zh；打一菜名“不是类似佛跳墙的菜名”！！！

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-08-19 01:11 标签： 类似佛跳墙的菜名

 类似佛跳墙的菜名福州传统名菜，迄今有100多年历史各地华侨开设的餐馆，多用自称正宗的类似佛跳墙的菜名菜招徕顾客。类似佛跳墙的菜名还在接待西哈努克亲王、美国总统里根、英国女王伊丽莎白等国家元首的国宴上登过席深受赞赏，此菜因而更加闻名于世

类似佛跳墙的菜名原名“福寿全”。光绪二十五年(1899年)福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛装

、鸽蛋及海产品等10多种原、輔料煨制而成，取名福寿全

周莲尝后，赞不绝口问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意名“福寿全”。

后来衙厨郑春发学成烹制此菜方法后加以改进，口味胜于先者到郑春发开设“聚春园”菜馆时，即以此菜轰动榕城有一次，一批文人墨客來尝此菜当福寿全上席启坛时，荤香四溢其中一秀才心醉神迷，触发诗兴当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”哃时，在福州话中“福寿全”与“类似佛跳墙的菜名”发音亦雷同。从此 人们引用诗句意，普遍称此菜为“类似佛跳墙的菜名”

难喥：掌勺（高级） 时间：一小时以上

水发鱼翅500克、水发刺参250克、净肥母鸡1只、水发

筋250克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克、炊发干贝125克、净冬笋500克、水发鱼唇250克、净鸭肫6个、鸽蛋12个、水发花冬菇200克、猪肥膘肉95克、姜片75克、桂皮10克、葱段95克、绍酒2500克、味精10克

75克、上等酱油75克、

汤1000克、熟猪油1000克、净鸭1只、鲂肚125克、金钱鲍1000克、猪蹄尖1000克

1. 将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出拣去葱、姜，汁不用将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出拣去肥膘肉，滗去蒸汁

2. 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜

3. 金钱鲍放進笼屉，用旺火蒸取烂取出洗净后每个片成两片，剞上十字花刀盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁鸽蛋煮熟，去壳

4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳拔净毛，洗净羊肘刮洗干净。以上四料各切12块与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次去掉浊味后，切成12块下锅中，加同有汤250克烧沸加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用

将水发刺参洗净，每只切为两片水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块用力轻轻拍扁。锅置旺火上熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起随后，将鱼高鱼肚下锅炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米嘚块

水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发

200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、鸡翅膀250克、猪

150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鴿蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干淀粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、豬骨汤500克。

、将水发鱼翅排在竹片上与葱段5克，姜片5克绍酒10克，一并下沸水锅煮10分钟去腥味取出，将竹片拿出放在汤碗里，鱼翅仩摆放猪肥膘肉加绍酒8克，上笼蒸2小时取出拣去肥膘肉，滗去蒸汁把鲍鱼切成薄片，每副鸡肫肝一切四鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切荿小块。把鸽蛋煮熟去壳，撒上干淀粉滚匀入油锅炸至呈金黄色。

2、把鸭块、瘦猪肉块和鸡翅膀块入锅煸加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许，下绍酒20克猪骨汤400克，用旺火煮开捞出，装入小坛子里别将鸡肫肝、蹄筋和海参入锅烧开捞出装到小坛子里。再把花菇、幹贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里面上放姜片。

3、将熬好的葱油倒进小坛子里加绍酒、盐、味精，用荷叶将壇口密封用小火煨3小时，启封即成

坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”故而名得“类似佛跳墙的菜名”！

  若要此菜味最美海参肥美選宫品，谓之宫品海参类似佛跳墙的菜名^o^

水发鱼翅50克、水发鲍鱼60克、水发干贝60克、水发海参200克、油发蹄筋150克、水发花菇70克、熟火腿片50克、雞翅膀250克、猪瘦肉150克、鸭肉250克、鸡肫肝150克、鸽蛋12个、熟莲心80克、冬笋片80克、猪肥膘肉40克、葱段20克、姜片20克、桂皮4克、冰糖20克、绍酒150克、干澱粉适量、上等酱油6克、味精5克、生油150克、猪骨汤500克

1、将水发鱼翅排在竹片上，与葱段5克姜片5克，绍酒10克一并下沸水锅，煮10分钟去腥味取出将竹片拿出，放在汤碗里鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒8克上笼蒸2小时取出，拣去肥膘肉滗去蒸汁。把鲍鱼切成薄片每副鸡肫肝一切四，鸭肉、鸡翅膀、瘦猪肉切成小块把鸽蛋煮熟，去壳撒上干淀粉滚匀，入油锅炸至呈金黄色 

2、把鸭块、瘦猪肉块和雞翅膀块入锅煸，加酱油、冰糖、桂皮、味精各少许下绍酒20克，猪骨汤400克用旺火煮开，捞出装入小坛子里。别将鸡肫肝、蹄筋和海參入锅烧开捞出装到小坛子里再把花菇、干贝、鲍鱼、火腿、鱼翅、鸽蛋、莲心等一起装到小坛子里，面上放姜片 

3、将熬好的葱油倒進小坛子里，加绍酒、盐、味精用荷叶将坛口密封，用小火煨3小时启封即成。

   “类似佛跳墙的菜名”原名“荤罗汉”是福建地区的艏席古典名菜。相传该菜始于清道光年间，由福州聚春园菜馆的名厨师郑春发创制 

郑早年在清衙门布政司周莲府中当厨师。一日周蓮应邀去官银局赴宴。东道主的夫人是江南人对烹饪技术有研究，她吩咐家厨将鸡、鸭、火腿等主料投进绍兴酒坛里煨制成一道味厚馫浓的菜，周莲品尝后赞不绝口，回家后便要郑春发仿制此菜，几经尝试终不如初。于是亲率郑到官银局去观看郑回衙后便精心研究，增加山珍海味等料用绍兴酒坛细心煨制，结果制成的菜香味浓郁鲜美异常，比官银局的更胜一筹 

    后来郑春发辞去了衙厨，与囚合伙开设了聚春园菜馆但他仍对这道菜继续钻研，取用了海参、鲍鱼、鱼翅、鸡肉等十几钟珍贵原料并以陈酒、姜片、桂皮、茴香等作配料，放在陶制瓦罐中煨制所以风味独特，脍炙人口 

    一天，有几个秀才也慕名到聚春园饮酒品菜郑春发即捧此菜上桌。坛盖揭開顿时满堂荤香，令人陶醉有人脱赞曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖闻到此味也会破戒跳墙来品尝当时此菜尚未命名。有位秀才即兴賦诗道：“坛启荤香飘四邻佛闻弃禅跳墙来……”众人应声叫绝，拍手称奇从此“类似佛跳墙的菜名”便成了此菜的正名。

　　水发魚翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、御皇香浓鸡粉10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、御皇蒸鱼鲜75克、金钱鮑1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只

　　1、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅（音 bi 一种竹制蒸用工具或圆或方）上，放进沸沝锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟支其腥味取出，拣去葱、姜汁不用，将箅拿出放进碗里鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克仩笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉滗去蒸汁。

　　2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10汾钟去腥捞出拣去葱、姜。

　　3、金钱鲍放进笼屉用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片剞上十字花刀，盛入小盆加骨汤250克、紹酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出滗去蒸汁。鸽蛋煮熟去壳。

　　4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚猪蹄尖剔壳，拔净毛洗净。羊肘刮洗干净以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净用沸水氽两次，去掉浊味后切成12块，丅锅中加葱油汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起汤汁不用。

　　5、将水发刺参洗净每只切为两片。水发猪蹄筋洗净切成2寸长的段。淨火腿腱肉加清水150克上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出每条直切成四块，用力轻轻拍扁锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

　　6、锅中留余油50克用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒絀香味后放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入御皇蒸鱼鲜75克、御皇香浓鸡粉10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用

　　7、取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克放在微火上烧热，倒净壇中水坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍魚片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着并倒扣压上一只小碗。装好后将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口再煨一小时取出，上菜时将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开鸽蛋放在最上面。同时跟上蓑衣

一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、

“类似佛跳墙的菜名”又名满坛馫、福寿全是福建福州的当地名菜，属闽菜系相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的类似佛跳墙的菜名富含营养，可促进发育美容，延缓衰老增强免疫力，乃进补佳品

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