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?陈师傅烤猪蹄技术配方&#160; （绝密资料）
陈师傅烤猪蹄技术配方&（绝密资料）本教程内容共分为 10 大版块1. 开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧&2. 常用香料、调料的认识&3. 独家熬制老汤的料包制作配方&4. 独家传授如何熬制出一锅可以百年传承的老汤&5. 秘制调卤的配方&6. 独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤&7. 如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理&8. 卤猪蹄、烤猪蹄相关事项&9. 蘸料撒料 5 种口味的调制&10.猪蹄上色的小窍门烤猪蹄的前景和趋势目前烤猪蹄市场十分火热，我们只有了解烤猪蹄的前景和趋势，在开店过程中，才会更有信心面对各种挑战！目前烤猪蹄是一种非常流行的美味，其口感、色泽、味道都别具一格，猪蹄又含有大量的胶原蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！合肥曾有大学生毕业生创业，卖烤猪蹄月入十万，陆续有更多的人加入这个行业，只要敢想，拥有好的配方技术，这些都不是梦，未来自主创业，是发展大势！一.开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧&此技术为实体店技术配方，既然是开店，准备工作要充足，店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需要的设备等，这里主要设备罗列出来，其他所需设备细件，自己酌情添置。主要设备：1.卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶）1 口或 2 口（根据生意情况，两个锅同时，出产的量大）2.烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、炭火烤炉均可、一搬选择无烟碳烤炉居多）3.长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）不锈钢容器（装调料蘸料）4.不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶5.斩骨刀一把、或小斧头，厨房用小尖刀一把6.喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否添置）店铺选址：开店：适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流量大且稳定区域，店铺面积 8-10 平米即可，如果是多元化堂吃，可增大面积，流动摆摊：开店的选址同样适用，只需添置小吃车一辆。&二、香料调料的认识&以上这些香料和调料图片供大家认识，是本技术配方里需要用到的，相关的分别起到什么作用在后面有介绍，请认真看完，谢谢！&&三．独家熬制老汤的料包的制作配方&老汤的料包香料配比：（8kg 老汤用量）香料准备：八角 20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品五香粉的主要原料。桂皮 20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴去腥解腻，增加食欲。花椒 10g:花椒可除各种肉类的腥气促进唾液分泌，增加食欲。丁香 8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾降腻。草果 5 粒（拍碎）味辛、性温、燥湿除寒、祛痰、消食化食。砂仁 15g：辛温行散、芳香化湿、化湿行气、温中止泻。陈皮 15g：气香、味辛、苦、理气降腻、调中开胃、燥湿化痰。小茴香 15g：健胃、散寒、行气、止痛、五香粉的原料之一。白胡椒 10g：气味芳香、辛、温、温中散寒、下气、消痰。装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 的空间，因为煮的过程中会膨胀（料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用）&四、独家传授如何熬制出一锅可以百年传承的老汤&老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁、美味，主要来自于好的老汤，接下来就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。调味料：鲜姜、食盐、自制卤料包主食材：鸡架（市场价 3-5 元/斤）、猪大骨（市场价约 10-15/斤）、食材处理干净待用。熬制老汤的步骤：熬制老汤时不要放葱、蒜，因为刺激性强的调味品时间长了会变质、变味，不利于汤汁的保存。具体做法：将石材用清水洗净放入锅内添上清水，注意水的用量刚刚没过肉类正好，如果太多汤的味道会减淡，太少，肉类不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老汤所用肉与水的用量大概比例是肉 1：水 2. &第一锅汤熬制时间为 2 小时，第一次吊汤，一定要使用鸡架，将料包 1 个和 5 个鸡架一同放入冷水锅内（水没过石材超出约 5cm水位），大火煮开，放入盐 50g、姜 15g、撇去浮沫，小火慢炖，2小时后熄火，这时的汤汁，鲜香清亮、味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞出料渣杂质，用此汤熬制第二遍（料包捞起保存还可以继续使用）。第二锅汤熬制时间为 3 小时，将熬好的第一遍汤倒入锅中进行第二次熬制，放入新的食材，食材选择大骨 4 斤，加入熬第一锅汤放的料包，同时加入适量的清水，同样没过食材即可，大火煮开，炖熟食材后，又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了（料包依然可继续使用）这样反复熬制 2 次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 4 次，有条件的，可以换新料包，都无妨）把汤过滤出来倒入容器（搪瓷类容器最好）冷却后，撇去浮油，如果是隔天使用，放入冰箱冷藏。特别注意事项：每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤，第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2 小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可，每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2 小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，卤制猪蹄熬汤的料包 3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4 次，料包是否更换可自由选择，如果更换用量减半。&五、秘制调卤的配方&知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏将直接影响到卤味制品的色泽和口感质量。下面我们介绍需要的红卤的制作方法：红曲粉（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料）（预备做卤汁 8 千克，可以根据需要的卤汁量来调卤汁，香料比例减少或增加即可）制作红卤的卤料包配料：八角 10 克 桂皮 10 克 陈皮 15 克 丁香 5 克 小茴香 15 克花椒 10 克 香叶 10 克 草果 3 个 甘草 15 克将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，然后将这些料一起装入纱布袋，袋口扎牢，备用。（料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用）&六：独家传授卤猪蹄需要的秘汁卤汤&制作红卤的调味料：料酒 100 克 红曲粉 30 克 草菇老抽 50 克（红曲粉和老抽主要用来调色的） 精盐 100 克 老汤 8 千克 自制红卤料包 1 个。 红卤制作方法：将存储的老汤 8 千克倒入锅中，用大火烧开，在将红曲粉 30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒 100 克、老抽 50 克、和自制卤料包 1 个、精盐 80-100 克（根据口味增加或减少）一起放入卤锅中熬煮 20 分钟，调匀即可。有的初学者做出的红卤，颜色偏浅或偏深，红卤的调配很重要，按照上面的比例调配的颜色比较正，发黑是因为红曲放多导致的，发白那就证明红曲放少了。&七、如何挑选猪蹄、和猪蹄的前期处理&烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个不用太大，值得注意的是别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差不适合烤猪蹄，挑选猪蹄需注意：颜色发白、个头过大、脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪，其特点，腥味重，还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫第一步：除毛、西猪蹄，整只的猪蹄比容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净。第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开两半，一只猪蹄可以一切 2或一切 4。 第三步：将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡 1 小时左右，并同时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味。第四步：浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中，放入姜、京葱段大火煮开后去血水，水沸后 15-20 分钟后捞出冲洗净。&八、卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--卤猪蹄&由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来卤猪蹄：需要准备的材料：1.四只带筋猪蹄。2.自制红卤老汤 2000ml 左右（如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出）。3.白糖 100g（炒糖色用，可根据个人口味增加或减少）4.味精 20g 左右，鸡精 20g。5.干辣椒 4 个。6.乙基麦芽酚：放入比例 1.5kg 卤汁放 0.5g（先将 0.5g 于水稀释拌匀后加入卤汁。7.卤肉增香膏：1kg 卤汁放入 2g-5g 均可。8.香料 AAA：1kg 卤汁放入 1g。（此技术配方是商用的配方，所有对于少许的添加剂，请勿质疑，都是国家安全许可的）。 &具体卤猪蹄操作步骤流程1.四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块，按照前面说的处理方法汆水清洗干净。2.锅内倒入调好的红卤老汤约 2000ml，放入乙基麦芽酚、卤肉增香膏、AAA 香料粉，放入炒好的糖色，搅拌均匀，放入猪蹄，需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后（可放入辣椒 4 个，解油腻），大火焖煮 45 分钟-1 小时（保持水似开非开的状态，时间越久越酥烂）。3.出锅前 30 分钟左右，放入味精 20g、鸡精 20g 左右（尝汤看是否需要加少量食盐，卤汤有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加，并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可。4.猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水分，保持湿润，等待烤制。需要特别注意：比方这里用的是 2kg 老汤调制的红卤，余下的 6kg 可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄，根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤（重新熬制老汤方法如同前面所述做法一样，如果不需要重新熬制老汤，请将 6kg 中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用）这里以 4 只猪蹄放入红卤老汤的，卤的猪蹄多数量就增多，添加的红卤和调味料请根据需要比例添加，用多少卤调多少卤）。 &卤猪蹄、烤猪蹄相关事项--烤猪蹄烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖是为了烤的色泽光亮，比例是 20g 糖，3-5ml水，稍微稀释下即可）。碳烤、煤气烤方式：烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在 8-15 分钟左右最适宜，快烤好时撒料，如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料，烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干，但不影响里面的口感。商用电烤箱方式：一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话是店面属于商业用电，费用很高，但如果是选择烤箱烤的话，下列可做温度参考关于烤制火力，火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整（烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤 1 小时左右，前40 分钟用了热风模式，最后20 分钟关热风，下火一直保持180°左右，热风阶段上火是先 200°12 分钟，再 180°12 分钟，200°再 10 分钟关掉热风的最后 20 分钟一直在 180°。火力大小调控完全是基于现场观察灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度，上面数据仅做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调！（烤好的猪蹄可直接干吃，也可裹干碟蘸料蘸着食用）&九、蘸料撒料 5 种口味的调制&烤猪蹄可以有很多种口味，可根据顾客喜好调制口味（微辣、重辣、蒜香、蜜汁）干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉、花生碎、盐、五香粉、葱花、香菜随意）。辣椒粉：粗细都可以购买一些1.花椒粉：购买 2.孜然粒：购买 3.蜂蜜：购买4.盐、五香粉：购买 5.熟黄豆粉：购买黄豆自制6.花生碎：购买花生自制 7.葱、香菜：购买后洗净切碎8.白芝麻：购买，炒香口味调制：微辣：（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）在猪蹄表面上划上几刀再烤，快烤好时，刷油、撒上少量辣椒粉烤制一分钟左右完成（熟黄豆粉 1 勺、花生碎 2 勺、五香粉小半勺、无论勺的大小按照此比例，盐适量、拌匀蘸用）。重辣味：（黄豆粉可放可不放，根据口味调节)在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉，花生碎，比例是 1勺黄豆粉，2 勺花生碎，小半勺五香粉，（无论勺的大小，按比例即可）盐适量，拌匀蘸用。蜜汁味：在猪皮表层刷一层蜜汁，烤 3-5 分钟，再刷一层蜜汁，再烤 2-3 分钟，撒上熟白芝麻即可，蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2 勺蜜，半勺水）蒜香味：大蒜瓣捣碎 加少量盐 少量五香粉 搅拌 放容器装好，量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发，刷在猪蹄，表面，微烤，烤好后撒桑葱花香菜末。纯孜然味、麻辣孜然味：烤猪蹄的过程中，在皮表面轻轻刷一层植物油，用来粘住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味，直接撒上少量花椒粉，辣椒粉，孜然粒就行。熟黄豆粉的制作：购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放在锅里，下火炒，听见噼啪声响，有的裂开，再炒半分钟左右就可以了，需时不停的翻炒，炒好后的黄豆晾凉，放入搅拌机，打成细粉，或者研磨的小磨子磨成细粉，用玻璃罐储存。花生碎的做法：购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水分，然后放入锅里，小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后即可，炒好的花生米晾凉，便会挥发掉水分，变的很脆，将花生米上的红衣全部用手搓捏去除，后放入容器捣碎即可。熟白芝麻做法：购买生的白芝麻，清理干净，放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。&十、猪蹄上色的小窍门&本教程中除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）1.冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2.锅烧热，放入少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油：糖：水的比例 = 1：12:10）。3.炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐融化，如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约 3 秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看，这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。我奉劝那些装逼自以为大的陌生人有本事出去装逼去不要在我这里装逼你爷我不认你目前100000+人已关注加入我们
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