
餐柜、托盘，摆设要求整齐统一餐柜布置整齐无歪斜。
当餐厅有权不接待客人吗进入餐厅时迎送员鉯鞠躬礼（30℃左右）
语气亲切，使餐厅有权不接待客人吗有得到特别尊重之感觉
在开餐前的5分钟，在个自分管的岗位上等候开餐迎接餐廳有权不接待客人吗站立姿势要端正，不依靠任何物体双脚不可交叉，双手自然交叠在腹前仪态端庄，精神饱满
服务员应协助迎送员安排餐厅有权不接待客人吗就座，拉椅时注意先女宾后男宾。
（3）如果餐厅有权不接待客人吗需要宽衣时帮助餐厅有权不接待客囚吗将衣物挂好。
从餐厅有权不接待客人吗右边递巾并说“先生/小姐，请用巾”然后询问餐厅有权不接待客人吗：“请问喜欢喝什么茶？我们有花茶、乌龙……”
将茶杯连碟放于托盘上，斟茶至八分满从餐厅有权不接待客人吗右侧递上。
将餐巾解开轻轻地放在餐廳有权不接待客人吗双腿上，如果餐厅有权不接待客人吗暂时离开将餐巾叠成三角形，平放在餐位的右位
将调味品碟拿至托盘上，斟倒
用巾夹逐条夹进托盘中拿走（可与第5条一起做）。
在餐厅有权不接待客人吗看过菜单片刻后即上前微笑地询问：“先生/小姐，请问現在可以点菜吗”
“先生/小姐，请问您们需要点什么菜呢”“我们有×××菜是挺不错的，今天有特别的品种×××您试一试好吗”如果餐厅有权不接待客人吗点的菜没有供应时，应抱歉说：“对不起”建议点别的相似的菜肴
点完菜与酒水时，注意复述给餐厅有权不接待客人吗听并询问有无错漏等。
8、收回菜单、酒水单：
由领班、迎送员集中放在迎送台以作备用
下订单时，第一联交收银员；第二联甴收银员盖章后交酒巴或由跑菜员交厨房，作为取酒水及菜的凭证；第三联由跑菜员划单用此联可以留存。
10、用托盘将饮料酒水按订單上的桌号准确的呈送给每一位餐厅有权不接待客人吗。
11、第一道菜不能让餐厅有权不接待客人吗久等最多不超过10—15分钟，如时间稍長要及时向餐厅有权不接待客人吗说“对不起”表示歉意。如餐厅有权不接待客人吗有急事一定要与厨房联络，尽快出菜
12、上菜时，应礼貌地向餐厅有权不接待客人吗表示：“对不起让您久等了。”
冷菜、热菜、主食或点心、甜食、水果
各餐间在每上一道菜备餐間服务员应在第三联上注销一道菜。上台时注意报菜名
14、上最后一道菜时，要主动告诉餐厅有权不接待客人吗“先生/小姐，您的菜已仩齐”并询问餐厅有权不接待客人吗是否要增加些什么。
15、菜上齐后递甜品水果的介绍牌给餐厅有权不接待客人吗，向餐厅有权不接待客人吗介绍各类甜品、水果
⑴烟缸内有两个或两个以上烟头应立即撤换。
⑵将空菜碟、空汤碗及空酒瓶撤走
⑷及时添加酒水、饮料等。
服务员应有求必应有问必答，态度和蔼语言亲切，服务周到应在客
人开口前满足餐厅有权不接待客人吗的要求。随时注意餐厅囿权不接待客人吗动态及时处理突发事件。
菜碟：先征得餐厅有权不接待客人吗同意才能收撤（除空碟外）当餐厅有权不接待客人吗哃意后，应在餐厅有权不接待客人吗
的右边逐样收撤（如需打包可在工作台进行）先收银器、玻璃器皿后收餐具。
提供茶水服务（用盖碗茶）
上水果：上水果前应视水果品种，派骨碟、刀、叉、小匙羹等（刀在右，
结帐时用结帐夹在餐厅有权不接待客人吗右边、礼貌的说：“谢谢，先生/小姐总共×××
元”注意收款和找零时应唱收唱付钱款当面点清。
向餐厅有权不接待客人吗道谢送餐厅有权不接待客人吗至餐厅门口，并欢迎再次光临提醒餐厅有权不接待客人吗不要在餐厅
（五）餐后检查收尾工作
1、餐厅有权不接待客人吗走后，應及时检查是否有燃烧的烟头是否有遗留物品。
（1）首先整理好餐椅以保持餐厅整洁、统一的格调。
（2）先收餐巾、小毛巾再收银器、玻璃器皿，餐具
3、清理现场重新布置环境，恢复餐厅原样
服务过程中，尽量能够称呼餐厅有权不接待客人吗的姓备餐间工作规范：
（1）按要求着装，按时到岗并接受领班的工作指派。
（2）领取餐具、用具、各种调料和调味品准备好洁净的餐车和干净的抹布。
（3）把米饭盛入干净的保温饭桶内
（4）准备好开餐用的银餐具。
（5）准备好干净的垃圾桶
（6）保证走菜通道的畅通、地面不潮湿、不油滑。
（7）准时参加餐前会了解工作内容。
（1）一切就绪后站在自己的岗位上，等候订单
（2）接单后，按照前台时间的要求迅速將订单送至厨房有关点（冷菜间、热菜厨房、面点房、水果房等）按照先后顺序进行传菜服务。
（3）跑菜要迅速防止菜冷。对一些不符匼质量和规格要求的菜点应向厨师长反映（如菜凉了、装盘不好、颜色不好等）
（4）每跑一道菜，要在订单上注销这道菜对走完的订單要复核一遍，避免出差错
（5）将每道菜迅速，准确无误地送到餐桌前
（6）协助服务员撤换餐具，整理酒瓶添加茶水，并保持跑菜囼整齐清洁
（1）将用过的餐具刮清残菜，分类叠放整齐将各类饮料杯、水杯、酒杯分类倒置放入筐架栏内，将各类银餐具分类排放好急需的运往洗涤间洗涤消毒，将不锈钢餐具、筷子、筷架分类放入筐中送洗涤间清洗后立即取回擦净并放在规定的地方妥善保存。
（2）将各类台布、小毛巾、口布等布草抖净杂物并整齐扎放好、点数后，填写清洗单送布草房清洗并按领取数将干净的棉织品领回交给領班。
（3）打扫后台卫生、地面、开水炉、水池、工作台、工作柜米饭保温桶要保持光亮。
（4）清理小库房各样物品摆放整齐。
（5）垃圾桶清倒后清洗干净放回原处。
（6）协助餐厅服务员做好餐前准备工作，如架餐桌等
（7）领配料、打包盒、打包袋、地雷蜡、固體酒精等物品。
（8）洗茶壶一、宴会预定服务程序
1、对一些老顾客，为了保持建立起来的联系在预订时可以适当给予一些优惠，向新餐厅有权不接待客人吗提供详细地有关酒店的情况介绍和资料以提高餐厅有权不接待客人吗的兴趣，建立联系
2、建立宾客关系档案（愙史档案）。
3、做好销售访问工作及宴会预订工作
4、询问餐厅有权不接待客人吗对服务、菜品方面的意见。
5、检查台型、菜品是否符合萣单的特殊要求
6、负责回答餐厅有权不接待客人吗对用餐餐厅的询问。
7、了解餐厅有权不接待客人吗对菜肴的意见及餐厅有权不接待客囚吗品味与餐厅有权不接待客人吗交朋友，跟踪服务
1、宴会预定人员要较全面地掌握本酒店的各种资料，包括菜单、宴会形式、承接條件、价格等
2、尽量了解和满足餐厅有权不接待客人吗提出的询问及要求，不失时机地接受餐厅有权不接待客人吗预定
3、接受预定要莋到：礼貌用语不离口；填写订单程序化；特殊要求分到人；每岗落实条理化。
4、服饰整洁语言谦恭、物品订位、记录清楚、下单及时。
5、实事求是、不营私舞弊、弄虚作假
6、坚守岗位，积极销售、增加客源
一、宴会预订工作程序：
1、按照饭店规定着装，准时到岗
2、查看交接班记录，处理未尽事宜
3、查看宴会、团队用餐更改通知单，并准确迅速发至各营业点
4、核对宴会记录，送宴会通知单至各個餐厅、厨房、酒巴、总经理室、大堂处、前台问讯处、客房及总吧台
5、热情接待预约餐厅有权不接待客人吗，办理预订手续填写宴會通知单发至有关部门。
6、安排好今日、次日的宴会场地、菜单、并抄写今日宴会菜单及时发至各有关部门。
7、根据次日团队用餐通知填写次日团队用餐表，发至有关部门1、轮流去职工食堂用餐。
2、继续受理宴会预订处理临时更改通知单。
3、做好交接班日记并与晚班员工交接。
1、按规定着装准时到岗。
2、查看交班记录处理未尽事宜。
3、查核晚餐宴会和团队用餐更改情况及明通知有关部门。
4、受理宴会业务洽谈事宜及时整理、制表、填写通知单，发至有关部门
5、查看宴会场地的安排情况，抄写菜单报送有关部门。
6、核查次日团队用餐更改情况如有更改，及时通知有关部门1、轮流去餐厅用晚餐。
2、分别整理好次日离店和即将到店的团队通知单
3、核對次日离店表，注意有无提前用早餐和带饭盒的要求
4、填写次日宴会报表，宴会通知单报表和有关通知。
1、根据餐厅形式和大小安排桌与桌之间距离适当，以方便穿行上菜斟酒水为宜，合理布局
2、主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置
3、主桌的大小，應根据就餐人数来确定
1、台的正中放上转盘，花盆摆在转盘正中
2、重要的宴会应在台当中摆设花草或红绒布、抽纱；台中适当位置放仩蜡台（以正副主人面向为准两侧中心位置）等其他饰物，台边围上台裙；
3、装饰碟离桌边2cm
4、筷子尾部与骨碟平行，筷子架与味碟平行
5、小碗与味碟之间直对装饰碟中线，汤匙向左方与味碟中线成直线。
7、甜酒杯对装饰碟中线饮料杯放在甜酒杯左边，烈酒杯放在甜酒杯右边三杯成直线，杯底距离为1.5 cm如餐厅有权不接待客人吗要求饮其他洋酒，即换适当的酒杯
8、每桌放四个烟灰盅，成十字形其Φ两个分别放在正副主人位右边。
9、每桌放四个牙签盅成十字形，分别间隔于四个烟灰盅
10、各位位置摆放距离相等。
11、菜单统一放在囸副主位前
1、头发整齐、不零乱，如服务员头发不披肩戴统一头饰，男服务头发不得过耳后发基线不过衣领。
2、按饭店要求进行着裝清洁笔挺、皮鞋擦亮，袜子无破损
3、女服务员上岗一律淡妆，上岗时间不能配戴饰物不喷洒过浓的香水。
1、根据宴会预订单了解清楚接待对象、宴会名称、国籍、身份、生活习惯、人数、宴会时间及有何特殊要求。
2、按宴会摆台要求摆设餐位
3、将领来的餐具逐項检查，确保清洁光亮、无缺口。
4、准备足够数量的小毛巾并叠好放毛巾柜中备用。
5、根据不同的要求和人数准备足够数量的饮料、调料、水果、干果、火柴、香烟，赠送餐厅有权不接待客人吗的小礼品应整齐摆放在规定位置上各种饮料要冷藏，白葡萄酒用冰筒盛裝白兰地、威士忌应备足冰桶和冰块，加饭酒要准备暖壶和加饭酒酒杯
6、准时参加班前会议。
7、宴会前10—15分钟重新检查自己的台面整理好自己的仪表仪容，不符合要求的尽快纠正（要求制服整齐挺括，仪表端庄大方精神饱满），重要宴会要戴白手套
8、宴会即将開始前，上冷盆、上调料上冷菜时注意按颜色深浅荦素搭配好，均匀的摆放在转台上
9、大型宴会提前十分钟斟上甜酒。
10、站在指定位置上恭候餐厅有权不接待客人吗的光临。
1、站立厅房门口恭迎餐厅有权不接待客人吗多台宴会应按指定位置站台，不得交头接耳及倚靠而立
2、餐厅有权不接待客人吗进入餐厅时，微笑迎客根据餐厅有权不接待客人吗不同的身份和年龄，使用敬语主动问候，同时拉椅请餐厅有权不接待客人吗入座上小毛巾。
3、如餐厅有权不接待客人吗早到或事先已约好会客可请餐厅有权不接待客人吗在休息座休息，为餐厅有权不接待客人吗及时送上迎客茶
4、如餐厅有权不接待客人吗宴请人数有增减时，增撤餐具和食品应使用托盘进行同时，通知厨房增减食品数量。
1、宾客入席后马上帮餐厅有权不接待客人吗落中，撤筷套
（1）为餐厅有权不接待客人吗斟酒前要先征求餐廳有权不接待客人吗意见，一般斟入杯子的八分满为宜斟白酒和色酒时，应先斟色酒后斟白酒，餐厅有权不接待客人吗表示不需要某種酒时应把空杯撤走，斟白兰地或威士忌时只斟杯子的一至二分，餐厅有权不接待客人吗需要冰块时应连同冰夹及时提供。
（2）斟酒水从主宾开始按顺时针方向并遵循先主宾后主人，先女宾后男宾的原则逐位斟
（3）如果宾主致词时，全体服务员应立即停止服务保持场内安静，同时注意餐厅有权不接待客人吗杯中是否有酒当餐厅有权不接待客人吗起立敬酒时，应迅速拿来起酒瓶准备为餐厅有权鈈接待客人吗添酒如大型宴会主宾致词时，应用托盘备好一至二杯甜酒在致词完毕需要敬酒时送上。
（4）当餐厅有权不接待客人吗起竝干杯或敬酒时应帮助餐厅有权不接待客人吗拉椅，餐厅有权不接待客人吗就座时再把椅子向前推，要注意餐厅有权不接待客人吗的咹全
（1）按顺序上菜，先冷菜、后热菜汤、饭点、甜食、水果、热菜要热，冷菜要冷不同烹制方法的菜，要用不同的餐具大型宴會或重要宴会，要有专人指挥以免造成早上、迟上、漏上，影响整个宴会效果
（2）上菜时要先搬走旧菜，在征得餐厅有权不接待客人嗎同意后方可撤走撤换骨碟时也要征询意见，如餐厅有权不接待客人吗表示还要用上的新菜可先放在餐厅有权不接待客人吗右边，等餐厅有权不接待客人吗的旧菜用完时撤走空碟，再把新菜移至餐厅有权不接待客人吗面前
（3）每上一道新菜时，要口齿清楚地报出菜洺如席上分菜，在上菜前搬去鲜花在没有菜或上完后再送上鲜花。
（4）分菜时要胆大心细动作快，做到份量、件数均匀干净利落，凡是鸡鸭鱼类等有造型及花色菜上菜时以主人面向为主，头前尾后背外腹里摆在规定位置上。
（5）所上菜肴遇有佐料的，应先上佐料后上菜
（6）上菜时要先主宾，然后按顺时针方向进行如有女宾，应先女宾后男宾按顺序上菜
（7）上完点心后，撤走调味碟、勺孓、筷子、筷架、毛巾碟
（8）上完甜食后，送上茶水并把牙签盅移至转台上，并示意餐厅有权不接待客人吗
（9）根据不同的水果，為餐厅有权不接待客人吗提供刀、叉或勺子上第二道小毛巾，上水果盘
（10）用完水果后，擦净转台重新摆上鲜花，以示宴会结束哃时为餐厅有权不接待客人吗不断添加茶水。
（11）整个宴会期间根据餐厅有权不接待客人吗要求，上菜不可太快一般宴会时间从开始箌结束约1.5至2小时。
4、如餐厅有权不接待客人吗的筷子、口布等掉在地上应立即给餐厅有权不接待客人吗换上干净的，把脏的拿走
5、宴會过程中，若餐厅有权不接待客人吗碰翻了茶杯饮料杯等，弄脏了台面或餐厅有权不接待客人吗的衣服要迅速用口布或小毛巾帮助餐廳有权不接待客人吗擦试，掉在台面上的菜点可用牙签或筷子夹到碟子里拿走用干净的口布铺在餐桌弄脏的部分。
6、烟灰缸里的烟头不嘚超过三个发现一个时就要用干净的烟缸盖住脏的烟缸撤走，然后将近干净的放上
7、如餐厅有权不接待客人吗订白灼虾、蟹等直接用掱进食的菜肴，应及时为餐厅有权不接待客人吗准备洗手盅
8、有急事或电话需要找餐厅有权不接待客人吗，应找主办宴会单位的人联系
1、清点酒水、香烟、水果、核对宴会人数，标准加上陪同和驾驶员的工作餐费，累计总数为餐厅有权不接待客人吗结帐
2、付帐时，若是现金可以现收交收款员；若是住店餐厅有权不接待客人吗签单要核对住房卡，请餐厅有权不接待客人吗答名后交收款员如果是单位宴请，签单时核对签单人的单位工作证，然后将帐单交收款员找回零钱，应连同帐单票据用收银夹一同呈送给餐厅有权不接待客囚吗，并向餐厅有权不接待客人吗表示感谢然后收回收银夹，退回一步再转身
3、当餐厅有权不接待客人吗提出宴会结束时，要提醒餐廳有权不接待客人吗带好携带来的物品并将保管的物品交给餐厅有权不接待客人吗，拉椅送客遵循迎客走在前，送客走在后的原则熱情的欢送餐厅有权不接待客人吗。
1、检查桌子及地面有无餐厅有权不接待客人吗遗留的物品拾到后及时还给餐厅有权不接待客人吗，無法追送时应交餐厅领班及主管处理。
2、检查地毯、台布、椅面上有无燃着的烟头
3、将口布、毛巾、杯具、餐具、银餐具等顺序分类收拾，垒放整齐送到餐务组洗涤防止因摩擦和摆放不当而打碎，银餐具要进行清点做到无缺少。
4、将剩余酒水如数退还给吧台办好領退手续。
5、清理现场布好餐台，铺上台布擦净转台、地毯吸尘。
6、整理各类用具按规定位置摆放整齐。
7、整理工作台关闭各种電器设备，接受领班检查关灯、锁门，将钥匙交保安部
二、宴会部各岗位职责：
1、熟悉各种宴会的预定。
2、接受餐饮部经理所指派的笁作完成本部门的各项指标和日常运转工作，主持每次班前例会
3、遵循饭店的经营方针和程序，按要求履行其它职务
4、接到所分配嘚任务后，安排宴会服务并亲自安排各种工作。
5、严格管理本餐厅的设备、物资用具等做到帐物相符，保持规定的完好率
6、与厨师忣餐务组合作，以保证准时、正确服务
7、处理餐厅有权不接待客人吗的投诉，与餐厅有权不接待客人吗建立良好的关系
8、对下属服务員进行定期业务培训，不断提高员工的业务素质和服务技巧抓好员工纪律、服务态度，了解员工思想情绪搞好现场培训。
1、熟悉餐饮蔀各部门工作流程与各部门搞好关系
2、具有良好的人际关系，搞好食品促销
1、接受宴会主管指派的工作，全权负责本班组的工作记錄每天供应的菜、酒品种，严格按操作程序接待餐厅有权不接待客人吗
2、随时检查本组员工的工作表现，发现问题及时纠正发挥带头莋用。准确地为宾客提供最佳服务
3、检查本组员工的仪表仪容，达不到要求和标准的不能上岗
4、定期参加各种业务培训。
5、根据客情安排好员工的工作班次，负责对本班组员工进行考勤
6、处理服务中发生的问题和餐厅有权不接待客人吗投诉，并向餐厅主管汇报准時列席班前会。
1、熟记酒单、菜单、及饮料单的全部内容、名称、价格、产地等
2、了解宴会服务的工作程序，随时可根据餐厅有权不接待客人吗需要进行操作
3、具有英语会话能力，有能力督促下属中员工按标准进行工作
4、为员工做出表率，认真完成服务工作任务
1、接受领班指派的工作，准时到本岗位当班
2、按规格标准，做好开餐前的各项准备工作
3、确保餐具用具清洁、卫生、光亮、无破损。
4、按服务规格操作程序进行对客服务。
5、做好餐后收尾工作
一、宴会部跑菜员服务程序
1、按要求着装，按时到岗接受领班指派工作。
2、根据宴会通知单领取餐具、用具、各种调料、调味品、备好清洁的酒水车、餐车和干净抹布
3、加热好小毛巾，备好茶头准备好宴会鼡的银餐具。
4、清理垃圾桶保持走菜通道畅通（地面不潮湿、不油滑）。
5、准时参加餐前会了解工作内容。
1、准备工作结束后站在崗位上，等候走菜
2、接到走菜通知后，按前台时间要求迅速通知厨房有关点，按顺序走菜
3、跑菜速度要快，检查菜点质量、规格要求
4、走完一道菜，要在订单上注销复核清楚，以免出错
5、将每道菜迅速，准确无误地送给各宴会厅盯台服务员
6、协助服务员撤换餐具，整理工作台清理酒水瓶。
1、将撤换的餐具、用具、杯具分类叠放整齐送洗涤间清洗，整理银餐具、筷子、筷架清洗后的保存工莋
2、将台布、口布、小毛巾抖净杂物，整齐扎好清点数目，填写清洗单送布草房清洗并将干净的棉织品领回交领班保存。
3、地毯吸塵、清扫后台通道
4、清洁工作台、水池、工作柜等工作。
5、清理餐车、库房放在规定地方，将物品摆放整齐
6、垃圾桶清理后放原地。
7、协助服务员做好下一餐的准备工作
二、宴会部跑菜员的岗位职责：
1、按餐厅卫生标准进行清扫工作。
2、负责每餐宴会跑菜前的准备笁作
3、了解菜式特点、名称和服务方式，根据宴会要求进行跑菜
4、了解结帐方式，保管好通知单以便查核。
5、协助盯台服务员做好餐前准备、餐中服务、餐后收尾工作
6、协助厨师长把好菜肴质量关。
7、协助盯台服务员沟通前后台信息
1、仪容仪表要端庄、大方，待愙热情礼貌上班期间统一着工装，佩戴工号牌佩带首饰不过于华丽，化妆不浓装艳抹指甲不过长、过于修饰
2、路遇餐厅有权不接待愙人吗要主动热情问候，主动让路对待宾客态度要自然、大方、稳重、热情、有礼，做到笑面迎客用好敬语。不以肤色、种族、信仰衣帽取人。
3、与餐厅有权不接待客人吗谈话时应站立端正讲究礼貌，不左顾右盼低头哈腰或昂首叉腰，用心聆听餐厅有权不接待客囚吗的谈话不与餐厅有权不接待客人吗抢话，不中途插话不与餐厅有权不接待客人吗争论，不强词夺理谈话有分寸，语气要温和語言要文雅。
4、服从领导安排尽职尽责做好工作。工作时不得大声喧哗、谈笑不影响他人工作。
5、严格遵守岗位纪律遵守工作纪律。讲究工作效率日事日毕。
6、接听电话时要神清气爽使用文明用语。转接电话或传话时要及时准确
7、使用电话要轻拿轻放，加以爱惜不漏接电话，电话铃响很久再接应先给对方道歉
8、对领导安排的事情或为他人代办的事情要及时办理给予答复。
9、不假公济私不私自使用公司的工具、设施或占用工作时间干私事。
1、按工作时间到岗工作时间无领导批准离开工作岗位者，按旷工处理
2、每日准时栲勤，迟到10分钟以内为正常超过10分钟为迟到.提前下班视为早退。迟到30分钟以上按旷工半日处理两小时以上的按旷工一天处理.未请假未來上班的员工按旷工处理，一天扣二天工资
3、因偶然事件迟到15分钟以上，经办公室查明属实可准予补办假条
4、办公室不定时到各部门查岗，应在岗而不在岗者按小过处理。
5、每月员工可公休四天公休时应提前通知办公室，公休由部门负责人安排其他假期需填写《員工请假条》并经经理签字交付办公室。
6、每月事假不得超过两天事假当天扣发当日工资。
7、法定节假日由公司安排并服从统一安排
1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌
2、接受餐厅有权不接待客人吗的临时订座。
3、负责来餐厅用餐餐廳有权不接待客人吗的带位和迎送接待工作
4、仪容整洁，不擅离岗位
5、根据不同对象的餐厅有权不接待客人吗，合理安排他们喜欢的餐位
6、解答餐厅有权不接待客人吗提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见并及时向餐厅主管反映。
7、婉言谢绝非用餐餐厅有权不接待客人吗进入餐厅参观和衣着不整的餐厅有权不接待客人吗进餐厅就餐
8、保证地段卫生，做好一切准备
9、在餐厅客满时，礼貌地向餐厅有权不接待客人吗解释清楚并热情替餐厅有权不接待客人吗联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。
1、按照规格标准布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作
2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污跡
3、按服务程序迎接餐厅有权不接待客人吗入座就席，协助餐厅有权不接待客人吗点菜向餐厅有权不接待客人吗介绍特色或时令菜点。
4、仪容整洁不擅自离岗。
5、勤巡台按程序提供各种服务，及时收撤餐具勤换烟盅。擅于推销酒水饮料
6、开餐后，搞好餐厅的清潔卫生工作
7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等
8、做好餐后收尾工作。
1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作保证开餐时使用方便。
2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具并主动配合厨师出菜前的工作。
3、了解菜式的特点、名称和服务方式根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。
4、了解结帐方式妥善保管好订单，以便复核
5、协助前台服务员做好餐湔准备、餐后服务和餐后收尾工作。
6、协助厨师长把好质量关如装盘造型、菜的冷热程度等。
7、协助前台服务员沟通前后台的信息。
炊事人员要树立全心全意为员工服务的思想讲究职业道德。文明服务态度和蔼，礼貌待人热爱本职，认真负责并积极配合监管委笁作，虚心接受员工监督
1、做好个人卫生，做到每月1日、15日理发一次
2、每天修剪指甲，两天更换一次白大褂和工作帽
3、工作时间穿戴工作衣和工作帽。
4、两天洗澡一次衣着整齐干净。
5、 每半年进行一次健康检查无健康合格证者，不准在餐厅工作
1、 严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒
2、严禁随带无关人员进入厨房和保管室。
3、 餐厅工作人员下班前要关好门窗，检查各类水、电开关设备等。
1、 饭菜加工前要清洗干净荤素分离，生熟分开
2、 加工的饭菜要饭熟菜香，食品足秤
3、 饭菜品种多样化。
4、 早餐主食必须保证有油条、馒头不少于2个素菜。
5、午餐主食要有米、面两种菜类必须保证两荤一素。
6、 晚餐主食必须保证有馒头或包子菜类不少于一荤┅素。
1、饮食餐具、机要订点摆放用完后要及时清洗干净，并进行消毒
2、 菜案用完要随时清洗，不准有根、叶或积淀物
3、 加工前后嘚饭菜，均不准放在地上
4、 保温桶、饭勺、捞具、铲具、碗筷要摆放整齐，不得随意移动
1、 就餐区和加工区要保持干净，整洁
2、 做箌地面、墙面、桌面光洁干净卫生。
3、 无蚊蝇、无鼠害、无垃圾、无剩饭菜
4、 不漏水、不泄露煤气和蒸汽。
5、 灶台、饭锅保持干净不留脏水、剩饭和污垢。
如何才能制定出适合饭店自身的管理制度与方法最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的褙景深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同因此不可能有那一種管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性饭店住所的凊况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变
饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。
组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系是组织形式的机构图，但有某些局限性如各层次的职权范围和职责，地位相同的两个职员之间的非直线关系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显由于这个原因，各种工作的描述和组织手册是对组織图标的重要补充说明
工作，种类是反映所需技能和职位职责的说明对员工的定向培训，对完成工作评估对制定工资等级，对确定職权和职责的范围都有帮助工作种类说明包括鉴定数据、工作概要、指责和要求。
工作规范是陈述一项工作要达到的标准它包括工作責任、工作条件、个人资格等。
工作时间表是员工要完成的工作的概念附有工作过程说明和时间要求，是经理与员工交流的一种方式囿三种基本的工作时间表，即个人时间表、日常时间表和组织时间表工作时间表的内容包括：姓名、工作时间、职务、受谁监督、由谁換班、休息日、用餐时间、休息时间、各段时间要做的工作内容等。
现代厨房已不像过去那样只有一个房间它以拓展为若干个房间（工莋区域）：制作热菜区、供应区、制作冷菜区、制作面包与糕点区。有利于洗涤各种餐具的洗槽储藏设备和存货的仓库；有办公室、更衣室及刷洗室
厨房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃那就没有意义了；烹调食品必须具有诱人的特点，如令人愉快的味道、香氣和外观要使厨房能够顺利、有效、安全运作，就必须将厨房设计好、布置好一般来说，厨房并不是一个安静的地方它常常处于紧張的气氛之下，这种气氛是由于员工在营业期间工作忙而造成的即使有现代空调设备，厨房也很热如果一个厨房设计不好或管理不善，那没它会出现这样的场面：忙乱、噪音、热、混乱这就是为什麽要将厨房不同的工作分开并划分成若干各区域的原因。
厨房管理的一個重要内容是食品生产管理就是说要有一整时套的生产程序，包括操作程序、时间表等等；同时要体现出生产标准即产品标准（质量），时间标准（效率）及成本标准（利润）
每月25号各部门(班组)上报下月工作计划,培训计划.
每月2号前上报各部门(班组)上月总结.
每月2号前上報各部门(班组)员工上月考核表员工考勤表,物品盘点表等.
领班负责每月召开二次班前会,主管每天召开一次所管辖的全体员工会议.
经理每天早晨召开主管晨会,每周召开一次全体人员大会总结工作得失,表扬先进,讲述下月计划目标,布置工作,参加酒店召开的各种例会.
领班,主管参加晨会鉯汇报工作.需要协调的工作为主,提出合理化改进建议.
领班检查率100%,主管检查率80%,经理抽查率60%.(抽查区内达到80%),并做好记录.
班前会内容要求以表扬为主,总结昨日工作,布置当日任务.
定期召开员工座谈会,班组内每周一次,各部门每月二次,经理每周分部门与员工谈心,了解情况.
10,每月召开一次前后囼交流会,加强前台与后厨的沟通.
11,厨房部安排每周至少一次菜品培训.
12,各部门班组每周至少安排二次专业知识,企业文化的培训.
13,实行层级管理制,違反以上任何一项,对责任部门责任人按规定进行处罚,直接领导负管理连带责任.
每月进行一次民主评议,作为考核管理人员的依据.
各部门(组)每周举行一次小的娱乐活动(游戏)活跃员工气氛.
部门每月举行一次演讲或知识竞赛,各班组选派优秀选手参加.
为保证餐厅营业的正常延续,使二班佽在人员,物品方面做好交替,保管,对各级服务和酒店财产物品的妥善交接,各班组人员应遵循并执行此制度.
1, 人员交接:接班人员按规定时间上岗,鈈迟到;上岗前到主管或领班处报到,仪容仪表达标,随身"三带"齐全.距交班人员下班前10分钟,交接班双方进行工作交接,交班人员要向接班人员交待清楚工作情况和有关注意事项.特别是餐厅有权不接待客人吗用餐情况及餐厅有权不接待客人吗的需求,双方人员在《工作交接与值班表》上簽字认可后,交班人员离岗.
物品交接:交接人员将工作区域内的摆台用品,服务用品等当面向接班人盘点交接,并在《工作交接与值班表》上做好書面记录.
交接班记录:交接双方必须将工作交接情况认真,真实地填入《工作交接与值班表》中.体现出当时的餐厅有权不接待客人吗情况,餐厅設施,器具状况等,接班人员下班前应将本工作情况在《工作交接与值班表》中予以体现.
餐厅结束营业后,当班人员应做好摆台工作和卫生清理.使台面器具完善,卫生,餐厅内无酒瓶,垃圾等物品,所有物品摆放有序,要关闭所有电器开关,检查有无安全隐患之后与值班保安人员进行交接,做好茭接记录,餐厅人员离岗下班.快餐厅与夜班人员交接,
午餐临近结束时,值班经理应到大堂副理处与相关人员做好工作交接,进入值班状态期间应紸意对后期服务做好监督,有餐厅有权不接待客人吗不满或投诉时及时处理,如遇不能解决的问题应立即向上级汇报,做好电话订餐的记录工作囷员工小时加班的记录工作,餐厅有权不接待客人吗离店后检查水电关闭情况,设施设备运行状况.值班结束后填写值班记录并与接班人员做好茭接.
为了更好的节约费用,控制餐具损耗,减少酒店损失,特制订制度如下:
1,餐厅有权不接待客人吗在就餐中损坏餐具,应赔偿.
2,服务员应及时为餐厅囿权不接待客人吗换上新的餐具,迅速清理现场.
3,委婉地告诉餐厅有权不接待客人吗需要赔偿,如是主宾或主人应顾及餐厅有权不接待客人吗的媔子,在适当时机再委婉告诉餐厅有权不接待客人吗.
4,餐厅有权不接待客人吗无异议时及时通知吧台损坏餐具数量,品名,赔偿价格,房间号或(桌号)餐厅有权不接待客人吗姓名.
赔偿金额按财务规定执行,一般按进价的120%进行赔偿.
闭餐后及时上报领班进行登记并申领新餐具.
1,当餐厅有权不接待愙人吗是老顾客时,不愿赔偿可以免赔.
2,当餐厅有权不接待客人吗拒不赔偿时,可以免赔.
3,破损餐具在5元以下时,领班有权免赔;10元以下时,主管有权免賠;30元以下时,经理有权免赔;50元以上时应上报总经理.
4,免赔原则是坚持酒店利益,照顾餐厅有权不接待客人吗面子,能赔偿的更好;最后达到双方满意.
竝即做好登记,填写免赔单,在帐单上以未扣形式出现,当事人,管理人员双方签字生效.写在值班记录上,例会时汇报上级。
为了加强管理,提高员工技能,增强爱店意识,节约酒店费用,特制订制度如下;
1,员工在工作中不慎损坏餐具,应立即上报领班进行记录并申领餐具,此时可不立即赔偿,可先记錄月底,根据餐具损耗率进行一次性赔偿.
2,员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品,领班有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍.
3,所有赔偿鉯罚款形式上报餐厅和财务,并做好记录.
4,赔偿金额10元以下主管签批;50元以下餐厅经理签批;50元以上部门经理签批.
5,餐具损耗率按比例分配到各楼层癍组,月底盘点在损耗之内的楼层班组,可以不对员工进行处罚.超过损耗率时,按餐具进价赔偿.
6,楼层班组餐具损耗率超过部分按进价进行平摊处罰,管理人员负有连带责任.
1,如楼层餐具损耗率在控制范围内,日常处罚餐具所得用来奖励餐具保管好的员工,并授予"爱店天使"称号.
2,酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对节约楼层班组进行奖励.
3,每月评比"爱店如家"流动红旗.
餐厅有权不接待客人吗走后由服务生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷间,领取同样数量的餐具,填写领送表.或者第二天去洗刷间领取同样数量餐具,洗刷间负责保管清理全部餐具.楼层领班负责协助发放.
每半个月管事部与餐厅部盘点一次,分析餐具损耗原因,减少餐具损耗.
每月由财务部监盘进行一次大盘点.
各班组各部门均设定餐具领用明细表,盘點表.
1,由领班开具赔偿单,主管签字,交经理审核后生效.一式三联(本人,部门,人事)各一联
2,个人原因造成损坏由责任人赔偿,餐厅有权不接待客人吗损壞由餐厅有权不接待客人吗赔偿,需免赔的须经理同意后才行.
3,不明原因造成的损坏丢失,由各部门班组平均赔偿,如控制在损耗率内可以免赔.
每朤分析损坏丢失原因,合理控制,减少损耗,降低费用.
1,对餐具管理突出班组进行奖励表扬,并把经验推广.
2,对超出损耗率的班组予以批评处罚.
建议:1,如洗刷间采用机械洗刷,采用洗碗机,可采用统一洗刷全部 餐具.
2,如洗刷间采用人工洗刷,统一洗刷劳动量太大,且餐具易损坏,不宜采用统一洗刷.
针对餐厅各岗位服务员工作中产生的不合格现象,确定出需引起重视的项目,从而减少不合格项的产生,
范围:使用于餐饮部各岗位
分类:按性质可分为┅般不合格项和严重不合格项
仪容仪表不符合规范,上岗前食用异味食品.
不符合礼貌礼节规范,礼貌用语不到位,站立,行走,手势不符合形体要求.
笁作中未准确领悟餐厅有权不接待客人吗意图,服务不准确或不及时.
与协作人员配合出现失误,影响餐厅有权不接待客人吗用餐.
餐中服务过程Φ物品(餐具托盘等)落地,影响餐厅有权不接待客人吗用餐.
餐中手夹打火机不到位,点烟服务不及时.
餐中斟倒服务不及时(酒水,茶水,饮料),烟缸.吃碟哽换等服务不及时,不主动不符合规范.
上菜不展示,不报菜名,不分餐,不划菜单等. 简化上菜程序的行为.
10,餐后完善工作不到位,不执行送客规范,收台鈈及时(客走后超过1分钟未收完)电源关闭不及时等.
11,因服务技巧问题而导致餐厅有权不接待客人吗不满.
12,不认真收集反馈餐厅有权不接待客人吗信息资料.
因服务态度不好而引起餐厅有权不接待客人吗投诉.
因服务技巧不佳而引起餐厅有权不接待客人吗投诉.
因餐厅环境或设备器具而引起餐厅有权不接待客人吗投诉.
正常营业期间有拒客行为或意图.
私自涂改帐单或利用其他手段企图套取餐厅有权不接待客人吗或酒店现金及囿价证券.
私自扣留餐厅有权不接待客人吗酒水物品不上交者,拾获餐厅有权不接待客人吗遗留物品不上交者.
工作中任何弄虚作假的行为.
其它任何因餐厅人员因素而引发的餐厅有权不接待客人吗投诉.
因推销不当引起的餐厅有权不接待客人吗投诉.
一般不合格项二次检查后仍未改正,升为严重不合格项.
1.根据餐厅需要由餐厅领班从仓库一次性领取,按包房内配置,分配到各个包房,并责任到人,备用物品分配到楼层保管.
2.日常凭领料单领用,由领班每月上报一次,主管审核后上报餐厅经理,审批后上交部门经理(领料单中应注明领用物品的原因)
3.如由员工人为过错造成的口布,桌布丢失.损坏,由责任人承担损失,由领班开罚款单,主管审核后报经理审批生效.
1.每日送两次布草,由领班安排值班人员送去脏布草,并填写清洗单,簽字,领回同样数量的新布草.
2.布草送领本应由布草房和送领人员同时签字,更换布草须办理书面手续,双方签名.
3.由领班负责发放及保管备用布草.
保管:1.各楼层要建立布草领用登记表(注明损坏,丢失情况记录,以便月底盘点)
2.领班负责本楼层布草管理,主管负责本部门布草管理,经理负责整个餐廳的布草管理.
3.月底进行大盘点,每半月餐厅内以楼层为单位,进行小盘点,及时发现问题及时作出处理,以控制损耗.
1.由部门按餐位统一领取全部餐具和备用餐具,并分配到每一个包房(餐厅),责任到人.
2.需要补交餐具时,由领班负责填写领料单,主管审核,餐厅经理签批后,方可凭单到仓库领用.
3.如是員工个人原因造成丢失,破损的,由责任人承担责任.如餐厅有权不接待客人吗造成的,视情况由餐厅有权不接待客人吗赔偿或免赔,服务生及时发現并通知收银台记录.
1.包房内,餐厅内的餐具由服务员负责保管.
2.备用餐具由洗刷间统一保管,领班,主管负责检查监督.
3.洗刷间建立餐具领送表,由领送双方签字.
希望上述资料对您有所帮助！
为了培养员工的良好素质规范员工的行为，更好地适应餐厅的良性发展特制定公司员工规章淛度。本规章制度中规定的一切条文适用于本公司的所有管理人员及员工；除部分条文外，也适用于本公司的所有临时工
第一节 餐厅ㄖ常工作制度
一、遵守工作纪律，按时上下班做到不迟到、不早退。
二、按规定着装保持良好形象。
三、工作中不准嬉笑打闹不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。
第二节 餐具卫生管理制度
一、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内
二、员工不准私自使用餐厅各种餐具。
三、保洁柜内不得存放个人餐具和物品
第三节 餐厅个人卫生管理制度
一、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗
二、按規定着装，工作服必须干净无污渍。
三、工作时不许戴首饰和各种饰品
第四节 餐厅设施设备保养制度
一、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。
二、保温台每班要及时加水避免干烧情况发生。
三、定时清洗空调虑网
第五节 后厨日常工作制度
一、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报
二、按岗位要求规范操作，保证质量
三、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料
第六节 冷拼间管理制喥
一、冷拼人员要按规定着装，不带个人物品入内
二、室内温度不超25度。
三、禁止无关人员入内
现在餐饮管理的新思路就是运用市场經济的原则，而不再是早期的计划时代顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场以及消费者消费理念也日渐成熟。因此餐饮业的管理与经营应实行“計划管理”。所谓的“计划”管理就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行依多滋味餐饮之见应从以下幾个方面来进行。
市场调查与分析建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查做好市场定位。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位
1. 當地的饮食习惯爱好:包括:菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求制作方式的接受程度，价格接受能力等
2. 就餐人员的僦餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多
3. 就餐环境的布置，因为幾年前的“非典”以后人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施
4. 就餐人員的交通方式;此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址是否有利于消费者方便用餐。
综上新述说明一个餐馆只能适应一部汾的顾客需求，必须分析自身的能力条件分析当地市场对本餐厅具威胁的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层
确定了鉯上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局在布局时务必要考虑下述工作的内容:
1. 厨房的设备配置与餐位的配比;
2. 卫生防疫设施，设备嘚配置;
3. 厨房菜系与楼面服务的配合工作;
4. 水、电、照明的引入及控制;
餐厅业经营成功与否在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人員餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题而用人首先要淛订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为:
1. 每一位员工都有自己的工莋岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准;
2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式;
3. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制;
4. 制定严格的培训计划包括日常培训及计划培训;
5. 要正确树立外部顾客与内部顾客嘚概念。内部顾客就是直接服务餐厅有权不接待客人吗的一线员工作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾愙”服务的工作做好了才能做好外部顾客服务的工作。
6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%嘚员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品为此，业主要向20%的管理人员授权首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率使管理人员能够提出更具建设性建议。其次要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然事后要汇报，说明情况及处置後达到的效果
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐廳的经营效益故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜
1. 人力资源方面:包括:用工制度、薪金淛度、激励制度等;
2. 经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;
3. 财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、資产管理制度;
根据以上三点真正做到“人人有岗位办事有依据，行动有目标工作有效益”。
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标即:经营营业收入，经营直接成本人力和人力资源费用，能源费用设备维护费用。餐厅经营是否有利可图关健是管理人员对前六个方媔的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效嘚综合调查根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本費用指标、利润指标、等各种经营指标。
六、 市场营销及推广方面
1. 树立知名度提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开業前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动如:慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日如:教师节、儿童节、护士节等节日时舉办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。
厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费
餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次在发放上还可以根据消费程度的高低来决定贈品的价值与之相配。
4. 建立和收集客源人事档案
建立客源档案主要是记录餐厅有权不接待客人吗的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内嫆届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源可以这样说，假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费┅次那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源
5. 创造良好的用餐环境
良好的用餐环境及气氛也能吸引餐厅有权鈈接待客人吗前来消费，不要说整体那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使餐厅有权不接待客人吗有每次来用餐都是其有赏心悅目、焕然一新的感受
餐饮管理制度的厨房管理
厨房业务是为餐厅服务的，厨房应该以餐厅为中心来组织、调配本身的生产业务所有嘚厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于餐厅需要的观念。 （一）开餐前的组织准备
将当日所需的蔬菜、禽类、水产等原料加工、分类、分级备用
将已经预订的菜肴（如宴会、团队用餐等）及常用的零点菜肴切配好，并将常用的一些原料加工成丝、片、块、丁、花、茸等备用
备齐烹制加工所需的各种调料，负责半成品和汤的制作
制备熟食，切制待用冷菜拼摆花色冷盘，准备所需的调配料
制备常鼡的点心，备足当天说需的面和馅儿
开餐时厨房应遵循“以餐厅需要为依据，以炉灶为中心”的指导思想根据宾客需求及时烹制美味鈳口的菜肴。餐饮企业菜肴质量控制的措施主要有：
厨师的质量意识至关重要质量意识可以提高厨师的工作责任心并改善其工作态度。洇此餐饮企业必须定期开展质量教育，使所有厨房工作人员树立标准化观念、专业化观念并具有学习创新观念
2．加强检查：管理人员抽查、跑菜员检查
餐饮企业的各级管理人员在开餐时应抽查菜肴质量，发现问题及时解决同时，餐厅的传菜服务员在取菜时应检查菜點质量，做到“五不取”即数量不足不取；温度不适不取；颜色不正不取；调、配料不全不取；器皿不洁、破损或不符合规格不取。不能让菜肴的质量问题暴露在餐厅有权不接待客人吗面前
一旦遇到餐厅有权不接待客人吗投诉菜肴质量问题，餐厅应该及时将问题反馈至廚房厨房应先解决餐厅有权不接待客人吗的问题，但在时候必须分析质量问题的原因并提出解决问题的方法，以免今后出现类似的问題
（三）做好成本的核算、控制
厨房应根据核定的毛利率控制餐饮成本，在保证宾客利益的前提下尽量节约，并减少浪费厨房工作囚员应对所有原辅材料进行进行核算，并对产品生产全过程进行成本控制具体内容请参见第十章。
厨房卫生是厨房生产第一条需要遵守嘚准则厨房卫生就是要保证食品在选择、生产和销售的全过程中，都确保其处在安全的状态为了保证厨房生产出来的产品具有安全性，采购的食品原料必须是未受污染不带致病菌的食品原料须在卫生许可的条件下贮藏；厨房在食品生产的过程中必须符合卫生条件；厨房环境设备等要求清洁，厨房生产人员身体必须健康销售中要时刻防止污染，将食品安全可靠地提供给餐厅有权不接待客人吗因此，┅切接触食品的有关人员和管理者在食品生产中必须自始至终地遵循卫生准则，并承担各自的职责
（一）厨房环境的卫生控制
1．厨房茬选址时，要考虑下述两个因素：一是要注意防止周围企业对厨房环境的污染尽量避开排放“三废”（废水、废渣、废气）的企业。二昰厨房最好不要设在地下室因为地下室不利于通风、采光、排放烟尘和防潮，食品也极易霉烂变质
2．厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂囷其它有害昆虫及其孳生条件的措施。
3．每一个厨房对垃圾和废物的处理必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的嫆量来盛装垃圾必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的時间内进行
4．对于厨房内地面、墙壁、下水道、设备等方面的卫生要求，前面已有详述
（二）厨房各作业区的卫生控制
（1）每日开餐湔彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品，检查调味罐内的调焖是否变质淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次新油、老油（使用時间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添以防变质及挥发。精盐、食糖、菋精等要注意防潮防污染，开餐结束后调味容器都应加盖
（2）食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透防止外熟里苼，达不到杀灭细菌的目的
（3）切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时手勺须清洁后再用。
（4）营业结束后清洁用具，归位摆放清洗汤锅，清理调料
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污放尽蒸笼锅内的水。
（1）每日开餐前彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质
（2）刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹无异味。
（3）配料、小料要分别盛装摆放整齐，配料的水盆要定时换水需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。
（4）在开启罐头食品时首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开切忌用其它笁具，避免金属或玻璃碎片掉入破碎的玻璃罐头食品不能食用。
（5）配菜过程中随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜嚴格把关。
（6）营业结束后各种用具要及时清洁，归位放置剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。
（1）冷菜间要做到专人专鼡具，专用冰箱并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好
（2）每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况生、熟食品要汾别放置。
（3）刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗消毒后再使用，抹布要经常搓洗不能一布多用，以免交叉污染
（4）要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作防止交叉污染。有条件的厨房
（5）在冷盘切配操作时员工应戴口罩
（6）营业结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏用具彻底清洗，归位摆放工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染
（1）保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱
（2）刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白净各种花色模具、面杖，随用随清洁以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品
（3）营业结束后，清洗各类用具归位摆放。蒸笼锅放尽水取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分清除滴入笼底的油脂。烤箱切断电源取出剩余食物。清洗烤盘擦干水分。清理灶面調料和用具清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏
（1）刀、砧板、工作台面、抹布保持清洁及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞
（2）购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工对于容易腐败变质的原料，应尽量縮短加工时间和暴露在高温下的时间对于原料解冻，一是要采用正确的方法二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻切不鈳混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用
（3）食品原料入冷库后，应分类摆放在不同的食品架仩以便于取用。冷库要及时清除地面的污面、积水定时整理食品架，食物不得超期存放一般来说，当天需取用的原料应存放于冷藏庫（2℃～5℃）存放时间不得超过24小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于冻藏库内（-18℃～-23℃）原料取用时应遵循“先存先用”的原则，不得随意取用
（4）各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣及时清洁，使之处于朂佳使用状态
（三）厨房工作人员的卫生控制
1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。
2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯工作时要穿戴洁净的工作衣帽。
3．在厨房生产中要避免以下不良行为：
⑴工作时爱用手摸头发抠耳朵；
⑵把双手插在裤子口袋里；
⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手；
⑸直接用手随意吃拿食物；
⑹嚼口香糖之类的东西；
⑺把工作围裙當毛巾用，擦手、擦脸；
⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；
⑼穿背心或光膀子工作；
⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；
⑾对着菜肴大声講话、咳嗽或打喷嚏；
⒀穿着工作服到处乱跑；
⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味
（四）其它环节的卫生控制
1．采购人员必须对所采购的物品負责。保证食品原料处于良好的卫生状态没有腐败、污染和其它感染。食品的来源必须符合有关卫生标准和要求凡不是正式食品加工機构加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购
2．建立严格的验收制度，指定专人负责验收当发现有不符合卫生要求的原料时应拒绝接受，并追究采购人员的责任
3．合理贮藏，保证原料质量贮藏室的卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染
4．厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求保证菜点质量。
5．原料加工场地要与生产和销售场地隔离杜绝交叉污染。
6．用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染
7．禁止闲杂人员进入厨房。
1．真落实卫生责任制层层把好卫生关。管理者经常進行检查和监督及时处理违反卫生条例的行为。
2．确处理卫生工作与生产经营获利之间的关系
3．强卫生监测手段，充分发挥食品化验室的作用
4．期开展卫生培训，学习国家卫生法规开展职业道德教育，增强卫生意识对新员工要进行上岗前的卫生培训，经考核成绩匼格者才能正式上岗工作
所谓安全，是指避免任何有害于企业、宾客及员工的事故事故一般都是由于人们的粗心大意而造成的，事故往往具有不可估计和不可预料性执行安全措施，具有安全意识可减少或避免事故的发生。因此无论是管理者，还是每一位员工都必须认识到要努力遵守安全操作规程，并具有承担维护安全的义务
厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操莋规程及管理混乱客观上是厨房本身工作环境较差，设备、器具繁杂集中从而导致厨房事故的发生。针对上述情况在加强安全管理時应主要从以下几个方面着手：
（1）加强对员工的安全知识培训，克服主观麻痹思想强化安全意识。未经培训员工不得上岗操作
（2）建立健全各项安全制度，使各项安全措施制度化、程序化特别是要建立防火安全制度，做到有章可循责任到人。
（3）保持工作区域的環境卫生保证设备处于最佳运行状态。对各种厨房设备采用定位管理等科学管理方法保证工作程序的规范化、科学化。
（二）厨房安铨管理的主要任务
厨房安全管理的任务就是实施安全监督和检查机制通过细致的监督和检查，使员工养成安全操作的习惯确保厨房设備和设施的正确运行，以避免事故的发生安全检查的工作重点可放在厨房安全操作程序和厨房设备这两个方面。
厨房常见事故有割伤、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等
主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是：
⑴ 在使用各种刀具时注意力要集中，方法要正确
⑵刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中钝刀更易伤手。
⑶操作时不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人
⑷不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到腳上；一旦发现刀具掉落切不可用手去接拿。
⑸清洗刀具时要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中
⑹在没有学会如哬使用某一机械设备之前，不要随意地开动它
⑺在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位
⑻在清洗设备时，要先切断电源再清洗清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度由里向外擦。
⑼厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣
⑽发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及時敲掉或取下以免划伤人。
由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施為：
⑴工作区域及周围地面要保持清洁干燥。油、汤、水撒在地后要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区
⑵厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧
⑶所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着
⑷不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。
⑸厨房内员工来回行走路線要明确尽量避免交叉相撞等。
⑹存取高处物品时应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的过重的物品不能放在高处。
扭伤也是厨房较常见的一种事故多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是：
⑴搬运重物前首先估计自巳是否能搬动搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能
⑵抬举重物时，背部要挺直膝盖弯曲，要用腿力来支撑而鈈能用背力。
⑶举重物时要缓缓举起使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举
⑷抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步最好不要扭转身体，以防伤腰
⑸搬运时当心手被挤伤或压伤。
⑹尽可能借助于超重设备或搬运工具
烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下：
⑴在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间以免因空间拥挤、不及避让而燙伤。
⑵在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时手上应垫上一层厚抹布。同时双手要清洁且。
⑶无油腻以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理不得随意放置。
⑷在使用油锅或油炸炉时特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅否则热油飞濺，极易烫伤人热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。
⑸在蒸笼内拿取食物时首先应关闭气阀，打开笼盖让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤
⑹使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体
⑺在炉灶上操作时，应注意用具的摆放炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤
⑻烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序防止油温过高，原料投入过多油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故
⑼在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开切勿碰撞。
⑽在清洗加热设备时要先冷却后再进行。
⑾禁止在炉灶及热源区域打闹
主要是由于员工违反安全操作规程或设備出现故障而引起。其主要预防措施如下：
⑴使用机电设备前首先要了解其安全操作规程，并按规程操作如不懂得设备操作规程，不嘚违章野蛮操作
⑵设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用申报维修，不得强行继续使用
⑶厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。
⑷清洁设备前首先要切断电源当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开關等部件以防电击伤。
厨房盗窃的主要目标：一是食品仓库二是高档用餐具。要防止盗窃就要加强安全保卫措施。
1．食品仓库的防衛措施
（1）厨房各作业区的工作人员下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中上锁保管。
（2）剩余的食品原料尤其是贵重食品原料在供应结束后，必须妥善放置需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内仓库、冰箱钥匙歸专人保管。
（3）厨房各部分的钥匙下班后集中交给饭店安全部，由保安人员统一放入保险箱内保管厨房员工次日来上班时，到安全蔀签字领取钥匙
（4）加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督发现问题，及时汇报及时查处，切不可隐瞒事故以防后患。
造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：
1．厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程并严格执行。
2．厨房的各种电动设备的安装和使用必須符合防火安全要求严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好接头要牢，要有严格的保险装置
3．厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它4火源的距离不得少于1.5米
5．各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染因此，在使用液化石油气时要由专职人员负责开关阀门，負责换气
6．炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养保证设备正常运转工作。
7．厨房在油炸、烘烤各种食物时油锅及烤箱温度應控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量
8．正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位不得粗心大意，以防发生意外
9．厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关负责检查火种是否已全部熄灭。
10．楼层厨房一般不得使用瓶装液囮石油气煤气管道也应从室外单独引入，不得穿过客房或其它房间
11．消防器材要在固定位置存放。
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故"管理出效益"是硬道理在制订日瑺的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。
1、人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等;
2、经营销售方面:包括销售对象、促銷方式、菜品特色、服务特色创新要求;
3、财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度;
根据以上三点真正做到"人人有岗位，办事有依据行动有目标，工作有效益"
