油脂（油和脂肪）_百度百科
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[yóu zhī]
（油和脂肪）
是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8的热能。
其中，油是不饱和，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
油脂类食品
用弱极性的脂肪性溶剂（如、石油、、、等）
从动植物组织中萃取出的不溶于水的物质。其中最重要的有油脂、和三类。油脂是与所形成的，在室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪。从植物种子中得到的大多为油，来自动物的大多为脂肪。油脂中的脂肪酸大多是正构含偶数碳原子的饱和的或不饱和的脂肪酸 ，常见的有肉豆蔻酸（C14）、（C16）、( C18 )等饱和酸和（C16，单烯）、（C18 ，单烯）、（C18 ，二烯） 、（C18，三烯）等不饱和酸。某些油脂中含有若干特殊的脂肪酸，如桐油中的，菜油中的油菜酸，蓖麻油中的，椰子油中的橘酸等。油脂根据其饱和程度可分为干性油、半干性油和非干性油。不饱和程度较高，在空气中能氧化固化的称为干性油，如桐油；在空气中不固化的则为非干性油，如花生油；处于二者之间的则为。
油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是的种子和动物皮下的，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小，摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时，此时人就会消瘦。
油脂化学性质
油脂密度一般比水小，没有固定的熔沸点。
油脂中的碳链含时（即为甘油酯），主要是低沸点的植物油；油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的动物脂肪。
其中油可以进行加成反应（如），油和脂都能进行水解。
C17H35COOCH2
C17H35COOCH+3NaOH→（加热）3C17H35COONa+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2 酸
C17H35COOCH +3H2O→（稀硫酸.加热）3C17H35COOH+CH2OHCHOHCH2OH
C17H35COOCH2
油脂是食物组成中的重要部分，也是同质量产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20%~25%。
脂肪在人体内的化学变化主要是在的催化下，进行水解，生成甘油（）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。
脂肪的能量密度是每37000，亦即9。相对于糖类的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。
一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如（烃基上第一个位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。
促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。
用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（&摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用胡萝卜中的胡萝卜素，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。
一些脂肪如、被用来做调味料。
液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：、半干性油和三类。除三甘油酯外，并含有少量游离脂肪酸、磷脂、甾醇、色素和维生素等。
化合态的或游离态的脂肪酸，有饱和的如月桂酸、、等。
有不饱和的如油酸、亚油酸、等。油脂不溶于水，溶于如、、、醚类和酯类等。在较高温度，有催化剂或有解脂酵素存在时，经水解而成脂肪酸和甘油。与钙、钾和钠的氢氧化物经皂化而成和甘油。并能起其他许多如卤化、硫酸化、、氧化、、去氧、、聚合、热解等。主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、、等。
制法有压榨法、溶剂提取法、和熬煮法等四类。所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。
动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源
在室温下呈固态或的叫脂肪，呈液态的叫油。脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多，大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。一种油脂的可通过它的（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用（100g油脂跟碘发生时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的，有这种性质的油叫干性油（碘值大于130），例如和。蜡跟油脂一样，也是广泛存在于自然界中的酯类。蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级组成的酯，例如，白蜡的主要成分是蜡酯，蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯，鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯。由于习惯的原因，有些称蜡的不是酯类。例如是高级烷烃，高是合成蜡。
由于脂肪酸为一种酸,因此可用显碱性的肥皂洗去。
油脂是人体重要的供能物质，并能在人体内储存起来，成为维持生命活动的备用能源物质。
油脂食用建议
“不饱和脂肪酸”较多的油类：包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。
“”较多的油类：包括橄榄油和，适合荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。
各类较为均衡的油类：包括花生油和；适合各类人群食用。
“饱和脂肪酸”较多的油类：包括、、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。
组成油脂的多数在人体内都能合成，只有、和等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。
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高二第六章 第三节 油脂.doc 11页
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高二第六章 第三节 油脂
一、教学目标
知识目标 1．使学生了解油脂的概念。
　　　　 2．理解油脂的组成和结构
　　　　 3．引导学生结合日常生活中所能接触到的油脂知识与其结构联系起来，了解油脂的物理性质及用途。
　　　　 4．使学生理解油脂的化学性质（氢化、皂化和水解反应）
　　　　 5．常识性介绍肥皂、合成洗涤剂与人体健康等知识
能力目标 1．通过探索实验培养学生的实验操作能力和观察能力。
　　　　 2．通过联系生活、生产实际问题培养学生对知识的迁移能力和推理能力。
二、教学重点　 使学生理解油脂的氢化和水解反应，及其化学反应方程式的书写
三、教学难点　 使学生理解油脂的组成和结构
四、教学模式　 “引导自学”式和“实验探索”式。
五、教学过程
教师活动：
【复习提问】
【计算机展示】
1．什么是高级脂肪酸？
2．硬、软脂酸与油酸的烃基是否饱和？
3．简述不饱和烃基的化学性质？
4．甘油（丙三醇）的结构简式如何表示？
5．什么是酯？
6．酯如何命名？
7．酯的化学性质？
【回忆并回答】
1． 答：①羧酸——由烃基与羧基相连构成的有机化合物分子统称为羧酸。②根据羧到分子中羧基的数目，羧酸可分为一无羧酸、二无羧酸、多无羧酸。
③高级脂肪酸——在一无羧酸里，酸分子的烃基含有较多碳原子的叫做高级脂肪酸。
高级脂肪酸的通式为。
2． 答：硬、软脂酸的烃基饱各。
油酸的烃基不饱和。
3． 答：①氧化反应 ②加成反应 ③聚合反应 ④加聚反应
5． 答：酯——酸和醇起反应脱水后生成的一类有机化合物。
6． 答：根据酸和醇的名称来命名为“某酸某酯”。
7． 答：水解反应——酯在酸性或碱性条件下能发生水解反应，而且在碱性条件下更好。
【计算机展示】
1． 写出油酸与甘油发生酯化反应的化学反应方程式。
2． 指出产物中在机物的类别和命名。
【反馈】好，它就叫“油到甘油酯”，是一种高级脂肪酸甘油酯。
【实物展示】展示“植物油”和“猪肉脂肪”实物，让学生识别。
【反馈】对，这就是我们熟悉的日常生活中常见的植物油和动物脂肪，它们在化学上统称为“油酯”。
今天我们变来研究“油酯”这类物质。
【回答】可能叫“油酸甘油酯”。
【识别】液态的是植物油；固态的是动物脂肪。
【板书】第三节　 油脂
一、油和脂肪
【计算机展示】
1． 油——在室温下，植物油脂通常呈液态叫做油。
2． 脂肪——在室温下，动物油脂通常呈固态，叫做脂肪。
【过渡】油脂是重要的供能物质。
【指导阅读】指导学生阅读课本P.194中有关“油脂是重要的供能物质“的课文，并填空。
【板书】二、油脂是重要的供能物质
【计算机展示】
1． 油脂是热能最高的营养万分，1g油脂在完全氧化（生成和）时放出的热量约为糖类的2倍。
2． 正常情况下，每人每日需进食50g-60g 脂肪，约能供应日需总热量的 20%-25%。
3． 人体中的脂肪是维持生命活动的备用能源。一般成年人体内储存的脂肪约占体重的10%-20%。
【过渡】接下来我们学习油脂的组成、油脂的结构和油脂的分类。
【板书】三、油脂的组成
【计算机展示】
1． 油脂的合成：由多种高级脂肪酸和甘油生成的酯。
2． 油脂的化学成分：高级脂肪酸甘油酯。
3． 油脂的组成元素：C、H、O
4． 油脂的类属：油脂属于酯。
【板书】四、油脂的结构
【计算机展示】
【计算机展示】油与脂肪状态不同的本质原因？
因为“酯的熔点”的高低与其所含“烃基”饱和度的高低有关。烃基饱和度高则酯的熔点高；烃基饱和度低则酯的熔点低。（1）“油”所含“烃基”的饱和度低，则其熔点低，常温下呈液态。（2）“脂肪”所含“烃基”的饱和度高，则其熔点高，常温下呈固态。
【板书】五、油脂的分类
【计算机展示】
【过渡】从以下事实可以得出油脂具有哪些物理性质。
【联系实际】引导学生联系生活实际，得出油脂具有哪些物理性质。
【计算机展示】
（1）平日家中做汤放油，油浮在水面上而不溶于水中。
（2）衣服上的油渍能用汽油洗净。
【探索实验】指导学生分组进行有关“油脂的物理性质”实验。
【计算机展示】
1．（1）取一支试管，注入2毫升水。
（2）向（1）中滴入几滴食用油，振动试管，静置，观察现象。
　　　　　　
2．用汽油擦洗布片上的油渍，观察现象。
3．振动盛有食用油的试剂瓶，观察现象。
． 用手摸食用油，可以感觉到_______。
【分组探索实验】分组进行有关“油脂的物理性质”的实验。
现象：油浮在水面上而不溶于水中。
结论：（1）食用油的密度比水的密度小。
（2）食用油不溶于水。
现象：布片上的油渍能用汽油擦洗干净。
结论：食用油易溶于汽油。
现象：食用油的粘度比较大。
结论：食用油的粘度比较大。
感觉到：食
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油脂是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。
其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。
油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。油脂除食用外，还用于肥皂生产和油漆制造等工业中。
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