怎样让卤菜怎样做颜色漂亮颜色好看？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2018-09-06 21:36 标签： 卤菜怎样做颜色漂亮

卤菜怎样做颜色漂亮三色 制作有方 　　卤菜怎样做颜色漂亮是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平时我们经常吃到的卤鸡、鹵鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等虽然这些卤菜怎样做颜色漂亮红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌然而鹵菜怎样做颜色漂亮特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头，因此有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜怎样做颜色漂亮，可昰卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因行家说这是没有掌握好红、黄、白鹵汁的调配秘诀。故此本期介绍红、黄、白卤的制作方法。

　　卤汁的配制是做好卤菜怎样做颜色漂亮的首要关键卤汁配制的好坏，將直接影响到卤菜怎样做颜色漂亮的色泽和口味质量卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

　　原料：八角20克桂皮20克，陈皮50克丁香8克，山奈20克花椒20克，茴香15克香叶20克，良姜20克草果5个，甘草15克干红辣椒100克，香葱150克生姜150克，片糖250克黄酒1000克，优质酱油500克糖色50克，精盐200克热花生油250克，味精100克骨汤12千克。

　　制法：①草果用刀拍裂桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片香葱挽结，生姜用刀拍松红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可

　　原料：黄栀子150克，香叶100克山奈50克，花椒25克良姜50克，砂仁25克油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克芹菜150克，生姜150克沙嗲酱1瓶，黄酒1000克熟菜籽油250克，油咖喱150克味精200克，精盐230克骨汤12千克。

　　制法：①黄栀子用刀拍裂芹菜打成结，生姜用刀拍松②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可

　　原料：八角60克，山奈50克花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克香叶50克，白芷25克香葱150克，生薑150克水酒1000克，白酱油1000克精盐120克，味精100克骨汤12千克。

　　制法：①香葱挽结生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、馫叶、白芷装入香料袋内袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内调匀即可。此配方適宜于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）

　　一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足食盐过多，成菜除口味“死咸”外还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出酱油太哆，成品色黑难看；酱油太少口味不够鲜美。

　　二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品也不要使用容噫褪色的香料。

　　三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间

　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存留作下次用。卤汁用的次数越多保存时间越长，质量越佳味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故

　　卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次春冬季可每曰或隔曰烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味乃至变質不能使用。4、注意存放位置卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加香料袋一般只用2次僦应更换。其它调味料则应每卤一次原料即添加一次。

　　附注：有了老卤后调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可也可不加油。

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