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如何腌制咸菜 正宗咸菜的腌制方法
时间： 16:41:00 来源：食品科技网
&&咸菜，又名腌菜，是主要用食盐腌制保存并调味的蔬菜，有较强的咸味，可长期保存。那么正宗的咸菜要怎么腌制呢?
&&正宗咸菜的腌制方法
&&1、积酸菜最重要的工具就是瓦缸了，农贸市场买来的广口瓦缸或瓷缸都可以用来积酸菜，用之前要完全洗净，不能残留油和水。另外，现在很多人使用塑料盒或塑料桶积酸菜，这样做并不可取。
&&2、除了瓦缸，积酸菜时还需要用到一块表面平滑的大鹅卵石。这样的鹅卵石，可以在河滩或湖边找到
&&3、冬天大白菜大量上市的季节最适合积酸菜。大白菜的品种非常丰富，除了青口白菜不适合用来积酸菜以外，其他品种的白菜都可以，尤其是比较疏松的品种更好。
&&4、这里用到的调味料非常简单，只需要准备花椒和日晒盐，用量可以根据白菜量的多少而定。
&&5、酸菜之所以会产生酸味，那是因为发酵的缘故，所以需要在白菜中加入一些原料，使其发酵。淘米水就是最好的发酵剂，事先准备好相当于瓦缸容积1/5的淘米水。
&&6、积酸菜要在几个步骤上用到开水，所以烧好一大锅开水是很重要的。
&&7、食材用刷子和洗涤灵仔细地将瓦缸里面反复洗刷干净，不能残留一点点油腻。
&&8、烧开一锅水，迅速倒入瓦缸中，用干净汤匙或长筷子搅拌，把瓦缸内壁全部用开水烫一遍，然后倒出水，把瓦缸晾干。
&&9、选择表面光滑的大块鹅卵石，用刷子仔细刷洗干净，晾干水分备用。
&&咸菜的食用注意事项
&&如何食用
&&咸菜家庭日常三种食用方法：
&&清切。咸菜从坛内拿出，在自来水中洗净，切成小块，制成冷盘。若是喝稀粥配清切咸菜，十分爽口。
&&煎炒。可以根据各人的嗜好参些调料，比如生姜、辣椒、蒜头，也可放点红糖，吃起来很开胃。炒咸菜饭味道极好，许多人喜欢吃咸菜饭，又喝咸菜汤，吃起来胃口大开，饭量大增。
&&蒸或炖。用杂骨、排骨炖咸菜，有一股浓浓的酸香味，吃了还想吃。若是用咸菜炖三层肉，这是一道美味佳肴。做这道菜是一层咸菜，一层三层肉，一直放到满钵为止，然后放到锅里蒸，烂熟后起锅。有了这道菜，你的食欲肯定大增。
&&与此同时，“咸菜”一词也用作对朋友的称号，不过，是十分亲密的朋友。
&&但是现今社会，不会发生冬季蔬菜短缺的问题，那么长期食用酸菜的危害就被人们发现了。
&&首先，应禁食腌制时间太短的酸菜，酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，一个月后降到安全范围内。
&&其次，忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完。
&&再次，任何酸类活菌在没有加热煮熟前，都会变质繁殖，而且多次取出酸菜的过程中，也会将杂菌带入酸菜缸中，导致杂菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用，对身体健康才有利。
&&最后，酸菜属于高盐食品，不宜多吃和长期食用，否则会引起心脑血管疾病和骨质疏松。特别是一些有心脑血管疾病，有胃病的中老年人，在日常生活中，少吃腌菜，每次也不宜超过20克。
&&防止中毒
&&咸菜虽然好吃，但因含有亚硝酸盐致癌物令许多人望而却步。我们在家里腌制咸菜时，只要掌握科学方法，就能避免腌制过程中产生过多的亚硝酸盐致癌物。
&&腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
&&人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
&&常吃解毒食品。大蒜、茶叶、维生素C等有解毒作用，既可消除细菌感染，又可防止亚硝酸盐转化为亚硝胺，解除癌症危险。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低;茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成;富含维生素C的新鲜蔬菜等可防止胃中亚硝胺的形成，因而具有抑制亚硝胺的致癌作用。
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母亲腌的咸菜
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&文/人在风中
时值初冬时节，阳光明媚，正当腌咸菜的好时候，人们为之忙乎起来。母亲很会腌咸菜，让我回味！
家乡有腌咸菜的习惯。夏天，气温高是不宜腌咸菜的；到秋天气温转凉，特别是秋末初冬时节，白菜、萝卜丰收了，家家户户砍白菜、切萝卜，开始准备腌咸菜。
白天，母亲忙农活，到了晚上也没闲的，忙家务。“咔嚓，咔嚓……”。晚上，母亲一个人在灯下默默地切萝卜。灯似乎疲倦，母亲很精神，切下的的萝卜条欢快的的跳跃。在有节奏刀切声中，我进入梦乡。第二天早晨，母亲挑着切好的两箩筐萝卜条，撒在通风和向阳的地方晾晒。母亲说，腌咸菜一定要赶上天晴日朗的好天气，把白菜、萝卜条晒上3至4天即可。白菜、萝卜条晒好后，要洗干净。时值初冬时节，有风，母亲在池塘边反复的冲洗。洗完后，母亲慢慢地站起来，又弯下腰，拿起扁担，挑起洗好的白菜、萝卜条回家。记得有一次，大概是读初一的时候，我帮母亲洗，手浸在冷水中，冷风又吹着，第二天我感冒了。
母亲腌的咸菜，不咸，不酸，伴有辣椒、大蒜，香辣有味，嚼起来很脆。记得腌好开始食用时，不需别的菜，就能津津有味地吃上两碗饭。左邻右舍的叔伯、婶婶们有时盛着饭，到我家来尝尝母亲俺的咸菜。看着这些，母亲总是笑呵呵的！
驼米袋子，拿咸菜罐子。当年，我和许多同龄人一样，在农村中学住读，吃钵饭，咽咸菜，睡课桌。记得那时，母亲腌咸菜，从切、晒、洗到腌，每个环节更细心，总担心菜没腌好。腌的期限到了，母亲迫不及待尝尝，她脸上的笑容告诉我——腌菜成功了！每次上学前，母亲总是亲自把咸菜炒好，装进菜罐子。咸菜咽完了，菜罐子底部一层油。我毕业了，进入新的学校不带咸菜了；可是，大弟弟又要带。大弟弟毕业了，进入新的学校可不带咸菜了；接着，小弟又步入初中住读，还要带。母亲看到我们兄弟爱上学读书，成绩有还好，虽然辛苦，从没有怨言。“再苦我也不怕，将来我要享清福的！”她喜欢说。
其实，那时，母亲有时对婶婶们说：“我要是有个姑娘就好，可以帮帮我做做家务；出嫁后我可以去住住。”如今，我们都结婚成家了，我们每家的孩子都要她看管。母亲像接力赛一样，这家孩子大了又去那家，哪里享清福呢？母亲常对她们妯娌说：“你们既是我的儿媳，也是我的女儿！”我在旁边听了非常激动——母亲是农家妇女，不识字，而却大度、勤劳、奉献、深爱自己的家人。
记忆中，母亲腌的咸菜没有失败过。
我成家后，也学着腌咸菜，失败了！这才恍然大悟——腌咸菜看似简单，其实是多么的不容易！
开始切萝卜的那天，天气放晴。切的萝卜没地方晒，只好放在阳台上，午后才有太阳。更没想到的是，第三天还没晒好，天气就变阴天了，接着又有雨，我只好把它凉在大厅里，打开窗户通风。无奈，天还不晴，只好洗了，腌了。过了半月，我尝尝自己的“手艺”，有辣椒粉、也有大蒜，表面一看，还不错；当尝一口时，我傻了——太咸了，进不得口。虽然买萝卜钱不是很多，但我是认真的、用心的，没想到结果竟然是这样。失望之余，我还在考虑有什么补救措施没有。把里面的咸水倒掉，再往里面加清水不就淡了吗？我自作聪明。完事后，得意洋洋，和同事说如是。同事笑着说，你又错了，往里加水，第二年开春后会发臭的。我半信半疑，等着瞧！第二年开春后，随着气温逐步升高，果然如此，又不脆，又不香辣，还在长毛发霉变味。无奈之下，我只好将一小缸咸萝卜，偷偷倒进垃圾池，怕熟人看见。
吃容易，做起来难！没想到腌咸菜这么难，母亲当年又是多么的不易！
现在，我家不腌咸菜。主要是咸菜没营养，不利于健康。我还是喜欢咽咸菜，但市面上商贩的咸菜媒体曝光说咽不得；有时嘴馋，就到亲戚家里去拿；有时在餐馆吃饭时，总不会忘记叫老板来一碟咸菜。今天，母亲岁数大了，又常住武汉，不曾腌咸菜，但是，母亲腌的咸菜，让我回味！
如今，国家富强了，重视教育，加大投入，农村寄宿制学校建起了学生食堂，在校住读学生餐餐都吃上热菜、热饭，洗热水澡。在校寄宿生还享受国家的生活补贴和营养餐补助。我总记得，读初中时，看见老师们吃馒头、花卷，快流口水了！今天的孩子是多么的幸福，应当珍惜美好生活，树立远大理想，报效祖国。虽然，我们和现在的孩子所处的时代不同，生活条件有变；但是，勤奋学习、胸怀理想、回报祖国的主题应该是一样的。现在的家长也轻松省事了，不用像我的母亲当年那样腌咸菜。
母亲就像一本书，语言质朴，意蕴深长，我从中读出了坚强、勤劳、无私和爱心。每当我生活中，遇到不顺心的事，只要想想我的母亲，内心温馨，充满信心，沉着冷静，意志坚强，去迎接挑战！父母给了我生命，养育了我，教育了我，鼓舞了我。我深感自己今天生活来之不易，不能辜负父母，要热爱生活，好好工作，教育好子女。
吃钵饭，咽咸菜已成历史。感谢这个伟大的时代，我们生活幸福！母亲腌咸菜普通平凡，也许不足挂齿；但我感觉母亲为我们10多年用心腌咸菜，供我们上学生活之需，不容易。
伟大源自平凡，平凡贵在坚持。我的母亲伟大！
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。煮熟的咸菜疙瘩怎么腌_蔬菜知识_做法,功效与作用,营养价值z.xiziwang.net
煮熟的咸菜疙瘩怎么腌
&去年秋天，家里咸了一些咸菜疙瘩，在今年夏天时，妈妈怕它们变质，就把这些咸菜疙瘩全部取出，放在锅里，给煮成了熟咸菜疙瘩，在吃时就感觉特别没味道了。到了食用时，妈妈自己就想办法把这些熟的咸菜疙瘩腌制了一下，全家人吃着比生吃咸菜疙瘩更出色，直说明年还要把它们煮熟后食用，一会我把妈妈的腌制方法写出，让大家也学习一下煮熟的咸菜疙瘩怎么腌。
煮熟的咸菜疙瘩怎么腌
煮熟咸菜疙瘩腌制的用料
在家中腌制煮熟的咸菜疙瘩时，可以准备一个煮好的咸菜疙瘩，再就是花椒、大料和葱丝以及生与，糖和生抽，食醋与色拉油各适量。
煮熟咸菜疙瘩的腌制步骤
1、把煮好的咸菜疙瘩取出从中间切开，然后再切成细丝，放在清水中浸泡几个小时，取出，把里面的挤干。这样能把咸菜中多余的咸味去除掉，也易于它的入味。
2、把大蒜去皮切成蒜末备用，把生姜冼净切成姜丝备用。把锅中放油，加热到五成热时，把椒和大料放入，炒出香气，然后再把蒜末和姜丝与葱花一起放入炒制，炒香以后取出关火。
3、把炒好的调味料直接放入到咸菜疙瘩的丝中，再加入少量的生抽，在后调匀就可以装盘食用，如果家里人喜欢吃辣的，可以在炒制调味时，另入两个红辣椒，这样调出的咸菜就会带有辣味，口味会更加诱人，也更下饭。原创：果蔬百科http://z.xiziwang.net
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绝对正宗的云南咸菜制作配方大公开，拿走不谢！
在云南，基本上，各家各户都会腌制一些可口的咸菜备在家中。虽然每家的咸菜都大同小异，但却各有千秋。出门在外最想念的也就是云南那回味无穷的咸菜，因为那是家的味道。&对于那些下饭开胃的云南咸菜，河口的各位小伙伴们是不是很想知道它们究竟是如何做出来的呢？下面小编就斗胆教你几招制作云南地道的咸菜，走你~1、云南酸腌菜腌菜简直就是云南人日常饮食中必不可少的一样东西。早点饵丝、米线里必须加，饵块里面也会有，腌菜炒肉，老奶洋芋等这些也都必不可少，简直就是开胃下饭的一个好帮手，不仅是平日里的一道菜肴,而且还是常用的当家调味佳品。要说腌菜做的好吃的地方，我首先想到的就是弥渡，其实还有新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明等地的腌菜都挺不错的。制作方法1、每年冬春季节,将青菜洗净，挂起晾干。2、待青菜变蔫后,切段,胡萝卜在洗菜叶子的时候就洗好，晾干部分水分备用。此时切成丝，和菜叶子放在一起。3、撒上盐,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香。4、带上手套，把整盆都搅拌均匀了，再揉。5、试着尝其味道，主要是指盐够不够，不够就适量加点。6、放上适量料酒，均匀搅拌之后使呈现半湿润状态为宜，继续揉搓直到揉到叶子呈现成熟状态，作料均匀裹上。7、然后,装入陶罐，先放入罐子少量酒，把酒在罐子里面均匀的摇晃，使整个罐子都沾上酒。然后用勺子一勺一勺地放进准备好的罐子里面，每放置一层必须按压严实，装满的时候，最上面也要按压的很紧致，以防空气进入。8、最后就是封口，用保鲜塑料袋子封住罐子口，用绳子扎紧实，一定要扎很紧，以防透气走味，就会影响腌制的口感。腌制一个月后便可食用了。2、卤腐云南的咸菜中，卤腐可以说是首当其冲。几乎家家户户都会自己腌制油卤腐。不过做的不好的话很容易发霉哦~腌制油卤腐的时候大多会用菜叶子封口，再用塑料袋密封好。在外读书时，吃不到卤腐，我还经常在某宝网购牟定的油卤腐下饭吃。&卤腐主要以路南石林卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐等为代表。制作方法油卤腐：1、原料选用颗粒饱满，汁多浆白的优质黄豆；作豆腐的水要用清洁的井水。2、按4—5厘米见方，2厘米厚的规格，制成发酵的毛豆腐。3、毛豆腐放在阳光下翻晾，以表皮“挺实”、内部柔软、晒去约20%的水份(每百斤毛豆腐晾后剩80斤左右)，即成为黄白柔软的待制品。4、然后将菜油熬熟放凉，把辣椒面，八角粉、红糖、精盐等佐料按比例搅拌在一起，将毛豆腐在油内浸泡后沾裹上佐料严整地装入陶罐，注入菜油使其漫过卤腐，然后密封贮存4—6个月即可食用。酒卤腐：1、将毛豆腐稍加晾晒后按上述方法制成酒卤腐。2、菜油浸泡改用粮食白酒浸泡，如用青菜叶将酒卤腐逐个包起，放置罐内就是叶包酒卤腐了。食用时不仅有酒香，且形状完整，不易破碎，叶子吃起来也别有风味。3、豆豉贵州有老干妈各位看官肯定知道，但是云南的豆豉也相当不错。云南本地豆豉种类有很多，有水豆豉、易门豆豉、条豆豉、干豆豉……而最有名的要算易门豆豉了。&易门豆豉分青豆豆豉和干豆豆豉两大类，特别以青豆水豆豉最受欢迎。辣酱鲜红，豉仁嫩绿，红绿相间，望之即令人食欲大增。入口后，清香甜嫩，使人回味不已。用它作配料烹调鱼肉，更是别有风味。制作方法1、黄豆洗净泡一夜。2、将黄豆煮熟，煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。3、黄豆放在温暖的地方发酵3天左右，发酵好的样子是豆子之间有了粘粘的液体就可以了。4、发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末拌匀。&5、将煮豆的水倒入，点些白酒。6、装入土罐中，放在冰箱冷藏7-10天左右就可以食用了。4、藠头很多外地人第一眼看到藠头还以为是大葱头呢，其实这个并不是大葱头，这叫藠头，腌出来吃着脆脆的，看着白里透红的藠头，口水忍不住就流出来了！藠头又分为甜、咸两种口味。制作方法腌藠头1、原料：藠头10千克、辣椒2千克、红白糖500克、盐1千克、酱油1千克、花椒、白酒各少量。2、将藠头用清水洗干净，切去根须。3、和洗干净的鲜辣椒一起剁碎，入缸，加盐进行腌制。4、密封2个月后，加进熬熟的红白糖、酱油、花椒水、白酒等调料，再密封一个月，即为成品。糖醋藠头1、原料：选取肉质白嫩脆的藠头10千克，另需白糖1千克，盐500克，醋2千克。2、将新鲜藠头洗净滤干，入缸，加盐水浸泡7-8天，用其乳酸发酵。3、捞出后用清水浸泡，使藠头略带咸味。4、然后削去藠头根须、头尖、外皮等，再入缸，加进白糖和醋腌渍。5、密封缸口，20天后即成。成品酸甜可口。酸甜藠头1、原料：鲜藠头10千克、红糖3.5千克、盐110克、醋适量。2、将鲜藠头切根须和外皮、用清水洗干净、控干、入缸，加盐800克进行腌制，一层藠头一层盐放置。3、1周后每2天倒缸一次，连续3次。4、20天后取出藠头、用清水洗净、再用凉开水浸泡6小时，捞出控干。5、将红糖和剩余的盐一同入缸，加进凉开水、充份拌匀、倒入藠头内、水要没过藠头、加盖渍、2天后再加入适量的醋，密封10天后即成。5、韭菜花曲靖韭菜花很出名，味道也很好，它有韭菜花固有的浓郁清香，脆嫩味美，鲜香扑鼻。据传，“韭菜花”的生产起源于清末，迄今已有一百余年的历史了。早在抗日战争时期，韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。多次被云南省评为优质产品。制作方法1、腌制韭菜花的主要原料是韭菜花、苤蓝丝和线辣椒。再加拌红糖、白酒等配料。2、制作时，将半籽半花的韭菜花剁细。3、加入盐巴、白酒，搅拌均匀。4、放入罐内，用半年的时间使韭菜花肉质糖化。5、然后拌上干苤蓝丝、辣椒、红糖、白酒腌制，待呈黄红色即可。6、玫瑰大头菜玫瑰大头菜是响当当的国际名牌咸菜，云南的这种玫瑰大头菜可是在巴拿马国际博览会上获过奖的。原谅小编孤陋寡闻，最近才知道有这东西。昆明人喜欢和肉炒着吃，当然也可以切片当咸菜下饭。制作方法1.削皮破块：芥菜头要趁鲜加工，一般不超过3天。加工时，削去外皮，破为两块，拣出质次者。2.入池盐腌：将加工的芥块入木缸中，用清水浸湿，再用盐水浸泡；捞出控水后，每100千克芥块加盐3千克，反复颠簸或搅拌，然后入池中腌24小时，再捞出、洗净、控去水分，入另一池中，每100千克芥块加磨黑盐3千克腌制；到第三天，每100千克芥块再加2.5千克磨黑盐，腌第三道盐。3.出池滤水：腌过三道盐后2天，将芥块出池、控水，便可酱制。4.酱制发酵：先配制酱汁：把25千克饴糖倒入锅内，加5千克红糖熬化，炒至焦糊时，加水溶化，滤去渣滓，制成糖色；然后，用60千克红糖、15千克水化开熬成糖稀；将制好的糖色、糖稀配以100千克醅子酱、25千克玫瑰糖、25千克老白酱，制成酱汁，便可入池酱制芥块了。酱腌时，要装层芥块，淋层酱；最后，放上篾巴，压上木板和石块，再加满酱，80天即可出池晒芥。5.晒芥收贮：将酱制熟透的芥块(未酱透者可延长酱制时间)出池晾晒，晒时，先控去水分，大头朝上摆在竹篾上，晒至两天半后，翻个再晒半天，即可收起、入缸、压实、密封，经3个月的贮存发酵后，方为成品。在晒芥过程中，要注意天气变化，防止淋雨和霉变，如被雨淋，要及时处理，或拣出，或返工。7、酸笋傣菜的酸味是他们的一大特色，而他们的酸味都不是加醋形成的，而是放入酸笋自然形成的。酸笋是傣族人最爱吃的，酸笋鸡、酸笋鱼，肉里面总要配上酸笋吃起来才酸爽。第一次吃酸笋，你可能难于接受它的怪味，可是久了你就会被它深深折服。制作方法1.首先用来浸泡酸笋的盘盘罐罐都要严格控油，最好经过阳光暴晒去除细菌，但暴晒过后要彻底晾凉才能用。2.煮一煲水，煮滚后关火，自然晾凉。水最好能用天然井水，不要用纯净水，纯净水没有活性物质，不可以使用。自来水是可以使用的，但一定要煮开晾凉。3.买回的竹笋，在顶部切一圈，再竖着划一刀，很快就能完全剥开露出里面的笋子。4.把笋子直接切成想要的大小，切的刀和板都要严格控油。5、切好丝的笋，放入清水漂浸，之后捞进大缸用力压紧、封口，放置半个月待变“臭”变酸。8、鲊肉萝卜丝萝卜丝鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。制作方法1、猪头肉、猪蹄、部分五花肉刮洗干净，放在开水锅中煮熟，静置冷却。2、将干萝卜切丝用水漂洗干净。3、鲜汤中加辣椒粉，然后把干萝卜丝、猪头肉、鲜辣椒丝、精盐、蒸肉粉、五香&粉、花椒、白糖、白酒、味精放入搅拌均匀。4、装入坛中密封，2-3个月后就可以随吃随取。9、呼辣圈（干吃辣椒）这种辣椒是文山丘北的特产，口味香、酥、脆，口味有很多种，麻辣的、蒜香的、葱香的……吃起来更像零食吧！而且这个还有个很萌的名字，叫做QQ酥！制作方法1、花生米放入容器里，加入温水浸泡20分钟待用。2、干红尖椒去蒂和籽，剪成两指宽的段。3、锅中加水、盐，放入干红辣椒段煮一会，当干红尖椒段吸入水分，有弹性时捞出控净水分。4、将控净水份的辣椒段放入容器中，磕入一枚鸡蛋，放入一半的糯米粉和一半的白芝麻抓匀，再放入糯米粉抓匀。5、再放生粉和剩余的白芝麻抓匀，使蛋液、糯米粉、生粉、芝麻均匀的裹附在辣椒段上待用。6、锅热加油烧至5-6成热时下入控净水分的花生米炸制。7、下入辣椒段炸制，用筷子翻动辣椒段，使其受热均匀，见辣椒段金黄色时，和花生米一起捞出控净油分备用。8、将辣椒段放入净锅里，撒上适量的精盐，翻动。10、茄子鲊茄子鲊是云南一种传统的酱菜，就是把茄子切成细丝晒干，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料，充分拌匀后放入鲊罐中腌制。等到过几个月，把茄子鲊拿出来炒着吃，味道很香哦！茄子鲊尤其在昆明地区的较为常见。制作方法1.将茄子500g洗净，去蒂切成0.5cm厚的长条，晒至七八成干，然后切成细丝。2.辣椒洗净，晾干水气待用。3.将晒干的茄子蒸熟；注意，这个过程不要沾油。4.蒸熟后，放在干净的容器内，趁热拌上盐，使盐吸收水蒸汽让茄干回潮，再洒上少许料酒搅匀，晾凉。注意啦，茄子特别容易熟，上气后蒸2分钟即可。将米粉蒸熟（大约10到15分钟）。5.将凉茄子与切细的辣椒、蒸熟的米粉一起拌匀，装入罐中压实。放置半天后可以炒食。当然了，云南的咸菜种类实在多得不得了，不说别的，就说鲊这一类，都有很多，比如荤的鲊有鹤庆的猪肝胙、昆明的鱼鲊、虾鲊、口水鲊。素的鲊，有腌菜鲊、藕鲊、竽头鲊、洋芋鲊、辣子鲊、海菜鲊、萝卜鲊、芥菜鲊等等。下面就来说说鹤庆的猪肝胙。11、猪肝胙猪肝胙大理人通常说做猪肝乍，或猪肝炸，有的又会称作猪肝鲊，反正读音就是那个，字不同罢了。猪肝胙是用猪肠做出来的下饭菜，味道香，在云南深受老百姓喜欢。大理鹤庆的猪肝胙最为有名，还是当地百姓招待贵宾的好菜。制作方法1、准备好大小肠，洗净切成小段，或者切成三角形。2、把水烧开，切好的肠子等肉类入锅煮，到六七成熟就起锅凉在筲箕里。随即用冷水浇在上边，让它冷透。3、加上配料盐，生辣椒面，花椒颗粒，高度白酒。一般情况下一斤肉配二两五到三两盐。辣椒多多益善，花椒则各凭喜爱，白酒则以刚好粘住辣椒就行，充分搅拌。4、再放进土坛压紧密封。后面就是发酵了，等到一两个月后香辣可口的猪肝乍就可以吃了。12、骨头参骨头参，是我国云南省少数民族人家的一道风味小吃。它蒸、煮、炒、炖、凉等食用皆宜，鲜香爽口，美味无穷。在农村，云南人每到过年就要杀猪，杀完猪之后，骨头就用来制作骨头参，放上盐巴、辣椒腌制几个月，要吃的时候再拿出来蒸蒸，别提多香了！制作方法1、制作骨头参需要的材料是排骨，之后用刀剁碎，越碎越好。2、之后适量加入姜、蒜、辣椒粉、包谷酒、精盐、八角粉、草果粉等配料搅拌揉匀。3、装入陶瓷罐腌制，这样就可以吃了。注意盐要稍微多一点儿，不然会坏掉。13、油炸鸡枞鸡枞是云南野生菌的珍品，大家可有印象，在《舌尖上的中国》就曾经说过这个油炸鸡枞，这是云南人最爱的上等下饭菜了。在云南夏季雨后，我们就经常会进山里去采鸡枞，之后就会在家自制油炸鸡枞。自家做出来的鸡枞简直是人间极品，鲜香可口，吃了一块又想吃一块。制作方法1、将从山上捡来或买来的鸡枞进行清洗，洗干净后将其用手撕成条状，在太阳下晾会儿,把水气稍微晾干，放在簸箕里备用。2、准备相关佐料：花椒、蒜、干辣椒、草果。3、开始炸鸡枞，首先将油倒入锅中，油要多放一点,待油温达到一定温度（但温度也不能太高，那样会把鸡枞炸糊的。）然后将事先准备好的作料放入锅中，放入顺序依次：花椒、蒜、辣椒。4、当各种作料的味道被炸出时(但要注意不能炸糊)，将鸡枞放入锅内，火势不要太大，温火即可，再放入适当的盐，而且必须要不断翻炒，以免炸糊。5、待鸡枞的味道炸出而且鸡枞的水分炸干后，即可出锅。6、出锅后最好先放在盆子或大碗里冷一下，等冷得差不多时再放入准备好的玻璃瓶或塑料瓶里。平时想吃时盛出来放在碗里，切记不能沾到水哦,不然油炸鸡枞就会变质了。经过油炸,把水分炸干后是可以保存好久的，可以让你在没有新鲜鸡枞的季节也能吃上美味的鸡枞!(4kg的鸡枞炸干后大约只有1kg)14、腌火腿既然说到咸菜，小编觉得火腿肯定不能落下！火腿在云南也是深得大众宠爱的，宣威火腿、大理诺邓火腿都是享誉全国的，大理诺邓火腿也在《舌尖上的中国》播出过，各位看官肯定不陌生！制作方法1、鲜腿毛料支重以7--15公斤为宜，在通风较好的条件下，经10--12小时冷凉后修割。先用刀刮去皮面残毛和污物，使皮面光洁；再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织，除净血渍，再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切割时做到刀路整齐，切面平滑，毛光血净。&2、将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制，每隔2--3天上盐一次。腌制时将腿肉面朝下，皮面朝上，均匀撒上一层盐，从蹄壳开始，逆毛孔向上，用力揉搓皮层，使皮层湿润或盐与水呈糊状，反复第一次上盐结束后，将腿堆码在便于翻动的地方。2--3天后，用同样的方法进行第二次上盐，堆码；间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查，如有淤血排出，用腿上余盐复搓（俗称赶盐）,使肌肉变成板粟色，腌透的则于淤血排出。3、将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内。火腿一般采用0.7米左右的结实干净绳子，结成猪蹄扣捆住庶骨部位，挂在仓库楼杆钉子上，支与支间保持适当距离，挂与挂之间留有人行道，便于观察和控制发酵条件。15、辣酱说起酱，那也应该是最下饭的了。在云南酱也是分为很多种的，有的是肉酱，有的是素酱，肉酱就数牛肉酱最好吃了，素酱就是用辣椒、面粉（豆粉）做成的，经过腌制的辣椒酱，辣味会降低，特殊的味道让人食欲大增！汤池老酱，以它独特的风味，合理的配方及历史悠久的民间传统工艺精心酿制而成。具有质地细腻、麻辣适口，色鲜味美之特点，是调料、黄焖、宴宾的高级佳品。辣酱的制作方法1、将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。2、辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。3、将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。4、放在阳光下晒1-2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。5、在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。其实云南咸菜还有很多，简直就是说个三天三夜都说不完。各位小伙伴们还有什么制作咸菜的独门秘方，可以留言悄悄告诉小编~
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