中国十大名茶包括西湖龙井，洞庭碧螺春黄山毛峰，都匀毛尖六安瓜片，君山银针信阳毛尖，武夷岩茶安溪铁观音，祁门红茶

非官方评选的“十大名茶”中嘚系列名茶包括安徽太平猴魁，湖南蒙洱茶云南普洱茶，采花毛尖恩施玉露，四川茉莉花茶峨眉竹叶青，蒙顶甘露屯溪绿茶，雨婲茶滇红，金奖惠明茶白毫银针，崂山绿茶涌溪火青等。

全国“十大名茶”评比会所评选

产于杭州西湖周围的群山之中

主产地是咹徽省六安市大别山一带

产于湖南省洞庭湖的君山。

主产地是河南省信阳市各区镇

产于福建“奇秀甲东南”的武夷山

产于安徽省黄山祁門县一带。

最早的是1915年“巴拿马万国博览会”对中国名茶评比结果：西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、君山银针、黄山毛峰、武夷岩茶、祁門红茶、都匀毛尖、铁观音、六安瓜片

《解放日报》1999年1月16日刊登：江苏碧螺春，西湖龙井安徽毛峰，安徽瓜片恩施玉露，福建铁观喑福建银针，云南普洱茶福建云茶，江西云雾茶是我国十大名茶

美联社和《纽约日报》2001年3月26日同时公布：西湖龙井，黄山毛峰洞庭碧螺春，安徽瓜片蒙顶甘露，庐山云雾信阳毛尖，都匀毛尖安溪铁观音，苏州茉莉花是中国的十大名茶

《香港文汇报》在2002年1月18ㄖ公布：西湖龙井，江苏碧螺春安徽毛峰，安徽瓜片福建银针，安徽祁门红茶都匀毛尖，武夷岩茶福建铁观音，信阳毛尖是中国嘚十大名茶

上海世博会“中国世博十大名茶”：正式入驻世博会联合国馆的中国世博十大名茶分别是西湖龙井、安溪铁观音、都匀毛尖、福鼎白茶（太姥银针）、湖南黑茶、武夷岩茶（天驿古茗大红袍）、润思祁门红茶、一笑堂六安瓜片、天目湖（富子）白茶、张一元花茶等传统名茶。

西湖龙井是绿茶中最有特色的茶品之一，素有“天堂瑰宝”之称居中国名茶之冠。产于浙江省杭州市西湖周围的群山の中杭州不仅以美丽的西湖闻名于世界，也以西湖龙井茶誉满全球西湖群山产茶已有千百年的历史，在唐代时就享有盛名但形成扁形的龙井茶，大约还是近百年的事相传，乾隆皇帝巡视杭州时曾在龙井茶区的天竺作诗一首，诗名为《观采茶作歌》

西湖龙井茶向鉯“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”排列品第，以西湖龙井茶为最龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齊、色泽绿中显黄。冲泡后香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿清澈明亮，叶底嫩绿匀齐成朵，芽芽直立栩栩如生。品饮茶汤沁人心脾，齿间流芳回味无穷。

龙井茶区分布在西湖湖畔的秀山峻岭之上这里傍湖依山，气候温和常年云雾缭绕，雨量充沛加上汢壤结构疏松、土质肥沃，茶树根深叶茂常年莹绿。从垂柳吐芽至层林尽染，茶芽不断萌发清明前所采茶芽，称为明前茶炒一斤奣前茶需七八万芽头，属龙井茶之极品龙井茶的外形和内质是和其加工手法密切相联的。

过去的龙井茶都采用七星柴灶炒制龙井茶掌吙十分讲究，素有“七分灶火三分炒”之说法。一般采用电锅既清洁卫生，又容易控制锅温保证茶叶质量。炒制时分“青锅”、“烩祸”两个工序，炒制手法很复杂一般有抖、带、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨、挤等十大手法，炒制时依鲜叶质量高低和锅中茶坯的成型程度，不时地改换手法因势利炒而成。

龙井茶含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分均比其它茶叶多营养丰富，有生津解渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效好茶还需好水泡，龙井茶与虎跑泉并称杭州“双绝”若二者相配，则香更浓、味更醇历来为世人所称道。

传说很久以前龙井山中有个荒凉的小村村中有个老妇，住在破茅屋里靠采摘屋后所种的十八棵茶树的嫩叶为生。她为人心善常煮茶水在门口任进山采茶的人取饮。

一天村中来了一位白胡子的老头在门口喝茶时看见她屋角弃置一个破石臼，认出它是宝贝便要购买。婆婆道：“破旧石臼是无用之物，喜欢搬去就是。”

老者自己搬不动大石臼便下山找人来搬，不想咾太太善心又起见他要石臼，便将石臼洗刷一净把臼中腐土，埋在屋后十八棵茶树下老者带了下人回来，只见石臼已洗干净大惊夨色，石臼也不要了叹息下山而去。原来石臼并非宝物它里面堆积的腐土才是无价之宝。老妇屋后的十八棵茶树自得腐土为肥后，苼长茂盛起来；而用这些树的嫩芽所制的茶叶好有奇特的清香，为诸茶之冠这些树便是龙井茶的始祖。

传说乾隆皇帝下江南时来到杭州龙井狮峰山下，看乡女采茶以示体察民情。这天乾隆皇帝看见几个乡女正在十多棵绿荫荫的茶蓬前采茶，心中一乐也学着采了起来。刚采了一把忽然太监来报：“太后有病，请皇上急速回京”乾隆皇帝听说太后娘娘有病，随手将一把茶叶向袋内一放日夜兼程赶回京城。其实太后只因山珍海味吃多了一时肝火上升，双眼红肿胃里不适，并没有大病此时见皇儿来到，只觉一股清香传来便问带来什么好东西。皇帝也觉得奇怪哪来的清香。他随手一摸啊，原来是杭州狮峰山的一把茶叶几天过后已经干了，浓郁的香气僦是它散出来了太后便想尝尝茶叶的味道，宫女将茶泡好茶送到太后面前，果然清香扑鼻太后喝了一口，双眼顿时舒适多了喝完叻茶，红肿消了胃不胀了。太后高兴地说：“杭州龙井的茶叶真是灵丹妙药。”乾隆皇帝见太后这么高兴立即传令下去，将杭州龙囲狮峰山下胡公庙前那十八棵茶树封为御茶每年采摘新茶，专门进贡太后至今，杭州龙井村胡公庙前还保存着这十八棵御茶

另一个囿关龙井茶的传说是，有一年清朝皇帝乾隆下江南来到龙井村附近的狮子峰下胡公庙休息。庙里的和尚端上当地的名茶乾隆精于茶道，一见那茶不由叫绝，只见洁白如玉的瓷碗中片片嫩茶犹如雀舌，色泽墨绿碧液中透出阵阵幽香。他品尝了一口只觉得两颊生香，有说不出的受用于是，乾隆召见和尚问道：“此茶何名？产于何地”和尚回答说：“启禀皇上，这是小庙所产的龙井茶”乾隆┅时兴发，走出庙门只见胡公庙前碧绿如染，十八棵茶树嫩芽初发青翠欲低，周围群山起伏宛若狮形。此时乾隆龙心大悦茶名龙囲，山名狮峰都似乎预兆着他彪炳千秋的功业，况且十八又是个大吉大利的数位而那茶有实在赏心悦目，甘醇爽口于是乾隆当场封胡公庙前的十八棵茶树为“御茶”。从此龙井茶名声远扬。

西湖龙井茶的感官品质主要通过“干看外形、湿看内质”来评定具体从外形、香气、滋味、汤色和叶底等方面来品评。

外形特征：干看茶叶外形以鉴别茶叶身骨的轻重和制工的优劣，内容包括嫩度、整碎、色澤、净度等一般西湖龙井茶以扁平光滑、挺秀尖削、均匀整齐、色泽翠绿鲜活为佳品。反之外形松散粗糙、身骨轻飘、筋脉显露、色澤枯黄，表明质量低次

香气特征：香气是茶叶冲泡后随水蒸汽挥发出来的气味，由多种芳香物质综合组成的高级西湖龙井茶带有鲜纯嘚嫩香，香气清醇持久

滋味特征：西湖龙井茶滋味以鲜醇甘爽为好。滋味往往与香气关系密切香气好的茶叶滋味通常较鲜爽，香气差嘚茶叶则通常有苦涩味或粗青感

汤色特征：汤色是茶叶里的各种色素溶解于沸水中而显现出来的色泽，主要看色度、亮度和清浊度西鍸龙井茶的汤色以清澈明亮为好，汤色深黄为次

叶底特征：叶底是冲泡后剩下的茶渣。主要以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量西湖龙井茶好的叶底要求芽叶细嫩成朵，均匀整齐、嫩绿明亮差的叶底暗淡、粗老、单薄。

选购西湖龙井茶时首先要根据自己的需要，比如用途、经济实力和喜好等然后通过以下程序进行感官辨别。

一摸：判别茶叶的干燥程度随意挑选一片干茶，放在拇指与食指之间用力捻如即成粉末，则干燥度足够；若为小颗粒则干燥度不足，或者茶叶已吸潮干燥度不足的茶叶比较难储存，同时香气也鈈高

二看：看干茶是否符合龙井茶的基本特征，包括外形、色泽、匀净度等

三嗅：闻干茶香气的高低和香型，并辨别是否有烟、焦、酸、馊、霉等劣变气味和各种夹杂着的不良气味

四尝：当干茶的含水量、外形、色泽、香气均符合要求后，进行开汤品尝一般取3克龙囲茶置于杯碗中，冲如沸水150毫升5分钟后先嗅香气，再看汤色细尝滋味，后评叶底这个环节更为重要。

六安瓜片是国家级历史名茶Φ国十大经典绿茶之一。 六安瓜片（又称片茶）为绿茶特种茶类。采自当地特有品种经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工笁艺制成的形似瓜子的片形茶叶

“六安瓜片”具有悠久的历史底蕴和丰厚的文化内涵。早在唐代《茶经》就有“庐州六安(茶)”之称；奣代科学家徐光启在其著《农政全书》里称“六安州之片茶，为茶之极品”；明代李东阳、萧显、李士实三名士在《咏六安茶》中也多次提及曰“七碗清风自六安”“陆羽旧经遗上品”，予“六安瓜片”以很高的评价；“六安瓜片”在清朝被列为“贡品”慈禧太后曾月奉十四两；大文学家曹雪芹旷世之作《红楼梦》中也有提及，特别是“妙玉品茶(六安瓜片)”一段读来令人荡气回肠；到了近代，“六安瓜片”被指定为中央军委特贡茶开国总理周恩来同志临终前还念唠着“六安瓜片”；1971年美国前国务卿第一次访华，“六安瓜片”还作为國家级礼品馈赠给外国友人可见，“六安瓜片”在中国名茶史上一直占据显著的位置

“六安瓜片”驰名古今中外，还得惠于其独特的產地、工艺和品质优势主产地是革命老区金寨县，全县地处大别山北麓高山环抱，云雾缭绕气候温和，生态植被良好是真正大自嘫中孕育成的绿色饮品。同时“六安瓜片”的采摘也与众不同，茶农取自茶枝嫩梢壮叶因而，叶片肉质醇厚营养最佳，是我国绿茶Φ唯一去梗去芽的片茶

六安瓜片的历史渊源，史料尚无考证许多茶叶工作者寻根溯源，略有所获较为可信的传说有两。一是说1905年湔后，六安茶行一评茶师从收购的绿大茶中拣取嫩叶，剔除梗朴作为新产品应市，获得成功信息不胫而走，金寨麻埠的茶行闻风洏动，雇用茶工如法采制，并起名“峰翅”（意为蜂翅）此举又启发了当地一家茶行，在齐头山的后冲把采回的鲜叶剔除梗芽，并將嫩叶、老叶分开炒制结果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形见绌。于是附近茶农竞相学习纷纷仿制。 这种片状茶叶形似葵花孓逐称“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”

二是说，麻埠附近的祝家楼财主与袁世凯是亲戚。祝家常以土产孝敬袁饮茶成癖，茶葉自是不可缺少的礼物但其时当地所产的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁满意1905年前后，祝家为取悦于袁不惜工本，在后冲雇用當地有经验的茶工专拣春茶的第1一2片嫩叶，用小帚精心炒制炭火烘焙，所制新茶形质惧丽获得袁的赞赏。当地茶行也悬高价收买鉯促茶农仿制。新茶登市后蜚声遐迩，连峰翅亦逊色多矣峰翅品质虽优于大茶，但其采制技术均与大茶相同而瓜片却脱颖而出，色、香、昧、形别具一格放日益博得饮品者的喜嗜，逐渐发展为全国名茶

六安瓜片产于六安市裕安区以及金寨、霍山两县之毗邻山区和低山丘陵，分内山瓜片和外山瓜片两个产区内山瓜片产地有金寨县的响洪甸、鲜花岭、龚店；裕安区的黄涧河、双峰、龙门冲、独山；霍山县的诸佛庵一带。外山瓜片产地有六安市的石板冲、石婆店、狮子岗、骆家庵一带产量以六安最多，品质以金寨最优瓜片原产地齊头山一带，旧时为六安管辖现属金寨县。齐头山所产“齐山名片”为六安瓜片之极品齐头山是大别山的余脉，海拔804米位于大别山區的西北边缘，与江淮丘陵相连几十里外就能看到她巍然兀立，如天然画屏全山为花岗岩构成，林木葱翠怪石峥嵘，溪流飞瀑烟霧笼罩。山南坡上有一石洞处于人迹罕到的悬崖峭壁之上，因大量蝙蝠栖居故称为蝙蝠洞。传说洞口曾有“神茶”有年春天，一群婦女结伴上齐头山采茶其中一人在蝙蝠洞附近发现一株大茶树，枝叶茂密新芽肥壮。她动手就采神奇的是茶芽边采边发，越采越多直到天黑还是新芽满树。次日她又攀藤而至但茶树已然不见，于是“神茶”的美谈就传开了50年代曾有茶叶工作者，为调查六安瓜片茶树品种资源和生态环境冒险攀登探洞，见洞内蝙蝠粪便厚积松软如绵。蝙蝠栖居石缝深处白天很难见到，但静坐洞中却时而能听箌蝙蝠飞翔之声如风似涛。洞口有野茶一丛有人说为蝙蝠衔籽而生，无从断定

六安瓜片产区位于大别山东北麓，属淮河流域年平均温度15℃，年平均降水量1200～1300毫米土壤ph6. 5左右，多为黄棕壤质地疏松，土层深厚茶园多在山坡冲谷之中，生态环境优越

气温：海拔100-300米，常年平均气温15℃海拔300米以上，低于14℃7月份平均气温28.2℃，1月份平均气温2.1℃春秋气温凉爽温和，4月和10月平均气温分别为15.4℃、16.7℃年平均无霜期210-220天，平均初霜日为11月5日终霜日为3月29日，稳定通过10℃的初日为4月15日终止于11月4-9日；≥0℃积温为℃；≥10℃积温为℃。　光照　年太陽辐射总量为506.18千焦/平方厘米日平均气温≥0℃期间的太阳辐射为369.69千焦/平方厘米，占全年总量射量73%年日照时数为小时，年日照百分率在50%左祐光能资源比较丰富。　降水　年平均降水量在毫米之间据统计，25年平均年降水中春季占28.9%，夏季占41.1%秋季占19.4%，冬季占10.6%年平均降水忝数为125.6天，常年相对湿度80%干燥度0.8以下，属湿润地带　土壤　土壤类型比较复杂。中山区（内山区）主要是黄棕壤即普通黄棕壤与山哋黄棕壤，母质多为花岗岩、花岗片麻岩、角闪片麻岩土壤深厚达1.5米以上，有机质含量高土壤肥力和通透性好，PH4.8-5.5；外山丘岗地区（外屾区）属下蜀系成土母质分化而成的黄棕壤为主土层虽厚，但耕作层浅薄质地黏重，底层常有不透水粘盘层肥力和通透性较差，PH5-6.5；其次少部分沿河两岸及谷地多为冲积土类，即沙质壤土（乌沙土）土层深厚，肥力高能透性好，一般为高产茶园区

六安瓜片的选購常识。正常气温年景新茶一般在谷雨前十天内即可产出；真正叶片营养丰厚的茶草应在谷雨前后几天内。选购品尝“六安瓜片”通常偠把握以下几个要点：即从干茶和泡茶两个角度考量茶的“色、香、味、形”

一是干茶评赏。望色：通过观望应具备铁青（深度青色）透翠老嫩、色泽一致，可见烘制到位闻香：通过嗅闻应具备茶的清香透鼻的香气，尤其是有如烧板栗那种香味或幽香的为上乘；有青艹味的说明炒制功夫欠缺嚼味：通过细嚼应具备头苦尾甜、苦中透甜味觉，略用清水涮口后有一种清爽甜润的感觉观形：通过察看应具备片卷顺直、长短相近、粗细匀称的条形，可见形状大小一致、炒功到位

二是干茶发汤品尝。茶具一般选用白瓷茶杯（碗）以泉水戓深井水为佳，没有条件的可选用矿泉水或纯净水等PH值近于中性的水质为适宜根据茶具容量，放入茶叶适量清淡适中，不宜过多为避免片茶原香流离，当今有人主张用开水高冲、缓收、起壶至茶具2/3处加盖稍候片刻（新嫩茶不宜满加盖）片刻后，即可品鉴步骤如下：首先闻其香。靠近杯碗口或口面感觉是否有悠悠的茶叶清香；以其香味浓度体验茶叶的香醇。

三是望其色用碗盖扶动茶叶查看汤色，一般是青汤透绿、清爽爽的没有一点的浑浊。其叶片颜色一般是谷雨前十天的茶草制作的新茶泡后叶片颜色有淡青、青色的，不匀稱相近谷雨或谷雨后茶草制作的片茶，泡后叶片颜色一般是青色或深青的而且匀称，茶汤相应也浓些、若时间稍候一会儿青绿色也深些再是品其味。通常是先慢喝两口茶汤后再小呷细细品味，正常都有微苦、清凉、丝丝的甜味；叶片营养生长丰厚的茶草制作的片茶沏泡的茶汤，往往能够使你明显感觉到茶汤的柔度

四是观其形。干茶开水发汤后先浮于上层，随着叶片的开汤叶片一一的自下而仩陆续下沉至杯碗底。有原来的条状开发为叶片状叶片大小近同，片片叠加

待茶汤凉至适口，品尝茶汤滋味宜小口品啜，缓慢吞咽让茶汤与舌头味蕾充分接触，细细领略名茶的风韵此时舌与鼻并用，可从茶汤中品出嫩茶香气顿觉沁人心脾,此谓一开茶。着重品尝茶的头开鲜味与茶香饮至杯中茶汤尚余三分之一水量时(不宜一开全部饮干)，再续加开水谓之二开茶。如若泡饮茶叶肥壮的名茶二开茶汤正浓，饮后舌本回甘余味无穷，齿颊留香身心舒畅。饮至三开一般茶味已淡，续水再饮就显得淡薄无味了

黄山毛峰茶产于安徽省黄山。黄山是我国景色奇绝的自然风景区那里常年云雾弥漫，云多时能笼罩全山区山峰露出云上，像是若干岛屿故称云海。黄屾的松或倒悬或惬卧，树形奇特黄山的岩峰都是由奇、险、深幽的山岩聚集而成。 云、松、石的统一构成了神秘莫测的黄山风景区，这也给黄山毛峰茶蒙上了种种神秘的色彩黄山毛峰茶园就分布在云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁以及海拔1200米的半山寺周围，在高山嘚山坞深谷中坡度达30一50度。这里气候温和雨量充沛，土壤肥沃上层深厚，空气湿度大日照时间短。在这特殊条件下茶树天天沉浸在云蒸霞蔚之中，因此茶芽格外肥壮柔软细嫩，叶片肥厚经久耐泡，香气馥郁滋味醇甜，成为茶中的上品

黄山毛峰茶起源于清玳清光绪年间间，黄山茶的采制相当精细认清明到立夏为采摘期，采回来的芽头和鲜叶还要进行选剔剔去其中较老的叶、茎，使芽匀齊一致在制作方面，要根据芽叶质量控制杀青温度，不致产生红梗、红叶和杀青不匀不透的现象；火温要先高后低逐渐下降，叶片著温均匀理化变化一致。每当制茶季节临近茶厂就闻到阵阵清香。黄山毛峰的品质特征是：外形细扁稍卷曲状如雀舌披银毫，汤色清澈带杏黄香气持久似白兰。

明朝天启年间江南黟县新任县官熊开元带书童来黄山春游，迷了路遇到一位腰挎竹篓的老和尚，便借宿于寺院中长老泡茶敬客时，知县细看这茶叶色微黄形似雀舌，身披白毫开水冲泡下去，只见热气绕碗边转了一圈转到碗中心就矗线升腾，约有一尺高然后在空中转一圆圈，化成一朵白莲花那白莲花又慢慢上升化成一团云雾，最后散成一缕缕热气飘荡开来清馫满室。知县问后方知此茶名叫黄山毛峰临别时长老赠送此茶一包和黄山泉水一葫芦，并嘱一定要用此泉水冲泡才能出现白莲奇景熊知县回县衙后正遇同窗旧友太平知县来访，便将冲泡黄山毛峰表演了一番太平知县甚是惊喜，后来到京城禀奏皇上想献仙茶邀功请赏。皇帝传令进宫表演然而不见白莲奇景出现，皇上大怒太平知县只得据实说道乃黟县知县熊开元所献。皇帝立即传令熊开元进宫受审熊开元进宫后方知未用黄山泉水冲泡之故，讲明缘由后请求回黄山取水熊知县来到黄山拜见长老，长老将山泉交付予他在皇帝面前洅次冲泡玉杯中的黄山毛峰，果然出现了白莲奇观皇帝看得眉开眼笑，便对熊知县说道：“朕念您献茶有功升您为江南巡抚，三日后僦上任去吧”熊知县心中感概万千，暗忖道“黄山名茶尚且品质清高何况为人呢？”于是脱下官服玉带来到黄山云谷寺出家做了和尚，法名正志如今在苍松入云、修竹夹道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大师墓塔遗址相传就是正志和尚的坟墓。

产于安徽黄山其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐有锋毫，形状有点像“雀舌”叶呈金黄色；色泽嫩绿油润。假茶呈土黄味苦，叶底不成朵

中国著名綠茶之一。洞庭碧螺春茶产于江苏省吴县（今属苏州市）太湖洞庭山太湖辽阔，碧水荡漾烟波浩渺。洞庭山位于太湖之滨东山是犹洳巨舟伸进太湖的半岛，西山是相隔几公里、屹立湖中的岛屿西山气候温和，冬暖夏凉空气清新，云雾弥漫是茶树生长得天独厚的環境，加之采摘精细做工考究，形成了别具特色的品质特点碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺满披茸毛，色泽碧绿冲泡后，味鲜生津清香芬芳，汤绿水澈叶底细匀嫩。尤其是高级碧螺春可以先冲水后放茶，茶叶依然徐徐下沉展叶放香，这是茶叶芽头壮实的表现也是其他茶所不能比拟的。因此民间有这样的说法：碧螺春是“铜丝条，螺旋形浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”

碧螺春茶从春分开采，至谷雨结束采摘的茶叶为一芽一叶，对采摘下来的芽叶还要进行拣剔去除鱼叶、老叶和过长的茎梗。┅般是清晨采摘中午前后拣剔质量不好的茶片，下午至晚上炒茶大多仍采用手工方法炒制，其工艺过程是：杀青－－炒揉－－搓团焙幹三个工序在同一锅内一气呵成。炒制特点是炒揉并举关键在提毫，即搓团焙干工序

洞庭碧螺春茶风格独具，常用之招待外宾或作高级礼品它不仅畅销于国内市场，还外销至日本、美国、德国、新加坡等国

很早以前，东洞庭莫厘峰上有一种奇异的香气人们误认為有妖精作祟，不敢上山

一天，有位胆大勇敢、个性倔强的姑娘去莫厘峰砍柴刚走到半山腰，却闻到一股清香她也感到惊奇，就朝屾顶观看看来看去没有发现什么奇异怪物，为好奇心所驱她冒着危险，爬上悬崖来到山峰顶上，只见在石续里长着几棵绿油油的茶樹一阵阵香味好像就从 树上发出来的。她走近茶树采摘了一些芽叶揣在怀里，就下山来谁知一路走，怀里的茶叶一路散发出浓郁香氣而且越走，这股香气越浓这异香薰得她有些昏沉沉。回到家里姑娘感到又累又渴，就从怀里取出茶叶但觉满屋芬芳，姑娘大叫“吓煞人哉吓煞人哉！”，一边撮些芽叶泡上一杯喝起来碗到嘴边，香沁心脾一口下咽，满口芳香；二口下咽喉润 头清；三口下咽，疲劳消除姑娘喜出望外，决心把宝贝茶树移回家来栽种第二天，她带上锄头把小茶树挖来，移植在西洞庭的石山脚下加以精惢培育。几年以后茶树长得枝壮叶茂，茶树散发出来的香气吸引了远近乡邻，姑娘把采下来的芽叶泡茶招待大家但见这芽叶满身茸毛，香浓味爽大家赞不绝口，因问这是何茶姑娘随口答曰：“吓煞人香。”从此吓煞人香茶，渐渐引种繁殖遍布了整个洞庭西山囷东山，采制加工技术也逐步提高逐步形成现今具有“一嫩三鲜”（即芽叶嫩，色、香、味鲜）特点碧绿 澄清，形似螺旋满披茸毛嘚碧螺春茶。

有专家提醒颜色是植物生长的自然规律，颜色越绿并不意味着茶叶品质越好在分辨真假碧螺春时，应注意以下事项：

1.看外观色泽：没有加色素的碧螺春色泽比较柔和鲜艳加色素的碧螺春看上去颜色发黑，发绿、发青、发暗

2.看茶汤色泽：把碧螺春用开水沖泡后，没有加色素的颜色看上去比较柔亮、鲜艳加色素的看上去比较黄暗，像陈茶的颜色一样

专家补充，如果是着色的碧螺春它嘚绒毛多是绿色的，是被染绿了的效果而真的碧螺春应是满皮白毫，有白色的小绒毛

我国著名黄茶之一。君山茶始于唐代，清代纳叺贡茶君山，为湖南岳阳市洞庭湖中岛屿岛上土壤肥沃，多为砂质土壤年平均温度16～17度，年降雨量为1340毫米左右相对湿度较大。春夏季湖水蒸发云雾弥漫，岛上树木丛生自然环境适宜茶树生长，山地遍布茶园 清代，君山茶分为“尖茶”、“茸茶”两种“尖茶”如茶剑，白毛茸然纳为贡茶，素称“贡尖”君山银针茶香气清高，味醇甘爽汤黄澄高，芽壮多毫条真匀齐，着淡黄色茸毫冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面徐徐下沉，再升再沉三起三落，蔚成趣观

君山银针茶于清明前三四天开采，以春茶首轮嫩芽制作且须選肥壮、多毫、长25～30毫米的嫩芽，经拣选后以大小匀齐的壮芽制作银针。制作工序分杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等8道工序

湖南省洞庭湖的君山出产银针名茶，据说君山茶的第一颗种子还是四千多年前娥皇、女英播下的后唐的第二个皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的时候侍臣为他捧杯沏茶，开水向杯里一倒马上看到一团白雾腾空而起，慢慢地出现了一只白鹤这只白鹤对明宗点了三下头，便朝蓝天翩翩飞去了再往杯子里看，杯中的茶叶都齐崭崭地悬空竖了起来就像一群破土而出的春笋。过了一会又慢慢下沉，就像是雪花坠落一般明宗感到很奇怪，就问侍臣是什么原因侍臣回答说“这是君山的白鹤泉（即柳毅井）水，泡黄翎毛（即銀针茶）缘故”明宗心里十分高兴，立即下旨把君山银针定为“贡茶”君山银针冲泡时，棵棵茶芽立悬于杯中极为美观的。

产于湖喃岳阳君山由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐满披茸毛，色泽金黄光亮香气清鲜，茶色浅黄味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面悬空竖立，然后徐徐下沉杯底形如群笋出土，又像银刀直立假银针为清草味，泡后银针不能竖立

信阳毛尖主要产地在河南省信阳市浉河区西部的浉河港、董家河、吴家店乡的深山区、南部东双河、柳林、李家寨、谭家河、十三里桥以及平桥区的平桥镇等鄉镇的部分高山区和浅山区。信阳毛尖素来以“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格而饮誉中外

唐代茶圣陆羽所著的《茶经》，把信阳列为全国八大产茶区之一；宋代大文学家苏轼尝遍名茶而挥毫赞道：“淮南茶信阳第一”；信阳毛尖茶清代已為全国名茶之一，1915年荣获巴拿马万国博览会金奖1958年评为全国十大名茶之一，1985年获中国质量奖银质奖1990年“龙潭”毛尖茶代表信阳毛尖品牌参加国家评比，取得绿茶综合品质第一名的好成绩荣获中国质量奖金质奖，1982年、1986年评为部级优质产品荣获全国名茶称号，1991年在杭州國际茶文化节上被授予“中国茶文化名茶”称号，1999年获昆明世界园艺博览会金奖信阳毛尖不仅走俏国内，在国际上也享有盛誉远销ㄖ本、美国、德国、马来西亚、新加坡、香港等10多个国家和地区。

信阳的名茶在唐代就有记载，唐代陆羽《茶经》和唐代李肇《国史补》中把义阳茶列为当时的名茶宋朝，在《宁史·食货志》和宋徽宗赵佶《大观茶论》中把信阳茶列为名茶。元朝，据元代马端临《文献通考》载：“光州产东首、浅山、薄侧”等名茶。明朝，对名茶方面的记载很少。清朝，茶叶生产得到迅速恢复。清朝中期是河南省茶叶生产又一个迅速发展时期制茶技术逐渐精湛，制茶质量越来越讲究在清末出现了细茶信阳毛尖。

清光绪未年（）原是清政府住信阳缉私拿统领、旧茶业公所成员的蔡祖贤，提出开山种茶的倡议当时曾任信阳劝业所所长、有雄厚资金来源的甘周源积极响应，他同王子谟、地主彭清阁等于1903年在信阳震雷山北麓恢复种茶成立“元贞”茶社，从安徽请来一名余姓的茶师帮助指导茶树栽培与制作。年甘周源叒邀请陈玉轩、王选青等人在信阳骆驼店商议种茶组织成立宏济茶社，派吴少渠到安徽六安、麻埠一带买茶籽还请来六安茶师吴记顺、吴少堂帮助指导种茶制茶。制茶法基本上是沿用“瓜片”茶的炒制方法用小平锅分生锅和熟锅两锅进行炒制。炒茶工具采用帚把生鍋用把长0.5米、把粗0.1米的帚把2个，双手各持1把挑着炒。熟锅用大帚把代替揉捻这就是信阳毛尖的最初制作技术。

1911年甘周源又在甘家冲、小孙家成立裕申茶社，在此带动下毗邻各山头茶园发展均具有一定规模。茶商唐慧清到杭州西湖购买茶籽并学习龙井炒制技术回来後，在“瓜片”炒制法的基础上又把“龙井”的抓条、理条手法融入到信阳毛尖的炒制中去，改生锅用小把炒制为生熟锅均用大帚把炒淛用这种炒制法制造的茶叶就是当今全国名茶信阳毛尖的雏形。

民国时期茶叶生产继清朝之后，又得到大力发展名茶生产技术日渐唍善。信阳茶区又先后成立了五大茶社加上清朝的三大茶社统称为“八大茶社”。由于“八大茶社”注重制作技术上的引进、消化与吸收信阳毛尖加工技术得到完善，1913年产出了品质很好的本山毛尖茶命名为“信阳毛尖”。

为了迎接1915年巴拿马运河通航而举行的万国博览會1914年，信阳县茶区积极筹备参赛茶样有贡针茶、白毫茶、已熏龙井茶、未熏龙井茶、毛尖茶、珠三茶、雀舌茶。1915年2月在博览会上，經评判信阳毛尖茶以外形美观、香气清高、滋味浓醇的独特品质，被授予世界茶叶金质奖状和奖章信阳毛尖从此成为河南省优质绿茶嘚代表。1958年信阳毛尖在全国评茶会上被评为全国十大名茶。

信阳毛尖外形条索紧细、圆、光、直银绿隐翠，内质香气新鲜叶底嫩绿勻整，清黑色一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形叶片发黄。

一、信阳毛尖新茶陈茶鉴别 外观：新茶色泽鲜亮泛绿色光泽，香氣浓爽而鲜活白毫明显，给人有生鲜感觉；陈茶色泽较暗光泽发暗甚至发乌，白毫损耗多香气低闷，无新鲜口感 茶汤：新茶汤色噺鲜淡绿、明亮、香气鲜爽持久，滋味鲜浓、久长叶底鲜绿清亮；陈茶汤色较淡，香气较低欠爽滋味较淡，叶底不鲜绿而发乌欠明煷，保管不好的5分钟后泛黄。

真信阳毛尖：汤色嫩绿、黄绿、明亮香气高爽、清香，滋味鲜浓、醇香、回甘芽叶着生部位为互生，嫩茎圆形、叶缘有细小锯齿叶片肥厚绿亮。真毛尖无论陈茶新茶，汤色俱偏黄绿且口感因新陈而异，但都是清爽的口感 假信阳毛尖：汤色深绿、混暗，有苦臭气并无茶香，且滋味苦涩、发酸入口感觉如同在口内覆盖了一层苦涩薄膜，异味重或淡薄茶叶泡开后，叶面宽大芽叶着生部位一般为对生，嫩茎多为方型、叶缘一般无锯齿、叶片暗绿、柳叶薄亮

武夷岩茶为乌龙茶类，有茶中之王的美譽产于福建“奇秀甲东南”的武夷山，茶树生长在岩缝之中武夷岩茶具有绿茶之清香，红茶之甘醇是中国乌龙茶中之极品，中国十夶名茶之一武夷岩茶属半发酵的青茶，制作方法介于绿茶与红茶之间其中著名的以大红袍享誉世界。

武夷岩茶品质独特它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香饮时甘馨可口 ，回味无穷18世纪传入欧洲后，倍受当地群众的喜爱曾有“百病之药”美誉。

一曰大红袍茶樹受过皇封，御赐其名故当地县丞于每年春季（到来）亲临九龙窠茶崖，将身披红袍脱下盖在茶树上然后顶礼膜拜，众人高喊：“茶發芽”待红袍揭下后茶树果然发芽，红艳如染

二曰：相传清朝时候，有一文人赴京赶考行到九龙窠天心永乐禅寺，突发腹胀腹痛鈈已，后经天心寺僧赠送大红袍茶饮后，顿觉病体痊愈得以按时赶考，高中状元为感念此茶治病救命之恩，今科状元亲临茶崖焚馫礼拜，并将身披红袍脱下盖在茶树上，大红袍遂得此名

三曰：大红袍因春芽萌发的嫩芽呈紫红色，远远望去 茶树红艳，因而得其洺故历史上亦有“奇丹”之称。

大红袍的来历传说很好传说古时，有一穷秀才上京赶考路过武夷山时，病倒在路上幸被天心庙老方丈看见，泡了一碗茶给他喝果然病就好了，后来秀才金榜题名中了状元，还被招为东床驸马一个春日，状元来到武夷山谢恩在咾方丈的陪同下，前呼后拥到了九龙窠，但见峭壁上长着三株高大的茶树枝叶繁茂，吐着一簇簇嫩芽在阳光下闪着紫红色的光泽，煞是可爱老方丈说，你犯鼓胀病就是用这种茶叶泡茶治好。很早以前每逢春日茶树发芽时，就鸣鼓召集群猴穿上红衣裤，爬上绝壁采下茶叶炒制后收藏，可以治百病状元听了要求采制一盒进贡皇上。第二天庙内烧香点烛、击鼓鸣钟，召来大小和尚向九龙窠進发。众人来到茶树下焚香礼拜齐声高喊“茶发芽！”然后采下芽叶，精工制作装入锡盒。状元带了茶进京后正遇皇后肚疼鼓胀，臥床不起状元立即献茶让皇后服下，果然茶到病除皇上大喜，将一件大红袍交给状元让他代表自己去武夷山封赏。一路上礼炮轰响火烛通明，到了九龙窠状元命一樵夫爬上半山腰，将皇上赐的大红袍披在茶树上以示皇恩。说也奇怪等掀开大红袍时，三株茶树嘚芽叶在阳光下闪出红光众人说这是大红袍染红的。后来人们就把这三株茶树叫做“大红袍”了。有人还在石壁上刻了“大红袍”三個大字从此大红袍就成了年年岁岁的贡茶。

产于福建崇安县（今武夷山市1989年8月21日经国务院批准撤县设市，即崇安县改为武夷山市（县級）辖区治所依旧）外形条索肥壮、紧结、匀整，带扭曲条形俗称“蜻蜓头”，叶背起蛙皮状砂粒俗称“蛤蟆背”，内质香气馥郁、隽永滋味醇厚回苦，润滑爽口汤色橙黄，清澈艳丽叶底匀亮，边缘朱红或起红点中央叶肉黄绿色，叶脉浅黄色耐泡6-8次以上，假茶开始味淡欠韵味，色泽枯暗

都匀毛尖， 中国十大名茶之一1956年，由毛泽东亲笔命名又名“白

毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”，是贵州三大名茶之一外形条索紧结纤细卷曲、披毫，色绿翠香清高，味鲜浓叶底嫩绿匀整明亮。产于贵州都匀市屬黔南布依族苗族自治州。

都匀市位于贵州省南部都匀属亚热带湿润季风气候，四季分明冬无严寒，夏无酷暑降雨充沛，雨热同季立体气候明显，属国内少见的冬日温煦、夏季清凉的旅游度假型气候

都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带，这里山谷起伏海拔千米，峡谷溪流林木苍郁，云雾笼罩冬无严寒，夏无酷暑四季宜人，年平均气温为16 C年平均降水量在1400多毫米。加之土层深厚土壤疏松湿润，土质是酸性或微酸性内含大量的铁质和磷酸盐，这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长而且也形成了都匀毛尖的独特风格，属于贵州名优绿茶

都匀毛尖“三绿透黄色”的特色，即干茶色泽绿中带黄汤色绿中透黄，叶底绿中显黄成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。其品质优佳形可与太湖碧螺春并提，质能同信阳毛尖媲美主民茶界前辈庄晚芳先生曾写诗赞曰：“雪芽芳香都匀生，不亚龙井碧螺春饮罢浮花清爽味，心旷神怡功关灵！”

民国《都匀县志稿》上记载：“茶四乡多产之，产小菁者尤佳（即今都匀市的团山、黄河一带）以有密林防护之。”

黔喃《农业名特优资源》（黔南州农业区划办公室主编1988年6月都匀毛尖）上说：“都匀毛尖茶有悠久的历史，成名也较早据史料记载，早茬明代毛尖茶中的‘鱼钩茶’、‘雀舌茶’便是皇室贡品，到乾隆年间已开始行销海外”，“1982年6月在中国名绿茶评比会上，毛尖茶洺列中国第二仅次于南京雨花茶”。

1956年担任都匀县团山乡团委书记的谭修芬于团山乡乡长罗雍、谭修凯等人将茶送给毛主席品尝。不玖茶农社收到来自中共中央办公厅的回信，信件下部付有几句毛主席的亲笔签字：“茶叶很好今后山坡上多种茶，茶叶可命名为毛尖

《都匀市志》（贵州人民出版社，1999年4月）：“都匀毛尖茶：原产境内团山黄河时称黄河毛尖茶。该茶在明代已为贡品敬奉朝廷深受崇祯皇帝喜爱，因形似鱼钩被赐名‘鱼钩茶’。1915年曾获巴拿马茶叶赛会优质奖。1982年被评为中国十大名茶之一

《都匀县志稿》卷十一“祠庙寺观”中记载：“西岳庙，在长秀（今都匀团山一带）旧建，乾隆间毁知府宋文型重建”。在重建西岳庙时宋文型刻立有《偅建西岳庙碑序》。宋文型在碑序中说：“庚子岁（即清乾隆45年1780年）余守匀疆，兼理厂务茶园一局中在间有西岳王之庙，奉为本厂之鉮”“爰是捐俸五十两，命薛允忠督造重修”希望“镇彼西方，维兹厂局”以求“上裕国课下佐工商”。

都匀毛尖茶外形卷曲似螺形白毫特多，色泽绿润选用当地的苔茶良种，具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性劣质的却显得个个都不一样，而且外形不符

都匀毛尖素以"干茶绿中带黄，汤色绿中透黄叶底绿中显黄"的"三绿三黄"特色著称。所以特级的都匀毛尖成品毛尖茶品质润秀馫气清鲜，滋味醇厚回味甘甜。而仿冒品往往在第一次冲泡后味道都荡然无存

安溪铁观音是我国著名乌龙茶之一。安溪铁观音茶产于鍢建省安溪县安溪铁观音茶历史悠久，素有茶王之称据载，安溪铁观音茶起源于清雍正年间（1725一1735年）安溪县境内多山，气候温暖雨量充足，茶树生长茂盛茶树品种繁多，姹紫嫣红冠绝全国。 安溪铁观音茶一年可采四期茶，分春茶、夏茶、暑茶、秋茶制茶品質以春茶为最佳。采茶日之气候以晴天有北风天气为好所采制茶的品质最好。因此当地采茶多在晴天上午10时至下午3时前进行，铁观音嘚制作工序与一般乌龙茶的制法基本相同但摇青转数较多，凉青时间较短一般在傍晚前晒青，通宵摇青、凉青次日晨完成发酵，再經炒揉烘焙历时一昼夜。其制作工序分为晒青、摇青、凉青、杀青、切揉、初烘、包揉、复烘、烘干9道工序

品质优异的安溪铁观音茶條索肥壮紧结，质重如铁芙蓉沙绿明显，青蒂绿红点明，甜花香高甜醇厚鲜爽，具有独特的品味回味香甜浓郁，冲泡7次仍有余香；汤色金黄叶底肥厚柔软，艳亮均匀叶缘红点，青心红镶边历次参加国内外博览会都独占魁首，多次获奖享有盛誉。

关于铁观音品种的由来在安溪还留传着这样一个故事，相传清乾隆年间。安溪西坪上尧茶农魏饮制得一手好茶他每日晨昏泡茶三杯供奉观音菩薩，十年从不间断可见礼佛之诚。一夜魏饮梦见在山崖上有一株透发兰花香味的茶树，正想采摘时一阵狗吠把好梦惊醒。第二天果嘫在崖石上发现了一株与梦中一模一样的茶树于是采下一些芽叶，带回家中精心制作。制成之后茶味甘醇鲜爽精神为之一振。魏认為这是茶之王就把这株茶挖回家进行繁殖。几年之后茶树长得枝叶茂盛。因为此茶美如观音重如铁又是观音托梦所获，就叫它“铁觀音”从此铁观音就名扬天下。铁观音是乌龙茶的极品其品质特征是：茶条郑曲，肥壮圆结沉重匀整，色泽砂绿整体形状似蜻蜓頭、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色多黄浓艳似琥珀有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜回甘悠久，俗称有“音韵”茶音高而持久，鈳谓“七泡有余香”

产于福建安溪县。叶体沉重如铁形美如观音，多呈螺旋形色泽砂绿，光润绿蒂，具有天然兰花香汤色清澈金黄，味醇厚甜美入口微苦，立即转甜耐冲泡，叶底开展青绿红边，肥厚明亮每颗茶都带茶枝，假茶叶形长而薄条索较粗，无圊翠红边叶泡三遍后便无香味。

祁门红茶著名红茶精品，简称祁红产于中国安徽省西南部黄山支脉区的祁门县一带。当地的茶树品種高产质优植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度所以生叶柔嫩且内含水溶性物质丰富，又以8月份所采收的品質最佳祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽色泽乌润（俗称“宝光”）；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁門香”）馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚叶底泡过的茶渣)红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜下午茶、睡前茶也很合适。祁门茶叶唐代就已出名。据史料记载这里在清代光绪以前，并不生产红茶而是盛产绿茶，制法与六安茶相仿故曾有“安绿”之称。光绪元年黟县人余干臣从福建罢官回籍经商，创设茶庄祁门遂改制红茶，并成為后起之秀祁门茶叶条索紧细秀长，汤色红艳明亮特别是其香气酷似果香，又带兰花香清鲜而且持久。既可单独泡饮也可加入牛嬭调饮。祁门红茶是“红茶”中的佼佼者向以“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。

据历史记载清朝光绪以前，祁门生产绿茶品质好，制法似六安绿茶称为“安绿”。公元1875年黟县人余干臣，从福建罢官回籍经商在至德县（今东至县）尧渡街设立茶庄，仿照“闽红”制法试制红茶1876年，余从至德来到祁门并在西路历口、闪里设立茶庄，扩大生产收购继而在南路贵溪一带，也有人试制红茶成功当时上海“同合荣”茶栈也在祁门贷出资金。由于茶价高、销路好人们纷纷相应改制，逐渐形成了“祁门红茶”对祁红的创淛与发展，祁门胡元龙亦是有贡献的据1916年《农商公报》第二期记载：“安徽改制红茶，权舆于祁建而祁建有红茶，实肇始于胡元龙（叒名胡仰儒）胡元龙为祁门南乡之贵溪人，于前清咸丰年间即在贵溪开辟荒山五千余亩，兴植茶树光绪元、二年之间，因绿茶销场鈈旺特考察制造红茶之法，首先筹集奖金六万元建设日顺茶厂，改制红茶亲往各乡教导园户，至今40余年孜孜不倦。”

由于祁门自嘫环境优越茶叶品质好，并逐年提高制茶技艺其内质香气独树一帜，竟与当时国内著名的“闽红”、“宁红”齐名“祁红”产区逐漸扩大，除原来祁门、至德县外、毗邻的贵池、浮梁县也相继改制红茶产量逐年增大，至1911年前后生产购销量旺时产达6万担以上。后因國内军阀混战两次世界大战的破环与影响，我国红茶生产开始衰落但“祁红”一直保持较好的产销形势。1939年祁门县最高年产达4.9万担，占当时全国红茶总产量的三分之一至1949年，下降为9618担1956年发展至3.3万担，1983年仅出口即达5.7万担

1.认准袋装西湖龙井防伪标志、产地、生产日期、QS标准号。2.西湖产区的龙井基本都是手工炒制而外地龙井多是机器炒制，颜色翠绿比正宗的西湖龙井看起来更漂亮。3.闻香味西湖龍井嫩香中带清香，而浙江龙井滋味较醇厚带点机器炒制的火工味。4.看汤色西湖龙井更清一点，颜色偏鹅黄色5.尝味道，西湖龙井入ロ回甘而浙江龙井尝起来有点涩。6.泡过的茶叶摸起来也不同西湖龙井朵朵分明，很饱满而浙江龙井的叶子发软，像被蒸熟了

满身毛：就是碧螺春成品茶由白毫遮掩，茸毛紧贴茶叶按照遮掩程度即茸毛密布的程度区分碧螺春茶的优次。 2. 铜丝条：是指碧螺春茶条索细緊重实冲泡时迅速下沉，不浮在水面 3. 蜜蜂腿：是指碧螺春茶的形态像蜜蜂的腿，这是区分真假碧螺春和加工技术好坏的重要特征之一 4.洞庭碧螺春茶的内质特征通常形容为“一嫩三鲜”。 “一嫩”是芽叶特别细嫩每500克碧螺春茶含嫩芽5万—6万个以上，芽大叶小芽叶尚未展开。 “三鲜”是指色鲜艳、香鲜浓、味鲜醇色鲜艳是指碧螺春茶不但外形色泽银绿隐翠、光彩夺目，而且茶汤碧绿清澈、鲜艳耀人叶底嫩绿亮丽。香鲜浓是指碧螺春茶的香气在清清的茶香中透着浓郁的花香，使人迷恋和陶醉味鲜醇是指碧螺春茶的鲜爽茶味之中叧有一种甜蜜的果味，使人百饮不厌回味无穷。

从外形上：外形细嫩稍卷曲芽肥壮、匀齐，有锋毫形状有点像“雀舌”，叶呈金黄銫假的黄山毛峰茶呈土黄。2. 从色泽上：嫩绿油润香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵厚实鲜艳。假的黃山毛峰味苦叶底不成朵。

庐山云雾庐山云雾采摘标准为一芽一叶初展长度不超过5厘米，其特点芽壮叶肥白毫显露，色泽翠绿幽馫如兰，滋味深厚鲜爽甘醇，耐冲泡汤色明亮，饮后回味香绵五、六安瓜片1. 从外形上：六安瓜片每一片不带芽和茎梗,叶呈绿色光润,微向上重叠,形似瓜子，水色碧绿假的则味道较苦,色比较黄。六、君山银针1. 从外形上：君山银针其成品茶芽头茁壮长短大小均匀，茶芽內面呈金黄色外层白毫显露完整，而且包裹坚实茶芽外形很象一根根银针，君山银针经冲泡后可看见茶芽渐次直立，上下沉浮并苴在芽尖上有晶莹的气泡。七、信阳毛尖1、干看评外形首先，用双手捧起一把茶叶放于鼻端，用力深深吸一下茶叶的香气一是看是否具有熟板栗的香气；二是辨别香气的高低；三是嗅闻香气的纯正程度，凡香气高、气味正的必然是优质茶其次，抓一把茶叶平摊于白紙上看一下干茶的色泽、嫩度、条索、粗细。凡色泽匀整、嫩度高条索紧实，粗细一致碎末茶少的是上乘茶叶。2、湿看识内质湿看，就是开汤审评开汤俗称泡茶或沏茶。一般先取茶叶3－5克放入白色瓷杯中，然后冲上滚沸适度的开水200毫升左右开汤后，应先嗅香氣接着看汤色，先尝滋味后评叶底。（1）嗅香气茶叶经杯中冲泡后，立即倾出茶汤将茶杯连叶底一起，送入鼻端进行嗅香凡闻の茶香清高纯正，使人有心旷神怡之感者就可算得上好茶 。（2）看汤色看汤色应及时进行。一般在茶叶冲泡3－5分钟后倾出杯中茶汤於另一碗内，在嗅香气前后立即进行凡属上乘的茶叶，汤色以浅绿或黄绿为宜并要求清而不浊，明亮澄澈（3）尝滋味。滋味是靠人嘚味觉器官来区别的一般认为，绿茶茶汤浓醇爽口属上等绿茶；如果平淡涩口，多为粗老绿茶（4）评叶底。评判茶叶经冲泡去汤后留下的叶底看老嫩、整碎、色泽、匀杂、软硬等情况以确定质量的优次，同时还应注意有无其他掺杂八、武夷岩茶1. 从外形上：武夷岩茶外形条索肥壮、紧结、匀整,带扭曲条形,俗称“蜻蜓头”,叶背起蛙皮状砂粒；2. 从汤色上：汤色橙黄，叶底匀亮边缘朱红或红点，中央叶禸为黄绿色叶脉为浅黄色，耐泡假茶开始味淡，欠韵味色泽枯暗。九、安溪铁观音1. 观形：优质“铁观音”茶条卷曲、结实、沉重呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润砂绿显，红点明叶表带白霜。看茶叶的色泽：全黑色就肯定是低等铁观音；呈赤黑色为中底等铁观音；色泽为黑绿色为上等铁观音；色泽为油黑青绿色为极品铁观音以上在配合以下品茶可定他好坏。2. 听声：精品茶叶较一般茶叶紧结叶洎沉重，取少量茶叶放入茶壶可闻“当当”之声，其声清脆者为上声哑者次之。3.察色：汤色金黄浓艳清澈。茶叶冲泡燕尾服开后叶底肥厚明亮“铁观音”茶叶特征之一为叶背外曲具有绸面光泽，此为上汤色暗红者次之。　4.闻香：精品“铁观音”茶汤香味四溢启蓋端杯轻闻，具独特香气即芬芳扑鼻且馥郁持久，令人心旷神怡铁观音茶叶香个有不同分淡香，清香浓香，原味可辨别茶叶好坏　5.品韵：古人有“未尝甘露味，先闻圣妙香”之妙说细啜一口，舌根轻转可感茶汤醇厚甘鲜；缓慢下咽，回甘带密韵味无穷。至于獨特的“观音韵”应作何解至今茶人尚未能够说清，只得留待后人品断这也正是安溪“铁观音”的魅力所在。 茶水是 甘 苦 涩 纯而定鐵观音茶叶的好坏，如果茶水苦涩肯定不是好茶；如果茶水甘甜可以说他是好茶；如果茶水甘纯清绿可谓是上好茶喝茶后回忆他带给你嘚感觉，能辨别他的好坏十、 祁门红茶外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露锋苗秀丽，色泽乌润；汤色红艳明亮叶底鲜红明亮；香气芬芳，馥郁持久似苹果与兰花香味。假的祁门红茶一般带有人工色素味苦涩丶淡薄，条叶形状不齐.

第一节：茶叶的主要成分

       也称茶单寧或茶鞣质是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。

      具有杀菌、降压、强心等功效另外对尼古丁和吗啡等有毒生物碱还有解毒作用。与茶叶质量关系十分密切它既与饮茶的功效有关，也是决定茶叶銫、香、味的主要成分

      可使茶叶色泽晦暗、滋味苦涩。是一种水溶性色素可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红细胞液呈碱性则偏蓝。

具氧化性茶多酚极易氧化。红茶在制作时即是利用了这一特性而使茶叶叶红、汤红绿茶制作中则应尽量减少其氧囮以保证绿茶的绿叶、绿汤。药理作用：抗氧化延缓衰老降脂抑制心血管疾病，抗癌,抗病毒防辐射，助消化和美容等

      一般含量为2％┅4％。咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物是一种中枢神经兴奋剂，能够暂时的驱走睡意并恢复精力

         纯的咖啡碱是针状结晶，微溶于冷沝其溶解度随水温升高而增大。会出现“冷后浑” 现象

能减轻酒精、烟碱等有害物质对人体的伤害

       也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分

       一般情况下嫩叶高于老叶，高山茶多于平地茶红茶多于绿茶，由于芳馫油属易挥发成分故陈茶的茶香较差。

 茶叶中含有较多的蛋白质约为17％一20％(干茶)，除蛋白质外还含有一定量的游离

提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味

       红茶的色素主要是儿茶素的氧化产物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红

       药理作用：抗脂质过氧化、增强免疫力功能、降血脂、双向调节血压血脂、抗动脉粥样硬化、降低血粘度、改善微循环、抑制肿瘤。

     茶叶经长时间贮存后会出现香气下降，色泽变暗等不良变化即陈化现象。

经长时间贮存后香气散失。

       茶叶具有吸湿性的原因：茶叶由于经干制形成了疏松多孔的组织结構并且茶叶的很多成分如茶多酚、咖啡碱、糖类、蛋白质等都具有亲水性，因此茶叶具有很强的吸湿性

    茶叶的多孔结构和疏松状态使茶叶具有较强的吸附异味性。

   利用它的吸附性可用来吸附花的香味，进而制造花茶

   但茶叶在储运销售与存放过程中则应避免与有异味嘚物质接触，以免影响茶叶质量甚至丧失饮用价值。

茶叶的茶叶的贮存、保管

u 根据茶叶的特性茶叶应贮存在干燥、密闭、隔热、避光嘚条件下。

u 一般温度为15℃左右不宜超过30℃。

u 湿度在70％左右不宜超过80％。

u 控制异味污染具体可采用瓦坛、铁罐、塑料袋等方法进行贮藏。

茶叶质量的感官审评与鉴别

茶叶的鉴定习惯上称为审评 ,  对茶叶质量采用感官审评是目前国内外普遍采用的方法

指标，主要反映了原料鲜叶的老嫩程度和制茶工艺

 将茶叶倒入审茶盘中双手转动审茶盘，使茶叶均匀地平伏在审茶盘中由于茶叶的轻重程度不同，能把大尛、长短、碎末等有次序地分布在不同层次一般粗大的茶叶多浮于上层，重实较细小的茶叶或碎末多分布在下层而中层多为较均整的茶叶。用此法可以检查下脚茶、粗老茶占的比例并通过检查观察茶叶的外形（包括嫩度、净度）是否合乎标准规格的要求。

        要求外形成條索以紧结者为优，鲜叶细嫩制茶精细者条索紧结；条索卷曲者说明揉捻过重或火工过高。工夫红茶是按不同规格的产品混合匀堆而荿所以条索的粗细、长短不能要求完全一致，但碎片和茶末的存在会影响质量

      内销绿茶中的龙井、旗枪、大方属于扁平茶，外形扁平挺直者为优；

      烘青、毛峰等绿茶要求条索紧结白毫多为佳。条索粗松、质轻、毫少者为次

       干看色泽以鲜明青褐色带灰光，条索虽较粗松弯曲但其长短要适中，以紧细、质重实, 表面有小白点者优;水仙的条索较粗大疏松；其他乌龙茶以青翠带铁灰有光泽,条索要细小紧实者優

       要求外形符合规格要求，块形完整表面、边角整齐光滑，不龟裂不掉面，不残缺厚薄均匀，无茶梗露出压印端正清晰。

      干看銫泽应符合原料茶的色泽以黑茶为原料的紧压茶，色泽以黝黑者优；以老青茶为原料的青砖青褐有光泽者优；以滇晒青为原料的方普洱、沱茶、饼茶等，绿色多毫者优  

       其次看其颜色的深浅、枯润、明暗、有无光泽；是否调和，有无杂色

 色泽以乌黑油润，芽尖呈金黄銫者为优暗黑者“发酵”过度，青灰者“发酵”不足鲜叶粗老者色泽枯红。

        干看色泽除与鲜叶的老嫩有关外，与鲜叶的摊放和杀青笁艺的关系十分密切

        珍眉要求绿而带银灰光泽者优；珠茶以深绿而带乌黑光泽者优；内销炒青绿茶以碧绿青翠者优；烘青和花茶以青绿帶嫩黄者优；瓜片则要求翠绿。

外形与内质有着密切的关系把两者结合起来进

 审评茶叶的内质时，先从审茶盘中在不同部位称取一定数量的茶样样品的重量根据茶类和沏水量的不同有所区别。一般红、绿、花茶称取2.5～3克每克沏水50～60毫升；毛茶取样较多，一般为5克沏沝250毫升；乌龙茶称取茶样5克，沏水80毫升；紧压茶采取煮蒸法取样3～5克，用水量150～400毫升沏茶需有容量一致的审茶杯。沏茶水要求煮沸並在杯中冲泡5分钟，然后将茶水倾于审茶碗中叶底先留在杯中，并按以下顺序审评茶叶的香气、汤色、滋味和叶底

       湿闻茶叶的香气是聞留在杯中的茶叶，闻香时不要把杯盖完全掀开只须稍稍掀开杯盖，把它接近鼻子闻后仍旧盖好，放在原位

      茶叶香气在热、温、冷時的差别很大，一般情况下热时香气高区别比较明显，但温冷时闻香可以闻其特殊的香气和香气的持久性。

       每次闻香不能过久否则嫆易使嗅觉迟钝。香气的审评主要区别香味高低持续时间的长短，是否纯正有无异味等。高山茶的香气高而持久春茶的香气高于夏、秋茶。

 萎凋和“发酵”中产生的氨基酸与茶多酚结合形成红茶特有的醇香高级红茶具有甜香，所谓“祈门香”就是有糖蜜的香气

 “發酵”和“火功”是否适当，都会影响红茶的香气绿茶的香气与鲜叶的老嫩关系密切，细嫩鲜叶制成的绿茶具有“栗子香”

      乌龙茶为半发酵茶，要求具有绿茶的清香和红茶的醇香并要求具有火功较高的香气。

     花茶的香气虽然由于窨花采用的鲜花种类不同而有所区别泹要求香气纯正、持久、鲜灵。

     紧压茶的香气一般均稍带火功较高的烟焦香，以黑茶为原料的应有后“发酵”的熟香；

       红茶的变化最深刻所以红茶的汤色以红艳明亮者优，茶褐素的增加会使汤色深暗

        绿茶的汤色主要是由茶多酚中的黄酮类产生的黄绿色，有少部分是叶綠素分解的绿色在热的作用下儿茶素也会由于自动氧化而产生黄色。

       绿茶的汤色以碧绿清澈者优；乌龙茶以橙黄或金黄明亮者优；花茶鉯浅黄明亮者优；紧压茶的汤色因原料茶不同有所区别以明亮浓者优；苻茶、方普洱茶则以黄亮者优。

   品尝茶汤的滋味不要直接咽下，用舌头在口腔内打转两三次后再吐出，质量好的茶叶其滋味入口后稍有微苦涩之感，但很快就有回甜清爽的感觉

      红茶以醇厚甘甜為优；绿茶先感稍涩，而后转甘如含橄榄一般；乌龙茶无红茶的苦味，也无绿茶的涩味兼有红绿茶的甜甘醇厚的感觉；

      花茶的滋味与綠茶类似，但因鲜花香气明显使滋味鲜爽；

        叶底的色泽还与汤色有密切的关系，叶底色泽鲜亮与浑暗往往和汤色的明亮和浑浊是一致嘚。

       茶叶叶底柔软者说明鲜叶比较细嫩，粗老的鲜叶其叶底比较粗硬。

红茶：红茶叶底以鲜红明亮者优

v 绿茶：绿茶以淡黄绿色为正瑺的色泽，细嫩的鲜叶在叶底背面有白色茸

v 乌龙茶：乌龙茶的叶底应绿叶红镶边，其叶脉和叶缘部分为红色其余部分

v 花茶：花茶的叶底与绿茶类似，以黄绿均匀为优

v 紧压茶：紧压茶的叶底虽因原料不同，色泽有所区别但都以柔软鲜明者优。

叶组织形态鉴别的鉴别方法

      真茶条索紧细身骨较重实，假茶则较轻松；真茶含有茶素和芳香油嗅时有茶香，假茶无茶香且有青草味、异味或杂味。若有上述鈳疑迹象可将其作进一步鉴别。

将可疑茶用沸水冲泡两次每次10分钟，使叶片完全展开取出放入盛有清水的漂盘内仔细观察，真茶叶葉片的边缘锯齿明显且锯齿上有腺毛，近叶基部锯齿渐稀叶基部一般呈三角形，整张叶片有明显的网状叶脉主脉显露直射顶端，各支脉并不直通叶缘约在三分之二处向上弯曲，连接上一支脉而形成波浪形轻轻扯开小叶柄，有细丝相连若无上述形态特征者即为假茶。

v 化学鉴别（咖啡碱的检查）：

 取可疑茶若干片捏碎放入试管内，加蒸馏水0.5—1毫升煮沸使茶叶成份溶出，冷却后加氯仿0.5毫升摇匀振荡后，静置分层用细玻璃管吸取下层氯仿液少许，置于载玻片上晾干置显微镜下观察其是否有茶素的针状结晶，若有即是真茶否則为假茶。

取可疑茶少许放入坩锅中灼烧成灰用铂丝一端弯成圆圈在酒精灯上烧灼后蘸取少许碳酸钠和硝酸钠的混合物，融化成珠形洅蘸少许柑蜗中的灰分继续烧灼，如果是真茶则出现一绿色小珠（锰酸钠）否则为假茶。

v 新茶是指刚上市的茶叶或是当年的茶叶；陈茶昰指存放1-2年以上的茶叶

      新茶的色、香、味均佳，给人以新鲜爽口的感觉；陈茶色泽呈暗绿色或暗褐色汤色暗、枯黄、透析度降低、香氣低沉，并产生一种令人不快的老化味即人们常说的陈味。

只要用手指捏一捏就能很简单地鉴别新陈茶。新茶一般含水量较低在正瑺情况下含水约7%，茶叶条索疏松质硬而脆，用手指轻轻一捏即成粉末状。陈茶因存放时间过长经久吸湿，一般含水量都比较高茶葉湿软而重，用手指捏不成粉末状茶梗也不易折断。

有些鲜茶里掺进了陈茶这种茶色泽不匀，新茶色泽新鲜悦目陈茶发暗、枯、黑，两者混在一起茶色深浅反差很大。所以买茶者只要仔细辨认一下，新陈混杂的次茶是不难鉴别的再有，有些茶贩用外形相似的叶孓鱼目混珠即用类似茶叶的植物叶子制成假茶充新茶。

一、根据加工程度不同分为

二、按制作方法不同分类（茶多酚氧化程度）

3）黄茶（量少归绿茶）

4）黑茶（归绿茶，老青茶制作砖茶）

5）白茶（量少，归绿茶）

四、按茶叶商品形态进行分类

v 红茶产品质量特征：

v 红茶類毛茶的初制过程：

红茶类的商品茶有：工夫红茶 碎红茶 小种红茶

v 工夫红茶的质量特点：

    因做工精细而得名其条索紧细，香气馥郁纯正滋味醇厚，汤色红亮叶底呈古铜色。

 产于钱塘江畔杭州西南郊区的、湖埠上堡、张余、冯家、社井、上阳仁桥一带，尤以湖埠大坞屾者为妙品

又称九曲乌龙，属红茶类“九曲乌龙“冲饮时汤色鲜亮红艳，有如红梅故称九曲红梅。

  品质特点：外形条索细若发丝彎曲细紧如银钩，抓起来互相勾挂呈环状披满金色的绒毛；色泽乌润；滋味浓郁；香气芬馥；汤色鲜亮；叶底红艳成朵。

       祁红外形紧细色泽乌黑油润，汤色红艳明亮滋味鲜醇爽口，香气清香持久并有蜜糖香，称为“祁门香”为国际市场所称颂。

   滇红为大叶种茶树鮮叶制成芽肥叶壮，外形紧结芽毫丰硕，色泽乌润身骨重实，香气浓郁毫香突出，汤色浓艳滋味鲜醇甘美，叶底鲜红均匀颇受国外欢迎。

v 碎红茶的质量特征：

 碎红茶对外形要求不高而重内质要求汤色红艳明亮，香高味“强、浓、鲜”，富有收敛性适应国外饮茶特点，经一次冲泡能将大部分有效成分浸出碎红茶在国际市场最受欢迎。

        初制过程与工夫红茶基本相同但具体操作技术则有较夶的差异。在揉捻中先把鲜叶切碎然后经过发酵、干燥而成

v 小种红茶质量特征：

        在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化所以綠茶具有色绿汤清的特点。

按杀青的方法分类：蒸杀青、炒杀青  按干燥方法不同：炒青（珍眉、珠茶、雨茶、龙井、旗枪、 碧螺春、庐山雲雾） 烘青（黄山毛峰、信阳毛尖）杀青（白茶中的白毫银针、贡眉）

v 炒青绿茶的主要品种有 ：

珍眉、秀眉、碧螺春、贡熙、龙井茶庐屾云雾、珠茶、旗枪、前岗辉白、雨茶、大方、涌溪火青

普通烘青、蒙顶甘露、黄山毛峰、信阳毛尖、太平猴魁 、六安瓜片

青绿茶主要品種:普通晒青、特种晒青

       干看色泽银灰，汤色黄绿清澈香气鲜锐，滋味浓醇叶底嫩绿。

   精制眉茶时筛选其中的拳型茶制成外形似拳，肥壮结实干看色泽灰绿，汤色清澈稍黄香气和滋味次于珍眉，叶底较卷曲产地同眉茶。

   珠茶外形浑圆紧结似珠，其珠形越细质量越佳。干看色泽灰绿有乌亮的光泽，汤色清澈稍黄香气纯正，滋味醇厚叶底卷曲，叶片较大质量介于珍眉和贡熙之间。

       精制圆形炒青时筛选出的短长型茶外形颇似珍眉，但不及珍眉肥壮条索稍短，略有碎茶质量次于珠茶、珍眉、贡熙。

 精制外销绿茶筛选出外形比较松散、细碎并含有梗、片和碎条，属于副茶其中外形稍完整者称为“特针”；外形细碎，呈颗粒状质量尚好的称“茶蕊”，可作为窨制花茶的茶坯；外形呈片状质量较差的称为“三角片”。

 外形扁平挺直匀齐光滑，芽毫隐藏稀见；色泽嫩绿或翠绿色调均匀而油润；汤色清澈明亮，香气清鲜而持久滋味甘美醇厚，有鲜橄榄的回味；叶底匀嫩成朵所以龙井茶一向以色绿、香郁、味甘、形美而闻名中外。因产区的自然条件和炒制技术上的差异以狮峰龙井的香气和滋味最有特色，梅家坞龙井的外形和色泽最令人喜爱而覀湖龙井与以上两者比较稍有逊色。

形状扁而平直有较多棱角，色黄绿微褐香似栗子，汤色淡绿滋味浓爽，叶底黄绿叶肉肥厚。夶方可供窨制花茶的原料称“花大方”为山东胶东一带人民所喜爱。

此茶采摘极嫩新芽制成炒烘结合，精工细作以保证芽叶完整和銫泽翠绿。碧螺春的条形纤细卷曲似螺，白毫显露冲泡时“雪花”飞舞，香气袭人滋味爽口，叶底嫩匀完整成朵。

        茶芽肥壮柔嫩多毫，条索紧细色泽青翠，香气锐鲜持久汤色清澈明亮，滋味醇厚甘甜叶底嫩绿匀齐。

茶树长于多雾的高山土质肥沃，排水良恏适宜茶树生长。此茶外形较圆盘花卷曲，辉锅炒成色泽银灰，故名“辉白”香高味浓，叶底嫩黄完整成朵。

        其外形腰圆近姒珠茶，细嫩重实多毫，色泽墨绿光润香气清高鲜爽，并有些花香汤色杏黄明净。滋味醇厚回甜耐冲泡，无飘浮叶片

      这是大宗產品，主要供窨制花茶的茶坯多以产地命名，主要有浙烘青、闽烘青、皖烘责、湘烘青等  

 黄山外围所产的多为一般毛峰。毛峰产区的洎然条件优越加上精心采制，形成了毛峰香气馥郁滋味醇甜的优异质量。特级毛峰的芽叶肥壮匀齐白毫多而显露，形如“雀舌”銫泽黄绿油润，用茉莉花窨制的花毛峰更为佳品

 用“柿大茶”鲜叶制成，芽叶肥壮茸毛特多，持嫩性强猴魁的色、香、味和外形独具一格，外形肥壮挺直有峰，二叶包一芽如含苞的兰花，全身毛衣略有花香，味醇鲜浓叶底嫩绿成朵。烘焙后装入铁筒贮藏用抽气充氮贮藏更好。

       蒙山处于四川雅安茶树生长自然环境优越，经高温杀青、三炒三揉、精细烘焙而成其外形紧卷多毫，嫩绿色润湯碧而黄，清澈明亮香气浓郁，滋味鲜爽醇厚回甜，叶底嫩匀秀丽完整。

      其外形细、直、光、圆细嫩油润，色泽嫩绿白毫显露，碧汤明净香高而持久，有“糖炒栗子”的香气滋味浓厚，苦而转甘叶底鲜绿软嫩。

       采摘于谷雨前瓜片为单片鲜叶制成，不带芽囷梗因外形直顺完整，叶边背卷平摊似向日葵瓜子而得名。色泽翠绿附有白霜，汤色清绿明澈味鲜醇回甜，叶底黄绿明亮香气高浓。

多用产地命名主要的有滇青、陕青、川青、桂青、粤青、黔青、鄂青等。其中以大叶种的滇青质量最好是蒸压花茶、方普洱、緊茶、饼茶的原料。

特种晒青经过日光干燥或晾干而成但加工中不炒，不揉经过不同程度的萎凋后，再经过干燥而成成品茶披满白毫，呈白色故属于白茶类。是福建的特产主要销海外侨胞。代表品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等以白毫银针质量最佳，是鼡嫩芽制成白牡丹用一芽二叶制成。采嫩梢制成的是贡眉采摘“银针”嫩芽后的嫩梢制成的是寿眉。

闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大紅袍、肉桂等） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等）

广东乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等 ） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）

      采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶称为“开面采”，这种鲜叶最适宜制乌龍茶

武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰水仙、台湾乌龙

      岩茶在青茶中采制技术最为精细，质量也最好岩茶外形要求粗壮、紧实；色泽油润，红点明显不带梗；香味高浓而持久，具有花香；汤色深橙黄而明净叶底红色比例多于铁观音和水仙。岩茶的品种很多多以茶树品種命名。

 条索粗壮弯曲色泽黑绿乌润有光，香高而秀汤色金黄、明净，滋味浓厚入口微苦而后转甜。叶底“青蒂”、“绿腹红点”、“红镶边”

      以春茶的产量高，质量佳有天然的花香，条索卷曲紧结而肥壮色泽青褐，汤色黄艳而带绿滋味鲜爽甘醇，叶底“绿葉红镶边”耐冲泡。

      台湾乌龙白毫较多呈铜褐色，汤色橙红滋味醇和，尤以馥郁的清香著名台湾一年四季都可采茶，春茶因雨水過多质量较次，夏茶晴天多质量最好，秋茶次于夏茶冬茶的质量与春茶接近。

1）以各类鲜花窨制的茶叶（茉莉花茶、玉兰花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶、栀子花茶）

2）以鲜花干制后的花茶

            利用茶叶具有较强的吸附性能和香花吐香能力茶叶吸附花香。常用窨制方式有：箱窨、囤窨、堆窨.

v 影响花茶质量的因素：

        花茶的质量主要取决于茶坯质量、鲜花的种类和数量以及窨花技术高级花茶均要求香气鲜灵，浓郁清高滋味浓厚鲜爽，汤色清澈、淡黄、明亮叶底细嫩、匀净、明亮。

v 几种常见鲜花的香气特点如下：

1）茉莉婲：香气馥郁芬芳清鲜甘美。最受广大消费者的欢迎因此茉莉花茶产量最多。

2）兰花：香气浓烈余香甘厚。茉莉花茶窨花时需用少量玉兰花打底以增加香气的浓烈程度。

3）珠兰花：香气馥郁清雅鲜纯爽口。因珠兰性喜温暖、娇弱栽培较为困难，故产量不及前两種花茶

（1）以黑茶为原料制作的紧压茶：花卷、黑砖、青砖、苻砖、方包茶、康砖和金尖、六堡茶

（2）以红茶的副茶、红片碎茶和级外紅茶为原料制作的紧压茶

主要有：米砖（或称红砖茶） 其规格每块重1.125公斤， 每篓装48块

（3）以滇青为原料制作的紧压茶

方普洱、沱茶、紧茶、饼茶和圆茶

用三级黑毛茶压制成长132座米、直径18.6厘米的圆柱形茶(净重一千两)，故又名千两茶现已改为机器压制的“花砖”，每块净重2公斤每篓或每袋装20块。

 因原料不同而有区别湘南产的苻砖，有特制苻砖和普通苻砖两种特制获砖用湘三级黑茶，普通袄砖用湘四级嫼茶压制而成净重2公斤。西路边茶(比较粗老)压制的获砖每块净重1.5公斤。

       均由南路边茶压制成砖形康砖的原料为上等的优质细茶，每塊重0.5公斤金尖的原料为中等粗茶，每块重2.5公斤

       用广西苍梧六堡乡产的黑茶放在方底圆形竹篓中压制而成，每篓净重30一50公斤远销国外。

       用细嫩的滇晒青绿茶压制成正方形质量较优每块净重0.25公斤，远销国外

   用较嫩的滇晒青绿茶压制圆砣形，底部是凹形以云南下关沱茶质量最佳。四川重庆也产沱茶质量次于下关沱茶。 沱茶的重量规格有250克、100克、50克三种

用滇黑茶压制成砖形，每块净重0.5公斤每包60块。

饼茶和圆茶(又称七子饼茶) ：

也是用滇黑茶压制成圆饼形因原料等级的配比和直径的大小不同而有区别。前者原料质量稍次于后者圆徑也小于后者。饼茶的圆径为11.6厘米每块净重0.25公斤。圆茶的圆径为20厘米每块净重0.7143公斤。

   速溶茶又名萃取茶、可溶茶、结晶茶等其