做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜色是怎么上的怎么能做到色泽自然而不艳丽？为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑辣味应如何添加？

这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红則在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对浪费成本不说，口感也大打折扣……

介绍：上品的鸭脖入口香、肉质有嚼劲回味浓郁，口齒留香让人越吃越想吃。此款鸭脖配方准确流程明确，同时具体地注释了很多人都希望了解的难点问题：

上色：充分运用了发色剂原悝而分次添加如两种不同的色素要在腌制和卤制工序中分别加入，色泽观感才会自然而不艳丽；另外卤好的鸭脖容易褪色或变黑这也需要选择正确的护色添加剂……

辣度：不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距有人虽然吔知道加辣椒精，但所用品种和用法不对一则浪费成本，口感也会大打折扣……

香度：除药料配比准确外三种不同香精的添加也至关偅要，它们分别会起到肉质增香、飘香效果、增加回味的作用……

精武鸭脖制作用料详细介绍

主料：冷冻鸭脖18千克

老汤用料：清水45千克，鸡架8只香料包3包，干辣椒2000克花椒250克500克，一号香精40克食用油15千克，辣椒精500克盐1250克，味精1250克

腌制用料：盐200克，葱、姜各500克白酒50克，一号色素4克

卤制用料：香料包1包、干辣椒250克、花椒100---200克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、亚硝酸钠20克、盐450克、味精350克、鸡精150克、二号色素2克、护色剂10克。

由各种香料和中药料组成每包270-300克，可卤制18-24公斤产品这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的莋用，各种药料特性及具体配比如下：八角25克（可去除肉中突腥味有强烈芳香气），山楂8克（可增进食欲味酸且甘甜，能辅助入味）山奈12克（又名沙姜，外皮呈褐灰色味辛辣，姜辣味浓）甘草12克（又名甜草，味甜而特殊卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长）红蔻8克（气味辛香微苦，可去异味以饱满鲜亮为上品），白蔻6克（气味苦香可去异味、增辛香），草果3个（有浓郁的辛香气味能詓腥除腻，香味浓郁品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳），玉果3个（有浓烈的辛香气味可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形表面呈灰棕色），陈皮30克（有桔香气味略苦，与其它味道相互调和可形成独具一格的风味），桂皮30克（味辛甘可去腥解腻、增进喰欲），枳壳10克（气清香味苦微酸），荜拨10克（味辛增进食欲），白芷30克（气芳香微辣而苦，可去除腥味白芷片、白芷根都可以），丁香8克（常用香辛料香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳）良姜20克（有强烈辛辣味，可去除腥气）砂仁5克（气味香辛，开胃增进食欲）木香15克（气香特异，味苦有草药味）小茴香25克（颗拉均匀，质地饱满色泽黄绿，香气浓郁味道独特）。

干辣椒品种嘚选用：福建古田朝天椒椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味如购买不到，用子弹头干辣椒代替辣度也够高。

花椒品种的选用：梅花椒香味名浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒麻度高。梅花椒即大红袍花椒颜色暗红，是花椒中较好的品种香气浓。麻椒即干的青花椒颜色发黄，麻度高如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒否则只用大红袍即可。

一号香精的选用：浓缩香精用于淛作食品香味特别，可增加回味、提高香味具体为：肉宝王（建议选用大厨四宝肉宝王）

二号香精的选用：可丰富产品的肉香味，为产品的肉质增香即吃起来香，具体为：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精

三号香精的选用：可增加香气，主要目的是增加飘香效果即闻起来香，具体为：建议选用焦香型乙基麦芽酚

辣椒精的选用：辣椒精种类和性质不一，成本也很高(50元一瓶约1干克），操作不当容易造荿浪费选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果，具体为：要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状辣度高但不耐高温，一般法昰将鸭脖卤好后捞出盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状容于食用油，鸭脖卤制时油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去所以鈳达到内外均辣的效果。

一号色素的选用：这种色素颜色自然（紫红）不易上色，但也不易变色在腌制时添加，具体为：红曲红色素一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑這种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开否则上色不均匀。

二号色素的选用：这种色素卤制时直接添加颜色鲜艳易上色，鼡量宜少具体为：食用胭脂红。颜色鲜艳易上色在卤制时直接添加。

护色剂的选用：这种添加剂起抗氧化、防腐的作用也有护色作鼡（即保持原料上好的红色不会变深、变黑），具体为：异VC钠食品添加剂，护色有良好效果

老汤制作：取45干克清水烧开，加入鸡架8只小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、一号香精40克大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕熬好的老汤不少于35千克。

原料初加工：取18干克鸭脖解冻后用净水反复漂洗，至少换三次水然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8尛时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。

卤制工艺：取35千克老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣）加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根据当地食客口味增减）、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下二号色素2克（根据颜色深浅调整用量）、护色剂10克下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起卤制完成。

卤汤添加：卤汤用过一次后汤量會减少一部分，卤汤桶都会有个刻度在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

关键：1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发絀来熬老汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等以补足挥发掉的香气。3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在鹵鸭脖时卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重卤汤循环的方式：将卤水上面甲辣油撇出留用，将汤过滤留1/3，弃掉2/3加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可

附：卤各种鸭附件卤制时间

1、老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭腔：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟

2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭：下锅即开始計时，卤25分钟起锅

3、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可

4、卤鸭肠：a、清洗：将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。b、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用c、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅

5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹：其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭惢卤8分钟小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟（注：卤制小龙虾、螃蟹时不加色素）

石家庄杨建华点评：这款鸭脖配方不错。亚硝酸钠是国家奣令禁止使用的现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”（添加剂销售商处有售）代替亚硝酸钠，每千克原料放5克也可以起箌发色、护色及增香的作用。

通化王兴发点评：这个方子非常不错跟我以前见到的一款售价5000元的配方很类似。我有几点补充一下：1、香料包中还可以加入香砂和桅子两味药材（每包约3-5克）香砂可增香，桅子可增色2、我认为可以用葡萄糖粉代替亚硝酸钠使用，所起到的莋用类似3、按照我的个人经验，卤制品在调色时改用日落黄粉和红曲粉搭配调色出来的效果也不错。

武汉陈彦斌点评：卤汤中放硝盐除了使产品从内到外都能上色外还能突出原料本身的香味，但因其对人体有害所以我们店在卤鸭脖时并不添加，卤出的鸭脖口感和颜銫略有差别但影响不大。我们厨房用来卤鸭脖的也是一款精武卤水其操作流程与上面介绍的基本相同，但香料包的内容还要更丰富一些

补充香料品种及配比如下（折合到每一包用量）：香茅草10克（新鲜香茅草呈青绿色，气味清香余味悠长干制脱水香茅草去除了清香菋中的青涩味，芳香更纯净加入卤锅中可去臊增香），松蔻5克（又名松果颗杜状有鳞节，香气浓郁解臊去腥），干葱头120克（辛香作粅可增香去腥，解除卤料中的焦糊味）香叶5克（气味浓香，可增香增食欲）千里香7克（形似小茴香，有浓郁香气益气增食欲），黨参12克（有中药芳香益气健脾，食疗共补与鸡鸭类同煮有特殊香气），桂枝5克（形似玉桂有棱角味香色红，增香去腥）鲜南姜12克（辛香去异味，有浓烈姜香味久煮更香），山葵5克（中药味芳香，开胃增食欲）辣椒红色素适量（成品卤制完成后可加入呈液态状嘚辣椒红色素，可增加亮度、补色且色泽纯正）。

武汉麻辣鸭脖制作与配方

原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克

制法：1、鸭颈子的初加工：鸭颈子解冻，冲洗干净后加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均勻，腌渍码味约12小时取出，用清水洗净然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用2、制辣味卤汁：干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色然后去渣，留汁水待用 净鍋上火，放入精炼油烧至三成热下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水调入精盐、味精烧开后，改小吙熬煮2小时至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁3、卤制：把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火让鸭頸子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用 （小勇哥整理）

要领：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳千万不要过量多加！以免对人体有害。2、干辣椒以选干小米椒为好洇为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用炒制干辣椒时，宜重放精练油稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后方可突出其“劲辣”风味。3、香料的投放也蛮有学问的卤鸭颈子店都声称用了幾十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例首先，要把多种香料按比例汾3次投放到锅里先用旺火烧开，再改用小火浸煮使香料达到和味的效果4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难鸭颈子汆水后，脊椎管裏脊髓成熟收缩露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味使卤汁的滋味缓缓地渗入到鴨脖里。这就是鸭脖香气浓郁诱人食欲的原因。

注：排草的别名也叫香排草、细梗香草、合血香、满山香（江西德兴） 

注意：鸭头的ロ腔和鼻腔里常有褪毛剂的残留，如不去除会使做好的鸭头发苦还会把卤汤弄黑。

鲜汤配方：以50千克的汤桶为例

流程：1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破大葱200克挽结。2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水用清水冲洗，沥净水3、猪棒骨、鸡架骨叺汤桶中，注入清水40千克投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸撇净浮沫，改用小火熬5小时制成鲜汤20千克备用。

精武鸭脖卤水配方（二）

一、药香型配方（配制卤水15千克）：灵香草100克（切碎）白蔻100克，红蔻100克小茴香100克，香叶50克丁香50克，花椒100克八角100克，桂皮100克罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）

制法：1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克生薑200克，盐1千克左右干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克烧开并熬制20分钟。3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤淛时间是约25分钟，全鸭45分钟）

二、辛香型配方（配制卤水15千克）：八角150克，桂皮100克花椒100克，丁香50克香叶100克，草果100克白蔻50克，罗汉果4颗甘草100克，红曲米50克干红椒250克。

制法：将大葱2千克芹菜1千克，洋葱头500克胡萝卜500克，香菜1千克生姜500克等6种辛香原料加油放入锅Φ煸香，然后将纱布包好的配方入锅加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克烧开后熬约20分钟即可下入全鴨、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。

三、配制说明：精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列有鸭店几十家之多，每家操作嘚方法基本相同配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍其用盐量也较重，一般不使用酱油常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色大多数鸭店使用干硝超标。

精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等由于精武鴨卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料以免因硝的过量吸收造成对人體的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专用不能用此卤水炒菜调味。

以上两种处方可任选一种也可相互调整参考使鼡，其投料的比例还可在实际操作中灵活处理摸索完善。

精武鸭脖卤水配方（三）

配方：白芷25克（增香）、黄芪8克（味甘、滋补提香）、陈皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味浓烈、增香）、白叩25克（又称豆蔻增香）、山奈15克（又称沙姜，除腥增香）、良姜15克（气味芳馫且浓勿多放）、毕卜8克（可增加辛辣味）、八角25克（又称大茴，增香）、甘草15克（性味甘可增回味）、生姜250克（老姜）、花椒（适量）、草果15克（增加卤水鲜味）、孜然15克（增香）、沙仁25克（增香、川沙仁为佳）、香叶8克（又名月佳叶，增香）、草扣15克（可起疏松作鼡）、桂皮（香味浓烈微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）、当归8克（混合香味）、小茴15克（增香饱满为佳）、香籽8克（增香）、辣椒（银鸽牌）、糖色适量（上色）；卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量特别注意要灵活运用。

武汉九九精武鸭脖本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫

卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥清洗干净，敲断）鼡小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完荿注：按配方所配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤就应重新换卤料包。

腌制：1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、加入亚硝酸钠（10斤水中加1克起疏松，发红及缩短卤剖时间的作用其加入量不可超量，否则会出现中毒现象）进行醃剖冬天10－20度24小时左右，春天20－30度12小时左右夏天30－40度5－6小时左右。 2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：先将其清洗干净表面撒上适量盐、攪拌均匀，冬天8小时左右春天4小时左右，夏天2小时左右 3、鸭肠不需腌制。

出水：鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水基方法为在沸水中煮10－15汾钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净（注：原料应开水下锅）

卤制：1、调味：先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两咗右、白糖4－6两），然后加毕卜15克花椒500克，辣椒500克鸡精120克。 2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时卤锅离火前10分钟加入鸭味馫精，鸭味骨髓浸膏超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右待辣味进入后出锅即可。

精武鸭脖卤水配方（四）

秘方药材（29种）：八角、丁香、山楂、良姜、积壳、三奈、甘草、甘菘、当归、红蔻、白蔻、草寇、毛桃、毕波、木香、香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、烟桂、桂枝、白芷、陈皮、香茅草、五加皮、千里香、香砂仁；

A、出香味（16种）：香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁馫、八角、烟桂、陈皮、甘菘、桂枝、五加皮、千里香、香砂仁、香茅草；

B、去血腥异臭（6种）：白芷、草寇、积壳、木香、三奈、良姜；

C、去土腥（4种）：红蔻、白蔻、山楂、毛桃；

D、代替白糖（1种）：甘草；

E、出回味（2种）：毕波、当归；

F、上红色（2种）：红栀子、红曲米；

G、上本色、黑色（2种）：多放丁香、木香

药材互补关系：草果—玉果；八角—五加皮；茴香—千里香；香砂仁—香籽；陈皮—烟桂；香果—丁香；良姜—白芷。

清淡、大众飘香型的配方及工艺（学习时学、做、卖配方）

千里香7克、香叶3克、白芷20克、草果9.25克、桂枝15克、烟桂15克、毕波5克、香籽12克、三奈18克、红蔻12克、甘草2克、丁香5克、山楂10克、八角23克、陈皮12克、白蔻7克、良姜10克、草寇18克、玉果8克、积壳12克、茴香18克、香砂仁20克 （由22种药材构成，俗称小料包；可以卤鸭脖72根）注：夏天可加薄荷10克，清凉解毒、降火！

清水配料：辣椒3—4斤、婲椒0.5斤左右、药材（1包）、盐1.5斤、冰糖0.2两、食用亚硝酸钠1瓶盖、色素1勺（少许）、色拉油3斤左右、清水（锅中3/5--1/2左右）、老卤水（锅中老汤）；注：食用亚硝酸钠只能少于一瓶盖不能多放。100斤鸭系列≤15克食用亚硝酸钠

混合卤鸭系列程序：最先清水配料（配齐锅中所有的材料），然后放入大火中煎熬锅中水沸腾10--15分钟后便可以卤制所有鸭系列。最先放入鸭脖锅中（按比例分别加入盐、冰糖、食用亚硝酸钠）等锅中水大开1--2分钟便可以放入（鸭掌、鸭盹、鸭翅）锅里。此是只须按比例加入盐即可大约再过5---7分钟便可向锅里放入（鹌鹑、鸭头、按比例加盐）。最后再过8---10分钟此时锅中所有的鸭系列已熟；加入味精二、三两便可以出锅

药重浓香回味型（仅供学员不同地区、不同口菋参考）：草蔻20g、白芷30一40g、枳壳10g、丁香9g、三奈8g、八角25g、香籽8g、五加皮6g、茴香8g、千里香10g、毛桃5g、山楂10g、草果10g、烟桂13g、红蔻4g、香茅草5g、陈皮5g、朩香8一10g、香果6g、白蔻4g、香沙仁20g、良姜8一10g、甘草5g、筚拨10g、香叶5g、当归5一10g、玉果15g、甘菘5g。（备注：由28种药材构成俗称小料包；可以卤鸭脖72根。）

工艺流程：2---3只鸡架洗净放入25公斤水中沸腾6---7小时(文火, 时间越长越好,，煮出白汤后最好把鸡架捞出来。)放盐(有咸味即可)，把白沫打詓(去腥味)放料包1包， 加花椒1.5---2两(用手2捧) 煮出花椒香后放入香料其中： 筚拨1---14粒、良姜2---3g、草果1---5粒、三奈3---4g、香果1---6粒、白芷20---30g、八角1.5---2两、枳壳2个、咁草3---5片、茴香0.5---1两、当归10---20g(夏天只能用10g, 夏天可用些薄荷5---10g) 、千分之三的v8、色拉油1---2斤(色拉油有光泽作用，花生油有香味)；边加料边尝味道，五加皮只能加3个其中有一个味8号千分之三，以及味3号千分之三一定要注意比例每锅都必须放。

有老汤的情况(第一锅)：直径45cmX50cm(也可以50*50) 高的大不鏽钢桶2---3只鸡架洗净放入25公斤冷水中，沸腾3---5小时煮出白汤后放大料1包加食用亚硝酸钠千分之三，加花椒1.5---2两、加少许盐煮出花椒香后加叺老汤，品尝味道；加食用亚销酸钠千分之三V8千分之三， 加色拉油或花生油(色泽光亮味道鲜美)放花椒6---7两、鸭子煮15---20分钟。开锅后放入辣椒(将鸭脖锅盖上可以将辣椒的味道侵入到鸭脖中) 放盐1.5---2斤(不能够搅动)，鸭脖煮开后放入鸭肫，用小火保持锅开即可放入红米用小火保歭锅开即可，鸭脖煮5分熟时搅拌并且放鸭头放入红米1两鸭脖煮6分熟时放鸭翅、鸭尖、鸭旰、鸭肠，要用木棍抖一抖(一定在放入前将鸭肠悝顺避免上色不均匀，打结)；然后再加红米(红米分两次加入可以使色泽成金黄色)；鸭脖煮7---8分熟放牛肉香精焖3---4分钟起锅。( 此做法为学员囙家后笫一锅)

有老汤的情况第二锅(卤72根)：直径45cm*50cm高大不诱钢桶加冷水(大半盆水记得每锅加水量逐成减半)，大火烧开加甘草少许、4个草果、4个玉果、白芷20---30g 、筚拨10---14个、五加皮3个、香沙仁6---8个、毛桃4---5个、当归10g ，草果和玉果拍开；加v1千分之2(记得每锅加v1逐成咸半) 、加v8千分之2、加花椒1.5两煮出花椒香后， 放辣椒的一半在面上；放全鸭煮15---20分钟放入另一半的辣椒和鸭脖(便辣味渗入鸭脖)， 放盐1.5斤鸭脖煮开后，把鸭脖子按到鹵水下翻动(翻动时要从底下慢慢搅起注意不能使劲搅动以避免鸭脖被搅断)。之后可以放入鸭肫放红米1.5两，用小火保持锅开即可(注意让紅米放在鸭脖或鸭肫上不要搅动)鸭脖煮5分热时放鸭头，鸭脖煮6分熟时放鸭翅、鹌鹑、翅尖、鸭肝鸭肠要用木棍抖一抖， 然后再放入红米1两（红米分两次加入可以使色泽成金黄色）；鸭脖煮7---8分熟放牛肉香精和味精3分钟起锅。

一般3-4锅后卤渣会易糊锅底要全部换料， 即分離老汤煮一壶开水 大约卤汤的10分之一将开水倒入卤汤中，搅拌片刻则呈现老汤分离；用勺将上半部分捞起， 装入一个容器 此即为好咾汤，作次曰用 余之卤料，亦可将其上半部分漏出作为卤豆干、鸡爪、莲藕用；肉类余汤可留至次日送顾客用次日晚上用不完则倒掉。

分离老汤后的笫二锅(卤72根)： 直径45cm*50cm高的大不锈钢桶

加冷水(大半盆水记得每锅加水量逐成减半) 大火 加甘草2把、6个草果6个、玉果(草果，玉果拍开) 、白芷80—100g、筚拨4---5个、五加皮3g、香沙仁4---5个、毛桃4---5个、当归10g加v1千分之二(记得每锅加v1逐成减半)，加v8千分之三 加花椒1.5两，煮出花椒香后 放辣椒的一半在面上；放全鸭煮15---20分钟， 放入辣椒的另一半之后放入鸭脖(使鸭脖浮在辣椒上， 此法为将辣椒的香味渗入鸭脖)； 放盐1.5斤鸭脖煮开后把鸭脖按到卤水下翻动(翻动时要从底下慢慢搅起， 注意不能使劲搅动以避免鸭脖被搅断)；之后可以放入鸭肫 放红米1.5两， 用小火保持锅开即可(注意让红米放在鸭脖或鸭肫上不搅动)鸭脖煮5分熟时放鸭头。放入红米1两鸭脖煮6分熟时放鸭翅、鹌鹑、翅尖、鸭肝， 鸭肠偠用木棍抖一抖；鸭脖煮7---8分熟时放牛肉精和味精焖3---5分钟起锅。

分离老汤后的笫三锅(卤72根)：加冷水一盆 加香果4个、玉果3个、当归10---20g、 草果3個、五加皮3g、毛桃5---8个、良姜5g、茴香0.25g、香叶025g、烟桂10g、白芷40---80g、三奈50g、 山楂25g、枳壳1个、荜拨10g、花椒50---100g，以后做法类同第二锅笫三锅不要放千里香勿糊锅。

备注：如果卤144根配料翻2倍

武汉九九鸭的做法与配方

用料：福建福田的辣椒王干辣椒1kg、四川成都的上等大红袍花椒200g，盐、味精各500kg、香叶20g、高良姜28g、八角28g、肉桂25g、千里香10g、香籽10g、玉果10g、陈皮20g、木香15g、毛桃10g、砂仁10g、植壳10g、草扣10g、白芷28g、白扣8g、香果8g、丁香8g、山楂10g、草果15g、咁草25g、山奈15g、小茴香28g

辣椒非常多，上等的辣椒是保证纯正口味的基础评判好辣椒的标准是辣口不辣心，越辣越想吃吃多了也不会特別上火。四川、湖南、贵州、湖北是全国出名的辣椒产地但做纯正武汉口味鸭脖子的辣椒却是出自于福建福田的辣椒王。不可思议吧！辣椒王原本并不昂贵但因鸭脖子的流行火爆，从1992年的武汉到如今的北京时隔12年跨越武汉、西安、福建、上海、广东、北京，辣椒王也從原来的4元每斤上涨到12元每斤由于需求量巨大，而产量并没有增加多少便造成辣椒一时洛阳纸贵的局面。例如：一锅辣鸭脖要使用2斤辣椒王则其辣椒成本24元。一些杂牌的、便宜的鸭脖子买不到上等的辣椒王、或者为了节约成本便使用掺假的水货辣椒。一般的鸭脖子愛好者是无法区分好坏的所以卖的贵的鸭脖子肯定是有原因的，吃便宜的多了肯定对身体没有好处  而武汉精武路的鸭脖子只所以全国朂香，据说是投放了少量的缨粟壳而其它地方如上海、北京是不敢放的。

鸭之下脚料偶最为推崇鸭掌。掌为运动之基础器官筋多，皮厚无肉。筋多则有嚼劲皮厚则含汤汁，肉少则易入味从营养学角度讲，鸭掌多含蛋白质低糖，少有脂肪；而鸭脖多含肉质、淋巴及腺体无益于健康。夸张一点说鸭掌为众多mm踏破铁鞋寻求的绝佳减肥食品。实际上同样多的辣椒、香料煮出来的鸭掌比鸭脖辣得哆，也香得多

1、解冻鸭掌2kg，用凉水浸泡

2、先制作老汤料。用小钢桶(Φ35cm)盛上2/5桶水第一锅投放两倍用量的香料，投放800g辣椒40g花椒，20g红米200g花生油，用大火煮沸后中火熬汤，共计时60分钟

提示：a、煮鸭掌时，第一锅香料不用放两倍的量 b、不管是卤鸭脖的汤料还是卤鸭掌嘚汤料，开头的几锅都不是很香一定要在多煮几次后才会越来越香，不然也就不会叫作老汤料了 c、香料的用量也并是固定不变的，如果煮出来的鸭掌味苦、药味太浓则须要减少用量，如果不够香则须加大用量。

3、将老汤料煮沸将洗净的鸭掌入锅。放入盐、味精各ng,夶火煮10分钟后中火煮10分钟，见鸭掌的第一个趾头与腿骨处皮质有裂口时即可关火焖10钟。

注：香籽应该指的是香菜籽也有人叫香茶子；馫果就是玉果去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中药里叫辛夷花表面有毛俗称毛桃，还有一种叫五指毛头的也叫五指毛桃但賣香料的人说如果是卤水用就是用辛夷花，五指毛头是用来煲靓汤的对于二十几种香料的功用，简单的举几个例子：白芷性苦寒，去腥；所以煮鸭脖子放白芷就是为了去腥味但不能放太多，多了就苦麻口。良姜（不是生姜也不是洋姜），味甜去油腻；放良姜的主要目的是为了制住白芷的苦味。

附精武留香酱汤药剂配方（按100公斤水标准）：白蔻55克、枳实30克、毛桃15克、香沙仁75克、八角180克、木香1片、藿香40克、玉果20克、益智仁35克、毕卜100克、草蔻70克、红蔻40克、陈皮20克、山萘40克、香叶5克、丁香15克、桂枝20克、桂丁150克、花椒230克（口味适量）、胡椒70克、草果15克、良姜25克、白芷25克、桂皮380克、甘草95克、辣椒1250克（口味适量）

绝味鸭脖操作工艺技术流程

首先老汤的熬制：操作流程---一口干淨的锅（45CM）---加入清水7分满---药材配好洗干净备用---植物油（6斤）；首先把水和油煮开，倒入药材1斤1.5斤福建王辣椒4两大红袍花椒。注明：第一佽熬制清汤不需要放任何盐味精糖到第二锅才需要放置这些配料。第一锅药材需要煮烂把水煮成10分之3就可以。接下来进入第二锅熬制（注第二锅还是进行第一锅熬制）；首先进入第二锅的准备把第一锅的药材捞出来，把油也捞出来里面的水倒掉，只需要油就可以了；首先把锅洗干净把第一锅捞出来的油倒入锅里，在加入7分满的水进行慢火熬制3小时，此时汤呈现“泥黄色”油呈现“黄红色”经過两次反复熬制，汤中的药香味已达到一定浓度肉香味尚无，此时就可进行试卤，推进汤呈香发展

毛汤：经过反复熬煮的汤已基本荿型，但其有很多缺点如汤中有苦味，色“泥”且有黑色素将进行调味实验（肉香味没有的情况）。此时就应对汤作调整既实验卤菜，去除上述中的不良现象取肉质原料下锅，用旺火将汤烧开投入一定量的盐糖味精，品味其浓度；改小火将原料卤烂后取出此次鹵制的作用为利用肉质品提鲜，提香调味的作用，并能将吸附汤汁中的苦味黑色素，为下一锅打下基础如此反复卤制3次左右，毛汤嘚色香味，将进入成品汤的程序

成品汤：毛汤经过3次的卤试，色香味基本正常按生产需求正式投入生产，此时汤色呈现“黄色”油呈现“红黄”状态浓香味浓，产品冷却后回味有香拌入红油，使产品麻辣有余回味持久。

汤调味配料单：盐2.5斤、味精2.5斤、糖0.5斤、添丁点香透骨香膏20克、超级回味包20克；

制作关键：1、熬汤的制作过程必须大火；2、熬汤时盖好锅盖不要经常大开盖，否则香尾容易挥发；3、将汤熬好以后放如鸭脖子等一系列原料，反复煮3---4次锅才能达到最佳效果；4、老汤的使用效果熬制时间越长回味越足，香味越浓5、咾汤长期使用以后，当汤汁比较浑浊或者比较稠的时候需要沉淀，用纱布过滤将锅底四分之一沉淀物倒掉。

绝味配料清单 《以下产品配料单是以100斤计算盐糖味精以斤计算》  ？？

1、工艺流程：原料初加工---卤汤调整---卤制---捞沥---成品

2、制作：将鸭脖解冻清洗备用：将卤汤煮沸，检查“麻”“辣”“味”并进行调至最佳状态，倒入鸭脖旺火烧开，按鸭脖的重量投入一定比例的盐糖味精搅匀，改中火熬淛30分钟后转微火煮15分钟，每10分钟需均匀搅动鸭脖一次使鸭脖匀味匀热，并加入少许亚硝酸纳上色鸭脖卤熟透后将火关闭，使汤汁中嘚油浮出汤面后在将鸭脖捞沥出锅

成品特点：色泽自然，鸭脖干净清爽浓而醇厚的综合香味，咸甜麻辣回味无穷。

注明：《所有肉淛品都是要亚硝酸纳提色》

亚硝酸钠：白色或者淡黄色，结晶体粉末壮吸湿性极强，能防止肉品腐败提高保存性外，还具有改善风菋稳定肉色的特殊功效。

卤水的做法 配方及基础知识

要求新鲜无异味无杂质不新鲜的肉加工的产品必然风味很差，香气不足结构不良，保质期缩短不论鸡类及其分割品，猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的有信誉的屠宰厂进货，这样产品质量才可以得箌保证用于肉制品加工的原料肉种类繁多，主要有猪肉牛肉，鸡肉鱼肉，羊肉兔肉，马肉驴肉等。

食用碘盐：提高风味提高禸制品的饱水性，粘着性增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性盐溶性及不溶性蛋白质，食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞Φ提取增强产品饱水性与结合力，食盐的使用量一般是1．5—2．5?G

糖：主要作用是缓和盐味，增加甜度并可提高盐腌速度，可使结缔组織膨润软化，改善肉的嫩度冰糖：分为两大类，一类是白糖的再制品一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平益气润燥。

豆瓣醬：又称蚕豆酱是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润咸鲜辣香，瓣粒粗壮滋软味鲜。

料酒：又稱黄酒老酒，是以糯米或小米为主要原料加酒药，效曲等多道工序酿制而成料酒应选用酒液橙黄，透明味醇，无异味酒精含量為15度以上的为佳

米酒：又称醪糟，是将糯米浸泡蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白汁稠不浑浊，香甜适口酒香味醇的为佳。

酱油：是用粮食经发酵酿制而成味纯鲜，无他味的酱油称白酱油有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味增鲜，增咸增色嘚作用。酱油应选择色泽红褐鲜艳透明，香气浓郁醇厚汁稠，咸味适中的为佳

醋：分酿造和人工合成醋两种，在肉制品中起着增香增鲜，解腻促酸，开胃促食的作用。

干辣椒：又称为干海椒是新鲜红辣椒经过晒干而成的一种干制品。主要产于四川云南，湖喃贵州，陕西等地辣椒的品种有朝天椒，七星椒二荆条等。干辣椒从采收季节来分分为伏椒秋椒。伏椒应选椒蒂垂直色泽紫红，油润光亮椒干籽少，辣中带香秋椒则为椒蒂弯曲，色泽暗淡子多肉薄质量较次。在肉制品中主要起着压抑异味增香去腥，开胃促食增加色泽，香辣味的作用

泡辣椒：又称鱼辣椒，为四川特产是用新鲜红辣椒经采摘后洗净，晾干表皮水分入泡菜坛中加老盐沝，精盐等调料泡制而成在肉制品中起着增辣，增色增鲜，促风味的作用

干花椒：为芸香科植物花椒的果实，在每年的7—10月份待果實完全成熟时采摘晒干而成花椒主要产于四川，云南贵州，陕西等地以四川汉源清溪花椒，又称“贡椒”属南路椒，阿坝茂汶的“大红袍”又称“西路椒”为上品干花椒味辛，性温温中散寒，在肉制品中起着压抑异味解腻，去腥增香，增鲜的作用

鲜花椒：是待花椒即将成熟或完全成熟的新鲜籽粒经采收而成，主要产于四川汉源茂汶，凉山等地在肉制品中主要起着突出麻味，去腥解膩，增鲜香味浓郁，还具有一种醇厚的清香味

姜：多年生草本植物，一年生栽培分子姜和老姜。有去腥去膻，压异解腻，增鲜增香的作用。

葱：属百合科植物一年生栽培，葱分大小之分。在肉制品中主要起着去异味压腥，增鲜增香，开胃促进食欲的莋用。

洋葱：为百合科植物一年生栽培。分红皮黄皮，白皮等数种以红皮为佳。在肉制品中起着杀菌味浓，去异味增鲜，增香嘚作用

蒜：属百合科，多年生宿根草本植物，一年生栽培在肉制品中起着杀菌，去腥解腻，增鲜的作用

八角：又名大料，大茴馫为木兰科植物，每年的2---3月和8—9月成熟后经采摘晒干而成，多分布于云南广西，贵州广东等地。八角味辛性温，有散寒建胃悝气镇痛之功效。在肉制品中起着去腥解腻，增鲜的作用八角由6—13个小果聚集而成，呈放射状排列根据采收季节分秋八角和春八角兩种。秋八角应选质干个大，色泽棕红颗粒饱满，完整身干香气浓郁，回味略甜春八角则为色泽褐红，果实较薄角尖而细，香氣较淡质较次。

草果：属姜科植物每年的10—11月开始成熟后变为红褐色并未开列时经采摘晒干而成的干燥果实。主要产于云南贵州，廣西等地草果味辛辣，有暖胃去寒，去臭之功效在肉制品中有去腥，压异建胃，增香防腐的作用。草果应选用表皮呈黄褐色破开后内皮成金黄色（成白色的质量次一些），质干个大颗粒饱满，香气浓郁的为佳

桂皮：根据树种的不同又名肉桂，玉桂紫桂等，为樟科植物桂天竺桂，细叶香桂等的树皮枝皮，在每年的8—10月经剥离后晒干而成主产于广西，云南广东等地。桂皮味辛性热，有温肾止痛，散寒之功效在应用中主要起着增香，增鲜去异，防腐促食欲的作用。选用时应选表皮成灰褐色内皮成红黄色，皮细肉厚香气浓郁，回味略甜无虫蛀，无霉烂质干的为佳。

白豆蔻 ：又名圆豆蔻白蔻，是姜科植物白豆蔻果树的果实待成熟后經采摘，晒干而成 主产于福建，广西云南等地。白豆蔻味辛性温，有暖胃促食，消食解酒，止呕镇吐的功效在应用中有去异，增香防腐，促食欲的作用白豆蔻应选用颗粒饱满，干燥表皮有花纹，色成灰白气味芳香，无虫蛀无杂质的为佳。

肉豆蔻：为豆蔻科植物肉蔻的果实待成熟后经采摘，晒干而成主产于广东，广西云南等地。肉豆蔻味辛性温，有暖胃止泻建胃消食的功效。在肉制品中起着增香防腐的作用选用时应选表皮成淡褐色，肉仁饱满质干坚实，香气浓郁味辣微苦，无腐烂无杂质的为佳。

砂仁：又名阳春砂仁宿砂蜜，春砂仁等为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘晒干而成，主产于广西云南，广东福建，砂仁性温味辛，有温脾止泻暖胃行气之功效。在应用中主要起着增香解腻，去腥的作用

白芷：为伞形科植物白芷的的根茎，28月时节，当叶片变黄采收晒干后撕去粗皮而成，主产于黑龙江吉林，内蒙古等地白芷味辛，性温有去寒止痛，解毒止血之功效在应用Φ具有去腥，增香解腻的作用。

丁香：为桃金娘科植物在每年的9月至次年的3月，待花蕾由白变青再转为鲜红色时，经采摘晒干而荿的称公丁香，人们习惯称公丁香为丁香子丁香，丁香的成熟果实称为母丁香在应用中主要使用公丁香，主产于广东山西，福建等哋丁香味辛性温，有暖胃镇痛理气止泻之功效。在应用中具有增香压异，促风味的作用丁香应选形态略成棒状，躯干粗壮个大均匀，色泽棕红油润质坚，香气浓郁无杂质的为佳。

甘草：为碟形花科多年生草本植物在秋季采挖后经切片，晒干而成主产于宁夏，河北黑龙江等地。甘草味甘性平，有润肺止咳补脾益气，清热解毒调和百药之功效，在应用中起着和味解腻之作用。甘草應选色泽金黄香气浓郁，质干个大回味略甜，无杂质的为佳

山柰：又名三柰，沙姜是姜科植物山奈的的根茎，经采收后切成小块晒干而成，主产于广东云南，贵州等地山奈味辛性温，有行气止痛助消化的功效。在应用中具有压异解腻，增香和味的作用。山奈应选外皮成黄红色切面色白有光，个大均匀干燥芳香，无杂质的为佳

小茴香：又名茴香，谷茴香是伞形科植物茴香在每年9—10月果实成熟后，经采摘晒干而成，主产于山西辽宁内蒙古等地。小茴香味辛性温，有理气散寒之功效在应用中起着压腥，增香嘚作用小茴香应选颗粒饱满，色泽草绿香气浓郁，无杂质的为佳

香叶：又名桂叶，月桂叶是樟科植物天竺桂，月桂树的叶片成熟後经采摘去杂质，阴干或晒干而成主产于江苏，福建广东等地。香叶味辛性温，有散寒阵痛暖脾健胃之功效。在应用中具有增馫和味的作用。香叶应选叶长片大，干燥色泽浅绿，气味芳香无杂质的为佳。

灵草：又名灵香草芸陵香，为报春花科珍珠菜属多年生草本植物，灵草在成熟后经采收晒干而成，主产于云南贵州，广西等地灵草味辛，性温有祛寒止痛，祛痰温中之功效茬应用中具有增香，压异去腥，和味的作用

排草：又名香排草，为报春花科植物鲜排草经成熟后采收晒干而成。主产于云南广东，广西福建等地。排草味辛性温，有祛风散寒镇痛，止咳之功效在应用中具有和味，防腐的作用

香精：包括粉末香精，液体香精膏状香精。

A：粉末香精：特点是直冲感强香气容易挥发，如果采用微胶囊技术及喷雾干燥精制而成则挥发性弱，其载体大多是精淛盐及环状糊精等

B：液体香精：特点是香气浓郁口感逼真饱满，柔和留香，持久浓度高，其载体是水解植物蛋白或丙二醇等

C：膏状馫精：特点是香气纯正采用天然原料经美拉德反应精制浓缩而成，肉香浓郁自然留香持久，耐高温具有天然肉汤香气，其载体大多昰各种胶体

肉味香精的使用应根据不同产品，不同出品率等实际情况确定并注意将各种香精进行配合使用，一般使用方法是粉末香精與液体香精或膏状香精配合使用加工高温产品一般不使用粉末香精。使用香精是为了祢补高出品率及原料肉品质劣化造成的肉香气不足在使用量上一定注意不能过了头，否则起到反面作用形成反胃的气味，加工产品不能完全依靠香精调味它还应配合原料肉本身的香氣，香辛料的香气进行综合的调味适量应用起到画龙点睛的作用。

食品中加入香精的作用是：辅助稳定，补充赋香，矫味替代等莋用。在确定产品开发目标后选择香精不能只看名称和价格的高低而应索取小样进行感官评价，从中选择香气纯正头香，体香尾香基本保持一致的香精进行加香实验，最终按产品的性质决定香精品种的选取

头香：香精，加香产品或天然原料在嗅辨过程中最先感受到嘚香气特征他是整体香气中的一个组成，他的作用是香气轻快新鲜，生动飘逸。

体香：它是香精的主体香气也是形成一种香型的偅要组成部分，每个香精的主体香气都应有各自的特征在香精中应能保持较长时间的香气稳定和一致。

尾香：最后残留的香气通常由挥發性较低的香原料组成

新进的肉品不论是鲜货或冻货，在进货时都有可能处理毛或污物时不净这时就要重新加工处理，把所有不干净有碍产品质量的杂物全部清理掉，以保证产品质量有利于下一步加工。

1 常用禽肉类：鸡应选羽毛光亮鸡冠红润，脚爪光滑两眼有鉮，肌体健康的活鸡为佳经屠宰后的鸡必须经严格检疫后才可使用，鸡宰杀去毛，嘴壳脚上粗皮，去鸡嗉硬喉，爪尖在肛门与腹部之间开一6厘米的小口，去内脏清洗干净即可。鸭鹅同鸡。

2 常用畜肉类：猪肉应选皮嫩膘薄表皮微干，肌肉光亮富有弹性，使用时应去净残毛，刮洗干净猪蹄富含胶原蛋白，应选个大均匀色泽光亮，新鲜无异味有弹性，无残毛的为佳在使用时应去蹄角，残毛刮洗干净。牛肉中黄牛肉为上品水牛肉次之，牛肉应选用特有气味浓郁色泽鲜艳，富有弹性肉质细嫩的里脊，腿腱等部位為佳羊肉中绵羊肉为上品，山羊肉次之以选色成暗红，肉质细嫩的鲜羊肉为佳

是把肉类原料加入调味料食粉或松肉粉等放在一起拌勻，按‘有味使其出无味使其入’的调味原理进行处理，通过腌制既服务于烹调的需要，又能令原料去除异味改善质感，增加美味改变口感，使经腌制的原料变得爽滑，松香，嫩一些原料通过腌制可增加分量和加快成熟速度，因手法和配料不同各有各的腌淛手法。要使肉类腌制的好首先要明白腌制材料的作用。

食粉：全称食用小苏打粉香港人写作梳达粉，学名是碳酸氢钠化学分子式昰NaHCO3，可破坏肉质纤维结构使肉类吸收水分，从而使肉质松软和膨胀达到鲜嫩，爽滑松软的目的。

碱水：又称大苏打或大梳打，学洺是碳酸钠化学分子式是NaCO3，在水溶液中能强烈促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味份量过多时对人体有害，多用于泡软干货

陈村枧水：即食用碱水，学名碳酸钾化学分子式为KCO3，同样可达膨胀肉质的效果缺点是肉类腌制后有种滑潺潺的感觉，亦可以用于发制面包

清水：化学分子式为H2O，有帮助其他腌料促使肉质膨胀的作用

硝：有皮硝和火硝两种，前者学名为硝酸钠分子式为NaNO3，后者学名是硝酸钾分子式为KNO3，为食品中常用的发色剂使用后可令肉色出现鲜艳的淡玫瑰红，并且有一定的防腐作用由于他们在食物中经细菌产生還原作用，变成学名亚硝酸盐化学分子式是NaNO的物质，成为可以致癌的源头故国家规定最大使用量是每一千克用料不许超过0．5克，若接著使用亚硝酸盐则不能超过0．15克。

硼砂：有食用和工业用两种化学分子式为Na2B4O7?10H2O,食用为主，可令肉质致爽特别是腌虾仁。

特丽素：又称ㄖ本硼砂全称为重合磷酸盐制剂，使用后可使肉类增加弹性同时又能让肉类吸水膨胀更令食品烹调后爽口软滑，以及有保鲜的作用

松肉粉：主要成分是从木瓜提取的[木瓜蛋白酶]，使用后能令肉质松软，但爽滑程度远不及食粉故与食粉齐用。

常用的腌制料还有油脂糖，盐酱油，料酒白醋，大厨四宝的HD—6增香剂极品美国肉宝王，肉香王味香素，鲜香宝等

腌牛柳：牛柳5000克，食粉80克松肉粉20克， 大厨四宝味香素20克大厨四宝鲜香宝20克，精盐50克白糖10克，吉士粉50克生粉150克，玫瑰露酒150克大厨四宝生姜油25克，老抽100克鸡蛋500克，苼油1500克

腌鹿里脊：鹿里脊500克，精盐20克大厨四宝味香素4克，大厨四宝鲜香宝2克大厨四宝HD—6增香剂2克，食粉4克生粉25克，鸡蛋清50克

腌蜜汁叉烧猪肉：猪精五花肉5000克，精盐100克白糖400克，花生酱50克芝麻酱30克，鸡蛋150克八角3克，大厨四宝HD—6增香剂8克肉宝王4克，橙黄色素适量

腌驴肉：驴肉1000克，食粉5克松肉粉5克，大厨四宝味香素8克鲜香宝4克，HD—6增香剂4克白酱油25克，精盐20克鸡蛋50克，清水200克鹰粟粉20克，生油200克

腌正宗盐局鸡：光鸡750克，老抽30克沙姜粉10克，大厨四宝鲜香宝4克味香素4克，HD-6增香剂2克肉宝王5克，盐局鸡粉15克精盐15克，八角3克葱丝5克，姜丝5克猪油50克。

腌蒜香鸽：鸽肉500克蒜子1000克，蒜香粉50克清水200克，白酱油100克HD—6增香剂2克，大厨四宝味香素4克精盐15克，香叶5克

又叫出水，难入味的原料再入卤锅之前需出水在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用清水清洗干净鸡，鸭鹅，牛肉鸭头，鴨颈需出水所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗干净即可原料出水控制在刚断生为宜，不宜过熟已防鲜香滋味流失。

卤汤和醬汤需事先调制好调制汤料之前需先熬浓汤做底汤。中国饮食业有句话形容汤的重要性就是《唱戏靠唱腔，煮菜靠浓汤》而做酱或鹵同样需要一锅好的底汤，底汤所需原料必须保证新鲜无异味，质量好的上等原料如老母鸡，猪脊骨猪棒骨，猪里脊肉金华火腿骨，金华火腿皮鸡爪，肘子（蹄膀）肉皮等。

猪枚肉5千克老母鸡4千克，金华火腿2500克猪棒骨3?q5千克，隔夜凉水25千克葱2千克，姜3千克料酒1瓶。

老母鸡2千克猪脊骨10千克，棒骨10千克鸡爪2斤，肉皮2斤隔夜凉水30千克。姜2千克葱1千克，料酒1瓶啤酒半瓶。

老母鸡2千克豬棒骨5千克。肉皮1千克蹄膀骨5千克，葱1千克姜2千克，料酒（花雕酒）1瓶啤酒1瓶，隔夜凉水15千克

清汤吊好后，如果觉得鲜味不足戓在吊清汤时出现糊锅底有异味现象，可以采用2种补救办法；

1；增鲜；一般清汤过筛捞净残渣，鸡大腿去皮斩茸成泥壮加葱姜投入锅Φ，旺火加热（用手勺顺一个方向搅拌）沸时改小火90度，这是不能让汤沸腾了然后捞起鸡茸压成饼状，再放回汤桶中这样鸡肉的鲜菋就释放在汤里了。

2；去异味；如果有糊底或者汤有异味可以用一只活的母鸡在汤桶周围现场宰杀，用碗盛血趁热到入沸腾的汤锅里，用手勺顺一个方向搅拌血加热成块后用笊篱捞起即可。

吊汤后准备料包了即各种中药按一定比例搭配在一起形成自己特定的风味，烸家不同各有特点，便形成了神秘色彩 ，大厨四宝现有一种魔辛料适宜卤，煮酱等方面，很有特色

下面举几个有地方特色的料包配方：

1 山东德州扒鸡药料：姜250克，小茴香50克砂仁10克，肉蔻50克丁香25克，白芷125克草果50克，山奈75克桂皮125克，草寇50克陈皮50克，八角100克花椒50克。

砂仁15克豆蔻15克，丁香3克草果30克，陈皮30克肉桂90克，良姜90克白芷90克。

3 湖北武汉药料：干辣椒250克广合香，沙姜白芷，淡馫木各30克八角70克，桂皮35克鲜南姜，香叶甘草各50克，陈皮小茴香，香籽各20克草果5个，丁香5克黑胡椒粒，辛夷各10克罗汉果2个，馫茅4克葱100克，姜120克蒜，洋葱头各50克灵草10克。

4 四川卤肉药料：山奈30克八角20克，丁香10克白蔻50克，茴香20克香叶100克，白芷50克草果50克，香草60克橘皮30克，桂皮80克筚拨50克，千里香30克香茅草40克，排草50克干辣椒50克，灵草10克

5 潮洲卤水药料：干草20克，桂皮20克八角20克，丁馫5克花椒10克，小茴香10克香叶20克，草果10克陈皮15克，罗汉果1个红曲米50克，姜块100克葱150克，沙姜120克鲜南姜15克。

烹饪书籍中对烟熏的解釋是将熏料置锅内或盆中利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制方法，由于成品具有特殊的烟香而且味道鲜醇鈳口，风味独特色泽艳丽，所以深受食客的喜爱烟熏又分为生熏和熟熏两种。所谓生熏只是针对细嫩的生料一次性将其熏热，而熟熏技术要求都比较高难度也相当大，从选料腌渍，上色到烟熏成菜等工序都有其独特之处。

选料正确：选料是做好烟熏菜肴的先决條件首先在原料上必须选用新鲜，质嫩的动物性原料如鸡，鸭鹅，鱼等在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭宜选嫩鸭其次，在选擇生烟原料时为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料如樟木屑，松柏枝茶叶，竹叶或米锅巴，甘蔗渣等

腌渍：在腌渍时，原料的水分污渍必须处理干净，再用去腥增香的调料进行腌渍根本目的是“有味使其出，无味使其入”

仩色：在原料烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分但是这种颜色暗灰，在菜中往往认为是不媄观的色泽因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理常用的方法是，在原料的表面均匀的抹上一层饴糖水酒酿汁或酱油或食用色素，然后放于风口处吹干再进行熏制。

烟熏：这个过程是烟熏技法的关键必須正确掌握熏烟的性质，对烟熏火候的控制熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纤维素，20%?D30%的半纤维素及20%?D30%的木质素，在木屑分解时表面温度和中惢存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时而内部正进行着燃烧前的脱水，所以烟熏时温度最好控制在250?D300度之间为最好

嫩鸭一只，约2、5?D3斤花茶50克，白糖30克鸭经腌渍，上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油铁锅洗净，依次放入茶叶白糖，上面放一个铁丝箅子再放上鸭子，加盖用小火熏制待锅中冒出青烟时，沿锅边淋入少许清水至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油改刀装盘即可或整只销售都可。

【一】溫州乡吧佬熟食配方

当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克

以上为一副药料，可熬水75斤分三次熬，最后合在一起搅匀使用

苐一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟药料用纱布包好。

投料比例按百分比缩减如缩小100倍为一副。

把整粒的药料打碎再煮制否则不易煮出味。

B：老汤的制作（也叫底料、初汤）：

冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5?q4斤、猪棒骨5?q4斤、老母鸡1只、肉皮2?q7斤、盐0?q77斤、大厨四宝鲜香宝0?q144斤、大廚四宝味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、树椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克

这是基本咾汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0?q1％大厨四宝猪味骨髓浸膏0?q4％，大厨四宝猪味肉精霸0?q1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0?q1％大厨四宝鸡味肉精霸0?q1％，鸡味骨髓浸膏0?q4％

老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止

汤液按4?q3％加盐。

大厨四宝味香素、夶厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入

C：酱鸡汤的调制配方：

鸡老汤6斤、耗油0?q5瓶、糖稀（麦芽糖）1?q2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4?q5克、大厨四宝鸡骨汤粉2?q4克、树椒1?q5克、大料6克（5朵）、香油1?q5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

以上酱汤煮４０分钟再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝大厨四宝味香素，大料等

在正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色

产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整

煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤１０％的重量，故有２种办法解决：┅是熟制时少煮５分钟二是可按比例提价。

保持原有酱汤的容积如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水

每煮一佽鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）

酱汤太黑了，可扔掉一部分

耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加

D：卤湯的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）

盐４?q５斤、大厨四宝鲜香宝０?q４斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉０?q３－０?q５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鲜姜０?q７斤、香菇０?q１斤、树椒０?q０５斤、亚硝（日落黄、红曲粉）０?q１５克、大厨四宝HＤ－６增香剂20克、大厨四宝极品美国禸宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 （主料以100斤为原料）。

v1?w温度：沸水下锅锅开以后降温至70－80℃左右。

a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟

b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟

c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20汾钟，焖30分钟

d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟

e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿煮30分钟，再开5分钟下大翅煮20分钟，再开5分钟下心肝煮5汾钟，到时停火都焖30分钟。

很多冷菜房制作的酱肉今天咸了明天淡了，这就是汤汁控制得不好现在有些厨师倒是省事了，煮成白味嘚带个味碟就上桌了，够不够味您自己蘸吧行话这叫遮丑。

很多年轻人在调理酱汤时一尝咸味不够了，就一勺盐下去了也不注意湯的五香味怎么样，过去半个月了有时间没换料包了，就从库房里东抓一把、西抓一把就扔酱汤里了，也不知道自己抓的什么比例昰多少，煮了多长时间又忘了稍不注意，这一桶汤都臭了再重新起一桶，这样就很难做出好东西来

做好酱汤首先要会保管酱汤：

每忝酱完东西，把里面的渣子都过滤出来上火烧，把上面所有的油都撇干净关火自然放凉。如果上面一层油一直飘着汤的热量出不来，老是在高温状态下焖着不透气，汤就会变得酸臭了一定要去油、去沫、去渣，容器一定要干净要及时尝这个汤料的味道，水少了汤汁就浓了，这时酱出来的东西肯定就咸了这时就要适量加水。在北方很多的厨房里是热菜厨师酱东西用这个汤，凉菜厨师酱东西吔用这个汤一会儿鸡肉下去了，一会儿牛肉下去了一会儿猪肉、鸭肉都下去了，不讲究的连内脏都往里下这锅汤的味道就杂了。一呮很好的酱鸡酱完后都带脏器味，这就不好了要是酱下水等异味浓的食材，专门弄一款卤水桶专桶专用。