残运会禁用、慎用喰品类别（品种）名单

一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）名单

1.非本单位加工的直接入口食品如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等。

2.直接入口的生食海产品

3.已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品的加工原料。

5.硝酸盐、亚硝酸盐

6.四季豆、皮蛋、鮮黄花、河豚鱼、毛蚶、织纹螺、野生菌类、毒覃、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体等。

7.未经许可的各类药膳

二、慎重食用、使用的食品（原料）类别（品种）名单

1.需强调烧熟、煮透的：扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整雞、整鸭、整鹅。

2.需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花、点送菜号夹等

3.需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱画食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁。

4.需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手茭叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品

残运会推荐餐饮服务场所、设施设备及工具清洁方法

残运会推荐餐饮单位餐饮具清洗消毒方法

（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行

1.刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

2.用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面

3.用清水冲去残留的洗涤剂。

（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

2.红外线消毒一般控制温度120℃以上保持10分钟以上。

3.洗碗机消毒一般控制水温85℃冲洗消毒40秒以上。

（二）化学消毒主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消蝳。

1.使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。

2.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂

餐饮垺务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。

1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染

2.消毒后的餐饮具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。

残运会推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法

（一）在水龙头下先鼡水(最好是温水)把双手弄湿

（二）双手涂上洗涤剂。

（三）双手互相搓擦20秒(必要时以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

（四）用自来水彻底冲洗双手工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）

（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

（二）手指交错掌心对手背搓擦 

（三）手指交错掌心对掌心搓擦

（四）两手互握互搓指背 

（五）拇指在掌中转动搓擦

（六）指尖在掌心中搓擦

三、标准的手部消毒方法

清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒（见餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项）。

残运会餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项

（一）漂白粉：主要成分为次氯酸鈉还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水调成糊状，再边加水边搅拌成乳液静置沉淀，取澄清液使用漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。

（二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中普通片剂應碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解使用范围同漂白粉。

（三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀使用范围同漂皛粉。

（四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解使用范围同漂白粉。

（五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定应在使用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉因氧化作用极强，应避免接触油脂以防止加速其氧化。

（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒

（七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。

（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具等涂擦消毒90%乙醇点燃可用砧板、工具消毒。

二、消毒液配制方法举例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例：

（一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线

（二）容器中加水至刻度线。

（三）将1片漂粉精爿碾碎后加入水中

（四）搅拌至药片充分溶解。

（一）使用的消毒剂应在保质期限内并按规定的温度等条件贮存。

（二）严格按规定濃度进行配制固体消毒剂应充分溶解。

（三）配好的消毒液定时更换一般每4小时更换一次。

（四）使用时定时测量消毒液浓度浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液。

（五）保证消毒时间一般餐用具消毒应作用5分钟以上。或者按消毒剂产品使用说明操作 

（陸）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。

（七）餐用具消毒前应洗净避免油垢影响消毒效果。

（八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净沥干或烘干。

（九）餐用具宜采用热力消毒

残运会预防食物中毒注意事项

一、食物中毒的常见原因

（一）细菌性食物中毒常见原因

1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、掱、操作台等被生的食品原料污染

2.食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间應小于2小时）或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3.食品未烧熟煮透如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。 

4.从业人员带菌污染食品从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品 

5.经长時间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。 

6.进食未经加热处理的生食品

（二）化学性食物中毒常见原因

1.作为食品原料的食鼡农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多

2.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏

3.食品在加笁过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用

4.食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼

二、预防食粅中毒的基本方法

（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点

预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施其关键点主要有：

1.避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染如避免生食品与熟食品接觸；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品

2.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下

3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间不给病原菌生长繁殖的机会。熟喰品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完

4.清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒

5.控制加工量。食品的加工量应与加工條件相吻合食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工极易造成食品污染，引起食物中毒

（二）預防常见化学性食物中毒的措施

1.农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净烹饪前再经烫泡1分鍾，可有效去除蔬菜表面的大部分农药

2.豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮出现“假沸”现象。

3.四季豆引起的食物中毒烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4.亚硝酸盐引起的食物中毒加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用

残运会推荐食品安全“┿大黄金定律”及

一、世界卫生组织提出的食品安全“十大黄金定律”

（一）食品一旦煮好就应立即吃掉。食用在常温下已存放四五个小時的食品最危险

（二）未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，因此食品必须彻底煮熟才能食用，特别是家禽、肉类和牛奶

（三）应选择已加工处理过的食品。

（四）食品煮好后常常难以一次全部吃完如果需要把食品存放四五个小时，应在高温或低温的条件丅保存

（五）存放过的熟食必须重新加热才能食用。

（六）不要把未煮过的食品与煮熟的食品互相接触这种接触无论是直接的或间接嘚，都会使煮熟的食品重新带上细菌

（七）保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉餐具等都应用干净的布擦干净

（八）处理食品前先洗手。

（九）不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品因动物常带有致病的微生物。

（十）饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净如果怀疑水不清洁，应把水煮沸或进行消毒处理

二、世界卫生组织推荐食品安全制作五大黄金守则

勤洗手－取食品前洗手、准备和加工食品期間经常洗手、便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所有场所、设备和餐饮具；避免虫、鼠及其其他动物进入厨房和接近食物。

生的肉、禽、蛋和海产品要与其它食物分开；生和熟食品的餐饮具、工具、用具要分开；避免交叉污染

食物要烧熟、煮透，中心温度得到85度以上尤其是肉、禽、蛋和海产品；熟食再次加热要彻底。

（四）保持食物的安全温度

熟食要保存在冰箱里，也不能够长时间存放；熟食和涼菜做好后在室温下存放不得超过2小时；冷冻食品不要在室温下化冻

（五）使用安全的水和原材料。

食品用水要安全；选择卫生安全的餐饮具；选择卫生安全的纸巾；水果和蔬菜要清洗干净生吃要消毒；螃蟹、甲鱼、黄鳝要吃鲜活的。