更多酒店管理智慧请关注主编微信号：（←长按复制）为什么以前生意好，现在的生意不好了，其中的原因之一可能是过度的控制成本！强调要节约，节约，一切以节约为前提，结果餐厅顾客越来越少……下面罗列了餐厅在成本控制中常犯的10种错误，不妨看看。有些管理者们学习了一些成本管理课程后，只懂表面，没有学习到里面的精髓，随后便制定一系列的成本控制方案，只以成本点下降为准，忽略了经营中要明确成本控制的要点。其实制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的最佳方法。对于餐饮管理者们进行成本控制容易走入的误区如下：一、制订目标成本，比较的盲目，没有经过严格的审核，只是大概，差不多就行了，缺少数字上面的严谨性。比如：1）对于每个菜品的成本计算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有计算出菜品真正的成本价是多少，只是进行大概的估算，大概是多少而已。2）销售菜品的定价方面不在所控制的范围之内，到底我们定多少价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是多少？只要买得出去，不管成本高低。3）餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有考虑到，整个菜谱利润高的占百分之多少，利润中等占百分之多少，利润薄的占百分之多少，对于特殊菜品几乎没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占百分之多少，菜品的利润结构没有进行合理的比例搭配。二、盲目的制订销售计划，盲目向顾客推销，从而影响顾客的满意度。比如：1）只向顾客推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，便宜的并不代表毛利低。2）前厅点菜员没有进行专业的培训，作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人进行合理营养搭配同时又能控制好成本。3）盲目只顾向顾客推销，而不顾客人的感受，现在人们都讲究健康饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的东西。三、没有制定原材料采购标准，出现以次充好，成品未按标准味道和份量执行。比如：1）菜品没有统一的进货标准，全凭厨房领导说了算，打一个比方，市场上的鸡精有很多种，每一种价格都不一样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才能达到要求，才能保证味道的一致性，没有进行明确。2）有时只图菜品购进价格便宜，表面上进货价是便宜，但是在进行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。3）在原材料方面以次充好，将就可以就行，反正没有什么大碍，比如制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价格的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价格的鸡肉，做出来的口感完全是不一样的。某种菜品要吊原汤，吊原汤是很麻烦的事情，首先要配备相关的原材料，然后进行熬制，是一件耗时，费力的工作，而现在却直接加白开水，多放点鸡精就行了。4）在份量上不按照菜谱上规定的标准执行，在配菜操作过程中，没有对主料和辅料进行过秤，全凭手上的感觉。所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要多少些，这次的这么少”？维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到可口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次光临，才会向他们的亲戚朋友作好的推荐。四、紧缩人手，严格控制人力成本，导致餐厅的清洁卫生下降，服务质量等下降，这些是客人一进入餐厅就能感受得到的。客人进入餐厅时，地面没有打扫干净，桌面上餐具上还有脏的水迹污垢等，顾客坐上餐桌，没有服务人员及时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最积极的时候，离开时，听不到一句欢送的声音。作为客人凭什么花钱买罪受，享受这样的待遇？中国就几大菜系，客人在哪里都可以吃到想吃的菜系，凭什么非要在你这里来用餐？对于一个餐厅来说，有一套严格的标准服务流程，不能随意的减少和降低，否则就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的经营将陷入恶性的循环之中。五、前厅领导只管做促销活动，以靠平时给顾客进行打折及赠送来维持关系，缺少监控。比如：1）逢年过节大力做促销，客人不但享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头不顾尾的做法，是不可取的。2）对于平时的客户，不但送酒水或菜品，而且还要进行打折及免房费的优惠，的确是让客人得到了实惠。客人能回头，能带新的客源来，除了能得到实惠之外，是否想过没有客人还需要的是什么？六、严格控制水电气以及低值消耗品的用量。比如：1）客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗流浃背却没空调；冬天却不暖和，越吃越冷；中途因聊天，冷了的菜服务员不提供加热服务。2）餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到规定的时间才能开，正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来催促客人赶快离开。3）餐用具出现破损的现象，不进行更换，将就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。这些做法，实际等于是告诉了客人下次别在来这里了。七、硬件设备设施没有进行有效的配置和配置后的管理。比如：1）配置硬件设施设备时，能不配的尽量不配，避免增加投资和日常的耗用。2）餐厅的设备设施舍不得花人力和财力进行保养和维护，导致设备设施的提前报损，这种没有达到预期使用寿命，其实造成更大的浪费，而任其消耗进入当期损益。八、经营费用过度控制。餐厅发展到今天，还有人认为，在宣传上花钱不值得，节假日也不用做促销活动，不花这一部分钱生意照样做，从而出现经营费用的过度控制。其实，合理经营费用的投入，可使餐厅获得更多机会，从而提高社会知名度以及使经营更上一层楼。九、领导只顾在厨房、前厅去抠、去砍，而缺少对采购、财务部门的监管，任其发挥。别小看了财务管理，当你知道这个月的确切销售数据和财务报表以及这些报表的财务分析时你才能知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计较那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。比如：1）对采购环节缺乏有效的控制和监督，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在经营环节上的浪费更惊人。我们来算一笔帐，假如一个餐厅每天的猪肉牛肉原材料用量是200斤，如果采购价格每斤抬高0.5元，那么每天就要多支付100元，一个月就多增加成本3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做多少的营业额，才能的赚回3.6万元的纯利呢？也许至少要经营20-30万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店经营一个月，也就是说这一个月的经营就这样白白流失掉了。2）库管收货未按标准和原则进行，完全有可能采购员、库管员、供应商串通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。而库房里面的货未做到先进先出，库房里面的原材料保管不善，导致变质变味过期，没有正常的处理。领用物品时，审批不严，出现少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。3）吧台人员私自带烟、酒进入吧台进行变卖获利；4）收银员工作马虎，多给客人发票，收款混乱，销毁单据私吞营业款等等。十、对于餐厅突发事件处理滞后，领导们能不出面时，尽量不出面，免得餐厅遭受直接的经济损失。即时没有办法去处理现场，承诺给客人的优惠，又偷工减料，只要不被客人发现就好。对于这种做法，其实让餐厅遭受的不但是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。享受了这种待遇的客人，不会在餐厅闹得更凶，不会向他们的亲戚宣传宣传餐厅的这种做法？成本控制是现代餐饮行业经营的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍，因成本费用而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满意度时，这就是餐厅成本控制的误区。作为餐厅的管理者，平时在工作中不能盲目的来进行成本控制，一定要有重点、科学计划的进行成本控制，才能使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！手机（微信）联系方式：131 531 74119欢迎订阅《中国好餐饮》杂志：《中国好餐饮》杂志是为全国餐饮酒店业搭建学习交流平台的专业双月刊杂志。内容包括：餐饮资讯、经营管理、营销策划、团队建设、厨政管理等。1、国内首家最快的杂志，快递包邮，让您最短时间内收到；2、国内首家实效杂志，工具，流程，表格等，系统学习，带来实际收益；3、国内首家专为企业一套班子设计的杂志，老板带领高管以及储备干部学习；4、国内首家纸张最好的杂志，餐饮同行之间馈赠礼物的佳品。5、适合酒店餐饮企业董事长、总经理、前厅经理以及厨师长等餐企高管订阅。《中国好餐饮》全年6期，260元/套《中国好火锅》298元/本《中国好酒店》298元/本《中国好快餐》298元/本订阅电话：131 531 74119 黄腾点击左下角“阅读原文”查看更多精彩内容中国好餐饮(ban-jin)　
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十大网页游戏排行榜&一、超市现状&随着超市的越开越多，超市的天天低价也大打折扣，很多顾客发现超市的东西原来并不便宜。为了挽留顾客群，众超市不惜成本，纷纷以降低毛利为主要手段，导致整个行业业务利润几乎为零，甚至进入亏损。而在不能有效降低成本的情况下，除了大幅度提高销售额来分摊平均费用外别无良方。那么，成本为何偏高，分析原因，主要有以下几点：1、采购权的部分或全部下放，使得门店可各自进货。一来给伪劣产品以可乘之机，影响了企业声誉，使得产品销售额下降，而商品积压又必须由总部，提高了成本；二来总部不能够通过大批量进货取得较大折扣，这样一来就提高了进货成本，降低了价格竞争力；三来店铺的小批量采购，大都从渠道的末梢购得，往往不能得到厂价，成本较高。&&2、目前我国一些连锁超市在店铺规模不断扩大的情况下，工作人员也在迅速增多，这样门店增加所产生的效益也会为人员的增加所抵消，而且店销人员过多也会造成费用的增加，造成人力资源的浪费。& &3、按照我国一些运转较正常的连锁超市公司情况来看，配送中心的成本一般要占整个公司销售额的5%，而占连锁公司成本费用竟达80%以上，其表现在——配送中心设计规模与计划开店规模不平衡，比如运输车与库存客量的设计上，如车辆购置过多和库存容量过大，会造成运输量和库存量的放空，造成成本上升。店铺的区域发展超出配送中心，有效的物流线延伸的效益范围，而这一区域又没有设置配送中心，又造成物流成本上升。对单品进行物流成本的控制不够，这主要包括车辆吨公里费用和合理使用率，仓库月吨位数和商品周转率，吨商品组配时间和人工费用来控制。我国一些连锁超市出现名义上单品的毛利率较高，但扣除物流费用后实为亏损现象。店铺销售中，商品的损耗率、失窃率、水电率偏高也是导致成本偏高的主要因素。&二、超市产品组合&最重要的就是超市中商品的组合要根据超市的定位来组织自己的商品，在一个超市好卖的商品不一定在其他的超市也好卖，要懂得根据超市的定位不同来进行货品分流。组合好超市商品后，紧跟上的就是制订相应的、合理的价格带，也是提升业绩的保障。把产品按品类进行管理，利润按贡献高低分高、中、低三档来销售，重点突出中高档产品。&三、从时间和空间上挖掘超市盈利增长潜力&1、从时间上来说：从时间上来挖掘盈利能力有两种方法——一是在有限的固定的时间内提高营业效率，即把产品促销按品类做好(要有一个市调小组)；二是增加营业时间，一般来说超市营业时间为8：00-21：00，为了最大限度的增加盈利能力可以把营业时间改为早6：00-晚22：30，这样能避免有些有需求的顾客因为超市营业时间而放弃购物。2、从空间上来说：充分利用超市有限的空间，包括纵向和横向空间。超市购物通道保持通畅是很重要的，要根据顾客的动线，来布局自己的超市。超市主展区，超市辅助展区，超市促销展区的商品区分要懂得利用各展区的优势进行互补。还需要根据季节来布置超市，让超市能吸引顾客，留住顾客。&四、七招提高超市业绩&1、选择一个好地点就成功了一半现在商业门店的选择已经上升到战略的境地，地点选择好了就成功了一半，纵观国内人气最旺的商场无疑不是地点选择在人流量最大的地点，它不是可再生资源，你进入了，竞争对手就不能进入。同时这也符合营销学中符合消费者购买便利性的法则，要形成自己选址的科学方法，如何调查商圈和分析消费人群可以找专业的调查公司来完成。2、提高销售量提高销售量首先要做好产品生动化陈列工作，主要包括：产品陈列位置、产品新鲜度、产品卫生、产品排面丰满、价格签清晰等细节工作。其次要做好产品促销管理工作，超市促销的目标，树立品牌形象和提高产品销量;促使消费者续购策略;维持消费者长期的品牌忠诚度策略;一定时间提高消费者购买频率及购买数量策略;清除库存策略;促使顾客光临现场策略。超市促销不是灵丹妙药，无法解决所有问题，更不能做没有主题的促销。超市促销活动要有创意及率先推出，目标要明确，需要在货品、人力、超市进行谨慎的规划。做活动的时候一定要造势，活动后一定要对活动进行评估。店老板最关心的最重要的问题是提升超市的销售额，也是超市经营的核心。超市经过十几年的发展，已探索了很多提升业绩的途径。在这里要向大家介绍的是提升超市业绩的最佳途径，概括来说，以下两点：　　第一，增加新客户增加新客户，是超市提升业绩的根本。超市的盈利源自于众多的有效客户，增加新客户可以通过下面几种方法来实现：1）加强宣传力度可在当地的公交车、报纸、杂志投放广告，或者派发宣传单张，以此来提高超市的知名度，扩大店的影响力。2）合理的产品定位消费者的消费层次不同，产品的定位也应该有针对性。产品的定位应结合当地的消费水平和消费能力，进行准确定位，才能最大限度的争取更多的有效顾客。3）通过老客户带新客户，加强口碑宣传　老客户对产品的忠诚度一般都很高，通过老客户的口碑引导新客户进行消费，常常能起到事半功倍的效果。老客户带来新客户，超市给予老客户一定的物质激励，这是增加新客户的惯用方法。4）加强促销员的销售技巧和亲和力　由于很多商品不是必需品，因此消费者的购买欲望需要激发才能产生购买行为。有销售技巧和有亲和力的促销员，有助于引导消费者进行消费，从而为超市增加更多的有效顾客。5）实行VIP会员制　实行VIP会员制，是终端零售商的销售法宝，是超市稳定老客户，增加新客户的最普遍方法。　　第二，提高客单价　在顾客人数相对固定的状态下，要提升超市的业绩，只有通过提高顾客单次购买量来实现。可以这么说，哪个品牌商的商业模式把提升超市业绩作为核心，那个品牌商就能获得巨大成功。长期的探索和实践证明，提高客单价购买量可以从下面几方面入手：1）引进差异化产品由于当前超市的产品存在严重的同质化，琳琅满目的产品，虽然五花八门，但使用效果却非常接近。这样即使消费者在店里产生购买行为，购买量也极为有限。因此，引进差异化产品有利于提高顾客的购买量，如在超市日化区引进香水、彩妆等具有特色的产品，可以大幅度的提高单客的购买金额，这也是近三年来彩妆品牌之所以极为辉煌的原因。2）运用正确的皮肤理论知识　实践反复证明，导购员通过相关的器具为消费者诊断皮肤状况，同时运用专业娴熟的皮肤理论知识与消费者进行专心致意的沟通，可以大幅度提高成交率。3）加强赠品活动当消费者购买产品的量达到某一程度时，相应赠送体验装或其他产品，这样利用客户贪小便宜的心理，也可以促使单次购买量的提升。4）关联促销利用产品效用的互补性和差异性，可以建议顾客在购买某种产品的同时，连带购买其他辅助产品，这样不但可以加强使用效果，还可以提高单客单次购买金额。5）巧用主打产品主打产品担负着冲击市场的重任，其重要性不言而喻。作为主打产品，一般都是一个品牌里质材、价格和效用结合得最好的产品或系列，导购员利用主打产品的独特功效，有针对性的进行推荐，也是增加单客购买量的常用方法。6）鼓励大量购买利用有效的促销政策，鼓励人数在一定时间相对固定的顾客人数进行大批量购买，也可以提高客单价。要提高超市日化的销售业绩，增加新客户和提高单客单次购买量是目前最好的途径。可以单独运用，也可以配合着运用，只要恰到好处，就一定能凸显巨大的威力，从而全面提升超市的营业总额。3、增加市场费用支持为了增加超市的盈利能力，应该把超市一切可以带来利润的费用形式利用起来比如产品条码费、开户费、新店开业费、上架费、DM费、TG费、堆头费、促销管理费等以现金为主的费用形式，根据不同客户及品牌力来收取不同的费用额度。4、进行自有品牌和进口品牌经营为了增加产品盈利能力和降低经营风险，进行自有品牌运作扩大经营利润，自有品牌以来可以进行贴牌运作二来可以生产一些消费量大的产品，提高超市的竞争力。国际卖场近年来也一直在加大自有品牌运作如沃尔玛的惠宜品牌，国内大润发的大拇指品牌等。近年来随着国内产品质量危机频发，越来越注重健康的消费者越来越看重国外品牌这时可以多进口一些国外品牌，赚取高额利润。5、规模化为了大批量采购和大批量销售要进行规模化运作，因为只有规模化运作才能显出规模效益，使之达到规模效益。6、连锁化发展、标准化运作为了提高运营效率和快速复制运营模式应进行连锁化、标准化运作降低人力管理、信息管理、物流管理的成本，引进ERP信息管理系统，减少人在系统做出的决策，避免出现由于人为的原因导致的管理漏洞。　　7、防损、库存要做好合理的超市库存是超市正常运作和现金流畅通的保证。要定期的分析超市商品以下状态：超市畅销品，超市滞销品，即将缺货商品，高库存商品，过季商品，并根据分析制订相应的超市库存处理或补单建议，要制订安全库存标准。库存管理做不好，超市销售业绩是没有基础保障的，能不能使自己的超市盈利，很大因素在于库存管理。很多人做到最后，钱没赚到，则只有一堆库存，就是没有做好超市库存管理的原因。&五、给超市老板的一些发展建议&1、薄利多销　　不要光要利润而不要销量，因为你只要高利润产品会销售的很慢而这时你价格降一下看似利润降低了但是好处很明显：一是赚取人气引发更多的关联购买，二是由于价格低了销量就上去了，由于规模效益总体的利润是增加的。所以要薄利多销一举　　两得何乐而不为呢。2、挖掘有能力的管理人才葛优都说过21世纪什么最贵，那就是人才。人生万物的主宰，也只有人可以令企业起死回生。所以要通过猎头公司挖一些高级职业经理人及团队来正规运作企业，使企业健康快速的发展。3、联合其它超市联合采购一个企业的发展一定要控制两方面那就是开源和节流，开源的重要一点就是降低采购成本，这时就要联合其他超市进行联合大规模采购以获取低价。4、物流化、信息化发展为了提高工作效率和时间效率，物流要标准化，信息要科技化，引进先进适合本企业的ERP系统，把采购、库存管理、物流配送、资金流、信息流、销售、客户服务等整合到一个系统中，提高系统过程的可追踪性、可视性。本期阅读推荐：微信：dandan102399微博：联商知了壳咨询“把公众号置顶”不错过任何干货！就喜欢看官您的任性！来源：网络编辑：Pinky免责声明：凡注明 “来源：XXX（非知了壳咨询）”的图文内容，版权归原作者所有，知了壳咨询感谢原作者的辛苦创作。本平台转载旨在分享交流，并不代表赞同文中观点且不对其真实性负责。知了壳咨询(zhiliaoke)　
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