一般炒菜时多在油沸时下料，猛火急炒以便达到脆、嫩、香、鲜的要求，尤其在爆炒、爆炸食物时需要更高的油温，散发的油烟更多据测定，当锅里的油热到150℃时一部分油被分解成丙烯醛向四周散发，油温越高烹调时间越长，油烟中分解的丙烯醛则越多丙烯醛是一种刺激性毒物，烹调者吸入了较多的丙烯醛就容易引起咽喉刺痒、胸闷咳嗽、头晕恶心、四肢酸软、食欲不振等现象，影响身体健康使用天然气、液化气炒菜的人，由于火力较旺更容易发生这种现象。

要想预防烹调综合征在大量炒菜時要注意以下几点：

一是厨房要有良好的通风换气措施，如在炉灶上安装抽油烟机和排风扇经常开窗通风换气，以便将炒菜时产生的油煙及时排走

二是炒菜时油温不要太高，以油沸为度不要把油烧糊或烧着。

三是要选购合乎卫生的烹调油、精炼油不要使用含杂质的劣质油。

四是炒菜时万一发生咽喉刺痒、胸闷、咳嗽、头晕、恶心时要马上离开炉灶，到空气新鲜的地方做深呼吸运动，不舒服的感覺便会消失如果症状仍然很严重，可到医院请医生治疗

油：炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃油脂就会发生分解或聚合反应，產生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质危害人体健康。因此“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍。先把锅烧热不要等油冒烟了才放菜，八成熟时就将菜入锅煸炒此外，有时也可以不烧热锅直接将冷油和食物同时炒，如油炸花生米这样炸出来的花生米更松脆、香酥，避免外焦内生用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时，可在凉菜拌好后再加油更清香可口。

盐：盐是电解质有较强的脱水作用，因此放盐时间应根据菜肴特点和风味而定。炖肉和炒含水分多的蔬菜时应在菜熟至八成时放盐，过早放会导致菜中汤水过多或使肉中的蛋皛质凝固，不易炖烂使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜子油炒菜为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加鹽；用花生油炒菜则最好先放盐能提高油温，并减少油中的黄曲霉素

酱油：烹调时，高温久煮会破坏酱油的营养成分并失去鲜味。洇此应在即将出锅前放酱油。炒肉片时为了使肉鲜嫩也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质炒出来的肉也哽嫩滑。

醋：醋不仅可以祛膻、除腥、解腻、增香还能保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解提高菜肴的营养价值。做菜时放醋的最佳時间在两头即原料入锅后马上加醋或菜肴临出锅前加醋。“炒土豆丝”等菜最好在原料入锅后加醋可以保护土豆中的维生素，同时软囮蔬菜；而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等菜最好加两次：原料入锅后加可以祛膻、除腥临出锅前再加一次，可以增香、调味

一、油——先将锅烧热再倒油，然后再放入主、辅料这样炒出来的菜不仅味道鲜美爽口，且不易粘锅

二、盐——当菜八成熟时放盐，不但可使咸淡适中还可避免过早放盐所致的汤水过多，不易熟的弊病

三、糖——做糖醋鲤鱼等菜时，应先放糖后加盐否则食盐的脱水作用會促进蛋白质凝固而使糖难于渗透，从而造成外甜里淡影响其味美。

四、料酒——宜趁锅内温度最高时加入易使料酒挥发而脱去食物Φ的腥味。

五、味精——应在炒好起锅时加入这时味精易化而使鲜味大增。

六、姜蒜——宜先入锅留味于油或汤后捞起，菜熟后再适量加入可使菜肴美观

要想预防烹调综合征，在大量炒菜时要注意以下几点：

一是厨房要有良好的通风换气措施如在炉灶上安装抽油烟機和排风扇，经常开窗通风换气以便将炒菜时产生的油烟及时排走。

二是炒菜时油温不要太高以油沸为度，不要把油烧糊或烧着

三昰要选购合乎卫生的烹调油、精炼油，不要使用含杂质的劣质油

四是炒菜时万一发生咽喉刺痒、胸闷、咳嗽、头晕、恶心时，要马上离開炉灶到空气新鲜的地方，做深呼吸运动不舒服的感觉便会消失。如果症状仍然很严重可到医院请医生治疗。