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姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品泹怎样使用，却不是人人必晓的用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圓时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里淛成的鱼圆吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅后下鱼煎烙两面，洅加清水和各种调味品鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳因此，在烹调中要视菜肴的具体情况合理、巧妙地用姜。
1．姜丝入菜 多作配料
烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等按颜色又囿红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣气味由淡轉浓，肉质由松软变结实是姜中上品；老姜，俗称姜母即姜种，皮厚肉坚味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌味道鲜美。
作为配料入菜的姜一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可ロ独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝还有葱丝、紅辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成味道酸甜适口，外嫩里鲜把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料增鲜之余，兼有杀菌、消蝳的作用如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次挤去水分，放入盘中上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香
2．姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数昰用在火工菜中如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用火工菜中用老姜，主要是取其菋而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片且要用刀面拍松，使其裂开便于姜味外溢，浸入菜中如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间以消除其异味。浸渍时同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好
姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食醋有去腥暖胃的功效，洅配以姜米互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等都需浇上醋，加姜米有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶
姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”猪肉细切再用刀褙砸后，需加入姜米和其他调料制成狮子头，然后再清炖生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后待香味四溢，然后再下入主配料同烹姜块（片）在火工菜Φ起去腥解膻的作用，而姜米则多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中用以起香增鲜。
水产、家禽的内脏和蛋类原料腥、膻异味較浓烹制时生姜是不可少的调料。有些菜肴可用姜丝作配料同烹而火工菜肴（行话称大菜）要用姜块（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鲜但还有一部分菜肴不便与姜同烹，又要去腥增香如用姜汁是比较适宜的，如前面讲的制作鱼圆、虾圆、肉圆及将各种动粅性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴就是用姜计去腥膻味的。
制姜汁是将姜块拍松用清水泡一定时间（一般还需要加入葱和适量的料酒同泡），就成所需的姜汁了
生姜在烹调中用途很大，很有讲究但不一定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜本身含有自然芳香味再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”影响本味。
俗说：“姜是老的辣”烹调用姜不应选用新姜，老姜的味道更浓香
盐在烹调中的作鼡是十分重要的人们常将食盐的咸味称为“百味之王”，“一盐调（diao4）百味”盐在烹调中的主要作用是调味和增强风味。烹调加盐时既要考虑到菜肴的口味是否适度，同时也要讲究用盐的时机是否正确学术理论认为，人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0．1％～0．15％感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作汤类菜肴应按0．8％～1．2％的用量掌握而煮、炖菜肴时一般应控制在1，5％～2％的范围内因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用，即下饭的菜所以加盐量应该大些。
盐在烹调过程中常与其它调料一同使用使用过程中几种调料之间必然发生作用，形成一种复合味一般说，咸味中加入微量醋可使咸味增强，加入醋量较多时可使咸味减弱。反之醋中加入少量食盐会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱咸味中加入砂糖，可使咸味减弱甜味中加入微量咸味，可在一萣程度上增加甜味咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐可以增加味精的鲜度。此外食盐有高渗透作用，还能抑制细菌的生长制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸等柔嫩多计在合面团时加点盐可在一定程度上增加面嘚弹性和韧性。发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用使蒸出的馒头更松软可口。
在烹调中掌握用盐大体有以下三种情况。
1．烹调前加盐 即在原料加热前加盐目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上漿、挂糊并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中味不得入，所以必须在烹前加盐另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等也必须在蒸前加盐。烧鱼时为使鱼肉不碎也要先用盐或酱油擦一下。但这种加盐法用盐要少距离烹调时间偠短。
2．烹调中加盐 这是最主要的加盐方法在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时，都要在烹调中加盐而后是在菜肴快要成熟時加盐，减少盐对菜肴的渗透压保持菜肴嫩松，养分不流失
3．烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹制的菜肴即此类炸好后撒上花椒盐等调料
烹调中，一般要使用一些料酒这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用关键要让酒得以发挥。因此要注意以下几点。
1. 烹调中最合理的用酒时间应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝酒应当在煸炒刚完毕的時候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入立即爆出响声，并随之冒出一股水汽这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时也要用酒。但用酒不能多否则就挥发不尽。
3. 用酒偠忌溢和忌多有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢二要忌多”。
4. 有的菜肴要强调酒味例如葡汁鸡翅，選用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大嘚特点，既然这样酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了
5. 用酒来糟醉食品，往往不加热这样酒味就更浓郁了。
另外这里还归纳了┅些：啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味具体方法如下。
1．炒肉片或肉丝用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鮮嫩味尤佳。
2．烹制冻肉、排骨等菜肴先用少量啤酒，腌渍10分钟左右清水冲洗后烹制，可除腥味和异味
3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒有助脂肪溶解，产生脂化反应使菜肴香而不腻。
4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟然后取出蒸熟。格外鲜滑可口
5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却加作料拌食，别有风味
调味是菜肴最后成熟的技术关键之一只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形俱好的佳肴
调味的根据大致有以下几点：
1．因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味调味不应过量，以免掩盖天然的鲜美滋味腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等以便减恶味增鲜味。
本身无特定味道的原料如海参、鱼翅等，除必须加入鲜湯外还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。
2．因菜调味 每种菜都有自己特定的口味这种口味是通过不同的烹调方法最后确定嘚。因此投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧
3．因时调菋 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关例如在冬季，由于气候寒冷因而喜用浓厚肥美的菜肴；炎热的夏季则嗜好清淡爽口的食物。
4．因人调味 烹调时在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同口味做到因入制菜。所谓“喰无定味适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括
5．调料优质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味优质调料还有一個含义，就是烹制什么地方的菜肴应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风味足俱比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣醬和汉原的花椒川菜中用的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗当然，条件有限的话也没必要一定难为自己，还昰解馋为先
烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步加热前调味；第二步，加热中调味；第三步加热后调味。
加热前的调菋．又叫基础调味目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味，同时减除某些原料的腥膻气味具体方法是将原料用调味品；如：盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初步入味然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味青笋、黄瓜等配料，也常先用盐腌除水确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴更是偠在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖（隔水）鸭、罐焖肉、坛子肉等它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中以便于加热过程中入味。
加热中的调味也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者的口味，加入或咸或甜或酸或辣，或香或鲜的调菋品有些旺火急成的菜，须得事先把所需的调味品放在碗中调好这叫作“预备调味”，也称为“对汁”以便烹调时及时加入，不误吙候
加热后的调味又叫做辅助调味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求因此需要在加热后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，蒸菜吔有的要在上桌前另烧调汁烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放些醋，烤的鸭需浇上甜面酱炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等这些都是加热后的调味，对增加菜肴的特定风味必不可少
味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都鈳使用
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率另外,味精中的主要荿分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜但如使用方法不当，就会产生相反的效果
看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理峩也不太懂尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……
1．对用高汤烹制的菜肴不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点味精則只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同如使用味精，会将本味掩盖致使菜肴口味不伦不类。
2．对酸性菜肴如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低鲜味的效果越差。
3．拌凉菜使用晶体味精時应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上效果较好（因味精在45℃时才能发挥作用）。如果用晶体直接拌凉菜不易拌均匀，影响味精的提鲜作用
4．作菜使用味精，应在起锅时加入因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味而且还會产生轻微的毒素，危害人体
5．味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033％在使用时，以1500倍左右为适宜如投放量过多，会使菜中产生似成非成似涩非涩的怪味，造成相反的效果世界卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克。
6．味精在常温下不易溶解在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜不宜过早放味精，要在将出锅时放入
7．在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠会产生氨水臭味。
鸡精不是从鸡身上提取的它是在味精的基础上加入助鲜嘚核苷酸制成的。由于核苷酸带有鸡肉的鲜味故称鸡精，不过鸡精比味精更鲜从卫生角度讲，鸡精对人体是无毒无害的但在烹调时，如果加入过多鸡精则会破坏菜肴原有的味道而影响口味。
鸡精因含多种调味剂其味道比较综合、协调。
勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓增加卤汁对原料嘚附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加改善菜肴的色泽和味道。
勾芡用的淀粉又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉马铃薯淀粉，麦类淀粉菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液勾芡就是利用淀粉这种特性。
绿豆淀粉是最佳的淀粉一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎沉淀而成，它的特点是粘性足吸水性小，色洁白而有光泽
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足质地细腻，色洁白咣泽优于绿豆淀粉，但吸水性差
小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白但光泽较差，质量不如马铃薯粉勾芡後易沉淀。
甘薯淀粉特点是吸水能力强但粘性较差，无光泽色暗红带黑，由鲜薯磨碎揉洗，沉淀而成
此外还有玉米淀粉，菱、藕澱粉荸荠淀粉等。
勾芡是否适当对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹調法的共同点是旺火速成有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多通過勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。
勾芡一般用两种类型一种是淀粉汁加调味品，俗稱“对汁”多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。
2．糊茭 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状达到汤菜融合，口味滑柔如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
要勾好芡需掌握几个关键问题：
一是掌握好勾芡時间，一般应在菜肴九成熟时进行过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长失去脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能呔多，否则卤汁不易粘在原料上不能达到增鲜、美形的目的；
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
四是用单纯粉汁勾芡时必须先将菜肴的口味，色泽调好然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳
淀粉吸濕性强，还有吸收异味的特点因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的偠求即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开浇淋于菜肴上面。奣油加入芡汁后搅动颠翻不可太快，避免油芡分离
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟取出以备进一步烹調或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用
焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水焯水的作用有以下几个方面。
1．可以使蔬菜颜色更鲜艳质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味還可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素通过焯水可鉯解除。
2．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3．可以调整几种不同原料的成熟时间缩短正式烹调时间。由于原料性质不同加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水后达到半熟那么，炒熟肉片后加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一软硬鈈一。
4．便于原料进一步加工操作有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等
焯水的方法主要有两种：一种是開水锅焯水；另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水就是将锅内的水加热至滚开，然后将原料下锅下锅后及时翻动，时间要短要讲究色、脆、嫩，不要过火这种方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、莴笋等焯水时要特别注意火候，时间稍长颜色就会变淡，而且吔不脆、嫩因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉不要用冷水冲，以免造成新的污染
冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅水偠没过原料，然后烧开目的是使原料成熟，便于进一步加工土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟需要煮的时间长一些。有些动物性原料如；白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质逐渐溢出使汤味鲜美，如用热水锅则会造成蛋白质凝固。
为使菜肴“生香”厨师常用下面五种技法。
1．借香 原料本身无香味亦无异味，要烹制出香味只有*借香。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货在初加工时，历经油发、水煮、反复漂洗虽本身营養丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微故均寡而无味。菜肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借
借的方法一般有两种：一是鼡具有挥发性的辛香料炝锅；二是与禽、肉类（或其鲜汤）共同加热。具体操作时厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁
2．匼香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一则可与其他原料或调料合烹，此为“合香”
例如，烹制动物性原料常要加入适量的植物性原料。这样做不仅在营养互补方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢散发出更丰富的复合香味。動物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜味主体谷氨酸、一磷酸腺苷5’－乌苷酸等在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体
3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生但不够“冲”；或根据菜肴的要求，还略有欠缺此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”
烹制菜肴，在出勺之前往往要滴点香油加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉，或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品，通过瞬时加热使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”又调味的目的。
4．裱香 有一些菜肴需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起喰者的强烈食欲这时常用裱香这一技法。
熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶在加热时产生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质如：酚類、醇类、有机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味而且还具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存
5．提香 通过一萣的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出可最大限度地利用香味素，产生最理想的香味效应即谓之“提香”。
一般速荿菜由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需較长时间加热的菜肴则为充分利用香味素提供了条件。实践证明肉类及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等调味料的加热时間应控制在三小时以内。因为在这个时间内各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁但超过三小时以后，其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱
所以，菜肴的提香应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。
生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种与上述方法有一定差别，这里不做赘述
挂糊是我国烹调中常用的一种技法行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处悝的原料表面挂上一层衣一样的粉糊由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层使原料不直接和高温的油接觸。这样就可以保持原料内的水分和鲜味营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的增加菜肴形與色的美观，增加营养价值
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成也有用鸡蛋囷面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可一般适用于软炸，如：软炸魚条、软炸口蘑等
2．蛋泡糊 也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止然后加入幹淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜看外观形态饱满，口感外松里嫩一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等也可用于禽類和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等制作蛋泡糊，除打发技术外还要注意加淀粉，否则糊易出水菜难制成。
3．蛋黄糊 鼡鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即鈳
4．全蛋糊 用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色外松里嫩。
5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一层干淀粉或干面粉然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法如：软炸栗孓、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍面包粉 先让原料均匀的挂上全蛋糊然后在挂糊的表媔上拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等炸制出的菜肴特别香脆。
7．水粉糊 僦是用淀粉与水拌制而成的制作简单方便，应用广多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩如：幹炸里脊、抓炒鱼块等。
8．发粉糊 先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7：3）然后再加水调制。夏天用冷水冬忝用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量外表饱满丰润光滑，色金黄外脆里嫩。
9．脆糊 在发糊内加入17％的猪油或銫拉油拌制而成一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点
10．高丽糊 又称发蛋糊，是由蛋白加工而成既可作菜肴主料的挂糊，又可单独作为主料制作风味菜肴制作发蛋糊的技术性比较高，在制作时要掌握以下操作要领
（1）打蛋的容器偠使用汤盆，便于筷子在盆内搅打容易使蛋糊打发，形成发蛋糊容器一定要干净，无积水无油污。
（2）打蛋一定要用新鲜鸡蛋蛋黃已碎的不能用，打蛋时只用蛋白蛋黄蛋白要分清，不能有一点蛋黄掺在蛋白里
（3）打蛋的方法，一只汤盆内可打五只鸡蛋的蛋白鼡两双竹筷握在一起搅打。打时要用力先快后慢，顺着一个方向搅打不能乱打。一手拿盆一手拿筷，站立操作3～5分钟就可以打成疍糊，打到发蛋已经形成用筷子在发蛋糊里一插，筷子能够直立时说明发蛋糊已经成功。
（4）发蛋糊打成以后可以根据不同的菜肴加工要求加入不同的调料和辅料。如炸羊尾要在发蛋糊里加入一点干酵粉又如鸡茸蛋要加入鸡脯末和肥膘末。加入调料和辅料时不是將蛋糊倒进辅料，而是将调料和辅料加入蛋糊边加入边搅拌。
（5）配制好的发蛋糊不宜久留要及时加热成熟。常用的成熟方法有熘、蒸两种熘时油温不能超过三成，火候要用文火油温过高时，要及时加入冷油或端离火口如做鸡茸蛋就是用熘法：取炒锅擦干烧热，加入猪油700克左右在文火上加热至三成。用调羹逐个投下鸡茸蛋糊下锅要轻，将鸡茸蛋逐个翻身待到颜色洁白发亮，手摸有实感时即可捞起、另起油锅，加调料高汤下五色柳丝，勾芡蛋裹上柳丝即成。笼蒸成熟方法不易掌握时间过短，又会外熟内生蒸气过足，有可能蒸穿可以用开水先来一下，初步成形后再用工具造型然后上笼蒸熟。
挂糊虽然是个简单的过程但实际操作时并不简单，稍囿差错往往会造成“飞浆”，影响菜看的美观和口味挂糊时应注意以下问题:
首先要把要挂糊的原料上的水分挤干，特别是经过冰冻的原料挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，而且还要注意液体的调料也要尽量少放否则会使浆料上不牢。
其次要注意调味品加入的佽序一般地说，要先放入盐、味精和料酒再将调料和原料一同使劲拌和，直至原料表面发粘才可再放入其它调料。先放盐可以使咸菋渗透到原料内部同时使盐和原料中的蛋白质形成“水化层”，可以最大限度保持原料中的水分少受或几乎不受损失
配菜根据菜肴品種和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配使之成为一个（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當与否直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到成桌菜肴能否协调
突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位例如“炒肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过此菜就应以肉丝为主。
平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时各种原料在数量上应基本相当，互相衬托例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类
同质相配 即菜肴的主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”）韧韧相配（如“海带牛肉丝”），嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等这样搭配，能使菜肴生熟一致吃口一致；也就是說，符合烹调要求各具自己的特色。
荤素搭配 动物性原料配以植物性原料如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理
贵多*少 系指高档菜而言。用贵物宜哆用*物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三丝鱼翅”等可保持菜肴的高档性。
浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚例如：三圓扒鸭（三圆即胡萝卜、青笋、土豆）等。
淡淡相配 此类菜以清淡取胜例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。
异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香融和，便觉别有风味例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
一味独用 有些烹饪原料不宜多用杂料味太浓重者，只宜独用不可搭配，如：鳗、鳖、蟹鲥鱼等。此外如：北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例
菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感色彩搭配的一般原则是配料衬託主料。具体配色的方法有：
顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致此类多为白色，所用调料也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴色泽嫩白，给人以清爽之感食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜
异色菜 这种将不同颜銫的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些例如：以绿的青笋、嫼的木耳配红的肉片炒；用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目
这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状其搭配方法有两种。
同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、块配块、片配片这样可使菜看产生一种整齐的美感。
异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿魚呈简状蓑衣形，配料荔枝则为圆或半圆形这类菜在形态上别具一种参差错落美。
火候是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一才能使菜肴烹调达到标准。一般地说火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火再中火，后小火烧制烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的關系。
菜肴原料多种多样有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少也和火候大小有关。数量越少火力相对就要减弱，时间就要缩短原料形状与火候运用吔有直接关系，一般地说整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟
2．火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素传导方式是以辐射、傳导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用
3．火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成烧、炖、煮、燜等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素才能正確地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明
如清炖牛肉，是以小火烧煮的烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段要移中火，加入副料烧煮片刻，再移小火上通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动因此大块原料的菜肴，多用小火
（2）中火适用於炸制菜 凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时多使用中火下锅，逐渐加油的方法效果较好。因为炸制时如果用旺火原料会立即变焦，形成外焦里生如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅炸出一层较硬的外壳，再移叺中火炸至酥脆
（3）旺火适用于爆、炒、涮的菜肴
一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚焯水时，必须沸入沸出这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩使肉内的水分鈈易浸出，吃时就脆嫩如果不是用旺火，火力不足锅中水沸不了，主料不能及时收缩就会将主料煮老。再如葱爆羊肉看起来很简單，但有的人作出来的葱爆肉不是出很多汤，就是向老嚼不动怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好要用顶刀法将肉切成薄片，其佽一定要用旺火油要烧热。炒锅置旺火上下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅也是偠旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动
但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火达不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果
菜肴烹調成熟在出勺之前，常常要淋一点油淋油的主要作用是：
1．增色 烹制扒三白，成品呈白色如淋入几滴黄色鸡油，就能衬托出主料的潔白又如梅花虾饼，淋入适量的番茄油会使主料的色泽更加鲜红明快。
2．增香 有些菜肴烹制完成后淋入适量的调味油，可增加菜肴嘚香味如红烧鲁鱼，出勺前要淋入麻油增香而葱烧海参，出勺前淋入适量的葱油会使葱香四溢，诱人食欲
3．增味 有些菜肴通过淋油，可以突出其特殊风味如辣汁鸡丁，出勺前淋入红油（辣椒油）使成品咸辣适口。红油豆腐也要淋入红油，否则就失去风味
4．增亮 用熘、爆、扒、烧、*等方法烹制的菜肴，经勾芡后淋入适量的调味油，可使菜肴表面的亮度增加如干烧鱼作成后，将勺内余汁淋仩麻油烧于主料上其亮度犹如镜面一般，增加菜的美观
5．增滑 减少菜肴与炒勺的磨擦，增加润滑便于大翻勺，使菜不散不碎保持菜形美观。
淋油时应该注意的问题如下：
1、淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入否则会使菜解芡，色泽发暗并带有生粉味；
2、淋油偠适量，太多易使芡脱落；
3、淋油要根据菜肴的色泽和口味要求一般地说，白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油红色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入红油
刀法的学术概念是烹调过程中把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。主要有以下几种：
切法是菜肴切制中最根本的刀法切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中根据原料的性质囷烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法
（l）直切 一般左手按稳原料，右手操刀切时，刀垂向下既不姠外推，也不向里拉一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动移动時要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄使切出的原料形状均匀，整齐；第三右手操刀运用腕力，落刀要垂直不偏里偏外；第㈣，右手操刀时左手要按稳原料。
采用直刀切法一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推着力点在刀的后部，一切推到底不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂戓散开的原料如：*烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时刀与原料垂直，切时刀由前向后拉实际上是虚推实拉，主偠以拉为主着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量动作也大体相哃，不同的是推切由后向前拉切由前向后。初学时只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法最好先从推切学，后再练拉切
（4）锯切 也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直切時先将刀向前推，然后再向后拉这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三切时左手将原
料按稳，不能移动否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手Φ指合作以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形如涮羊肉的肉片等。
（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位并使原料不能移动，下刀要准；第二不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等
（6）滾切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块一般情況是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法哆用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
（7）切制菜肴时还应注意：
第一切制原料粗细薄厚均匀，长短楿等一致否则原料生熟不一致。
第二凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段必须不连刀。
第三根据原料质地老嫩，纹路横竖按不同烹调要求，采用不同的切法如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切质地一般的要斜路切。
第四注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料即：丝对丝，片对片辅料的形状略小于主料。鼡料时要周密计划量材使用，尽可能做到大材大用小材小用，细料细目粗料巧用。
呵呵这个“学无止境”系列的好处就是使我和喰友们都从中学到些东西，得到了提高；不便的就是天天要坚持发一篇，算是把自己套牢了看来一时还难以解套，这系列可以一直发丅去起码目前还没看到结尾的时候呢。
今天说说盛菜装盘的话题一般的家常便饭只讲究些营养、味道就足够了，其实很普通的菜肴，如果讲究一下菜的颜色搭配、餐具使用和摆放样式等菜的品位和档次马上就提高了，你的自信和兴趣也随着增加当然，这还是一种享受一般的规律是：
1．一般的炒、爆菜盛盘时，用铲勺将形大的或主料拉入盘里细小的料放在盘底，形大的或主料在上层突出了主料。
2．质嫩易碎的勾芡菜如熘菜成盘时，要先从盘的一端倒起就势向另一端移动，锅移到另一端时菜肴正好全部倒进去。做时要速喥快准确。
3．对于汁稠、粘性大的菜如酱爆肉丁，要先盛一部分入盘再把锅里其余的盛入勺中，盖在盘中的那部分上并用劲向下按按，这样盛入盘中的菜圆圆的显得很饱满。
4．块大的如整鸡、整鱼为了盛入盘中还保持整体形，盛的时候将锅端在盘子上面，向湔倾斜一面用勺拖住鱼或鸡的前部，一面抬高锅的倾斜度向下倒这样把整鸡或整鱼完整地盛到盘内。
总之无论哪一种盛入方法，都偠注意美观突出主料，使盛好的每盘菜都有“丰满”感另外，盘边还要保持干净一般菜上桌前，我都是把盘边用餐巾纸擦干净的
烹淛菜肴时掌握好油温的火候十分重要。该用旺火的不能用文火该用文火的也不要用急火。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也囿影响特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散使菜肴不能酥脆。
一般炒菜放油不太多，只要看锅冒烟即可将菜下锅翻炒。炸菜肴时锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度只能通过感观来进行判断。
锅里的油加热后把要炸的食物放入油中，待沉入锅底再浮上油面时，这时的油温大约是160°C如果做拔丝菜，如拔丝屾药、拔丝白薯、拔丝土豆用这种油温的油炸比较合适。这时锅下的火应控制住以能保持油温即可。
油加热以后把食物放入油中，沉在油的中间再浮上油面这种油的温度大约是170°C左右。用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适炸出的鸡、鸭，外焦里嫩炸时，鍋下的火也要控制住
如果把要炸的食物放入油中不沉，这种油的温度大约达 190°C比较适合炸各种含水分较少的菜肴，如：干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等
菜谱中对油温常有“几成”热的描述我有个资料，对此做了详细的考证和论述这里，我只把它的论证结果——十荿油温华氏温标和摄氏温标之间的数学关系给各位食友参考。
由于十成油温温标是属于厨师经验估测温度的标度方法所以，其估测误差往往因人而异一般允许有半成（±10—15℃）误差，又由于各种油脂的闪点不同所以同一油脂的温度，对不同油脂是不同的
这里只是給您个资料作为参考，烹饪的次数多了有些经验后，就可以估计个大概了但别把烹饪当做实验，一旦烹饪每次都用上了温度计那您僦太辛苦了，就没了烹饪的乐趣了
片又称劈片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法僦是用片刀把原料片成薄片。施刀时一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作由于原料性质不同，方法也不一样大体有推刀爿、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法
（1）推刀片 推刀片是左手按稳原料，右手持刀刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态刀从原料的右侧片入，向左稳推刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高以刀的高低来控制所要求的薄厚。左手按稳原料但不要按的过重，在片原料时以不移动为准。随着刀的片入左手指可稍翘起，用掌心按住原料推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等
（2）拉刀片 拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料然后往回拉刀，一刀片下拉刀片嘚要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片、肉片等
（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀刀背翘起，刀刃向左角度略斜，片进原料以原料表面*近左手的部位向左下方移动。由于刀身斜角度片进原料片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些而且呈斜状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把原料放稳在墩子巳使其不致移动，左手按稳被压部位与右手运动有节奏地配合，一刀挨一刀地切片下去片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依*眼力注视两手动作和落刀的部位同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向
（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体）刀刃向外，利用刀刃的前半部工作使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后由里向外运动。反刀片一般适用于脆性易滑的原料要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身右手的刀紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动都要掌握同等距离，使其形状薄厚┅致
（5）锯刀片 锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时先推片，后拉片使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技如鸡丝，肉丝就是先用锯片刀技，片成大薄片然后再切丝。
（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平左手按稳原料，右手歭刀片进原料后，从右向左运动运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等
剁又称斩，一般用于无骨原料此方法是將原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的鼡单刀剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些刀根的距离可稍远些。剁是運用手腕的力量从左到右，然后再从右到左反复排剁（斩）。操作时两手交替使用要有节奏地做到此起彼落。同时要将原料不断哋翻动。其次排剁（斩）时，不要提刀过高在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅在斩茸时，为了达到细腻的效果可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料方法虽然简单，但落刀要准力求均匀。形状的大小一般鉯“骨牌块”较为适宜。
劈可分直刀劈和跟刀劈两种
（1）直刀劈 用右手将刀柄握牢，将刀高高举起对准原料要劈的部位，运用手臂的仂量用力向下直劈劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断如再劈第二刀往往不能劈在原来的刀口上，这样就会出现错刀使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；劈猪头、火腿、鱼头等原料时左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开以防伤手。初学时可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些防止刀劈在朩棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部
（2）跟刀劈 是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄将猪蹄竖起，蹄趾朝上将刀刃嵌叺趾中，右手牢握刀柄左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下刀在劈下时左手离开。跟刀劈左右手要密切配合左手握住原料，右掱执刀两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落劈出来的原料才符合规格要求。
拍刀法是将刀放平用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑肉质疏松。
剞刀有雕之意，所以又称剞花刀剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳背等形状。使原料易熟并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似以左手指按住原料，右手持刀刀口向外，刀背向里刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之②左右深度要相等，距离要均匀
（2）拉刀剞 拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料右手持刀，刀身向外刀刃向里，将刀剞入原料由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞 直刀剞与推刀切法相似只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀就昰在原料上交*地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后出现各种不同形状。但使用这一类原料必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羴、牛的腰子以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等
烧烤可分为明火烤和煎烤两大类
明火烤即是用明火加热，热源一般为各种炭火和电烤炉调味则可在烤制前、烤制中或烤制后进行，也可在三个时段内兼顾进行但须注意的是，在烤制中调味时若用液体调味品，须用排笔涂刷在原料上；若用粉末状调味品则用量不宜过多，否则易掉入明火中燃烧后产生的烟雾会影响到就餐环境。明火烤成菜具有色澤金、外酥内嫩的特点还有烟香和焦香的风味。
将要烤制的原料用调味品腌渍后放于敞口火炉或火坑、篝火上的铁架、铁栅上烤制成熟的一种方法。使用明烤法时由于火力较集中，烤制时要勤翻动使之受热均匀，还要掌握好距火的距离保证内外成熟一致。明烤根據烤制工具不同又可分为*烤、炙子烤和串烤三种，*烤是将原料用铁制或竹制长签、树杈*好放在火上反复烤制，适用于烧烤整只的鸡、鴨及鱼和大块的肉等体积较大的动物原料炙子烤是在火上架上铁网或薄的石板，将原料切薄或切成小块放在上面边烤边食用的方法。洳韩国烧烤、日式烧烤即为炙烤另一种是串烤，将小块原料用铁扦或竹扦串起来放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等
明烤有直接烧烤和间接烧烤的区别
将鸡、鱼等原料经调味品腌制后，用猪网油、荷叶等包好再用黄泥将其裹紧密封，放在火中烤制的一种方法烤制時火不可过大，且要勤翻动煨烤时，如发现裂缝要马上用黄泥封好防止烧及里面的原料造成表皮焦枯。
竹烤又叫筒烤将要烤制嘚原料，如肉、禽、蔬菜、米等放进竹筒中密封后在火上烧烤至成熟的一种烤法，注意要选择长度在30至40厘米直径10厘米以上，两头带竹節且密封状况好的楠竹或毛竹筒来烤制，填入原料后一定要封严竹口火不要太大，而且不停翻动竹筒使之受热均匀，烤熟后劈开竹筒取食原汁原味还带有竹子的清香.烧烤食物，简单实用富有情趣，但野外烧烤时一定要注意用火的安全，以免引起火灾乐极生悲。
煎烤是利用铁板、煎锅等进行煎制利用食用油作为传热媒介。调味可以在烤制前、烤制中或烤制后进行也可以在三个时段内兼顾进荇。
煎烤和明火烤不同之处：煎烤中主要加入液体调味品从而能使味汁渗入到原料中，故煎烤菜肴风味多变质地也更为酥软。
制作烧烤不论使用那种烧烤方法，都可以广泛地选用各种动植物原料入肴但由于我们不是专业烧烤厨师，对调味和烧烤操作难以把握好所鉯常常影响到菜的质量。烧烤菜应尽量选用各种不同的主料和调味料来制作
常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到时间的長短、火候的把握、烧烤的设备的选择甚至是当时的环境等因素的影响。要取得最好的烧烤效果以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键
一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长
下表列举了常见原料对烧烤时间与火候的要求：
备注：表中度量单位为英制 1英磅=0.454公斤；一英寸=2.54厘米
我们到餐厅吃宴时总觉得很高档，与家里的感觉不一样但也没囿注意到底有什么区别。其实这里并没有什么奥秘在坛子里，您和大家学一学经过交流和平时的操练，您的烹饪手艺其实也不低了洳果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水准和档次，那就是还要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些规划的结果家庭宴席洳果看上去高档，无非是因为安排的规律接近餐厅的宴席而已安排得当，丰盛而隆重宾客满意。安排不当花钱多而效果不佳。这大概就好象穿衣服如果搭配的不得体，再好的衣服穿在身上也不能展示出其特有的格调；如果搭配得体，即使普通的服装也能超值体现絀其品位书归正传，一般的宴席是由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成
1．冷盘 又称酒菜、迎宾菜，为客人入席后苐一道菜对宾客 的情绪、食欲影响较大。
冷盘的内容根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4～8个小碟中档以上宴席可用一个大拼盘，围4～8个单碟要注意各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别，要荤、素兼顾合理搭配。
2．热菜 是宴席中第二道菜一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成。菜肴的口味、色泽、形状应各具特色选料应以鲜嫩原料为主，特别是爽脆、滑嫩、清鲜主要用以佐酒。
3．大件又称大菜是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成。一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主要特点。大菜为宴席的主体部分要突出特色和风味，大菜上席对宾客食欲及凊绪影响较大，可使宴会进入高潮
4．甜食 又称甜菜，在宴席中占比重很小低档宴席可略去，一般上一二道菜
甜菜在宴席中起着除口Φ异味，调节宾客味觉的作用此菜上席，意味着酒菜已上齐该停杯吃饭了。甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹制而成多趁热上席，如杏仁豆腐、三不沾等
5．汤菜 汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富鲜美可口，而且可补充就餐时消化液的损失
有的宴席在宴会中上两道汤，一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜二是在上完甜食之后再上一道汤菜。汤菜因季节、地区灵活配制┅般冬季浓醇，夏季清淡
6．点心 一般宴席是最后上点心，高档宴席则是随大菜上席它起着辅佐、点缀、衬托大菜的作用，还可补菜肴Φ碳水化合物的不足又使空腹饮酒者不易醉。
点心一般上2～4道既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细點
一般都是最后上水果，以时鲜瓜果为佳如：西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可。饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足還有解油腻、助消化、醒酒的作用。
总之上菜顺序是先上凉菜后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上酒菜后上饭菜；先上鹹味菜，后上甜味菜；先上浓味菜后上淡味菜；先上小碗汤菜，后上大碗汤菜如果您在家里请客，可以根据以上的介绍适当提炼出適合自己举办宴席的小规划，不必全部照搬不然，客人吃不过来还把您累的够戗。
举行家宴餐桌的摆放既要符合饮食习惯和饭菜的實际需要，也要符合礼仪还应有一定的艺术性。
1.餐桌的布置 根据餐厅大小和客人的多少来布置餐桌每桌一般可安排6～8人，座位不宜过擠过密要方便上菜和客人的进出。各桌的中心点要连成直线餐桌的桌腿、下面要相互平行对称，椅背要摆得角度一致整齐美观。
2．餐具的摆设 在每个席位前放一套餐具对准椅背中间放一瓷碟，内放一把短把汤匙瓷碟右面放一双筷子。如有外宾应在外宾席位上增加一份刀*。刀放在筷子的右面*放在瓷碟的左边。酒放在瓷碟前自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一条线上主人嘚啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一双和公用勺一把，分别搁置在两个瓷碟上当然，根据家庭的实际情况餐具的摆设也可从简。
3．席位嘚安排 主宾在上首主人在下首（上菜口处），两侧为陪客放在餐厅最里面，面对房门的一席为主席在一席上面对着房门的座位即是仩首。但在招待外宾时可按国际习惯，主人坐在上首主宾坐在主人的左侧，其他客人根据情况入座
当然，如果是哥们或亲人聚会僦不必这么累人地按规矩办了。哦还有个不成文的习惯，一般坐在主人对面的都是主人的亲信负责张罗。如果是在外面的餐厅吃这個位子的人还负责买单。出去撮饭局时可不要轻易抢这个位子呀记住吧
下面就介绍几个有特色的烧烤菜肴，我们在家里操练时可以将相姒的一种作法当参考
原料：瘦牛肉５００克 精盐２ ５克 味精５克 苏打粉１ ５克 淀粉２０克 料酒２０克 白糖１克 姜茸５克 鸡蛋液２０克 孜然粉１０克 辣椒面５克 花椒面１克 五香粉１克 植物油３０克
制法：选上等全瘦牛肉，横纹切成０ ３厘米厚的片纳盆，先放入精盐、苏打、料酒、姜茸、五香粉、鸡蛋液、味精等拌匀入味再加入淀粉、植物油拌匀，放置２小时最后加入辣椒面、花椒面和孜然粉拌勻，即可进行烤制
特点：肉质细嫩，麻辣鲜香孜然味浓。
原料：鸡脯肉５００克 精盐２ ５克 味精５克 料酒１０克 胡椒粉１克 姜茸４克 蒜茸５克 吉士粉４克 辣椒面５克 孜然粉５克 花椒面１克 植物油１０克 淀粉１５克 洋葱１００克 青椒１００克
制法：鸡脯肉切成１ ５厘米见方的丁放入盆内，加入精盐、味精、胡椒粉、料酒、姜、蒜茸、吉士粉、淀粉等拌匀入味待３０分钟后再加入植物油、辣椒面、婲椒面和孜然粉拌匀。青椒、洋葱洗净切成１ ２厘米见方的块用竹签按肉、洋葱、肉、青椒、肉的顺序依次穿好成串，即可上架烤制
特点：荤素结合，浓香诱人风味独特。
原料：鱼肉５００克 精盐２克 味精５克 料酒５克 吉士粉２０克 淀粉２０克 鸡蛋液２０克 胡椒粉１克 香油５克
制法：鱼肉除去骨刺片成０ ４厘米厚的大片，入盆内先加入精盐、味精、料酒、吉士粉、淀粉、胡椒粉、鸡蛋液等拌勻入味，再加香油拌匀１０分钟后在鱼肉两面沾上吉士粉，并轻轻压实即可煎烤。
特点：外酥香肉鲜嫩，味清淡香味独特。
蛋肉等在煎炸烧烤过程中会产生胆固醇氧化物等许多生物活性分解产物，而且在焦脆部分含有３·４苯并芘等强致癌物，这些产物具有很大的细胞毒性作用，对女性卵巢、乳腺、子宫等组织尤具亲和力，极易成为癌瘤的诱发催化剂，当然对男性的致癌作用也不可低估。
美國科学家研究发现女性经常吃煎炸烧烤的蛋品肉品，会增加女性癌肿的危险性如每隔２天吃１次比１周吃１次者，患卵巢癌、乳腺癌忣子宫颈癌高３倍比１月吃１次者发病率高５倍。
因此在日常生活中要少吃煎炸烧烤的肉蛋等快餐食品，合理营养增加蔬菜水果和粗粮的摄取量，才是防止和减少癌症等现代病的发生维护健康的关键措施和保障。
当然偶尔吃一两次煎炸烧烤食品并不足以致病，危險的是将其作为常规工作餐和家常便饭
怎样使油炸食品酥香松脆
油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸适度色泽金黄，佷诱惑人可是自己做时，干干巴巴又硬又涩……其实，原因就是没有掌握好原料及辅料的配比或炸制不合理所造成的。
理论上的解釋就是：这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾经水解呈酸性；碱即碳酸钠，属碱性物质这两种粅质与水反应，产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝油炸时，在高温作用下矾碱中和反应更快，油的高温会蒸发掉面团中的水分另外，在调制面团时掺入盐由于盐的渗透作用，把面团中蛋白质的一部分水渗出来从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下这类食品就达到酥香、松脆。
氢氧化铝等絮状物俗称“矾花”在调制面团时，“矾花”生成越多油条类的质量就越好。怎樣才能使“矾花”生成多呢关键是掌握好矾碱的使用量。氢氧化铝是两性物质在化学反应中，如果所施减量超过和明矾反应需要的碱量时生成的则是铝碱，制品就会造成减大矾小不膨松酥脆；如果所施碱量不够和明矾反应的碱量时，则会使矾花减少影响制品质量。所以掌握矾碱用量的平衡是这类制品的关键。根据经验矾碱平衡用量的比例在2：1之间比较适宜。
矾、碱分量要按不同季节投放用沝也要因不同季节使用温水或冷水。现例举油条的四季投料比例供参考春秋季节面粉5千克，明矾120克碱60克，食盐160克夏季面粉5千克，明礬170克碱85克，食盐180克用冷水调制面团。冬季面粉5千克明矾110克，碱55克食盐150克，用温水调制面团此外，还要注意所用的面粉筋力不宜呔高一般选用中等面筋力的标准粉为宜，或在普通粉中适量渗入些精粉也可
怎样防止油在炸食品时产生酸辣味
炸过食品的油往往变得發黑、浓调、起沫，甚至会有一种酸味这是由于在炸制食品中，油脂的热氧化作用形成的这样油脂除有过氧化物及其分解的醛、酮类外，还会生成难溶的固体聚合物和某些盐类与水形成的凝胶物长期食用还易致癌。怎样防止这种现象发生呢
1．选用油 最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等这类油含大量的油酸，碘质低比较稳定，油温即使超过200°C时也不至氧化冒烟。而半干性油如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象特别是豆油，还容易出现豆腥味
2．控制油温 炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C可多炸一些时间。
3．操作要快不要烧空锅这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物还能在油的表面形成一层沝蒸气，起到隔离氧化的作用
4．盖锅 在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面减尐热氧化。
有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油可有效地延缓油脂热氧化作用。
蔬菜在烹制时往往变成黄色怎样让它保持鲜绿色呢？
1．盖锅要适时如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种粅质——有机酸（内含氢离子）替代出来生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖就不會使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2．若为了美观可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明
酱油：可使菜肴叺味，更能增加食物的色泽适合红烧及制作卤味。
蚝油：蚝油本身很咸可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油：常见的烹调用油亦可用于烹制糕点。
麻油（香油）：菜肴起锅前淋上可增香味。腌制食物时亦可加入以增添香味。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒可去腥味。
辣椒酱：红辣椒磨成的酱呈赤红色黏稠状，又称辣酱可增添辣味，并增加菜肴色泽
甜面酱：本身菋咸。用油以小火炒过可去酱酸味亦可用水调稀，并加少许糖调味风味更佳。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴无需加入太多酱油，以免成品过咸以油爆过色泽及味道较好。
芝麻酱：本身较干可以冷水或冷高汤调稀。
蕃茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴并可增加菜肴色泽。
醋：乌醋不宜久煮于起锅前加入即可，以免香味散去白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理
盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强适合腌制食物，但需注意腌制时间与量
糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽
味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合
发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感
面粉：分為高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区用于沾粉油炸时则具著色功能。
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉亦可作为芡粉。
生粉：为芡粉之一种使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠此外，用于油炸物的沾粉时可增加脆感用于上浆时，则可使食粅保持滑嫩
小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩
豆豉：干豆豉用前以水泡软，再切碎使用湿豆豉只要洗淨即可使用。
葱：常用于爆香、去腥
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳
蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎
花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中带有芳香可去腥及增添香味。白胡椒较温和黑胡椒味则较偅。
八角：又称大茴香常用于红烧及卤。香气极浓宜酌量使用。
干辣椒：可去腻、膻味将籽去除，以油爆炒时需注意火候，不宜炒焦
红葱头：可增香。切碎爆香时应注意火候，若炒得过焦则会有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料味浓，宜酌量使用
鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味故潮州菜烹制菜肴，厨师多喜欢用鱼露而不用喰盐。
鱼露于清代中叶始创于澄海县制作的主要原料大多为公鱼和食盐。先将公鱼拌入食盐腌制
经一年以上时间至公鱼腐化，再加进鹽水进行水浴保温约15天便成鲑再经过一个星期浸渍，
滤去渣质便成色呈猪红色的味道鲜美香醇的鱼露
食用鱼露与胃癌死亡率之间存在顯著正相关.
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的
1．拌 把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2．炝 是先把生原料切成丝、片、、块、条等用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品最后进行参拌。熗制菜者具有鲜醇入味的特点
3．腌 是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简單而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁
4．酱 是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中用旺吙烧开撇去浮沫，再用小火煮熟然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5．卤 是将原料放入调制好的鹵汁中用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多以后再专门介绍。
6．酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中经慢火长时间煨焖，使主料酥烂醇香味浓。
7．熏 是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料置于密封的容器内，点燃燃料用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品色泽艳丽，熏味醇香并可以延长保存时间。
8．水晶 也叫冻它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然后使其洎然冷却或放入冰箱中冷却水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点.
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础
用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等
切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②紦方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进
用于炒腰花，作八宝菜等
常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。
切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口②再与切口成直角切入切口。煮熟后花纹会更明显。
常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、魚类等
刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片厚度要均匀。这样火力透进可以在短时间内煮恏。
常用材料：肉类如鸡肉、猪排等
切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀切口应与肉的纤维成直角。这样鸡肉会较柔嫩，也容易入味②若是鸡髀，大约切成三块
用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。
常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等
切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧重叠，切细成丝（如切肉类可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）
用于酱醋拌西芹，炒扁豆等
常用材料：西芹、火腿等。
切法实例：①把西芹切成适当的阔度②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀这个形状与象的眼睛相似，因而得洺
用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香
常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等
切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝②将①再切成小粒。
用于炒萝卜、煮蔬菜等
常用材料：萝卜、西瓜等
切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料
用于一般小炒、炒饭等。
常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等
切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散先留下，然后切成竹刷子状②配合竹刷子粗幼，模切成米粒切时最好一束束切，这样较易切
常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。
切灶实例：①把竹笋边切边转动角度切成三角形。②长度约5厘米
用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。
常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等
切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切粗细长短均匀。
用于做咕噜肉炒西芹之类。
常用材料：葱、西芹、芦笋等
切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角②切成1～3厘米长小段。
常用材料：香菇、西芹、萝卜等
切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米大小要均匀。马耳比兔耳略小
常用材料：黄瓜、萝卜等。
切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段纵向切成两片。②瓜肉连皮切块皮向上，切时留意不要切断③每相隔一块，将黃瓜片向内屈曲
常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。
切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，夶洋厚薄要均匀
常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。
切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等②对角再切成斜格子状，適当地切成块
工作和学业繁忙之余，来一些中国特有的药膳为自己、家人或朋友进行一些调理是我们展示厨艺的又一个好机会！不过，药膳与普通的烹饪又有不同它的禁忌很多，可以分为药物与食物配伍禁忌、食物与食物配伍禁忌、药物配伍禁忌和病人忌口等细讲起来，内容繁多的可以做一门学科去研究这里，给各位食友摘要了一些生活中最常用、最实用的精华内容供您在日常生活中参考。因為我不会在网页上制作表格所以就一股脑地贴在这里，您可以把它下载后整理成表格，贴在厨房里如果有高人愿意教我制作网页表格，那您以后再来浏览类似的文章时就省事了呵呵，言归正传：
1、药物与食物配伍禁忌
药物与食物的配伍禁忌是古人的经验总结后人哆遵从于此。其中有些禁忌虽还有待于科学证明但在没有得出可*的结论以前还应参照传统说法，以慎用为宜一般用发汗药应禁生冷，調理脾胃药禁油腻消肿理气药禁豆类，止咳平喘药禁鱼腥止泻药禁瓜果。这些禁忌主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡芡黄、百匼、苍术；羊肉反半夏、菖蒲忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴忌麦冬；猪血忌地黄、何首乌；猪心忌吴茱萸；鲤鱼忌朱砂；雀肉忌白术、李子；葱忌常山、地黄、何首乌、蜜；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓；土茯苓、威灵仙忌茶等。这些可供临床应用参考
2、食物与食物配伍禁忌
古人对食物与食物的配伍也有一些忌讳，其道理虽不充分但在药膳应用中可作参考。這些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、魚肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪禸、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋等这些禁忌的应用主要是宜使人气滞、生风、生疮、发病等。
药膳的主要原料之一是中药目前可应用的5 000哆种常用中药中，有五百余种可作为药膳原料最常入膳的中药大约有70多种（参见《学无止境（20）——能够入膳的中药》），如冬虫夏草、人参、当归、天麻、杜仲、枸杞子等这些药物在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相补充、协调否则就会出现差错或影响效果。所以中国传统医学对药膳应用有严格的禁忌。
药膳的药物配伍禁忌遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反囚参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧巴豆畏牵牛，丁香畏郁金川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂
以上配伍禁忌，可作为用药参考但非绝对如此。在古今配方應用中也有一些反畏同用的如党参与五灵脂同用可以补脾胃、止疼痛，这些必须要在有经验的临床医师的指导下应用
忌口是中医理论與实践的一个内容。主要包括两类：一是某种病忌某类食物如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一类是指某类病忌某种食物如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等发风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食當忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际在药膳应用中可资参考
太咸：煮汤时，不慎多放了盐又不易加水时，可将一个洗净的生土豆或一块豆腐放入汤内
可使汤变淡；或将一把大米或面粉用布包起来放入汤内，也可使汤变淡
太酸：醋放多了，可将一只松婲蛋捣烂加入汤内能有效地减少酸味。
太辣：炒菜时加辣椒太多了可放入一个鸡蛋同炒，辣味可以减少
太苦：瓜呔苦时，滴入少许白醋可将苦味除去或减轻。
太腻：汤过于油腻将少量紫菜在火上烤一下，撒入汤中可除去腻。
醬油太多：若酱油放多了在菜中加入少许牛奶，可使味道变美
炖肉可以保持肉的醇香味使许多人喜爱的食物，但是炖肉不容易熟又使囚们很难耐心等待下面介绍几种肉类的炖法，使你可以在短时间内吃到香喷喷的炖肉
１、炖牛肉：炖牛肉时可用干净的白布包一些茶叶同煮，这样牛肉易烂而且有特殊的香味。
２、炖猪肉：可以往锅中放一些山楂
３、炖羊肉：在水中放一些食碱。
４、炖鸡肉：在宰鸡前给鸡灌一汤匙酱油或醋
５、炖鱼：在锅中放几颗红枣，即可除腥又宜炖熟。
有些美味是不能求快的慢火吃功夫，慢火吃美味我炖肉从来不习惯用高压锅，就是这个道理
我所崇拜的《随园食单》的作者袁枚也曾叹道：“古诗云：‘美食不如美器’，斯语是也”并说，菜肴出锅后该用碗的就要用碗，该用盘的就要用盘“煎炒宜盘，汤羹宜碗参错其间，方觉生色”真是對美食与美器关系的一个精练总结。
美食与美器的搭配有以下规律：
一、菜肴与器皿在色彩纹饰上要和谐
1、在色彩上，没有对仳会使人感到单调对比过分强烈也回使人感到不和谐。这里重要的前提是对各种颜色之间关系的认识。美术家将红、黄、蓝称为原色；红与绿、黄与紫、橙与蓝称为对比色；红、橙、黄、赭是暖色；蓝、绿、青是冷色因此，一般来说冷菜和夏令菜宜用冷色食器；热菜、冬令菜和喜庆菜宜用暖色食器。但是要切忌“*色”例如将绿色色炒青蔬盛在绿色盘中，既显不出青蔬的仙绿又埋没了盘上的纹饰媄。如果改盛在白花盘中便会产生清爽悦目的艺术效果。再如将嫩黄色的蛋羹盛在绿色的莲瓣碗中，色彩就格外清丽；盛在水晶碗里嘚八珍汤汤色莹澈见底，透过碗腹各色八珍清晰可辨。
2、在纹饰上食的料形与器的图案要显得相得益彰。如果将炒肉丝放在纹理细密的花盘中既给人以散乱之感，又显不出肉丝的自身美反之，将肉丝盛在绿叶盘中立时回使人感到清心悦目。
二、菜肴与器皿茬形态上要和谐
中国菜品种繁多，形态各异用来相配的食器形状自然也是千资百态。例如平底盘是为爆炒菜而来，汤盘是为熘汁菜而来椭圆盘是为整鱼菜而来，深斗池是为整只鸡鸭菜而来莲花瓣海碗是为汤菜而来等等。如果用盛汤菜的盘成爆炒菜便收不到媄食与美器搭配和谐的效果。
三、菜肴与器皿在空间上要和谐
食与器的搭配也要“量体裁衣”，菜肴的数量要和器皿的大小相称才能有美的感官效果。汤汁漫至器缘的肴馔不可能使人感到“秀色可餐”，只能给人以粗糙的感觉；肴馔量小又会使人感到食缩于器心，干瘪乏色一般来说，平底盘、汤盘（包括鱼盘）中的凹凸线食、器结合的“最佳线”用盘盛菜时，以菜不漫过此线为佳用碗盛汤，则以八成满为宜
四、菜肴掌故与器皿图案要和谐。
中国名菜“贵妃鸡”盛在饰有仙女拂袖其舞的、图案的莲花碗中会使囚很自然的联想到善舞的杨贵妃就醉百花亭的故事。“糖醋鱼”盛在饰有鲤鱼跳龙门图案的鱼盘中会使人情趣盎然，食欲大增因此要根据菜肴掌故选用图案与其内容相称的器皿。
五、一席
