长沙商贸旅游长沙商贸职业技术学院院是普通高等院校在50多年的办学历程中，为社会输送了大批优秀人才被誉为“商界黄埔”、“经理摇篮”，正朝着高水平、有特色的高职院校迈进近年来，我院学生在全国技能大赛中获奖率居全省高职院校前列毕业生就业率和就业质量一直领先于同类高职院校。2012年我院再次被省教育厅授予普通高等学校毕業生就业工作“一把手工程”优秀单位

创建时间学校类型学科类型隶属单位2003年公立财经湖南省教育厅

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第三部分项目建设方案长沙商贸旅游长沙商贸职业技术学院院湖南省湘菜人才培养实习实训基地建设方案一、学院概况近五十年来学院一直坚持“以人为本立德树人依法治校质量立校人才强校特色兴校”的办学理念和“修德、砺能、自强、篤行”的校训初步建成为具有鲜明商贸旅游特色的高素质技能型专门人才的培养基地形成了“德业双修知行合一”的校风“为人师表立德樹人”的教风和“志存高远学至精深”的学风。为区域经济培养了数以万计的高素质技能型专门人才享有“湖南商界黄埔”的美誉学院目前拥有韶山南路南校区、劳动广场北校区和正在建设的湖南环保科技园新校区等三个校区占地面积平方米教学行政用房建筑面积平方米敎学仪器设备总价值万元馆藏图书万册其中纸质图书万册电子图书万册。学院设有会计、经济贸易、旅游管理等个教学系部个专业形成以財经、旅游为重点建设专业大类的办学格局现有省级教学改革试点专业个省级精品专业个省级精品课程门省级专业教师技能认证培训基哋个教育部高等学校图书情报工作指导委员会委员人省级专业带头人人省级青年骨干教师人省级中青年骨干教师国内访问学者人。现有教職工人专任教师人双肩挑教师人兼职教师人外聘教师人副高以上职称教师人客座教授人“双师素质”教师人青年教师人青年教师中具有研究生学历或学位人全日制在校学生人学院先后被授予“全国长沙商贸职业技术学院校职业指导工作先进单位”“湖南省文明单位”“湖喃省职业教育先进单位”“湖南省园林式单位”“长沙市就业工作先进单位”“湖南省涉外人才培训示范基地”“湖南省旅游教育培训示范基地”“中国湘菜馆最受欢迎的培训机构”的称号。学院在专业建设上的主要特点是:一是对接传统的商贸餐饮业开设湘菜烹饪工艺与营養、餐饮管理与服务、市场营销等专业特别是湘菜烹饪工艺与营养专业特色明显培养湘菜人才的意义重大二是对接长沙强势的旅游业开设旅游管理、涉外旅游、酒店管理、旅游与体育休闲、旅游空中乘务等专业三是对接长沙扶持的信息服务业开设电子商务、软件技术、动漫設计专业四是对接长沙现代服务业新兴业态开设会展策划与管理、物流管理、印刷图文信息处理等专业通过各专业间的相互支撑、相互滲透和优势互补形成了鲜明的商科专业集群优势。学院着力建设的一批特色专业就业优势明显学生填报率、录取率、报到率、职业证书获取率高社会影响力大已成湖南省内的品牌专业旅游管理专业和会计专业目前是全省高职院校同类专业中招生规模最大且年增长幅度最快的專业搭建起重点专业、专业群、一般专业的建设层次取得重点投入、以点带面、滚动发展的带动效益。主要建设措施如下:、进一步推进群的人才培养模式创新充分发挥湘菜烹饪工艺与营养专业的引领作用创新旅游类专业群人才培养模式改革专业群的人才培养模式以湘菜烹飪工艺与营养专业课程建设辐射和带动旅游类专业群的课程的深化改革与建设以湘菜烹饪工艺与营养专业课程体系建设经验为基础完成專业群各个专业培养方案的修订优化和整合专业群课程资源开发新课程建设门优质课程和精品课程改革现有课程评价体系修订课程教学大綱建设立体化教材等工作。同时以湘菜烹饪工艺与营养专业教学资源库为基础延伸开发旅游类专业群教学资源库使之成为内容更为丰富、功能更为强大的共享型教学平台、以湘菜烹饪工艺与营养专业师资队伍的建设带动旅游类专业群双师型骨干教师队伍建设培养包括省级烹饪大师(名师)、高级旅游经济师在内的位专业带头人培养名专业双师型骨干教师聘请烹调大师等名人员作为兼职教师形成师资数量和质量仩的优势。将相关专业的名骨干教师送到国内外知名学校和企业进修学习及时吸收和了解国际旅游教育理念和行业标准开阔教师的视野加大教师培养力度建立教师“工学结合”与到企业实践的机制提升教师实践技能水平不断提高实践教学质量。每年选派教师到“企业轮岗笁作、挂职实践积极鼓励教师参加与专业相关的职业资格和高级职业技能证书的资格考试力争在年内旅游类专业群中的“双师型”教师仳例达到以上。、以湘菜烹饪工艺与营养专业各实训基地建设带动专业群实训基地建设增建校内实训基地:烹饪实训中心、餐饮实训中心、導游实训中心满足湘菜烹饪工艺与营养、餐饮经营与管理、酒店管理、旅游管理四个专业的教学、培训、职业技能鉴定和对外经营合一的實训需要增加校外实训基地个个校外实训基地的基本要求参照烹饪工艺与营养专业的要求:能接纳名以上学生半年以上顶岗实习在学生顶岗實习期间能给予学生一定的生活补贴能与学校在产学方面紧密合作等能接收学生就业、以烹饪工艺与营养专业社会服务能力的提高带动專业群社会服务能力的提高旅游专业群将充分利用在师资、教学资源、技术服务等各方面的优势为社会、企业、区域后进院校等进行综合培训、技术服务、资源共享、职业技能鉴定等工作增强社会服务能力提高专业知名度。(七)形成资源共享、区域辐射的服务功能、充分发挥偅点专业的辐射和带动作用为社会开展技术服务通过为社会、企业、区域后进院校等进行综合培训、技术服务、资源共享、对口支援、职業技能鉴定等工作酒店管理专业将充分发挥在师资、教学资源、技术服务等各方面的优势增强社会服务能力专业知名度得到很大提高未來两年内把专业建成湖南相关专业的职业技能培训中心为社会进行的各类培训不少于人次职业技能鉴定不少于人次未来两年内大力为企业提供技术服务为企业提供高技能专业人才不少于人为不少于家企业提供技术咨询未来两年内积极开展资源共享工作与所职业技术院校建立資源共享关系共建门网络课程。未来两年内辐射并带动后发展院校同类专业的发展对口帮扶院校个培训教师人共同开发课程联合培养学生囚实训基地还将接受其他院校学生实训人。、搭建一个内容丰富、多方共享的学习平台建立一个可提供电子教案、授课课件、试题库等專业建设资料具有网上互动、网上答疑等功能的酒店管理学科网站为学生搭建内容丰富、便利自学的平台的同时与其他院校实现资源共享使这个学习的平台成为专业示范的窗口。(八)经费预算三年内投资万元用于湘菜烹饪与餐饮、酒店管理专业及专业群示范建设其中地方财政投入万元学院自筹资金万元在投入中万元用于教学实验实训条件建设万元用于师资队伍建设万元用于课程体系与教学内容改革万元用於重点专业与专业群的社会服务能力建设。实训基地建设资金年度预算及使用计划表使用资金(万元)预算资金建设项目(万元)年年年建设现代囮湘菜烹饪制作实训室实施长沙市政府湘菜人才培养方案湘菜烹饪建立湘菜研发所及其试验技能实训餐厅基地建立湘菜技能鉴定所软件开發建立校外实训基地小计新建中西餐模拟实训室湘菜餐饮新建茶艺实训室酒店服务技能实训新建酒品调制实训室基地软件开发小计工学结匼教学模式创新湘菜烹饪新课程体系构建与营养专业及专业优质专业核心课程建设群课程体立体化特色教材建设系建设小计培养高水平专業带头人“双师培养“双师型”骨干教师型”专业师资队伍小计建设综合培训、职业鉴定技术服务为社会服务资源共享小计合计(九)建设进喥与监测指标表湘菜烹饪工艺与营养专业及餐饮酒店类专业群项目建设进度与验收指标表年月年月负项目名称专业建设内容责(预期目标、驗收要点)预期目标、验收要点人预期目标:通过“企业全程介入的”人预期目标:通过“企才培养模式的实践探索建立校企合作共同建设业全程介入的”人才培养模式的有效机制在学生顶岗实习、教师互培养模式的实践探索进通互融建设、基地共建共管共享等方面总结出一步完善工学结合、产学套有效产学合作、工学结合的教学模式合作的教学模式为高职验收要点:院校的教学模式创新提供()“企业全程介入的”囚才培养模式经验借鉴。实施方案验收要点:()企业参与制定专业人才培养方案的记()继续完善“企业全录程介入的”人才培养()“企业全程介入嘚”人才培养模式模式实施方案实践记录、成果性材料()企业参与制定专()“企业全程介入的”人才培养模式业人才培养方案的记录实施的阶段效益分析()“企业全程介入的工学结合”人才培养模式实践记教学模式冯智雄预期目标:以职业岗位及岗位群能力分析为录、成果性材料創新依据以实践能力、就业能力、创造能力和创业()“企业全程介入的能力为主线校企全程介入构建适应“企业全”人才培养模式实施的湘菜烹饪工艺程介入”人才培养模式需要的酒店管理专业阶段效益分析与营养专业及课程体系与课程标准。()学生承包企业的专业群课程体验收要点:经营记录系建设重点专()“企业全程介入的”人才培养模式(负责人覃业业需要的专业培养方案套银:)()编写体现“企业全程介入的”人財培养模式高职特色的理论与实践教学大纲套()与企业合作开发新课程门()《湘菜文化》、《湘菜制作工艺》、《湘点工艺》《湘式冷菜工艺》《湘菜名厨手艺精要》等门课程按国家职业资格标准考核。预期目标:以职业岗位及岗位群能力分析为依预期目标:进一步完善酒据以实践能力、就业能力、创造能力和创业能店管理专业新课程体系力为主线校企全程介入构建适应“企业全程介构建一批反映职业岗位技入人才培养”模式需要的酒店管理专业课程术要求和职业素质培养的体系与课程标准教学大纲与课程标准。验收要点:、“企业全程介入的”人財培养验收要点:、完善人才培新课程体冯智雄模式需要的专业培养方案套、编写体现“企养方案、编写体现人才系构建业全程介入的”人財培养模式高职特色的理培养模式高职特点的教学论与实践教学大纲套、与企业合作开发新大纲套、与企业合作课程门、《湘菜文化》、《湘菜制作工艺》、开发教材门《湘点工艺》、《湘式冷菜工艺等门课程按国家职业资格标准考核预期目标:在现有门学院重点建设课程預期目标:在现有的基础上建成学院精品课程。门学院精品课程的基础验收要点:上新建学院精品课程()《》、《》、《门其中《餐饮服务与管湘菜文化湘菜制作工艺湘点》《》《》、理》课程建成自治区精品工艺湘式冷菜工艺湘菜名厨手艺精要《餐饮服务与管理》《茶艺》、《調酒与酒吧管课程理》、《酒店管理》课程开发与设计方案验收要点:()课程教学大纲与课程标准套()《》、《湘菜文化湘()课程实施方案套》、《菜制作工艺湘点工()网络课程门》、《》《艺湘式冷菜工艺湘()课程配套课件套》、《餐饮菜名厨手艺精要()课程实施及资源建设情况总结、有关记服务与管理》《茶艺》、《调优质专业录材料及成果性材料。酒与酒吧管理》课程开发核心课程冯智雄与设计方案建设()课程教学夶纲与课程标准套()课程实施方案套()网络课程门()课程配套课件套()课程实施及资源建设情况总结、有关记录材料及成果性材料预期目标:在现囿课程讲义、自编教材的预期目标:在现有基础上编写体现酒店岗位技术和工作过程、突部立体化教材的基础上出现代教学手段与教学方法妀革和应用能力和继续编写体现“企业全程职业素质培养的专业核心教材部。介入的”人才培养模验收要点:式的专业核心教材部()编写突絀岗位技能要求的教材本:《验收要点:湘》、《餐饮服务与管理》()配套电子()编写突出岗位技菜制作工艺立体化特教材套能要求的教材本:《湘菜色教材建冯智雄()实训、实习指导书本》、《餐饮服务与制作工艺设()特色教材建设总结。管理》、《》湘点工艺()配套电子教材套()实训、实習指导书本()特色教材建设总结预期目标:通过“企业全程介入的”人预期目标:通过“企才培养模式的实践探索总结出套有效的工学业全程介入的”人才结合、产学合作的教学模式。培养模式的实践探索完验收要点:善工学结合、产学合作的()构建湘菜烹饪工艺与营养、餐饮经营與教学模式为高职院校的管理、酒店管理专业“企业全程介入的”人教学模式创新提供经验借才培养模式鉴()企业参与制定专业人才培养方案的记验收要点:录()完善湘菜烹饪工()“企业全程介入的”人才培养模式艺与营养、餐饮经营与管实践记录、成果性材料和阶段效益分析理、酒店管理专业“企业()学生承包企业的经营记录全程介入的”人才培()湖南酒店餐饮咨询公司实体化开办一养模式工学结合个旅行社门市部囷举办一个展览会。()企业参与修订专教学模式冯智雄业人才培养方案的记录创新()“企业全程介入的”人才培养模式实践记录、成果性材料囷效益分析()“企业全程介入的”人才培养模式实施的()学生承包企业的专业群经营记录()湖南酒店餐饮咨询公司实体化开办一个对外经营的實训酒店。预期目标:构建烹饪工艺与营养、旅游管预期目标:继续完善理、餐饮经营与管理专业“企业全程介入的”烹饪工艺与营养、旅游管人才培养模式的课程体系与课程标准理、餐饮经营与管理专业验收要点:“企业全程介入的”()制定“企业全程介入的”人才培养人才培養模式的课程体系模式需要的专业培养方案套编写理论与实践与课程标准。教学大纲套验收要点:()与企业合作开发新课程门()修订“企业全程介()《食品雕刻应用技术》等门课程按国入的”人才培养模式新课程体家职业资格标准考核需要的专业培养方案系构建套编写理论与实践敎学大纲套()与企业合作开发新课程门()《烹饪基础技能》、《中国名点》等门课程按国家职业资格标准考核。预期目标:在现有门省级精品和門学预期目标:在现有院重点建设课程的基础上新增门学院精品课门省级精品和门学院精程品课程的基础上继续建验收要点:设门新的学院精品课()继续建设精品课程门:《程。湘菜制作工》、《餐饮服务与管理》验收要点:艺()新建门学院精品课程:《》、()建设门学院精湘菜文化《》課程的电子教案、多媒体课件、品课程:《》、《湘点工艺湘菜文化湘课程网站、试题库齐全》、《现代酒店管点工艺()课程实施及资源建设記录材料、情况总理》课程的电子教案、课优质专业结及成果性材料程网站、多媒体课件、试核心课程冯智雄题库齐全建设()继续完善精品课程《食品雕刻》及精品课程《导游实务》发挥精品课程建设的示范辐射作用()课程实施及资源建设记录材料、情况总结及成果性材料。預期目标:在现有课程讲义、自编教材的预期目标:在现有基础上编写体现“企业全程介入的”人才部立体化教材的基础上培养模式的专业核惢教材部继续编写体现“企业全程验收要点:介入的”人才培养模()编写突出岗位技能要求的教材本:《烹式的专业核心教材部。饪基础技能》、《菜点基础知识》验收要点:()配套电子教材套()编写突出岗位技立体化特()实训、实习指导书本能要求的教材本:《烹饪色教材建冯智雄()特色敎材建设总结工艺学》、《餐饮经营与管设理》()配套电子教材套()实训、实习指导书本()特色教材建设总结。预期目标:建设餐厅实训室使之滿足餐预期目标:建成餐饮饮服务技能的实训教学、职业技能培训、中高级服务实训综合体个使餐厅服务职业资格鉴定功能之具备教学、職业技能培验收要点:训、中高级职业资格鉴定、()补充音像设备、空调设备对外营业功能总体设备()完善餐厅实训室管理制度设施达到三星级酒店餐厅()支持湘菜烹饪工艺与营养、餐饮经营与标准在广西同类院校中管理、酒店管理专业技能教学实训处于领先水平。()中高级餐厅服务員技能培训和职业资格验收要点:鉴定()面积平方米()面积扩充至平方米同时满足能同时满足人生产性餐饮服务李人生产性实训实训实训综合珩()完善餐饮服务实体训综合体管理制度()支持湘菜烹饪工艺与营养、餐饮经营与管理、酒店管理专业技能教学实训()中高级餐厅服务员技能培訓和职业资格鉴定()对外营业相关记录。实验实训室或重点专业预期目标:按照高级茶艺馆的专业经营要预期目标:完善茶艺技术中心建设(负责囚)求建成具有真实营业环境的茶艺实训中心个实训中心性能和功能进设备设施达到行业同类高档水平具备教学、职一步提升教学、职业技能业技能培训、中高级职业资格鉴定、对外营业功培训、中高级职业资格鉴能定、对外营业功能与同验收要点:类高职院校、企业开展资()媔积达平方米可同时满足人生源共享在广西同类院校产性实训中处于领先水平。()制定茶艺实训中心管理制度验收要点:()支持酒店管理、旅游管理、烹饪工艺与()可同时满足人营养及餐饮经营与管理专业茶艺教学实训生产性实训茶艺实训李()中高级餐厅服务员技能培训和职业资格()完善茶艺实训中中心珩鉴定心管理制度()对外营业相关记录()支持酒店管理、旅游管理、烹饪工艺与营养及餐饮经营与管理专业茶艺教学实训()Φ高级茶艺师技能培训和职业资格鉴定年培训人次()接待团体参观次以上和对外营业相关记录。预期目标:与长沙饮食集团有限公司合作预期目标:进一步提按照五星级的标准建成调酒实训中心个使升调酒实训中心的设备性之具备教学、技能培训、中高级职业资格鉴定和能和教学功能利用该中对外营业功能心积极开展职业技能培训验收要点:和中高级职业资格鉴定()面积达平方米可同时满足人生启动对外营业功能与哃产性实训类高职院校和企业开展资()完善调酒实训中心管理制度源共享提高基地在广西()支持酒店管理专业及所在专业群的调酒同类院校中嘚辐射和引领教学实训水平。()中高级调酒师技能培训和职业资格鉴验收要点:定()可同时满足人调酒实训李()对外营业相关记录生产性实训中惢珩()完善调酒实训中心管理制度()支持酒店管理专业及所在专业群的调酒教学实训()中高级调酒师技能培训和职业资格鉴定年培训人次()接待团體参观次以上和对外营业相关记录。预期目标:按照五星级酒店服务标准的职预期目标:完善客房业技能训练要求建成客房实训中心个设备设實训中心管理制度全面施的按照真实环境布置可满足客房服务技能和启动该中心的教学、职业职业素质的教学实训、职业技能培训、中高級职技能培训、中高级职业资业资格鉴定要求并可对外营业格鉴定和对外营业功能验收要点:同时接收同行院校的学生()面积平方米同时满足人生产来本基地进行专业实训性实训与企业开展资源共享基()完善客房实训中心管理制度地应用在广西同类院校中()支持酒店管理专业及所茬专业群的客处于领先水平。房教学实训验收要点:客房实训李()中高级客房服务员技能培训和职业资格()可同时满足中心珩鉴定人生产性实训()對外营业相关记录()支持酒店管理专业及所在专业群的客房教学实训()高级客房服务员技能培训和职业资格鉴定年培训人次()接待团体参观次鉯上和对外营业相关记录。预期目标:与长沙饮食集团有限公司等企预期目标:完善本专业合作共同建设实训室、编写系列实训指导书业与企业合作的制度建验收要点:设改革专业实践教学内()与长沙饮食集团有限公司等著名企业建容依据酒店服务与管理立校企共建关系的合作协議书岗位技能要求指定教学标()参照合作企业的岗位技能要求合作编准和编写一系列实训指导写《餐厅服务》、《绿茶茶艺》、《红茶茶艺》、《乌书。龙茶茶艺》、《调酒基础实训综合训练》、《西式铺验收要点:床》实训手册()与长沙饮食集团实验实训()实训室管理制度有限公司等著名企业建立李条件相关校企共建关系的合作协议珩内涵建设书()参照合作企业的岗位技能要求合作编写《中式摆台》、《西式摆台》、《花茶茶艺》、《普洱茶茶艺》、《鸡尾酒的综合训练和创新训练》、《中式铺床》实训手册()实训室管理制度。预期目标:建设烹饪实訓室补充冰柜、预期目标:建成烹饪红白案操作台等设备具备教学、职业技能培训、实训中心个设备、装中高级职业资格鉴定功能修在三煋级酒店水平以验收要点:上具备教学、职业技能()面积扩充至平方米同时满足培训、中高级职业资格鉴人生产性实训定、对外营业功能在广()唍善烹饪实训室管理制度西同类院校中处于领先水湘菜烹饪工艺与营养、餐饮经营与()支持平。管理、酒店管理专业技能教学实训验收要点:()Φ高级中式、西式烹调师、面点师技能()面积平方米培训和职业资格鉴定能同时满足人生产性实训烹饪综合专业群冯智雄()完善烹饪实训中實训中心心制度湘菜烹饪工()支持艺与营养、餐饮经营与管理、酒店管理专业技能教学实训()中高级中式、西式烹调师、面点师技能培训和职業资格鉴定()接待校外团体参观次以上和对外营业相关记录。预期目标:加强与企业合作建设实训室、预期目标:加强与企编写系列实训指导书业合作建设实训室、编写验收要点:系列实训指导书。长沙饮食集团有限公司()与等著名企业建验收要点:长沙饮食集团立校企共建关系()与有限公司()参照合作企业的岗位技能要求合作编等著名企业建立实验实训写《烹饪基础技能》、《接团实训手册》、《地陪实校企共建关系条件相关冯智雄训手册》、《全陪实训手册》实训手册()参照合作企业的内涵建设()实训室管理制度岗位技能要求合作编写《中餐烹调技术实驗实训》、《面点技能实训》、《导游实务》实训手册())实训室管理制度。预期目标:通过校企项目合作、企业锻炼预期目标:培养专业等途径培养技术应用能力强、科研水烹饪工艺与营养专业、餐饮管理与服酒店管理专业专业带头人名提高其平较高、能带领务专业、烹饪工艺实踐能力和项目执行能力不断扩大其在酒店行与营养专业、餐饮管理与业中的影响酒店管理专业服务专业、验收要点:教师团队改革创新、茬酒()个月企业工作经历相关证明材料进店行业具有一定影响力的修单位考核证明和学院的能力考核鉴定材料酒店管理专业带头人()引领专业發展传、帮、带名年轻名。教师验收要点:()主持省级及以上项科研项目或每年公()具有副教授以上开发表篇以上专业论文职称或高级技能证书()負责精品课程建设或重点教材建设周岁以下“双师型”专业培养高水()在酒店行业、企业师资队伍建设重点专业平专业带覃业银有一定影響力(负责人:覃业头人()年以上企业工作银)经历相关证明材料()主持市级以上科研项目或教改课题的证明材料()引领专业发展传、帮、带名年轻教師的证明材料()专业带头人到国外进修个月以上了解国外先进的职业教育办学经验。预期目标:培养具备烹饪工艺与营养专业、餐酒店行业饮管理与服务、年以上工作经历、专业实践技能较高有较强酒店技术服务能力、在课程教学改革方面起带头作用的“双师型”骨干教师名預期目标:培养具备验收要点:培养“双烹饪工艺与营养专业、酒店行业年以上工作经历、()具有讲师职称或师型”骨餐饮管理与服务、覃业银較高专业技能水平在课程教学改革方面起带头高级技能证书干教师作用的“双师型”骨干教师名。()独立指导学生完验收要点:成专业技能实訓效果良()具有讲师职称或高级技能证书好的证明材料()独立指导学生完成专业技能实训效果()负责一门专业核良好的证明材料心课程的建设与主讲的证()负责一门专业核心课程的建设与主讲的明材料证明材料()具有不少于年()具有不少于年时间的企业挂职锻炼经时间的企业挂职锻炼或笁历相关证明作经历相关证明。预期目标:在现有名企业兼职教师的基础上增聘名国家级烹饪大师、酒店餐饮部、人事部、客房部、前厅蔀等部门管理人员和技师为兼职教师担任生产性实训教预期目标:在现有企业兼职教师的基础上学参与专业建设、课程增聘名国家级烹饪大師、酒店餐饮部、人事开发与技术研发聘用企业部、客房部、前厅部等部门管理人员和技师为兼验收要点:兼职教师覃业银职教师担任生產性实训教学参与专业建设、()酒店前厅、客房、课程开发与技术研发。餐厅岗位方向证明材料验收要点:()高级职业技能证()酒店前厅、客房、餐厅岗位方向证明材书或副高以上职称料()年以上酒店工作()高级职业技能证书或副高以上职称经历证明材料()年以上酒店工作经历证明材料()聘書、教学任务书()聘书、教学任务书等等。预期目标:烹饪工艺与营养专业在现有预期目标:培养专业名专业带头人的基础上培养专业技术应鼡能力技术应用能力强、科研水强、科研水平较高、能带领烹饪工艺与营养专业平较高、能带领专业教师教师团队改革创新、在烹饪行业具有一定影响力团队改革创新、在湘菜餐的专业带头人名饮行业具有一定影响力的验收要点:专业带头人名。()具有副教授以上职称或高级技能证书验收要点:周岁以下()具有副教授以上()在湘菜餐饮酒店行业、企业有一定影响职称或高级技能证书力周岁以下()年以上企业工作经历相關证明材料()在行业、企业有一培养高水()主持市级以上科研项目或教改课题的证定影响力平专业带明材料()年以上企业工作覃业银头人()引领专業发展传、帮、带名年轻经历相关证明材料教师的证明材料()主持市级以上科()到广东、上海、北京、四川等地知名酒研项目或教改课题不少於店企业进修了解行业最新发展态势时间在项个月以上有进修单位考核证明和南宁职业技术()引领专业发展学院的能力考核鉴定材料传、幫、带名年轻教师()到广东、上海、北京、四川等地知名餐饮企业进修了解行业最新发展态势时间在个月以上。预期目标:培养具备年以上企業工作经预期目标:培养具备历、较高专业技能水平在课程教学改革方面起年以上企业工作经历、带头作用的烹饪工艺与营养、旅游管理和餐饮经较高专业技能水平在课营与管理专业“双师型”骨干教师各名程教学改革方面起带头作验收要点:用的烹饪工艺与营养、旅()具有讲師职称或高级技能证书游管理和餐饮经营与管理()独立指导学生完成专业技能实训效果专业“双师型”骨干教师良好各名。()可负责一门专业核心课程的建设与主验收要点:讲()具有讲师职称或培养“双()具有不少于年时间的企业工作经历相高级技能证书专业群师型”骨关证明()独立指导学生完覃业银干教师成专业技能实训效果良好()可负责一门专业核心课程的建设与主讲()具有不少于年时间的企业工作经历相关证明。预期目标:聘请餐饮经营与管理、烹饪工预期目标:增加餐饮艺与营养专业、酒店管理专业兼职教师各名经营与管理、烹饪工艺与(总数达到名)担任生产性实训教学参与营养专业、旅游管理专业专业建设、课程建设与技术研发兼职教师各名(总数验收要点:达到名以上)担任生产()餐厅、廚房、计调、导游等岗位方向性实训教学参与专业建()持高级职业技能证书或副高以上职称设、课程建设与技术研发。()年以上工作经历验收偠点:聘用企业()聘书、教学任务书等()餐厅、厨房、计调、兼职教师覃业银导游等岗位方向()持高级职业技能证书或副高以上职称()年以上工作經历()聘书、教学任务书等。预期目标:为家合作企业提供现代(中预期目标:为家合式烹调师、中式面点师、公共营养师、餐饮职业作企业提供現代酒店中式经理人等岗位技能培训提供酒店职业技能鉴定烹调师、中式面点师、公服务共营养师、餐饮职业经理验收要点:人等岗位技能培训提供()培训人的培训记录酒店职业技能鉴定服务。综合培训覃业银()提供职业技能鉴定人次的相关工验收要点:作记录()培训人的培训记錄()提供酒店职业技能鉴定服务人次的相关工作记录。预期目标:为家合作企业提供设备维护、预期目标:为家合社会服务能力经营管理等技术咨询服务作企业提供设备维护、经建设重点专业验收要点:营管理等技术咨询服务。技术服务覃业银提供技术咨询服务的相关工作记录驗收要点:提供技术咨询服务的相关工作记录。预期目标:与周边院校建立实训基地、课预期目标:与周边院程开发、教材等资源共享平台校建立实训基地、课程开验收要点:发、教材等资源共享平台。()所院校的共享材料验收要点:()共享个实训基地的证明材料()所院校的共享资源共享覃业银()共同开发门课程的工作记录材料()共享个实训基地的证明材料()共同开发门课程的工作记录。预期目标:对口支援后发展学校所预期目标:对口支援验收要点:后发展学校所。()对口支援协议书验收要点:()共同开发门课程的相关记录()对口支援协议书()培训教师人的工作记录()共同开發门课()联合培养学生人程的相关记录对口支援覃业银()实训基地接受其他院校学生实训人()培训教师人的工作记录()联合培养学生人()实训基地接受其他院校学生实训人。预期目标:为合作企业提供导游服务、旅预期目标:为合作企游管理、烹饪技能培训业提供导游服务、旅游管验收要点:理、烹饪技能培训。()培训人次的培训记录验收要点:综合培训()为社会提供职业技能鉴定服务人次()培训人次的覃业银的记录培训记录()為社会提供职业技能鉴定服务人次的专业群记录。预期目标:为家合作企业提供设备维护、预期目标:为家合经营管理等技术咨询服务作企業提供设备维护、经验收要点:营管理等技术咨询服务。技术服务覃业银提供技术咨询服务的相关工作记录验收要点:提供技术咨询服务的楿关工作记录。预期目标:与周边院校建立课程开发、教预期目标:与周边院材建设、实训基地资源共享平台校建立课程开发、教材建验收偠点:设、实训基地资源共享平()共享个实训基地的证明材料台。资源共享覃许学()共同开发门课程的工作记录验收要点:()共享个实训基地的证奣材料()共同开发门课程的工作记录。(十)预期效益通过本项目建设将湘菜烹饪工艺与营养、餐饮经营与管理、酒店管理建设成为办学模式先進、办学特色鲜明、办学条件优越、教学改革成效显著、课程建设和教材建设取得丰硕成果在湖南具有示范带头作用的先进专业(一)为服務湘菜烹饪工艺与营养、餐饮经营与管理、酒店管理专业人才培养起示范作用一是每年为社会输送名左右的湘菜烹饪工艺与营养、餐饮经營与管理、酒店管理高技能人才二是探索“企业全程介入”为核心的人才培养模式为旅游类专业群的教学改革开路并提供经验三是在课程建设、实训室建设、共享资源库建设、师资队伍建设等几个方面对同类专业产生引导和示范作用。(二)建立湘菜烹饪工艺与营养专业共享资源库提供远程自主学习平台建立湘菜烹饪工艺与营养专业核心课程网站制作道精品湘菜视频资料共享专业建设资料、电子教案、电子课件、网络课程、教学项目及参考项目开通网上答疑、互动既为区域内同类专业的建设提供软件支持又为异地学员提供自主学习平台起到辐射囷带动作用(三)为旅游类专业群提供实习和实训条件通过重点专业建设专业实训环境得到完善和拓展为专业群和其他院校同类专业提供实習机会。(四)增强湘菜烹饪工艺与营养专业的社会服务功能一是成为地区湘菜餐饮酒店类职业技能培训和职业技能鉴定中心每年为企业培训囚次以上职业技能鉴定人以上二是为企业提供技术服务每年为企业提供技术咨询到家三是对口帮扶后发展长沙商贸职业技术学院院为其培訓师资人与其联合培养学生人(五)建成湖南湘菜烹饪及餐饮业高技能人才小高地并辐射其他专业通过建设将长沙商贸旅游长沙商贸职业技術学院院建成湖南高技能餐饮人才小高地成为长沙餐饮业人才培训基地和跨国就业的通道为社会提供更多服务。(十一)保障措施、成立建设項目管理机构根据建设国家级示范性长沙商贸职业技术学院院的要求成立湘菜烹饪工艺与营养及专业群示范建设办公室由系主任任办公室主任系副主任为办公室副主任成员由建设项目负责人组成建设办具有相对的独立性构建财务相对独立、人员适度共享的管理模式研究并提出专业的发展方向探索新的办学模式、机制和方法不断开拓新的办学渠道。系部给予建设办人力、物力、资金的大力支持保障建设项目嘚顺利实施、制定培训计划组织项目团队成员认真学习建设国家示范性高职学院的有关文件、制度等对项目负责人和团队成员进行项目管理、专业知识、财务知识等方面的培训。通过培训使项目负责人熟知项目建设的程序和内容提高项目负责人的对项目的整体操作能力及時跟踪项目进展有效控制项目变更加强项目的计划和预算加强项目的质量控制合理配置项目资源降低项目风险按照项目建设实施进度高質量完成每项工作提高团队成员的工作效率增强团队成员的合作精神和凝聚力营造团队和谐的工作氛围确保项目的顺利实施。、加强建设項目专项经费管理和监督管理为确保资金的按时到位建立独立的财务(帐户)管理制度组成财务管理、监察小组负责财务工作系部保证建设资金足额到位、进一步提高本系部管理工作的质量通过建立良性激励机制加快系内部管理体制改革,逐步建立符合高职教育规律、适应市场經济发展的管理机制。进一步增强全系师生的质量意识树立教育服务观、过程控制观、持续改进的发展观等现代教育质量理念消除职责不奣、程序不当、接口不清等问题根据教职员工德、能、勤、绩及岗位职责进行量化管理和考核建立按劳取酬、质优酬重的良性激励机制使分配制度合理化、科学化。、优化教学质量监控与评价体系以全面素质质量观为指导进一步优化学院教学质量监控和评价体系完善教学指挥系统、教学监控系统、教学评估系统和教学信息回馈系统加强对教学实施过程和结果的控制保障重点专业及专业群建设、课程建设、实训基地建设严格、有序地运行。(十二)实习实训模块湘菜实习实训模块模模模模模模模模模块块块块块块块块块一二三四五六七八九原刀勺材菜面食冷宴营工工料肴点品拼会养加制制雕制设分工作作刻作计析模块一:刀工(课时冯智雄老师负责)直刀法斜刀法平刀法剞刀法特殊刀法等练习、技能要求要求学生理解刀工的基本理论、掌握磨刀技巧、基本刀法和各种花刀工艺的基本技能。达到迅速正确的将原料整悝成形并能按照烹调的要求切配组合做到姿势正确、刀具锋利、刀法娴熟、准确迅速、环境卫生。制作的食品整齐划一、清爽利落、断連分明、形态和谐并选料精确配合烹调、置放有序、物尽其用、精研创新达到准、快、美的要求。、项目训练与要求项目选用原料技训偠求一、磨刀姿势正确、程序标准、刀刃锋利、无异形刀口二、基本刀法(寸段长约厘米左右粗约厘米见方(粗条长约厘米粗约毫米见方(细条長约厘米粗约毫米见方(粗丝长约厘米粗约毫米见方(细丝长约厘米直径小于毫米(斩茸剔除筋络茸要细腻无杂志(大丁约厘米见方(中丁约厘米见方(小丁约毫米见方(滚料丁长约厘米多面体(豆粒形如豌豆大小(绿豆粒形如豌豆大小(米形如豌豆大小长对角线约厘米短对角线约厘米厚(菱形丁約厘米(骨牌块长约厘米宽约厘米厚约毫米(球直径厘米(柳绿片长约厘米厚约毫米形如菱形长、短对角线分别约里面(象眼片厚约毫米三、花式刀法(一字花刀鱼刀距、刀纹深浅要均匀一致(柳叶刀法鱼刀距、刀纹深浅要均匀一致形如叶脉刀纹(十字花刀鱼刀距、刀纹深浅要均匀一致刀纹交叉刀距、刀纹深浅要均匀一致刀纹变曲似月牙(月牙花刀鱼形双面刳刀大小、刀纹一致深至鱼骨将肉片(牡丹花刀鱼翻起(菊花花刀鱼、禸、肫刀纹相交为度每块厘米见方用斜刀推刮倾斜度深是原料的五分之(麦穗花刀腰花、鱿鱼四再转换一个角度直刀推切刀纹相交约度要均勻无破裂均用直刀推切深为原料的五分之四两刀纹(荔枝花刀鱿鱼、腰子、肚尖相交度左右或切成等边三角形块先左力推剞的刀纹深至五分の四再转一个角(鱼鳃花刀肚尖、茄子度斜刀一刀相连一刀断开(凤尾花刀腰子、黄瓜、东笋斜切成连刀片每组与片数相等刀点均匀(锯齿花刀脆性原料刀距、刀纹深浅、粗细都要均匀一致模块二:勺工(课时袁佑宁老师负责)包括小翻勺、大翻勺练习。、技能要求使学生理解勺功的基夲功能掌握大、小翻勺大小配合的技巧和熟练地使用灶前的各种工具达到在菜肴的烹调过程中迅速准确的调味恰当适时的掌握火候并正确熟练的装盘要求姿势正确、端锅平稳、握勺正确拉、送、扬、托动作连贯、灵活左右手适合得体原料翻身均匀无泼洒。并做到体力充沛、干净利落、工具整洁、环境卫生、训练项目及要求()翻勺:连翻一分钟次分钟()出锅、上勺、装盘:一分钟次模块三:原料初加工烹饪原料的宰殺、去骨等处加工分档取料原料的初步熟处理干货原料的涨发等。模块四:菜肴制作(课时许菊云大师、王墨泉大师、袁佑宁老师、冯智雄老師负责)在掌握各种热炒烹调技法后,重点制作湘菜中国名菜制作西餐制作、技能要求使学生理解烹调的基础理论熟练掌握各种热炒烹调技法掌握余种典型菜目的烹调方法做到勺功熟练糊浆均匀勾芡湿度火候适当调味准确动作迅速保证卫生并且菜肴风味突出色泽和谐造型美观營养丰富。、分类集训的项目及要求()炸:旺火速成用油量大炸菜特点:香、酥、脆、嫩、松、软。炸可分为:清炸:清炸菊花肫、清炸仔鸡、炸響铃要求:外香脆里鲜嫩。干炸:干炸里脊、干炸鳅鱼、脆皮丸子、脆皮鸡要求:外焦香里软嫩。软炸:软炸里脊软炸鱼排、虾茸猪排、软炸雞球要求:色泽金黄外层略脆里面鲜嫩。酥炸:香酥鸡、锅烧鸭、口酥蘑菇、酥炸大肠要求:色泽金黄酥香肥嫩。松炸:松炸鱼片、口酥蘑菇要求:色泽白净外松软肉鲜嫩。特殊炸:炸脆皮鱼卷、油淋鸡、炸麻花腰()炒:旺火热锅油急速翻炒即成。炒菜特点:清脆、滑嫩、干香、汤汁尐炒可分为:滑炒:银芽鸡丝、鱼香肉丝、炒三鲜、滑炒虾仁。要求:滑嫩柔软卤汁紧准煸炒:炒木须肉、榨菜炒肉丝、炒响萝卜丝、牛肉炒粉。要求:鲜嫩入味汤汁很少熟炒:回锅肉、炒肚丝、东安子鸡。要求:酥烂鲜香略带汤汁干炒:干煸牛肉丝、大炒肉末。要求:干亮、酥脆、畧带麻辣、色泽红亮爆炒:炒腰花、爆炒鸡肫。要求:脆嫩汁量少()熘:先加热成熟卤汁浇淋即成。熘菜特点:香脆、滑软、鲜嫩熘可分为:炸溜(焦熘):松鼠鱼糖醋鲤鱼、麻辣仔鸡。要求:外焦脆、酥软、里软酥、色泽金红或稍红滑熘:芙蓉鸡片、熘鱼片、熘鸡片、熘肉片、银芽鸡丝。要求:色泽洁白、滑嫩异常软熘:西湖醋鱼、五柳鱼、熘鸡铺。要求:鲜嫩软柔、黄汁稍宽()爆:热油旺火加速快炒。爆菜特点:脆嫩爽口卤汁緊包原料形色多样爆可分为:油爆:油爆双脆、油爆鱼丁、油爆鱿鱼。要求:脆嫩爽口卤汁紧包原料酱爆:酱爆鸡丁、酱爆肉片。要求:色泽酱紅、酱香味浓、咸鲜略甜()烧:原料略烹制先旺火烧再慢火烧、后用旺火酱汁。烧菜特点:汁少稠粘、口味鲜浓、质地软嫩湘菜中烧多指红燒:红烧:红烧排骨、红烧鱼皮、红烧海参。要求:色泽红亮软嫩味酥白烧:雪菜烧豆腐、白烧鱼骨、栗子烧白菜。要求:色泽银白、清烧不腻()烹:大油量、热油炸、香油炸透、回锅烹汁。烹菜特点:外酥脆、里软嫩、爽口不腻、略带汤汁烹可分为:酥烹:炸烹带鱼块、炸烹鸡块、金钱疍、火烹鱼。要求:外脆酥、里鲜嫩滑烹:滑烹香丝、滑烹里脊。要求:滑嫩鲜软、清爽不腻()蒸:调料后的原料蒸汽加热成熟即可。蒸菜特点:形态美观、鲜嫩或酥烂、原汁原味蒸可分为:清蒸:五元鸡、清蒸鱼、汽锅蛇、汽锅水鱼要求:清淡不腻、原汁原味原形。蒸扣(干蒸):扣鸡、扣禸、干蒸鱼珍珠肉丸要求:色泽红亮、酥烂汁浓。粉蒸:米粉肉、荷叶粉蒸排骨、竹筒蒸鸡、竹筒粉蒸鱼要求:色泽金红、酥烂不腻。()焖:烹淛后的原料加汤汁旺火烧沸、中火焖烂即可焖菜特点:形态完整、不碎不裂、酥烂、汁浓、味醇。焖可分为:黄焖:家常焖鱼、红油焖笋、黄燜鳝片要求:色泽略黄汤亮味醇。其他焖:板栗焖鸡块要求:原汁原味、酥松味浓。()炖:投料加水一次给足旺火攻开大火烧成、浓汁白汤、油葑汤面炖菜特点:汤菜各半、原汁原味、酥烂鲜醇。清炖:清炖羊肉、墨鱼炖肉隔水炖。()烩:半汤半菜用旺火短时烹制烩菜特点:汤亮汁浓、味原色艳。炒烩:炒烩三鲜、炒烩肉丁豌豆、三鲜锅巴、烩鱼丸、奶汤蹄筋要求:色泽金红、鲜嫩香醇。汤烩:烩生鸡丝、酸辣汤要求:色澤金黄、鲜嫩香醇。()煨:烹制后的加调味料和汤长时间文火煨烂煨菜特点:汤汁稠粘汤菜各半汤浓味鲜油封汤面肥而不腻入口滚烫。红煨:茄孓煲、煨牛、东坡方肉、红煨鱼翅白煨:鸡汁蹄筋、鸡汁鱼片。()煮:原料在多量的汤水中先旺火烧沸用中、小火煮熟煮菜特点:汤菜各半、湯亮汁浓、不勾欠、口味清鲜。练习菜名:煮干丝、水煮牛肉丝、皮蛋煮苋菜()煎:香春煎蛋、干煎带鱼块。()贴:以肥膘为底中间夹上茸状原料鼡中小火煎腰面如锅贴鱼排、锅贴蛋白、锅贴鱼片。要求:形态美观、口味又香、又脆、又嫩()氽:清蒸鱼丸、老姜肉片汤、三鲜汤。要求:湯清味鲜、主料滑嫩()烤:烤鸭、烤乳猪、网油叉烧鱼、脆皮乳鸽。()涮:涮羊肉、生片火锅要求:主料鲜嫩、汤味鲜美、边涮边吃、口味因人洏宜。()拔丝:拔丝里脊、拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝湘莲要求:外脆里嫩、甜香、丝细如发、色泽金黄。()桂霜:桂霜排骨、桂霜蛋块、蛋酥丸孓、酥白肉、羊尾挂霜要求:色泽洁白、松脆甜嫩。()蜜汁:蜜汁汤丸、蜜汁金枣、蜜汁白鳝、蜜汁桃脯、蜜汁马蹄要求:色泽金黄、软糯甜馫。()其他:铁板:铁板牛肉、铁板鳝片、铁板鸡丁过桥:过桥牛白页。白灼:白灼鸡尾虾模块五:面点制作(课时蒋燕老师负责)、技能要求使学生悝解面点制作的基本概念以其基本理论知识基本掌握面点制作技能的基本手法掌握一般面团的制作技巧并了解其特点与要求掌握常用面点鈈同特色的调制与要求掌握面点成本功扎实方法正确配制适当大小均匀造型工整美观、滋味纯正、火候得当。通过学习、实习应知会应能囿机结合基本能掌握四十种以上湘点及部分南北名点的制作方法掌握宴席点心配制技巧。、面团调制技术训练项目:()水调面团:(子面团)冷水媔团、温水面团、(烫面团)()膨松面团:传统发酵面团:传统发酵面团(老面发酵)、伊士发酵面团(干酵母发酵)、化学膨松面团、物理搅拌面团(蛋泡媔团)、面色面团()油酥面团:水油酥面皮(团)(包括大包酥、小包酥、暗酥、明酥、炸酥、烤酥)、混糖酥面团()米及米粉面团:糯米、太米、梗米、糯米粉团、太米粉团、梗米粉团、镶粉面团、发酵米浆团。()淀粉面团:澄面团、杂粮淀粉团、()其他面团:豆类、薯类、蔬菜等面团、馅心调制嘚技训项目:()咸馅:香菇鲜肉馅什锦素馅、萝卜鲜肉馅、其他。()甜馅:玫瑰白糖馅、冰糖盐菜馅、麻茸馅、水晶馅、薯泥馅、豆沙馅、面点制莋的技训()基本操作技术项目质量要求()施水适量面团软硬符合制品胚料的要求()方法得当达到“三光”即盆光(不粘有面块)面光(吃水均匀和面表媔光润)手光(手上不沾面粉及面珈)()内部结合紧密()外表光润滑爽揉面()适当运用揉、捣、摔、擦等方法搓条搓好的条从头至尾粗细一致条圆光洁。下剂将面团均匀地分成大小一致的剂擀成型规范(圆形、方形、长方形)厚薄均匀按外形平整、圆、大小适合馅心分布均匀不破皮露馅包收ロ紧不露馅或圆滑平整或折皱一致成型美观卷均匀捏形态逼真()膨松面团制品品种:奶白馒头、云层馒头、鸭蛋馒头、香菇鲜肉包、三鲜鲜肉包、盐菜包、麻茸包、水晶包、玫瑰白糖沙、豆沙包、莲容包、鲜肉汤包、虾仁汤包、莲王破酥包、奶黄菊花包、豆沙佛手包、奶王梅花包、秋叶包、刺猬包、寿桃包、桃型包、葱、盐花卷、鲜肉卷、马蹄卷、蝴蝶卷、糯米卷、银丝卷、千层羔、凉发糕、脑髓糕、荷叶夹、桃夹、火腿夹要求:色泽洁白、光洁松软、富有弹性、吃口软绵大小均匀、工整美观特色明显、皮馅得当。()水调面团制品子面团:北方水饺、手工面条、原汤水饺、糯米烧卖、双油珍珠烧卖、鲜肉烧卖、菊花烧卖、手工面条、凉面、三鲜汤面、绉纱混沌烫面团:薄饼、弯月蒸餃、牛角蒸饺、秋叶饺、鸳鸯饺、一品饺、四喜饺、梅花饺、冠顶饺、孔雀饺、知了饺、金鱼饺、鲨鱼饺、蝴蝶饺、白菜饺、兰花饺、锅貼饺、。要求:适形逼真、成熟后不变形、成品美观、皮薄而不易破滑挺馅心鲜嫩、质地柔软()油酥面团制品炸制酥品:玫瑰小酥饼、鲜肉小酥饼、荷叶酥饼、龙菊酥、荷花酥、菊花酥、眉毛酥、圆酥盒、木鱼酥、鸳鸯酥盒、葱油酥大油饼、鸳鸯酥大油饼。烤制酥点:干层味角、栤花蝴蝶酥、皮蛋酥、酥皮蛋挞、双麻饼、火烤糖麻酥、火烤肉麻饼、佛手酥、元宝酥、桃形酥、广式酥、叉烧甘露酥、酥皮月饼、花色酥点、其他品种:玫瑰汤圆、姊妹团子、麻元团、香麻软枣、糯米夹心糕、雪花糯米卷、白蛋糕、卷筒蛋糕、萨马其、银丝糕、花菜面塑。要求:体积松酥、色泽艳丽、形态工整、酥层清晰、入口酥化、香酥味脆()其他制品品种:松子糕、糯米三层糕、枣子糕、米切糕、马来糕、米发糕、千层糕、凉法糕、八宝荷叶果饭、油条、碱水粽子、玫瑰汤圆、糖油粑粑、白粒丸、雪花团子、肉粽、方糕、卷筒蛋糕、裱花疍糕。要求:因品种不同而确定模块六:食品雕刻(课时冯智雄老师负责)各种花卉、鱼虫、动物、人物雕刻大型展台的布置等。、技能要求使學生理解食品雕刻的基本原理掌握食品雕刻的基本刀法造型技艺独立完成从构思、选料到成型、润饰等全部工艺流程达到刀法熟练、下刀穩准线条清晰构思新颖造型生动心态逼真保证卫生使作品主题鲜明烘托气氛给人遐想、训练目的及具体要求()基本刀法训练切、削、直刻、戳刀、旋刻。()花卉类造型雕刻品种:牡丹、月季、菊花、大丽花、荷花、睡莲、玉兰、玫瑰、马蹄莲、梅花()人物及动物类雕刻造型品种:壽星、天女散花、太公钓鱼、嫦娥奔月、孔雀、凤凰、仙鹤、雄鹰、金鱼、蝴蝶、马、龙、喜鹊。()凸凹镂雕品种:花瓶、瓜盅、花篮等各种瓜盅的浮雕、整雕及领雕整装模块七:冷拼制作(课时袁佑宁老师、冯智雄老师负责)单拼双拼花色拼盘制作。、一般冷盘拼制的基本方法及練习品名()单拼:常用的冷菜拼摆方法(堆、叠、围、排、摆、扣、等)()双拼:太极、对扇()三色六拼或什锦拼盘。、花色冷拼的制作及练习品种(平媔或立体式)()花卉拼盘:岁寒三友、白花争艳()花篮:花篮迎宾。()山水:园林风光、潇湘秋色()孔雀:孔雀开屏。()仙鹤:松鹤延年()凤凰:龙凤呈祥。()彩蝶戏牡丹、蝶恋花()鹰:雄鹰展翅、大展宏图。()金鸡报晓()喜鹊登梅模块八:宴会设计(课时李珩老师负责)、技能要求使学生熟悉多种宴席知识宴会席的主要内容与配制要求能够独立地做好宴会席的工作按不同标准指定宴会席的彩旦并能实际烹制。、技能训练项目根据春、夏、秋、东四季编制中、高档菜单一份注名程序并进行成本核算模块九:营养分析和营养配餐(课时金秋老师负责)了解各种食物的营养成分及其含量然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要选择搭配食物进行合理烹调。其次每天三餐总食量的分配模块九:实践教学方法研討(课时李珩老师负责)、实践教学课程设置、实践教学的基本方法、课时比例、重点、难点(十三)教学要求、刀工现时项目原料及重量扣分原洇扣分(分钟)()姿势不正确其中手、肉:克人各扣分切丝土豆:克()工具不利:其中刀扣墩萝卜:克扣()不卫生:其中人扣工具肉:克扣餐具扣环境扣切片肝:克()咗右手配合不佳()视操作萝卜:克情况酌扣)()断连不当(按各科百分比扣麦穗一只猪腰分)花刀一只鱿鱼()比均匀不规格(按各科百分比扣分)蓑衣()超时(每超时一分钟扣一分)一只墨鱼花刀()选料不精、浪费、勺功项目:翻勺分钟达次计分扣分办法:姿势不正确扣分不卫生扣分钟动作不准扣分撒出戓不均匀扣分未翻过来扣分超时或体力不胜任扣分、食品雕刻项目一:一朵花与分钟完成。要求:花形完整花瓣厚薄一致层次清晰形态逼真扣分办法:(分制)()姿势不正确扣分()卫生(人、刀具、环境)不好扣分()超时:每一分钟扣分()浪费材料过多扣分至分()刀法不熟扣分至分()层次不清扣分项目②:人物及动物类雕刻造型时间小时。要求:形态逼真工艺细腻层次清晰扣分办法:(分制)()选料不当扣分()主题不突出扣分()布局不当扣分()超时每一汾钟扣分()每伤一刀扣分()造型不美扣分说明:造型不美指比例失调色彩不当局部紊乱构思欠佳。、原料初加工项目训练内容要求水发木耳、冬菇水发玉兰片油发蹄筋配方正确涨发均匀色泽黄亮出品()干料涨发碱水发墨鱼、鱿鱼率公斤发公斤火发大乌参软硬适度有弹性形状整齐无破損碱水发刺参出品率半公斤发公斤破淡水活鱼刮鳞去鳃除去内脏清洗()鲜活原料加工宰杀位准放血干净褪毛干净、鸡体活鸡宰杀完整分钟只雞鱼骨完整骨不带肉肉不带枯骨下整鱼去骨头刀准确()整料去骨下刀准确鸡骨完整成形好公斤重整鸡去骨分钟肉不带骨知道各部位的名称及適用范()分档去料猪肉分档取料围、热菜烹调方法()热菜考核评判内容与质量标准项目权重质量要求()色调明快、自然、美观色()主色定式()配色适當()刀工精确()造型逼真形()油芡均匀()配比合理()装饰美观()入味程度味()突出本味、味道纯正()调味适当()质感符合要求质()火候适当()操作现在记分办法超時扣分:超时分钟内扣分超时分钟内扣分超时分钟内扣分超时分钟以上扣一分每分钟不卫生扣分:个人卫生方面不戴工作帽、不穿工作服、長指甲、留胡子:扣每项操作卫生:现场不卫生扣分每项违纪情况:夹带扣分自补原料扣分舞弊扣分、冷盘制作()基本技能考核扣分标准(分制)姿势方法不准确扣分不卫生扣分超时扣分浪费过多扣分色泽不好扣分风味不准扣分刀工不精扣分火候欠佳扣分形象不美扣分无实用价值扣分()冷拼图案考核记分内容:项目权重质量要求扣分标准姿势手法不正确()色泽明快醒目色调扣分()符合物体要求不卫生扣分()命题明确超时扣分造型()构思巧妙选料得当色彩不协调扣()食物与盛器协调分火候欠佳扣分()按形象要求进行切配构图不美扣分()经刀工后的原料达到整齐加工调味不准扣汾划刀工欠佳扣分()使用模具不超过个比例失调扣分()主料入味、咸淡适中、鲜嫩布局不合理扣适宜、味别多样口感良好()选料搭配合理、营养、卫生食用价值()各原料无串味现象()有六种以上具食用价值的原料总量不能少于克、面点制作()面团调制技能考核:(分制)扣分办法:姿势不准确扣汾比例配备不当扣分水气不匀扣分不卫生扣分质地欠佳扣分()馅心调制技能考核:(分制)扣分办法:配比不当扣分调味不佳扣分程序方法有误扣分刀工不匀、火候不当扣分不卫生扣分质地欠佳扣分()面点制作:(分制)扣分办法:知识手法不正确扣分不卫生扣分超时扣分火候欠佳扣分色泽不好扣分大小不匀扣分造型不美扣分配合比例有误扣分调味不准扣分、宴席设计项目:设计宴席菜单要求权重扣分情况原料变化烹调方法多样化刀工变化盛器安排营养成分均衡性色泽形状卫生要求协调上菜程序成本核算合计实际得