烘焙吧-百度贴吧--一入烘焙深似海--专心于一件事情，做到心无旁鹜，让心安静下来，就会体味到生活的真谛很简单，不在被世俗所累的功成名就，而就在当下的平淡、真实与一份心灵的从容
感谢你与本吧的一同成长
签到排名：今日本吧第个签到，
本吧因你更精彩，明天继续来努力！
本吧排名：
本吧签到人数：8608
可签7级以上的吧50个
本月漏签0次！
成为超级会员，赠送8张补签卡
连续签到：天&&累计签到：天
超级会员单次开通12个月以上，赠送连续签到卡3张
一入烘焙深似海
万年的吧友们 ，我第一次做蛋挞，边上为什么变成这样了啊！
手机里面关于烘焙的照片太多啦，发个帖晒晒
西点——这是一个紧缺人才的职业，澳大利亚TAFE技术培训热门课程也有西点糕点师。中国焙烤食品糖制品
有没有找工作的面包师呀
你们都用的什么烤箱？多大的，什么价位？哪种好用，性价比高
好无聊额，不如我们来聊聊烘焙吧，大家学烘焙多久了，有什么心路历程
大学毕业后第一次一个人出远门 翻来覆去怎么都睡不着呀 开个帖子玩玩
我的第一次啊，这个是啥玩意儿？
做成这样应该还算不错吧
练手用配方低粉35 牛奶56 黄油26 细砂糖6 因为量少加低粉的时候关火了，加了半个鸡蛋，上下火210度15分钟
给女儿做的小饼干，要比真正的“旺仔小馒头”大一点，但是也很迷你，重要的是自己做，无添加，会更
本人在北京，28岁，想入面包这行，不知道是去学校学习还是去店里当学徒，求大神指点
自己的私房工作室，不知道怎么找客源。现在天气太热，发传单也不太实际，之前发过效果不好，差不多
所以。在做私房的朋友进来聊一聊啊？。有多少志同道合的小伙伴开始了私房之旅？不管做的好与不好都
，小闺女第一次做芒果千层，卖相不咋地，但是还算好吃
“当初我大难临头，你说要各自飞。如今我东山再起，你就来说对不起？要我原谅你？你以为我是圣父转
求大神能不能告诉我这个法棍出来什么问题吗 。
真心的请教各位吧友，自己做蛋糕给孩子吃，那种奶油比较好吃呢？性价比高一点的！谢谢留言！
已经要疯了，戚风胚，各位大神赶紧指导一下
为什么我的戚风蛋糕会这样子？ 做了三次都是这样子，在烤炉的时候顶就开裂了，冷却脱模后就发现下面
自己研究了戚风，但是还是木有做到Q弹，有木有较好的方子可以分享，平时一般不上贴吧，可以加头像上
自学的戚风。。这个应该算成功了吧?（第一次成功。激动的。。）
谁都可以怀疑我对烘焙的喜欢，但我自己不能，希望每个喜欢烘焙的人都能好好地坚持下去。
我就喜欢做面包，不喜欢做蛋糕。
为什么我做出来的鸡蛋糕会有一股鸡腥味呢？
想请问下有没有人知道肉松小贝里的沙拉酱怎么做
目前看中了ACA的ATO-HY386也就是之前的ATO-HB38HT和海氏的HO--f1和HO--f3，请问有用这几款烤箱的前辈吗？怎么样
一份标着低油低卡的软欧包，里面夹上红薯或者是芋泥，看起来健康无害啊，为什么就不让吃呢 为了不让
每次蛋黄酥打包发快递，收到货的时候最上面一层都会粘在包装盒上是因为什么原因呢。
而且这表面还裂裂是什么原因呢 我用的250g面粉 鸡蛋加水160 3g酵母粉 30g糖 2g盐 手肉的面也没注意有没有手
揭秘广州欧之麦集团黑幕，骗子公司，以加盟连锁的形式，疯狂敛财，通过各种手段骗取加盟商的血汗钱
一个人找房子办证装修布置到淘宝/外卖APP，摄影摆拍，做蛋糕切水果等配送，售前售后，忙起来几乎睡不
今天比较闲，继续聊聊几年创业的事。分享分享经验，传播传播正能量，顺便再打打小广告。 13年辞职创
作品镇楼！
有没有什么时下比较流行的容易成爆款的蛋糕或甜品啊？？大家给点意见！！！
自己做私房的第二个月 已经忙不过来了??每天忙的晕头转向 但是从不后悔走上这条路
我想问一下，买回来黄油一直是常温保存，开封过后也没有怎么处理他，前两天做饼干的时候用黄油了，
成都哪里有**较好吃的蛋糕，一人份的那种啊
刚入坑烘焙，打算买个烤箱，吧友们请问咸鱼和转转上的二手闲置烤箱能买吗？
感觉找不到一个好工作
仔细看纹路
你可能感兴趣的吧...
发贴红色标题
签到六倍经验
兑换本吧会员
赠送补签卡1张，获得
助攻总额: 43W
贴吧热议榜
发表后自动分享本贴
使用签名档&大家参考一下，看看有没有用
一、戚风蛋糕回缩原因（转自爱厨）：
1.如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。
2.底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。
3.没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。
4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。
5.面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。
6.烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论1。配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消
泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.
加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
7 X* A) I6
U/ G) n1 O- ]7
e这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑
动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但
蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。n
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
% `2 e7 B2
o: b( F&&\% x! z'
f6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。]5
U) @4 h" N&&L9 b#
e解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
1 L; ~+ o9
A: l- B9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉7
三、戚风蛋糕常见问题 5 e9 w1 @5 W7 G- A
! `' W6 d# W+
e1.不同形状的烤模对戚风蛋糕的烘烤有何影响？
同样的戚风生料,用圆形模及烤方盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而烤方盘去烤的,会比较湿实,且切面气泡会很不明显,且吃起来的囗感也不样,那是因为受热的程度不一样的关系
2.打发漂亮的蛋白
打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入塔塔粉和盐，打一下下，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油。五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄
塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗!
打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;
3.可不可以将戚寂风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤
可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。
用小模型烤不须倒扣
4.用中空模及杯模烤戚风，蛋糕中央都会有裂痕
作戚风蛋糕，假如你用的是中空模或杯模，会有些裂开是无法避免的。假如你不要裂痕，用实心模会比较好些，但是比较不好烘烤。
c5.为什么有些戚风蛋糕食谱写要干性发泡，有些中性发泡？
我觉得那是因为很多西点老师对干性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系，而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系，很多书上都写打到干性发泡的判断法是
尖端挺立，我刚开始就是用这个判断法，觉得蛋糕囗感较干，拌面糊较不容易，后来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断，因为容易搅拌过头，我留意她打出
来的蛋白，也注意其它食谱或**对干性发泡的描述，比较接近的说法是『蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂（或说柔软）』，我现在都是打到这样。搅拌的速
度如过太快，蛋白比较容易失去弹性，我觉得用手提打蛋器速度虽然打得慢，但是蛋白感觉挺立而柔软，用桌上搅拌器如果速度过快，感觉就会比较没有弹性
-----------------
.戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的
我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？
Ａ：试试下面方法：
买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸
B：或许还有几点可能的原因：
很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35-
40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是
如此）！因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！
此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！
.戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的可能原因8
其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错!
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音.
此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.%
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉.
其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然
太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，
也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。
&8. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?
一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣,　倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.
倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的），这样热气才能散出。你也可以用倒扣架，材料行有卖。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。
9. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入&
戚风蛋糕出炉后发现底部凹入，可能的原因有很多:
面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉$
面粉筋性太强
面糊部分搅拌过久，以致出筋
底火不够或是不匀
面糊混合不匀
蛋糕在炉内受震动
10.戚风蛋糕可使用不沾模吗?
戚风蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之后大概一分钟就要翻转过来到蛋糕体不烫手时就要取出烤模. 这是别人的经验, 不知是否应验,
我没试过, 只是分享而已。
原则上戚风蛋糕的烤楔是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。但是也有少数网友反应在家以不沾模制作戚风蛋糕也未失败，原因是为什么呢？
做一下实验，连着烤着两个戚风，将观察结果记下来供叁考用。
以不沾模烘烤戚风蛋糕，戚风生料在初烤的时候仍能利用面糊的黏性附着模壁往上膨胀，而且可以膨胀到需要的高度，但随着面糊逐渐烤熟的同时，与模壁的黏着力相对减弱，一旦烤熟的蛋糕体任一与烤模接触的地方脱离，膨胀得很好的戚风变有往下堋塌的危险。+
就算戚风蛋糕体在烘烤时没有脱离向下塌陷，在倒扣时也很容易因地心****和蛋糕本身的重量而往蛋糕顶部集中，这样一来，更容易拉扯使得蛋糕体与四周的模壁脱离，形成倒三角形，如果蛋糕体没有完全和烤模四壁脱离而有部分仍黏着着，那倒扣的蛋糕就是一付怪样子了。
.戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下&
可能的原因如下：0
烤模为防沾烤模（叁见戚风蛋糕可使用不沾模吗？)或是烤模四周做了防沾处理（也许上头有残留油脂没有洗净）
蛋糕没有完全烤熟，即取出倒扣。每一台烤箱的温度不同，食谱上的烘烤时间到了不一定表示蛋糕内部已经熟了。蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀，同样的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕内部多馀的热气在遇到冷空气会凝结成水气，沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。
倒扣时蛋糕体直接脱模而被倒出，原因是下火温度不够建议您下回烘烤时下火提高20度
12.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下8
Ａ：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了
蛋糕在烘培过程中收缩:
蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）7
配方内糖用量太多
面粉用量不够
面粉品质不对
炉温太低（克按：最常见因素之一）4
配方中使用过多的发粉
蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）
0 E5 a- S;
13. 蛋糕表面膨松但底部似发糕
其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停
止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!您的溶化奶油,没有拌
开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.&
看了以上所述，对本人简直太有帮助了！谢谢指教。不过对于我这么一个新手来说还需多多练习才行，毕竟功力还是不够啊！昨晚做了一个不太成功的戚风蛋糕，跟以上的问题有些相似，一是蛋糕表面裂开，皮有些焦了，二是蛋糕体中下层有点湿，可能是分油不匀的结果，三是蛋糕体有点回缩，塌陷不明显。
想望成真: 看了以上所述，对本人简直太有帮助了！谢谢指教。不过对于我这么一个新手来说还需多多练习才行，毕竟功力还是不够啊！昨晚做了一个不太成功的戚风蛋糕，跟以上的问题有些相有帮助就好，戚风蛋糕找一个可靠的方子，多做两回就会好了。你这么认真的分析原因，肯定以后会越做越好的，我也会多多整理关于烘焙的知识，希望对亲有帮助，一起交流
你的回复对新手的我来讲是一种支持和鼓励！非常感谢！
想望成真: 你的回复对新手的我来讲是一种支持和鼓励！非常感谢！
本小组最热话题
微信公众号
手机客户端【图片】烘焙老师为你解答饼干制作中出现的十几个问题【烘焙培训吧】_百度贴吧
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&签到排名：今日本吧第个签到，本吧因你更精彩，明天继续来努力！
本吧签到人数：0成为超级会员，使用一键签到本月漏签0次！成为超级会员，赠送8张补签卡连续签到：天&&累计签到：天超级会员单次开通12个月以上，赠送连续签到卡3张
关注：12,116贴子：
烘焙老师为你解答饼干制作中出现的十几个问题收藏
饼干作为绝妙的下午茶小点，是家庭烘焙的首选。多变的口味加上精美的包装，无论是售卖还是作为礼品送给亲戚朋友，都是不错的选择。在制作饼干的过程中，往往是看着简单、做起来难，有时候按着配方做还是会出现这样那样的问题，今天小鹿就搜罗了一众极具代表性的饼干制作问题，并邀请专业的烘焙老师进行答疑解惑！
做出来的曲奇为什么总定不了型呢？曲奇烘烤会变形是因为黄油打发不够，黄油要打发到蓬松，还有烘烤温度太低、面糊太稀都会造成曲奇变形。
蔓越莓饼干不用黄油用别的代替能行吗？蔓越莓饼干不用黄油不好定型，切的时候容易散开，不建议用植物油代替，用植物油代替还会影响其口感。用蔓越莓做的黄油饼干不会很腻，蔓越莓有酸甜的口感。
我做饼干为什么第二天就受潮？做好的饼干冷却后要密封保存好，如果没有密封保存放置空气中容易受潮变软，或者饼干还没有冷却就装入袋子密封也会受潮，因为饼干热会散出水汽。
什么是油水分离？油水分离就是鸡蛋加入黄油中后，出现水状。那么这样的形态，做出来的饼干也是没有口感的。
为什么加入鸡蛋后就油水分离？如何避免呢？鸡蛋要回到室温，如果鸡蛋刚从冰箱冷藏室中取出，要求回到20度的温度。鸡蛋融入黄油中的时候，黄油温度20度，而鸡蛋只有几度的话，容易造成油水分离。这是因为黄油遇冷会容易凝固，也容易分离。另外鸡蛋要求分次打发，只有少量的鸡蛋液融入黄油中时，才不会容易产生油水分离。
出现油水分离如何补救？如果出现油水分离，可以让黄油和鸡蛋的温度达到30度，当它们的温度都升高时，油水分离的状态会有所改变，利于补救。另一种方法是加入一小勺的面粉，这样，让面粉吸收蛋液，也利于补救。尽管如此，但还是期望不要出现油水分离的状态，一旦出现油水分离，即使补救，仍然没有正常情况下出现的品质高。
我的黄油为什么打不发？黄油要在20度的时候打发。如果黄油刚从冰箱冷冻取出，或是冷藏取出。都达不到打发的要求，一定要在室温下软化到20度的时候，才可以打发。所以一般把黄油从冰箱取出后，都会切成小块，以利于快速软化。同样的黄油，在冬天和夏天软化的时间各有不同。一般夏天会相对简单，因为室温本身就高。而冬天特别是室温是几度的时候是达不到打发的要求的。所以，一定要利用外部条件有助于打发。
黄油怎么软化?把黄油切小块（或切薄片）放在碗里让其自然软化，或者放在烤箱发酵模式低温慢慢软化，将黄油软化至可用手指轻松按压出指印或者能捏烂即可，切记别软化过度变成液体就不能打发黄油了。那么冬天一般会怎么样来让黄油软化呢？可以利用微波炉的解冻功能，时间不能过长，一般10秒钟即可看一下，只要手指能按动即可。如果时间过长，导致黄油中的牛奶溢出。那么再放回冰箱冷冻，制作饼干出来的效果会有差别。所以软化的度一定要掌握好。另外如果没有微波炉，用电磁炉来软化黄油，这是不可取的，因为黄油一超过40度，就会快速溶解。
烘焙培训就选苏州欧米奇国际烘焙培训学校,国际化教学团队,先进的教学设备,毕业后提供免费创就业指导课程,签订就业协议等 欢迎来电预约报名.
黄油一般都用无盐的还是有盐的呢？最好用无盐的，实在没有，含盐的也可以，只是要相应减少方子里盐的用量。无盐和有盐，是制作工业中加没加盐的区别。
加入面粉后，为什么觉得很粘手？黄油打发后，加入面粉，面团的确有些粘手。将面团放冰箱冷藏30分钟后，黄油遇冷凝固，会使得面团有所改观、更容易操作。取出来的面团，如果发现还是有些粘，可以用高粉沾一些在手上可防止粘手。面团放冰箱冷藏的时间不宜过长，冷藏时间过长，面团凝固，操作起来面片容易破裂。
为什么饼干有厚有薄？烤的时候色泽不均匀？饼干要求大小一致，烤出来才会色泽一致。面片厚度要均匀，所以要用擀面棍。如果想饼干出来不会太软，可以擀成0.3厘米厚度以下，厚度太厚，饼干不容易烤透。烤好的饼干完全放凉后，就会酥脆了。
做饼干为什么要放糖粉？糖粉在制作中容易融解，所以深得烘焙者的喜爱。如果用的是细砂糖或粗砂糖一定要充分打至糖溶解，才可以进行下一步。
至此为熳点烘焙收集整理！
登录百度帐号10本烘焙书和3本美食读物，自学烘焙更轻松
Hi，这里有提升你幸福感的一切
昨天推荐了安琪的，后台有读者问，如果想学烘焙的话，有没有什么书可以看。
想起安琪之前写过一篇烘焙和美食类书的清单，于是求了转载过来，分享给你。
有兴趣的也可以关注安琪的公众号“会飞的黄油”（ butterflysf2013 ）呀，里面会有更多关于学烘焙的干货呀。
另外有读者反映昨天的课程直达链接，支付时有bug，我在这篇的阅读原文里又放了一遍。如果有需要的话，可以去戳。
10本烘焙书和3本美食读物，自学烘焙更轻松
by 安琪·会飞的黄油
对于热爱烘焙、美食的人，或多或少都有、或都需要基本美食相关的书籍，去了解这个美味、温暖的世界。很多人也一直问我能不能推荐一些烘焙书籍，这次就总结了一些跟大家分享。
其实烘焙书籍我自己最常翻看的还是之前在蓝带读书的教材，还有那本大家见过的超厚的食谱笔记，或是一些我在国外买的大师创意甜点。但推荐给大家的话，还是先分享一些我工作生活中购买到觉得基础、实用、有趣的烘焙和美食书籍，更适合大部分烘焙爱好者学习和阅读。
我会分为三个部分介绍：烘焙甜点类、面包类、有趣的美食书
烘焙甜点类
1丨《甜点品鉴大全》
[日]猫井登
首先推荐一本给想先了解世界甜点的爱好者。属于甜点历史、文化的普及书。全书由世界上140种经典甜点，包括面包、蛋糕、馅饼、派、泡芙、果酱、巧克力甜点、冰点。从名称由来到发展过程都做了详细的介绍，浏览一遍，能够比较全面的了解烘焙甜点，发现其中的乐趣，或是找到自己喜欢的类型。
和它同系列的还有《咖啡品鉴大全》、《鸡尾酒品鉴大全》等等，算是一个美食科普系列丛书，感兴趣的话也可以找来看一看。
2丨《糕点圣经》
法国蓝带厨艺学院
这本是法国蓝带出版的烘焙糕点书。从制作工具、原料开始，到原料准备，以及各种会在制作甜点中不断出现的基本技法，都有非常专业的说明，非常强调技法正确和注意细节。全书由甜点的种类来编排章节，几乎涵盖了所有种类的糕点做法。这本书还有一大特色是会介绍经典甜点使用创新手法的呈现，可以帮助你学习食材搭配、装饰创意，教你自己发挥创意的方法。
3丨《东京制果学校精选基础甜点》
[日]益田一亚辉、铃木兼介
东京制果学校也是权威的糕点专业学校，这本书是学校老师编写的食谱。书中非常注重基础方法和配方，比如食材选用，温度控制等等。有20多种基础烘焙甜点，也有大量的操作图解，也是很适合烘焙爱好者入门的一本好书。
4丨《幸福的烘焙时光》
[日]相原一吉
这本书很实用，大部分是蛋糕、塔类、泡芙的方子。制作过程都写得比较详细，对一些容易导致失败的环节讲解的很仔细，比如怎么翻拌、防止蛋糕开裂、怎样让蛋糕更松软等，也有很多疑难解答。适合烘焙新手，对家庭烘焙爱好者来说，容易上手，照着做就可以做出很多美味的甜点。
5丨《揉面团》
针对如何揉面团和做面糊的一本书，毕竟揉面是烘焙中最常用也最难掌握的一关。作者按照糕点类别进行分类，对面包、蛋糕、挞皮、饼干、泡芙这5种基本面团逐一进行讲解，从理论到操作技巧都非常详细，同时还公布了54种糕点的方子。在讲解烘焙技巧的书中，这本在还是非常实用的。
6丨《面包科学》
[日]竹谷光司
这是一本非常详尽、周全、科学的基础面包书。从制作原料、制作步骤、制成阶段到各种类型的面包制法都有比较专业的解释。比如在介绍基础发酵，会有各种酵种的解释；在介绍原料时会从小麦的历史、种类、构造、营养等各个方面来说。最后也会有小tips，以及制作面包的Q&A（一些代表性问题的解答）。
我觉得无论是初学者还是专业的烘焙者，都可以看看这本书。很多关于面包制作的疑难都可以从中得到解答。
7丨《面包制作的科学》
[日]吉野精一
面包制作的科学也是一本比较好的基础面包学习书，而且更加浅显易读一些，用比较科学的方式解答面包制作和其中的问题。不过要提醒大家的是这本书说的是方法，不是食谱书。
8丨《面包制作大全》
日本辻料理教育研究所
这本书讲的非常全面。前部分有面包制作的理论和方法基础，也有9大类，54种基础面包的做法，分类也比较专业。在每种面包的制作方法中，材料配比详细，制作步骤清晰，过程图文并茂，学起来很直观，对于面包爱好者来说比较实用。
9丨《面包面团事典》
[日]旭屋出版
这本针对的是面包面团的制作方法，不仅是配方食谱，比较有特色的是，它会附有面包的剖面图，来比较直观地告诉你什么样的面包面团好。
10丨《可以轻松做出的天然发酵面包》
[韩]高尚振
这本书主要针对的是制作天然发酵面包。首先讲述如何制作天然发酵种，然后提供了50多款面包食谱。
美食杂志、美食书
接下来给大家分享几本我近期比较喜欢的美食书籍和国内的美食杂志。
11丨《写给牡蛎的情书》
[美]M·F·K费雪
费雪是我非常喜欢的美食作家，她的饮食文章，不仅仅是告诉大家如何烹饪，更多的是介绍饮食文化，有很多历史、文化、自然方面的内容。这本书里，漫谈了牡蛎的生活、口味还有与之相关的很多趣事。同时也介绍了牡蛎的28种美味吃法。她的另一本《如何煮狼》也很好读。
12丨《简单·丰盛·美好》
大家应该也知道，我非常喜欢庄祖宜。这本是她最新的一本书，也是她第一本食谱。主要是一些中西家常菜，法餐、意大利菜、美式菜、东南亚餐，以及中餐里的川菜、本帮菜都有。也会谈到怎样安排彩色、准备工作、摆盘贴士等等。非常生活化的菜肴，能够体会到她对美食和生活的热爱。
13丨《食帖》
食帖是国内比较好的美食杂志。每期围绕一个主题，融合了各种与美食有关的种种。有各地的美食风情、美食家的专访、也有简单的食谱，算是美食生活方式类的杂志吧。也出过西餐西点相关的专刊，比如《全宇宙都在吃甜品》、《了不起的面包》，随手翻看很有趣。
虽然没法吃遍全世界的好吃食物，但是光是通过书籍看到，也会心生雀跃，如果还能自己在家动手做出来，幸福度更是UPUP。
最后安琪也将这些书籍的购买链接整理了出来，方便感兴趣的朋友购买。在她的公号“会飞的黄油” 后台回复“烘焙书”就可以获得这份购买清单。（是在她的公号，不是在我的公号??）
如果你对烘焙感兴趣，
推荐你去关注??
合作/勾搭 请联系邮箱
责任编辑：
声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。
今日搜狐热点