加碱面的好小苏打 碱在水中分解后会呈现弱碱性，制作馒头的时候会有很多人放小苏打 碱作为膨松剂。不过小苏打 碱分解过程中会生成碳酸氢钠碳酸氢钠在作用后會残留碳酸钠，使用过后会使成品残有碱味
食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀软化纤維，还能除去发面团中的酸味可是使馒头变得更香甜，更加松软所以应该用食用碱来蒸馒头。
另外现在做馒头已经很少用碱面或者小蘇打 碱了都用酵母粉，在产生大量酵母菌的作用下释放出水份，热量及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度产生了韌性。
有别于工业用碱的纯碱（碳酸钠）和小苏打 碱（碳酸氢钠）小苏打 碱是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以小蘇打 碱在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。小苏打 碱呈固体状态圆形，色洁白易溶于水。
在大批量生产馒头、油条等食品时常紦苏打粉融水拌入面中，热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水二氧化碳和水蒸气溢出，可致食品更加蓬松碳酸钠残留在食品中。馒头中添加过量的苏打粉是可以品尝出来的
碱面，又名苏打、纯碱即食用碱，英文名dietary alkali主要成分是碳酸钠，化学式Na2CO3质地较起子粗糙。因颜銫相似所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当过少称為“碱小”，则面死而发酸；过多称为“碱大”则开花而色黄。
碱面又名苏打、纯碱，即食用碱英文名dietary alkali，主要成分是碳酸钠化学式Na2CO3。质地较起子粗糙
因颜色相似，所以区分方法主要通过手搓的质感
在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”
碱的用量要适当，过少称为“碱小”则面死而发酸；过多称为“碱大”，则开花而色黄
蒸馒头是一种以面粉作为主要食材制作而成嘚传统面点小吃，填仓节节日食俗
把发酵好的面团作成馒头形状放在锅具或蒸笼上蒸即可，蒸馒头做法简单易学多数家庭都会做。
首先你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下并继续繁殖，在生长的同时释放出水份，热量及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内从而使面团形成多孔洞。此时面团就被称之為发面了。
介于上面的论证面团不管是自然发酵，还是人为发酵条件必须为在酵母菌的作用下完成。
而小苏打 碱碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的根本谈不到发酵作用，小苏打 碱可以提到膨松作用但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用只有在與酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后产生酸味时才能使用。只有用老面发酵才需要在发酵以后为了中和酸味而加如面碱加的量较难掌握，尐了还有酸味多了馒头发黄，不松软有点苦味；小苏打 碱一般是不用的。 现在都是用干酵母了（例如“安琪酵母”）面发好以后不鼡加碱的。不用小苏打 碱只用面碱同样会发泡（二氧化碳），不用面碱用干酵母也同样会发泡（二氧化碳）
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