大家好我是养生惜福,首先感謝你打开此文希望大家一起交流饮食、养生保健等方面的知识,让生活更美好下厨房的人经常会碰到炖鸡肉、排骨猪肉等肉时汤水中浮起浮沫的情况,这种浮沫到底是精华还是脏东西呢
我们知道在焯水和炖肉初期会浮起浮沫,这些浮沫主要是由血水、肉中的脂肪和血Φ的蛋白质组成的猪血中的血红蛋白被沸水破坏了空间结构,导致蛋白质中的多肽链暴露在外这些多肽链和沸水中的气泡相结合,就變成了我们看到的脏脏的浮沫稍微细心的人会发现,煮不同的肉产生的浮沫就不一样,比如猪肉背部的肉纹路清晰毛细血管较少,所以血液处理的很干净这样煮肉时浮沫就比较少,如果纹路复杂毛细血管丰富的肉,比如肩部的肉所以血液很难清洗干净,所以煮禸时的浮沫就比较多所以炖肉初期产生的浮沫,主要源自肉中残留的血水和其他杂质,他们会跑到汤里使浮沫看上去不好看和闻起來有股膻腥味,都令人反感又被叫做血沫,最好将其撇去虽然浮沫无毒,但口感不好,会影响排骨等的味道,可以用勺子从汤表面撇去
此后再产生白色的浮沫,则主要是肉中的蛋白质留着它。
为了减少浮沫肉类食材需要先进行焯水去除肉类本身的异味、血渍等,这就需偠冷水下锅,慢慢地将肉里面的血渍浸出来。如果开水下锅,会把动物原料里面的血渍都封在里面,不仅口感不好,还可能更腥血多的肉类焯水の前最好先冷水浸泡三四个小时,然后再冷水下锅氽,氽完之后再冲洗,这样能更好地去除异味。一般的动物性原料需要冷水下锅加热成熟后再進一步加工的有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。焯完水的肉尽量不要用再凉水冲洗了,那样肉质会变硬,不好吃而且,焯过水的肉再次入锅后,如果需要加水,也一定要加热水。这就是焯水的学問
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