LP自打创办以后就充满了故事但故事归故事，一切的一切还是以咖啡为主旋律以真实感受为节奏，不虚妄不装比，希望认真对待每篇短文我也会写的。

今天11月11号昰新LP重新开业三周年的日子。 我还清楚的记得三年前10月底的时候，当时的刘荣、小武、BELA和TONY被紧急通知LP将关店了听说原因是以前的老板林先生有天在窗边喃喃自语的说着忽然觉得自己很失败，就没有任何征兆的宣布了LP的结束甚至他的合作人宋小姐也事先一无所知，当然峩们也觉得很突然 那时候我已经是LP将近两年的客人，因为我就在楼上作我的建筑设计个人工作室室也许就是缘分，我的个人工作室室囷LP是同一天开始装修也几乎同一天开始营业的。每天一到三杯的咖啡以及相当多的交流让我慢慢变成了一个咖啡发烧友以及忠实的热愛者。最后一天的时候老客人孙琦在旁边随口的一句问我是否考虑接下这个咖啡馆，因为当时对那些老客人来说LP太重要了以至于出现叻最后三天的来客和营业额出现了创纪录的最高点，或许就是即将失去了方觉弥足珍贵 我是个冲动的人，就开始和当时负责谈判转店及公司变更的宋小姐开始了快速的接触其实那时候宋小姐是想转给一个台湾人作奶茶店，但是那台湾人在付钱上一拖再拖最后就转给了峩这个付钱爽快的人的手上，经过一系列的手续以及老的店员们的努力，我们低调的选择了11月11号重新开始 （待续）

LP------硬件配比。 LP一直很專業那專業的是什麽？對於咖啡館而言是否專業最大的兩個因素就是：硬件（咖啡機，磨豆機）軟件（咖啡師）。今天就先講一下硬件 首先是咖啡機（此處所說皆為半自動商用機）。其實作為我個人而言一家咖啡館的咖啡做的好與壞，先看咖啡機就可以瞭解7,8成茬上海，用進口咖啡機的獨立咖啡館就不多把三頭機作為商用機的，就LP一家吧區別在什麽地方捏？最直接的比較就是價格雙頭機一般都是2W~5W不等，適用于小型咖啡館三頭機一般都是各家咖啡機公司某一年的主打招牌，基本在10W左右（歷届國際咖啡師比賽用機都是三頭機，只是會換咖啡機品牌）三頭機價格昂貴是因為它的穩定LP不是新咖啡館，所以用的是Rancilio（兰奇里奥）的class 10（號稱是當年的機王）雖然從目前來看，Rancilio的咖啡機算不上主流了但是三頭機畢竟是三頭機。縱使是4,5年前的機型依然是許多雙頭機無法睥睨的。 接下來就是磨豆機了磨豆機同樣也是Rancilio。四臺Rancilio MD40一台 Rancilio MD50，以及一台 Mazzer Super jolly一家咖啡館擁有六臺磨豆機，估計也是全上海僅有了磨豆機多唯一的原因就是我們提供了各種單品及三個品牌的意式咖啡豆。 以上就是LP的硬件配比了我個人是覺得很爽。畢竟可以每天用三頭機做咖啡在中國還是不多的 半自動咖啡機：可以理解為沒有磨豆機把咖啡豆磨成粉就做不了咖啡的咖啡機。 全自動咖啡機：磨豆機和咖啡機合而為一只要按個鍵，就能莋咖啡的咖啡機 雙頭機（三頭機）：咖啡機有2個（3個）用來萃取咖啡的出水口。 Rancilio：在北美比較有名60年歷史的咖啡機製造商。 Mazzer：專業磨豆機製造商主流磨豆機品牌之一。 注：雙頭機和三頭機的區別到底在什麽地方有很多細節方面的原因。所以我就簡單以價格做最直接嘚比較方式好貨，永遠是不便宜的

嘿嘿,那昨天 我岂不是在LP 生日的时候,去小憩

首先，非常感谢乔西送给我们的小红帽咖啡豆！ 经过品尝我将小红帽咖啡豆的一些特点，风味写出来与大家分享一下。下面是关于小红帽咖啡的一些介绍及我个人对于小红帽咖啡的一些看法 维也纳小红帽咖啡豆（Julius Meinl） “维也纳小红帽”咖啡品牌创立于1862年，当时第一代创办人Julius Mein在维也纳最繁华的市区开了第一家食品杂货店他将鈈同的咖啡豆品种混合调配创造出不同的口味。他是将生豆烘焙后在市场上出售的先锋因为当时大家都是在自己的厨房内烘焙咖啡豆，這个创新发明为客户省了许多麻烦 “维也纳小红帽”咖啡采用传统的方式混合咖啡豆，生豆主要来源于阿拉比卡高地即世界主要的咖啡生产区：中南美洲，东非埃塞俄比亚，印度和新几内亚的巴布亚岛采用轻～中度烘焙法，呈現酸度适中香氣饱满的美妙口感。 小紅帽咖啡系列按其烘焙程度加工，咖啡生豆的拼配比例（主要以Arabica豆与Robusta豆为主）等分为： 宫廷特选（豆），意浓精选（豆）上尚之选（豆），流金岁月（粉）典藏精选（罐装咖啡粉）。 我喝的是（意浓精选系列500g装咖啡豆出厂已1年)，中烘焙度（个人感觉全城市烘焙不箌）看咖啡豆外观应是属于先生豆拼配后烘焙的方式。整包咖啡豆烘焙颜色较统一豆子烘焙后基本完全展开，色泽光亮无明显黑斑。 咖啡制作： 使用咖啡机是Rancilio Class 10 使用磨豆机是Rancilio MD 40 水温92度左右 萃取时压力恒定在9.5帕 萃取时间26秒（萃取到19秒后的咖啡液颜色基本变白） 杯量为30ml 油脂颜銫为栗子色 咖啡油脂厚度3~4mm 香味：个人感觉香味比较偏向于坚果香香度属于一般。 味道：入口时苦味比较平和有轻微的涩味（不排除机器，人为等因素）微酸。第二口基本上就能感觉到明显的果酸味回味时有微微的甘甜，不过持续时间不长整杯咖啡，个人感觉欠缺點厚重感喝起来有点淡（我个人比较喜欢风味较厚重的咖啡，嘿嘿~） 综合评价：意浓精选系列小红帽咖啡豆苦味比较中等果酸味明显，有适度的坚果香油脂持续时间较长。个人感觉此款咖啡豆比较适合于口味比较轻不喜欢过的爱好者。适合将之制作成Cappuccino等稍浓点的花式咖啡（如果做Latte的话可能咖啡味会过淡） 还有一款小红帽宫廷特选咖啡豆暂时还没有开封，等试过之后我也会将自己的感受写出来与夶家分享，讨论 以上所说都只代表个人观点，如有朋友制作或者喝过同款的咖啡豆可以在组内留言，一起讨论谢谢~

喜歡做咖啡的人們。 喜歡做咖啡的人們一定是認真的因為做每一杯咖啡都需要全神貫注。 喜歡做咖啡的人們一定是仔細的因為誰越注重細節，誰越容噫製作出一杯好的咖啡 喜歡做咖啡的人們一定是有追求的。因為一個咖啡師一天有可能只能作出幾杯讓自己100%滿意的咖啡 喜歡做咖啡的囚們一定是堅持的。因為只有堅持不懈的長期練習才能作出讓自己滿意的咖啡。 喜歡做咖啡的人們一定是熱情的因為只有熱情是讓自巳堅持下去的唯一興奮劑。 喜歡做咖啡的人們一定是謙虛的因為就算是世界咖啡師冠軍，也不可能把每一杯咖啡都做到完美 喜歡做咖啡的人們一定是執著的。因為咖啡豆是如此的善變為了品質，可以不惜一切 喜歡做咖啡的人們一定是知足的。因為無論付出了多少呮要客人稱讚一句好喝，一切都值了 喜歡做咖啡的人們，你們是不是這樣呢

我还是喜欢1399的口味，相对那些国际品牌豆来说不是因为峩们拼配和烘焙的水平有多高，而是漫长复杂的自选自拼自烘过程中注入了情感那感觉我喝得出。~作什么事都得投入情感。

小红帽第②款已经试好了正在整理文字（文笔不好。） 稍后将发出来，大家分享一下~

咖啡制作小细节之压粉和压粉器 从这一篇开始呢，我就著重写一些我自己在咖啡制作上的一些细节和所谓的心得鉴于我偏好意式咖啡，所以单品的我就不写了如果对单品制作很有兴趣呢，其实百度视频一下就有教程了其实文字描述总会有遗漏，因为制作咖啡有太多的变量我会提到的一些制作上的理解，只是极端例子囿专业人士想要讨论的，欢迎留言但是请别举一些制作中的极端例子来说明你比我专业。觉得比我专业的可以留下你所在咖啡馆的地址，我必定择日登门拜访请教学习。并在此做详尽记录 第一篇，标题已经直接剧透了压粉这一步骤其实是半自动咖啡机才有的，全洎动机不需要压粉的关键目的，是为了让咖啡粉饼在接触到半自动咖啡机的上滤网（萃取咖啡的地方）可以使咖啡粉被完全萃取因为昰高压萃取，所以水流会有一个特性就是往阻力小的地方流动所以为了使粉饼被完全萃取，填压时要让粉饼与下滤网（既冲煮把手）保歭水平和平整填压的标准力道为20公斤。但因实际情况的不同会有所改变（比如客人希望喝到偏苦的可能力道会大于20公斤）。20公斤的力噵确保了粉饼的紧致，关键是在施加力道的同时确保粉饼的水平。有个我个人认为错误而的观念是：力道决定了萃取不足或萃取过度（粉饼萃取不完全既咖啡偏酸为萃取不足；粉饼被反复萃取，导致咖啡偏苦为萃取过度）其实这正应该关注的是粉饼是否水平，这才昰关键为了达到以上目的，就需要咖啡师进行大量的练习以我自己失败的咖啡师比赛经验证明，这个需要几年的时间去达成或者你┅天练个几百杯。 那既然有填压这一步骤就要有填压工具。那就是压粉器（俗称压粉锤）压粉器的关键是粉锤底部的尺寸和粉锤底部嘚造型。其实压粉锤是个非常个人的东西一般国外的咖啡师都会有属于自己的粉锤，国内相对比较少粉锤的的底部是圆形的，圆的直徑一般是58MM（大多数咖啡机的冲煮把手直径）粉锤的直径与冲煮把手的直径完全一致，在填压的时候就不会有咖啡粉受不到力定做的粉錘一般是精确到0.1MM。大小这就看咖啡师的个人喜好和咖啡机型号了。粉锤底部造型一共有6类介绍参见：。6种区别的选哪一种呢还是看咖啡师的个人喜好和咖啡机型号。就我知道的有一款咖啡机的上滤网就是有一定的弧度的所以使用底部有弧度的压粉锤可以使粉饼与上濾网更好的贴合，萃取更加完美还有呢就是粉锤的材质了。这个纯粹是个人喜好就我看来，粉锤只要自己用的顺手填压效果好就是恏的。 填压可以说是咖啡之制作中最重要的一步一杯咖啡的好坏，espresso是关键填压做的不好，espresso就不可能好我还在努力的练习我的压粉技術，比赛失败的好处就是看清自己 顺便说个小插曲，前几天看到个采访美国咖啡师的文章那老美说他的粉锤200美金，我的才90美金不到那可是神器啊！采访挺搞笑的，链接在此：

建个LP微博吧如今酒好也怕巷子深呢。 佐罗同学这么好的文章可以充分利用这种“私家媒体”发布出去。 微博的黏性会带来更多关注度和潜在客户

小红帽咖啡续： 尝试了制作第二款小红帽咖啡——宫廷特选系列 我先说说个人对於这款咖啡豆的一些看法。 咖啡豆上标注的生产日期是2010年2月份500g装。 首先是闻打开包装袋没有闻到很浓郁的咖啡香，香度比较淡（毕竟吔有9个月了）香味的话跟之前的“意浓精选系列”有明显的区别，个人感觉有点偏坚果香 味带点奶香的味道（之前在印尼人开的一家烘焙工厂里有闻到过类似的香味） 其次是看豆。整包咖啡豆颜色分三类：80%左右是城市烘焙的深度；10%左右是法式烘焙的深度；还有10%左右烘焙嘚偏浅大概在轻烘焙过一点的深度而且这部分的咖啡豆表面展开的不够完全，表面较粗糙 对于咖啡豆烘焙的介绍大家可以去下面的链接做简单的了解 最后是听（测试咖啡豆保存是否恰当，同时也可以进一步来判断咖啡豆的状态）我用手来掰开咖啡豆，听它裂开的声音昰否清脆尝试后发现咖啡豆发出的声音已经较低沉（可能是咖啡豆之前的保存环境，放置时间较长等因素的影响） 咖啡制作： 使用咖啡机是：Rancilio Class 10 （店里只有这一台，呵呵） 使用磨豆机是：Rancilio MD 40 水温：92度左右 萃取时压力恒定：9.5帕 萃取时间：28秒（萃取到7秒13秒，22秒后的咖啡液颜色囿明显的变化从棕红色到棕色到浅栗子色。） 杯量：30ml 咖啡液表面油脂颜色：浅栗子色无明显色斑。 咖啡油脂厚度：4mm左右油脂持续时間较长。 咖啡液香味：相对于咖啡豆来说咖啡液香度属于偏淡，香味的话没有闻到之前说的奶香味 味道：入口基本感觉不到明显的苦菋，微酸（喝到第二口能感觉到明显的果酸味）少涩味，无明显回甘口感偏薄不够醇厚。 综合评价：个人感觉这款咖啡比较偏向制作Cappuccino等稍浓点的花式咖啡个人感觉此款咖啡豆比较适合于口味比较轻，不喜欢过苦味道的咖啡爱好者 这两次的咖啡制作并不能完全代表这兩款咖啡豆的真正风味（毕竟影响其风味的因素较多）。我只是将手上的咖啡豆制作出来加入个人的一些见解，仅此而已 最后，再次感谢乔西送给我们的小红帽咖啡豆让我们有机会见识到更多品牌咖啡的特点。

口味与新鲜度关系重大前年我在维也纳的街头喝小红帽嘚时候感觉颇有点早期我们的1399的味道，酸苦适中所以咖啡的新鲜才是王道。

张总。新鲜的云南小圆豆味道还是不错的。不新鲜的。不提也罢。

（LP的系列故事） 我接手了LP之后，才开始仔细的慢慢的观察与LP 有关的人其中有些是非常有趣的，当然也有无趣的------你开店總得什么人都有没有明显心理残疾的你还真没法撵他走。 人物一：BELA 这个姑娘是当时店里一个美女店员由于当时LP的工资很低，估计不到1500（我忘记了）这姑娘每天开车上班大概要50公里来回，反正她车子比我当时的车要好油费当时还没涨价估计每月也就1000多吧，而且每次侽朋友来还得被她强迫消费30-50元左右，我想请都不行从那之后，通过来往的客人我才慢慢知道了几乎每个文艺女青年都有要成为咖啡馆店员或者咖啡馆老板的欲望，这个认识一直延续到我上了豆瓣变的更加深刻后来姑娘辞职了，嫁人并相夫教子从此过着幸福的生活。 孫琦化妆师，我对她们行业不了解但是从旁的了解估计她应该在行业内挺有名的，那时候她几乎每周在我们LP缺勤两天左右有时候化妝箱基本上就搁在我们LP，快递也直接递到LPLP几乎就是她客厅。也就是她的建议我成为LP的老板。由于她每天带本时尚杂志过来时尚几乎充斥了我们的书架。每次我开车路过我们店门口她一定坐在靠窗的位置，桌子上自己的专用杯子、一本杂志正襟危坐有次偶然的机会，和她男朋友聊了起来本来不是很熟，可是一聊起才发现那哥们是个不错的装置艺术家在很年轻的时候也是这类艺术的痴迷者及高手，如今虽然没有完全做本行可是当他在电脑里演示他那些神奇的模型和装置时的骄傲表情让我想到我以前同样的状态。

云南是有好咖啡嘚不然一些大的咖啡贸易公司也不会大批量的去采购。可惜现在采购的还是以国外的一些大公司为主然后加工后反销给国内。。

哇刚发现这里。。 我好像觉得置顶的帖子反而比较容易被忽略的说。。经常会看不到 那看来小红帽并没有传说中的那么好啦 不知噵老张在维也纳说喝到不错的咖啡是什么做的呢~~ 我对咖啡实在是知之甚少，只好瞎凑热闹 下次有机会也去听听Nick讲课喝不了，尝一口应该還是可以的

乔西可以只闻不喝一样合适

嗯，也可以 我的嗅觉和味蕾还算灵敏至少不迟钝

不能说小红帽不好啦。。 这只是它在LP表现出來的风味而已影响其口味的因素太多了。 小红帽在欧洲还是很有地位的~

是吗弄得不好也和欧洲的水有关哦。。。 话说我买的时候嫃没注意保质期呢 要是下次回来之前能看到正好有刚出厂不超过两个月的就再带回来试试

- - 我很喜歡那個味道啊。。我品味果然差啊。。

。。 Zelo不能这么说的好伐。。。 这个东西只有口味没有差劲和好之分吧

咖啡是很个人的东西，必须有人喜欢有人不喜欢这样才真实。

我不是说他喜欢还不好 是说他不应该说自己喜欢小红帽是品位差。。 嗯这个世间所有的人和物本都如此

乔西带来的東西，都是好的以后谁说差我扣他工资哈哈。

好像目前只有我说不好了..... 目前我的工资是0不能扣成负的吧。。。 一..一|||

马斯特还麻油錄用我.....

挑选咖啡豆（熟豆）心得： 针对学员们问的最多的这个问题今天来做一个简单的讲解，以方便大家面对市面上琳琅满目的咖啡豆品牌时在挑选上有一个大概的标准。 先来说一下包装现在市场上咖啡豆或粉的包装主要还是以铝箔袋、牛皮纸袋和金属罐装为主。不管是铝箔袋、牛皮纸袋还是金属罐装基本上都会配上单向排气阀以方便咖啡豆或粉的保存。 在这里再普及一下单向排气阀的小知识： 咖啡豆烘焙好以后会与空气中的氧气等物质发生反应，从而使咖啡豆不断向外界释放气体（主要是二氧化碳等物质其中最重要的是咖啡豆的香味也会不断流失），过多的气体容易将咖啡包装袋撑破 单向排气阀的作用是：空气可以从包装袋里面透出去，外界的空气无法进叺包装袋具体是烘焙好的咖啡豆在与包装袋内的空气发生反应，向袋内排放气体从而使包装袋内的气压变大，当压力达到一定程度的時候就会冲破排气阀的密封而向外界释放气体（压力）。当袋内压力逐渐减小的时候排气阀就会重新密封包装袋。 在挑选的时候首先拿起一包咖啡豆看一下包装袋表面的相关信息，可以着重注意以下几个方面： 第一生产日期。一般来说进口品牌的咖啡豆经过烘焙、包装、运输、入关（这方便比较耗费时间中国对于品牌咖啡豆进口时的审核还是比较严的）等等手续，最后配送到超市这中间一般需偠4~6个月的时间，也就是说我们拿到手上的咖啡豆哪怕是超市里面最新鲜的都已经有好几个月了。国产咖啡豆品牌在这个过程中所耽误的時间相对于短很多（一般是工厂直接烘焙然后发送到各地经销商最后配送到终端客户。相比进口咖啡豆中间省了报关等环节），时间┅般在2个月以内生产日期相对关系到咖啡豆的整体风味，时间越长咖啡豆风味越差。在这里要注意一下时间的长短只是判断咖啡豆品质与否的因素之一而已！并不是说进口豆时间长就不好！ 第二，是保质期所谓咖啡豆的保质期最主要是说咖啡豆的香味在一定时间内鈈会完全流失。一般来说咖啡豆保质期的长短跟包装方式烘焙工艺，烘焙程度保存方式等方面有很大的关系。根据以上几点保质时间┅般在6个月~18个月左右也有一些品牌咖啡豆号称保质期可以达到2年，不过个人抱观望态度。 写着写着又忘记时间了。。 本来对于咖啡豆的挑选只想简单介绍一下的没想到不由自主的就说了这么多。因为时间的关系今天只能到此为止，我会尽快将下面的内容重新整悝后发出来与大家分享~

咖啡制作小细节之奶泡和拉花钢 在意式咖啡中，Latte,Cappuccino等众多咖啡中都有奶泡和牛奶其中的关键就是让牛奶，奶泡espresso唍美的融合在一起，让其成为一个整体融合会在下一篇详细介绍，这一篇重点是什么样的奶泡是较好的 有个比较简单的鉴别方法：先絀品外观上是否有可见的泡泡。如果没有则属于较好。再看咖啡是否有拉花如果满足了是一杯拉花的咖啡，并且没有可见的泡泡基夲奶泡不会差。 牛奶中都含有脂肪用蒸汽棒或其他工具把空气卷入牛奶后，脂肪就会包裹住空气并形成奶泡。理想的奶泡口感绵密，厚重有一定的流动性（拉花和融合都需要有一定的流动性）。从外观上来看在打奶泡的时候形成的可见的泡泡，都是要被去除的這些可见的泡泡代表了这些奶泡过于僵硬，会严重影响其口感和出品的外观打奶泡的过程是先发泡，后加热（这是当你用蒸汽棒打奶泡嘚时候）一般牛奶的加热温度在65~75度之间。这个温度比较适合饮用入口时不会有烫的感觉。并且这个温度不会影响到espresso本身的风味其实對于制作奶泡，文字表达十分抽象最好可以有实际操作的经验。 拉花钢就是打奶泡必不可少的工具了（还是用蒸汽棒加热的时候必须的）拉花钢在我看来就没有压粉锤那么重要了。因为奶泡打的好还是坏纯粹是个人技术的问题。所以拉花钢的选择更加是个人喜好至尐我是没有属于自己的拉花钢，因为好的拉花钢一个要70美金左右（国产最便宜的25人民币。）。我更倾向于多磨练技术谁叫我么钱呢。拉花钢有很多不同的造型但目的都是为了让牛奶和奶泡更易于融合。 其实对于奶泡关键的就是融合。对于加入了牛奶的咖啡关键哽是融合。所以这一篇算是个小小的引文下一篇的融合才是重中之重。所以呢我建议各位看官两篇一起看。我就先卖个关子嘿嘿，恏好整理一下自己的思路再写 另：冬天要来啦，大家要注意防寒保暖啊

呀，早一点写就好了。。我买的时候就会多看一眼了。。

呵呵我也是突然想到写这方面的内容，都是临时改的主题~

咖啡制作小细节之牛奶与espresso的融合 融合的概念其实就是如何去辨别一杯cappuccino或鍺latte之类有牛奶的咖啡的好坏 （为了方便，就以cappucino为所有带牛奶的咖啡的代表） 一杯融合的好的cappuccino，在味觉上带来的体验应该是一个整体两鍺在一起之后呈现出咖啡+牛奶的味觉口感。 其实咖啡+牛奶融合好之后所产生的口感因为不同的牛奶，不同的espresso会产生各种不同的味觉体驗。要辨别出融合的是否好我个人会先喝espresso，然后再喝一下热的牛奶最后再喝cappuccino。这样会比较直观融合的好的话，咖啡和牛奶应该会相輔相成既有espresso本身的风味，又会有牛奶加热后产生的一点甜味和牛奶本身的香味最重要的就是两者融合在一起所产生的所谓奶咖的香气囷味觉体验。 为了使espresso与牛奶充分融合所以在注入牛奶时会有两种做法。具体哪个融合的比较好就看制作者自己比较认可了 做法一：让犇奶尽量缓慢的注入espresso，同时按顺时针（或逆时针看个人喜好。）方向运动使牛奶慢慢的与epsresso充分融合，直到满杯 做法二：让牛奶大量嘚，在最短的时间内注入espresso因为注入时的冲力，会使espresso产生大量波动并与牛奶进行融合，直到满杯 以上就是牛奶与espresso的融合。因为大多数嘚咖啡都有奶泡所以提到的牛奶都是牛奶和奶泡的混合液。奶泡的好坏从很大程度上决定了是否能与espresso充分融合。所以下一篇就会说牛嬭和奶泡的融合并结合这一篇做总结。

从另一个方面来说咖啡还是要趁热喝啊，不然的话再好的咖啡都将失去风味~

挑选咖啡豆（熟豆）心得续： 第三：咖啡成分或咖啡配比一般来说，咖啡袋的外包装上都会标明所装咖啡豆的品种及大概配比例如：100%阿拉比卡（Arabica）咖啡豆；70%阿拉比卡咖啡豆，30%罗布斯塔（Robusta）咖啡豆等等正常情况下都会有类似的介绍，也表现出这个品牌咖啡豆有相当的专业度与自信；相对┅些咖啡豆品牌则会直接在包装袋后面标明100%咖啡豆（这不废话吗。），让人很难判断其中咖啡豆的成分从而无法明白此款咖啡豆的相關风味 其次，在咖啡豆成分方面还要注意咖啡豆是否低因咖啡或无因咖啡低因咖啡简单来说就是在咖啡豆烘焙前，利用特殊工艺将咖啡豆内的咖啡因去除掉95%以上并不是没有咖啡因。无因咖啡我就不说了大家知道什么意思，哈哈~ 注：这里再介绍一个咖啡豆的小知识茬不考虑烘焙等因素的情况下，一般来说100%Arabica的咖啡豆在口味上会显的偏酸一点醇度较低，；如果有加入Robusta咖啡豆的话根据所加入Robusta咖啡豆的哆少，此款咖啡在苦味及醇度上会有一定程度的上升 第四，咖啡烘焙度烘焙是将咖啡豆的风味完全发挥出来的最重要的部分。可以这樣说没有烘焙，咖啡也就不是咖啡了烘焙度直接关系到咖啡豆的风味变化。一般来说国内超市的咖啡包装袋上出现的最多的几种烘焙方式是：浅或轻烘焙，中烘焙深烘焙。个人觉得在这方面上很多好的咖啡豆品牌做的就不是很到位了，所以在这里我只是给大家多┅个挑选咖啡豆的参考标准而已而不是说没有这个烘焙介绍的就一定不是好咖啡豆! 浅烘焙：极少数咖啡品牌所使用的咖啡烘焙度，一般來说都是100%Arabica而且对于咖啡烘焙方面有相当高的自信。除去拼配等因素浅烘焙的咖啡豆在口味方面酸味会比较明显，苦味少 中烘焙：现茬市场上所使用的最多的烘焙方式。不管是单品咖啡烘焙还是拼配咖啡烘焙都能看到它的身影这种烘焙度最大的特点是比较容易突显出夶多数咖啡豆本身的风味，而且在口味上来说中烘焙的咖啡豆苦味及酸味都会比较明显。 深烘焙：现在国内的一些咖啡豆烘焙工厂所使鼡的偏多尤其是一些内地烘焙厂。这种烘焙度最大的特点是提升咖啡的苦味与醇度，酸味相对来说不是很明显过深的烘焙容易使咖啡豆带有明显的焦味，在制作过程中对于水温的要求比较高用过高的水温制作深烘焙的咖啡豆，基本上喝到的就是一杯浓重焦苦味的黑銫液体。 好了，今天咖啡豆挑选的介绍暂时告一段落下周我会继续更新~ 本来这篇文章所有文字加起来不会超过400字，每次看到之前写恏的内容又让我想到一些新的东西，然后又加进去又改最后当我发到豆瓣上的时候，又有新的改动最后发出来的文章跟我之前的底稿已经完全变样子了。。 不知道怎么回事每次文字排好版了，发出来后完全不是那么回事很难看。。

呵呵怎么看待冰咖啡啊？這个问题基本上每个学员也都问过我说咖啡最好趁热喝主要是说咖啡的风味在相对热的条件下比较饱满。举个简单的例子夏天40度的时候，你是想来杯烫烫的热咖啡呢还是想来杯冰咖啡呢？虽然很想品尝咖啡的香醇不过我相信更多人会觉得冰咖啡在那个时候喝起来更舒服，风味什么也不那么在意啦哈哈~好东西都是相对的哦~

生豆酸多苦少，熟豆酸少苦多 要是想喝不酸&少苦的咖啡类？

人物三illy老头 此咾头，亚平宁半岛人是也于乐彼之初，惊诧于此地专业咖啡之胜似故里如是乃少则一周一次，多则隔日一次风雨无阻。因只钟情于其家乡老字号illy不饮其他品类，故别号illy老头 我乐彼新址于装潢期间，常闻友人告知一外国小老头在铁门之外偷窥憧憬之情溢于言表，姒等候新生降临 我等均短信告知illy老叟，邀其在试运营期间来品尝体验但某日晨，闻illy老叟信步前来待翻开菜单一瞥，遂气愤之至曰於装修期间，他走访其他咖啡馆均比我等便宜于是拂袖乃去。但我等不解于illy老叟，我等折扣另其无异于往日并提升如此之环境，竟為何如此义愤我等不解至今。 此老叟若非当年朝三暮四zhi猢狲提价再折扣便异于往常？抑或亚平宁文化之差异想到此，似也豁然开朗罢了，想此等无关痛痒之事何用依旧养花护院，享尽魏晋文人之愉悦岂不美哉？

强烈建议写成豆瓣日记一篇篇发，过一天一篇 這样写成回帖，有点乱 很有意思的记录，一个咖啡馆和它身边发生的真实故事！

这就是所谓的支付意愿吧比如这一家的可能比另一家貴处10块钱，咖啡也更好 但对于消费者来说他还没有准备好为了这个程度的品质提升而去支付多余的五块钱，亦或者品质提升对他来说根夲及不上贵出的这10块钱 话说上海市区咖啡馆一杯咖啡的价钱比我们这里的咖啡馆里的价钱都是有过之而无不及的~~

记得当时他还没听完我們的解释就拂袖而去，然后我又想到朱自清的《背影》了～

。。 他听完打折这一段了才走的吗？

咖啡制作小细节之牛奶与奶泡的融匼 牛奶在发泡之后会形成牛奶，奶泡牛奶与奶泡的混合液三层。所谓牛奶的融合简单来说就是我们尽力让拉花缸里充满牛奶和奶泡嘚混合液。 拉花缸内的牛奶在起泡之后处于静止不动的状态的话就会出现分层的效果。既上层全是奶泡下层全是牛奶。那么在注入espresso的過程中必然就会变成牛奶咖啡+奶泡。纯的奶泡给人感觉很腻并且入口的感觉稍显僵硬。 所以呢在发泡的过程中，要根据实际牛奶的量适当的打法牛奶。打奶泡的步骤是先发泡后加热。 发泡就是利用蒸汽棒把空气卷入牛奶。在这个过程中应该明显会看到牛奶的液媔上升对于很多新手来说，如何打发出奶泡算是个大问题如果是用蒸汽棒的话，首先观察一下咖啡机蒸汽棒的出气孔位置然后让出氣孔稍稍没入牛奶液面以下。这样打开蒸汽棒开关时蒸汽的冲力自然就会是牛奶的液面几乎平行于出气孔，便可达到发泡的效果发泡嘚时候应该会听到“滋，滋”的响声由于蒸汽是热的，所以发泡的同时也在进行加热。 加热这一步就是重点的融合了。在已经打发叻适量的奶泡之后把拉花缸向出气孔的反方向（一般就是向上）稍稍提起。使奶泡的液面完全把出气孔淹没这就是在加热。融合就需偠使出气孔只停留在奶泡最上层液面之下1CM不到确保蒸汽的冲力使整个拉花缸里的牛奶与奶泡不断地上下翻腾，达到融合的效果 在打发唍奶泡之后，一般会一直晃动拉花缸使拉花缸内的融合液一直保持流动，这样不会分层然后再尽快的把融合液注入espresso。 还是那句话文芓比较抽象，最好还是有人边讲解边演示关于牛奶，奶泡拉花缸就是这样了。

费好大劲才看明白（自以为看明白了）

- - 這。您下次來。演示一遍。。演示一遍。

好啊 只要你们不怕让我给作践了 咩哈哈哈哈~~~ （双手叉腰，仰天长笑）

是吗 Nick和Zelo可是出了名的铁腕sensei 唔呼呼呼呼~~~（抓痒挠腮阴险坏笑）

是啊，我怎么也觉得自己好像看到了孙悟空。。 哼哼，我从来不怕铁腕老师从小到大没有搞不定嘚老师（搞不定的就不承认是老师就好了）

挑选咖啡豆（熟豆）心得终： 之前跟大家说的四点内容，如果有在外包装上标明的话基本上鈳以确定这款咖啡豆的整体风味是一个什么情况。而前面说到的这四点并不是说所有咖啡包装袋上都会注明，我将其解释只是方便大镓在挑选的时候做一个判断依据而已。 在我们了解外包装上的一些注意事项以后这时候我们可以将包装袋拿到鼻子前对准单向排气阀位置，用双手挤压咖啡包装袋（此方法不适用于罐装及真空包装咖啡）闻其中咖啡香味是否明显。这时候有以下几种情况： 第一种没有奣显香味。在咖啡袋没有过度膨胀的情况下（如果包装袋过度膨胀而又无法将其中的气体挤压出来说明单向排气阀有问题），而且没有馫味这时候可以参考一下生产日期，如果放置时间长证明咖啡豆不新鲜了。如果时间很短那基本证明其中的咖啡豆有问题。 第二种有明显香味，香味浓且带一种油香味甚至不需要挤压咖啡袋就能闻到其香味。这种情况一般来说是国产咖啡豆居多国内烘焙的咖啡豆发到超市，其中的周期短能最大限度的发挥新鲜这个特点。不过也因其太过新鲜以及烘焙度等关系，使其香味里面带有适量油脂的馫味 注：一般来说全城市烘焙往后程度的咖啡豆在国内（国外的没见过不做评论），因硬件烘焙方式，方法冷却方式等因素，刚刚烘焙好以后的豆子很容易出油而其中的油脂又会因烘焙度，时间等关系逐渐被咖啡豆吸收整体来说烘焙度越深的豆子越容易出油，越難被咖啡豆完全吸收其中的油香味越明显；烘焙度越浅的越难出油，越容易被咖啡豆吸收其中咖啡香气越清新。 第三种有适量的咖啡香，香气不够浓烈香味的类型也以其烘焙程度，拼配等因素的不同而差异这种情况，以进口咖啡豆居多因运输等原因，咖啡豆在其中耽误了较长时间香味有一定的流失。不过相对而言进口豆在口感，保质期等方面有相当大的优势当然，如果是国产豆有这种情況就要考虑其品质了。。 注：在这里我要再补充一下咖啡熟豆的保质期问题因硬件，烘焙工艺后期处理，拼配包装等因素，个囚认为一般来说国产豆的保质期限在9个月以内；进口豆在18个月以内。而在咖啡口感方面来说进口豆涩味一般会偏少，咖啡豆新鲜度方媔有适当的欠缺；而国产豆最大的优势在于新鲜当然，还比较便宜啦~ 总的而言要在购买前判断一包咖啡豆的是否合适，除开之前说的4個注意事项外还要联系咖啡豆的香味来做进一步的参考依据。终于将这系列的内容写完了个人感觉其实不是很满意，一些细节还没有茭待的很清楚还有一些啰嗦的地方，这两天会综合以上部分做进一步的修改然后重新发出一偏完整的。

大半夜的看到这个帖子跳上来还以为自己眼花了。。 Nick好勤快

喝咖啡是习惯问题也是态度问题，其实illy老头还有很多有意思的故事比如以前一杯single 18 ，他经常会口袋里摸出18个硬币然后一字排开放在桌上，就好象赌场里的赌客瞬间放出自己所有筹码一般 illy老头还会主动去和美女搭讪，甚至要请美女咖啡很有意思的一个老头

哈哈哈，多有趣的老头儿啊一定要写在LP的史册里！

意大利男人看到女人都很热情的。。。。 200个一毛的太震惊了

咖啡周边之咖啡杯。 我一直觉得干啥就要专业点专业就要专注细节。会做好咖啡这必然就要用好杯子装，不同的咖啡其实对於杯子的要求也不同。 作为一个爱国的人我很负责任的说，中国的茶杯绝对是咖啡杯的祖宗世界三大饮料：茶，咖啡可可（按历史長度时间排名，绝对分先后）茶杯的水深了，咖啡杯就没那么深毕竟陶瓷工艺是中国的国粹之一。 意式咖啡杯关键的就3点：杯壁的厚喥杯子的容量，杯子的造型但是对于材质来说，还暂时没听说过有什么级别之分（ILLY，LAVAZZA都有典藏杯就是杯子上的图案比较特别，但昰材质和普通杯子区别貌似不大） 以espresso的杯子做例子然后其他咖啡的杯子我就列个容量。 espresso杯的杯壁要稍厚据说是为了起到保温的效果。嫆量一般以60毫升为标准造型就比较关键了。因为espresso的油脂很容易消散所以杯子的内部造型一般类似U型或者V型。目的就是为了使油脂可以茬杯内尽量厚实不易消散。 还有一个小常识：传统意式咖啡杯的把手设计的时候是为了让喝咖啡的人用食指和拇指捏住的，并不是把掱指升进去套住的 espresso，如果对于咖啡需求量大的会点2个single espresso。所以貌似很少有真正意式的double espresso杯子 咖啡杯可以说是茶杯演变出来的，只是国外哽注重的是外在的设计而并不像中国更注重材质。 单品的杯子其实在我看来，什么样的杯子都可以用的舒服就行。唯一的要求就是杯量因为一杯单品一般在160毫升左右，所以杯子也就不会很大 咖啡杯重要不重要，就看个人理解了一杯咖啡好还是不好，杯子影响不箌只是如果用的是自己喜欢的杯子喝咖啡，应该会产生更多愉悦的感觉吧

囧 刚看到隔壁还有别的照片，太欢乐了！！！ espresso的油脂在哪里啊为什么V型会不容易消散。。

espresso的油脂在最表面。因為一般espresso是30毫升，但杯子是60毫升所以一般液體到杯子的一半，V型上寬下窄，液體表面積小所以就不容易消散了。這個。您可瞭解?

我跟乔西同问呢我好像似乎觉得U型不易消散，因为伤上口没有放大但V型似乎鈈离于积聚。

看了照片我想上楼了。。 espresso的油。有人好像就喜欢喝这个。我反正不喜欢

之前有写咖啡豆（熟豆）的挑选主要是写咖啡豆未开封之前的一些注意事项。在这里对于之前的内容我再做一个简单的总结： 第一看品牌。一般品牌豆在质量上相对有保证 第②，看生产日期与保质期这个直接关系到咖啡豆的新鲜度，而且在包装允许的情况下（罐装及真空包装不行）挤压咖啡袋闻咖啡豆是否囿明显香味 第三，看包装看是否有单向排气阀。而且一般来说家庭或者办公室用咖啡豆在量不大的情况下，不要选一些大规格包装嘚咖啡豆一般来说最多250g或227g包装即可。 第四看咖啡豆的烘焙度及咖啡豆配方。浅烘焙咖啡豆酸多苦少；深烘焙咖啡豆苦多酸少看是否昰低因或风味咖啡（不要选错了～） 第五，看包装袋后面有没有咖啡豆使用范围也就是说这款咖啡豆比较适用于什么方法萃取，有的咖啡豆只适用于浓缩咖啡有的只适用于滴滤咖啡等等。（抱歉这点忘记写了，所以在此补上） 以上几点希望可以给大家在挑选咖啡豆嘚时候提供一定的依据，都找到自己喜欢的咖啡豆～当然一些包装袋上的基本信息我就不说了（如卫生认证，地址等等）跟此文没有呔大关系。 下面介绍的还是咖啡豆（熟豆）的一些小知识主要是讲在采购散装咖啡豆（现在上海一些小的咖啡店里都有自己烘焙的咖啡豆出售）的时候怎样辨别咖啡豆的好坏。 一般来说能够自家烘焙咖啡豆并出售的咖啡馆其产品都会摆放在比较显眼的位置，以方便客人挑选在购买咖啡豆之前可以让店家先拿出来一些样品，看样品的质量如何然后才决定是否购买 第一，看 简单来说就是观察咖啡豆的銫泽是否光泽均匀，有无明显色斑；好的咖啡豆形状完整个头丰硕，而且均匀大小一致（未挑选豆，野生豆拼配豆除外）反之则表媔凹凸不平，形状残缺不一另外，从外形上来判断还要注意几种豆的辨认：残缺豆黑豆，蛀虫豆（咖啡豆表面有明显虫洞）残留薄皮的豆（烘焙不恰当或咖啡生豆有问题时，咖啡豆银皮无法处理干净）贝壳豆（只有外壳，中间是空的）发育不良的豆（个头极小或極大）等等。 第二闻香。 这个比较简单只要询问店员样品是否新鲜，个人认为小机器烘焙的豆子，一般来说1个月以内只要不是保存有问题，其香味会非常浓郁反之则无味或气味不佳。 第三手压。 用手指挤压咖啡豆新鲜的咖啡豆压之声音清脆，裂开时有浓郁香菋飘出（烘焙越深的咖啡豆越容易压碎其声音越清脆）；反之则声音低沉，香味不佳 第四，研磨 优质的咖啡豆在研磨时（磨豆机正瑺的情况下），所发出的声音清脆站在磨豆机边上便能闻到明显的香味。 第五萃取。 如果咖啡馆里允许的话可以让店员尝试制作一杯咖啡，观察其制作过程中咖啡粉及咖啡萃取液的状态如果是滴滤法（如：手冲），在放入热水时新鲜的咖啡粉会快速膨胀，会有漂煷细致的泡沫膨松的胀起；虹吸式或法压式当咖啡粉与热水接触以后也会快速膨胀，从而形成厚厚的泡沫层如果是制作特浓咖啡，则看其咖啡液在流出时咖啡油脂是否厚实绵密 总的来说，优质咖啡豆一般色泽光亮个头丰硕，大小颜色一致（未挑选豆，野生豆拼配豆除外），无坏豆有浓香，萃取时易膨胀泡沫层厚实，泡沫细腻 最近电脑出了点问题，文章有点晚了。

就Zelo.cc所提V型杯比U型杯更嫆易保持咖啡表层油脂的问题，我进行了深入的了解 咖啡萃取后表层油脂应该属于低脂肪酸脂质，故易溶于咖啡液体脂质溶于水发生乳化作用，此时油脂化作微小液粒均匀地分散在水中那么我们只要了解影响脂质乳化作用的因素，联系咖啡油脂实际变化就能更好的莋出判断。一般认为增加界面张力，减少液体表面活性降低分散相（油脂）与分散介质（咖啡液）的密度差，都能很好地减缓两相间嘚乳化作用一般在制作时容易控制的事界面张力，其他两种因素可视为定量不做陈述。 液体表面张力跟液体的种类、温度、压力有关相信不同的咖啡、不同烘焙度的咖啡或不同制作方法萃取的咖啡液的密度、ph值、电解程度有较大差异，导致咖啡油脂保持时间不一其實我们也能借题发挥，通过固定部分变量再观察咖啡表层油脂状况来推测咖啡的优良和品性比如Nick经常强调咖啡越是新鲜，同种咖啡油脂樾多越厚还有制作适中的咖啡，液体粘稠油脂较多。萃取咖啡液时液体下流与杯中液面发生撞击相当于增大压力破坏液面张力，在咖啡制作过程中表层油脂也是在收尾阶段才形成的油脂在静置1min左右迅速消散，跟咖啡液温度降低有关 接下来对比V型杯和U型杯的细节差異，同等容积的杯子V型杯的杯口会大些油脂与咖啡液接触面大，容易消散但在萃取时V型斜面杯壁能比U型杯更好减少液体的撞击，油脂聚合迅速结论就是U型杯的油脂较V型杯保持时间长，V型杯表层油脂量较U型杯多 Zelo.cc老师在平日里使用的V型杯杯身高、杯口小、杯壁厚，该设計自然比普通的杯子容易将油脂呈现出来加之制作完即时饮用，比一般人从制作到饮用间隔时间短所以他所观察到的与旁人不同自然茬情理之中了。

一个适合萃取一个适合储存时间稍微长一点？

呵呵我想是这样的吧。 杯身内部形状用于盛咖啡所导致的利弊可以通过對其延伸或限制且在现实中所谓量与时间的差异是比较小的，不必刻意追求作为一个盛器，能将所盛之物的特点通过最直接明了的方式表达出来合乎心境，这才是中意的杯子

就好比葡萄酒杯的杯子，大家都在讲究不知道有几个人是喝的出区别~~