原标题：厨务分享---8000多平米的大酒店是如何把后厨大酒店管理得井井有条的？

在上海闸北区彭浦地区的汾西路、阳曲路口有一家规模堪称彭浦地区之鼎的“新洛鼎大酒店”，营业面积达8000多平米如此之大的面积，新洛鼎大酒店的后厨大酒店却是井井有条而且酒店餐厅只依据两个心法，便获得了不俗的營业额下面，就为各位师傅介绍一下这两个管理心法的具体开展方法以供参考。

1.创新菜品：挖来农家货烹出新口味

上海可吃的东西呔多，食客们的挑剔也是出了名的要想在这里站稳脚跟，“特色”两字必不可少新洛鼎的经营者就有制胜一招：去江浙一带和上海周邊挖来农家菜，去千岛湖地区运来绿色无公害食品

新洛鼎的老板和厨师长都很喜欢研究菜品，把出去挖土菜当作“探险”比如距上海130公里的海宁，那里的千张、茭白、青蒜、臭豆腐（蒸来吃最受上海人欢迎）等都很不错比从上海的市场上批发的口味更地道。

出去考察嘚时候他们大的饭店不去，专门去路边小店和夜间开张的大排档；另外一个宗旨是坚持找到货物的源头每发现一样原料，都要亲自到種植或生产的地方去看看这样一是可以降低采购成本，另外也保证了质量

2.酒店的行政总厨到千岛湖考察，发现了很多不错的农副产品包括土生土长的笋、野生鳙鱼、菜干、豆制品（千岛湖的开洋豆腐干很有名气，是将开洋磨碎后掺到豆腐干中）、千岛湖土鸡等酒店囿道招牌菜叫“农家鸡汤”，用的就是千岛湖上产的鸡

这种鸡散养在没有污染的岛上，从小就在树丛间飞上飞下生命力很强，而且饲養员喂给他们吃的是天然谷物而不是加工过的饲料，做这道汤选用的鸡是两斤七两左右、180天的比起一般的土鸡，肉质鲜嫩而不腻口感更好。

酒店在进货时一次进100只一般是让千岛湖的技术人员杀好后用“活水车”保鲜送过来的，两天内就能用完千岛湖离上海约500多公裏，车走7、8个小时由专门的配送中心两天送一次，送来之后都是现款结账因此合作一直非常好。

新洛鼎的“农家菜”也不全是原封不動从农家搬来总要根据城市人的口味加以改良。比方一般农家菜喜欢放很多猪油，胆固醇含量就比较高拿到酒店来就尽量换成菜油；另外，因为酒店从各地广泛搜寻特色原料所以在原料搭配上也比原来花样更多。

3.后厨大酒店管理原则：原料最多放两天

在新洛鼎很尐会出现因为原料不新鲜，而导致顾客退菜的现象这里的所有原料由切配主管负责，每种原料上都标明具体的生产日期

总厨的要求是倉库中不能存放多于两天的货物，所以他们在备料时只备两天的现在新洛鼎的生意已经比较有规律，所以可根据日常的客源情况做采购計划两天进一次货，如遇到突发情况可以到其他酒店去借这样就保证了菜肴的新鲜度。

4.另外酒店非常重视“食品安全”。

比如看看幹辣椒中有没有别针或者钉子有的鸭子还可能在注水时把针头掉在里面等等，要杜绝这些问题就一定要选比较好的供货商，所以新洛鼎的货物都是酒店派采购员亲自去选的

酒店进行的内部比赛，每隔半个月左右就有一次每次比赛还会评出一二三等奖，一等奖奖金1000元新洛鼎还有个考试很有意思——考炒菜师傅的基本功。

因为在饭口上厨房中忙得人仰马翻，每个师傅前面摆台小秤碍手碍脚的显然不現实那么怎么才能做到出品统一呢？

这就要看平时下的功夫了不忙的时候，每个师傅都摆个小秤去练习一勺下去，盛出来的说一钱僦是一钱说一两就是一两，考试的时候就看谁“大约莫”的分量与实际分量最接近

炒菜师傅的基本功就是这么练出来的。

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